manual del inspector sanitario de alimentos - Organización ...

MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES
MANUAL DEL INSPECTOR
SANITARIO DE ALIMENTOS
La Paz, Mayo de 2003
OPS OMS

MANUAL DEL INSPECTOR
SANITARIO DE ALIMENTOS
Autores:
Dr. Celso A. Rodriguez García
Dra. María Rosa Pantoja Vacaflor
La Paz, Mayo de 2003
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AUTORIDADES
MINISTRO DE SALUD Y PREVISIÓN SOCIAL:
Dr. Javier Torrez Goitia C.
VICEMINISTRO DE SALUD:
Dr. Oscar Larrain
DIRECTOR GENERAL DE SALUD AMBIENTAL Y PROMOCIÓN DE LA SALUD:
Dr. Carlos Peñaloza
JEFE DE LA UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL
Lic. Tania Salinas
RESP. NACIONAL DE CONTROL Y VIGILANCIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Dra. María Rosa Pantoja
CONSULTOR DEL MINISTERIO DE SALUD EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
Dr. Celso Rodríguez
Colaboraron:
Ing. Antonio Mariscal
Edwin Choqueticlla
Deposito Legal 4 - 2 - 707 - 03
IMPRESIONES GRAFICAS VIRGO
Calle Murillo Nº 1323 Telf.: 2370501
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I. INTRODUCCION
INDICE
II. PRINCIPIOS GENERALES, ENFOQUE Y ORGANIZACIÓN DE
LA INSPECCION
III. DEFINICIONES
IV. REQUISITOS SANITARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE
VI. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y CONTROL
DE PLAGAS
VII. TRANSPORTE
VIII. MUESTREO
IX SISTEMA DE ANÁLISISDE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (HACCP)
Lista de Profesionales e Instituciones que Participaron en la
Validación del Manual
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I. INTRODUCCION
En este manual se esbozan técnicas, procedimientos, recomendaciones y normas
que, por regla general, constituyen buenas prácticas sanitarias y de fabricación en
la industria, el almacenamiento, el transporte y el expendio de alimentos.
La Inspección Sanitaria de los Alimentos comprende un conjunto de actividades
orientadas a la obtención de un alimento inocuo (libre de contaminación y/o alteración),
que no transmita enfermedades al consumidor, constituye por lo tanto una actividad
eminentemente preventiva, que busca proteger la salud de la población. Cuanto más
efectiva sea, mayores serán los beneficios en la salud, el bienestar y la protección
de los intereses económicos de la población.
La visión moderna de la inspección es la de devolver al empresario la responsabilidad
por la producción de alimentos inocuos, lo que implica que la empresa cuente con
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad o sea sistemas de autocontrol.
“De esta forma el inspector se limita a verificar el auto control”. Todos los oficiales
de control de alimentos, sea cual fuere su nivel, desempeñan un papel importante
en la comunidad. Ante todo, e igual que los demás funcionarios públicos “son
representantes del gobierno”, responsables de atender a las necesidades de la
población. Luego, como su misión consiste en garantizar un suministro de alimentos
seguros, sanos y nutritivos para los consumidores, sin prácticas fraudulentas,
desempeñan una función vital relacionada con una necesidad básica. El control de
alimentos es una actividad encomiable y prestigiosa, y quienes se dedican a ella
forman parte de una profesión honorable.
Cualquiera que sea su nivel, el oficial de control de alimentos en general y el inspector
en particular, ocupa una posición de confianza. La gente espera de él que lleve a
cabo su tarea con interés y dedicación y confía en que dedique sus conocimientos,
técnicas y capacidades a un mejor desempeño de sus funciones. Por consiguiente,
uno de los aspectos más importantes de las relaciones con la comunidad es no
traicionar la confianza de ésta, actuando de un modo que levante sospechas en
cuanto a la integridad, la honradez o la ética del Oficial de Control de Alimentos.
El inspector participa muy a menudo en la educación al consumidor y debe estar
familiarizado con la legislación y regulación tanto, que pueda dar respuestas
adecuadas respecto a los propósitos de las mismas. El rol de los inspectores de
alimentos, es de un “profesional” con responsabilidad para inspección e investigación.
Si bien la toma de muestras es una parte esencial de sus obligaciones, esto no
debe ser considerado como la tarea fundamental. Si el inspector es de confianza,
capaz de hacer todas estas cosas, debe ser reclutado, retenido y bién pagado.
De esta forma el inspector se limita a verificar el auto control.
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1.1. Objetivo general
El objeto de este manual es presentar directrices generales que puedan aplicarse
a una amplia gama de actividades de inspección de los alimentos. Ayudará al
inspector para que pueda trabajar eficazmente en los diversos sectores de la industria,
almacenamiento, elaboración, expendio y consumo de los alimentos.
II. PRINCIPIOS GENERALES, ENFOQUE Y ORGANIZACIÓN DE LA INSPECCION
2.2 PRINCIPIOS GENERALES
2.2.1 Inspección Sanitaria de los Alimentos
Es el examen de un diseño de producto, servicio, proceso o instalación, y la
determinación de su conformidad con requisitos específicos, requisitos legales o
bién con requisitos generales basándose en un juicio profesional.
La inspección contribuye:
a) Evitar perdidas económicas por el deterioro de los alimentos.
b) Facilita el comercio tanto interno como externo.
c) Evalua los sistemas de calidad (manuales, procedimientos operacionales,
de limpieza y desinfección, de higiene personal, de control de plagas,
registros, etc.), procesos, medios e instalaciones, así como los controles
que se utilizan en la fabricación, almacenamiento y distribución de los
alimentos,
d) Evaluar igualmente la inocuidad y aceptabilidad de los productos a la luz
de los resultados de la inspección.
La denominación de las personas que intervienen en la inspección de alimentos
dependerá, en gran medida, del organismo gubernamental en el que estén empleadas.
Pueden llamarse inspectores de alimentos.
2.2.2 El Inspector Sanitario de Alimentos
2.2.2.1 Marco Legal
• Constitución Política del Estado en su inciso a) del Artículo 7 establece
como derecho fundamental de las personas, conforme a las Leyes que
lo reglamentan, el derecho a la vida, a la salud y a la seguridad.
• Decreto Ley No. 15629 de 18 de julio de 1978 “Código de Salud.
• Ley 2028 de 28 de octubre de 1999. “Ley de Municipalidades”
• Ley 2061 del 16 de marzo del 2000 crea el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria-SENASAG.
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2.2.2.2 Rol
• Decreto Supremo 05190 • 21 de octubre de 1959. Pone en vigencia el
“Reglamento Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
• Decreto Supremo No. 08338 de 14 de Abril de 1968. Dispone la
Obligatoriedad de la producción y comercialización de sal yodada para
consumo humano y animal.
• Decreto Supremo 24420 de 26 de noviembre dispone: Que la harina de
trigo que se produce o comercializa en el país debe estar fortificada con
Hierro y Folatos.
• Resolución Ministerial Nº 0301 que aprueba con carácter obligatorio el
Programa de Control, Vigilancia de Alimentos del Ministerio de Salud.
El inspector, en su trato con la industria de la alimentación, deberá tener conocimientos
de la legislación y reglamentos pertinentes, a fin de poder dar contestaciones válidas
sobre la finalidad o propósitos básicos de la legislación.
• El inspector está reconocido oficialmente, de acuerdo con la legislación
vigente que autoriza la inspección de:
a) Instalaciones de fabricación de alimentos.
b) Almacenamiento.
c) Instalaciones de expendio de alimentos.
d) Instalaciones de consumo de alimentos.
e) Venta de alimentos en la calle.
f) Transporte de alimentos.
• El inspector ocupa una posición clave en el servicio del control de los
alimentos. Cumple el papel de «ojos y oídos» de su organismo y deberá
ser capaz de recopilar información y evidencias y dictamen final basado
en la calificación del establecimiento.
• El inspector recoge muestras para someterlas a análisis rutinarios o
especiales.
• Debe estar capacitado para detectar muchas formas de descomposición
o inadecuación de los alimentos a simple vista, realizar exámenes
organolépticos.
• Debe estar capacitado para poder inspeccionar los diversos tipos de
establecimientos de producción de alimentos a fin de comprobar si
cumplen los requisitos sanitarios y las prácticas de higiene.
• Cooperará con otros oficiales alimentarios en los distintos niveles locales,
instruirá a los envasadores y manipuladores de alimentos acerca de las
buenas prácticas de higiene y de fabricación, y fomentará la adhesión
voluntaria a ellas.
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• Investigará las quejas de los consumidores acerca del estado de los
alimentos así como cualesquiera otros informes sobre posibles
infracciones de la legislación alimentaria. Participará en los programas
de educación del consumidor.
La función del inspector de alimentos será la de un profesional con responsabilidad
para llevar a cabo los trabajos de inspección e investigación y la toma de muestras.
Es importante reconocer que las obligaciones y responsabilidades de un inspector
de alimentos, tanto para su trabajo de inspección como de toma de muestras, se
realizarán de acuerdo a la legislación alimentaria o a los procedimientos administrativos
estipulados en la misma.
El inspector deberá considerarse a sí mismo como un educador y no como un
policía. Este enfoque educativo es especialmente importante para mejorar la
sanidad y lograr la concientización popular sobre la necesidad de mantener la
inocuidad de los alimentos.
2.2.2.3 Tareas
a) Participar en la elaboración de los programas de control de alimentos
de su jurisdicción.
b) Ejecutar las inspecciones de acuerdo a los procedimientos establecidos.
c) Aplicar la legislación establecida para alimentos.
d) Difundir las prácticas de higiene y estimular el cumplimiento voluntario
de la ley y reglamentos a los comerciantes en inocuidad de alimentos.
e) Analizar las quejas de los consumidores acerca del estado de los
alimentos y cualquier otra información sobre posibles infracciones de
la ley alimentaria.
f) Participar activamente en la educación sanitaria del consumidor y los
manipuladores.
g) Colaborar con otras instituciones en la elaboración de medidas de
salubridad fácilmente realizables de acuerdo con las disponibilidades
locales.
2.2.2.4 Comportamiento del Inspector Sanitario
El inspector debe ser metódico, teniendo siempre presente cumplir el programa de
control de alimentos establecido, con ética, responsabilidad, calidad técnica y
profesionalidad.
Para el momento de la inspección deberá llevar batas o guarda polvo limpios,
cubrirse el cabello y no deberá llevar joyas, cumpliendo estrictamente los aspectos
de higiene personal.
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Debe mantener la confidencialidad sobre el proceso de producción de los cuales
tenga acceso en el cumplimiento de sus funciones.
Además:
a) Al llegar al establecimiento deberá presentar su Credencial de Inspector
actualizada, pedirá ser atendido por la máxima autoridad jerárquica del
centro.
b) Explicará el objetivo de la actividad a realizar y al finalizar ésta informará
los resultados de la actividad y se establecerán los compromisos para
solucionar los problemas encontrados, estableciéndose plazos para su
cumplimiento en mutuo acuerdo con la administración del local. Siempre
que proceda.
c) Siempre que no interfiera con la buena ejecución de la inspección debe
respetarse los reglamentos internos del establecimiento.
d) Deberá abstenerse de hacer manifestaciones de admiración o desagrado
cuando detecte algo excelente o fuera de lo normal.
e) Deben evitarse comentarios, amenazas y discusiones durante la
inspección.
f) Deberá manifestar seguridad, manteniéndose dentro de los límites de
la ética profesional, con el fin de inspirar confianza y respeto.
g) La toma de muestra sólo se podrá realizar en presencia del responsable
de la empresa o un empleado designado por este, se utilizará el formulario
para la toma y el envío de la muestra al laboratorio.
h) Deberá evitarse contactos particulares con las entidades responsables
o trabajadores de la empresa, manteniéndose las relaciones en el dominio
profesional.
i) Todas las observaciones y/o recomendaciones deben realizarse por
escrito. Siendo una función oficial la que cumple deberá plasmar el
número de Credencial de Inspector o número de registro de inspector
del organismo sanitario competente. En dicho informe deberá firmar el
responsable de la empresa o su sustituto.
h) Mantendrá confidialidad sobre el proceso de preparación, producción
y transformación de los productos alimenticios y bebidas de los cuales
tengan conocimiento a través de sus funciones.
2.3. Enfoque de la inspección
La inspección estará enfocada al proceso, por lo que se tendrá en cuenta la garantía
que durante la elaboración y fabricación de alimentos estos seán inocuos, para esto
se tendrá en cuenta los siguientes aspectos antes de comenzar la verificación del
proceso, la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura y
la aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) y el Plan HACCP si lo tienen implementado, debe revisarse:
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a) Existencia de manuales de calidad.
b) Flujograma de proceso.
c) Lista de productos que elabora y especificaciones de los mismos.
d) Procedimiento y especificaciones para la compra de materia prima e
ingredientes.
e) Procedimiento de control de las operaciones.
f) Procedimiento de limpieza y desinfección.
g) Procedimiento de higiene personal.
h) Procedimiento de control de plagas.
i) Procedimiento de verificación de la operaciones y de la calidad.
j) Registros de las operaciones, de las verificaciones, devoluciones, etc.
2.4 Organización de una Inspección
La inspección debe organizarse en ETAPAS:
A) Etapa previa a la inspección.
B) Desarrollo de la inspección.
C) Etapa post- inspección.
A) Etapas previas a la inspección
Planificación de la inspección.
Para la planificación de la inspección el inspector deberá asegurarse de:
(a) Objetivos de la inspección.
(b) Contar con las planillas pertinentes de inspección.
(c) Contar con conocimiento de los procesos tecnológicos de la empresa.
o centros y características de los productos relacionadas con la inocuidad.
(d) Revisar el historial de la empresa o centro en cuanto a previas
inspecciones y posibles no conformidades.
(e) Contar con los instrumentos básicos para la inspección.
(f ) Confirmar la fecha y hora de inspección si es necesario.
(g) Preparar el cronograma de inspección.
(h) Procedimientos de revisión de documentación.
(i) Procedimientos de inspección.
(j) Materiales para la inspección.
En cuanto a la empresa:
• Identificar al gerente general, gerente de producción o responsable.
• Revisar los informes técnicos previos, planes de acción e inspecciones
de seguimiento si las hubiera.
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• Identificar los productos, procesos, tamaño de la empresa y antiguedad
de la misma.
• Consultar el diagrama de flujo en caso de estar disponible y revisar los
flujos de materias primas, proceso, personal identificando posibles
particularidades en cuanto a equipo, turnos, horarios de trabajo, líneas
de productos, tercerización, etc.
• Decidir el punto de inicio de la inspección, si incluirá un ciclo de trabajo
que es lo recomendable y un procedimiento de limpieza y desinfección.
En cuanto a las regulaciones vigentes:
• Revisar Resoluciones o normas vigentes para los productos considerados.
• Revisar, fotocopiar y ordenar las Planillas de inspección o auditoria
correspondientes.
Notas e informe del inspector. Es esencial contar con informes claros y precisos
sobre la operación de inspección que se ha llevado a cabo en el establecimiento.
El contenido de los informes variará según la naturaleza de la inspección. El inspector
deberá ser lo más conciso posible, absolutamente objetivo y ajustarse estrictamente
a los hechos, y deberá dejar constancia de sus observaciones sobre la adulteración
o contaminación, así como de las pruebas de condiciones insatisfactorias importantes
que haya descubierto, y deberá describir cualquier condición y prácticas antihigiénicas
o de otro tipo que puedan ser censurables, relativas a las instalaciones
materiales, a las costumbres del personal, materias primas, elaboración, envasado
