elaboracion de queso molido - CBTa 233

INTRODUCCIÒN 

Estas aterrizando en el complemento ideal de cualquier conocimiento teórico “LA PRÀCTICA”. Esta 

parte importante del componente profesional de Técnico Agropecuario denominado: TECNOLOGIA 

AGROINDUSTRIAL te permitirá realizar las prácticas necesarias de métodos de conservación, 

elaboración de productos lácteos, productos càrnicos y productos hortofrutícolas. 

Adquirirás también los conocimientos básicos sobre la obtención de los principales productos 

agroindustriales, todo bajo el esquema de Educación Basado en Competencias, lo cual te posibilita 

para incorporarte al ámbito productivo o bien, certificarte y competir con los estándares de calidad 

nacional. 

Además, al desarrollar las prácticas, tu facilitador evaluará tu desempeño y los productos que 

elabores, a través de algunos instrumentos como son: las guías de observación, listas de cotejo, 

evaluación de desempeño y evaluación del producto, lo cual te permitirá corregir cualquier parte del 

proceso buscando siempre alcanzar la calidad que te demande el mercado. 

Recuerda siempre que: 

Un país que produce su propio alimento … tiene la 

oportunidad de vivir en libertad

SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS 

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 

OBJETIVO GENERAL 

Realizar prácticas que permitan a los estudiantes el desarrollo de habilidades 

técnicas para la industrialización de los productos regionales bajo el esquema 

de Educación Basada en Competencias, incorporándolo al ámbito productivo 

con la calidad que el mercado les demande. 

ESPECIFICACIONES: 

Aplicar el método de conservación adecuado al producto a procesar. 

Desarrollar las habilidades y destrezas para la elaboración de productos lácteos. 

Desarrollar las habilidades y destrezas para la elaboración de productos càrnicos. 

Desarrollar las habilidades y destrezas para la elaboración de productos hortofrutícolas. 

Aprovechar eficientemente los productos regionales. 

Prepararlos bajo el esquema de Educación Basada en Competencias que les facilite por un 

lado su certificación y/o su incorporación al ámbito laboral o productivo. 

2



EVALUACIÓN DEL COMPONENTE PROFESIONAL 

EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO 

(GUÌA DE OBSERVACION.) 

Consiste en un listado de afirmaciones, de una secuencia de acciones, generalmente utilizada para 

evaluar desempeños a juicio de un evaluador, que determina si se presentan o no, las acciones 

establecidas de acuerdo a los criterios especificados. Es similar a la lista de cotejo en su 

estructuración. 

La evaluación de actitudes como son: responsabilidad, limpieza, orden, participación y puntualidad, 

pueden estar implícitas y derivarse de la evaluación por desempeño, con el apoyo de una lista de 

cotejo. 

INSTRUCCIONES: 

El asesor utilizará la lista de cotejo para corroborar la presencia ó ausencia de las conductas 

establecidas para evaluar la actividad de planeación de sesión, anotando 1 cuando se presente la 

característica y O cuando esté ausente, la suma total indicará el nivel de dominio siendo aceptable 2 

errores. 

Nota: La elaboración de una lista de cotejo está determinada por la necesidad y creatividad de los 

facilitadores para su uso. 

PUNTUACION CINCO. 

FORMATO DE EVALUACIÓN FINAL. 

CRITERIOS DE EVALUACIÓN 

No hay evidencias (no existe, no está claramente identificada, o no hay justificación) 

Evidencia débil (Inexacta, falla de comprensión, justificación insuficiente) 

PUNTUACIÓN OCHO. 

Evidencia suficiente (exacta y sin errores de comprensión, la información del contenido de la 

evidencia no presenta conceptos cruzados). 

PUNTUACION DIEZ. 

Evidencia fuerte (indica con claridad y exactitud; comprensión e integración de contenidos a lo largo 

de cierto periodo de tiempo (sub - modulo o de todo un modulo). 

3



DIRECCION GENERAL DE EDUCACION DE EDUCACION TECNOLOGICA 

AGROPECUARIA 

OBJETIVO: 

PRACTICAS DE 

METODOS DE CONSERVACION 

APLICAR LOS METODOS DE CONSERVACION COMO UNA MEDIDA PARA DAR 

MÁS VIDA UTIL AL PRODUCTO ELABORADO 

4



MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR APLICACIÓN DE SAL 

MATERIA PRIMA MATERIAL 

CARNE FILETIADA O PESCADO 1 KILO 

SAL COMÚN 250 GRAMOS 

PROCEDIMIENTO 

BÁSCULA ANALÍTICA 

CHAROLAS 

CUCHILLO 

MESAS DE TRABAJO 

1. Seleccionar el pescado y la carne que se va a conservar mediante este método y consiste 

en cuidar el aspecto, el color, el olor característico y sobre la textura adecuada. 

2. En el caso del pescado se deben eliminar las vísceras y quitar perfectamente las escamas 

lavando las piezas y escurrirlas para eliminar el exceso de agua para su posterior 

aplicación de la mezcla y realizar secado natural (sol). 

3. En el caso de la carne se realiza el fileteado en caso de comprar la pieza completa, y a ésta 

se le aplica inmediatamente la sal. 

4. Una vez eliminada la humedad en un 90% se procede a su empacado, de acuerdo al 

material existente en tu región (costales de yute o plástico, cestos de mimbre etc). 

5. Este método permite la conservación del producto 6 meses aproximadamente. 

5



CONGELACION DE FRUTAS 


FRESA, MORA 1 KILO CACEROLA DE ACERO INOXIDAB, 

AZUCAR 250 GRAMOS CONGELADOR 

BOLSAS DE PLASTICO 

PROCEDIMIENTO. 

1. El equipo o material que se utiliza debe ser lavado y sanitizado antes de operarlo para evitar 

una posible contaminación realimentos con, yodo o cloro en una proporción de 1 ml. Por 

litro de agua 

2. Se selecciona la fruta eliminando aquella que no reúna las siguientes condiciones: debe 

tener una madurez fisiológica, libre de podredumbres, sin magulladuras etc. 

3. Lavado esta actividad se realiza utilizando .5 gramos de acido cítrico, diluido en 1 litro de 

agua, posteriormente la fruta se somete a inmersión en una solución de de .5 gramos de 

benzoato de sodio por litro de agua, durante 25 minutos, después de este tiempo se escurre. 

4. Se procede a seccionar la fruta con un chuchillo en mitades, y se deposita en un recipiente 

de acero inoxidable mezclándola perfectamente con el azúcar y se deja reposar de 30 a 45 

minutos. Después de este tiempo se envasa en bolsas de plástico con cierre hermético o 

bien en envases tetrapac. 

5. La piña también se puede congelar pero hay que considerar los siguientes aspectos: 

6. 1.- Eliminación del penacho y cáscara 

7. 2.- troceado de la fruta y envasado 

NOTA la fruta también se puede congelar en forma natural sin aplicar azúcar. 

6



CONGELACION PARA HORTALIZAS 


ZANAHORIA BROCOLI COLIFLOR CACEROLA DE ACERO INOXIDABLE, 

. 

PROCEDIMIENTO: 

CHICHARO, EJOTE, CALABAZA 

CONGELADOR 

BOLSAS DE PLASTICO 

ESTUFON 

GERMICIDA 

CEDAZO 

YODO O CLORO 

1. El equipo o material que se utiliza debe ser lavado y sanitizado antes de operarlo para evitar una 

posible contaminación de alimentos con, yodo o cloro en una proporción de 1 ml. Por litro de agua 

2. Se seleccionan las hortalizas o parte de las mismas que estén en buen estado. 

3. Se lavan las hortalizas con agua corriente y se desinfectan utilizando un germicida comercial en las 

proporciones indicadas en el envase. 

4. En un recipiente de acero inoxidable se hace un escalde de 5 a 10 minutos a partir de la ebullición, 

después se elimina en su totalidad el agua utilizando un cedazo. 

5. Se procede a embolsar, llenando la bolsa hasta un 80% de su capacidad, eliminando el aire del 

interior de la bolsa. 

6. Se somete a congelación inmediatamente 

NOTA: las hortalizas conservadas por este método tienen una vida de anaquel de 3 a 6 mese, o más 

dependiendo del tipo de envasado. 

7



GUIA DE OBSERVACION 

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________ 

EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO 

MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 

SUBMODULO: METODOS DE CONSERVACION 

EVALUACION DE DESEMPEÑO 

TITULO DE LA UNIDAD CONSERVACION DE ALIMENTOS 

NOMBRE DEL ESTUDIANTE 

NOMBRE DEL FACILITADOR 

FECHA DE APLICACIÓN 

Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el 

estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna 

correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones. 

No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES. 

1 ¿El equipo fue limpiado, sanitizado 

antes de su utilización de acuerdo 

con el procedimiento de la practica? 

2 ¿Los servicios auxiliares (agua, aire, 

vapor electricidad) fueron verificados 

antes de operar el equipo? 

3 ¿El área de trabajo se mantuvo con 

orden y limpieza? 

4 ¿La práctica fue realizada bajo las 

condiciones de higiene y seguridad 

industrial que requiere el proceso? 

5 ¿Los tiempos que se establecen 

dentro de proceso se ejecutaron en 

tiempo y forma? 

FIRMA 

SI NO 

ESTUDIANTE FACILITADOR 

______________________________ ______________________________ 

8



LISTA DE COTEJO 





EVALUACION DE PRODUCTO 





Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el 

estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes. 


SI NO 

1 

¿Entrego oportuna y 

reporte de la practica? 

correctamente el 

¿El reporte reunía las características 

2 especificas (tipo y tamaño de letra, 

3 

márgenes, tamaño de hoja)? 

¿El reporte contenía objetivo, introducción, 

material utilizado, procedimientos? 

4 

¿Incluyo en el reporte diagramas e imágenes 

del proceso de elaboración de la practica? 

5 

¿Plasmo sus conclusiones personales de la 

practica? 

6 

¿Considero en el reporte una secuencia 

lógica? 

7 

¿El reporte realizado es claro, concreto y 

preciso? 

8 

¿El reporte incluye un listado del método de 

elaboración de este tipo de queso? 

9 ¿Incluyo la bibliografía en el reporte? 

¿El producto obtenido reunía las 

10 características organolépticas necesarias 

para competir en un mercado local? 

Firma 


______________________ _________________________ 

9







EVALUACION DEL CONOCIMIENTO 





Instrucciones: Para demostrar lo aprendido realiza un diagrama de elaboración de los productos 

que conservaste por este método. 

FIRMA 


----------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------- 

10




AGROPECUARIA 

PRÁCTICAS DEL SUBMÓDULO 3 

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS 

OBJETIVO: 

APLICARA LAS DIFERENTES TÉCNICAS EN LOS PROCESOS DE 

INDUSTRIALIZACIÓN EN LOS PRODUCTOS LACTEOS. 

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ELABORACIÓN DE QUESO SAN JACINTO 


Leche bronca Matraz, algodón, papel estaño 

Fermento autoclave de esterilización 

Cloruro de Sodio liras, moldes, manta de cielo y 

Cuajo Cámara frigorífica, cacerola 

Acero inoxidable 

Es un queso de pasta prensada que se elabora con leche pasteurizada con acidez de 0.15 – 0-16% 

y un contenido en grasa de 3.0 %. 

Para proporcionar sabor y aroma al queso, se hace necesario el uso de fermento adicionándolo 20 – 

30 minutos antes de proceder a coagular. 

