Specijaliteti talijanske kuhinje:

Specijaliteti talijanske kuhinje:recepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinje• 4 godišnja doba (pizza)• Acquacotta maremmana (predjelo)• Agnolini od kopuna u juhi (predjelo)• Agnolotti u umaku (glavno jelo)• Arancini - talijanski kroketi od riže (glavno jelo)• Aromatizirani tortellini (predjelo)• Bakalar “alla Vicentina” (glavno jelo)• Bakalar u pećnici (glavno jelo)• Bijele lazanje (predjelo)• Bijelo-zelene lazanje (predjelo)• Bogata pizza (pizza)• Bogati tortellini (predjelo)• Brokula u umaku od rajčice (prilog)• Brza salata (salata)• But u foliji (glavno jelo)• Calzone "Cesenatico" (glavno jelo)• Calzone "Montello" (glavno jelo)• Calzone od krumpira (glavno jelo)• Cannoli (desert)• Cappelletti s pistaćima (predjelo)• Etna (pizza)• Fantastična pizza (pizza)• Gorka pizza (pizza)• Gratinirani inćuni (glavno jelo)• Gratinirano pile na firentinski način (glavno jelo)• Gurmanski kaneloni (predjelo)• Hlap sa tjesteninom a’la Azzurro (glavno jelo)• Jajata pizza (pizza)• Janjetina na rimski (glavno jelo)• Jednostavna pizza (pizza)• Kaneloni s gljivama (predjelo)• Klasični tortellini (predjelo)• Krem juha florentine (predjelo)• Krema s endivijom (prilog)• Kroketi od oslića (predjelo)• Krostata od jabuka (desert)• Krostata od kivija (desert)• Kruh sa smokvama (prilog)• Lakoma calzone pizza (pizza)• Lazanje (predjelo)• Lazanje sa skutom (predjelo)• Lazanje Vesuvio (predjelo)• Lazanje za sladokusce (predjelo)• Ledeni bademi (desert)• Lonac s oslićem (glavno jelo)• Lovačka juha Manfredi (predjelo)• Makaroni Mondello (predjelo)• Makaroni s graškom (predjelo)• Makaroni s kobasicama (glavno jelo)1

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinje• Male pizze Fantazija (pizza)• Marinirane jegulje (predjelo)• Masline s pečenim kockicama kruha (predjelo)• Mediteranska pizza (pizza)• Mesna pizza (pizza)• Mornarski rižoto (predjelo)• Nabujak od pršuta i luka (predjelo)• Nabujak od rajčice (predjelo)• Nabujak od špinata (predjelo)• Novogodišnja pizza (pizza)• Novogodišnji ravioli (predjelo)• Nježni agnolotti (glavno jelo)• Odresci od svinjske jetre (glavno jelo)• Oklopi Mergellina (glavno jelo)• Oklopići Alcantara (glavno jelo)• Osvježavaujuća pizza (pizza)• Pansotti s orasima (predjelo)• Panzanella (salata)• Pasticcio Constable (predjelo)• Pašta alla Norma (predjelo)• Pašta sa sardelama (predjelo)• Pašteta od bakalara (predjelo)• Patlidžani s mozzarellom (predjelo)• Piatto Allegro (glavno jelo)• Piccata napolitana (predjelo)• Pile u naranči (glavno jelo)• Piletina na sicilijanski način (glavno jelo)• Pizza Bombay (pizza)• Pizza Canton (pizza)• Pizza inspiracija (pizza)• Pizza Marghereta (pizza)• Pizza mjesečina (pizza)• Pizza morskih lovaca (pizza)• Pizza s endivijom (pizza)• Pizza s endivijom (pizza)• Pizza s kruškama (pizza)• Pizza s polja (pizza)• Pizza s tunom (pizza)• Pizza za mladića (pizza)• Pizza za odmor (pizza)• Podnevni ravioli (predjelo)• Polpete od inćuna (glavno jelo)• Poljska pizza (pizza)• Posni tortelloni (predjelo)• Povrtna pizza (pizza)• Preklopljena pizza "Partenope" (pizza)• Proljetna pizza (pizza)• Proljetni svitak (predjelo)• Pržene kriške Faito (predjelo)• Prženi Calzone (glavno jelo)• Ravioli Füssli (predjelo)• Ravioli u umaku od đumbira (predjelo)2

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinje• Rezanci alla pizzaiola (predjelo)• Rezanci Lucullo (predjelo)• Rezanci Ponente (glavno jelo)• Rezanci s majčinom dušicom (predjelo)• Rezanci u zelenom umaku (predjelo)• Rižin složenac na sicilijanski (predjelo)• Rižoto Fregoli (glavno jelo)• Rižoto Orange (međujelo)• Rižoto s kobasicama (glavno jelo)• Rižoto s tikvom (predjelo)• Rižoto Treviso (predjelo)• Rustični malloreddus (glavno jelo)• Rustikalna pizza (pizza)• Ružičasti Calzone (glavno jelo)• Ružičasti rezanci (predjelo)• Sabljarka u tavi (glavno jelo)• Salata od naranče (prilog)• Salata od rajčice i sira s bazilikom (salata)• Salata od školjaka (salata)• Savijača Longhi (predjelo)• Seljački rižoto (glavno jelo)• Sendvič – torta (predjelo)• Sicilijanski Calzone (glavno jelo)• Skuša u scavecciu (glavno jelo)• Skuše iz fjorda (glavno jelo)• Slasni kaneloni (predjelo)• Složenac Partenope (predjelo)• Složenac s tjesteninom (glavno jelo)• Srce s grožđicama (desert)• Srdele Meltemi (predjelo)• Srdele s grožđicama (glavno jelo)• Srdele s koromačem (predjelo)• Srdele Tirreno (predjelo)• Stracciatella (predjelo)• Sušene rajčice u ulju (prilog)• Svinjetina u limunu (glavno jelo)• Škarpina s rajčicama (glavno jelo)• Školjkice (tjestenina) s vinom (predjelo)• Špageti “all’amatriciana” (predjelo)• Špageti “Bella Napoli” (predjelo)• Špageti Montenero (glavno jelo)• Špageti na brzinu (predjelo)• Špageti s kestenima (predjelo)• Špageti s okruglicama (predjelo)• Špageti s pikantnim umakom od sirove rajčice (predjelo)• Špageti u zelenom (predjelo)• Šparoge na fiorentinski način (predjelo)• Tagliatelle sa škampima (glavno jelo)• Talijanski lonac (glavno jelo)• Talijanski minestrone (predjelo)• Tikvice u ulju (prilog)• Timballo od rezanaca (glavno jelo)• Tirenski Calzone (glavno jelo)3

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinje• Tjestenina s janjetinom (glavno jelo)• Tortelini od krumpira (predjelo)• Tortelli od krumpira (predjelo)• Tortelli od tikve (predjelo)• Tortelli u juhi (predjelo)• Tradicionalni kaneloni (predjelo)• Tripice s patliđanom (glavno jelo)• Tunina Carloforte (glavno jelo)• Tvrdo kuhana jaja u umaku od rajčice (predjelo)• Ukusni kaneloni (glavno jelo)• Umak bolonjez (prilog)• Umak od kruha i češnjaka (umak)• Umak pesto (umak)• Uskršnja torta (glavno jelo)• Vatrena pizza (pizza)• Vegetarijanski pladanj sa roštilja (glavno jelo)• Vincisgrassi (predjelo)• Voćna pizza (desert)• Vrtlarski ravioli (predjelo)• Zalogajčići (pizza)• Zapečeni rigatoni (predjelo)• Zapečeni špageti (predjelo)• Zelena salata s gorgonzolom (prilog)• Zelene lazanje (predjelo)• Zeleni ravioli (predjelo)Zeleni rižoto (predjelo)4

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinje4 godišnja doba (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g gustog umaka od rajčice2-3 zrele rajčice4 trakice crvene paprike250 g sira za pizzu200 g skute200 g gljiva100 g ocijeđenih račića4 kriške šunkelimunov sokperšinrežanj češnjaka400 g kapica (vongole) i dagnjicrne masline i bosiljak (za ukras)maslinovo uljeOpis:Pripremite tijesto i ostavite da se diže 1 sat. Očistite rajčice i paprike, pa ih narežitena listiće.Očistite gljive i narežite ih na kriške. Pirjajte ih 5 min na ulju, nasjeckanom češnjakui peršinu i ostavite na toplom mjestu. Pirjajte dagnje i kapice na malo ulja slimunovim sokom. I školjke ostavite na toplom mjestu.Razvaljajte tijesto i oblikujte četiri kruga; nanesite tanak sloj umaka od rajčica, anadjev rasporedite u pravilne četvrtine; na prvu četvrtinu nanesite jedan sloj skute,na drugu nanesite listiće sira za pizzu i listiće rajčice. Na treću četvrtinu nanesitepapriku, a na posljednju preostalu rajčicu. Lagano posolite, i pecite 15 minuta na220°C.Izvucite pizzu, rasporedite gljive na papriku, školjke i račiće na rajčicu a usitnjenušunku na skutu.Ponovno zapecite 5 minuta; ukrasite maslinama i listićima bosiljka.5

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeAcquacotta maremmana (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 rebro celera2 luka3 raznobojne paprike4-5 zrelih rajčica4 kriške domaćeg kruha4 jajabosiljakmaslinovo uljejuha od povrćaribani sir PekoreloOpis:Luk očistite, narežite na tanke listiće i pirjajte na tihoj vatri na 4-5 žlica ulja. Kadaluk postane staklenast, dodajte rajčicu narezanu na komadiće, listiće paprika,kockice celera, vezicu bosiljka, sol i papar.Poklopite posudu i kuhajte na umjerenoj vatri sat vremena, povremeno podlijevajućijuhom od povrća.U duboke tanjure složite krišku prepečenog kruha i prelijte kipućom juhom. Na krajuu svaki tanjur ulijte svježe jaje i pričekajte koju minutu da se bjelanjak stvrdne iformira "košuljicu" oko žumanjka. Pospite krupno ribanim sirom i poslužite.Acquacotta je jednostavno, ukusno, hranjivo i zdravo jelo.6

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeAgnolini od kopuna u juhi (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jajaribani parmezanza nadjev:250 g kuhana pijetlova (kopunova) prsa,30 g junećih moždinamaslaca (veličine oraha)2 jajakrušne mrvicemuškatni oraščićcimet u prahu1 klinčićjuha od povrćaOpis:Umijesite tijesto od brašna i jaja te naprstka soli.U posudi omekšajte maslac i polako ga umiješajte u moždinu.Izmiksajte kopunova prsa. Dodajte moždinu, 2 jaja, parmezan, pola čaše juhe odpovrća, sol, papar, klinčić, malo muškatnog oraščića i cimeta te polako izmiksajtedok ne dobijete čvrstu i povezanu smjesu.Razvaljajte tijesto na tanke listove i izrežite ih čašom ili okruglim kalupom nakrugove promjera 5 cm.Stavite u sredinu svakoga kruga žličicu nadjeva, preklopite, čvrsto spojite rubove,uzmite palčevima i kažiprstima krajeve polumjeseca, priljubite ih i tako zatvoriteangoline.Skuhajte ih u puno pileće ili pijetlove (kopunove) juhe. Poslužite s ribanimparmezanom.7

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeAgnolotti u umaku (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jajamaslinovo uljeZa nadjev:300 g junetine60 g mesnate slanine3 nareznice salameribani parmezancrveni luk1 jajemuškatni oraščićbijelo suho vino60 g maslacaOpis:Agnolotti su pijemontski specijalitet. U nadjevu se nalaze različite vrste mesa isalama.Nasjeckajte crveni luk i zažutite na polovici rastopljenog maslaca. Dodajte meso,posolite, popaprite i pirjajte polako, podlijte vinom, poklopite i kuhajte meso na tihojvatri 2 sata, podlijevajući po potrebi vinom.Rastopite preostali maslac i lagano popržite narezanu slaninu i salamu. Dobroizmiksanom mesu, slanini i salami dodajte jaje, malo muškatnog oraščića,parmezana pa sve polako izmiksajte dok ne dobijete čvrstu smjesu. Dodajte 2 žliceulja u osnovni recept za tijesto.Tanko izvaljajte tijesto na manje listove i izrežite ih nazubljenim kotačićem napravokutnike od 4 do 8 cm. Na tijesto stavite po dvije grudice nadjeva veličinelješnjaka i preklopite, dobro spojite rubove i prerežite popola nazubljenim kotačićem.Ponavljate postupak sve dok imate namirnica (tijesta i nadjeva). Pažljivo složiteagnolotte i skuhajte ih u puno osoljene vode te začinite s ukusnim mesnim umakom.Za umak je potrebno: 250 g mljevenog junećeg mišića, jedna mrkva, jedan crveniluk, pola čaše crvenoga vina, pelati ili pasirana rajčica, 200 g, i dobro maslinovo ulje.1 Očišćeno povrće narežite i pirjajte na 3-4 žlice ulja. Dodajte meso i popržite ga dokne dobijete lijepu smeđu boju.2. Podlijte vinom i pustite da ispari na laganoj vatri. Posolite i popaprite po vašemukusu prije nego dodate rajčicu. Meso će se, na taj način, začiniti vlastitim sokovimakoje je izvukla sol.3.Dodajte zgnječene pelate (ili pasirane rajčice koje se brže skuhaju), pomiješajte ipirjajte na tihoj vatri. Smanjite vatru i poklopite.4.Kuhajte otprilike sat vremena, pazeći da umak ne zagori (a da se to ne dogodipodlijevajte jelo juhom). Otklopite i pustite da se umak zgusne. Umak ne smije bitiprerijedak8

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeArancini - talijanski kroketi od riže (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:Za 10 kroketa:440 g riže kratkog zrna1 lagano umućeno jaje1 žumanjak50 g ribanog parmezanaMesni umak:1 sušeni vrganj1 žlica maslinovog ulja1 nasjeckani mali luk125 g mljevene govedine ili junetine2 sitno nasjeckana nareska pršuta2 žlice paste od rajčice100 ml bijelog vina1/2 žličice suhih listića majčine dušice3 žlice sitno nasjeckanog peršinabrašno2 lagano umućena jajasuhe krušne mrviceOpis:Kuhajte rižu u kipućoj slanoj vodi 20 minuta, odnosno dok ne omekša. Ocijedite jebez ispiranja i ohladite. Stavite je u veliku zdjelu i umiješajte u nju jaje, žumanjak iparmezan. Miješajte dok se riža ne počne lijepiti. Pokrijte i odložite.Za mesni umak: namačite vrganj u vrućoj vodi 10 minuta dok ne omekša, ocijeditega i sitno nasjeckajte. Zagrijte ulje u tavi. Pristavite vrganj i luk i pirjajte 2-3 minutedok ne potamni. Dodajte pršut, pastu od rajčice, vino, majčinu dušicu i papra poukusu. Pirjajte uz miješanje 5 minuta, odnosno dok ne ispari sva tekućina.Umiješajte peršin i odložite da se ohladi.Mokrim rukama oblikujte smjesu od riže u 10 okruglica. Ponovo namočite ruke,prepolovite okruglice i stavite 3 vrhom pune žličice mesnog umaka u središte svakeod njih. Ponovno oblikujte kugle kako biste obujmili punjenje; uvaljajte u brašno,umućeno jaje i krušne mrvice. Ostavite hladiti 1 sat. Pržite krokete u ulju, po parodjednom, oko 3-4 minute ili dok ne dobiju zlatno smeđu boju. Ocijedite ih napapirnatim ubrusima i stavite na toplo dok pečete ostale.9