y almacenamiento. Establecerá en coordinación con la gerencia los plazos de
cumplimiento de las deficiencias encontradas.
2.4.1 Equipo de inspección
Los inspectores utilizan muchos tipos diferentes de equipos para realizar su trabajo.
Algunos son protectores, para la seguridad del inspector; otros consisten en
instrumentos y manuales de tipo corriente, y alguno es de carácter más sofisticado
(por ejemplo, el equipo fotográfico), y algún otro especializado (por ejemplo, el que
sirve para el muestreo). El inspector deberá convertirse en un experto en el uso del
mayor número de utensilios de inspección posible. El equipo y los suministros se
facilitarán de acuerdo con las políticas de salud y autoridades locales del país.
Todo el equipo deberá mantenerse en buen estado y deberá guardarse debidamente
en un lugar seguro. Cuando no se utilice con frecuencia, deberá controlarse
periódicamente para asegurarse que continúa funcionando perfectamente.
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2.4.1.1 Instrumentos y manuales necesarios para la inspección
Es esencial disponer del Manual Oficial para el Inspector Sanitario, además de: un
maletín portainstrumentos que contenga:
• Una linterna manual de seguridad, para poder examinar las zonas
oscuras, especialmente en las inspecciones de los edificios y equipos
para descubrir residuos de productos alimenticios.
• Palanca para abrir embalajes y cajas.
• Abridor de latas, una espátula, pinzas, un cuchillo grande, tijeras,
centímetro, toallas de papel o de tela, cucharas de acero inoxidable,
una broca metálica.
Cámara fotográfica: las fotografías constituyen el medio más eficaz y útil para
informar sobre condiciones antihigiénicas que contribuyan, o puedan contribuir, a
riesgos de contaminación o alteración del producto terminado, así como el
incumplimiento de las Buenas Prácticas. (Es siempre útil recordar la sigla Petef, que
significa « por qué estoy tomando esta foto»).
Otros equipos útiles pueden ser:
• Balanza para pesar.
• Equipo reactivos para prueba de fosfatasa.
• Equipo para ensayos de cloro y yodo.
• Papeles para ensayos de cloro.
• Luz negra (ultravioleta).
• Equipo de disección.
• Termómetro (de cuadrante y de cristal).
• Espátula para harina (o formón ancho para alisar).
• Cribas.
• Lentes manuales de bolsillo.
• Refractómetros manuales de bolsillo.
• Equipo de ensayos para medir la temperatura interior de la carne.
• Solución verde de malaquita para determinar la presencia de dióxido
de azufre en la carne triturada o picada.
• Equipo de ensayos para determinar la presencia de amoníaco, sulfuro
de hidrógeno y peroxidasa.
• Negro de humo para verificación de la limpieza.
• Aguja cónica de bolsa.
• Mechero con alcohol para toma de muestras microbiológicas.
III. DEFINICIONES
3.1 Aditivo alimentario, cualquier sustancia natural o artificial que por sí misma no
se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
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de alimentos, cuya adición facilita y/o mejora al alimento en sus fases de producción,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, distribución
y/o almacenamiento o bien afecte a sus características mejorándolo. Esta definición
no incluye sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales (minerales, vitaminas y sustancias enriquecedoras).
3.2 Alimento, al producto que se destina al consumo humano, obtenido por
transformación física, química o biológica de insumos de orígen vegetal, animal o
mineral y que contiene o no, aditivos alimentarios; además se considera alimento
al aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi procesados
o al natural que podrán ser consumidos como tal o servir de materia prima para otras
industrias. No se incluye en alimentos aquellas sustancias utilizadas como
medicamentos.
3.3 Alimento adulterado, es aquel al que se le ha adicionado o sustraído cualquier
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para
encubrir o corregir cualquier defecto debido a una inferior calidad y este comprendido
en los siguientes casos:
a) Sustituido uno o más de sus componentes por otros inertes o extraños
al alimento.
b) Adicionado de un exceso de agua u otro material que esté fuera de los
límites permitidos.
c) Coloreado o tratado artificialmente para disimular alteraciones o defectos
en su elaboración y/o en la materia prima empleada; y.
d) Adicionado de sustancias no autorizadas o que no correspondan en su
composición calidad y demás características a las especificadas en las
normas o reglamentos respectivos.
3.4 Alimento alterado, es aquel que por causa de sus propios componentes, como
las enzimas o por razones ambientales, como la temperatura y humedad, ha perdido
su valor nutritivo, sus componentes físicos o químicos o su apariencia normal.
3.5 Alimento contaminado, todo alimento que contenga gérmenes patógenos,
sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o
transmitir enfermedades al hombre o a los animales.
3.6 Alimento envasado herméticamente, es aquel alimento que ha sido envasado
a nivel industrial y mantendrá sus características físicas, químicas y nutricionales
mientras no sea abierto, si se cumplen las indicaciones de almacenamiento
recomendadas por el productor.
3.7 Alimento envasado no herméticamente, es aquel alimento que se envasa
fundamentalmente en la comercialización o como de pre empaque y tiene como fin
proteger al alimento de la contaminación externa, ya sea del ambiente o de la
manipulación.
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3.8 Alimento falsificado, es aquel que:
a) Presente, sin serlo, la apariencia, caracteres generales, denominación
y/o rotulación de un producto legítimo, protegido o no por una marca
registrada o bien no proceda de sus verdaderos fabricantes.
b) Lleve insertada en el envase o rotulación cualquier indicación ambigua,
confusa o falsa que pueda inducir a error o engaño.
c) Vendiéndose en envase original haya sido sustituido todo o parte de su
contenido.
3.9 Alimento fortificado, es todo alimento natural o procesado al que se le han
adicionado otras sustancias con el objeto mejorar sus propiedades nutricionales.
3.10 Alimento genuino, es el que se ajusta a todas las especificaciones establecidas
por las normas para el tipo de alimento de que se trate. Sus características sensoriales,
sus ingredientes, su valor nutritivo su denominación, envase, rotulación y presentación
responde a las especificaciones establecidas.
3.11 Alimento inocuo, es aquel que por sus propiedades y condición es apto para
el consumo humano, sin representar riesgos para la salud.
3.12 Alimento natural, es el que puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones
de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por las buenas prácticas
de higiene u otras razones que fueran necesarias para la separación de las partes
no comestibles.
3.13 Alimento natural procesado, es todo producto elaborado a base de un alimento
natural que ha sido sometido a un tratamiento adecuado para su conservación o
consumo ulterior.
3.14 Atóxico, es todo producto que no contiene ningún contaminante de orígen
físico, químico o biológico que pueda enfermar al consumidor.
3.15 Buenas Prácticas de Manufactura-BPM, o Buenas Prácticas de Fabricación
BPF, es la aplicación de acciones estandarizadas y sin riesgo para la salud en todo
lo concerniente al proceso de producción y elaboración, donde se encuentran las
materias primas, equipos, utensilios y los envases, incluye principalmente el control
de la salud de los operarios, las operaciones estandarizadas de limpieza y sanitización,
control de plagas, buenas practicas de higiene.
3.16 Consumidor, toda persona natural, colectiva o jurídica que, adquiera, utilice
o disfrute productos alimenticios en el mercado como destinatario final de los mismos;
no son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios finales adquieran,
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almacenen o utilicen productos o servicios con el fin de integrarlos en procesos de
producción, transformación, comercialización o prestación a terceros.
3.17 Contaminación, presencia de cualquier agente, de origen físico, químico y/o
biológico, en el producto que puede afectar la salud del consumidor.
3.18 Contaminación Cruzada es la contaminación que se produce en un alimento
por acción o contacto con otros alimentos contaminados o superficies contaminadas.
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos,
generalmente bacterias son transferidas por medio de alimentos crudos, manos,
equipos, utencilios a los alimentos sanos.
3.19 Denominación de orígen, es la denominación geográfica de un país, de una
región o de una localidad específica utilizada para designar a un producto originario
de ella y cuyas cualidades o características se deben exclusivamente o esencialmente
al medio geográfico en el cuál se produce, incluidos los factores naturales y los
humanos.
3.20 Descontaminación, eliminación o reducción de cualquier contaminante en el
alimento, que puedan causar daño a la salud.
3.21 Desinfección, reducción o eliminación, sin menoscabo de la calidad del
alimento, mediante el uso de agentes físicos y/o químicos permitidos, del número
de microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento.
3.22 Elaboración, cualquier proceso de transformación física, química o biológica
que se realice sobre un alimento natural.
3.23 Embalaje, o envase terciario, es el material utilizado para proteger el envase
y/o producto, de los daños físicos y agentes exteriores, durante su almacenamiento,
transporte y manipuleo. El embalaje esta destinado a contener uno o varios empaques.
3.24 Empaque, o envase secundario, es todo recipiente destinado a contener envases
o envolturas individuales con el fin específico de protegerlos y facilitar su manipulación.
3.25 Empresas, son las empresas del rubro alimenticio, elaboradoras: sean estas
industriales, semi industriales o artesanales, importadoras, así como fraccionadoras,
envasadoras y comercializadoras de alimentos y bebidas.
3.26 Envase o envoltura, o envase primario, es todo tipo de recipiente que no forma
parte de la naturaleza del alimento (incluidos paquetes, envolturas y tapas etc.), que
contiene alimentos para venderlos como un solo artículo, con la misión específica
de protegerlo de su deterioro, contaminación, y facilitar su transporte y comercialización.
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El envase se encuentra en contacto directo con el alimento.
3.27 Envase, empaque o embalaje “retornable” o de uso múltiple, es aquel envase
empaque o embalaje que después de su ocupación se destina a un empleo idéntico
repetidas veces.
3.28 Envase, empaque o embalaje de reciclaje, cualquier envase, empaque o
embalaje que puede convertirse, luego de su ocupación en materia prima y/o en un
nuevo bien procesado que no tenga destino energético.
3.29 Envase, empaque o embalaje desechable, es todo tipo de recipiente que
contiene alimentos, que después de su ocupación no debe volver a ser utilizado
para envasar alimentos.
3.30 Establecimiento, es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco
perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y
procesos, con la finalidad de obtener un alimento elaborado, así como el
almacenamiento, transporte de alimentos y/o materia prima, la comercialización y
expendio de alimento.
3.31 Etiqueta, leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o gráfica que
está escrita, impresa, marcada en alto o bajo relieve; grabada o adherida, en el
envase de un alimento.
3.32 Fábricas, a todas las elaboradoras de productos alimenticios sean industriales,
semi industriales o artesanales.
3.33 Fecha de Vencimiento, es la fecha tope en la que se recomienda el consumo
del alimento.
3.34 Información, todo material escrito, impreso o gráfico que figure en la etiqueta,
enfocado a ofrecer información objetiva al consumidor para realizar una selección
razonada ente los productos con base en las características esenciales del mismo.
3.36 Ingrediente, solo materias primas básicas, que componen el alimento.
3.35 Limite critico, Un valor que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
3.36 Limpieza, eliminación de la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
3.37 Lote, una determinada cantidad de producto producida bajo las mismas
condiciones, en un determinado intervalo de tiempo, compuesta por la misma materia
prima, ingrediente y aditivo.
3.38 Naturaleza del producto, se refiere al orígen de los ingredientes (aditivos
incluidos) que componen el alimento, por ejemplo: de origen natural, derivado de
biotecnología, de origen sintético, alimento irradiado, etc.
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3.39 Exámen Organoléptico, es la apreciación por los sentidos de las características
y condiciones del alimento.
3.40 Peligro, cualquier agente de origen físico, químico que esta en el alimento y
puede enfermar al consumidor.
3.41 Plagas, animales y/o insectos capaces de contaminar directa o indirectamente
el alimento.
3.42 Producto alimenticio, idem a alimento.
3.43 Punto critico de control (PCC), Un punto, etapa o procedimiento en el cual se
puede aplicar control del peligro sobre la inocuidad del alimento, puede ser prevenido,
eliminado o reduciendo a niveles aceptables.
3.44 Rótulo, toda inscripción que presenta información, que se adhiere, imprime,
graba, etc. en los embalajes.
3.45 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un
sistema que identifica peligro(s) específico(s) en los alimentos y las medida(s)
preventiva(s) para su(s) control (es).
3.46 Tóxico, son sustancias de orígen químico o biológico presente en los alimentos
que pueden ocasionar daño a la salud.
IV. REQUISITOS SANITARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
4.1 Condiciones de: Ubicación, estructura e instalaciones de las Empresas
Alimenticias, aplicando los requisitos de Buenas Prácticas.
4.1.1 Ubicación
Establecimiento: Las fuentes y orígenes potenciales de contaminación deben ser
consideradas, para decidir si el local es apropiado para la construcción de
establecimientos donde se produzcan alimentos.
Los factores contaminantes del medio ambiente son, entre otros:
• Contaminantes Biológicos, residuos humanos y animales, organismos
patógenos indeseables, etc.
• Contaminantes Químicos, aire viciado con elementos químicos, metales
pesados tóxicos, plaguicidas, etc.
• Contaminantes Físicos, polvos y vapores, gases, temperaturas extremas,
etc.
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Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción
de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
Los establecimientos deberán estar ubicados de tal forma que tengan fácil acceso,
por vías transitables, sólidas y permanentes, preferentemente pavimentadas.
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán relación
directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a
este tipo de industria.
Los establecimientos deberán ubicarse preferentemente alejados de:
• Zonas cuyo aire esté contaminado de polvo, humos, olores y sustancias
extrañas provenientes de otras industrias o producto de las actividades
que se realicen en la zona.
• Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de
manera eficiente.
• Zonas expuestas a invasiones de plagas;
• Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos,
tanto sólidos como líquidos o donde se acumulen desechos sólidos o
líquidos.
Es de desear contar con un mapa a escala de la zona, en el cual se puedan identificar
los focos de insalubridad y la posición relativa de éstos con relación a los predios
donde se manipulan alimentos o en su defecto realizar una inspección in situ de los
alrededores.
4.1.2 Estructura e instalaciones internas
Cuando sea apropiado, el proyecto y diseño internos de los establecimientos debe
preveer la circulación de personal y productos, de forma de no permitir la contaminación
cruzada, y de permitir la conservación lógica y segura de todas las clases de
productos. Debe facilitar las prácticas de higiene internas.
Deben ser construidos con materiales durables y de fácil mantenimiento, limpieza
y desinfección. Las siguientes condiciones específicas deben ser consideradas en
nivel particular, cuando sea necesario para la seguridad de los alimentos:
a) Superficies de paredes, divisiones y pisos, impermeables y de material
atóxico.
b) Paredes y divisiones con superficie lisa hasta una altura adecuada y
segura para los alimentos.
16