El fermento utilizado en la elaboración de este tipo de queso se compone de St. Lactis y St. 

Thermophilus. 

PROCEDIMIENTO 

1. Preparación del Cultivo. 

2. La leche utilizada en su preparación se esteriliza en un frasco Erlenmeyer de 100 ml. por un 

tiempo de una hora. 

3. El contenido del frasco es de dos terceras partes de su capacidad total. 

4. Se tapa con un tapón de algodón o papel estaño. 

5. Si se dispone de autoclave, úsense 15 libras de presión durante 15 minutos. 

6. Enseguida a la esterilización se enfría a 21 – 22°C a esta temperatura se adiciona el polvo 

(fermento) disolviéndolo perfectamente. Es necesario trabajar siempre en campo estéril 

(cerca de un mechero). Después de 14 -. 16 horas de incubación a temperatura de 21 – 

22°C el fermento debe estar espeso y ya puede usarse para preparar el cultivo startert 

(cultivo madre). 

7. El cultivo así obtenido se puede conservar a 5 – 10°C. si se desea conservarla más largo 

tiempo se baja la temperatura. 

8. La cantidad que se adiciona a la leche que se va a trabajar es de ½ a ¾ %. 

12



9. Los siguientes transplantes se hacen tomando un poco de fermento (startert cultivo madre) 

siguiendo la tecnología antes descrita. 

10. Su temperatura de coagulación es a 32°C usando cuajo 1:10,000 agregando la cantidad 

para lograr que su acción se verifique a los 25 minutos. 

11. Se debe tener cuidado que el cuajo quede bien homogeneizado, para obtener una cuajada 

firme y compacta. 

12. Obteniendo el punto de la cuajada se procede a cortar con las liras vertical y horizontal hasta 

lograr grumos de 1 cm 2 . 

13. Al terminar el corte se da un reposo de 5 minutos para que por los cortes hechos desuere un 

poco, así mismo, el grumo tome un poco de consistencia para evitar perdidas en el trabajo 

posterior por desmoronamiento de la cuajada. 

14. Después del reposo se inicia un suave movimiento al mismo tiempo una elevación muy lenta 

de la temperatura hasta llegar a 40°C. en 15 minutos de trabajo. 

15. Cuando los grumos adquieren elasticidad y consistencia se da nuevamente un reposo ( 5 

min. ) para que se precipiten al fondo y así poder iniciar el desuerado y a la vez lograr la 

unión de la cuajada. 

16. Estando unida la cuajada se desuera por decantación, luego ya desuerada es salada por 

incorporación, esta se hace en proporción de 300 a 400 grs. De sal por cada 100 litros de 

leche usada. 

17. El moldeado típico de este queso se hace en forma de almohada y debe hacerse lo más 

rápido posible para evitar que la cuajada se enfríe. 

18. Después es llevado a la prensa donde dura 24 hrs. transcurrido la mitad de tiempo se voltea 

y se cambian las telas. La presión que se ejerce debe ser poco a poco para evitar la 

formación de una película que impide el desuerado perfecto. 

19. Completado su prensado se sacan y se pesan para luego pasar las formas a las cámaras 

frigoríficas. 

20. Su maduración se lleva a cabo en 3 – 4 semanas durante este tiempo es bueno humedecer 

las caras para evitar formación de costra dura. 

21. Su rendimiento a las 24 hrs. Es del 9% a maduración terminada 7–8 %. 

13



ELABORACION DE QUESO MOLIDO 


Leche bronca fresca Cacerola de acero inoxidable 

Fermento. acidímetro 

Termómetro liras verticales y/o horizontales 

Sal común Pala de madera 

Cuajo Tina y molino manual 

Manta de cielo y moldes 

Es un queso fresco que se elabora con leche pasteurizada, la acidez de la leche es de 0.15%. 

PROCEDIMIENTO 

1. Antes que se proceda a la coagulación se pone de ½ a ¾ de fermento el cual se compone 

de St. Lactis y St. Thermophilus. 

2. El uso de fermento confiere a la pasta aroma y sabor característico. 

3. La tecnología de preparación es idéntica a la que se describe en el queso San Jacinto. 

4. La temperatura de coagulación es de 32°C. en verano y 35°C en invierno, para ello se utiliza 

cuajo 1:10,000 usando la cantidad tal para lograr que su acción se verifique en 20 – 25 

minutos. 

5. Estando lista la cuajada se inicia el corte en las liras vertical y horizontal. 

6. Enseguida se da un reposo por 5 minutos, luego se inicia un movimiento lento el cual sirve 

para darle a los grumos consistencia y textura; esta operación dura 15–20 min. 

7. Obteniendo la textura deseada, se deja en reposo 5 minutos para que la cuajada se precipite 

al fondo de la tina. 

8. Luego se procede a desuerar por compresión, formando bolita que se desueran 

manualmente. 

9. La salazón se efectúa por incorporación y al gusto, enseguida se pasa el molino para hacer 

la masa más fina en su textura. 

10. El moldeado se hace en aros con medidas de 10 cm. De diámetro y 3 cm. De altura 

pudiéndose hacer en moldes de diferentes medidas. 

11. Este queso está listo para el consumo a las 24 horas en este período se recomienda hacer 2 

o 3 volteos para que la forma adquiera consistencia. 

12. Su rendimiento a las 24 hrs. es de 12–14%. 

14



QUESO TIPO OAXACA 


Leche acida Cacerolas y tina de acero inoxidable 

Leche fresca Termómetro 

Sal Acidímetro 

Cuajo Manta de cielo 

Pala de madera 


1. Para su elaboración se utilizan dos clases de leche: leche ácida (0.58–0.67%) y leche fresca 

(0.15–0.16%). 

2. Se prefiere que su contenido en grasa sea de 2.9 – 3.0% para evitar pérdidas de esta en la 

elaboración. 

3. Para proceder a la coagulación, primeramente se toma la temperatura de la leche ácida y los 

grados que le falten para llegar a 32° C, se toman en cuenta al calentar la leche fresca de tal 

manera qué la temperatura de la mezcla de las dos leches nos debe dar 32° C y una acides 

de 0.37% (temperatura de coagulación). A esta temperatura procede a la adición del cuajo 

1:10,000 aplicando la cantidad necesaria para obtener la coagulación en 15 – 20 minutos, el 

cuajo agregado solo es referido a la cantidad de leche fresca. 

4. Estando de punto la cuajada se procede a hacer una leve presión hasta formar un solo 

volumen. 

5. Se desuera por compresión procurando hacerlo lo más completo posible, de lo contrario si 

se deja un poco de suero, este en ocasiones nos hace acelerar el trabajo por elevar la 

acidez de la pasta. 

6. La salazón puede hacerse en la cuajada o en el producto terminado, la sal agregada se 

prefiere que sea al gusto. 

7. Para poder empezar el cocimiento es necesario que el suero de la pasta nos reporte una 

acidez de .29%. Siendo así, inmediatamente se lleva a la tina a fuego directo o bien a baño 

María, en dónde con una espátula de madera se disgrega la cuajada y se le da movimiento 

hasta lograr que esta tome una consistencia hulosa y al estirar no se reviente pero si 

adelgaza; llegando a este punto se retira del fuego y se procede a moldear en forma 

deseada (en forma de flor, triángulo, etc.). 

8. Las recomendaciones para obtener buenos resultados, es la de trabajar siempre dentro de 

los limites marcados. 

15



QUESO AÑEJO 


Leche pasteurizada Cacerolas y tina se acero inoxidable 

Leche fresca Termómetro 

Sal Acidímetro 

Cuajo Manta de cielo 

Fermento Marmita 

Sales de Calcio y Potasio Pala de madera 

Chile ancho Liras verticales y horizontales 

Moldes 

Prensa 


1. Es un queso de pasta prensada compacta. Su corteza se presenta lisa, en su interior a 

maduración terminada presenta una pasta un poco granulosa 

2. Para su elaboración se usa leche pasteurizada para asegurar con éxito un producto de 

buena calidad. 

3. Con acidez de .16% de leche madura y grasa 2.7 – 2.9 %. 

4. Para proporcionar aroma y sabor característico al queso, se hace el uso de fermento 

específico que se compone de St. Lactis y St. Thermophilus. La cantidad a agregar es de ½ 

a ¾, la preparación del fermento es idéntica a la descrita en el queso de San Jacinto. 

5. Se hace uso de sales de calcio y potasio, estas sirven para suplir las alteraciones en la 

pasteurización, además de proporcionar una cuajada más uniforme y compacta. 

6. La coagulación, se hace a la temperatura de 32°C, usando cuajo líquido 1:10,000 

agregando la cantidad necesaria para que su acción se efectúe a los 50 minutos. 

7. Como en todo tipo de queso, se adiciona el cuajo y se debe tener en movimiento la masa 

láctea para uniformar la cuajada obtenida. 

8. Estando de punto la cuajada se procede a cortarla con las liras vertical y horizontal de modo 

de obtener gránulos de 1 cm 2 . 

9. Se da un reposo de 5 minutos tiempo en el cual la pasta se precipita al fondo y adquiere un 

poco de consistencia, después, se inicia un movimiento rotatorio con el propósito de hacer 

más suave, elástica y consistente a la cuajada, este trabajo se ejecuta en 15 minutos. 

16



10. Se vuelve a dar un reposo (5 minutos) y entonces se hace presión hacia el fondo de la tina 

hasta formar una torta. 

11. La extracción del suero se hace por decantación, usando para ello una manta para evitar 

que salgan pequeños grupos que se escapen. 

12. La cuajada una vez sin suero, se desmenuza y se procede al salado (por incorporación) a 

razón de 300 gramos por cada 100 litros de leche usada. 

13. Ya salada se pasa a los moldes (cilíndricos de 30 cm. de diámetro por 15 de altura) 

previamente cubiertos con tela, después son llevados a la prensa en la cual reciben una 

presión que poco a poco se aumenta, para evitar la formación de una película que dificulta el 

desuerado completo. 

14. A la media hora de puesta de los moldes se da un volteo para revisar y evitar que la tela 

marque arrugas que le den mal aspecto al queso. 

15. A las 12 hrs. se vuelve a dar otro volteo, recortando los bordes formados; este queso esta 

listo a las 24 hrs. 

16. Completo ya su prensado las formas son marcadas y llevadas a las salas de maduración, 

con temperatura de 5 – 7 °C. y 85% de humedad relativa. Durante este período se debe 

voltear 2 a 3 veces por semana y si el ambiente es muy seco, humedecer las formas con un 

poco de salmuera, esto se hace para evitar grietas. 

17. El enchilado se prefiere que sea después de una semana ya cuando el queso adquiere un 

poco de dureza, para ello se usa una papilla de chile ancho mezclado con el 3% de sal. 

18. Su rendimiento a las 24 hrs. es de 10% a maduración terminada es de 7–8 %. 

17



QUESO TIPO PANELA 


Leche fresca Cacerolas y tina se acero inoxidable 

Sal Termómetro 

Cuajo Acidímetro 

Fermento Manta de cielo 

Sales de Calcio y Potasio Marmita 

Chile Ancho Pala de madera 

Liras verticales y horizontales 


Papel encerado 

El queso tipo panela es de pasta blanda y fresco, se puede presentar en forma cilíndrica o de 

block; para elaborarlo se utiliza leche que tenga 2.9% de grasa y 0.18% acidez. 

