elaboracion de queso molido - CBTa 233

SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
Se prepara la salmuera. El fosfato se disuelve al último y por separado, para evitar que se formen
piedras.
El ligador no se mezcla con la salmuera.
CURADO
La salmuera preparada se inyecta en el músculo, saturándolo perfectamente, dejando reposar por
24 horas a 2°C. (se inyecta si es jamón 100% entero y se incorpora si la carne es troceada para
fórmulas de alto rendimiento) debiendo hacer con mucho cuidado hasta dejar incorporado la mayor
parte de la carne.
Se deja la carne en refrigeración mínimo dos días de reposo y se procede al siguiente paso.
MASAJEO
Se coloca la carne junto con la salmuera en la masajeadota y se pone a trabajar dando tiempo de 30
minutos de trabajo por 15 – 20 de reposo hasta observar la consistencia de la pasta, la cual hay
aceptado el total de salmuera.
Agregar el ligador espolvoreándolo sobre la pasta y mezclando perfectamente. Una vez alcanzada la
consistencia adecuada, se deja reposar de 6 a 12 horas en refrigeración de 2 a 3°C.
FORJADO.
Esta operación consiste en colocar la pasta contenida en las bolsas de los respectivos moldes.
COCIMIENTO
Los moldes son sumergidos en los recipientes con agua caliente a 75° C por un tiempo de una hora
por kilogramo de peso, tomando como base el molde más grande.
ENFRIAMIENTO.
Al terminar el cocimiento, los moldes son pasados por agua fría, dar un segundo prensado (en caso
de ser en estoquinetes) con la finalidad de asegurar un producto más compacto y con mejor
consistencia, y posteriormente son pasados a los cuartos fríos. Por tiempo d 6 – 17 horas.
DESMOLDE Y ENFUNDADO
El producto final es enfundado o empaquetado en bolsas de celulosa o pergamino de color rojo con
el fin de protegerlo contra la luz, quedando este en condiciones óptimas para el análisis
microbiológico.
ALMACENADO
El producto una vez enfundado se coloca en refrigeración con temperatura de 0 a 4°C, se usa funda
incolora (color tango1100, funda griffth1075 X 18) u otras.
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