BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMJE©AVINE BRA©NA OD EKOLO©KI PROIZVEDENOGZRNATOG ©TIRA I P©ENICE: II. KAKVO∆A KRUHAS. Grobelnik Mlakar 1 , M. Turinek 1 , L. Taπner 2 , M. Jakop 1 , M. Bavec 1 , F. Bavec 11 Faculty of Agriculture, University of Maribor, Vrbanska 30, 2000 Maribor, Slovenia2 Intes storitve, d.o.o., Ul. Joæice Flander 2, 2000 Maribor, SloveniaUpotreba mjeπavina braπna zrnatog πtira i pπenice za peËenje kruha i potroπnju je novost uSloveniji. U istraæivanjima, braπno pπenice (tip 550) je bilo djelomiËno mijeπano sa 10, 20 i 30%integralnog braπna zrnatog πtira i analizirano na svojstva kakvoÊe kruha. Tijesto je bilopripremljeno koristeÊi sol, kvasac i vodu (farinogramska vrijednost upijanja vode). Istraæena susvojstva kakvoÊe kruha: teæina, volumen i specifiËni volumen, kao i hedonska senzorska ocjena(ocjene od 1 -neprihvatljivo do 10 -odliËno) izvedene pomoÊu 148 evaluatora. Proizvod se smatraprihvatljivim, ako je prosjeËna ocjena ukupne prihvatljivosti bila iznad 5. UkljuËivanje braπnazrnatog πtira u tijesto imalo je pozitivan utjecaj na boju kruha (pojedinaËne ocjene 6.1; 7.8; 8.2i 8.4) i na volumen te specifiËni volumen s 10% i 20% zamjene braπna pπenice sa braπnomzrnatog πtira. Zamjena nije utjecala na ukus, teksturu, aromu i sveukupnu prihvatljivost.Iako je moguÊe za potroπaËa proizvesti prihvatljiv kruh sa smjesama braπna zrnatog πtira, kodveÊih omjera mogu se oËekivati problemi rukovanja tijestom.KljuËne rijeËi: mjeπavine braπna, zrnati πtir, kakvoÊa kruha52