PROCEDIMIENTO 

1. La leche se pasteuriza calentándola a 65°C durante 30 min. Y se baja inmediatamente a 35°C 

agregándole 1% de fermentos lácticos y 10grs. De cloruro de calcio por cada 100 litros de leche 

empleada. Inmediatamente después se le agrega cuajo para que su acción coagulante se 

verifique en 30 minutos. 

2. Estando de punto de cuajada con la lira vertical se hace el corte en cruz, dejándose reposar 

unos 5 minutos aproximadamente. 

3. A continuación con una pala de madera se inicia un batido lento hasta que los grumos se 

homogenizan en un tamaño chico, procurando utilizar en esta operación de 10 a 15 minutos. 

4. La cuajada se deja reposar el tiempo suficiente para que se asiente y poderle extraer el suero 

por decantación, colocándose enseguida en moldes de acero inoxidable perforados finamente 

en las paredes y en el fondo. Dichos moldes tienen un diámetro aproximado de 12 a 15 cm. y de 

30 a 35 cm. de altura. Los quesos pueden tener distinta altura, recomendándose que sea 

aproximadamente de 8 a 10 cm. Por facilitarse las manipulaciones en la manufactura del mismo. 

5. Al poner la cuajada en los moldes se le imprime un movimiento circular con el fin de ir formando 

el queso y despegar hasta que fácilmente se pueda voltear. Principiando a salar por absorción. 

6. Al día siguiente los quesos se retiran de los moldes, se envuelven en papel encerado y quedar 

listos para el mercado. 

7. En caso de preferirlos un poco más secos se dejan orear por corto tiempo en lugares ventilados; 

aunque es necesario hacer hincapié que se trata de un queso fresco que debe consumirse tan 

pronto como ha sido elaborado, ya que su duración no es muy larga y para conservarse se 

requiere mantenerlo en refrigeración. 

8. Su rendimiento es del 12 – 14% en estado fresco. 

18



QUESO MANCHEGO 


Leche fresca Cacerolas y tina se acero inoxidable 

Nitrato de potasio Acidímetro 

Sal Manta de cielo 

Cuajo Marmita 

Fermento Pala de madera 

Cloruro de calcio Liras verticales y horizontales 

Colorante vegetal Moldes 

Parafina roja o amarilla Papel encerado 

Prensa 

Cuarto de Maduración 


1. Se elabora generalmente con leche entera con un 3.3% de grasa aproximadamente y una acidez de 0.17 

a 0.18% en ácido láctico. 

2. Se usa leche pasteurizada y se debe poner el 1.5% de fermentos lácticos y 25 grs. Por cada 100 lts. De 

leche de nitrato de potasio y 20 grs. De cloruro de calcio por cada 100 lts. De leche. 

3. Se le adiciona 2 c.c. De colorante por cada 100 lts. De leche para darle buenas características de 

presentación. La temperatura de coagulación es de 32°C. Una vez hecho lo anterior se procede a la 

adición del cuajo y debe ser la cantidad necesaria para que su acción se verifique en 30 a 35 mis. (40 

c.c. de cuajo con fuerza de 1.10,000). 

4. Estando de punto de cuajada se corta en forma de cruz (este trabajo se debe hacer en 5 minutos). 

5. Una vez cortada la cuajada se procede a un batido que se inicia lento y después un poco más rápido con 

una duración de 15 minutos y enseguida se deja reposar durante 5 minutos; después se desuera un 50% 

en relación a la cantidad de leche y se le adiciona agua a una temperatura de 80 a 85°C, la cantidad 

necesaria para que se eleve la temperatura de la cuajada a 39°C, se sigue batiendo durante 15 minutos, 

después se ponen en los moldes con las (formas de 1.5 y 2 kg.). 

6. Se pasan a la prensa donde duran 10 hrs., salidos de aquí se someten a salazón en salmuera preparada 

a 20 °Bé, durando de 12 a 14 hrs. según el tamaño y peso del queso. 

7. Cuando el queso completa su tiempo de salado se introduce en las cámaras de maduración dándole 

volteos periódicos y limpiezas en sus caras; la duración de la maduración es de cuatro semanas. 

8. Para enviarlos al mercado generalmente están parafinados; este parafinado se hace a mitad de la 

maduración o al final; después son cubiertos por papel celofán y así llegan a la venta. 

9. Su rendimiento a maduración terminada es de 8 a 9% aproximadamente. 

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REQUESÓN 


Suero 100 lts. Olla o marmita de acero inoxidable 

Leche acidificada descremada 3% Manta de cielo 

Fermento termofilo o vinagre Pala de madera 

Estufon 

Rendimiento: 

Rinde de 4 a 5 %, rendimiento éste que se acumula al del queso ya realizado. 

Característica: 

Consistencia débil, sabor dulce, color blanco, sin olor, muy perecedera (5 días de elaborado) 

PROCEDIMIENTO 

1. El suero proviene de la elaboración de los quesos que tienen como común denominador un 

calentamiento suave de la cuajada (hasta 42°C) y una flora microbiana muy activa; se calienta, 

agitando hasta 70°C 

2. Cuando ha llegado a esta temperatura, se agrega leche acidificada descremada (25°D) en una 

proporción del 3%. 

3. En este modo la acidez tiene que ser de 20°D. y en caso de que ésta sea menor de 20, debe 

acidificarse por cualquiera de estos métodos: 

Agregando fermento termófilo en suero o suero de quesería acidificado (120–130° D.) 

de acuerdo a las necesidades de aumento de acidez, teniendo en cuenta que cada litro de 

fermento va aumentar 1.2°D., cada 100 litros, de suero a acidificar. 

Agregados a ácidos orgánicos, principalmente acético (vinagre) con el mismo fundamento. 

4. Se continúa calentando y agitando hasta 83°C., momento éste en que las proteínas, debido a la 

acción conjunta de la acidez y/o el pH con el calor, precipitan violentamente, momento en él cual se 

deja de agitar, prosiguiendo luego el calentamiento hasta 93°C., como mínimo, con un máximo de 

96°C. 

5. En este momento se termina el calentamiento y después de esperar de 15 a 20 minutos, se 

procede a extraer el requesón, que el precipitar flota en la superficie del suero, la que se vierte en 

moldes de madera de 0.5 a 1 kilogramo de capacidad. 

6. Una vez enfriado se envuelve en papel pergamino y se almacena en cámara fría (2-4°C), 

teniendo cuidado de que la cámara este libre de hongos, pues es muy susceptible al ataque de 

éstos. 

7. La conservación de este producto es muy corta (4 a 5 días), siendo menester tener muy bien 

organizada su distribución. 

En su país de origen, Italia, se expende en canastillas de mimbre. 

20







SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS 


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS 

(QUESOS). 








SI NO 

¿El equipo que se utiliza en la elaboración 

del producto se limpia y sanitiza antes del 

proceso? 

¿El equipo se utiliza con base en el proceso 

de elaboración del queso elaborado? 

¿ Las anomalías detectadas en el material 

o equipo se reportan en forma inmediata al 

facilitador en el proceso de elaboración? 

¿La temperatura del calentamiento de la 

leche esta de acuerdo con los parámetros 

requeridos en la elaboración de este tipo de 

queso? 

¿La adición de la materia prima 

complementaria se realiza en la cantidad y 

en el momento especificado para el proceso 

de elaboración determinado? 

¿La comprobación de la coagulación de la 

cuajada se realiza en los tiempos de 

coagulación establecidos? 

¿El corte de la cuajada se realiza 

uniformemente y de acuerdo con el proceso 


¿ La temperatura de la leche esta de 

acuerdo con los parámetros requeridos para 

el proceso de coagulación? 

¿ El tratamiento de la cuajada se realiza de 

acuerdo con el proceso de elaboración 

determinada 

FIRMA 


______________________________ ______________________________ 

21










(QUESOS) 







SI NO 

1 Entrego oportuna y correctamente el reporte 

de la practica 

2 El reporte reunía las características 

especificas (tipo y tamaño de letra, 

márgenes, tamaño de hoja) 

3 El reporte contenía objetivo, introducción, 

material utilizado, procedimientos. 

4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes 

del proceso de elaboración de queso molido 

5 Plasmo sus conclusiones personales de la 

practica 

6 Considero en el reporte una secuencia 

lógica 

7 El reporte realizado es claro, concreto y 

preciso 

8 El reporte incluye un listado del método de 

elaboración de este tipo de queso 

9 I¿ El producto terminado reunía las 

características propias del tipo de queso 

elaborado? 

Firma 


______________________ _________________________ 

22








TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS 

(QUESOS) 




Instrucciones: 

Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de 

elaboración de cada uno los quesos elaborados. 

FIRMA 


_______________________ ______________________________ 

23



CAJETA ENVINADA 


Leche de cabra o vaca 1 Lt Caso de cobre o de acero inoxidable 

Glucosa 160 gramos 

Medidas volumétricas. 

Azúcar 200 gramos 


Bicarbonato de sodio 0.5 a 1 gramo Estufòn 

Canela 0.5 a 1 gramo Termómetro 

Alcohol de 96° G:L: 10 – 14 c.c. 

PROCEDIMIENTO 

1. De la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que se disuelve el bicarbonato. 

La leche restante se pone a hervir adicionando desde el principio la canela, que puede ser envuelta 

y amarrada en un trapo limpio o bien se adiciona suelta, pero con el inconveniente de que al final se 

cuela el producto; también desde el principio se le agrega el bicarbonato disuelto en la leche que se 

separó, dejándose hervir por 20 minutos aproximadamente. 

2. Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 minutos, que 

al final de los cuales se le adiciona el azúcar en forma lenta y no hay que olvidar, que durante todo el 

proceso del producto se debe agitar ininterrumpidamente. 

3. De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98°C. que es 

cuando está de punto. 

4. Después de retirada del fuego, inmediatamente se le agrega el alcohol sin dejar de agitar, con el 

fin de homogeneizar este en toda la masa del producto. 

5. Se envasa en frascos lavados y secados perfectamente, haciéndose esta operación 

inmediatamente para que no se enfríe de tal manera que no queden burbujas de aire entre la masa 

de la cajeta. 

Puede envasarse también en cajas de madera delgada que son en forma redonda, de una altura de 

3 a 7 cm. Aproximadamente y de diámetro variable, cubriéndolas después con papel vistoso 

(fantasía) para darle presentación. 

En los casos anteriores, el cerrado o tapado del envase es recomendable que se haga después de 

que haya enfriado, para evitar una evaporación que al condensarse, caería en forma de gotas a la 

superficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacado por mohos. 

24



CAJETA QUEMADA 








Canela 0.5 a 1 gramo Termómetro 

Canela o (vainilla) 0.5 gramos 


1. La mitad de azúcar en el recipiente (cazo de cobre preferentemente) se pone al fuego, de tal 

manera de quemarla hasta llegar el color y consistencia de la miel. 

2. Después, haciendo resbalar por las paredes del recipiente se agrega un poco de leche de la 

que se usará con el fin de acaramelar el azúcar, con la precaución de no dejarla que se 

pegue en el mismo. 

3. Estando ya solidificada el azúcar, se agrega el resto de la leche, poco después el 

bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche; la glucosa, el resto del azúcar y la 

canela, tal y como se menciona en las fórmulas anteriores. 

De este momento en adelante se hace la misma operación y de la misma manera que la anterior, así 

como también el envasado. 

25



CAJETA TIPO CELAYA 








Jerez Una copa 

PROCEDIMIENTO 

1. De la cantidad total de leche se separa ¼ de litro, en la que se disuelve el bicarbonato de 

sodio y otro ¼ para disolver la glucosa. 