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeAromatizirani tortellini (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jajamesna juhaZa nadjev:100 g pršuta100 g mortadele1 jajeribani Parmezanružmarinkaduljamajčina dušicaOpis:Umijesite tijesto s jajima i pustite ga da odstoji.Očišćeno aromatično bilje izmiksajte s pršutom, mortadelom, jajem, parmezanom,soli i paprom.Razvaljajte tijesto na široke listove i glatkim kotačićem (ne nazubljenim!) narežite napravokutnike od 3 x 5 cm.Stavite grudicu nadjeva u sredinu svakog pravokutnika te preklopite i spojite rubovepritiskom prstiju.Dobro zatvorene tortelline omotajte oko kažiprsta (ili malog prsta, želite li napravitimanje, kao što nalažu tradicijska pravila) i spojite krajeve da biste dobili konačnioblik. Kuhajte ih 15 minuta u juhi. Pospite ribanim parmezanom i poslužite.10

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeBakalar “alla Vicentina” (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:800 g bakalara100 g slanih inćuna1 l mlijeka2 dl kiselog vrhnja2 glavice luka4 režnja češnjaka1 žlica sjeckanog peršina100 g ribanog parmezana100 g maslaca4 dl maslinova ulja6 gruda palentesolpaparOpis:Močiti bakalar 24 sata, skinuti kožu, razrezati ga s jedne strane, otvoriti i izvaditikosti. Odstraniti sol s inćuna i pokapati iz sokom od limuna. Isjeckati ih zajedno speršinom i 1 režnjem češnjaka. U smjesu umiješati ribani parmezan. Tom smjesomnadjenuti unutrašnjost bakalara. Nadjeveni bakalar preklopiti i pritisnuti rukom, azatim narezati na veće komade. Komade bakalara uvaljati u brašno i posložiti uzemljanu posudu premazanu uljem Na smjesi ulja i maslaca popržiti luk narezan nakolutiće. Kad požuti, istresti ga u posudu s bakalarom. Posoliti, popapriti te prelitimlijekom i vrhnjem. Zemljanu posudu poklopiti i peći na vatri ili u pećnici, na vrlolaganoj vatri, nekoliko sati, sve dok mlijeko ne upije. Kad je gotovo, posutisjeckanim peršinom i preliti s malo ulja. Poslužiti toplo u posudi u kojoj se bakalarpekao, uz grude palente.11

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeBakalar u pećnici (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg bakalaramala glavica lukažličica kapara2 jaja1 žličica kečapa od rajčica2 žlice ribana parmezana1 limunčaša suhog bijelog vinauljesolOpis:Očistiti ribu, dobro je oprati, narezati na filete, posoliti i poprskati limunovim sokom.Nasjeckan luk prepržiti u posudi s maslacem i dvjema žličicama ulja. Dodati filete,pričekati da porumene na jakoj vatri, pa uliti vino. Dodati kapare i kečap te dovršitikuhanje na slaboj vatri. Gotove filete poslagati na vatrostalni tanjur, preliti sokom iumućenim posoljenim jajima. Naposljetku sve posuti parmezanom i staviti u pećnicuna desetak minuta da se zapeče. Izvaditi iz pećnice kad se na filetima stvori lijepazlatna korica. Poslužiti s mladim kuhanim krumpirima.12

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeBijele lazanje (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna,3 jajaza nadjev:250 g šampinjona200 g dimljena lososabrašnojuha od povrća90 g maslacaOpis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Očišćene gljive osušite i tanko narežite.Popirjajte Rastopite u posudi 40 g maslaca i umiješajte u njega 2 žlice brašna tepodlijte s čašom i pol juhe (osoljenom i popaprenom), stalno miješajući na tihojvatri. Povežite gljive s bijelim umakom i pustite ga da malo odstoji.Izvaljajte tijesto i narežite ga na pravokutnike od 10 x 14 cm. Skuhajte tijesto uosoljenoj vodi s nekoliko kapi ulja, procijedite i osušite na suhoj krpi. Na limpremazan maslacem složite lazanje koje ste spremili tako da ste na pravokutnikestavili narezani losos i umak s gljivama. Postupak slaganja ponavljajte dok imatesastojaka, a završite bijelim umakom.Lazanje pecite 30 minuta na 180°C.13

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeBijelo-zelene lazanje (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:400 g brašna4 jaja120 g maslacaza umak:mlijeko60 g brašna3 tikvice3 mrkve2 zelene brokule100 g mahuna100 g pršuta120 g sira Pekorelo SirelaOpis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Skuhajte i narežite povrće. Rastopitepolovinu maslaca u tavi i dodajte 3 - 4 žlice brašna, stalno miješajući na tihoj vatri,pa polako ulijte 2 i pol čaše mlijeka. Posolite po ukusu (bešamel umak).Pirjajte rezance pršuta na 40 g rastopljenog maslaca. Dodajte narezano povrće inastavite pirjati. Ugasite vatru i ostavite sastojke da se ohlade pa dodajte 3 – 4 žlicebešamela.Izvaljajte tijesto na pravokutnike od 8 x 14 cm. Skuhajte ih u osoljenoj vodi u kojuste ulili par kapi ulja, izvadite iz vode i osušite na suhoj krpi. U lim premazanmaslacem složite tijesto prekriveno nadjevom i pospite sirom Pekorelo Sirela.Slažite redove tijesta i nadjeva s ovčjim sirom sve dok ne potrošite sastojke.Završite s bešamelom koji ste sačuvali za gornji sloj lazanja. Pospite sirom PekoreloSirela i pecite 30 minuta na 180°C.14

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeBogata pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:500 g kultiviranih šparoga500 g dagnji4 lijepe zrele rajčice250 g sira za pizzurežanj češnjakaperšinzačinsko bilje (kozalac), po izboru30 g maslacamaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto od 500 g brašna i ostavite da se diže 1 sat. Šparoge povežite ustručak, postavite ih u lonac uspravno, uronjene u vodu do bijelog dijela. Poklopite ikuhajte 15 minuta. Šparoge zatim ocijedite i ostavite da se prosuše.Uklonite im tvrđi dio, lagano posolite i popaprite, te prelijte rastopljenim maslacem.Očistite rajčice: dvije rajčice izrezat ćete na kriške, a druge dvije fino usitnite,posolite i popaprite. Dagnje očistite i pirjajte s malo vode, s češnjakom i peršinomdok se ne otvore. Školjke izvadite iz ljušture i držite na toplom.Tijesto razvaljajte dosta visoko. Nanesite usitnjenu rajčicu, dodajte šparoge, zatimkriške rajčica i sira za pizzu, te ukrasite dagnjama.Pecite pizzu 20 minuta na 200 °C, po želji ukrasite svježim kozalcem i razrežite prijeposluživanja.15

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeBogati tortellini (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jajaZa nadjev:polovica goluba bez kostiju100 g purećih prsa,100 g pršuta1 žumanjak80 g topljena siraribani parmezanpolovica mrkvepolovica crvenog lukacelerOpis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Očišćeno povrće stavite u posudu sosoljenom vodom, a kada voda zakuha dodajte goluba i pureća prsa.Kuhajte 20 minuta, ugasite vatru i pustite da se omlači. Izmiksajte oba mesa, pršut,žumanjak, 4 - 5 žlica ribanog parmezana, topljeni sir, sol i papar. Pustite da odstoji.Izvaljajte tijesto na široke listove i narežite ga nazubljenim kotačićem na malepravokutnike od 3 x 5 cm. Stavite grudice nadjeva na pravokutnike, preklopite ih iprstima spojite rubove. Zatvorite torteline spojivši krajeve namotane oko vašegakažiprsta (ili maloga prsta).Kuhajte ih 10 minuta u mnogo osoljene vode, ocijedite i začinite maslacem iparmezanom.16

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeBrokula u umaku od rajčice (prilog),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:600 g brokule3 dl soka od rajčicesol, paparperšinmljeveni crni paparmalo ulja2 žlice pšeničnih klicaOpis:Brokulu lagano prokuhati u slanoj vodi. Ocijediti, a vodu sačuvati. Na vrlo malo uljadodati sok od rajčice, začiniti solju, paprom i sjeckanim peršinom te dodati pšeničneklice i lagano promiješati. Dodati brokulu i još lagano pirjati u poklopljenom nalaganoj vatri dok brokula potpuno ne omekša. Po potrebi dodati 1 do 1,5 dl vode ukojoj se kuhala brokula.Brza salata (salata),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:salata (endivija)crveni radić2 tikvice6 malih rajčicasira za pizzukomad deblje narezane kuhane ili prešane šunkecrne masline1 jogurt (nemasni)razne vrste radiča (za ukras)zmijina trava (kozlac)maslinovo uljeOpis:Operite i očistite salate i povrće. Odvojite listove salate pa ih sitno narežite irasporedite po tanjurima.Narežite radić na rezance, tikvice i sir za pizzu Sirela na jednake komade, kuhanušunku na kockice. Veliku šaku maslina i cijele male rajčice posložite po salati.Začinite uljem, kozlacem i soli. Stavite u hladnjak sat vremena i poslužite s jogurtomu koji ste nasjeckali kozlaca.17

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeBut u foliji (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1,2 kg janjeća buta2 glavice mladoga luka2 zrele rajčiceborovice (smrčini plodovi)200 g mrkvicemaslinovo uljeOpis:Očistite luk i rajčice. Posolite i popaprite dobro nauljeni but, pa ga stavite naaluminijsku foliju, a po njemu posložite kolutiće luka, borovice i rajčice.Uvijte but u foliju zajedno s mrkvama. Pecite 2 sata na umjerenoj temperaturi (170– 180°C). Iznesite na stol, otvorite foliju i poslužite.18

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeCalzone "Cesenatico" (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:300 g mljevenog goveđeg mišića300 g gustog umaka od rajčicapola mrkveglavica lukapola rebra celeracrno vino60 g brašnamlijekoribani parmezan50 g maslacaOpis:Pripremite tijesto i pustite da se diže 1 sat. Mrkvu, luk i celer sitno nasjeckajte ipirjajte na 4-5 žlica ulja. Mljeveno meso prepržite na jakoj vatri desetak minuta,posolite i podlijte s pola čaše vina.Dodajte pirjano povrće i nastavite kuhati još 40 minuta. U tavici rastopite maslac iprimiješajte mu brašno. Polako dodajte mlijeko i napravite bešamel umak na laganojvatri, uz neprekidno miješanje. Kada se umak počne zgušnjavati, posolite, još malokuhajte i ohladite.Razvaljajte tijesto na debljinu od 1 cm i podijelite ga u četiri kruga. Prekrijte mesomi prelijte s malo bešamela.Nadjev pospite ribanim parmezanom, preklopite rubove i čvrsto pritisnite.Pecite 20 minuta na 220°C.19

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeCalzone "Montello" (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:250 g sira za pizzu2-3 glavice mesnatog duguljastog crvenog radića150 g šunke narezane na kockicešećer100 g crnih maslina bez košticacrno vino30 g maslacamaslinovo uljeOpis:Pripremite tijesto i ostavite 1 sat da se diže.Operite i pažljivo očistite radić, tako da mu odrežete korijen, a lišće uzdužnonarežete u tanke trakice.Maslac rastopite na vrućoj tavi, i pirjajte radić kojem ćete dodati žličicu šećera i čašuvina. Posolite, popaprite i ostavite na laganoj vatri petnaestak minuta da se smjesadobro poveže.Razvaljajte tijesto i podijelite ga u četiri tanka kruga. Na svaki krug nanesite nadjevod radića. Primiješajte kockice šunke, krupno narezane masline i sir za pizzunarezanu na kockice.Presavijte tijesto tako da mu preklopite navlažene rubove i dobro ih pritisnete, apovršinu calzonea premažite uljem.Zapecite u prethodno ugrijanoj pećnici otprilike 20 minuta na 220°C i odmahposlužite.20

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeCalzone od krumpira (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:400 g kuhanih krumpirabrašnokvasaculjemalo vodekriške pikantne salameFeta sirumakoriganoOpis:Kuhani krumpira sameljite i dodajte brašno s kvascem, ulje i malo vode. Pustite dase diže 2 sata. Polovicom tijesta pokrijte plitku posudu i poslažite kriške pikantnesalame i Sirela Feta sir. Zatvorite preostalom polovicom tijesta i premažite umakomod rajčica. Ukrasite s nekoliko kriški kuhanog krumpira i origanom.Pecite pizzu 20 minuta na 220°C.21

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeCannoli (desert),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:150 g bijelog brašna15 g gorkog kakaa30 g maslaca ili margarina1 jaje25 g krupnog šećera60 ml crnog slatkog vina (Marsale)12 metalnih oblika tubauljeza nadjev:500 g ricotta sira250 g šećera kristal100 g obične čokolade80 g kandirane tikve50 g pistacijamalo cimetakandirana kora od narančeOpis:Umiješajte jaje u brašno, dodajte maslac ili margarin, šećer, kakao rastopljen u vinuili Marsali i malo soli. Kada dobijete glatko tijesto ostavite da odstoji oko satvremena. Razvaljajte u tanko tijesto i izrežite na kvadrate. Svakog omotajtedijagonalno oko metalnih cjevčica. Pažljivo stisnite zajedno rubove tijesta sa prstima.Zagrijte puno ulja u dubokoj tavi i stavite ih peći. Kada dobiju zlatno žutu bojuizvadite ih i ostavite da se ohlade.U međuvremenu pomiješajte šećer u prahu sa cimetom dodajući malo mlijeka.Krema bi trebala biti glatka i dosta gusta. Dodajte kockice čokolade i kandiranutikvu, a zatim pažljivo izvadite cjevčice iz kanola i napunite ih nadjevom. Ukrasite sakomadićima kandirane kore naranče koje ćete staviti na krajeve kanola i pospitešećerom u prahu.22

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeCappelletti s pistaćima (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jaja100 g pistaćiaribani parmezanmaslacmaslinovo uljeZa nadjev:200 g pršuta200 g purećih prsa (ili but)1 jaje i 1 žumanjakmuškatni oraščićOpis:Umijesite tijesto i dodajte 2 žlice ulja te pustite da odstoji. Očistite pistaće, namoćiteih u vruću vodu i skinite im kožicu.Izrežite puretinu na narezanu na odreske i kuhajte 6 – 7 minuta u vodi odnamočenog pistaća. Procijedite je i izmiksajte s pršutom, parmezanom i 20 grastopljenog maslaca. Posolite i dodajte malo muškatnog oraščića, jedno jaje i jedanžumanjak te kratko i lagano izmiksajte. Izvaljajte tijesto na uže trake te ga izrežitena kvadrate sa stranicama od 5 cm. U sredinu stavite grudicu nadjeva, preklopitetako da dobijete trokut, spojite pritiskom rubove a zatim omotajte oko prsta iučvrstite dva vrha trokuta.Lagano pobrašnite tjesteninu i kuhajte u osoljenoj vodi 6 – 7 minuta. Narežitepistaće i popirjajte ih 3 - 4 minute u tavi na rastopljenom maslacu. Ocijeđenecapellettije, začinite maslacem, pistaćima i s mnogo ribanog parmezana.23

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeGorka pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:sjeme komorača250 g sira za pizzu250 g umaka od rajčice400 g pečene svinjetine (ili svinjskog karea)300 g gorkog korjenja (ili SCORZABIANCA)limun30 g maslacamaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto i ostavite jedan sat da se diže. Ogulite korjenje i prokuhajte 20minuta u dosta slane vode u koju ste dodali pola limuna.Ocijedite korjenje i narežite ga na kolutiće, te nakratko popržite na komadićumaslaca.Razvaljajte tijesto dosta visoko, premažite ga umakom od rajčice začinjenim s maloulja i soli.Pokrijte pizzu svinjskim pečenjem narezanim na tanke kriške, kolutićima korjenja isirom za pizzu narezanim na listiće.Pospite sjemenom komorača i nakapajte malo ulja, te zapecite 20 minuta na 220 °C.26

