manual del inspector sanitario de alimentos - Organización ...

y biológicos. El control inadecuado puede resultar en subproceso; formación de
toxinas; presencia de sustancias alérgicas no declaradas; violación de los niveles
de aditivos; peligros nutricionales.
Los siguientes factores deben ser verificados:
a) En el caso de proceso térmico, se debe verificar tamaño (p.e. cubos);
proceso de molienda y de tamizado; verificar temperatura en procesos
como en el de ablandamiento (cambios de textura), descongelación y
refrigeración;
b) Control de la humedad, en los procesos de rehidratación y concentración
(viscosidad, Brix).
c) Control de peso y de porciones; control del volúmen (sistema internacional
de unidades).
d) Control del pH y acidez (media de pH, acidez titulable).
e) Control de tiempo/temperatura desde la conservación de la materia
prima, del proceso y de la conservación de la materia prima, del proceso
y de la conservación del producto final, para garantizar que las condiciones
que favorezcan o permitan el desarrollo de microorganismos, como el
Staphylococcus aureus o de producción de toxinas, como la enterotoxina
estafilococica, no ocurren.
5.1.4 Otros aspectos de los sistemas de control
5.1.4.1 Control de temperatura: El control inadecuado de la temperatura del
proceso es una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los
alimentos o de la alteración del producto. Estos controles se refieren a tiempo y
temperatura para cocinar, enfriar, procesar y conservar los alimentos.
El inspector deberá:
• Solicitar el nivel de temperatura y el tiempo a que son sometidos los
productos (exigir reegistros).
• Verificar los controles de temperaturas.
• Observar en el proceso el cumplimiento de las especificaciones
establecidas.
• Determinar si el sistema de temperatura garantiza que su control es
efectivo, donde quiera que sea crítico para la seguridad y aptitud del
alimento. Debe tener en cuenta:
a) La naturaleza del producto y otras características, como actividad de
agua, humedad y niveles aproximados de microorganismos.
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