2. La leche restante se pone a hervir y cuando está en plena ebullición se le agrega el azúcar y 

la cantidad de leche en que se disolvió la glucosa; nuevamente se deja hervir y se le añade 

la leche que contiene el bicarbonato. 

3. Se deja continuar la ebullición hasta que está de punto, lo cual se conoce en que fácilmente 

se separa descubriendo el fondo de la vasija, en ese momento se agrega el vino jerez y se 

vuelve a dejar hervir un poco a fin de que tome punto nuevamente. 

Su punto de cocimiento es cuando alcanza los 97°C. o 76 º Brix 

26










(CAJETA). 








SI NO 

1 ¿El equipo que se utiliza en la elaboración del 

producto se limpia y sanitiza antes del proceso? 

2 ¿El equipo se utiliza con base en el proceso de 

elaboración del queso elaborado? 

3 ¿ Las anomalías detectadas en el material o 

equipo se reportan en forma inmediata al 


4 ¿La temperatura del calentamiento de la leche 

esta de acuerdo con los parámetros requeridos en 

la elaboración de este tipo de cajeta? 

5 ¿La adición de la materia prima complementaria 

se realiza en la cantidad y en el momento 

especificado para el proceso de elaboración 

determinado? 

6 ¿Disolvió la glucosa en la cantidad adecuada de 

leche? 

7 ¿Disolvió el bicarbonato en la cantidad adecuada 

de leche? 

8 ¿Agrego los ingredientes en el momento que 

requiere el proceso? 

9 ¿Alcanzo el producto los grados brix? 

10 ¿El tiempo de concentración fue el indicado? 

11 ¿La cajeta tuvo la temperatura adecuada para su 

envasado? 

12 ¿Realizo el envasado del producto 

correctamente? 

FIRMA 


______________________________ ______________________________ 

27










(CAJETA) 







SI NO 











practica 


lógica 


preciso 


elaboración de este tipo de cajeta? 

9 El producto tiene las características propias 

de la cajeta 

10 El envasado del producto fue el correcto 

Firma 


______________________ _________________________ 

28









(CAJETA) 






elaboración de la cajeta elaborada, y realiza un presupuesto señalando el costo , la utilidad y 

rendimiento del producto. 

FIRMA 


______________________________ ____________________ 

29



JAMONCILLO NATURAL 


Leche de vaca 1 litro Manta de cielo 

Azúcar 300 gramos Cazo de cobre 

Bicarbonato 0.2 a 0.5 gramos Estufon 

Nuez pelada 20 gramos Termómetro 

Piñones 20 gramos Moldes 

Canela 0.5 a 1 gramo Pala de madera 

PROCEDIMIENTO 

1. Se lleva la leche al fuego con la canela envuelta en manta de cielo, en un cazo de cobre, 

cuando rompa el hervor se le adiciona el azúcar y el bicarbonato sin dejar de moverle. Se 

sigue el proceso de concentración hasta que se le vea el fondo, aproximadamente de 108 a 

110°C. 

2. Se retira del fuego y se sigue agitando fuertemente hasta enfriar la masa (se le quita el 

brillo) es cuando se moldea. 

El jamoncillo puede moldearse poniendo en el molde una capa de jamoncillo, luego una capa de 

nueces y piñones, enseguida otra capa de jamoncillo y se le denomina “jamoncillo relleno”. 

30



CHONGOS ZAMORANOS 




Cuajo (de acuerdo a indicaciones Estufon 

comerciales) 

Canela 2 grs. Termómetro 


Liras o cuchillo 

PROCEDIMIENTO 

1. Se eleva la temperatura de la leche de 36 a 38°C. Se agrega el cuajo diluido en un poco de 

agua limpia y se agita durante 1 minuto aproximadamente, con el fin de homogenizar el 

cuajo en toda la masa láctea, dejándose en reposo durante 40 minutos (hasta tener una 

cuajada firme). 

2. Terminado esto se hace un corte vertical y otro horizontal de la cuajada y se deja reposar 

durante 30 minutos. Se desuera parcialmente (50%). 

3. Se pone al fuego muy suave o bien en baño maría, se agrega el azúcar donde se hicieron 

los cortes, adornando éstos con rajitas de canela en el centro. 

4. Si se puso en baño maría se pasa al fuego directo hasta que la miel quede espesa y la 

cuajada adquiera un color dorado muy claro. 

5. Se envasa y se esteriliza por el método APPERT, en frascos perfectamente bien lavados. 

40 minutos para los de un litro y de 30 minutos para los de medio litro, a temperatura de 

ebullición. 

31



. 

CHICLOSO 




Carbonato 1gr. Estufon 


Glucosa 260 grs. Pala de madera 

PROCEDIMIENTO 

1.- Mezclar la leche con el carbonato. 

2.- Se pone a hervir con la canela. 

3.- Hervir por un tiempo de 20 minutos 

4.- Colar con la manta de cielo para eliminar la canela 

4.- Adicionar la glucosa. 

5.- Hervir por 30 minutos 

6,. Adicionar el azúcar. 

7.- Concentrar de 104 a 105º 

8.- Enfriar por batido. 

9.- Enfriar totalmente en otro recipiente. 

10.- Moldeo manual 

32



MACARRON DE LECHE 




Azúcar (glass) 0.50 gr Estufon 


Bicarbonato 1 gr Pala de madera 

Duya 

PROCEDIMIENTO 

1.- La leche se cuela para eliminar impurezas con una manta de cielo 

2.- Se pone al fuego la leche con el azúcar, la canela y el bicarbonato este ultimo previamente 

disuelto en un poco de la leche. 

3.-Se deja hervir hasta que se le vea el fondo al cazo 

4.- Se retira, se bate hasta que forme una pasta. 

5.- Después se vacía en la duya y sobre una mesa o tabla se espolvorea con azúcar granulada o 

azúcar glass 

6.- se van cortando porciones al tamaño comercial 

7.- Generalmente el empaque se realiza en un recipiente de plástico flexible para evitar la humedad 

en el producto 

33










(DULCES). 








SI NO 

1 El equipo que se utiliza en la elaboración del 

producto se limpia y sanitiza antes del proceso 

2 El equipo se utiliza con base en el proceso de 

elaboración del dulce elaborado 

3 Las anomalías detectadas en el material o 

equipo se reportan en forma inmediata al 

facilitador en el proceso de elaboración 

4 La adición de la materia prima complementaria se 

realiza en la cantidad y en el momento 

especificado para el proceso de elaboración 

determinado 

5 Agrego los ingredientes en el momento que 

requiere el proceso 

6 Alcanzo el producto la consistencia adecuada 

7 El tiempo de concentración fue el indicado 

8 Realizo el envasado del producto correctamente 

FIRMA 


______________________________ ______________________________ 

34










(DULCES) 







SI NO 









del proceso de elaboración del producto 

elaborado 


practica 


lógica 


preciso 


elaboración de este tipo de producto? 



Firma 


______________________ _________________________ 

35









(DULCES) 






elaboración del dulce procesado y determina el rendimiento obtenido del producto. 

FIRMA 


______________________________ ____________________ 

36



YOGURT 



Azúcar 25 gramos Pala de madera 

Cultivo láctico 4 unidades Estufon 

Termómetro 

PROCEDIMIENTO 

1. Pasteurizar la leche a 60 a 65ºC durante 30 minutos. 

2. Agregar el azúcar y disolver perfectamente, utilizando una pala de madera previamente 

esterilizada 

3. Enfriar a 45°C en agua con hielo o al medio ambiente. 

4. Adicionar el fermento y disolver perfectamente 

5. Incubar de 3 a 3.5 horas a una temperatura de 42 ° C, (un grado más o un grado menos). 

6. Refrigerar de 12 a 24 horas con el fin de mejorar la consistencia del producto. 

7. Adicionar fruta, azúcar, color y sabor al gusto o mermelada (esta última se agrega en una 

proporción del 5 al 10%) 

8. Envasar y comercializar. 

9. Mantener el producto en refrigeración antes de su consumo. 

37



JOCOQUE 


Leche 5 lts Manta de cielo(cedazo) 

Cultivo lactico 50 grs Termómetro 

Vaso de precipitado 

Recipiente de acero 

Inoxidable 

Estufon 

Refrigerador 


1. Pasar la leche a través del cedazo con el fin de eliminar cualquier impureza que contenga. 

2. Pasteurizar la leche a 63º C durante 30 minutos(lenta), y/o 70 º C por 15 minutos (rapida) 

3. Bajar la temperatura de la leche de 15 a 25 º C, sumergiendo el recipiente en agua fria o a 

temperatura ambiente 

4. Adicionar el 10% del cultivo láctico iniciador, agitar homogéneamente. 

5. Incubar, a una temperatura entre 15 y 25 º C en baño Maria ( no debe exceder de 30º C) 

de 4 a 6 horas. 

6. Envasado, esta actividad se realiza de acuerdo a las características gastronomitas de la 

región 

7. El almacenamiento se lleva a acabo en condiciones de refrigeración hasta la venta y/ o 

consumo del producto. 

38










(LECHES FERMENTADAS). 








SI NO 

1 El equipo que se utiliza en la elaboración del producto 

se limpia y sanitiza antes del proceso 

2 El equipo se utiliza con base en el proceso de 

elaboración del dulce elaborado 

3 Las anomalías detectadas en el material o equipo se 

reportan en forma inmediata al facilitador en el proceso 

de elaboración 

4 La adición de la materia prima complementaria se 

realiza en la cantidad y en el momento especificado para 

el proceso de elaboración determinado 

5 Agrego los ingredientes en el momento que requiere el 

proceso 

6 Alcanzo el producto la consistencia adecuada 

7 Realizo el envasado del producto correctamente 

8 Se porto el equipo de higiene y seguridad de acuerdo a 

las buenas practicas de manufactura 

9 La adición de la materia prima complementaria 

se realiza en la cantidad, el momento y la temperatura 

especificadas para el proceso de elaboración 

determinado 

10 La inoculación del cultivo láctico correspondiente a la 

mezcla la realiza de acuerdo con el proceso de 

elaboración determinado y manteniendo constante la 

temperatura durante el proceso 

11 La comprobación del punto optimo de acidificación del 

producto la realiza durante los tiempos establecidos en 

el proceso de elaboración determinado. 

12 El batido del coagulo se realiza uniformemente y de 

acuerdo con el proceso de elaboración determinado, con 

o sin adición de la materia prima complementaria 

13 La temperatura de enfriamiento del producto esta de 

acuerdo con los parámetros para el proceso de 

envasado y/o almacenamiento. 

FIRMA 


______________________________ ______________________________ 

39










(LECHES FERMENTADAS) 







SI NO 









del proceso de elaboración del producto 

elaborado 


practica 


lógica 


preciso 


elaboración de este tipo de producto? 

9 Al termino del proceso se encontró la 

maquinaria limpia y sanitisada 



Firma 


______________________ _________________________ 

40









(LECHES FERMENTADAS) 






elaboración de leches fermentadas y determina el rendimiento obtenido del producto. 

FIRMA 


______________________________ ____________________ 

41




AGROPECUARIA 

OBJETIVOS: 

PRACTICAS DEL SUBMODULO 4 

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 

APLICARA LAS DIFERENTES TECNICAS EN LOS PROCESOS DE PRODUCTOS 

CARNICOS. 