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeGratinirani inćuni (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg očišćenih inćuna100 g zelenih maslina50 g krušnih mrvica30 g pinjola30 g kapara3 naranče2 limunavezica peršinaOpis:Na dno posude za pečenje posložite oguljeni na ploške narezani limun, a povrhlimuna posložite inćune. Pospite sa nasjeckanim i izmiješanim maslinama, pinjolima,peršinom i kaprima. Posložite ponovo sloj limuna, inćuna i nasjeckane mješavine. Nakraju prelijte sa mrvicama koje ste popržili na malo ulja. Pecite u vrućoj pećnici oko30 minuta, dodajte soka od naranče i vratite u pećnicu za još 30 minuta.Savjet: Kod guljenja limuna obratite pozornost na bijelu koricu koja ako je neodstranite daje gorak okus.Gratinirano pile na firentinski način (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 pile1 kg špinata150 g maslaca2 tvrdo kuhana jaja7,5 dl bešamel umakapola muškatnog oraščića1 vrećica ribanog parmezanasolpaparOpis:Pile skuhati u slanoj vodi. Kuhano pile očistiti od kosti, a meso narezati na manjekomade. Špinat skuhati u slanoj vodi. ocijediti i popržiti na 10 dg maslaca. posoliti ipopapriti. Vatrostalnu posudu premazati maslacem, staviti kuhani špinat, odozgosložiti komade kuhane piletine, a preko toga kuhana jaja narezana na kolute. Prelitibešamelom u koji je nariban muškatni oraščić. Posuti parmezanom i staviti nekolikokomadića preostalog maslaca. Zapeći u pećnici na 220oC.27

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeJanjetina na rimski (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg buta i kotleta mlade janjetine (8 – 10 tjedana)ružmarin2 režnja češnjaka2 inćunaocatbrašnomast (ili maslac)Opis:Da biste pripremili ovo tradicionalno rimsko uskrsno jelo, narežite janjetinu nadesetak komada, pazeći da nisu preveliki, pa ih operite u tekućoj vodi.Pažljivo ih obrišite i pirjajte u tavi na rastopljenoj masti (ili maslacu).Kad jelo dobije lijepu smeđu boju, dodajte papar, sol, ružmarin i 2 sjeckana režnjačešnjaka.Pažljivo promiješajte i pospite žlicom brašna, a kada brašno požuti podlijte s polažlice octa i s pola čaše vode.Promiješajte, smanjite vatru na minimum i kuhajte četvrt sata.Dodajte sjeckane inćune i polako ih rastopite u umaku.Nakon 2 – 3 minute ugasite vatru, poslužite janjetinu polivenu umakom i kuhanimkrumpirom kao prilogom.Jednostavna pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g sira za pizzu200 g Bjelovarskog svježeg sira150 g pikantne salamebosiljakmaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto i ostavite da se diže 1 sat. U većoj posudi smrvite vilicom svježi sir.Dodajte dvije žlice ulja, malo soli i papra i miješajte dok ne dobijete mekanu smjesubez grudica.Tijesto za pizzu tanko razvaljajte (najviše 5-6 milimetara) i podijelite u četiri krugakoje ćete pokriti listićima sira za pizzu.Na sir za pizzu nanesite svježi sir. Na kraju posložite listiće salame i zapecite 20minuta na 220°C. Pizze ukrasite listićima svježeg bosiljka i poslužite vruće.30

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeKaneloni s gljivama (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jaja80 g Livanjskog sira50 g kuhane šunkeZa nadjev:350 g uzgojenih gljiva (šampinjoni)30 g brašna80 g maslacamlijekoribani parmezanjuhaOpis:1.Umjesite tijesto i pustite da odstoji. Napravite lagani bešamel od 3 žlice brašna i50 g rastopljenog maslaca kojima polako dodajte šalicu mlijeka. Očišćene i narezanegljive pirjajte na rastopljenom maslacu.2.Izvaljajte tijesto i izrežite ga na pravokutnike od 10 x 18 cm. Skuhajte ih i osušitena krpi. Pomiješajte u zdjeli dvije trećine bešamela s gljivama pirjanim na maslacu(ostavite nekoliko žlica za ukras), 3 žlice ribanog paremezana, sol i pola čaše juhe.3. Podijelite nadjev po pravokutnicima i zamotajte kanelone. U kalup premezanmaslacem posložite kanelone.4.Prelijte kanelone ostatkom bešamela. Složite šunku po rezancima. Povrh svegastavite kriške Livanjskog sira i ribani paremezan. Pecite 15 minuta na 180 °C, dok sesir ne rastopi. Izvadite iz pećnice, malo ohladite i ukrasite gljivama (koje stesačuvali).31

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeKlasični tortellini (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:400 g brašna4 jajaZa nadjev:150 g teletine150 g svinjetine50 g mortadele2 nareznice pršuta50 g purećih prsa,200 g telećeg mozgaribani Parmezan2 žumanjkamuškatni oraščićOpis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Oprani mozak očistite od kožice. Rastopite30 g maslaca i na njemu popržite 6 - 7 minuta oba mesa, mortadelu, pršut i mozak.Premjestite u mikser i dodajte žumanjak, 100 g ribanog parmezana, sol, papar imalo muškatnog oraščića te izmiksajte. Izvaljane široke listove tijesta narežitenazubljenim kotačićem na male pravokutnike od 3 x 5 cm.Stavite na sredinu pravokutnika grudice nadjeva veličine lješnjaka.Savijte u dva dijela pravokutnike i pažljivo spojite rubove nježnim pritiskom prstiju.Pripremljenu tjesteninu odložite na krpu.Omotajte torteline oko prsta (ženama savjetujemo da to učine oko kažiprsta amuškarcima oko malog prsta) i pritiskom spojite krajeve da biste dobili konačnioblik. Kuhajte ih 10 minuta u osoljenoj vodi, ocijedite i začinite uskusnim umakomod mesa.32

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeKrem juha florentine (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g krumpira1 vezica zeleni za juhu1 glavica lukajuha od kostiju500 g špinata2 tvrdo kuhana jaja2 žumanjka2 dl kiselog vrhnja1 muškatni oraščićribani Parmezanperšinov listopad solpaparOpis:Krumpir narezati na četvorine. U lonac staviti krumpir, narezanu zelen, sjeckani luk ilovor. Naliti juhu i kuhati na tihoj vatri. Posoliti i popapriti. Kada krumpir i zelenomekšaju dodati očišćen i opran špinat. Kuhati još 10 minuta. Pred kraj umiješatilaganu zapršku od brašna i maslaca, pa još malo prokuhati. Maknuti s vatre,protisnuti kroz sito i vratiti na vatru. Dodati sitno narezana tvrdo kuhana jaja i kuhatijoš 5 minuta. Maknuti s vatre. Pomiješati žumanjke s kiselim vrhnjem, uliti u juhu,naribati muškatni oraščić i posuti ribanim parmezanom. Prije posluživanja gustu juhuposuti sitno sjeckanim peršinom.33

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeKrema s endivijom (prilog),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:700 g endivije3 žlice kreme od riže40 g maslaca3 žlice ribanca1,25 l juhe2 žumanjka2 žlice vinasolOpis:Očišćenu salatu oprati i bijele dijelove kuhati dvadesetak minuta u kipućoj slanojvodi. Ocijediti. Staviti u električnu miješalicu s pola litre juhe i pasirati dok se nedobije jednolična smjesa. Posoliti. U posudi rastopiti maslac, dodati kremu od riže(pasirana kuhana riža), promiješati, razrijediti pireom od endivije i nastaviti miješati,dodajući u mlazu preostalu kipuću juhu. Neka polako vri dvadesetak minuta. Stalnomiješati drvenom kuhačom, pa dodati vino. U zdjeli za juhu umutiti žumanjke sasirom, pa preliti dobivenom kremom. Poslužiti jako toplo s drugom vrstom sira.Kroketi od oslića (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:5-6 fileta oslića300 g brašna2 jaja25 g kvasa1 glavica luka2 kisela krastavcasolpaparmlijekoulje za prženjeOpis:Filete narezati na manje kocke. Kvas razmrviti i pomiješati s malo mlijeka, soli ižlicom brašna i ostaviti da se digne. U brašno umiješati jaja i toliko mlijeka da sedobije glatko, mekano tijesto. Dodati kvas, nasjeckani luk i krastavce. U smjesudodati ribu, malo soli i papar. Od smjese žlicom vaditi i oblikovati krokete i peći navrućem dubokom ulju.34

Specijaliteti talijanske kuhinjeKrostata od jabuka (desert),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:prhko tijesto4 jabuke50 g šećera4 ili 5 piškotaslatki liker1 jaje4 žlice želatine od marelicaOpis:Oguliti jabuke, ukloniti sredinu, izrezati na tanje kriške, staviti ih u zdjelu, posutipolovicom količine šećera i likerom. Razvući tijesto u koru, koja treba biti nekolikocentimetara veća nego cijeli lim za krostate. Tijesto malo izbosti vilicom i posutizdrobljenim suhim piškotima Poslagati jabuke na tijesto, jednu pokraj druge, u krug.Posuti jabuke ostatkom šećera. Presaviti tijesto koje prelazi preko rubova lima premaunutarnjem dijelu kolača, pa šiljatim nožem urezati šare. Na kraju premazati tijestoumućenim jajetom. Staviti kolač u vruću pećnicu na 180oC oko 40 minuta. Kaddobro porumeni, izvaditi kolač iz pećnice, staviti ga na tanjur i preliti zagrijanomželatinom od marelica razrijeđenom žlicom likera i zagrijanom na vatri.35

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeKrostata od kivija (desert),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:prhko tijesto6 kivija3 žumanjka125 g kristalnog šećera50 g brašna0,25 l mlijekaštapić vanilijekoraca od limuna1 narančamalo maslacaOpis:Razvaljati tijesto na debljinu od pola cm i njime obložiti kalup za pečenje krostate.Kalup prethodno namazati maslacem, pobrašniti i prijeći valjkom preko ruba kalupada se ukloni višak tijesta. Izbosti tijesto vilicom, prekriti listom masnog papira i nanjega staviti suhi grah da se spriječi podizanje tijesta prilikom pečenja. Stavitikrostatu u pećnicu na pola sata na 180oC. U međuvremenu pripremiti kremu: stavitimlijeko da zakipi dodajući eventualno štapić vanilije i komadić korice od limuna dazamiriše. Izmiješati žumanjke sa šećerom, dodati 30 g brašna i malo-pomalo mlijekoiz kojeg su izvađeni aromatični začini. Kuhati kremu neprestano miješajući, sve dokse ne zgusne. Skloniti kremu s vatre, uliti je u zdjelu i ostaviti da se ohladi. Izrezatijedan kivi na dva dijela, izdubiti žličicom sredinu i propasirati kroz cjediljku, a zatimto dodati kremi. Izvaditi krostatu iz pećnice, ukloniti grah i masni papir i staviti je natanjur za kolače, ostaviti da se ohladi, pa nadjenuti kremom od kivija i poravnatiširokim nožem. Oguliti preostale kivije i izrezati sredinu na kolutiće. Naranču narezatina komadiće za dekoraciju. Posložiti kolutiće kivija i komadiće naranče po kremi.36

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeKruh sa smokvama (prilog),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g oštrog brašna25 g kvasca2 žlice maslinovog ulja300 g suhih smokavaOpis:Umiješajte kvasac, maslinovo ulje, malo soli i tople vode u brašno, dok ne dobijeteglatku masu. Pospite s brašnom, pokrijete papirnatim ubrusom i vunenom krpom iostavite da stoji oko 2 sata. Izrežite smokve na male komadiće i umijesite u dignutotijesto. Oblikujte tijesto po želji i pecite u pećnici 30-40 minuta.Lakoma calzone pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:200 g umaka od rajčica200 g sira mascarpone150 g očišćenog graška150 g usoljenog jezika30 g crnih tartufalimunperšinšećermaslinovo uljeOpis:Pripremite tijesto i ostavite 1 sat da se diže. Skuhajte grašak u malo vode kojoj stedodali koricu limuna, pola žličice šećera, malo soli i ulja, te stručak peršina.U većoj zdjeli izradite mascarpone, naribani tartuf i usoljeni jezik narezan na vrlotanke listiće. Grašak ocijedite, dodajte ga gornjoj kremi i dobro promiješajte.Razvaljajte tijesto na debljinu od 1 cm i podijelite ga u četiri kruga na koje ćeteraspodijeliti nadjev. Zatvorite calzone dobro preklopivši rubove, premažite rajčicom smalo ulja i pecite 20 minuta na 220°C.37

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeLazanje (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1/2 paketa skuhanih lazanjaZa umak:40 dg mljevene junetine (od plečke ili vrata)2 glavice luka srednje veličine2 veće mrkve2 žlice pirea od rajčice2 režnja češnjakaperšinsol, papar, majcina dusica, origanoZa bešamel:2 velike zlice glatkog brašna1 l i 2 dl mlijeka10 dg sirasol, papar, origano10 dg ribancaOpis:Na ulju ispirjati sitno sjeckani luk, nakon 5 minuta dodati naribanu mrkvu i pirjatipoklopljeno na laganoj vatri dok ne omekša (po potrebi doliti malo vodei). Dodatimeso i pirjati poklopljeno 15 min. Zatim dodati ostali sastojke, češnjak i peršin sitnosjeckani i pirjata jos 20 minuta uz podlijevanje.Za bešamel zagrijati ulje i dodati brasno te prziti uz miješanje da dobijesvijetlosmedju boju. Doliti vruće mlijeko i miješati da se ne stvore grudice. Dodati soli začine te kuhati na laganoj vatri 10-ak min dok se ne počne zgušnjavati. Maknuti svatre i dodati 10 dg ribanca.Nauljiti pleh i slagati red tijesta, zaliti bešamelom i gore rasprostrijeti umak itd.Pospe se ribanim sirom i zapeče 30 minuta na 180 °C.Bešamela mora biti obilatije za prvi red da ne zagori.38

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeLazanje sa skutom (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g brašna3 jajaribani parmezanperšin350 g skutamlijekomaslinovo uljemaslacOpis:Umijesite tijesto s 2 žlice mlačne vode i pustite ga da odstoji. Otopite u posudi 40 gmaslaca i dodajte 2 žlice brašna, stalno miješajući u istom pravcu, pa ulijte čašu i polmlijeka, da biste dobili bešamel.Dodajte sjeckani peršin, šaku ribanog parmezana i kuhajte dok se smjesa ne zgusne.Premjestite tri četvrtine bešamela u zdjelicu i viljuškom primiješajte skutu.Izvaljajte tijesto i izrežite ga na pravokutnike od 8 x 14 cm. Skuhajte ih u osoljenojvodi s nekoliko kapi ulja, izvadite iz vode i osušite na suhoj krpi.Premažite lim maslacem i napravite lazanje tako da naizmjenično složite nekolikoredova tijesta i skute s bešamelom te ih začinite parmezanom. Postupak slaganjatijesta i skute s bešamelom i parmezanom ponavljate sve dok imate sastojaka.Postupak izrade lazanja treba završiti sa slojem bešamela. Pecite 15 minuta na180°C, pa pospite parmezanom i poslužite.Želite li zbog male promjene spremiti izvrsne i originalne ružičaste lazanje, dodajte ubešamel pasirane rajčice.39