c) Pisos que permitan drenaje y limpieza adecuadas; deben estar construidos
de material duro, liso y con buenas propiedades de adherencia.
d) El cielo raso y otros accesorios fijos en posiciones altas deben tener un
acabado que permita disminuir o eliminar el cúmulo de suciedades
y condensación de vapores; no deben desprender partículas.
e) Las ventanas deben ser de fácil limpieza, construidas de forma tal que
se evite el cúmulo de suciedades y, cuando sea necesario, estar
protegidas o con malla milimétrica, que sea fácil de desmontar para las
labores de limpieza.
f) Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente, fáciles de
lavar y, cuando sea necesario desinfectada.
g) Las superficies que entran en contacto con los alimentos deben presentar
condiciones adecuadas, hechas con materiales durables y fácil limpieza,
mantenimiento y fácil desinfección, lisos, no absorbentes, atóxicos e
inertes.
h) Los detergentes y los desinfectantes deberán estar lo menos posible
con los alimentos en las condiciones adecuadas.
La parte externa del edificio debe ser proyectado, construido y mantenido para evitar
la entrada de contaminantes y plagas. El cielo, paredes y fundamentos deben estar
bajo mantenimiento constante.
Material de acabado, pintura, substancias químicas, lubricantes y otros materiales
usados en la superficie de contacto de los equipos y otras, que tienen contacto
directo con los alimentos, deben presentar características tales que no permitan la
contaminación.
Los temas tratados se aplican a puntos de venta, móviles y fijos, así como vehículos
de venta ambulante y otras, donde los alimentos son manipulados. También deben
presentar características para evitar, en la medida posible, la contaminación e
infestación por plagas.
4.1.3 Distribución de ambientes para fábricas
Las instalaciones de las fábricas de alimentos deben tener una distribución de
ambientes de forma tal que el producto siempre siga una secuencia de proceso
hacia delante y no retroceda, para que se evite la contaminación cruzada de los
productos. Es imprescindible la separación de actividades por medios físicos y de
personal, siempre que pueda ocurrir contaminación cruzada. Cuando sea adecuado,
17