42



JAMÓN TIPO CALIFORNIA 

INGREDIENTES PARA LA SALMUERA POR LITRO DE AGUA 

Sal común_________110 gramos Refrigerador 

Cura premier________ 20 gramos Cuchillos. 

Azúcar_____________ 30 gramos Masajeadora 

Hamine_____________40 gramos Tinas de acero inoxidable 

Condimento california _ 5 gramos Molino 

Condimento j – 5023 __ 3 gramos Moldes 

Salox ______________ 2 gramos Termómetro 

Ligador ____________ 2 gramos Estoquinete 

Jeringa 

El hamine se diluye en el agua 

caliente 

PROCEDIMIENTO 

1. Selección de las piezas 

2. Separación de la piel. Grasa y huesos 

3. La carne se destaza y se deja en filetes 

4. Se pesa la carne para calcular la cantidad de salmuera (curación) 

5. Se deja en curación de un día para otro 

6. Se procede a masajear la carne durante 15 minutos y descansar 10, así sucesivamente durante 

2 horas mínimo 

7. Posteriormente se muele y se coloca en los moldes previamente preparados y bien prensados. 

8. Se somete a cocimiento en una tina con agua simple a una temperatura de 70 a 75 ° c. 

9. Se enfrían los moldes con agua y se meten al refrigerador durante 12 a 24 horas. Durante 4 

horas. 

RECEPCIÓN DE LA CARNE. 

Se recibe la carne, se desinfecta con solución de apoyo por inmersión y se refrigerará a 4°C. 

LIMPIEZA Y DESHUESADO. 

Se obtiene la pieza y se procede a retirar los huesos que lo componen (fibula, tibia, isquion y rótula) 

la separación del hueso se inicia por la parte baja del pernil, o sea la fíbula, redondeando el corte a 

través del fémur hasta llegar al final del isquion, luego se separan las grasas sobrantes y se eliminan 

músculos. 

La carne debe manejarse a temperatura de dos 2 – 5°C y previamente desinfectada con yodo. 

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. 

La salmuera se prepara con agua potable o hervida, a una temperatura de 2 - 5°C, misma que 

deberá tener la carne que debemos inyectar. 

43



Se prepara la salmuera. El fosfato se disuelve al último y por separado, para evitar que se formen 

piedras. 

El ligador no se mezcla con la salmuera. 

CURADO 

La salmuera preparada se inyecta en el músculo, saturándolo perfectamente, dejando reposar por 

24 horas a 2°C. (se inyecta si es jamón 100% entero y se incorpora si la carne es troceada para 

fórmulas de alto rendimiento) debiendo hacer con mucho cuidado hasta dejar incorporado la mayor 

parte de la carne. 

Se deja la carne en refrigeración mínimo dos días de reposo y se procede al siguiente paso. 

MASAJEO 

Se coloca la carne junto con la salmuera en la masajeadota y se pone a trabajar dando tiempo de 30 

minutos de trabajo por 15 – 20 de reposo hasta observar la consistencia de la pasta, la cual hay 

aceptado el total de salmuera. 

Agregar el ligador espolvoreándolo sobre la pasta y mezclando perfectamente. Una vez alcanzada la 

consistencia adecuada, se deja reposar de 6 a 12 horas en refrigeración de 2 a 3°C. 

FORJADO. 

Esta operación consiste en colocar la pasta contenida en las bolsas de los respectivos moldes. 

COCIMIENTO 

Los moldes son sumergidos en los recipientes con agua caliente a 75° C por un tiempo de una hora 

por kilogramo de peso, tomando como base el molde más grande. 

ENFRIAMIENTO. 

Al terminar el cocimiento, los moldes son pasados por agua fría, dar un segundo prensado (en caso 

de ser en estoquinetes) con la finalidad de asegurar un producto más compacto y con mejor 

consistencia, y posteriormente son pasados a los cuartos fríos. Por tiempo d 6 – 17 horas. 

DESMOLDE Y ENFUNDADO 

El producto final es enfundado o empaquetado en bolsas de celulosa o pergamino de color rojo con 

el fin de protegerlo contra la luz, quedando este en condiciones óptimas para el análisis 

microbiológico. 

ALMACENADO 

El producto una vez enfundado se coloca en refrigeración con temperatura de 0 a 4°C, se usa funda 

incolora (color tango1100, funda griffth1075 X 18) u otras. 

44



CHORIZO TIPO ESPAÑOL 

Para hacer el chorizo se utiliza carne de cerdo de varias de sus partes; brazuelo, pierna, costados, 

etc. También se puede utilizar un 10% de grasa. 


Cura premier 5 gramos Cacerolas de acero inoxidable 

Sal común 20 gramos Molino 

Azúcar 5 gramos Tripa natural o sintética 

Pimienta negra 2 gramos Licuadora industrial 

Comino 1 gramo Hilo 

Clavo 1 gramo Embutidora 

Orégano 1 gramo Embudos 

Ajo 2 gramos Mesas de trabajo 

Chile guajillo 25 a 30 gramos Refrigerador 

Vinagre 25 mililitros Báscula 

Soya (ver nota) Bolsas 

Carne de Cerdo 800 gramos 

Cedazo 

Lardo o grasa 2000 grs Ahumador 

Travesaños 

PROCEDIMIENTO 

1. Cortar y pesar la carne 

2. Curar la carne con la mezcla (12 a 24 horas) 

3. Moler la carne o picarla finamente 

4. Agregar los ingredientes restantes y mezclarlos perfectamente 

5. Orear la pasta (opcional) durante 24 horas 

6. Embutir, formar chorizos de 6 a 10 cms. Aproximadamente 

7. Orear los chorizos (opcional) 

8. Queda listo para el consumo 

RECEPIÓN DE LA CARNE 

Se recibe la carne, se desinfectaron solución de yodo por inmersión y se refrigera a 4°C. 

LIMPIEZA Y DESHUESADO 

Se obtiene la pieza y se procede a retirar los huesos que lo componen la separación del hueso se 

inicia por la parte baja de la espaldilla, redondeando el corte a través del fémur hasta llegar al final 

de la escápula. 

La carne debe masajearse a temperatura de 2 – 5°C y previamente desinfectada con yodo. 

TROCEADO 

La carne se trocea en fragmentos que pueden pasar por el molino, y se pica con el mismo, deberá 

hacerse en disco de 8 – 12 mm. Recordemos que la temperatura debe estar entre 2 y 4°C. 

45



CURADO 

Agregar los ingredientes (excepto los chiles) y mezclarlos de manera uniforme con la carne, se deja 

reposar por 12 horas en refrigeración. 

Se muelen los chiles previamente hidratados y se mezclan con el total de carne. 

EMBUTIDO 

Embutir en tripa natura (previamente remojada) o sintética (remojada previamente con agua a 35°C 

por 30 minutos). 

Si al embutir se observan burbujas, se recomienda picar con una espina o aguja para desalojar el 

aire. 

AMARRADO 

Los amarres se hacen con hilo de algodón, formando chorizo de 8 a 10 cm., para el chorizo 

mexicano, de 10 a 12 cm. Para el español, de 20 a 22 cm. . 

SECADO 

Se colocan los chorizos en travesaños a la temperatura ambiente, evitando que se toquen entre sí. 

Para que se ventilen y adquieran el color, aroma y aspecto agradable. 

AHUMADO (OPCIONAL) 

Se puede ahumar chorizo de la siguiente forma: 

6 horas a 52°C con la chimenea media abierta 

6 horas a 54°C con la chimenea cerrada 

4 horas a 60°C con la descarga cerrada 

2 horas a 65°C con la descarga abierta 

Terminado el proceso de ahumado, los chorizos se introducen de 4 a 6 días en el cuarto de 

maduración 

EMPACADO 

Se pesa y empaca al vacío (perfectamente) para su venta al público. 

NOTAS: 

1. adición de soya. 

La soya se prehidrata y se mezcla con la carne y grasa molidas para 

saber el peso total de la masa. Los demás ingredientes se agregan de 

acuerdo a dicho peso. 

La soya se prepara de la siguiente manera. 

10kg. De soya requieren 18 litros de agua más 850 gramos de sal. 

Color vegetal (rojo) necesario. Hervir lo suficiente, enfriar y agregar 

a la carne al agregar sal a la soya, restarla de la masa total 

2. si el tiempo no lo permite, se puede curar la carne con la sal común, 

cura premier y azúcar únicamente. 

46



LONGANIZA 


Cura premier 5 gramos Cacerolas de acero inoxidable 

Sal común 25 gramos Molino 

Azúcar 5 gramos Tripa natural o sintética 

Pimienta negra 1 gramos Licuadora industrial 

Comino 1 gramo Hilo 

Clavo 1 gramo Embutidora 

Orégano 1 gramo Embudos 

Ajo 5 gramos Mesas de trabajo 

Chile ancho 15 gramos Refrigerador 

Vinagre al 5% deacides 25 mililitros Bascula 

Soya (ver nota) Bolsas 

Carne de Cerdo 800 gramos Cedazos 

Grasa 200 gramos Ahumador 

Hamine 7 gramos Travesaños 

Chile guajillo 20 gramos 

INGREDIENTESPARA LA CURACIÓN 

Sal común___________________________________25 grs. 

Azúcar blanca________________________________ 5 grs. 

Hamine_____________________________________ 7 grs. 

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA LONGANIZA 

Pimienta ______________________________________1 gr. 

Comino _______________________________________1 gr. 

Orégano______________________________________ 1 gr. 

Ajo __________________________________________ 5 grs. 

Chile ancho ___________________________________ 15 grs. 

Chile guajillo __________________________________ 20 grs. 

Vinagre al 5% de acidez _________________________ 50 ml. 

PROCEDIMIENTO 

1) Cortar la carne en trozos pequeños 

2) Pesar la carne para conocer la cantidad de condimentos a utilizar 

3) Agregar a la carne la curación y dejar en reposo de 20 a 24 horas 

4) Agregarlos ingredientes restantes y mezclarlos perfectamente 

5) Embutir y amarrar en los extremos 

6) Orear de 24 a 36 horas (opcional) 

47



RECEPCIÓN DE LA CARNE 

Se recibe la carne, se desinfecta con solución de yodo por inmersión y se refrigera a 4°C hasta su 

uso. 

LIMPIEZA Y DESHUESADO 

Por lo regular se utiliza para la longaniza la carne que no se utilizó apara otros productos, se 

eliminan los huesos y cartílagos. La carne debe manejarse a una temperatura de 2 a 5°C y 

previamente desinfectada con yodo. 

TROCEADO 

La carne se trocea en fragmentos que puedan pasar por el molino, deberá usarse el disco de 8 a 12 

mm. Recordemos que la temperatura debe estar entre 2 y 4°C. 

CURADO 

Agregar los ingredientes (excepto los chiles) y mezclarlos de manera uniforme con la carne, se deja 

reposar por 12 horas en refrigeración. 

Se muelen los chiles previamente hidratados y se mezclan con el total de la carne. 

EMBUTIDO 

Embutir en tripa natural (previamente remojada) o sintética (remojada previamente con agua a 35°C 

por 30 minutos) 

Si al embutir se observan burbujas, se recomienda picar con una espina o aguja para desalojar el 

aire. 

Amarre en los extremos. 

SECADO 

Se coloca la longaniza en travesaños a la temperatura ambiente evitando que se toquen entre sí, 

para que se ventilen y adquieran el color, aroma y aspecto agradable. 

