manual del inspector sanitario de alimentos - Organización ...

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8.4.2 RECIPIENTES PARA EL MUESTREO Por regla general, para los líquidos el inspector deberá utilizar recipientes secos y limpios de un material apropiado, impermeable al agua y a la grasa, como el cristal, el metal inoxidable o un material plástico adecuado, que pueda esterilizarse incluso mediante calor. Estos recipientes deberán tener un cierre seguro con tapones de goma o plástico, o una tapadera roscada de metal o plástico, revestida de un material insoluble, no absorbente e impermeable a la grasa. Los recipientes y sus cierres deberán ser de tal naturaleza que no puedan influir en el olor, aroma, pH o composición de los productos muestreados. Para los productos sólidos o semisólidos deberán utilizarse recipientes limpios, secos, de boca ancha, cilíndricos, de un material impermeable a la grasa, que en algunos casos deberán ser esterilizados. Todos los recipientes deberán tener cierres herméticos. Pueden utilizarse también bolsas de plástico del 1er. uso. Los sacos o recipientes de plástico no deben utilizarse para las muestras de plaguicidas. 8.5 INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO DEL QUE SE TOMA LA MUESTRA El inspector antes de tomar la muestra deberá observar el lote o el producto a muestrear, del cual debe tomarla, y anotar las observaciones pertinentes. La información obtenida deberá comprender, según sea apropiado, lo siguiente: a) Denominación del alimento; b) tamaño del lote; si procede c) tipo de embalaje; d) tamaño(s) de los recipientes; e) código del producto o números de control; f) número de las consignaciones; g) información sobre el etiquetado; h) condiciones del lote, es decir, si hay paquetes rotos, pruebas de infestación de roedores o insectos, residuos, etc.; i ) condiciones generales de la zona o edificio donde está almacenado el producto. 8.6 EXAMEN ORGANOLÉPTICO Los exámenes organolépticos pueden realizarse in situ sin contar con un equipo fijo de laboratorio. Este tipo de exámenes varía desde el simple examen visual de gran suciedad hasta la detección de olores de alimentos descompuestos. La descomposición de los alimentos congelados puede detectarse dejando que un pequeño trozo del alimento sospechoso se descongele, para que de esa forma escapen los malos olores de la descomposición. Los exámenes organolépticos deben ser realizados solamente por personas debidamente calificadas por su capacitación o experiencia. 39
8.7 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA A fin de que el inspector pueda identificar su muestra posteriormente, deberá marcar cada unidad de muestreo con un número, la fecha en que tomó la muestra y sus iniciales. Esta marca de identificación puede hacerse sobre la etiqueta del envase para la venta al por menor, en el extremo codificado de las latas o tarros, o sobre la etiqueta unida a un recipiente especial de muestras. Es importante que la marca identificadora sea permanente, y se requerirá alguna destreza para hallar una forma satisfactoria de identificar determinadas unidades. IX SISTEMA DE ANÁLISISDE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Es un sistema que identifica peligros específicos y las medidas preventivas para su control. Es un método sistematizado y preventivo para manejar peligros biológicos, químicos y físicos por antelación y prevención. El sistema puede ser aplicado en toda la cadena de alimentos, a partir de la producción primaria hasta el consumidor final. 9.1 PRINCIPIOS DEL HACCP Principio 1 Identificación de Peligros en el Alimento. Identificar el(los) peligro(s) potencial(s) asociados con la producción de alimentos en todas sus etapas; producción primaria, procesamiento, manufactura, distribución, y hasta el consumo final. Verificar la posibilidad de ocurrencia del peligro(s) e identificar medidas para su control. Ejemplo: Presencia de Salmonella en pollo, Plaguicidas en tomate, Nitrito por encima del nivel permitido en embutidos. Principio 2 Determinación del Punto Crítico de Control. Determinar el punto/proceso/etapa operacional que permita el control para eliminar el(los) peligro(s) o disminuir su posibilidad de ocurrencia (Punto Critico de Control - PCC). Una etapa significa cualquier estadio de producción de alimentos, incluyendo producto crudo, su recepción y/o producción, conservación, mantenimiento, transporte, formulación, procesamiento, etc. Ejemplo: Principio 3 Establecer Límites Críticos en el Punto Crítico de Control. Establecer el(los) limite(s) critico(s) que deben ser cumplidos para asegurar que el PCC esta bajo control. 40
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