manual del inspector sanitario de alimentos - Organización ...

) El probable y deseable tiempo de vida útil del producto.
c) El tipo de proceso y de envase.
d) El posible tratamiento antes del consumo, como cocción y otros.
Estos sistemas de temperatura deben especificar los límites tolerables de variación
de tiempo/temperatura.
Los dispositivos para registro de tiempo/temperatura deben ser evaluados a intervalos
definidos de tiempo para verificar exactitud del registro.
5.1.4.2 Control en otras etapas del proceso: Otras etapas del proceso que puedan
contribuir para el peligro deben ser consideradas como: enfriamiento, proceso térmico,
irradiación, retirada del agua, preservación química, envase en vacío o en atmósfera
modificada.
5.1.4.3 Control para evitar la contaminación cruzada por microorganismos:
Verificar que los alimentos no sean contaminados por factores externos, como ser:
• Vestimenta de protección (ropa, calzados, etc.).
• Superficies limpias y desinfectadas (exenta de suciedades).
• Equipos, accesorios y piezas, deben estar limpias y desinfectados.
• Los manipuladores, que no cumplan con la higiene personal.
• Productos crudos o subprocesados deben estar separados, tanto física
como temporalmente, de los alimentos listos para consumo. Esta
separación es también por limpieza y, cuando sea aplicable, para
desinfección.
El acceso para las áreas de proceso pueden necesitar de restricción o control. Debe
haber barreras de acceso en las áreas que representen riesgos particularmente
altos, vestimenta de protección limpia, incluyendo calzados, así como lavamanos
antes de la entrada. Las superficies, aparatos, equipos, accesorios y piezas deben
ser exhaustivamente aseados y, cuando sea necesario, desinfectados, después del
contacto con productos crudos y en particular cuando son manipuladas o procesadas
las carnes crudas.
5.1.4.3 Control para evitar la contaminación física y química:
Los sistemas de protección deben considerar la entrada de materiales ajenos a los
alimentos, como vidrios o partículas metálicas de los equipos; polvo; vapores tóxicos
o peligrosos y substancias químicas no deseables. En la manufactura y durante el
proceso, debe haber dispositivos para la detección de estas partículas, siempre que
sea necesario.
29