EMPACADO 

Se pesa y empaca al vacío 

48



CHULETA AHUMADA 


Sal común 110 gramos Cuchillos 

Cura premier 20 gramos Recipientes de acero inoxidable 

Azúcar 30 gramos Refrigerador 

Hamine 40 gramos Estufon 

Condimento California 5 gramos Sierra Eléctrica 

Condimento j – 5023 3 gramos Jeringas 

Salox 2 gramos Ahumador 

Lomos de Cerdo 

PROCEDIMIENTO 

1. Obtener las piezas de los lomos de cerdo y de 5 centímetros de las costillas, se retira la médula 

y la mayor cantidad de grasa. 

2. De acuerdo a la cantidad de piezas obtenidas se debe preparar la salmuera con agua fría, la sal 

y los demás ingredientes, solo el hamine se disuelve en agua tibia e inmediatamente agregarlo a 

la salmuera. 

3. Curar las piezas en la salmuera durante tres días y cambiarlas de posición cada 12 horas e 

inyectarles la salmuera con jeringa o inyectores y conservarlas en refrigeración 

4. Lavar las piezas con agua limpia para eliminar el exceso de salmuera. 

5. Sacar las piezas 

6. Cocer las piezas durante 90 minutos a una temperatura de 70 grados centígrados 

7. Someter las chuletas al ahumado hasta que tome un color amarillo dorado de dos a tres horas 

continuas. 

8. Dejar enfriar las piezas. 

9. Trocear las piezas para su venta o consumo. 


Se obtiene la chuleta del lomo y de aproximadamente de 5cm de costilla, separado el cuero y grasa 

redondeando los cortes para darle una forma ideal,, dejar una fina copa de grasa para darle al 

producto un tono doradito, retirar o quemar los restos de médula. 

FORMULACIÓN 

Se recomienda usar un litro de agua por cada kilogramo de carne para preparar la salmuera. 

CURADO 

Se prepara la salmuera en función al peso total de las piezas para chuleta y se inyecta en forma 

homogénea, hasta que alcance un 10% de absorción como mínimo, la temperatura de la salmuera y 

carne deberán de ser de 2- 3°C. 

Las piezas se mantienen en reposo de dos a cuatro días en refrigeración, sumergidas en la 

salmuera y volteándolas periódicamente. 

49



COCIMIENTO 

Se cosen las piezas a 73°C por dos horas o hasta que alcancen la temperatura interna de 68°C, se 

secan y enfrían. 

Cuando el cocimiento no se hace en agua, podemos efectuarlo con el mismo ahumador a una 

temperatura de 60°C por 30 minutos con la chimenea cerrada.} 

Bajar la temperatura a 50°C y ahumar durante una hora. 

Bajar la temperatura a 32°C y ahumar durante media hora. 

AHUMADO 

Actúa como método de conservación, además de proporcionar sabor y olor al producto. 

Amarrar un hilo en cada chuleta y ahumarlos hasta que tomen un color amarillo dorado. 

Este se lleva a cabo por espacios de 8 a 12 horas con una temperatura de 32 a 40°C. 

ENFRIAMIENTO 

Una vez pasado este tiempo en chuletas con retiradas y colocadas en refrigeración para su posterior 

comercialización. 

EMPACADO 

Se rebana y en bolsas al vacío (preferentemente para su venta al público. 

50



QUESO DE PUERCO 


Sal común 90 gramos Recipientes de acero inoxidable 

Cura premier 10 gramos Cuchillos 

Cabeza de cerdo 1 pieza Estufon 

Jeringas 


Bascula 

Termómetro 

Bolsas de plástico 

Rebanadora 

PROCEDIMIENTO 

1. Limpiar las orejas, fosas nasales, eliminar todas las cerdas y retirar los ojos. 

2. Partir en cuatro partes, extraerles los sesos. 

3. Curar con la mezcla de 1 a 3 días e inyectar curación con jeringas. 

4. Poner a hervir las partes hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos, procurando 

no dejarla cocer demasiado. 

5. Retirar la cabeza del fuego y esperar que se enfríe y procedemos a descarnar y cortar en 

trozos chicos. 

6. Pesar y agregar los i ingredientes mencionados por cada kilo. 

7. Llenar los moldes (revestidos de plástico) y prensar uniformemente 

8. Volver a cocer el producto sumergiendo los moldes en agua pura a 80 °c durante 45 a 60 

minutos. 

9. Sacar los moldes de la tina de cocimiento. 

10. Dejar enfriar sin sacar del molde 

11. Extraer el queso del molde y recortar los bordes sobresalientes. 

12. Listo para consumir. 

FORMULA 

TIPO CALIFORNIA TIPO MEXICANO 

Pimienta ________________ 1 gramo 

Ajo ____________________ 1 gramo 

Clavo ___________________1 gramo 

Eritorbato _______________ 1 gramo 

J–55 – 41 _______________1 gramo 

Orégano _______________ 1 gramo 

Mejorana ______________ 1 gramo 

Tomillo ________________ 1 gramo 

Laurel _________________½ gramo 


Se recibe la carne y se desinfecta con solución de yodo por inmersión, se refrigera a 4°C en la 

elaboración de este producto se utiliza carne con cuero, cartílago, cabeza de cerdo. 

51



LIMPIEZA DE LA CARNE 

La carne deberá estar libre de pelo y suciedad, en el caso de la cabeza se hará el corte, dividiéndola 

por la parte frontal en dos y siguiendo la insición del hocico del animal, dividiendo en cuatro partes la 

cabeza; limpiar orejas y fosas nasales, eliminar la cerda y retirar los ojos, extraer los sesos y lavar 

con agua pura. 

CURACIÓN 

La cabeza, cuero, carne se deja reposar en una salmuera en proporción de un litro de aguador 

kilogramo de carne; de 12 a 24 horas (máximo 3 días) a 4°C. 

PRIMER COCIMIENTO 

Se realiza con el fin de facilitar el ablandamiento de la carne. Se pone a fuego durante dos horas o 

hasta que la carne se despegue del hueso. Se enfría. 

DESHUESADO Y TROCEADO 

Se descarna la cabeza y se retira el hueso, seccione la carne en trozos pequeños y se pesa para la 

segunda formulación de ingredientes. 

MEZCLADO 

Se adicionan los ingredientes y se mezclan. 

MOLDEADO Y PRENSADO 

Se llenan los moldes (revestidos con plástico) y prensar uniformemente; o coloque la carne en 

bolsas especiales para queso de puerco. 

SEGUNDO COCIMIENTO 

Se sumergen los moldes en agua pura a 70°C constantes, por una hora (70 a 80°C). 

ENFRIAMIENTO 

Sacar los moldes de la tina de3 cocimiento y prensar otro poco, dejar enfriar de 6 a 12 horas. 

DESMOLDE Y EMPACADO 

Extraer el queso de los moldes y recortar los bordes sobresalientes, pesarlo y empacarlo, rebanado 

para su venta al público. 

52



TOCINO 


Sal 25 gramos Recipientes de Acero inoxidables 

Azúcar 5 gramos Cuhillos 

Cura premier 5 gramos Manta de cielo 

Faldas de Cerdo Charolas 

Yodo 

Ahumador 

Bascula 

Ganchos 

PROCEDIMIENTO 

1. Se selecciona la carne, se deshuesa y se lava. 

2. Dejar en curación durante 24 horas 

3. Retirar de la curación y enjuagar bien. 

4. Deshidratar a una temperatura de 80 °c o en su defecto en carbón o leña, cubrirla con manta de 

cielo y tratar de que no llegue el calor directamente. 

5. Para corroborar que está en su punto la carne, debe tomar un color mas o menos rojo. 

CURACIÓN DURANTE 24 HORAS 


Se recibe la carne, se desinfecta con solución de yodo por inmersión y se refrigera a 4°C. el tocino 

es un producto curado (en seco ó en húmedo) su presentación final puede ser extendido o enrollado. 

SELECCIÓN DE LA CARNE 

Se obtiene la pieza (costillar), se eliminan las costillas (hueso), se le da forma rectangular, 

eliminando las glándulas mamarias. 

CURACIÓN 

Se pesa la pieza para calcular la cantidad de ingredientes, preparar la mezcla de curación y, frotar 

con la misma, ambas caras y bordes de los tocinos (curado en seco) se colocan en una charola. 

Si se eligió el curado húmedo, sumergir los tocinos en la salmuera. 

Se deja reposar de 3 a 4 días a una temperatura de 2 a 5°C, volteándolos diariamente para mejorar 

el proceso de elaboración. 

Después se lavan los tocinos para eliminar el exceso de sal. 

AHUMADO 

El ahumado se realiza a 70°C por un tiempo de 6 a8 horas. 

ENFRIAMIENTO 

Se deja enfriar y se mete a refrigeración. 

EMPACADO 

Se rebana, pesa y empaca para su venta al público. 

53







SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 








SI NO 

¿El equipo que se utiliza en la elaboración 

del producto se limpia y sanitiza antes del 

proceso? 

¿El equipo se utiliza con base en el proceso 

de elaboración de producto carnico 

elaborado? 

¿ Las anomalías detectadas en el material 

o equipo se reportan en forma inmediata al 


¿La adición de la materia prima 

complementaria se realiza en la cantidad y 

en el momento especificado para el proceso 


¿La temperatura en el proceso carnico esta 

de acuerdo con los parámetros requeridos en 

cada producto? 

¿El tratamiento de la carne se realiza de 

acuerdo con el proceso de elaboración 

determinado? 

¿ El corte de la pieza esta de acuerdo con 

tipo de producto a elaborar? 

¿ Durante el proceso de elaboración se 

consideraron las medidas de seguridad e 

higiene ¿ 

El mantenimiento del aseo general se realiza 

antes, durante y después del proceso? 

La herramienta y equipo utilizado 

corresponde al procedimiento especificado. 

FIRMA 


______________________________ ______________________________ 

54









TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 







SI NO 











practica 


lógica 


preciso 


elaboración de este producto 

9 ¿El producto terminado reunía las 

características organolépticas especificas del 

producto elaborado. 

Firma 


______________________ _________________________ 

55








TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS 






elaboración del producto carnico elaborado y determina el rendimiento obtenido del producto. 

FIRMA 


______________________________ ____________________ 

56




AGROPECUARIA 

OBJETIVOS: 

PRACTICAS DEL SUBMODULO 5 

ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS 

APLICARA LAS DIFERENTES TECNICAS EN LOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION DE 

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. 

57



MERMELADA DE FRESA 


Fresa 5 Kg Recipientes de acero inoxidable 

Azúcar 3.5 Kg Estufon 

Licuadora 

Acido cítrico 5 grs Cazuela de barro 



. 

Frascos 

Etiquetas 

Bascula 

1) Recepción: La fruta se destapa, se lava y se pesa para medir la cantidad de azúcar que se 

le adicionara. 

2) Lavado: A presión y sumergiéndolo. 

3) Seccionado: La fruta limpia y pesada se divide en dos partes una se muele y otra se corta 

en trozos pequeños. 

4) Molido: En licuadora o molino. 

5) Cocimiento: En la cazuela de barro se le agrega la fruta molida y la troceada, se coloca al 

fuego moviendo constantemente durante 30 min. eliminando la espuma que se desprende 

durante la cocción y se le agrega el acido cítrico. Se le adiciona el azúcar y se deja 

concentrar 20 min. mas, se checa los º brix el cual deberá ser de 60 º brix máximo. El punto 

de cocimiento se puede conocer por medio de los siguientes pasos. Deje concentrar la 

preparación hasta que alcance la temperatura de 98º C .Deje concentrar la mermelada 

hasta que al pasar la espátula de madera de un lado a otro de la cazuela se alcance anotar 

el fondo de la misma. 

