manual del inspector sanitario de alimentos - Organización ...

lubrificación). y tomar nota de si algún equipo es de carácter provisional
o si se utiliza indebidamente.
El inspector deberá evaluar todo el equipo para determinar si puede contribuir a la
formación de sustancias químicas (metales pesados), microorganismos o suciedad
del producto terminado; abrir los portillos o lumbreras de inspección para controlar
el interior, labor que efectuará sólo en condiciones de seguridad, e inspeccionará
las aberturas y los lugares internos difíciles de alcanzar, alrededor, debajo y detrás
del equipo y la maquinaria para comprobar si existe suciedad, insectos, contaminación
por roedores, etc.; observará si los portillos de inspección se han pintado debidamente
o si se han cerrado de un modo permanente; controlará las condiciones sanitarias
de toda la maquinaria, determinará sí, y en qué forma, se limpia el equipo antes de
cada utilización, quién es el responsable de las operaciones de limpieza y desinfección,
y qué equipo y materiales de limpieza se utilizan. Inspeccionará los sistemas y
correas de transporte, especialmente para determinar si se han acumulado materiales
estáticos y residuales, en zonas tales como los rebordes y grietas, en los rincones
y debajo de las cintas, que son lugares potenciales para la cría de insectos.
4.2.3 Equipos / aparatos para control del alimento/monitoreo:
Además de las especificaciones anteriormente expuestas, los equipos para tratamiento
y para mantenimiento térmicos (temperaturas altas o bajas), deben permitir que
el alimento alcance la temperatura necesaria lo más pronto posible. Estos equipos
también deben permitir que la temperatura sea monitoreada y controlada. Cuando
sea necesario, factores como la humedad y otras características que puedan
impactar la idoneidad y seguridad de los alimentos deben ser controlados/monitoreados.
4.3 Necesidades indispensables
Aplicando los requisitos de Buenas Prácticas
4.3.1 Abastecimiento de agua: El agua, en general, debe ser potable, en la cantidad
y presión necesaria. Debe verificarse la calidad sanitaria del agua. Prueba de Cloro
o Cloro residual que el inspector debe saber realizar. Su almacenamiento, distribución
y temperatura debe ser controlada y estar disponible donde sea necesario.
El agua potable debe cumplir con los patrones especificados por la Organización
Mundial de la Salud (OMS). Agua no potable para otros fines, como en caso de
incendio, producción de vapor y de refrigeración, en ninguna circunstancia puede
tener contacto con el alimento y, por esto, debe tener un sistema separado, claramente
identificado, que no permita conexión o reflujo con el sistema de agua potable. Los
proyectos deben considerar que:
a) No puede haber conexión cruzada entre los sistemas de agua potable
y no potable. Todos los grifos, tuberías, mangueras y otras salidas y
formas de distribución de agua no potable deben ser proyectadas para
evitar reflujo.
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