disponer de indicaciones y/o diagramas de flujo del proceso y de la circulación de
productos y personas en el local y visible para todos los funcionarios de la industria,
con fines de protección de productos y personas y de orientación de flujo/ubicación.
Los servicios higiénicos no deben estar en conexión directa a las salas de fabricación.
Además se deben considerar las diferentes condiciones climáticas y las actividades
que en ellas se realizan o que requiere de un cuidado diferente al resto.
El espacio interior libre debe ser suficiente para permitir la fácil circulación de los
operarios y facilitar las labores de transporte del producto y el mantenimiento de
equipos.
4.2 Equipos y utensilios:
Aplicando los requisitos de Buenas Prácticas
4.2.1 Generalidades: DISEÑO
Los equipos, recipientes y utensilios (incluso los desechables, tienen sus propias
especificaciones). Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos
deberán ser lisas, estar libres de hoyos, grietas y escamas sueltas; no tóxicas y no
afectables por los productos alimenticios, y deberán poder resistir repetidas operaciones
de limpieza. El equipo y los utensilios deberán proyectarse y fabricarse de tal forma
que no permitan la contaminación de los alimentos, y que no le migren olores o
sabores no deseables, impidiendo los riesgos higiénicos o químicos y permitan una
limpieza fácil y completa. Cuando sea necesario, debe permitir el desmontaje para
las operaciones de limpieza y desinfección, e incluso para monitorear la contaminación
por plagas.
4.2.2 Mantenimiento:
a) El programa de mantenimiento preventivo debe ser eficaz y estar por
escrito en un Manual, de acuerdo con las instrucciones del fabricante de
cada equipo y aparatos, para garantizar que todo lo que pueda afectar
el alimento este bajo control y que el equipo tenga condiciones adecuadas
de uso. Es necesario una lista de todos los equipos que necesiten
mantenimiento, como inspección, ajustes y reposiciones de partes, con
base en el manual del fabricante del equipo o equivalente, sumadas las
condiciones operacionales conocidas que puedan perjudicar su uso,
también deben ser consideradas para el programa y ser claramente
descritas para las actividades necesarias.
b) El monitoreo del programa debe garantizar que ningún peligro potencial,
físico o químico pueda ocurrir, sea por mantenimiento o un uso
inadecuado (ejemplos: capas de oxidación, tintas y exceso de
18

lubrificación). y tomar nota de si algún equipo es de carácter provisional
o si se utiliza indebidamente.
El inspector deberá evaluar todo el equipo para determinar si puede contribuir a la
formación de sustancias químicas (metales pesados), microorganismos o suciedad
del producto terminado; abrir los portillos o lumbreras de inspección para controlar
el interior, labor que efectuará sólo en condiciones de seguridad, e inspeccionará
las aberturas y los lugares internos difíciles de alcanzar, alrededor, debajo y detrás
del equipo y la maquinaria para comprobar si existe suciedad, insectos, contaminación
por roedores, etc.; observará si los portillos de inspección se han pintado debidamente
o si se han cerrado de un modo permanente; controlará las condiciones sanitarias
de toda la maquinaria, determinará sí, y en qué forma, se limpia el equipo antes de
cada utilización, quién es el responsable de las operaciones de limpieza y desinfección,
y qué equipo y materiales de limpieza se utilizan. Inspeccionará los sistemas y
correas de transporte, especialmente para determinar si se han acumulado materiales
estáticos y residuales, en zonas tales como los rebordes y grietas, en los rincones
y debajo de las cintas, que son lugares potenciales para la cría de insectos.
4.2.3 Equipos / aparatos para control del alimento/monitoreo:
Además de las especificaciones anteriormente expuestas, los equipos para tratamiento
y para mantenimiento térmicos (temperaturas altas o bajas), deben permitir que
el alimento alcance la temperatura necesaria lo más pronto posible. Estos equipos
también deben permitir que la temperatura sea monitoreada y controlada. Cuando
sea necesario, factores como la humedad y otras características que puedan
impactar la idoneidad y seguridad de los alimentos deben ser controlados/monitoreados.
4.3 Necesidades indispensables
Aplicando los requisitos de Buenas Prácticas
4.3.1 Abastecimiento de agua: El agua, en general, debe ser potable, en la cantidad
y presión necesaria. Debe verificarse la calidad sanitaria del agua. Prueba de Cloro
o Cloro residual que el inspector debe saber realizar. Su almacenamiento, distribución
y temperatura debe ser controlada y estar disponible donde sea necesario.
El agua potable debe cumplir con los patrones especificados por la Organización
Mundial de la Salud (OMS). Agua no potable para otros fines, como en caso de
incendio, producción de vapor y de refrigeración, en ninguna circunstancia puede
tener contacto con el alimento y, por esto, debe tener un sistema separado, claramente
identificado, que no permita conexión o reflujo con el sistema de agua potable. Los
proyectos deben considerar que:
a) No puede haber conexión cruzada entre los sistemas de agua potable
y no potable. Todos los grifos, tuberías, mangueras y otras salidas y
formas de distribución de agua no potable deben ser proyectadas para
evitar reflujo.
19

) El almacenamiento de agua debe corresponder a las necesidades de
evitar contaminaciones. Debe estar debidamente cerrado.
c) Volumen, presión y temperatura del agua potable debe ser conforme
las necesidades, incluido para la limpieza.
d) Substancias químicas para tratamiento del agua no pueden ser causa
de contaminación química de la misma (cantidad).
e) El tratamiento químico debe ser controlado y monitoreado para la
correcta concentración de las substancias necesarias y no puede ser
causa de contaminación de alimentos. (Cloro residual mínimo 0,3 ppm,
lo mas frecuente).
f) El agua usada para recirculación debe ser tratada, monitoreada y
mantenida de la forma mas apropiada, según su uso. Debe tener un
sistema de distribución en separado y claramente identificado.
g) El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con el alimento
debe ser elaborado a partir de agua potable y protegido de contaminación.
4.3.2 El sistema de drenaje y de alcantarillado
Debe tener tapas, con aeración adecuada. Este sistema debe ser independiente de
otro sistema de efluentes de desechos. Estos dos sistemas no deben pasar
directamente sobre o a través de líneas de producción, a menos que estén bajo
control estricto y constante.
El sistema de evacuación de aguas servidas y excretas deberá consistir en un
servicio conectado al sistema de alcantarillado, o en su defecto que esté diseñado
para trasladar éstas a lugares que no afecten la salud de la población o constituyan
un riesgo de contaminación acorde con las normas de Medio Ambiente. Los drenajes
deben estar correctamente cubiertos.
Deben considerarse las siguientes soluciones:
En la planta deben existir canaletas con rejillas protectoras y/o sumideros para el
desagüe y cajas de inspección, éstas últimas alejadas de la zona de trabajo directo
con alimentos.
El sistema de evacuación de aguas servidas y excretas deberá consistir en un
servicio conectado al sistema de alcantarillado o en su defecto que esté diseñado
para trasladar éstas a pozos ciegos.
• En caso de que el agua potable de abastecimiento a la planta sea de
pozo, éste debe distar al menos 30 metros del pozo ciego.
20