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeLazanje Vesuvio (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna6 jajasira za pizzumravinac (origano)maslinovo uljeza umak:400 g pasirane rajčicemrkvacrveni luklist celera2 – 3 režnja češnjakamladi lukbosiljaksir PekoreloOpis:Operite bosiljak pod mlazom hladne vode i osušite između dvije kuhinjske krpe.Bosiljak i očišćeni češnjak izmiksajte.Dodajte ribani Pekorelo i kratko miksajte (na srednjoj brzini).Premjestite umak u posudu, dodajući polako maslinovo ulje i miješajući dok se nezgusne. Umak mora odstajati kraće vrijeme prije upotrebe.Zeleni umak (pesto) se može konzervirati u hermetički zatvorenim staklenkama.Prije zatvaranja prelijte vrh umaka s malo ulja. Staklenke treba čuvati na tamnommjestu.Umijesite tijesto od 3 jaja i pustite ga da odstoji. Zažutite češnjak na 3 – 4 žlice ulja.Izvadite češnjak i stavite pasiranu rajčicu, dodajte narezanu mrkvu, crveni luk i celerte preostali češnjak i krupnu sol. Dodajte žličicu ulja, poklopite i lagano kuhajte 15minuta. Ugasite vatru, otklopite i dodajte 3 – 4 lista bosiljka. Ohladite i propasirajte.Izvaljajte tijesto i narežite ga na pravokutnike od 8 x 14 cm. Skuhajte ih u osoljenojvodi u koju ste dodali nekoliko kapi ulja. Izvadite ih iz vode i osušite na krpi. Istuciteu zdjeli preostala jaja.U maslacem premazanu tepsiju složite lazanje koje ćete napraviti tako da naizrezane pravokutnike stavite sloj umaka od rajčica i malo tučenih jaja, malonarezana sira za pizzu i mravinca pa sve to poklopite novim redom tijesta. Postupakponavljajte dok ne potrošite sve sastojke. Spremanje lazanja treba završiti sa slojemod umaka i mozzarelle. Pecite 20 minuta na 180 °C. Prije posluživanja dodajtemravinac i ukrasite bosiljkom40

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeLazanje za sladokusce (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:340 g brašna3 jaja300 g špinataza nadjev:Šalica umaka bolonjez40 g maslacajuha od povrća70 g Bilogorcamalo crnog tartufaOpis:Umijesite zeleno tijesto od 300 g brašna i pustite ga da odstoji pola sata. Rastopite40 g maslaca u posudi i dodajte, miješajući uvijek u istom smjeru, ostatak brašna,sol i postepeno juhu. Zgusnite bijeli umak na tihoj vatri i dodajte ribani Bilogorac.Izvaljajte tijesto i narežite ga na pravokutnike od 8 x 14 cm. Skuhajte ih (6 minuta)u osoljenoj vodi s nekoliko kapi ulja, izvadite i složite na suhu krpu.Premažite kalup maslacem i složite tijesto, prelijte umakom bolonjez, bijelimumakom i ribanim tartufom, pa ponavljajte postupak dok imate namirnica, a završiteslojem bijelog umaka. Pecite u pećnici 10 minuta na 200 °C. Ako želite, pospiteribanim parmezanom.Ledeni bademi (desert),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g badema1 bjelanjak150 g kristalnog šećera60 ml vodeOpis:Pecite bademe u pećnici oko 5 minuta. Od bjelanjaka napravite snijeg, dodajte šećer,vodu i bademe. Dobro promiješajte i ostavite da se ohladi.41

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeLonac s oslićem (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g fileta oslića6 krumpira3 glavice luka6 rajčica2 zelene paprike200 g tikvica3 režnja češnjakaperšinov listružmarinlovorov listpaparsolOpis:Krumpir oguliti i narezati na kocke. Luk narezati, a češnjak nasjeckati. Rajčice ogulitii narezati na krupnije kocke. Papriku očistiti i narezati na trakice. Tikvice oguliti inarezati na deblje kolute. U vatrostalnu posudu slagati naizmjenično povrće i ribu.Svaki sloj posuti sjeckanim peršinom i ružmarinom. Dodati lovor i posoliti i popapriti.Preliti uljem. Zaliti vodom da bude pokriveno. Poklopiti i kuhati u pećnici oko 1,5 sat.Gotov lonac treba biti upola ukuhan i s vrlo malo tekućine.42

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti talijanske kuhinjeLovačka juha Manfredi (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g vrganja300 g maruna (kestena)1 glavica luka2 režnja češnjaka2 krumpiracimetdivlja metvicaperšincrno vinotemeljac od povrćamaslinovo uljeOpis:Očistite vrganje i kratko ih popirjajte na jednom usitnjenom režnju češnjaka i 3 ili 4žlice ulja. Skuhajte marune i ogulite ih.Drugi režanj češnjaka i fino narezani luk nakratko popirjajte na 4-5 žlica ulja.Dodajte marune i krumpir narezan na kockice. Posolite i popaprite, dodajte malocimeta i metvice. Podlijte s 2 čaše crnog vina i 5-6 kutlača juhe (temeljca) odpovrća. Kuhajte na umjerenoj vatri.Nakon proteka otprilike polovice vremena potrebnog za kuhanje, dodajte vrganjenarezane na komadiće i po potrebi dodatno podlijte temeljcem od povrća. Provjeriteda li je juha dovoljno začinjena.Ako želite, ovako pripremljenu juhu poslužite s komadićima prženog kruha.43

Specijaliteti talijanske kuhinjeMakaroni Mondello (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g makaronamala cvjetačacrveni luk4 – 5 fileta inćunapinjoligrožđicešafranribani parmezanmaslinovo uljeOpis:Namočite grožđice pola sata prije pripreme jela. Očistite cvjetaču i prokuhajte uposoljenoj vodi. Ocijedite tvrđe kuhanu cvjetaču i sačuvajte vodu u kojoj se kuhala.Polako pirjajte očišćeni i nasjeckani luk na 4 – 5 žlica ulja, dodajte usitnjene inćune.Kada se inćuni raspadnu, dodajte ocijeđene grožđice, šaku pinjola i cvjetaču. Kuhajte10 minuta na jakoj vatri, miješajući i gnječeći cvjetaču u umaku.Kuhane makarone premjestite u tavu i pomiješajte s umakom na laganoj vatri.Poslužite s ribanim parmezanom.Makaroni s graškom (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g makarona150 g grašaka150 g topljena sira2 vezice vlascaribani parmezan90 g maslacaOpis:Kratko kuhajte grašak u slabo osoljenoj vodi i procijedite.Očišćeni vlasac isjeckajte i pirjajte na 30 g rastopljenog maslaca, dodajte grašak ilagano kuhajte 10 minuta.Stavite topljeni sir u zdjelu za posluživanje, omekšajte ga mikserom ili lupačem,dodajući polako ostatak rastopljenog maslaca.Kuhane makarone ocijedite i stavite u zdjelu te dobro promiješajte, dodajte grašak,malo svježe mljevenoga papra i mnogo ribanoga parmezana.44

Specijaliteti talijanske kuhinjeMakaroni s kobasicama (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g makarona80 - 100 g kobasice4 - 5 zrelih rajčicacrveni lukkaduljasuho bijelo vino150 g kriške sira Pekoreloribani parmezanmaslinovo uljeOpis:Operite rajčice, izvadite sjemenke, narežite na komadiće.Propirjajte isjeckani luk i vezicu kadulje na 4 – 5 žlica ulja. Dodajte tanko narezanukobasicu i nakon nekoliko minuta podlijte s čašom vina.Kada vino ishlapi, smanjite vatru, dodajte rajčicu i malo soli te kuhajte 15 minuta.Narežite sir na tanke kriške. Kuhane i procijeđene rezance stavite u zdjelu, dodajteumak od rajčice i ribani parmezan. Na svaku porciju rezanaca stavite narezani sir.45

Specijaliteti talijanske kuhinjeMale pizze Fantazija (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:Tijesto:900 g brašnasuhi aktivni kvasacmaslinovo uljeNadjev:400 g gustog umaka od rajčice400 g sira za pizzu200 g lako topivog sira narezanog na kriške100 g očišćenog graška150 g mini hrenovki2-3 fileta paprike raznih boja2 tvrdo kuhana jaja1 mrkva1 tikvicaukiseljene kapare i kiseli krastavciartičoke i gljive u uljucrne masline bez košticaOpis:Umijesite tijesto od brašna, 12 g kvasca (nešto manje od dvije vrećice), soli, polačaše ulja i šalice vode.Mijesite tijesto 20 minuta na radnoj površini posutoj brašnom, i ostavite da se dižeotprilike sat i pol. U međuvremenu ogulite mrkvu i prokuhajte je oko 5 minuta,očistite grašak, a ostale namirnice narežite u nepravilne oblike. Možete koristiti irazličite kalupe. Razvaljajte tijesto debljine 1 cm i okruglim kalupom izrežite krugovepromjera 8 cm.Premažite krugove umakom od rajčice, probušite vilicom i ukrasite po želji,mijenjajući namirnice.Nakon što ste dovršili nadjevanje, posolite pizze i položite ih na dva lista masnogpapira za pečenje. Pecite u pećnici 20 minuta, na 220 °C, na dvije odvojene rešetke.Ove male pizze možete jesti i tople i hladne.46

Specijaliteti talijanske kuhinjeMarinirane jegulje (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg jegulja srednje ili manje veličine1,5 l vinskog octa2 češnja češnjakalovorkadulja1 narančagrožđicepapar u zrnuOpis:1 Prije no što ćete jegulje peći na žaru, uronit ćete ih u ukusnu marinadu. Jeguljeočistite i operite, narežite na komadiće duljine 5-6 cm, nabodite na drvene štapićenaizmjenično s lovorovim lišćem. Posolite, popaprite i pecite riblje ražnjiće 4 minutesa svake strane na jakom žaru.2 Ocat ulijte u posudu, dodajte nekoliko zrna papra, grančicu kadulje, češnjak, koricunaranče i manju šaku grožđica. Kada marinada provri, poklopite posudu i pustite dakuha pola sata.3 Procijedite marinadu kroz sitno sito i izlijte je u posudu (najbolje u onu odterakote). U posudu tada složite ribu koju ste skinuli sa štapića. Vratite posudu naštednjak, pustite da zavri i kuhajte nekoliko minuta. Ovo jelo, koje potječe izComacchia jede se hladno. Možete ga konzervirati (zajedno s marinadom) uhermetički zatvorenim staklenkama.Masline s pečenim kockicama kruha (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g maslina100 g kruha narezanog na male kockice1 režanj češnjakaljuta crvena paprikamaslinovo uljeocatOpis:Popržite kockice kruha u malo ulja da malo potamne. Masline stavite u posudu izačinite s nasjeckanim peršinom i češnjakom. Dodajte ljutu crvenu papriku,maslinovo ulje, malo octa i prepečene kockice kruha. Dobro promiješajte i poslužite.47

Specijaliteti talijanske kuhinjeMediteranska pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g gustog umaka od rajčice250 g sira za pizzucrne masline bez košticaukiseljene kaparebosiljakpikantno uljeOpis:Umijesite tijesto i ostavite da se diže 1 sat, umotano u krpu.Razvaljajte tijesto, podijelite ga u 4 kruga. Tijesto ne smije biti pretanko. Svaki kruglagano premažite umakom od rajčice, prekrite sirom za pizzu narezanim na listiće, sdosta crnih maslina i šakom dobro ocijeđenih kapara. Svaku pizzu lako posolite ipecite u prethodno zagrijanoj pećnici 20 minuta na 200 °C.Prije posluživanja, pizze ukrasite listićima svježeg bosiljka i dobro ih zalijte pikantnimuljem.48

Specijaliteti talijanske kuhinjeMesna pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzu700 g brašna10 g suhog aktivnog kvasca3 vrećice šafranavoda, maslinovo ulje, solšećer (po izboru)Nadjev:100 g goveđeg odreska od buta100 g janjećeg odreska od buta100 g janjećeg mesa100 g svinjskog mesa250 g kozjeg sira2 mrkve1 glavica luka3 rebra celera100 g pistacijaljuti feferon u prahumaslinovo uljeOpis:Istresite brašno na radnu površinu u obliku piramide. Primiješajte kvasac, polakododajte šafran otopljen u čaši mlake vode i ulje. Mijesite tijesto dok ne dobijetekompaktnu, ali elastičnu smjesu. Po ukusu, možete dodati i malo šećera.Ostavite tijesto da se diže sat i pol. Skuhajte pistacije. Očistite povrće i fino gausitnite. Izrežite meso na trakice, ne pretanke.Pirjajte isjeckano meso u tavi na 3 ili 4 žlice ulja. Posolite meso i začinite s maloljutog feferona u prahu.Pirjajte na srednje jakoj vatri desetak minuta, podlijevajući čašom vina Pri krajudodajte oguljene pistacije. Odlijte višak tekućineTijesto za pizzu razvaljajte (ne predebelo) u plitkoj posudi odgovarajućih dimenzija,prekrite nadjevom i pecite 15 minuta na 200 °C.Izvadite pizzu iz pećnice, nadjenite hrpicama kozjeg sira i pecite još 5-10 minuta.49

Specijaliteti talijanske kuhinjeMornarski rižoto (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:10 dg sipa10 dg hobotnica45 dg svježih škampi40 dg miješanih školjki (vongole, kunjke)20 dg očišćenih dagnji35 dg talijanske riže “Scott” uz malo soli, ulja, luka i češnjakavina i mrvicu parmezana.Opis:Mala tajna ukusnijeg i kvalitetnijeg rižota je kap vrhunskoga francuskoga konjaka.Nabujak od pršuta i luka (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:za 4 osobe:2 velike glavice luka400 g pršuta100 g pancete200 g bijelog pilećeg mesa20 g maslacašaka sredine od kruha2 jajamalo mlijekaprstohvat muškatnog oraščićapapar, solOpis:Pršut, piletinu i pancetu narežite na male komadiće. Sredinu od kruha razmočite umalo mlijeka, dobro ocijedite, dodajte meso, sve povežite jajima, posolite, popapritei dodajte malo naribanog muškatnog oraščića. Smjesu dobro promiješajte rukama.Maslacem obilno namažite oblik. Na dno poslažite na ploške narezan luk, prekrijte gasmjesom, a smjesu redom luka. Oblik stavite u pećnicu da se peče otprilike jedan satna temperaturi od 180°C. Ako nakon pečenja ima previše masnoće, odstranite je.Nabujak odmah poslužite. Za taj nabujak možete upotrijebiti i druge suhomesnateproizvode.50

Specijaliteti talijanske kuhinjeNabujak od rajčice (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:za 4-6 osoba:1 kg zrelih rajčica150 g brašna100 g maslaca4 jaja1/2 žličice šećeralovorov list3/4 litre mlijekaprstohvat muškatnog oraščićapapar u zrnusolOpis:Operite rajčice, uronite ih na trenutak u kipuću vodu, ogulite kožicu i propasirajte.Dodajte lovorov list i šećer. Pirjajte umak dok sva tekućina ne ishlapi, uz neprestanomiješanje.Pripremite bešamel umak: rastopite maslac (osam komadića veličine oraha), dodajtebrašno i pustite da lagano zažuti, posolite, popaprite i polako dodajte kipuće mlijeko.Neka kipi nekoliko minuta, pa onda dodajte gust umak od rajčice, iz kojeg izvaditelovorov list.Uklonite s vatre i dodajte jedan po jedan žumanjak, čvrsto miješajući odozdol premagore.Maslacem namažite jedan ili dva oblika za nabujak (ovisno o veličini) i laganopobrašnite dno i stjenke.U oblik stavite smjesu do jednog centimetara ispod ruba, izravnajte površinu i stavitepeći u već zagrijanu pećnicu na 180°C otprilike 40 minuta, postupno povisujućitemperaturu.Kad je pečen, nabujak mora biti napuhan i viriti preko ruba oblika otprilike dvacentimetra.51

