elaboracion de queso molido - CBTa 233

SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
REQUESÓN
MATERIA PRIMA MATERIAL
Suero 100 lts. Olla o marmita de acero inoxidable
Leche acidificada descremada 3% Manta de cielo
Fermento termofilo o vinagre Pala de madera
Estufon
Rendimiento:
Rinde de 4 a 5 %, rendimiento éste que se acumula al del queso ya realizado.
Característica:
Consistencia débil, sabor dulce, color blanco, sin olor, muy perecedera (5 días de elaborado)
PROCEDIMIENTO
1. El suero proviene de la elaboración de los quesos que tienen como común denominador un
calentamiento suave de la cuajada (hasta 42°C) y una flora microbiana muy activa; se calienta,
agitando hasta 70°C
2. Cuando ha llegado a esta temperatura, se agrega leche acidificada descremada (25°D) en una
proporción del 3%.
3. En este modo la acidez tiene que ser de 20°D. y en caso de que ésta sea menor de 20, debe
acidificarse por cualquiera de estos métodos:
Agregando fermento termófilo en suero o suero de quesería acidificado (120–130° D.)
de acuerdo a las necesidades de aumento de acidez, teniendo en cuenta que cada litro de
fermento va aumentar 1.2°D., cada 100 litros, de suero a acidificar.
Agregados a ácidos orgánicos, principalmente acético (vinagre) con el mismo fundamento.
4. Se continúa calentando y agitando hasta 83°C., momento éste en que las proteínas, debido a la
acción conjunta de la acidez y/o el pH con el calor, precipitan violentamente, momento en él cual se
deja de agitar, prosiguiendo luego el calentamiento hasta 93°C., como mínimo, con un máximo de
96°C.
5. En este momento se termina el calentamiento y después de esperar de 15 a 20 minutos, se
procede a extraer el requesón, que el precipitar flota en la superficie del suero, la que se vierte en
moldes de madera de 0.5 a 1 kilogramo de capacidad.
6. Una vez enfriado se envuelve en papel pergamino y se almacena en cámara fría (2-4°C),
teniendo cuidado de que la cámara este libre de hongos, pues es muy susceptible al ataque de
éstos.
7. La conservación de este producto es muy corta (4 a 5 días), siendo menester tener muy bien
organizada su distribución.
En su país de origen, Italia, se expende en canastillas de mimbre.
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