• El sistema de evacuación de efluentes de la planta debe ser independiente
al de evacuación de aguas servidas, instalándose elementos que impidan
el reflujo de los mismos (trampas de grasa sifonadas, etc), así mismo
es de desear que se cuente con un sistema de tratamiento de tipo
físico, químico o biológico previo a su disposición final.
4.3.3 Recolección y eliminación de residuos sólidos
Los recipientes para basura y otras substancias de desecho o peligrosas deben
tener identificación clara, tener construcción adecuada y, cuando sea apropiado,
hecho en material impermeable. Los que contienen substancias peligrosas, cuando
sea apropiado, deben estar en local cerrado para que se evite una contaminación
directa o accidental del alimento. Se mantendrán siempre limpios.
Deberá prestarse atención suficiente al sistema utilizado para la recogida de residuos
y basuras, para asegurarse de que tiene un tamaño adecuado para poder transportar
cargas máximas y no contribuye a la contaminación de los productos terminados.
El inspector deberá determinar de qué medios e instalaciones municipales puede
disponerse y de si realmente se utilizan. Deberá controlar la eficacia de la recogida
de desperdicios y basuras en los locales, que serán enterrados en pozos o arrojados
en barrancos o ríos, lagos, riachuelos, y asegurarse de que no se crean posibles
focos para la cría de insectos o roedores. Deberá inspeccionar igualmente la
posibilidad de contaminación de cualquier suministro de agua de riachuelos,
manantiales o pozos situados en las proximidades.
La disposición de los residuos sólidos se hará conforme a lo dispuesto en las normas
respectivas de Medio Ambiente.
4.3.3 El sistema de iluminación
Deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser
complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario,
evitando que se generen sombras, reflejo o encandilamiento. Las luminarias deben
estar protegidas, en las áreas de proceso, para casos de rotura. Para evitar
acumulación de polvo, telaraña etc. y facilitar la limpieza.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación, natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación
siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un exámen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
21

4.3.4 Ventilación:
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación que permita una
adecuada temperatura en éstas, reduzca la concentración de las bacterias en el
aire, la presencia de gases, vapores u olores perjudiciales para la salud y evite la
condensación de vapores, que al depositarse sobre los alimentos podrían
contaminarlos. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a
otra limpia. En la inspección debe verificarse:
• Existencia de extractores eólicos o eléctricos de capacidad adecuada.
• Existencia de orificios protegidos con mallas milimétricas que pueden
ser: ventanas, tragaluces, claraboyas, etc. comunicados directamente
al exterior.
• Existencia de ventiladores.
• Existencia de campanas de absorción, comunicadas directamente al
exterior.
• Existencia de sistemas de aire acondicionado.
Es de desear, que se pueda determinar la temperatura y humedad del ambiente que
se inspecciona.
4.3.5 Servicios higiénicos del personal
Las fabricas de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos
para el personal, diferenciados por sexo, construidos con materiales fáciles de
higienizar, manteniéndolos en buen estado de conservación e higiene y adecuadamente
equipados, contiguos a la sala de proceso pero no conectados directamente con
ella, conforme a la siguiente relación:
1. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
2. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
3. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
4. de 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
Más de 50 personas: 1 aparato urinario adicional, para cada 30 personas.
La higiene personal debe ser garantizada y facilitada para evitar contaminaciones.
Incluye:
a) Medios adecuados para lavado, desinfectado y secado de las manos,
mediante grifos de agua caliente o fría, o con temperatura controlada.
Jabón líquido, secadores de aire o toallas de papel de un solo uso.
22

) Lavamanos adecuadamente planeados para la higienización.
c) Cuartos para cambio y guardado de vestimentas.
En todos los puntos en que el proceso de trabajo lo exija, deberán instalar lavamanos
para la higiene de las mismas manos.
4.3.6 Almacenamiento
Cuando sea necesario, debe estar previsto áreas adecuadas y exclusivas para el
almacenamiento de alimentos, ingredientes y substancias químicas no alimentarias
como son los materiales para limpieza, desinfección, lubricantes, combustibles, etc.
Para el almacenamiento de alimentos, el proyecto de la construcción debe preveer:
a) Necesidades de limpieza y mantenimiento adecuados.
b) Barreras para el no acceso y anidación de plagas.
c) Protección de los alimentos de contaminaciones en el almacenamiento.
d) Evitar o disminuir el deterioro del producto por el ambiente p.e.
(temperatura y humedad), cuando sea necesario. En el almacenamiento
debe cumplirse los siguientes requisitos de Buenas Prácticas:
a) Los alimentos que necesitan refrigeración (Alimentos perecederos)
deben ser mantenidos a 4ºC o menos, de acuerdo al tiempo de
almacenamiento debidamente controlado y monitoreado. Cuando se
trata de productos congelados, los mismos deben ser conservados de
forma tal que no ocurra descongelamiento indeseable.
b) La manipulación y el mantenimiento de los envases y materiales para
el envasado deben ser de forma tal que evite la contaminación y/o
daños.
c) Los ingredientes de los alimentos, deben rotarse, incluso los materiales
de envases, deben ser controlados para prevenir el deterioro/alteración
(primero en entrar, primero en salir).
d) Los ingredientes sensibles a la humedad y los materiales de envase
deben ser mantenidos bajo control, para prevenir deterioro/alteración
(control del ambiente y otros).
23

e) La rotatividad de producto almacenado debe ser controlada para evitar
deterioro y riesgos a la salud, el inspector debe exigir registros de ese
control.
f) Los productos terminados y envasados deben ser tratados de forma
que se evite daños por sobreposición de productos y por el aparato
de transporte y elevamiento de productos envasados.
g) Los alimentos devueltos, por sospecha de defectos, deben estar
claramente identificados en área designada para el desecho u
conservación, hasta tomar una decisión según el caso.
h) Los alimentos estables y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos
de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo, el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros por lo menos. El recinto debe contar con medidores de
variables climáticas como termómetros e higrómetros.
i) En casos especiales se debe contar con silos de almacenamiento con
sistemas de aireación y control de temperatura, cuando lo requiera.
Siempre debe haber un área separada, para el almacenamiento de materiales de
limpieza, desinfección y substancias tóxicas. Además:
j) Las substancias químicas no alimenticias deben ser recibidas y
conservadas en áreas especificadas, secas, con ventilación adecuada
y con señalamiento, para evitar la contaminación cruzada de alimentos
o superficies que entran en contacto con los alimentos.
k) Cuando sea necesario, el uso/manipulación de substancias químicas
no alimenticias, en las áreas de procesamiento de alimentos, deben ser
conducidas de manera tal que evite la contaminación del alimento y de
las superficies que entran en contacto con los alimentos, incluyendo los
materiales de envases y embalado.
l) Estas substancias químicas deben ser mezcladas en recipientes limpios
y exclusivos para este uso, correctamente identificados y etiquetados,
con las precauciones y cuidados necesarios.
m) Estas soluciones y las substancias químicas deben ser distribuidas y
manipuladas exclusivamente por personal autorizado, debidamente
entrenado.
24

V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE
5.1.1 Buenas Prácticas de Manufactura
5.1.1 Exigencias para recibimiento de productos (materia prima, aditivos) y
materiales
Para recibir el producto alimenticio a ser procesado se debe cumplir con los siguientes
requisitos:
• No contener parásitos ni otro tipo de microorganismos indeseables.
• No contener residuos de plaguicidas o sustancias tóxicas.
• Las características organolépticas o sensoriales deben corresponder a
las propias del producto.
• No contener partículas extrañas.
• Cuando sea aplicable, las especificaciones de los productos crudos y/o
ingredientes deben ser identificadas y establecidas claramente.
• Los productos e ingredientes crudos deben cuando sea aplicable, ser
inspeccionados y seleccionados antes de su procesamiento.
Sólo productos crudos aptos deben ser usados para elaborar alimentos.
5.1.1.1 Aspectos generales a ser considerados en la recepción
La prevención a los peligros de salud empiezan por el control de recibimiento de los
productos y materiales. El grado de control es proporcional a sus riesgos respectivos.
Las opciones de control son:
1) Evaluación periódica.
2) Inspección de 100% de los lotes.
3) Certificación del proveedor.
Todas las opciones tienen en cuenta aspectos como son:
a) El usuario (fabricante del alimento) debe tener especificaciones por
escrito para los ingredientes.
b) Estas especificaciones deben incluir el cumplimiento de los reglamentos
legales específicos.
c) El usuario (fabricante del alimento) debe obtener una certificación de
análisis para cada lote (código), si lo considera necesario.
d) Los lotes recibidos debe ser muestreado de acuerdo con el plan de
muestreo preestablecido y analizado para verificar concordancia con
las especificaciones.
e) El usuario (fabricante del alimento) debe tener documentos que
comprueben su conocimiento del proceso de obtención del ingrediente
25

del proveedor: flujo de proceso, evaluación del local, acciones correctivas
adoptadas en la producción y procedimientos de verificación;
El inspector revisará toda esta información para evaluar la calidad con que llegan
los productos o materia prima y materiales a la industria.
5.1.2 Flujo de proceso
Se revisará el flujograma del proceso en el establecimiento, y se identificarán los
posibles riesgos de contaminación cruzada de los productos, se verificará en situ
si el proceso esta acorde con el flujugrama, se verificará si se cumple el principio
de Marcha Hacia Delante, (desde el área sucia, hacia el área limpia), no retrocediendo
en el proceso. No se permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipo,
de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área
sucia.
Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en
el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo.
El retroceso de los materiales, alimentos o personas, de las zonas limpias a las
sucias, genera riesgo de contaminación cruzada de los alimentos.
El Inspector verificará los siguientes aspectos:
• Si se ha identificado cualquier etapa operacional que sea crítica para
la seguridad e inocuidad del alimento. De no estar identificada, en la
inspección determinar cuales. Recordar que los alimentos crudos deben
estar separados de los alimentos listos para el consumo.
• Si se han implementado procedimientos de control efectivo para estas
etapas.
• Si se realiza monitoreo de los procedimientos de control para garantizar
su eficiencia continua.
• Verificación de los registros del control.
Los procedimientos de control deben ser simples, como la verificación de rotatividad
del almacén, aparatos para calibración y la distribución correcta de las cargas para
la refrigeración.
5.1.3 Procedimientos generales de control
5.1.3.1 Composición del producto
La composición del producto debe estar definida y escrita, lo que permite mejor
control incluido los aditivos que se utilizan, esto permitirá al inspector controlar
posibles sustancias alérgicas en el producto y el procesos.
26

