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8.2 Tipos de muestras Cantidad de muestras: Se debe tomar una cantidad suficiente de muestras representativa la misma, que puede ser distribuida de la siguiente manera: - Una muestra para los análisis de laboratorio. - 2 contra muestras, 1 de testigo para el cliente y 1 de arbitraje que queda en el organismo de control. 8.2.1 MUESTRA SELECTIVA Las muestras se recogen para demostrar o documentar las condiciones insatisfactorias que haya observado el inspector, o bien para contar con una unidad del alimento que se sospecha insatisfactorio para someterla al análisis de laboratorio. Esto se aplica a la fábrica, al establecimiento de servicio de comidas ya preparadas o al mercado. 8.2.2 MUESTRA OBJETIVA Las muestras pueden también tomarse rutinariamente de un lote de alimentos para una vigilancia al azar, recopilación de datos para fines específicos, o vigilan-cia para determinar si el alimento es insatisfactorio por cualquier razón. Esto puede realizarse en los casos en que las actividades de inspección no descubran condiciones insatisfactorias, o cuando las inspecciones no pueden realizarse frecuentemente. A menudo las muestras se toman en los lugares de mercadeo. 8.3 PLAN DE MUESTREO El inspector deberá, coordinar previamente con los laboratorios para determinar la capacidad analítica, cantidad de muestras, procedimientos y precauciones en la toma de muestras, frecuencia y tiempo en emitir los resultados. Tener en cuenta la capacidad del laboratorio para hacer análisis, especialmente si las muestras son perecederas. En la formulación de un plan de muestreo deberán considerarse además criterios: • Tipo de producto alimenticio. • Tamaño de la partida de la que hayan de tornarse las muestras (unidades de producción, latas, paquetes, etc.) • Naturaleza del defecto: contaminación bacteriana, toxinas o residuos químicos, insuficiente exposición al calor, etc. • Grado de riesgo para la salud humana. • Potencialidad de fraude. • Criterios de aceptación y rechazo: ausencia de patógenos, adulteración, 37
límites de tolerancia, cierres defectuosos, normas de composición, contenido neto grado de confianza requerido para que los resultados del ensayo sean válidos. • Tamaño de la muestra ,de acuerdo a los análisis realizar, como mínimo 200 gramos. • Programa de muestreo para micronutrientes de acuerdo al Manual. 8.3.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO ( basado en NB 653) - El material de muestreo deberá estar perfectamente limpio y esterilizado, si es necesario protegido por una envoltura o dentro de un recipiente (los envases estériles, cuando sea necesario, estos deben ser dotados por el laboratorio). - En caso de que el material para el muestreo sea material descartable, se deberá constatar la integridad física del envase. - Limpiar y desinfectar el área de muestreo con una solución de alcohol al 70%, usar instrumentos esterilizados, y transferir la muestra asépticamente. - Los productos a granel deberán ser manipulados con espátulas esterilizadas y transferidas a recipientes estériles de forma aséptica. - Para la toma de muestra de productos contenidos en envases pequeños, la muestra estará constituida por el contenido del recipiente intacto y no abierto (no menos a 300 g.). 8.4 INSTRUMENTOS Y RECIPIENTES PARA EL MUESTREO 8.4.1 INSTRUMENTOS Todo el equipo para el muestreo deberá estar limpio y seco cuando vaya a utilizarse. Cuando se trate de tomar muestras para exámenes bacteriológicos, todo el equipo deberá esterilizarse antes de cada uso. Instrumentos comunes como cucharones, cuchillos, linterna de luz brillante, tijeras, pinzas, cucharones preferiblemente de acero inoxidable, cucharas y pipetas de plástico desechables esterilizadas para un muestreo aséptico destinado al análisis bacteriológico. Podrán utilizarse también guantes de cirugía de goma o de látex, termómetro manual, alcohol isopropílico o etílico, que el inspector podrá llevar en una botella de plástico, se usará para desinfectar las herramientas de muestreo. Podrán utilizarse indicadores de papel reactivo tratado para controlar si existen residuos de cloro y el pH, Se podrán incorporar otras herramientas que considere necesario el control sanitario. 38
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