elaboracion de queso molido - CBTa 233

SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SALSAS
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se
utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas
específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo algunas salsas como la catsup son muy
conocidas.
Para impedir la sedimentación de la parte dolida se homogeniza el producto moliendo las partículas
lo mas finas posible. Además estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fécula o
harina las salsas se concentran a hasta 25 y 35 º brix. Alcanzando la concentración deseada se
debe efectuar la desaireacion.
La salsa normalmente es un producto de baja acides que se debe envasar en caliente, a 85º C por lo
menos cerrando el embace e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se
efectúa a temperaturas mas bajas es necesario pasteurizar el producto. En seguida se detallan unas
formulas de salsas.
SALSA CATSUP
MATERIA PRIMA MATERIALES
Cebolla molida 4 Kg.
Ajo molido 1 kg.
Azúcar blanca refinada 6 kg.
Sal refinada 1.8 kg.
Harina de mostaza 400 g.
Pimienta negra molida 200 g.
Canela molida 100 g.
Clavo molido 100 g.
Vinagre al 5 % de acidez 120 ml.
Colorante rojo según el tono y las
especificaciones del proveedor
Puré de tomate a 35º Brix 50 kg.
Cebolla molida, canela, clavo y pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos agregando el ajo
al tercer minuto. La mezcla se filtra, se enfría y luego se incorpora la harina de mostaza. El puré se
mezcla con sal, azúcar y colorante. Las dos mezclas se juntan y se homogenizan. El conjunto se
pone a hervir y se concentra hasta 30º Brix. La salsa se envasa en botellas de 250 ml. Que se
esterilizan a 100º C durante 30 minutos.
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