Specijaliteti talijanske kuhinjeNabujak od špinata (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:za 4 osobe:1 kg špinata100 g maslaca4 jaja50 g brašna50 g ribanog parmezana1/2 litre mlijeka1 režanja češnjakaribani muškatni oraščićpapar, solOpis:Očistite špinat, dobro ga operite pod tekućom vodom, ocijedite i stavite u posudu.Dodajte malo soli i kuhajte ga, ne dodavajući vode. Opet ocijedite, ostavite da seohladi, pa ga isjeckajte ili protisnite kroz sito. Na vatru stavite veliku posudu, pa na30 g maslaca popržite zgnječen češnjak. Kad porumeni, odstranite ga, dodajte špinati popržite nekoliko minuta, stalni miješajući; skinite s vatre kad je špinat sasvim suh.U drugoj posudi rastopite 50 g maslaca, dodajte odjednom brašno, dobropromiješajte da se ne naprave grudice i ostavite da se malo poprži, sve dok nedobije zlatnu boju; stalno miješajući. Dodajte vruće mlijeko. Skuhajte bešamel,miješajući bez prestanka. Kad prokuha, začinite ga solju, paprom i s malo ribanogoraščića, pa skinite s vatre.Bešamel dodajte špinatu, dobro promiješajte, najprije dodajte ribani parmezan, azatim, jedno po jedno, cijela jaja. Kušajte masu i, ako je potrebno, dosolite.Dobro namažite maslacem kalup, ulijte u nj pripremljenu masu, ali samo do 3/4, jerće prilikom pečenja narasti. Poravnajte po površini; stavite ga u veliku posudu,napunite je do 1/3 vodom i pecite tako u pari oko 45 minuta na temperaturi od180°C. Ako prilikom pečenja voda u donjoj posudi previše kipi, dodajte kutlačuhladne vode.Kad je ispečeno, izvadite iz pećnice, ostavite nekoliko minuta da stoji, zatim pažljivoiskrenite na okrugli tanjur za posluživanje.52

Specijaliteti talijanske kuhinjeNovogodišnja pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:200 g gustog umaka od rajčice250 g sira za pizzu4 kriške nadjevene svinjske noge200 g suhe lećepola mrkverebro celerasjeme komorača (ili majčine dušice)maslinovo uljeOpis:Operite leću i skuhajte ju u dosta vode, kojoj ste dodali mrkvu, celer, sol i malosjemenki komorača (ili majčine dušice). Kuhajte oko sat i pol, na umjerenoj vatri.Pripremite tijesto za pizzu od 500 g brašna i ostavite da se diže 1 sat. Nadjevenusvinjsku nogu namočite u posudu s dosta hladne vode, i kad provri kuhajte naumjerenoj vatri sat vremena (ako ste kupili već kuhanu punjenu nogu, vrijemekuhanja skratite). Izvadite nogu iz vode i pustite da se ohladi.Tijesto razvaljajte, premažite umakom od rajčice i lagano posolite. Pokrijteocijeđenom lećom, punjenom nogom izrezanom na trokutiće i listićima sira za pizzu.Pizzu začinite s malo ulja i sjemenki komorača (ili majčine dušice). Pecite 20 minutana 220°C i odmah poslužite.53

Specijaliteti talijanske kuhinjeNovogodišnji ravioli (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:Za tijesto:500 g brašna6 jajaZa nadjev:700 g govedine50 g špeka ili slanine1 mrkva1 luk1 rebro celeravrhnjekoncentrat rajčicemuškatni oraščićribani Parmezanpileća ili kopunova juhacrno vinomaslinovo uljeOpis:Mrkvu, luk i celer narežite u sitne komadiće i pirjajte ih na 5 žlica ulja, pa dodajtemeso. Podlijte čašom vina i pustite da alkohol ishlapi. Posolite, popaprite i dodajte 3žlice koncentrata rajčice rastopljene u 2 kutlače juheSmanjite vatru, poklopite i nastavite kuhati. Nakon pola sata, podlijte s još jednomčašom vina, ponovno poklopite i kuhajte otprilike 2 sata, po potrebi podlijevajući smalo juhe.Brašno umijesite sa 4 jaja, malo soli i onoliko vode koliko je potrebno da dobijeteelastično i kompaktno tijesto. Tijesto tada pokrijte i ostavite da počiva pola sata.Kuhano meso usitnite mikserom i stavite ga u posudu.Mesu primiješajte preostala jaja, malo soli, malo muškatnog oraščića i na kraju dviješake parmezana.Razvaljajte tijesto i podijelite ga na dva jednaka dijela. Na prvi dio ćete posložitimesni nadjev veličine lješnjaka, pokriti drugim dijelom i izrezati raviole. Skuhajteraviole "al dente".Sok od pečenja ispasirajte mikserom, vratite na štednjak, podlijte čašom vrhnja ipirjajte otprilike 15 minuta, da se umak zgusne. Ocijedite raviole i začinite ihumakom i parmezanom.54

Specijaliteti talijanske kuhinjeNježni agnolotti (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jajakaduljaribani parmezan75 g maslacaZa nadjev:200 g mljevena telećeg buta100 g mljevene svinjetine150 g teleća mozgakadulja2 jaja500 g špinataribani parmezanmuškatni oraščićsuho bijelo vino45 g maslacaOpis:Očišćeni špinat skuhajte i ocijedite. Mozak prokuhajte i ohladite. Rastopite 45 gmaslaca, dodajte 2-3 lista kadulje i popržite mljeveno teleće i svinjsko meso, nakon10 minuta podlijte nepunom čašom vina, pustite da ispari, dodajte mozak, posolite ipopaprite.Kuhajte na tihoj vatri pola sata, dodajući po potrebi malo vode. Meso premjestite umikser i dodajte špinat, jaja, parmezan, malo muškatnog oraščića i soli te laganoizmiksajte. Umijesite tijesto dodavši žlicu ulja.Izvaljajte tijesto i nazubljenim kotačićem izrežite pravokutnike od 4 x 8 cm (vidi str.6, faze 3 i 4). Na njih stavite dvije grudice nadjeva veličine lješnjaka, preklopite,čvrsto spojite rubove i prerežite popola nazubljenim kotačićem. Ponavljajte postupakdok ne potrošite sve namirnice (tijesto i nadjev). Pažljivo uronite angelotte i skuhajteih u puno osoljene vode.Rastopite preostali maslac i dodajte 5-6 listova kadulje. Ocijeđene agnolotte stavite uposudu s maslacem, promiješajte i obilno pospite ribanim parmezanom.55

Specijaliteti talijanske kuhinjeOdresci od svinjske jetre (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:600 g svinjske jetre300 g svinjske opne4 kriške domaćeg kruhasjemenke koromačalovor i kaduljamaslinovo uljeOpis:1 Za pripremu ovog jela, trebat će vam grančice lovora dugačke dvadesetakcentimetara ili nešto više. Granama istrgnite lišće i naoštrite ih na jednom kraju,tako da izgledaju kao štapići za ražnjiće. Korištenjem lovorove grane, odreske odjetre začinit ćete i iznutra.2 Vrhom punu žličicu sjemenki koromača fino sameljite. Dobiveni prah pomiješajtesa žličicom sitne soli i prstohvatom crnog papra. Jetru narežite na komadiće od 4-5centimetara, koje ćete začiniti gore opisanom mješavinom začina.3 Svinjsku opnu uronite u toplu vodu na nekoliko minuta, osušite je i narežite nakomade koji će biti dovoljno veliki da u njih umotate komadiće jetre. Ako budepotrebno, ovako pripremljene odreske pričvrstite čačkalicom.4 Od odrezaka ćete tada napraviti ražnjiće: nabodite na štapić jetreni odrezak, pa listkadulje, komadić kruha i list lovora. Sve sastojke izmjenjujte sve dok štapić ne budepun. Ražnjiće složite na rešetku, vodeći računa da između njih bude dosta mjesta, ipecite na žaru petnaestak minuta na srednjoj vatri, često ih okrećući i premazujućipovremeno maslinovim uljem.Jetrene odreske možete peći i u tavi, na vrlo malo ulja, podlijevajući ih juhomtijekom pečenja, a možete ih peći i u pećnici na 180°C otprilike 20 minuta.56

Specijaliteti talijanske kuhinjeOklopi Mergellina (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:4-5 zrelih rajčica200 g umaka od rajčice300 g sira za pizzu4 - 5 slanih inćuna (po želji)kapare u uljusvježi ili suhi origanoperšinmaslinovo uljeulje za prženjeOpis:Pripremite tijesto i ostavite da se diže 1 sat. Očistite rajčice. Zagrijte 3-4 žlice ulja ipirjajte rajčice izrezane na komadiće. Lagano posolite. Tijesto razvaljajte vrlo tanko iokruglim kalupom izradite 8-10 krugova. Na svaki krug stavite malo umaka odrajčice, sir za pizzu izrezan na kockice, 2-3 kapare, malo origana i jedan filet slanoginćuna (po želji). Preklopite krugove i dobro pritisnite navlažene rubove. Pržite naumjerenoj vatri duboko uronjene u ulje, vodeći računa da ravnomjerno požute.Ocijedite ih na papirnatom ručniku i poslužite prelivene umakom od rajčice i uljem.57

Specijaliteti talijanske kuhinjeOklopići Alcantara (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:glavica lukaveliki patlidžanrebro celerašaka crnih maslina bez košticaukiseljene kaparekoncentrat rajčicevinski ocatšećeroriganoljuti feferon u prahumaslinovo uljeulje za prženjeOpis:Umijesite tijesto i ostavite da se diže 1 sat. Očistite patlidžan, narežite ga na kriške ipospite krupnom solju. Nakon 10 minuta isperite kriške patlidžana, osušite ih,narežite na kockice, te pržite u puno vrućeg ulja.Ocijedite i pustite da se osuše na papirnatom ručniku.Očistite celer, narežite na kockice i popirjajte na maslinovom ulju. Pustite da se osušina papirnatom ručniku, kao i patlidžan.Luk fino usitnite. Popirjajte ga na malo ulja, dodajte patlidžane i celer, narezanemasline, kapare, žličicu octa, pola žličice šećera i žličicu koncentrata rajčice. Začinites malo ljutog feferona u prahu. Odstranite višak tekućine.Razvaljajte tijesto, podijelite ga u 8-10 krugova i nadjenite smjesom. Zatvorite ioklopiće pržite na ulju. Potrebno ih je često okretati, da ne potamne. Ocijedite ih iposlužite prelivene uljem u koje ste prethodno dodali žlicu origana.58

Specijaliteti talijanske kuhinjeOsvježavaujuća pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g sira za pizzu3-4 stručka rige300 g ocijeđenih račićaribani parmezanmaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto i ostavite 1 sat da se diže. Očistite rigu i narežite na sitne komade.Razvaljajte tijesto i podijelite ga u 4 kruga. Krugove pokrijte zdrobljenom sirom zapizzu s malo soli i ulja. Pecite pizzu 10 minuta na 200 °C.Pizzu izvadite iz pećnice, nadjenite rigom i račićima i pecite još 15 minuta. Prijeposluživanja ukrasite ribanim parmezanom.59

Specijaliteti talijanske kuhinjePansotti s orasima (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g brašnamuškatni oraščić300 g orahačešanj bijelog luka2 kriške domaćeg kruha (bez kore)ribani parmezan3 – 4 žlice jogurtamaslinovo uljeZa nadjev:150 g skute3 – 4 vezice blitve3 – 4 vezice špinatarežanj kupusavezica divljeg radićališće raštike1 jaje i 1 žumanjakperšinOpis:Umijesite tijesto od brašna, s čašom mlačne vode, malo soli i muškatnog oraščića.Pustite ga da odstoji pola sata. Namočite u vodu sredinu kruha. Očišćene oraheuronite u vrelu vodu i ogulite im kožicu.Očišćeno i oprano povrće za nadjev ocijedite i ponovno stavite u hladnu vodu, aneocijeđeno u posudu. Poklopite i kuhajte 20 minuta s malo soli. Izmiksajte dobroocijeđeno povrće, skutu, jaje, malo soli, 60 g parmezana i žlicu ulja. Premjestitenadjev u zdjelu i pustite ga da odstoji pola sata.Lagano izmiksajte ocijeđeni kruh s orasima, češanj bijelog luka, malo soli i jogurt.Premjestite umak u zdjelicu i povežite s nepunom čašom ulja. Pustite da odstoji polasata.Izvaljajte dva komada (ne pretanka) tijesta. Po jednom izvaljanom tijestu posložitegrudice nadjeva u razmaku od 7 - 8 cm. Poklopite drugim izvaljanim komadomtijesta pa pritiskom između brdašaca (grudica) spojite oba komada tijesta koji na timspojevima moraju dobro prijanjati.Oblikom za pansotte (ili nazubljenim kotačićem) izrežite duguljastu tjesteninupromjera 5 cm. Pobrašnite pansotte i skuhajte ih u osoljenoj vodi, a kad isplivaju napovršinu procijedite i začinite umakom od oraha i ribanim parmezanom.60

Specijaliteti talijanske kuhinjePanzanella (salata),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:Sastojci za 2 osobe:4 kriške domaćeg kruha6 očišćenih i izrezanih rajčica1/2 krastavca1 glavica slatkog lukanasjeckani peršin2 žlice crvenog vinskog octa5 žlica maslinovog uljabazilikasol, paparOpis:Kruh narežite na kriške i namočite 15 minuta u puno hladne vode.Kruh dobro ocijedite i smrvite u komadiće. Dodajte rajčice narezane na komadiće,luk usitnjen na tanke kolutiće i nekoliko listova svježeg bosiljka. Smjesu posolite,začinite uljem i octom i promiješajte.Panzanellu stavite u hladnjak da se ohladi i poslužite, prethodno je začinivši s jošmalo ulja i octa.61

Specijaliteti talijanske kuhinjePasticcio Constable (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:200 g šampinjona400 g rezanaca100 g šunke100 g graška2 zrele rajčice1 režanj češnjaka200 g sira Bilogoracribani Parmezanpola litre mlijekaperšin50 g brašna50 g maslacaOpis:Pripremite umak: rastopite maslac u dubljoj tavi, dodajte brašno i miješajte na tihojvatri, postupno dodajte mlijeko i Bilogorac narezan na kockice. Lagano posolite.Grašak nakratko prokuhajte (3-4 minute) u malo slane vode i ocijedite.Gljive očistite, operite i narežite na komadiće. Popirjajte ih nakratko na malo ulja ičešnjaka.U zdjeli pomiješajte umak, ocijeđeni grašak, šunku narezanu na kockice, parmezan iocijeđene gljive i lagano promiješajte.Skuhajte rezance "al dente". Prebacite ih u zdjelu i dobro promiješajte. Pasticcioizlijte u vatrostalnu posudu koju ste namazali maslacem.Zapecite desetak minuta na 200 °C. Poslužite ukrašeno komadićima rajčice.62

Specijaliteti talijanske kuhinjePašta alla Norma (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g špageta1 kg svježih rajčica200 g ribanca3 patlidžana3 režnja češnjaka2 glavice lukaperšinmaslinovo uljesol i paparribani parmezanOpis:Patlidžane narežite na ploške i stavite u slanu vodu da odstoje oko sat vremena.Pripremite umak od rajčica: Stavite u tavu grubo narezane rajčice, luk, cijeli češnjaki peršin. Začinite sa soli i lagano pirjajte dok sva tekućina ne ishlapi. Skinite sa vatrei začinite sa maslinovim uljem.Izvadite patlidžane iz slane vode, stisnite i osušite ih, a zatim ih popržite na maloulja u tavi. Špagete skuhajte u puno slane kipuće vode. Kad su “al dente” maknite ihiz posude sa dugačkom vilicom, ocijedite i stavite na tanjur. Pospite sa polovicomparmezana i prelijte umakom od rajčica. Dobro promiješajte, ukrasite sa lišćem odperšina i sa četiri ploške patlidžana. Svatko će si po ukusu dodati još parmezana,papra i pečenih patlidžana.63

