BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ AMILAZE I OKSIDAZE NA REOLOGIJUTIJESTA I VOLUMEN KRUHA OD BRA©NA RAZLI»ITETEHNOLO©KE KVALITETEJ. MastiloviÊ, O. ©imurina, B. FilipËev, S. MiloπeviÊ, M. KoπutiÊInstitut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu,Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, SrbijaEnzimi su potpuno prirodne tvari i koriste se u pekarskoj industriji veÊ godinama. Enzimi imajupozitivan utjecaj u fazi mijeπenja tijesta, na toleranciju fermentacije i dizanja tijesta u peÊi; podnjihovim utjecajem dobiva se kruh veÊeg volumena i fine strukture sredine.Vrsta i koliËina enzimskih preparata koji Êe rezultirati optimalnim efektima u proizvodnji pojedinihvrsta pekarskih proizvoda ovise o kvaliteti braπna, vrsti proizvoda i primijenjenog tehnoloπkogpostupka.ProuËavani su utjecaji enzima: alfa-amilaze i glukozaoksidaze na reoloπka svojstva tijesta ivolumen kruha, uz koriπtenje farinografa, ekstenzografa i reofermentometra. U radu su prikazaniefekti navedenih enzimskih preparata doziranih u minimalnoj, srednjoj i maksimalno preporuËenojdozi na braπno sa oπteÊenom proteinskom komponentom i na braπno sa poveÊanom amilolitiËkomaktivnoπÊu. Rezultati istraæivanja su pokazali da je efekt enzima u ovisnosti o dozi u funkciji kvalitetebraπna. Dodatak enzima povoljno je djelovao na funkcionalna svojstva tijesta u proizvodnji kruha,ukljuËujuÊi kraÊe trajanje zavrπne fermentacije, veÊi volumen i bolju kvalitetu sredine. Ovi enzimipoveÊavaju visinu tijesta mjerenu reofermentometrom.KljuËne rijeËi: enzimi, reologija tijesta, kruh15