- Verificará que la materia prima se encuentra en condiciones óptimas
y que el fabricante tenga las especificaciones necesarias.
- Verificará que los aditivos tienen autorización de uso para el alimento
en particular de acuerdo a listado del Codex Alimentarius, y que las
cantidades estén acorde con los requisitos legales establecidos.
5.1.3.2 Valor nutricional del producto
Deberá verificar que el fabricante del alimento cumpla con la fórmula del producto,
el fabricante debe tener control sobre la fórmula del producto para garantizar que
todas las exigencias nutricionales y de régimen son cumplidas. Estos controles son
necesarios para evitar peligros que puedan resultar en el exceso, inadecuacidad y/o
omisión de nutrientes, especialmente para los alimentos dietéticos, fórmulas infantiles,
reposición de comidas, alimentos fortificados (sal con yodo y fluor, harina con hierro,
etc.) y los alimentos para regímenes especiales (sin calorías, bajo contenido en
sodio, etc).
Los nutrientes deben ser de uso permitido, de acuerdo con los reglamentos alimentarios.
El fabricante del alimento debe disponer de especificaciones para los nutrientes. Los
que serán controlados por el inspector.
El fabricante del alimento debe mantener el control para la identificación clara del
nutriente; almacenamiento y manipulación apropiada para asegurar la estabilidad
el nutriente; peso correcto; mezclado adecuado - homogeneización del nutriente en
el producto final.
5.1.3.3 Etiquetado
El fabricante del alimento tiene que garantizar la información adecuada del etiquetado.
Los respectivos controles son necesarios para que sustancias alérgicas no declarados
efectivamente estén en el producto. Las informaciones exactas tienen la finalidad
de informar y proteger los requerimientos de parte de la población que pueda ser
alérgicos o no tolerar determinados ingredientes/componentes del alimento.
El inspector verificará que se cumpla lo establecido en el Decreto Supremo No.
26510, en el artículo 2, establece “APLICACIÓN OBLIGATORIA DE LANB 314 001.
Las reglas de los puntos 4, 5 y 6 con todos sus incisos de la Norma Boliviana 314
001 “ Etiquetado de los Alimentos Preenvasados ” Anexo”.
5.1.3.4 Preparación y fabricación de alimentos
Los factores críticos especificados en la formulación del producto deben ser controlados
durante la preparación y mezclado para evitar peligros físicos, químicos, nutricionales
27

y biológicos. El control inadecuado puede resultar en subproceso; formación de
toxinas; presencia de sustancias alérgicas no declaradas; violación de los niveles
de aditivos; peligros nutricionales.
Los siguientes factores deben ser verificados:
a) En el caso de proceso térmico, se debe verificar tamaño (p.e. cubos);
proceso de molienda y de tamizado; verificar temperatura en procesos
como en el de ablandamiento (cambios de textura), descongelación y
refrigeración;
b) Control de la humedad, en los procesos de rehidratación y concentración
(viscosidad, Brix).
c) Control de peso y de porciones; control del volúmen (sistema internacional
de unidades).
d) Control del pH y acidez (media de pH, acidez titulable).
e) Control de tiempo/temperatura desde la conservación de la materia
prima, del proceso y de la conservación de la materia prima, del proceso
y de la conservación del producto final, para garantizar que las condiciones
que favorezcan o permitan el desarrollo de microorganismos, como el
Staphylococcus aureus o de producción de toxinas, como la enterotoxina
estafilococica, no ocurren.
5.1.4 Otros aspectos de los sistemas de control
5.1.4.1 Control de temperatura: El control inadecuado de la temperatura del
proceso es una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los
alimentos o de la alteración del producto. Estos controles se refieren a tiempo y
temperatura para cocinar, enfriar, procesar y conservar los alimentos.
El inspector deberá:
• Solicitar el nivel de temperatura y el tiempo a que son sometidos los
productos (exigir reegistros).
• Verificar los controles de temperaturas.
• Observar en el proceso el cumplimiento de las especificaciones
establecidas.
• Determinar si el sistema de temperatura garantiza que su control es
efectivo, donde quiera que sea crítico para la seguridad y aptitud del
alimento. Debe tener en cuenta:
a) La naturaleza del producto y otras características, como actividad de
agua, humedad y niveles aproximados de microorganismos.
28

) El probable y deseable tiempo de vida útil del producto.
c) El tipo de proceso y de envase.
d) El posible tratamiento antes del consumo, como cocción y otros.
Estos sistemas de temperatura deben especificar los límites tolerables de variación
de tiempo/temperatura.
Los dispositivos para registro de tiempo/temperatura deben ser evaluados a intervalos
definidos de tiempo para verificar exactitud del registro.
5.1.4.2 Control en otras etapas del proceso: Otras etapas del proceso que puedan
contribuir para el peligro deben ser consideradas como: enfriamiento, proceso térmico,
irradiación, retirada del agua, preservación química, envase en vacío o en atmósfera
modificada.
5.1.4.3 Control para evitar la contaminación cruzada por microorganismos:
Verificar que los alimentos no sean contaminados por factores externos, como ser:
• Vestimenta de protección (ropa, calzados, etc.).
• Superficies limpias y desinfectadas (exenta de suciedades).
• Equipos, accesorios y piezas, deben estar limpias y desinfectados.
• Los manipuladores, que no cumplan con la higiene personal.
• Productos crudos o subprocesados deben estar separados, tanto física
como temporalmente, de los alimentos listos para consumo. Esta
separación es también por limpieza y, cuando sea aplicable, para
desinfección.
El acceso para las áreas de proceso pueden necesitar de restricción o control. Debe
haber barreras de acceso en las áreas que representen riesgos particularmente
altos, vestimenta de protección limpia, incluyendo calzados, así como lavamanos
antes de la entrada. Las superficies, aparatos, equipos, accesorios y piezas deben
ser exhaustivamente aseados y, cuando sea necesario, desinfectados, después del
contacto con productos crudos y en particular cuando son manipuladas o procesadas
las carnes crudas.
5.1.4.3 Control para evitar la contaminación física y química:
Los sistemas de protección deben considerar la entrada de materiales ajenos a los
alimentos, como vidrios o partículas metálicas de los equipos; polvo; vapores tóxicos
o peligrosos y substancias químicas no deseables. En la manufactura y durante el
proceso, debe haber dispositivos para la detección de estas partículas, siempre que
sea necesario.
29

5.1.4.4 Control del envasado:
Verificar los materiales para envase. Los gases usados para el proceso de envase
deben ser no tóxicos y no pueden representar una amenaza a la seguridad y aptitud
del producto, bajo las condiciones especificadas para su conservación y uso. Cuando
sea aplicable, el envase reciclable debe ser durable, de fácil limpieza y, cuando sea
necesario, de fácil desinfección.
5.2 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
5.2.1 HIGIENE PERSONAL
Cada establecimiento poseerá un documento que establezca los procedimientos de
higiene personal y los sistemas de control de los mismos.
5.2.1.1 Condiciones de salud
Debe verificarse:
• Las personas que son sospechosas de ser, o en su defecto son,
portadoras de agentes de enfermedades transmisibles por los alimentos,
deben ser alejadas de las áreas de manipulación de alimentos, siempre
que el riesgo de contaminar el producto sea significativo.
• Los exámenes médicos y de laboratorio de los manipuladores, deben
ser realizados siempre que haya infecciones crónicas o epidemiológicas
de ocurrencia de enfermedades.
• El manipulador posee y porta el carnet de manipulador que otorga la
autoridad competente del Ministerio de Salud.
• Las formas de control al personal que este afectado, o es portador de
agentes patogénicos, para que no permanezcan en áreas, o tenga,
contacto directo con el alimento. Los empleados que presenten heridas,
cortes o lesiones abiertas en la piel, resfrios u otra enfermedad
infectocontagiosa, no deben manipular alimentos, ni superficies que
entren en contacto directo con los alimentos, a menos que la herida/lesión
este debidamente protegida, sea por uso de guantes a prueba de agua
(impermeables) o de otra forma.
Ejemplos de enfermedades que deben ser comunicadas con la debida prevención
son:
- Hepatitis viral contagiosa: diarrea.
- Infecciones gastrointestinales: vomito.
- Fiebre.
- Infecciones naso faríngeas, con fiebre.
- Infecciones, irritaciones, cortes, lesiones, heridas en la piel.
- Secreción de oídos, ojos, nariz.
30

5.2.1.2 Aseo personal
El inspector verificará:
• Que el personal donde sea necesario, disponga de vestimentas de
protección, incluso para los pelos, y calzados adecuados.
• El lavado de manos y su desinfección debe ser efectivo, con énfasis en
entrenamiento especial: deben lavarse las manos antes de entrar a las
áreas de manipulación de alimentos, antes del inicio de actividades
laborales en áreas de manipuleo, después de la manipulación de
alimentos crudos u otro producto que naturalmente contengan
microorganismos en números altos, que pueden resultar en contaminación
de otros productos ya procesados, materiales con carga microbiana
significativa, después del uso del inodoro, después de accidentes y
otras.
• Las vestimentas protectoras deben ser limpias y cambiadas a diario o,
cuando sea necesario.
• Estas vestimentas no son solo para la protección personal, también son
para los productos y por esto se debe evitar su uso fuera de las áreas
de manipulación, al grado máximo posible.
5.2.1.3 Comportamiento del personal
El inspector verificará:
• Los hábitos sanitarios de los trabajadores, como: fumar, escupir, comer
o mascar, estornudar o toser sobre el alimento, uso de joyas, bijouterias,
relojes, aretes, otros, similares y otros que no deben ser usados o
llevados en las áreas de manipulación.
• Los artículos, como vestimentas y calzados, que son usados en áreas
extrafábrica (calles, p.e.) no pueden ser portados o mantenidos en las
áreas de manipulación y deben ser mantenidos de forma de evitar
contaminaciones.
• Las visitas cumplirán las mismas reglas que los manipuladores.
5.2.2 Manejo de basura
Se verificará:
• El manejo y la retirada de la basura debe ser parte del programa de
higiene.
• No se debe permitir acumulación de basura biológica y con alto riesgo
de contaminación, en las áreas de manipulación de productos y otras
áreas que puedan impactar la inocuidad y aptitud de los alimentos. Se
31

debe considerar siempre el grado máximo de las posibilidades
operacionales.
• Debe disponerse de condiciones para el mantenimiento de la basura y
de material rechazado o no aprovechable, antes de su retirada del
establecimiento.
• Tanto los envases, como las instalaciones físicas donde serán mantenidos
hasta su retirada, deben estar claramente designados e identificados
para prevenir contaminaciones. Los mismos deben ser resistentes al
rompimiento y, cuando sea aplicable, mantenidos con tapas.
• La basura debe ser retirada y sus recipientes deben estar limpios y
desinfectados con la frecuencia debida para disminuir el potencial de
contaminación.
32