Specijaliteti talijanske kuhinjePašta sa sardelama (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg špageta1 kg svježih sardela5-6 fileta slanih srdela50 g prženih badema35 g grožđica35 g pinjola500 g lišća divljeg komorača1 glavica luka (srednje veličine)malo šafrana u prahubijelo brašnosol i paparOpis:Očistite lišće komorača i prokuhajte u slanoj vodi. Osušite i sačuvajte vodu zakuhanje pašte. Očistite sardine od glave i glavne kosti. U širokoj i dubokoj tavi,popržite luk i slane filete tiskajući ih sa vilicom dok se ne raspadnu. Dodajtegrožđice, pinjole i malo šafrana, ubacite narezano lišće komorača, polovicu sardina izačinite sa paprom. Kuhajte na srednjoj vatri povremeno miješajući. Zavrite vodu ukojoj ste kuhali komorač i dosolite. Kada je pašta skuhana dodajte malo šafrana uvodu. Ocijedite i pomiješajte sa dvije trećine umaka. Izlijte u posudu koju prije toganauljite i pospete mrvicama. Podgrijte ostatak umaka, dodajući mu malo ulja ipreostalu polovicu sardina. Prelijte paštu sa tim umakom. Pospite narezanim prženimbademima. Zapecite u pećnici oko 10 minuta.64

Specijaliteti talijanske kuhinjePašteta od bakalara (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:bakalarmlijekomaslinovo uljesojino uljepapar, sol, peršin, češnjakOpis:Bakalar se jedan dan moči u vodi. Drugog dana se kuha u slanoj vodi 45 minuta,nakon toga ohladi, odvoji od kosti i oguli od kože. Usitnjava se u mikseru sdodatkom od pet žlica mlijeka i maslinova ulja (maslinovo i sojino zajedno) popotrebi. U bakalarovu krem paštetu doda se nekoliko cijelih režnjeva češnjaka,peršin, sol i papar. Pašteta se namaže na topli kruh i poslužuje kao predjelo raznimribljim specijalitetima.Patlidžani s mozzarellom (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:2 velika patlidžana400 g mozzarelle ili sira za pizzu3 češnja češnjakaperšin (i za garniranje)krupna solmaslinovo uljeOpis:Patlidžane operite i posušite. Narežite ih na kriške debljine otprilike 1 cm, pospite ihkrupnom solju, složite u posudu ili na nakošenu površinu, i povrh njih stavite utegpod čijom će težinom patlidžani omekšati i izgubiti gorčinu.Nakon pola sata, isperite patlidžane pod mlazom hladne vode, osušite ih, premažiteuljem s obje strane i složite na rešetku povrh žara i pecite 3 minute sa svake strane,bez da ih solite. Prije nego što patlidžane okrenete, još ih malo namastite uljem. Narubove rešetke ćete također staviti i sir, narezan na kriške debljine barem 1,5 cm, ipeći ih 4 minute sa svake strane.Pečene patlidžane poslužite začinjene s malo ulja, posute usitnjenim češnjakom iperšinom, sa sirom narezanim na listiće i garnirane peršinom.65

Specijaliteti talijanske kuhinjePiatto Allegro (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1,2 kg junetine bez kosti0,1 kg slanine1,15 kg mrkve0,1 kg suhih šljiva0,1 kg smokava0,25 kg koncentrata rajčice0,1 kg kiselih krastavaca0,3 l prošekakorijen peršinalovorov listklinčićružmarinsolpaparvegetačešnjakmaslacOpis:Junetinu špikamo češnjakom i slaninom. Posolimo, popaprimo i naglo ispržimo namaslacu. U lonac nasjeckamo luk i slaninu, pržimo dok luk ne postane staklast, azatim zalijemo temeljcem.Dodamo koncentrat rajčice, mrkvu narezanu na kolute, šljive, smokve, korijenperšina, kisele krastavce, prošek, lovorov list, klinčić, ružmarin, vegetu, poklopimo ilagano kuhamo dok meso ne omekša. Umak procijedimo, a meso narežemo na tankekomade. Meso prelijemo umakom, ukrasimo suhim šljivama i smokvama. Poslužimos njokima ili kroketima.66

Specijaliteti talijanske kuhinjePiccata napolitana (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:0,72 kg teleće ruže0,31 l bijela vina0,03 kg brašna0,3 kg pelata od rajčica0,08 kg kapule0,05 kg maslaca0,1 l ulja0,06 kg slanine0,08 kg sira edamerazačini i mirodije po potrebi, peršinOpis:Odrezati 8 kom telećih odrezaka od 90 grama, lagano ih istući i posoliti. Ugrijatiposudu s uljem. Na ugrijano ulje staviti odreske (predhodno uvaljane u brašno sjedne strane) i prepeći na ulju.Izvaditi odreske, na ulju popržiti luk, dodati isjeckane pelate, popirjati, dodati bijelovino, maslac i začine, te dodati odreske i ponovo popirjati. Na odreske posložiti pojedan komad tanko rezani komad slanine, zatim ponovo pirjati te na kraju dodati pojedan tanko rezani komad edamera na svaki odrezak. Još malo pirjati, te nakonkušanja poslužiti s prilogom (riža, kroketi, itd.) po želji.Pile u naranči (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 cijelo pile2 žlice marmelade od narančesok od 5 narančalist lovoraružmarinsol i paparOpis:Dobro očistite pile, osušite ga i namažite marmeladom od naranče po cijeloj površini.Popržite na ulju skupa sa lovorom i ružmarinom. Kad dobi lijepu boju prelijte ganarančinim sokom. Posolite i zapaprite. Pecite u pećnici oko sat vremena. Poslužiteukrašeno narezanom narančom.67

Specijaliteti talijanske kuhinjePiletina na sicilijanski način (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1,2 kg – 1 pile spremno za pripremumaslinovo uljeZa umak:Svježa metvicaPeršin2 režnja češnjakaocatmaslinovo uljeOpis:Veću vezicu svježe metvice, vezicu peršina i češnjak usitnite mikserom u kašu.Smjesu prebacite u zdjelu, pa joj polako primiješajte 6 žlica ulja i isto toliko žlicaocta, posolite, popaprite i dobro izradite pjenjačom. Pustite umak da odstoji otprilikepola sata.Piletinu pripremite za pečenje, namastite je s malo ulja, natrljajte solju i paprom ipecite na žaru 15 minuta sa svake strane. Pečeno pile razrežite na komade i odmahposlužite, uz mirisni umak kao prilog.Piletinu također možete narezati na komade, lagano pobrašniti i peći na 4-5 žlicaulja. U svakom slučaju, ne zaboravite umak. Izvrstan je!68

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza Bombay (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzu700 g brašna10 g suhog aktivnog kvasca20 g curry-ja u prahuvoda, maslinovo ulje, solNadjev:250 g umaka od rajčice1-2 crvene paprike1 patlidžan1 glavica luka200 g kozjeg sira50 g grožđicamaslinovo uljeOpis:1. Istresite brašno na radnu površinu u obliku piramide, primiješajte kvasac, curry,ulje i vodu, te mijesite dok ne dobijete mekano i elastično tijesto. Ostavite da se dižesat i pol.2. Operite i očistite paprike, odstranite im sjemenke i narežite ih na pravilne trake.Operite patlidžan i narežite ga na kriške, pospite krupnom solju (da mu uklonitegorčinu) i ostavite da počiva 20 minuta.3. Isperite kriške patlidžana i pecite ga na grilu, premazavši mu obje strane uljem.Namočite grožđice 10 minuta u toploj vodi.4. Pirjajte luk u tavi na 2-3 žlice ulja. Razvaljajte tijesto prilično visoko, premažiterajčicom začinjenu solju i uljem. Pokrijte lukom i patlidžanom, te ukrasite trakamapaprike u obliku rešetke. U svaku "rešetku" stavite hrpicu sira i ocijeđene grožđice.Pecite 20 minuta na 200°C. Vegetarijanska varijanta bila bi da kozji sir zamijenitesojinim tofu sirom.69

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza Canton (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:300 g sojinih klica250 g sojinog sira tofu200 g očišćenog graškaumak od tamne sojelimunperšinšećersjeme korijandra (po želji)suncokretovo (ili maslinovo) uljeOpis:Pripremite tijesto i ostavite 1 sat da se diže.Grašak prokuhajte 7 ili 8 minuta u malo vode kojoj ste dodali žlicu ulja, čajnu žličicušećera, nekoliko listova peršina i komadić limunove korice (očišćene od bijelog,celuloznog dijela).U padeli zagrijte 3-4 žlice maslinovog ulja i na jakoj vatri nakratko popržite sojineklice (po potrebi, klice možete podliti žličicom tople vode), lagano posolite i dodajtepar kapi sojinog umaka.Razvaljajte tijesto i podijelite u 4 kruga, na svaki krug posložite hrskave klice.Pokrijte dobro ocijeđenim graškom i tofu sirom narezanim na kockice.Već prema ukusu, pizzu možete obogatiti i sjemenkama korijandra. Pizzu pecite 20minuta na 220 °C i poslužite. Po želji dodajte i sojin umak.70

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza inspiracija (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g sira za pizzustručak salate endivijecrne masline bez košticakapareoriganomaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto i ostavite 1 sat da se diže. Očistite endiviju i prokuhajte 5 min ulagano posoljenoj vodi. Ocijedite i narežite na listiće. Razvaljajte tijesto i podijelite gau 4 kruga. Pokrijte usitnjenim sirom za pizzu, začinite solju i uljem.Pecite pizze 10 minuta na 200 °C. Izvadite ih, nadjenite endivijom, šakom maslina,nekoliko kapara i zapecite još 10 minuta.Pizza Marghereta (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:Za tijesto:20 g pivskog kvasca500 g brašnavodaprstohvat soli300 g oguljenih rajčica (pelati)300 g sira za pizzumaslinovo uljeoriganosolOpis:Umijesti tijesto za kruh i i ostavite ga da odstoji na toplom i krpom pokrivenommjestu.Kada tijesto dvostruko poveća obujam ponovo ga razvući i položiti na lim prethodnonamazanim uljem. Staviti na njega rajčice narezane na ploške, polovicu sira za pizzunarezane na kockice ili ploške, posoliti, posipati origanom, preilti s nekoliko žlica uljai peći na 220 °C 25-30 minuta. Nekoliko minuta prije završetka pečenja po površiniposložiti ostatke sira za pizzu.71

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza mjesečina (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:300 g gustog umaka od rajčice200 g ribe – sabljarkeavokado200 Bjelovarskog svježeg siraZačinsko bilje (četrina, kozalac, metvica, majčina dušica)limunsuho bijelo vinobrašnomaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto i ostavite 1 sat da se diže. Začinsko bilje usitnite, dodajte žlicubrašna i tako pripremljenom mješavinom premažite ribu s obje strane.Zagrijte 2-3 žlice ulja u tavi i ribu nakratko (5 minuta) popržite s obje strane dapožuti. Ocijedite i držite na toplom. Prepolovite avokado, uklonite košticu i narežitega na tanke ploškice. Poškropite s pola čaše vina i nekoliko kapi limuna.Razvaljajte tijesto i podijelite ga na četiri kruga. Svaki krug premažite rajčicom,nauljite i lagano posolite. Ribu narežite na trake i posložite na pizze u obliku zvijezte.Ukrasite hrpicama sira. Pecite 15 minuta na 220 °C. Pizzu izvadite iz pećnice, iukrasite kriškama avokada koje ćete umetnuti između dva fileta ribe. Pecite još 5-6minuta. Poslužite i dodajte ulje po želji.72

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza morskih lovaca (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:300 g patuljastih rajčica u grozdu250 g sira za pizzu450 g sipica ili malih liganja500 g dagnji ili kapica500 g škampi, ili drugih rakova2 režnja češnjakaperšincrveni ljuti feferonsuho bijelo vinomaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto i ostavite 1 sat da se diže. Školjke popirjajte na vinu, papru,češnjaku i peršinu dok se ne otvore. Očistite mekušce i narežite ih. Pristavite na tihojvatri 3-4 žlice maslinovog ulja, dodajte češnjak i peršin i mekušce. Posolite, pospitefeferonom i prelijte s malo vina. Rakove nakratko prokuhajte u lagano posoljenojvodi.Razvaljajte tijesto, podijelite ga u 4 kruga, koje ćete pokriti sirom za pizzu inadjenuti mekušcima, školjkama i rakovima. Pecite pizze 20 minuta na 200 °C.73

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza s endivijom (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g gustog umaka od rajčice3-4 srca salate endivije300 g sira Bilogoracribani ParmezanoriganoOpis:Umijesite tijesto i ostavite 1 sat da se diže.U međuvremenu prokuhajte endiviju otprilike 5 minuta u malo slane vode, tako dasrca salate ostanu zatvorena.Salatu ocijedite i dobro osušite. Ohlađenu salatu uzdužno narežite na pravilne trake.Razvaljajte tijesto na otprilike 5-6 mm i podijelite u 4 kruga.Svaku pizzu premažite umakom od rajčice, lagano posolite, posložite na pizzu tankorezane kriške Bilogorca. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 °C. Nakon desetak minutapizzu izvadite i na nju posložite salatu u obliku zvijezde.Vratite pizze u pećnicu i pecite još desetak minuta. Pizzu izvucite iz pećnice iposlužite ukrašenu grubo naribanim parmezanom.74

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza s endivijom 2(pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g tijesta za kruh150 g crnih maslina4 glavice endiviježličica grožđicažličica pinjolažličica kaparanekoliko fileta inćunauljesolOpis:Dok se tijesto za kruh diže, pripremiti nadjev: Grožđice namočiti u mlaku vodu.Dobro oprati endiviju i nekoliko je minuta držati potopljenu u vrućoj slanoj vodi;ocijediti je i ostaviti po strani. Na malo ulja pržiti očišćene inćune, kapare i maslinebez koštica. Dodati endiviju, dobro promiješati i pirjati otprilike desetak minuta.Nakon što tijesto udvostruči obujam, treba ga premijesiti, staviti na zamašćen lim irukama rastegnuti do rubova. Poškropiti tijesto s malo ulja, gore staviti endiviju,posuti pinjole i dobro osušene grožđice te staviti u pećnicu da se peče otprilike četvrtsata.75

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza s kruškama (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g gustog umaka od rajčica2 zrele Williams kruške200 g sira PekorelogrožđiceOpis:Umijesite tijesto i ostavite ga 1 sat da se diže. Grožđice namočite u čaši mlake vode(25-30 °C).Ogulite kruške i odstranite im jezgru. Narežite ih na tanke ploškice.Razvaljajte tijesto, ne pretanko, premažite umakom od rajčice i posložite kriškicekruške, ocijeđene grožđice i malo soli. Pecite pizzu 20 minuta na 200 °C.Pizzu izvadite iz pećnice i dok je još vruća ukrasite izmrvljenim sirom. Razrežite prijeposluživanja.Ovaj je nadjev neobičan i aromatičan, jer se okusi kruške i sira vrlo dobronadopunjuju.Pizza s polja (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:2-3 zrele rajčice150 g sira Dimsi300 g miješanog povrća u uljuperšinmaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto i ostavite ga 1 sat da se diže. Očistite rajčice. Tijesto razvaljajtedosta visoko, pokrijte ga komadićima rajčice, listićima sira, nauljite i lagano posolite.Pecite pizzu 15 minuta na 220 °C. Izvadite ju, prekrijte povrćem koje ste prethodnodobro ocijedili i zapecite još 5 minuta. Prije posluživanja pizzu pospite sjeckanimperšinom i razrežite.76

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza s tunom (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g gustog umaka od rajčice250 g sira za pizzu250 g tunjevine1-2 glavice lukacrne masline bez košticaperšinmaslinovo uljeOpis:Tijesto umijesite i ostavite 1 sat da se diže. Očistite luk, narežite ga na listiće iuronite 15 minuta u hladnu vodu da izgubi nešto od svog specifičnog okusa. Ocijeditei prosušite.Razvaljajte tijesto, podijelite ga u 4 kruga. Na svaki krug rasporedite usitnjeni sir zapizzu, kriškice luka i malo maslina. Posolite.Pizze pecite 10 minuta na 220 °C. Izvadite ih iz pećnice i dodajte komadićetunjevine, pa zapecite još 10 minuta.Prije posluživanja, pizzu prelijte uljem i pospite narezanim peršinom.77