6) Envasado: obteniendo el punto de concentración, en base en caliente, limpie la boca del 

frasco, ciérrelo flojamente y proceda a realizar el agotado que será de 15 min. Después de 

este tiempo cierre herméticamente y esterilice dando 60 min. A los frascos de un litro y 30 

min. Par los de medio litro. 

7) Enfriado, secado, etiquetado y venta. 

58



ATE DEGUAYABA 


Guayaba 5 Kg Recipientes de acero inoxidable 

Acido cítrico 5 grs. 

Estufon 

Azúcar 3.5 Kg Licuadora 

Pectina Papel encerado 

Cazuela de barro Papel celofan 


PROCEDIMIENTO 

Frascos 

Etiquetas 

Cuchillo 

Cedazo 

Madera 

Bascula 

1) Recepción de materia prima: ( pesado y lavado) 

2) Selección: fruta madura 

3) Mondado: quítele el pedúnculo ola coronita 

4) Escalde: realícelo en agua caliente durante 20 min. 

5) Seccionado. Después del escalde escúrralas y proceda a cortarlas por la mitad quíteles la 

semilla y proceda a. 

6) Molido: en licuadora o molino 

7) Cocimiento: la pulpa extraída se pesa y se vacía a la cazuela tamizándola en la cual se 

realiza el cocimiento moviéndola constantemente y dejándolo concentrar por 20 min. Se le 

adiciona el acido cítrico, posteriormente se le adiciona el azúcar y se deja concentrar hasta 

lograr º brix de 65º. Al momento de obtener los grados brix se le adiciona la pectina 

mezclada con azúcar, el acido cítrico. Se vuelve a tomar los º brix el cual será de 68º brix o 

hasta formar una masa espesa o cuando se vea el poso del recipiente al pasar la espátula 

de un lado hacia el otro, se retira del fuego y se vacía a la mezcla en los moldes de madera 

que deberán estar cubiertos con el papel encerado. Se dejan enfriar 24 hrs. Después se 

cortan en trozos y se envuelven en papel celofán. 

8) Pesado, etiquetado y venta. 

59



JALEA DE MEMBRILLO 


Membrillo 5 Kg. Recipientes de acero inoxidable 

Azúcar 3.5 Kg. Bascula 

Acido cítrico 5 grs Licuadora 

Pectina Cazuela de barro 


Frascos 

Cuchillos 

Cedazo 

Madera 

Estufon 

Papel encerado 

Papel celofan 

Etiquetas 

PROCEDIMIENTO . 

1. Selección y lavado 

2. Eliminación del pedúnculo y cáliz 

3. Seccionar en 8 a 16 partes 

4. Agregar de 4 a 5 veces su peso en agua 

5. Hervir de 15 a 20 min. 

6. Reposar 24 hrs. 

7. Filtrar por gravedad 

8. Tomar la densidad y agregarse 20 grs. de azúcar por gr. y por cada litro 

9. Hervir de 98 a 99 º c 

10. Moldear y envasar 

11. Control de calidad 

12. Etiquetado 

13. Costos y rendimientos 

14. Almacenado o venta 

60



PIÑA EN ALMIBAR 


Piña 5 Kg Olla de acero inoxidable 

Azúcar 3.Kg Cuchillos 

Acido cítrico 5 grs Pala de madera 

Canela 3 gramos Espumadera 

Agua 3 litros Cucharón 

Frascos. 

PROCEDIMIENTO 

1.- Recepción: mondado. 

2.- Despenachado, pelado y descorazonado. 

Etiquetas. 

3.- Limpieza manual con cuchillos inoxidables eliminando puntos negros, cáscara y ojillos. 

4.- Rebanado o seccionado en triángulos. 

5.- Preparación del almíbar y filtrado. 

6.- Confitado (5 a 10 min.) 

7.- Envasado (se saca la piña y el almíbar se filtra y se regresa al fuego para envasar en caliente) 

8.- Agotado por 5 min. Con tapa floja. 

9.- Esterilización según envase 

10.- Enfriado, secado, etiquetado y venta. 

61



FRUTA CRISTALIZADA 


Calabaza 5 Kg Olla de acero inoxidable 

Azúcar 6.5 .Kg Cuchillos 

Cal 25 grs Pala de madera 

Espumadera 

Procedimiento 

Cucharón 

Frascos 

Etiquetas 

Cubetas de plástico 20 lts 

1.- lavado de la calabaza 

2.- mondar (descascarar) hasta que quede completamente lisa. 

3.- seccionar y quitar semillas. 

4.- preparar agua con cal (5 grs. Por litro). 

5.- depositar los trozos en el agua con cal por una hora. 

6.- lavar los trozos para eliminar los residuos de cal. 

7.- poner agua a hervir y agregar los trozos en el momento de la ebullición del agua con un tiempo 

de duración de 15 a 20 min. O bien a que cada trozo tenga una consistencia semi-blanda. 

8.- al sacar los trozos del agua caliente deben meterse en agua fría para reforzarlos con esto se 

logra una mejor presentación. 

9.- pinchar los trozos (de tres a cuatro piquetes cada uno) 

10.- prepara un jarabe estándar que consiste en partes iguales de agua y azúcar. Dejar hervir por 5 

min. (Litro de agua por litro de azúcar). Se prepara la cantidad necesaria de acuerdo lo requiera el 

producto. (Tratando que este cubra los trozos). 

11.- dejar la calabaza en el jarabe por un tiempo de 24 hrs. (primer confitado) 

12.- sacar los trozos del jarabe, y este hervirlo y agregar 200 grs. De azúcar por cada litro y continuar 

su hervor por 5 min. 

13.- segundo confitado (se refiere a dejar los trozos de calabaza en el jarabe que termina de hervir). 

Y dejar hervir el jarabe con los trozos por un minuto. Retirar el recipiente del fuego y dejar reposar el 

contenido por 24 hrs. 

14.-repita la operación únicamente adicione 100 grs. De azúcar por cada litro de jarabe. 

15.- retire los trozos del jarabe y píngalo a hervir hasta el punto de hilo. Deposite los trozos en el 

jarabe por 48 hrs. 

16.- coloque el recipiente al fuego para que se eleve la temperatura y se facilite extraer los trozos y 

oréelos. Listos para su venta. 

62



JUGO DE NARANJA 


Jugo de Naranja 30 litros Olla de acero inoxidable 

Azúcar 4.500 .Kg. 

Cuchillos 

Agua 20 litros 


Acido Cítrico 150 g Espumadera 

Bensoato de Sodio 10 g. 

Cucharón 

Etiquetas 

Cubetas de plástico 20 lts. 

Frascos. 

PROCEDIMIENTO 

1.- recepción de la fruta: se pasa por un tanque con agua para su lavado. 

2.- las naranjas se cortan por mitad y se transportan al exprimidor giratorio. 

3.- el jugo extraído se refine en un tamiz con malla de acero inoxidable del No.020 y .027 para la 

separación de semilla. 

4.- el jugo refinado se vacía a un tanque de acero inoxidable con agitador en donde se realizara la 

preparación con el agua y azúcar mezclando durante 15 minutos. Luego se titula ajustando su 

acides total con acido cítrico y su concentración de azúcar. 

Acidez 0.40 – 0.60 

º Brix 12 – 13 

5.- se calienta el jugo preparado de 80 – 90º c en un intercambiador tubular durante 5 min. Y se 

procede al llenado. 

6.- el envase es cerrado a una temperatura de 85 – 90º c para que se garantice un buen vació y es 

cerrado herméticamente con una coronadora para botella y con una engargoladota que contenga 

inyector de vapor en el caso de que sea en lata. 

7.- las latas cerradas se introducen en agua fría y después se secan, se etiquetan empacándolas en 

sus cajas respectivas y por ultimo se almacenan por lote para después ser transportadas al 

mercado. 

. 

63



NECTAR DE FRUTA 


Fruta puede ser: (Mango, guayaba, Manzana etc.) 5 Kg. Olla de acero inoxidable 

Azúcar 350 grs Cuchillos 

Acido Cítrico 10 g Pala de madera 

Agua 21 lts. 


Benzoato de sodio 1 gr Cucharón 

Colorante Vegetal al gusto 

Frascos. 

Etiquetas 

Licuadora 

Procedimiento 

1.- Cocción de fruta durante 15 min. O hasta ablandarse; en el caso del mango, debe ser maduro, se 

elimina la cáscara y se despulpa. 

2.- La fruta cocida se pasa por un pulper con una malla de 0.027 pulgadas, en caso de no tenerse 

pulper, se muele la fruta y se tamiza con malla y manta de cielo. 

3.- La pulpa obtenida se pesa y se le adiciona el agua con el acido cítrico, esta mezcla se coloca al 

fuego durante 10 min. Manteniendo una temperatura de 85º c. 

4.- Medición del grado brix: 

Mango de 16 a 18 º brix 

Guayaba de 14 a 15 º brix 

Manzana de 14 a 15 º brix 

5.- Si el brix es el adecuado, se procede al envasado en botella o en lata; la temperatura para el 

envasado se debe mantener en 85º c. 

6.- Engargolado de latas y sellado de las botellas. 

7.- Esterilización a baño Maria durante 20 minutos a 90º c. 

8.- Enfriado, secado, etiquetado, empacado, almacenado y venta. 

. 

. . 

. 

64



ELABORACION DE JARABE DE TAMARINDO 


Pulpa de Tamarindo 10 kgs. 

Olla de acero inoxidable 

Azúcar 15 Kg. 

Cuchillos 

Acido Cítrico 100 grs Pala de madera 

Benzoato de Sodio 3 grs Espumadera 

Agua 5 litros 

Cucharón 

Frascos. 

Etiquetas 

. PROCEDIMIENTO 

1.- Se lava perfectamente bien el tamarindo y se cuece con un 50% de agua en una marmita de 

acero inoxidable hasta la evaporación total del agua y el ablandamiento de la pulpa. 

2.- El tamarindo cocido se pasa por un cedazo 

3.- La pulpa obtenida se pesa y se vacía a una marmita enseguida se le agrega el agua, el benzoato 

de sodio y se mezclan durante 15 min. Se titula ajustando su acidez total con acido cítrico hasta 

lograr: 

Acidez .0.33 a 0.37 

º Brix 70º brix 

4.- Ya que esta bien mezclado se calienta de 85 – 90º c durante 15 min. 

5.- Después de este tiempo se procede al llenado e inmediatamente se cierra con una coronadora 

para botella chocando que la temperatura sea de 80 – 85º c. obteniendo así un buen vació en el 

producto. 

6.- Posterior mente se enfriad, se secan, se etiquetan y se empacan en sus cajas respectivas las 

cuales se almacenan hasta su venta en el mercado. 

65



ELABORACION DE JARABE DE JAMAICA. 


Concentrado de Jamaica 10 kgs Olla de acero inoxidable 

Azúcar 15 .Kg. 

Cuchillos 

Acido Cítrico 150 grs Pala de madera 

Benzoato de Sodio 3 grs 


Agua 3 lts. Cucharón 

Frascos. 