VI. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y CONTROL DE PLAGAS
6.1 Programas de limpieza y desinfección
1. Todo establecimiento debe contar con programas escritos de limpieza
y desinfección, estos garantizarán el que todas las áreas estén
adecuadamente limpias.
2. Estos programas deben ser monitoreados continuamente para verificar
su eficiencia y efectividad, así como para los respectivos registros,
cuando proceda.
3. El inspector sanitario verificará el programa, así como la aplicación del
mismo.
4. Cuando los programas de limpieza son establecidos en forma escrita,
deben especificar.
- Qué se va a limpiar y desinfectar.
- Cuando se realiza la limpieza y desinfección (especificando áreas,
estructuras fijas y móviles, equipos y utensilios).
- Con que y cómo (Métodos de limpieza y desinfección y los elementos
físicos y químicos que se van a utilizar, y respectivas concentraciones
de uso; la temperatura del agua y/o solución; los procedimientos o
pasos).
- Quién (personal designado para las actividades de limpieza y
desinfección, con responsabilidades específicas).
- Sistema de Verificación y Monitoreo (como está establecido el control
de la efectividad o de la limpieza y desinfección, con que periodicidad
y quién es responsable de realizarla y analizar el comportamiento).
6.2 Sistema de control de plagas
6.2.1 Generalidad
Debe disponerse de un programa de control de plagas, monitoreo para la detección
de las señales de presencia de plagas en la fábrica y en sus alrededores. Control
del estado de las medidas permanentes y las transitorias a aplicar, además debe
especificar como mínimo:
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a) Nombre de la persona y del operador, responsables por el control.
b) Cuando sea aplicable, el nombre del servicio por tercera parte, o de la
persona contratada, para el control de plagas.
c) La relación de las substancias químicas usadas, su concentración,
locales donde fue aplicado, método y frecuencia de aplicación.
d) Mapa de localización de trampas.
e) Tipo y frecuencia de la inspección para verificar eficiencia del programa.
No se permitirá la presencia de animales en los establecimiento donde se produce,
elabora, almacena o expende alimentos.
Las plagas representan una de las mayores amenazas del alimento en términos de
salud pública y del propio producto. Las infestaciones pueden ocurrir donde existan
locales para su reproducción y alimento disponible. El cumplimiento de las buenas
prácticas de higiene generales evitan un ambiente favorable. Los controles integrados
pueden disminuir la posibilidad de infestación, por aplicación de buenas prácticas
de limpieza, desinfección, inspección de materiales recibidos y monitoreo. Las
medidas a aplicar son de índole permanente y transitoria.
6.2.2 Prevención del acceso. Medida Permanente
La construcción del edificio debe ser adecuada y debe ser mantenida para prevenir
el acceso y para eliminar los posibles locales donde se reproduzcan las plagas. El
inspector verificará las medidas permanentes que están aplicadas, como son:
aberturas, drenajes, red de alcantarillado y otros, por donde las plagas pueden
entrar en la industria, deben ser cerradas. Las rejillas pueden reducir esta posibilidad,
cuando están ubicadas convenientemente en ventanas, puertas y ventiladores. Las
plagas deben ser excluidas de las áreas circundantes de la fábrica.
6.2.3 Anidación e infestación. Condiciones
La disponibilidad de agua y alimentos es factor favorable para las plagas.
• Las fuentes posibles de agua y alimentos deben ser mantenidas en
envases a prueba de plagas y/o mantenidas arriba del piso y colocadas
en los muros (paredes).
• Las áreas para la conservación de productos, tanto las próximas como
los alrededores, deben estar rigurosamente limpias.
• Cuando sea apropiado, los productos rechazados deben ser mantenidos
en envases cerrados a prueba de plagas.
34

• Según la forma y frecuencia de retirada de los rechazados y la basura,
puede ser necesario mantenerlos bajo refrigeración para no crear olores
que sean atractivos para las plagas.
6.2.4 Erradicación. Medida Transitoria
La infestación por plagas debe ser tratada de inmediato, pero sin afectar o impactar
la seguridad y aptitud del alimento. El tratamiento químico, físico o biológico empleado
no puede presentar riesgos, directos o indirectos, de la inocuidad del alimento.
Los plaguicidas usados deben ser aprobados por las autoridades reglamentarias
competentes y deben ser usados según instrucciones del etiquetado. Los registros
de control deben comprobar que los límites máximos tolerados de la sustancia
química en cuestión no sean sobrepasados, en las áreas físicas, equipos, aparatos
e instalaciones. Esto es particularmente importante en los casos de fumigación de
lotes de productos, como granos y nueces, con fines de erradicación de plagas
(insectos). Aves silvestres y otros animales deben ser excluidos del establecimiento.
En mataderos, sólo pueden estar los animales destinados para ese fin.
6.2.5 Monitoreo efectivo. Medida Permanente
Todos los programas de higiene y sanitización deben ser monitoreados para la
evaluación de su eficiencia y efectividad: por ejemplo, inspecciones preoperacionales;
muestreos para fines de análisis microbiológico del medio ambiente y de las superficies
de contacto, siempre que sea necesario. El monitoreo debe ser revisado con
regularidad y adaptado/modificado para alcanzar mejores condiciones, o cuando
ocurra cambios, o cuando las circunstancias son adversas.
7.1 Generalidades
VII. TRANSPORTE
Los alimentos deben ser transportados en el menor tiempo posible, en condiciones
que los protejan de contaminaciones, así como evitar la multiplicación de
microorganismos y protegidos de condiciones climáticas adversas.
Requisitos a tener en cuenta por el inspector:
Cuando sea necesario, los envases y la unidad de transporte deben ser proyectados
y construidos para que:
a) No contaminen el alimento.
b) Permitan separación completa entre alimentos diferentes. El transporte
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de artículos no comestibles y alimentos en una misma unidad no es
recomendable y, cuando sea posible, debe analizarse todas las
posibilidades de contaminación no deseable o no aceptable de los
alimentos.
c) Puedan ser efectivamente limpios y, cuando sea necesario, desinfectados.
d) Presenten condiciones para la protección eficiente contra posibles
contaminaciones.
e) Puedan mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presión
u otra, necesaria para la conservación de las características del alimento.
Permita el control de humedad, temperatura y otras condiciones durante todo el
período de transporte - los ingredientes y productos que necesitan refrigeración
deben ser transportados a 4ºC o menos; los congelados deben ser transportados
bajo congelamiento.
8.1 Introducción
VIII. MUESTREO
La toma de muestras es el acto de seleccionar una determinada porción, o un número
de recipientes o unidades del producto, de un determinado lote del mismo producto
alimenticio. La muestra deberá ser lo más representativa posible de la consignación
o lote del que se haya tomado. El tamaño de la muestra deberá ser suficientemente
grande para poder efectuar análisis repetidos, si fuese necesario. La muestra debe
ser mantenida, en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, desde su
recolección hasta el arribo al laboratorio, de forma tal que se evite cualquier cambio
en los atributos que serán sujetos a análisis y reflejará las condiciones existentes
en el momento del muestreo.
El inspector será responsable de la recogida, tenencia, precintado, almacenamiento
y entrega de la muestra en forma que no pueda ser modificada después del muestreo.
La persona que reciba la muestra en el laboratorio tendrá la misma responsabilidad,
a partir de dicho momento.
El inspector debe recordar que los resultados finales emitidos por el laboratorio serán
reflejo de las características de la muestra recibida. Errores procedimentales del
inspector, como por ejemplo, el recojo de una cantidad de muestra insuficiente,
contaminación durante el muestreo, negligencia en la conservación y transporte, u
otros, afectarán (desviarán) los resultados obtenidos en las pruebas de laboratorio.
36