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza za mladića (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:300 g gustog umaka od rajčice250 g sira za pizzu250 g mljevenog goveđeg mišića1 glavica luka2 jaja8-10 slanih inćunagorušica u zrnuperšincrno vinobrašnoulje za prženjemaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto od 500 g brašna i ostavite da se diže 1 sat. Slane inćune operite inapravite filete. Očistite kapulu, fino je usitnite i pirjajte na 3-4 žlice ulja.Dodajte mljeveno meso, sol, papar i kosani peršin. Zalijte s pola čaše vina i laganopirjajte 15 minuta. Ohladite. U zdjeli istucite jaja i dodajte im meso (po potrebi,dodajte i žlicu brašna). Od smjese formirajte pogačice, uvaljajte ih u brašno u pržiteduboko uronjene u ulje.Razvaljajte tijesto, premažite ga rajčicom začinjenom s malo ulja i soli, posložitepogačice, filete slanog inćuna, gorušicu u zrnu i sir za pizzu narezan na kockice.Pecite 20 minuta na 200° i odmah poslužite.78

Specijaliteti talijanske kuhinjePizza za odmor (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:500 g sira za pizzu2-3 kriške sira Podravrec4 kriške šunke60 g maslacaOpis:Pripremite tijesto i ostavite ga da se diže 1 sat. Potom ga razvaljajte i podijelite u 4kruga. Na svaki krug posložite usitnjeni sir za pizzu, pola kriške sira Podravec,komadić maslaca, kriškicu šunke narezanu na manje komadiće. Lagano posolite ipopaprite.Pecite pizze 20 minuta na 220 °C, poslužite vruće. Tradicionalnija varijanta ove pizzeje bez maslaca, ukrašena kriškicama zrele rajčice.79

Specijaliteti talijanske kuhinjePodnevni ravioli (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:330 g brašna3 jajaluk150 g crnih maslina bez košticarežanj češnjakacrveni feferon350 g pasirane rajčice (ili pelati)majčina dušica u prahu (ili bosiljak)ribanacvrhnje (panna da cucina)šalica mesnog umakajuha od povrća60 g aslacamaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto od 300 g brašna i pustite ga da odstoji. Rastopite u zdjeli 30 gmaslaca i polako dodajte ostatak brašna. Pažljivo podlijevajte čašom juhe od povrćadok ne dobijete gusti bijeli umak. Pomiješajte ga s umakom od mesa. Narežitečešnjak, luk i feferon te pirjajte na 4 – 5 žlica ulja. Dodajte rajčicu, sol, papar i malomajčine dušice (ili 4 – 5 listova bosiljka). Kuhajte 20 minuta na tihoj vatri i svepropasirajte na pasirki s najmanjim rupicama. Vratite posudu na vatru, dodajtemasline i kuhajte još pet minuta.Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i nazubljenim kotačićem nazrežite pravokutnike od 5 x10 cm. Na njih stavite po 2 grudice nadjeva, preklopite, spojite rubove i prepolovitenazubljenim kotačićem. Ponavljate postupak sve dok imate namirnica.Lagano pobrašnite raviole, skuhajte ih u osoljenoj vodi, ocijedite i preselite u limpremazan maslacem pa začinite umakom i vrhnjem. Pecite u pećnici na 180 – 220°C. Izvadite iz pećnice i obilno pospite ribancem.80

Specijaliteti talijanske kuhinjePolpete od inćuna (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg inćuna3 kuhane rajčice srednje veličine3 žlice ribanog parmezana25 g grožđica25 g pinjola2 limunavezica peršina1 jaje1 žlica mrvica1 režanj nasjeckanog češnjakabrašnosol i paparulje za prženjeOpis:Očistite inćune, operite, osušite i narežite na komadiće. U posudi pomiješajte ribu sajajem, mrvicama, sirom, grožđicama i pinjolima. Dodajte nasjeckani češnjak i peršini pire krumpir. Posolite i zapaprite. Napravite male polpete, uvaljajte u brašno i pržiteu dubokom ulju. Poslužite toplo sa limunovim sokom.81

Specijaliteti talijanske kuhinjePoljska pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:200 g umaka od rajčice250 g crvenog kupusa250 g glavatog kupusa3 velike hrenovke10-12 konzerviranih mini klipova kukuruza150 g sira Bilogoracvinski ocatzrna borovniceOpis:Od 500 g brašna napravite piramidu, dodajte kvasac, vodu i ulje. Umijesite tijesto iostavite da se diže 1 sat.Očistite obje vrste kupusa i narežite ga na listiće. Popirjajte 10-12 minuta na laganojvatri u pokrivenom loncu u malo tople vode, žlici ulja, s 2-3 bobice borovnice i malosoli.Razvaljajte tijesto dosta visoko (barem 1 cm debljine) u okrugloj posudi iravnomjerno ga premažite umakom od rajčica.Ocijeđeni i prosušeni kupus rasporedite na pizzu, glavice kukuruza posložite u oblikuzvijezde i između svake glavice umetnite na trakice izrezane hrenovke.Pospite pizzu naribanim sirom i pecite 20 minuta na 220 °C. Pizzu poslužite vruću, uzčašu piva.82

Specijaliteti talijanske kuhinjePosni tortelloni (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jaja300 g skute50 g maslacaribani Parmezanperšinmuškatni oraščićOpis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Izmiksajte skutu, 4 - 5 žlica ribanogparmezana, dobro oprani i osušeni peršin, sol, papar i muškatni oraščić.Izvaljajte tijesto i kotačićem izrežite pravokutnike od 4 x 7 cm. Stavite grudicenadjeva na sredinu svakog pravokutnika, preklopite i dobro spojite rubove.Zatvorene tortellone omotajte oko kažiprsta i spojite krajeve tako da dobijetekonačni oblik. Kuhajte ih 10 minuta u puno osoljene vode. Otopite 30 g maslaca utavi i aromatizirajte ga s 5 – 6 listova kadulje.Začinjene tortellone pospite ribanim parmezanom.83

Specijaliteti talijanske kuhinjePovrtna pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzu25 g svježeg kvascastručak špinataNadjev:4-5 lijepih zrelih rajčica4 slana inćunasir PodravecOpis:Očistite špinat, isperite pod mlazom vode i skuhajte u malo slane vode.Špinat ocijedite, po potrebi ga još ga jednom dobro iscijedite rukama i usitnitemikserom na vrlo male komadiće, dugo miješajući najmanjom brzinom, da dobijetekremastu masu.Brašnu dodajte kvasac otopljen u mlakoj vodi i malo kreme od špinata.Počnite mijesiti tijesto i malo pomalo dodajte preostali špinat, postupno dodavajući imaslinovo ulje. Ostavite tijesto da se diže sat i pol.Operite slane inćune i dobro ih isperite pod mlazom hlade vode, skinite im kožicu inapravite filete.Očistite rajčice, operite ih i narežite na ploškice.Razvaljajte tijesto i pokrijte ga kriškama rajčice, filetima inćuna i grubo naribanimsirom. Pecite 20 minuta na 220 °C.Špinat možete zamijeniti keljom ili kupusom, i pizza će biti jednako ukusna i lijepeboje.84

Specijaliteti talijanske kuhinjePreklopljena pizza "Partenope" (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:4-5 zrele rajčice300 g sira za pizzu250 g svježeg sira150 g pikantne salamekapareoriganomaslinovo uljeOpis:Pripremite tijesto i ostavite da se diže 1 sat. Rajčicu očistite i narežite na trake.Razvaljajte tanko tijesto i podijelite ga u četiri kruga, promjera 18-20 cm. Nadjeniteih hrpicama svježeg sira, kriškama salame i lagano posolite.Preklopite tijesto i zatvorite ga, dobro pritisnuvši navlažene rubove. Gornju stranupizze pokrijte trakama rajčice i listićima sira za pizzu.Pecite 20 minuta na 220°C.Proljetna pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g gustog umaka od rajčice200 g Bjelovarskog svježeg siraunutarnji dio celera ("srce")1 mekša mrkva1 tikvica1 komorač1 zrela artičokadjevičansko maslinovo ulje iz prešeOpis:Pripremite tijesto od 500 g brašna i ostavite 1 sat da se diže.U međuvremenu operite i očistite povrće i narežite ga na pravilne i vrlo tankerezance.Razvaljajte tijesto na debljinu od 1.5 do 2 centimetra, , premažite umakom odrajčice. Dodajte hrpice svježeg sira, dosta maslinovog ulja i malo soli.Pecite 20 minuta na 220°C. Pizzu izvadite iz pećnice i prekrite je narezanim povrćemdok je još vruća i dobro popaprite, te bogato začinite uljem.85

Specijaliteti talijanske kuhinjeProljetni svitak (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:200 g brašna2 jaja1 šalica aromatičnog umaka od mesabosiljak za ukrasribani parmezanZa nadjev:1 kg špinata150 g kuhane šunke30 g maslacaOpis:Skuhajte umak, pirjajući zajedno narezani mladi luk, nekoliko listova kadulje iružmarin s ostalim namirnicama.1.Umijestite tijesto i pustite ga da odstoji pola sata. Skuhajte očišćeni špinat u maloosoljene vode i dobro ga ocijedite. Narežite šunku i popržite je u tavi na otopljenommaslacu.2.Sitno iskosajte špinat, posolite ga i dodajte šunku. Pirjajte 4 – 5 minuta.3.Izvaljajte tijesto, ne pretanko, na pravokutnike od 18 x 35 cm. Stavite na sredinunadjev i dobro zatvorite.4. Zamotajte svitak u čistu krpu i dobro zavežite. Položite u prikladnu posudu ikuhajte 20 minuta u osoljenoj vodi. Izvadite, odvežite i odmotajte svitak iz krpe tega stavite na tanjur za posluživanje. Narežite ga i začinite umakom te ukrasitebosiljkom. Posipati parmezanom.86

Specijaliteti talijanske kuhinjePržene kriške Faito (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g šampinjona300 g mozzarelle od bivoljeg mlijeka(sočan meki sir koji se prodaje uronjen u sirutku)4 kriške domaćeg kruha1 češanj češnjakanaribani sir Pekoreloperšinrajčica (za ukrašavanje)maslinovo uljeOpis:Očistite gljive, narežite na komadiće i pustite da zažute na 3 ili 4 žlice ulja, češnjaka iperšina. Lagano posolite i popaprite.Dodajte šaku naribanog sira Pekorelo, pažljivo promiješajte i pirjajte na umjerenojvatri.Mozzarellu narežite na kriške i poredajte na kruh. Stavite u pećnicu i pričekajte da semozzarella počne topiti.Gljive ocijedite i nanesite ih na kriške. Poslužite ukrašene kriškama rajčice i listićimaperšina.Želite li da vam ovako pripremljene kriške kruha budu još bogatije, gljivama dodajtežlicu ocijeđenih kapara i filete od dva slana inćuna.87

Specijaliteti talijanske kuhinjePrženi Calzone (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:250 g svježeg kravljeg sira250 g topljena sira Dimsi150 g pikantne salameorigano30 g maslacaulje za prženjeOpis:Pripremite tijesto i ostavite da se diže 1 sat.Svježi kravlji sir i maslac dobro izradite vilicom dok ne dobijete glatku smjesu.Posolite i začinite origanom.Tijesto tanko razvaljajte i podijelite u četiri kruga promjera 18-20 cm. Krugove zatimnadjenite svježim sirom, komadićima dimljenog sira i salame.Zatvorite krugove tako da im preklopite rubove koje ste prethodno navlažili. Calzonepržite jedan po jedan u puno ulja na umjerenoj vatri, često ih okrećući kako bijednakomjerno požutili.Ocijedite calzone na papirnatom ručniku i poslužite.88

Specijaliteti talijanske kuhinjeRavioli Füssli (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g medenjača350 tjestenine od jaja3 zrele rajčice2 stručka rige1 vlasac1 češanj češnjakavrhnje za kuhanjeperšincrno vinomaslinovo uljeOpis:Medenjače očistite i operite. Vlasac narežite i popirjajte na 3 ili 4 žlice ulja, dodajtepolovicu medenjača. Podlijte s pola čaše vina i ostavite da tekućina ishlapi. Tadasmjesi dodajte 2 rajčice narezane na komadiće, posoliite i popaprite, pa sve povežitesa čašom vrhnja za kuhanje. Ostavite da se kuha na laganoj vatri.laOd tjestenineformirajte 8 kvadrata dimenzija 12 x 12 cm, pa ih skuhajte u malo posoljenoj vodi.Na svaki tanjur stavite jedan kvadrat i pokrijte ga umakom, pokrijte drugimkvadratom tjestenine, na način da im kutovi tvore oblik zvijezde i ukrasite finousitnjenom rigom, komadićima rajčice i ostatkom medenjača koje ste prethodnonakratko popirjali na ulju i češnjaku.Da biste tjesteninu ukrasili kao na slici sa strane, tjesteninu podijelite na 8 kvadrata.S malo narezane ili potpuno usitnjene rige oblikujte motiv na gornjoj polovicikvadrata. Kvadrat presavijte, nakratko ga pritisnite valjkom za tijesto, da bi motiv zadekoraciju bio u sredini kvadrata.89

Specijaliteti talijanske kuhinjeRavioli u umaku od đumbira (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:250 g brašnakvasac u prahu2 žumanjkasvježi đumbircrveni ocatZa nadjev:mladi lukrežanj češnjaka250 g kupusa (kineski ili domaći)umak od sojesezamovo ulješećergustin (od kukuruza)crni paparOpis:Umijesite tijesto od jaja, kvasca, malo soli, brašna i čaše mlačne vode. Tijestopokrijte krpom i pustite da odstoji sat vremena.Prokuhajte očišćene listove kupusa. Izmiksajte ih sa svim namirnicama dok nedobijete čvrstu smjesu. Premjestite je u zdjelu i pomiješajte s nepunom žlicom vode.Tanko izvaljajte tijesto i izrežite krugove promjera 12 cm. Iskoristite ostatke tijesta.Na svaki krug stavite grudicu nadjeva i zatvorite u obliku zavežljaja a rubove čvrstospojite prstima.Kuhajte ih 20 minuta na pari u prikladnom situ (a po potrebi ponovite kuhanje).Naribajte 4 – 5 komadića đumbira i umiješajte u šalicu octa. Tople raviole poslužite sumakom.90

Specijaliteti talijanske kuhinjeRezanci alla pizzaiola (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:400 g brašna4 jajasir za pizzuvrhnjeribani parmezanšalica umaka od rajčice80 g maslacaOpis:Priređeno tijesto narežite na rezance.Skuhane i ocijeđene rezance začinite sa 60 g maslaca i puno parmezana.Namažite tepsiju maslacem, stavite u nju rezance, zalijte ih vrhnjem i povrh svegasložite narezani sir za pizzu mozzarellu te prelijte umakom od rajčice i pospiteribanim parmezanom. Pecite u pećnici na 180 – 200 °C.Kad se sir za pizzu počne topiti, izvadite jelo iz pećnice i poslužite.Ako želite naglasiti sličnost s pizzom, stavite prije pečenja origano umjestoparmezana te kapare, filete inćuna (koje izostavite ako hoćete dobiti verzijuMargerite). Na zapečene rezance stavite bosiljak i poslužite91

Specijaliteti talijanske kuhinjeRezanci Lucullo (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:200 g gljiva350 g rezanaca od jaja1 patlidžan srednje veličine300 g sira za pizu3 zrele rajčice1 režanj češnjakaperšinmaslinovo uljeOpis:Gljive očistite, operite i osušite. Patlidžan izrežite na kockice i popržite. Ostavite dase ocijedi na papirnatom ručniku.Češnjak usitnite i popirjajte na 3 ili 4 žlice ulja, dodajte gljive izrezane na komadiće,pa dodajte kockice patlidžana. Smjesu povežite rajčicom narezanom na komadiće,posolite i popaprite, pa pustite da se lagano kuha.Stavite tjesteninu da se skuha, a u međuvremenu propasirajte ostatak rajčica.Tjesteninu skuhajte "al dente" i dodajte umaku, dodajte naribani ili narezani nakockice sir za pizzu.Na svaki tanjur stavite 1-2 žlice umaka od rajčice i pokrijte začinjenom tjesteninom.Pospite narezanim peršinom i odmah poslužite.92