Etiquetas 

Cubetas de plástico 20 lts 

PROCEDIMIENTO 

1.- Se lava perfectamente bien la jamaica y se vierte en una marmita con 30 litros de agua y se 

coloca a fuego hasta concentrar la mitad del agua se pasa por un pulper y la flor de jamaica obtenida 

se coloca nuevamente a hervir con 20 litros de agua se realiza el mismo procedimiento al primero y 

se vuelve a hervir una tercera vez la flor de jamaica con 20 litros de agua extraen todo el jugo que 

contenga la flor, la maya adecuada que debe tener el tamiz o cilindro del pulper es del numero .027 

2.- El concentrado obtenido se pesa y se vacía a una marmita, en seguida se le adiciona el agua, el 

azúcar, el benzoato de sodio y se mezclan durante 15 minutos, se titula ajustando su acidez total 

con acido cítrico hasta dar los parámetros establecidos. 

ACIDEZ .30-.34 

º BRIX 70º BRIX 

3.-Ya que esta bien mezclado se calienta a 85-90º C durante 15 minutos. 

4.-Despues de este tiempo se procede al llenado e inmediatamente se cierra con una coronadora 

para botella chocando que la temperatura del cerrado sea de 80-85º C obteniendo así un buen vació 

en el producto. 

5.-Posteriormente se enfrían, se secan, se etiquetan y se empacan en sus cajas respectivas las 

cuales se almacenan hasta su venta en el mercado 

. 

. 

. 

66







SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS 


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS 

HORTOFRUTICOLAS 








SI NO 

¿El equipo que se utiliza en la elaboración del producto 

se limpia y sanitiza antes del proceso? 

¿El equipo se utiliza con base en el proceso de 

elaboración de producto carnico elaborado? 

¿ Las anomalías detectadas en el material o equipo se 


de elaboración? 

¿La adición de la materia prima complementaria se 


el proceso de elaboración determinado? 

Realizo el lavado de la fruta correctamente 

¿El tratamiento de la fruta se realiza de acuerdo con el 

proceso de elaboración determinado? 

Realizo el envasado del producto de manera adecuada 

¿ Durante el proceso de elaboración se consideraron las 

medidas de seguridad e higiene ¿ 

El mantenimiento del aseo general se realiza antes, 

durante y después del proceso? 

La herramienta y equipo utilizado corresponde al 

procedimiento especificado. 


Cerro el envase con el producto de forma adecuada 

Esterilizo el producto envasado con la temperatura 

adecuada 

Realizo la esterilización del producto envasado de 

acuerdo a la capacidad del envase 

El etiquetado del envase lo realizo adecuadamente 

FIRMA 


______________________________ ______________________________ 

67










HORTOFRUTICOLAS 







SI NO 











practica 


lógica 


preciso 






Firma 


______________________ _________________________ 

68













Para consolidar tus conocimientos adquiridos diseña un diagrama de flujo del proceso de 

elaboración de la fruta y determina el rendimiento obtenido del producto. 

FIRMA 


______________________________ ____________________ 

69



Ingredientes 

CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE 

MATERIA PRIMA MATERIALES 

Chile jalapeño 1 cacerola de barro o de peltre para 5 kg. 

Zanahorias 1 olla de acero inoxidable para 5 k 

Cebolla 2 ollas de peltre chicas 

Ajos 1 sartén 

Vinagre 2 cuchillos 

Agua 1 pela papas 

Sal 1 tabla de madera 

Hiervas de olor Una muselina 

Condimentos (pimienta, clavo, cominos, canela Una coladera 

y orégano) 

Aceite de olivo o vegetal 1 litro 

Frascos (1/2 Kg.) 2 cucharas y un cucharón 

Etiquetas 1 cacerola de barro o de peltre para 5 kg. 

PROCEDIMIENTO 

1) Selección: color uniforme (rojos o verdes) libres de manchas o picadura. 

2) Lavado : con abundante agua limpia y quitando parte del pedúnculo, dejándolo un 1 

cm. Aproximadamente 

3) Escalde: a los chiles únicamente píquelos con un tenedor haciendo una incisión de un 

lado a otro, a si preparados se les da un escalde de una solución al 2% de sal durante 

8 min. A 80º c o hasta cambiar su coloren verde aceituna. Las zanahorias se mondan 

y se cortan en rajas o rebanadas sesgadas para darle presentación al producto y se 

escaldan hasta suavizar. 

4) En aceite de olivo o cualquier otro origen vegetal o domestico. Se colocan las cebollas 

en rebanadas, los ajos mondados y seleccionados unas hojas de laurel, se fríen hasta 

que la cebollas marchite, agregue sal. 

5) Preparación del escabeche: el vinagre, agua, especies, tomillo, mejorana y sal por 5 

min. Y se filtra se regresa al fuego para envasar. 

6) Envasado: se coloca en el frasco los chiles, zanahorias, cebollas, ajos, por capas se 

rellenan los espacios con el vinagre aromatizado expulsando el aire a cada lata o 

frasco con una palita o agitador limpio. 

7) Agotado: cierre flojamente los frascos y de 5 min. De agotado 

8) Esterilización: a baño Maria, los frascos de 940 c.c por 25 min. Y los de 460 c.c. por 20 

minutos. 

9) Enfriado, secado, etiquetado y venta. 

70



RAJAS DE NOPALES EN SALMUERA 


Nopal 10 kilos. Cacerola de acero inoxidable 

Cebolla 1 kilo. Espumadera 

Ajos 1 pza. ollas acero inoxidable chicas 

Aceite de olivo 15 ml. Sartén 

Agua 5 ltrs. Cuchillos 

Sal 300 grs. Pala de madera 

Ácido cítrico 20 grs. Tabla de madera 

Frascos de Vidrio 

PROCEDIMIENTO 

Se siguen los mismos pasos que el de nopal en escabeche solo varia en la preparación de la 

salmuera y se prepara de la siguiente manera: 

Se mezcla el agua con la sal y el ácido cítrico, se coloca al fuego dejando hervir durante 15 MN. 

Dejándolo a 80° c para el llenado de los frascos o botes. 

71



CHILES CHIPOTLES ADOBADOS 


Chile mora o chipotle 1 kg. 1 cacerola para 5 kilos 

Piloncillo 800 gr. 1 olla de peltre para 1 kilo 

Vinagre blanco 1 litro 2 Cuchillos 

Agua 4 litros 2 Cucharas 

Jitomate 1.5 Kg. 1 Coladera 

Chile pasilla 200 gr. 1 Litro 

Cebolla 250 gr. 

Pimienta entera 3 gr. 

Clavo entero 3 gr. 

Canela entera 3 gr. 

Ajos enteros 50 gr. 

Sal fina 150 gr. 

Aceite 125 ml. 

Azúcar 40 gr. 

Hiervas de olor 1 pieza 


1. Recepción de materia prima (pesado y lavado) 

2. El chile mora se escalda en agua hirviendo por 40 minutos. 

3. Preparación del adobo: los chiles pasilla y los jitomates se hierven hasta ablandarse, luego 

se muelen con los ajos, los clavos y pimientos. En una cacerola se agrega el aceite cuando 

ya esta caliente y se vacía el adobo tamizado, y el agua, canela y piloncillo en trozos, la sal, 

el vinagre preparado con las hiervas de olor (hervir por 10 minutos). 

4. El adobo frito se le agrega los chiles moras escurridos y se dejan hervir por 40 minutos o 

hasta que se espese el adobo 

5. Llenado: Se realiza en botes o frascos manteniendo una temperatura interna de 82 a 85 º C. 

6. Agotado por 5 minutos. 

7. Esterilización a baño Maria por 25 minutos. 

8. Enfriado, secado, etiquetado, empacado, almacenado y venta. 

72



SALSAS 

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se 

utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas 

específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo algunas salsas como la catsup son muy 

conocidas. 

Para impedir la sedimentación de la parte dolida se homogeniza el producto moliendo las partículas 

lo mas finas posible. Además estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fécula o 

harina las salsas se concentran a hasta 25 y 35 º brix. Alcanzando la concentración deseada se 

debe efectuar la desaireacion. 

La salsa normalmente es un producto de baja acides que se debe envasar en caliente, a 85º C por lo 

menos cerrando el embace e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se 

efectúa a temperaturas mas bajas es necesario pasteurizar el producto. En seguida se detallan unas 

formulas de salsas. 

SALSA CATSUP 


Cebolla molida 4 Kg. 

Ajo molido 1 kg. 

Azúcar blanca refinada 6 kg. 

Sal refinada 1.8 kg. 

Harina de mostaza 400 g. 

Pimienta negra molida 200 g. 

Canela molida 100 g. 

Clavo molido 100 g. 

Vinagre al 5 % de acidez 120 ml. 

Colorante rojo según el tono y las 

especificaciones del proveedor 

Puré de tomate a 35º Brix 50 kg. 

Cebolla molida, canela, clavo y pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos agregando el ajo 

al tercer minuto. La mezcla se filtra, se enfría y luego se incorpora la harina de mostaza. El puré se 

mezcla con sal, azúcar y colorante. Las dos mezclas se juntan y se homogenizan. El conjunto se 

pone a hervir y se concentra hasta 30º Brix. La salsa se envasa en botellas de 250 ml. Que se 

esterilizan a 100º C durante 30 minutos. 

73










HORTOFRUTICOLAS (HORTALIZAS) 








SI NO 

¿El equipo que se utiliza en la elaboración del producto 

se limpia y sanitiza antes del proceso? 

¿El equipo se utiliza con base en el proceso de 

elaboración de producto carnico elaborado? 

¿ Las anomalías detectadas en el material o equipo se 


de elaboración? 

¿La adición de la materia prima complementaria se 


el proceso de elaboración determinado? 

Realizo el lavado de la fruta correctamente 

¿El tratamiento de la fruta se realiza de acuerdo con el 

proceso de elaboración determinado? 


¿ Durante el proceso de elaboración se consideraron las 

medidas de seguridad e higiene ¿ 

El mantenimiento del aseo general se realiza antes, 

durante y después del proceso? 

La herramienta y equipo utilizado corresponde al 

procedimiento especificado. 


Cerro el envase con el producto de forma adecuada 

Esterilizo el producto envasado con la temperatura 

adecuada 

Realizo la esterilización del producto envasado de 

acuerdo a la capacidad del envase 

El etiquetado del envase lo realizo adecuadamente 

FIRMA 


______________________________ ______________________________ 

74










HORTOFRUTICOLAS (HORTALIZAS) 







SI NO 











practica 


lógica 


preciso 






Firma 


______________________ _________________________ 

75













Para consolidar tus conocimientos adquiridos diseña un diagrama de flujo del proceso de la 

hortalizas elaborada y determina el rendimiento obtenido del producto. 

FIRMA 


______________________________ ____________________ 

76



BIBLIOGRAFÍA 

Collins, C. H. 1960.Métodos microbiolacticos: Ed. Acribia. Zaragoza, España. 

De Galiana M. T. 1986.Pequeño Larousse de Ciencias v Técnicas. México. 

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Reimp. México. 1983.84 Pp. 

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Reimp. México. 1983. 72 Pp. 

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ed.; 3. Reimp. México. 122 Pp. 

SEP/DGETA. 1984 Elaboración de productos agrícolas, Manuales para la Educación Agropecuaria; 

Ed. Trillas; 1!!. ed.; 3!!. Reimp. México. 1984. 108 Pp. 

SAETA, MÓDULO15. Conservación e Industrialización de Productos Agropecuarios. DGETA. 

SEP/FCE. 1980. Guía de planeación v control de industrias agropecuarias; Ed. FCE; 11. ed. México. 

165 Pp. 

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elaboracion de queso molido - CBTa 233

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