8.2 Tipos de muestras
Cantidad de muestras: Se debe tomar una cantidad suficiente de muestras
representativa la misma, que puede ser distribuida de la siguiente manera:
- Una muestra para los análisis de laboratorio.
- 2 contra muestras, 1 de testigo para el cliente y 1 de arbitraje que queda en el
organismo de control.
8.2.1 MUESTRA SELECTIVA
Las muestras se recogen para demostrar o documentar las condiciones insatisfactorias
que haya observado el inspector, o bien para contar con una unidad del alimento
que se sospecha insatisfactorio para someterla al análisis de laboratorio. Esto se
aplica a la fábrica, al establecimiento de servicio de comidas ya preparadas o al
mercado.
8.2.2 MUESTRA OBJETIVA
Las muestras pueden también tomarse rutinariamente de un lote de alimentos para
una vigilancia al azar, recopilación de datos para fines específicos, o vigilan-cia para
determinar si el alimento es insatisfactorio por cualquier razón. Esto puede realizarse
en los casos en que las actividades de inspección no descubran condiciones
insatisfactorias, o cuando las inspecciones no pueden realizarse frecuentemente.
A menudo las muestras se toman en los lugares de mercadeo.
8.3 PLAN DE MUESTREO
El inspector deberá, coordinar previamente con los laboratorios para determinar la
capacidad analítica, cantidad de muestras, procedimientos y precauciones en la
toma de muestras, frecuencia y tiempo en emitir los resultados. Tener en cuenta la
capacidad del laboratorio para hacer análisis, especialmente si las muestras son
perecederas. En la formulación de un plan de muestreo deberán considerarse además
criterios:
• Tipo de producto alimenticio.
• Tamaño de la partida de la que hayan de tornarse las muestras (unidades
de producción, latas, paquetes, etc.)
• Naturaleza del defecto: contaminación bacteriana, toxinas o residuos
químicos, insuficiente exposición al calor, etc.
• Grado de riesgo para la salud humana.
• Potencialidad de fraude.
• Criterios de aceptación y rechazo: ausencia de patógenos, adulteración,
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límites de tolerancia, cierres defectuosos, normas de composición, contenido
neto grado de confianza requerido para que los resultados del ensayo sean
válidos.
• Tamaño de la muestra ,de acuerdo a los análisis realizar, como mínimo 200
gramos.
• Programa de muestreo para micronutrientes de acuerdo al Manual.
8.3.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO
( basado en NB 653)
- El material de muestreo deberá estar perfectamente limpio y esterilizado,
si es necesario protegido por una envoltura o dentro de un recipiente (los
envases estériles, cuando sea necesario, estos deben ser dotados por el
laboratorio).
- En caso de que el material para el muestreo sea material descartable, se
deberá constatar la integridad física del envase.
- Limpiar y desinfectar el área de muestreo con una solución de alcohol al
70%, usar instrumentos esterilizados, y transferir la muestra asépticamente.
- Los productos a granel deberán ser manipulados con espátulas esterilizadas
y transferidas a recipientes estériles de forma aséptica.
- Para la toma de muestra de productos contenidos en envases pequeños,
la muestra estará constituida por el contenido del recipiente intacto y
no abierto (no menos a 300 g.).
8.4 INSTRUMENTOS Y RECIPIENTES PARA EL MUESTREO
8.4.1 INSTRUMENTOS
Todo el equipo para el muestreo deberá estar limpio y seco cuando vaya a utilizarse.
Cuando se trate de tomar muestras para exámenes bacteriológicos, todo el equipo
deberá esterilizarse antes de cada uso.
Instrumentos comunes como cucharones, cuchillos, linterna de luz brillante, tijeras,
pinzas, cucharones preferiblemente de acero inoxidable, cucharas y pipetas de
plástico desechables esterilizadas para un muestreo aséptico destinado al análisis
bacteriológico. Podrán utilizarse también guantes de cirugía de goma o de látex,
termómetro manual, alcohol isopropílico o etílico, que el inspector podrá llevar en
una botella de plástico, se usará para desinfectar las herramientas de muestreo.
Podrán utilizarse indicadores de papel reactivo tratado para controlar si existen
residuos de cloro y el pH, Se podrán incorporar otras herramientas que considere
necesario el control sanitario.
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8.4.2 RECIPIENTES PARA EL MUESTREO
Por regla general, para los líquidos el inspector deberá utilizar recipientes secos y
limpios de un material apropiado, impermeable al agua y a la grasa, como el cristal,
el metal inoxidable o un material plástico adecuado, que pueda esterilizarse incluso
mediante calor. Estos recipientes deberán tener un cierre seguro con tapones de
goma o plástico, o una tapadera roscada de metal o plástico, revestida de un material
insoluble, no absorbente e impermeable a la grasa. Los recipientes y sus cierres
deberán ser de tal naturaleza que no puedan influir en el olor, aroma, pH o composición
de los productos muestreados.
Para los productos sólidos o semisólidos deberán utilizarse recipientes limpios,
secos, de boca ancha, cilíndricos, de un material impermeable a la grasa, que en
algunos casos deberán ser esterilizados. Todos los recipientes deberán tener cierres
herméticos. Pueden utilizarse también bolsas de plástico del 1er. uso. Los sacos o
recipientes de plástico no deben utilizarse para las muestras de plaguicidas.
8.5 INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO DEL QUE SE TOMA LA MUESTRA
El inspector antes de tomar la muestra deberá observar el lote o el producto a
muestrear, del cual debe tomarla, y anotar las observaciones pertinentes. La
información obtenida deberá comprender, según sea apropiado, lo siguiente:
a) Denominación del alimento;
b) tamaño del lote; si procede
c) tipo de embalaje;
d) tamaño(s) de los recipientes;
e) código del producto o números de control;
f) número de las consignaciones;
g) información sobre el etiquetado;
h) condiciones del lote, es decir, si hay paquetes rotos, pruebas de
infestación de roedores o insectos, residuos, etc.;
i ) condiciones generales de la zona o edificio donde está almacenado
el producto.
8.6 EXAMEN ORGANOLÉPTICO
Los exámenes organolépticos pueden realizarse in situ sin contar con un equipo fijo
de laboratorio. Este tipo de exámenes varía desde el simple examen visual de gran
suciedad hasta la detección de olores de alimentos descompuestos. La descomposición
de los alimentos congelados puede detectarse dejando que un pequeño trozo del
alimento sospechoso se descongele, para que de esa forma escapen los malos
olores de la descomposición. Los exámenes organolépticos deben ser realizados
solamente por personas debidamente calificadas por su capacitación o experiencia.
39

8.7 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
A fin de que el inspector pueda identificar su muestra posteriormente, deberá marcar
cada unidad de muestreo con un número, la fecha en que tomó la muestra y sus
iniciales. Esta marca de identificación puede hacerse sobre la etiqueta del envase
para la venta al por menor, en el extremo codificado de las latas o tarros, o sobre
la etiqueta unida a un recipiente especial de muestras. Es importante que la marca
identificadora sea permanente, y se requerirá alguna destreza para hallar una forma
satisfactoria de identificar determinadas unidades.
IX SISTEMA DE ANÁLISISDE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
Es un sistema que identifica peligros específicos y las medidas preventivas para su
control.
Es un método sistematizado y preventivo para manejar peligros biológicos, químicos
y físicos por antelación y prevención. El sistema puede ser aplicado en toda la cadena
de alimentos, a partir de la producción primaria hasta el consumidor final.
9.1 PRINCIPIOS DEL HACCP
Principio 1
Identificación de Peligros en el Alimento.
Identificar el(los) peligro(s) potencial(s) asociados con la producción de alimentos
en todas sus etapas; producción primaria, procesamiento, manufactura, distribución,
y hasta el consumo final. Verificar la posibilidad de ocurrencia del peligro(s) e
identificar medidas para su control. Ejemplo: Presencia de Salmonella en pollo,
Plaguicidas en tomate, Nitrito por encima del nivel permitido en embutidos.
Principio 2
Determinación del Punto Crítico de Control.
Determinar el punto/proceso/etapa operacional que permita el control para eliminar
el(los) peligro(s) o disminuir su posibilidad de ocurrencia (Punto Critico de Control
- PCC). Una etapa significa cualquier estadio de producción de alimentos, incluyendo
producto crudo, su recepción y/o producción, conservación, mantenimiento, transporte,
formulación, procesamiento, etc. Ejemplo:
Principio 3
Establecer Límites Críticos en el Punto Crítico de Control.
Establecer el(los) limite(s) critico(s) que deben ser cumplidos para asegurar que el
PCC esta bajo control.
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Principio 4
Monitoreo
Establecer un sistema de monitoreo para el control del PCC por test u observaciones
programadas (generando costo de control).
Principio 5
Establecer la acción correctiva a ser tomada, con el monitoreo indicar que un PCC
no esta bajo control.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificación que incluya análisis o test suplementarios
y otros procedimientos para confirmar que el sistema HACCP es efectivo.
Principio 7
Establecer documentación referente a todos los procedimientos y registros apropiados
para estos principios y sus aplicaciones.
Durante el análisis de peligros y los subsiguientes pasos necesarios para el diseño
y aplicación del sistema HACCP, debe tenerse en cuenta el impacto de las materias
primas, ingredientes, prácticas de manufactura y papel de los procesos para el
control de los peligros, considerando uso final del producto, consumidores de mayor
riesgo, y evidencias epidemiológicas relacionadas con la inocuidad del alimento.
La esencia del sistema HACCP es el control de los PCCs. El rediseño de las
operaciones debe siempre ser considerado cuando un peligro es identificado pero
no se identifica su PCCs. El HACCP debe ser aplicado en separado para cada
etapa especifica. Los PCCs indicados en los ejemplos de cualquier código de
practicas de higiene del Codex puede no ser el único que se identifique o entonces
puede ser de naturaleza diferente del identificado. La aplicación del HACCP debe
ser previsto, así como los cambios necesarios en función de modificaciones del
producto, del proceso o alguna etapa. Es importante ser flexible en la aplicación del
HACCP, considerando el contexto de su aplicación.
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Lista de Profesionales e Instituciones que Participaron
en la Validación del Manual
Nombre y Apellido Institución a la cual pertenecen
Leonor Mejia INLASA
Erika Montaño Lab. Bromatología INLASA
M. Rosario Peláez B. Acreditación SEDES La Paz
Javier Vargas R. Ministerio de Salud
Beatriz Gutierrez IBNORCA
Silveria Cutipa Pari C.M.E.A.
Hipólito Blanco M. G.M.L.P.
Lourdes Gonzales UNAP MSPS
Angélica Espada INLASA
Edgar Mallo G.M.L.P.
Marisol Herrera AIS-CODECO Bolivia
María O. Torrez SELADIS
Esperanza Guillén R. INLASA
Gladys León DRIPAA – PMA
Antonio Mariscal UNICEF
AngelaAguilar Unidad Promoción de la Salud
Gonzalo Mezza Veizaga DGSAPS
Vesna Boric B. INLASA
Gladys Borja L. UNAP-MSPS
Luis Chavez Rios UMSA
Daniela Rivero G.M.E.A.
Roberto Flores G.M.L.P.
Elizabeth Balderrama SEDES La Paz
Sonia Torrez SEDES La Paz
Ana María Arancibia SEDES La Paz
LIC. TANIA SALINAS DGSA
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OPS OMS