BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAOCJENA NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI P©ENI»NOGKRUHA S DODATKOM MLJEVENOG CJELOVITOGLANENOG ZRNAL. Skudra, T. RakËejeva, S. RubeneLatvia University of Agriculture, Faculty of Food Technology, Department of Food Technology,Liela iela 2 Jelgava, LV -3001, LatviaZrnevlje lana je bogato omega-3 --linoleinskom kiselinom i prehrambenim vlaknima. LiteraturaupuÊuje da se zrnjevlje lana moæe koristiti kao dodatak pekarskim proizvodima, i to prije svegau obliku cjelovita zrna, πto utjeËe na poboljπanje izgleda tih proizvoda, kao i na poboljπanje teksture.Meappleutim, da bi se iskoristio zdravstveni potencijal omega-3-masnih kiselina, lignana i prehrambenihvlakana meljava zrna je neophodna. Uz pπeniËne i raæene kruhove od cjelovita zrna, u Latviji suvrlo popularni i kruhovi s dodatkom sezama i suncokreta, kao i lanenog zrnjevlja. Takvi kruhovine samo da imaju izvrstan okus, nego posjeduju poviπenu bioloπku vrijednost zbog viπeg udjelavitamina, dijetetskih vlakana i albumina u odnosu na kruhove bez dodataka. U Latviji ne postojepodaci o pokuπajima proizvodnje pπeniËnog kruha s dodatkom mljevenog cjelovitog lanenog zrna.Iz tog razloga cilj je ovog istraæivanja bio razvoj tehnologije proizvodnje kruha s dodatkom mljevenogcjelovitog lanenog zrna, te procjena bioloπke vrijednosti novonastalog proizvoda. Rezultati analizesu pokazali da kruhovi s dodatkom mljevenog cjelovitog lanenog zrna sadræe: albumina - 1,2 puta,masti - 1,1 puta, dijetetskih vlakana - 3,3 puta, vitamina E - 2,4 puta i vitamina C - 2,19 puta viπeod kruhova bez dodataka. Nakon provedene senzorske analize kruhova, rezultati hedoniËkog testasu pokazali veÊu prijemËivost kruha s dodatkom mljevenog cjelovitog lanenog zrna nego kontrolnihkruhova.KljuËne rijeËi: mljeveno cjelovito laneno zrnjevlje, bioloπka vrijednost92