oho #3 - Das Magazin des Fürstentums Liechtenstein

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Kommt da nicht Ihre Kreativität zu kurz? Schliesslich sind Sie ein aufstrebender
Haubenkoch.
Ich bin in der Gastronomie gross geworden und war immer in Speiserestaurants
tätig. Mir gefällt die Mischung hier. Ausserdem: In ein Dorf wie
Balzers gehört ein Restaurant wie das Zentrum. Wir sind nicht in
Wien, wo täglich Tausende anonyme Menschen an deinem Lokal
vorbeilaufen. Wir leben hier auf dem Land, man kennt sich und
weiss viel besser, was die Leute wollen. Meine Kreativität kommt
in diesem Rahmen nicht zu kurz. Man arrangiert sich, für mich
ist das kein Problem. Mir ist wohl, so wie es ist.
Sie sind in doppelter Hinsicht ein ausgezeichneter Koch.
Ja, dabei habe ich auch als Küchenmeister immer viel Wert auf
Weiterbildung gelegt. Ich bin diätetisch geschulter Koch und
habe auch Prüfungen im Bereich Tourismus und Wirtschaft absolviert.
Das ist wichtig, denn das Gewerbe ist in den letzten Jahren
nicht einfacher geworden. Die Gastronomie und vor allem das
Kochen ist ein Knochenjob!
Sie sind mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Viele würden an
Ihrer Stelle damit Werbung machen. Sie hingegen stapeln in dieser Hinsicht
eher tief.
Diese Ehre freut mich zwar, aber wichtiger als meine Haube ist mir, meinen
Gästen eine ausgezeichnete Küche in einer angenehmen und ungezwungenen
Atmosphäre zu bieten. Natürlich bin ich stolz auf meine Auszeichnungen,
aber diese müssen nicht unbedingt an der Aussenfassade des Restaurants
sichtbar sein. Das Zentrum ist und bleibt ein Dorflokal.
Was zeichnet Ihre Küche aus?
Die Speisekarte wechselt häufig, da die Küche stark saisonal ausgerichtet ist.
Die Natur bietet so viele Möglichkeiten, die ich ausschöpfen möchte. Auch
wenn ich so oft es geht regionale Produkte verwende, ist der österreichische
Einschlag in meinen Gerichten unverkennbar. Da gibt es zum Beispiel das
Backhendl, das sehr gut ankommt. Dafür verzichte ich auf das typische Wienerschnitzel
– das gibt es schliesslich überall. Sehr wichtig ist mir ein gutes
Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich koche nicht mit viel Schnickschnack, sondern
lieber puristisch und mit Leidenschaft.
Welches sind für Sie als Koch die grössten Unterschiede zwischen Wien
und Balzers?
Während man in Wien einen starken Einfluss der kaiserlich-königlichen Zeit
mit böhmischem Einschlag und traditionell verwurzelten Gerichten wie zum
Beispiel Beuschel und Gulyas merkt, sind es hier eher die klassischen alpenländischen
Gerichte. Gemeinsam ist beiden Orten, dass meine Arbeit dort
und hier nicht nach acht Stunden erledigt ist. 13-, 14-Stunden-Tage sind die
Regel. Ob in Wien oder Balzers – die meiste Zeit stehe ich in der Küche.
(lacht) Klar, in der Freizeit bietet Wien sicherlich vielfältigere Möglichkeiten
als Balzers. Aber wie gesagt, ich wusste, worauf ich mich einlasse, und habe
die Herausforderung gerne angenommen.
Ruben A. Brunhart
Ruben A. Brunhart ist 1977 in Balzers geboren. Seine
Kochlehre absolvierte er im Restaurant Adler in
Vaduz. Darauf folgten zwei Jahre im legendären Hotel
Real in Vaduz, bevor der Jungkoch zu Martin Sieberers
Trofana Royal in Ischgl wechselte. Auf Ischgl
folgte Wien, wo Brunhart während 14 Jahren in renommierten
Häusern kochte, unter anderem in seinem
eigenen Lokal Rubens im Palais Liechtenstein.
Zwar kehrte er Wien schon einmal den Rücken, um
bei Martin Real in der Heuwiese in Weite zu arbeiten,
doch zog es ihn erneut zurück nach Wien. Im Februar
2015 übernahm Haubenkoch Brunhart von seiner
Patentante das Restaurant Zentrum im Balzers.
Dieses besticht durch eine ausgewogene Mischung
aus Tradition und Moderne. Besonderen Wert legt
Brunhart, der 2015 mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet
wurde, auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
sowie eine abwechslungsreiche, saisonale
Speisekarte mit Wiener Einschlag.
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