Specijaliteti talijanske kuhinjeRezanci Ponente (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g rezanaca300 g kozicavrhnjeglavica mladoga lukamažuranmajčina dušicaperšin60 g maslacaOpis:Prokuhajte rakove 2 – 3 minute, ocijedite ih, oljuštite i izvadite im utrobu.Ostavite nekoliko neočišćenih rakova za ukras.Očišćeni luk narežite i pirjajte na maslacu. Dodajte kozice, pola kutlače vrhnja, malomajčine dušice i mažurana.Posolite, popaprite, ostavite desetak minuta na laganoj vatri da se zgusne, pažljivomiješajući.Kuhane rezance ocijedite, premjestite u tavu i miješajte na laganoj vatri.Ukrasite peršinom.Rezanci s majčinom dušicom (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:400 g brašna4 jajašalica listića majčine dušiceribani parmezanjuha od povrća50 g maslacaOpis:Umijesite tijesto od brašna i jaja i pustite ga da odstoji. Operite listiće majčinedušice, dobro ih osušite, izmiksajte s ribanim parmezanom, posolite i popaprite.Pustite smjesu da odstoji. Izvaljajte tijesto i narežite na nepravilne vrpce široke od 2do 4 cm. Skuhajte ih u mnogo osoljene vode u koju ste ulili nekoliko kapi ulja.Polako rastopite maslac u tavi s nepunom kutlačom juhe od povrća.Ocijedite tijesto, premjestite ga u tavu, ugasite vatru i dodajte smjesu s majčinomdušicom.Dobro promiješajte i poslužite rezance s puno ribanog parmezana.93

Specijaliteti talijanske kuhinjeRezanci u zelenom umaku (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g rezanacaZeleni umak (pesto):veća količina lišća od bosiljka4 – 5 češnja bijeloga lukapinjoli20 g ribancamaslinovo uljeOpis:Kuhane rezance procijedite i pomiješajte u zdjeli s dvije kutlače zelenoga umaka(vidi objašnjenje). Dodajte još toliko umaka i promiješajte: tko želi može dodatiribanca.Operite bosiljak pod mlazom hladne vode i osušite između dviju kuhinjskih krpa.Bosiljak i očišćeni luk izmiksajte u grubu smjesu.Dodajte ribanac i kratko miksajte (na srednjoj brzini).Premjestite umak u posudu, dodajući polako maslinovo ulje i miješajući dok se nezgusne. Umak mora odstajati kraće vrijeme prije upotrebe.Zeleni umak (pesto) se može konzervirati u hermetički zatvorenim staklenkama.Prije zatvaranja prelijte vrh umaka s malo ulja. Staklenke treba čuvati na tamnommjestu.94

Specijaliteti talijanske kuhinjeRižin složenac na sicilijanski (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:400 g riže tipa80 g svinjske dimljene kožice (po želji)1 kobasica100 g polumasnog sira (Podravec, Gouda)100 g tvrdog svježeg sira2 tvrdo kuhana jajakoncentrat rajčice1 lukkrušne mrvicemast (ili maslac)maslinovo uljeZa juhu:1 pile težine 1 kg1 mrkva1 luk1 rebro celera2-3 patuljaste rajčiceZa polpete:180 g mljevene govedineribani sir Pekorelo s dodatkom papra2 jaja1 režanj češnjakaperšinocijeđena sredina 1 kriške kruhaOpis:Mljevenom mesu primiješajte sir, jaja, usitnjeni češnjak i peršin, ocijeđenu sredinukruha, posolite i popaprite, pa od smjese napravite polpete.Pile skuhajte zajedno s mrkvom, lukom, celerom, rajčicama i polovicom napravljenihpolpeta.Preostali luk narezan na listiće popirjajte na komadiću masti. Dodajte usitnjenukobasicu i svinjsku kožicu. Kad meso zažuti, primiješajte usitnjeni peršin, žlicurazrijeđenog koncentrata rajčice, preostale polpete i pustite da se kuha 25 minuta.Pile očistite od kostiju, meso usitnite i držite na toplom zajedno s kuhanimpolpetama.Skuhajte rižu u juhi. Bolje da bude nešto tvrđa. Tako kuhanu rižu premjestite uzdjelu i začinite s dosta sira.Namaštenu vatrostalnu posudu pospite mrvicama. Dno posude pokrijte slojem riže,pa piletinom, nastavite s kuhanim polpetama i kriškama polumasnog sira.Napravite još jedan sloj od polpeta u umaku, kobasice i svinjske kožice, svježeg siraizrezanog na kockice, pa sve pokrijte slojem riže koju ste pomiješali preostalojpiletini. Složenac pospite ovčjim sirom, posolite i popaprite. Pecite 10 minuta na200°C.95

Specijaliteti talijanske kuhinjeRižoto Fregoli (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g rižemali crveni luk100 g teleće žlijezde100 g kuhane šunke100 g pilećih jetra40 g suhih gljiva100 g svježa graška u zrnucrni tartuf (po želji)bijelo suho vinojuha od povrćaribani parmezan30 g maslacamaslinovo uljeOpis:Namočite grah i gljive. Očistite grašak. Očistite jetra, prokuhajte žlijezde odstranitekožicu i nasjeckajte.Narežite luk i lagano pirjajte na 30 g maslaca i 3 - 4 žlice ulja. Narežite pa pirjajtejetrica, žlijezde i šunku. Ulijte pola čaše vina, dodajte ocijeđene gljive, sol i papar tesve lagano kuhajte miješajući (10 minuta).Dodajte rižu i propirjajte miješajući, stavite grašak, a volite li i očišćeni te usitnjenitartuf. Promiješajte.U rižoto ulijte kutlaču juhe koju ćete ovako prirediti tako da skuhate u vodi mrkvu,luk, celer, 2 rajčice, 2 lovorova lista, malo soli i papar u zrnu. Kuhajte rižoto, pomalodolijevajući juhu kako riža upija tekućinu.Nakon 20 minuta skinite posudu s vatre, pospite rižu parmezanom i promiješajte.Ohladite i poslužite.96

Specijaliteti talijanske kuhinjeRižoto Orange (međujelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g rižejuha od povrćavelika crvena naranča200 g svježeg kravljeg sira45 g maslacaOpis:Pomiješajte u loncu pola litre juhe od povrća i sok od polovice naranče te zakuhajte.Ubacite rižu, malo soli i papra, smanjite vatru i kuhajte stalno miješajući četvrt sata.Ako nedostaje tekućine, ulijte malo vode. Ugasite plamen i začinite rižu maslacem.Promiješajte drvenom žlicom (kuhačom). Dodajte kockice sira i pažljivo promiješajte.Poslužite mlačni rižoto, ukrašen kriškama svježe naranče, bez dodavanja sira.Ovo je lagano, jednostavno i originalno jelo, primjereno svečanim večerama,posebno ljetnim.Rižoto s kobasicama (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g riže3 svježe kobasicecrveni luksuhe gljive2 zrele rajčicecrveno vinoribani parmezanjuha od povrća30 g maslacamaslinovo uljeOpis:Šaku suhih gljiva namočite pola sata prije kuhanja.Oguljenje kobasice smrvite. Oprane rajčice otvorite i odstranite sjemenke. Očišćenicrveni luk sitno narežite.Pirjajte na rastopljenom maslacu i 3 - 4 žlice ulja, pazeći da ne požuti, ako zatrebapoklopite posudu.Dodajte kobasice, dobro ocijeđene gljive i pola čaše vina. Lagano pirjajte 5 - 6minuta, dodajte očišćene rajčice, sol i papar.Poklopite posudu i polako kuhajte četvrt sata. Dodajte rižu i pirjajte na življoj vatri.Podlijte kutlačomn juhe, smanjite vatru i kuhajte još 20 minuta, dolijevajućipostepeno i po potrebi još juhe.Skinite s vatre i dodajte obilnu šaku parmezana pa miješajte 3 - 4 minuta teposlužite toplo, ali ne vruće.97

Specijaliteti talijanske kuhinjeRižoto s tikvom (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g riže350 g žute tikvecrveni lukjuha od povrćaperšinribani parmezan100 g maslacaOpis:Oguljenu tikvu narežite na komadiće i smekšajte je u posudici s 20 g maslaca ičašom juhe.Nakon pola sata maknite s vatre i nasjeckajte tikvu. Očišćeni crveni luk sitno narežitei lagano pirjajte na 50 g maslaca. Dodajte rižu i pirjajte na življoj vatri, miješajućikutlačom.Dodajte tikvu, kutlaču juhe, dobro posolite i popaprite. Smanjite vatru i kuhajtemiješajući 20 minuta pa dodajte povremeno, po potrebi, još juhe.Maknite posudu s peći i začinite još vruću rižu preostalim maslacem i obilnom šakomparmezana, miješajući kutlačom 3 - 4 minute.Poslužite toplo, ali ne vruće. Tanjure ukrasite svježim peršinom.Rižoto Treviso (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g riže600 g crvena radićabijelo suho vinoribani parmezan70 g maslacaOpis:Operite crveni radić, odstranite stabljiku i tvrde listove, narežite na tanke rezance.Polako ga pirjajte na 50 g maslaca. Nakon 8 - 10 minuta dodajte rižu i propirjajte jena srednje jakoj vatri. Podlijte s pola čaše vina i ostavite da ishlapi na srednje jakojvatri.Dolijte kutlaču juhe, smanjite vatru i miješajući kuhajte rižoto 20 minuta apovremeno, po potrebi, podlijevajte s još juhe.Maknite posudu s vatre te začinite preostalim maslacem, punom šakom parmezana,miješajući još 3 - 4 minute. Poslužite toplo, ali ne prevruće.98

Specijaliteti talijanske kuhinjeRustični malloreddus (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:400 g brašna od tvrde pšenice (durum)100 g brašnavrećica šafranaZa umak:50 g slanine u ovitku,150 g kobasica češnjovki300 g rajčica (pelati)crveni luk2 - 3 režnja češnjakacrveno vinobosiljak50 g sir pekorelo,maslinovo uljeOpis:Malloreddus su mali valjušci (njoki) iz Sardinije koji se moraju spremiti nekoliko danaprije kuhanja. U dućanima ih se može nabaviti već pripremljene.Otopite šafran u šalici tople vode te ga ohladite. Pomiješajte u zdjeli brašno oddurum pšenice i obično brašno (2 manje žlice), podlijevajući mlačnom vodomumijesite mekano tijesto, oblikujte štapiće, pobrašnite ih i narežite na valjuške od 2cm.Pređite s njima preko sitnog sita (ili s obrnute strane sitnog ribeža), tako da dobijeteizdužene oblike. Stavite ih između dviju suhih krpa da se osuše na hladnom i suhommjestu.Sitno isjeckajte češnjak i crveni luk te ih popirjajte na 4 – 5 žlica ulja. Dodajteslaninu izrezanu na kocke i smrvljene kobasice, podlijte s pola čaše crvenog vina ipustite da ispari.Dodajte narezanu rajčicu (pelate), sol i papar pa kuhajte na tihoj vatri 15 minuta,ugasite vatru te dodajte 5 ili 6 listova bosiljka. Skuhajte malloreddus, ocijedite iposlužite s puno ribanog sira.99

Specijaliteti talijanske kuhinjeRustikalna pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:400 g gustog umaka od rajčica450 g sira za pizzu150 g blagog mekog sira200 g šunke7-8 artičoka konzerviranih u uljucrne masline bez košticabosiljakmaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto od 500 g brašna i ostavite da se diže 1 sat. Izrežite šunku i sir nakockice. Jednu polovicu sira za pizzu izmrvite u sitne komadiće, a drugu narežite nalistiće.Razvaljajte tijesto i podijelite ga u četiri kruga. Svaki krug premažite rajčicom,pospite izmrvljenim sirom za pizzu i lagano posolite. Nemojte potrošiti sve tijesto -ostavite malo tijesta, za trake kojima ćete pizzu podijeliti na četvrtine.Svaku četvrtinu napunite kako slijedi; u smjeru kretanja kazaljke na satu: šunkanarezana na kockice; sir narezan na kockice; listići sira za pizzu; listići artičoke.Ukrasite maslinama i listićima bosiljka i pecite 20 minuta na 220 °C.100

Specijaliteti talijanske kuhinjeRužičasti Calzone (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzu1 mala ciklaNadjev za punjenje:200 g gljiva250 g okruglih mladih lučica250 g prokulicastručak špinatastručak valerijanečešanj češnjakaperšinribani parmezan50 g maslacamaslinovo uljeOpis:Skuhajte ciklu u slanoj vodi i mikserom je smrvite u kremu. Brašno istresite na radnupovršinu u obliku piramide, dodajte kvasac i ulje. Smjesi polako primiješajte vodu ikremu od cikle. Ostavite sat i pol da se diže.Očistite gljive i dobro ih isperite pod mlazom hladne vode. Gljive narežite na tankelistiće.Pirjajte gljive s malo ulja, jednim češnjem češnjaka i krupno narezanim peršinom.Očistite lučice i prokulice. Pirjajte ih dvadesetak minuta na rastopljenom maslacu, navrlo slaboj vatri. Operite valerijanu i špinat i usitnite ih.Ružičasto tijesto razvaljajte na debljinu od 1 cm i podijelite u četiri kruga.Na svaki krug nanesite povrće počevši s ocijeđenim kapulicama, a završite svalerijanom i špinatom. Pospite naribanim parmezanom i zatvorite calzone. Pecite 20minuta na 200°C, a prije posluživanja pospite parmezanom i začinite uljem.101

Specijaliteti talijanske kuhinjeRužičasti rezanci (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g rezanacamladi lukpire od rajčicavrhnjeribani parmezan40 g maslacaOpis:Nasjeckajte očišćeni luk, propirjajte ga na rastopljenom maslacu na laganoj vatri.Dodajte kutlaču rajčice, posolite i popaprite. Ugasite vatru i nakon 6 – 8 minutadodajte 2 – 3 žlice vrhnja pa sve dobro promiješajte.Kuhane rezance procijedite i stavite u posudu s umakom te na tihoj vatri kuhajte jošnekoliko minuta. Pospite s ribanim parmezanom i poslužiteSabljarka u tavi (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:700 g komada sabljarke40 g zrele rajčice2 režnja češnjakaperšinbrašnomaslinovo uljeOpis:Očišćenu vezicu peršina sitno isjeckajte. Oprane rajčice otvorite, odstranite sjemenkei narežite. Zažutite češnjak na 5 - 6 žlica ulja i dodajte rajčice, malo soli i papar.Kuhajte na tihoj vatri dok se rajčice ne raspadnu (upotrijebite li pasirane rajčicepostupak će biti brži, a vatra može biti jača).Oguljene komade sabljarke pobrašnite i pržite na 8 - 10 žlica vrelog ulja pa okreniteda požute s obje strane.Izvadite iz posude, ocijedite i osušite na kuhinjskom papiru te lagano posolite.Premjestite ih u tavu s umakom i prokuhajte 5 minuta na sasvim tihoj vatri.Ugasite vatru, dodajte peršin i poslužite.102

Specijaliteti talijanske kuhinjeSalata od naranče (prilog),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:2 velike narančesol, paparmaslinovo uljeOpis:Ogulite voće i narežite na komade, začinite s uljem, soli i paprom. Jelo možeteobogatiti sa komadićima sardela ili haringa, crnim maslinama i lukom.Ova salata je odlična za probavu.Salata od rajčice i sira s bazilikom (salata),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:4 veće rajčice25 dg sira za pizzusvježa bazilikamaslinovo uljeOpis:Rajčice oprati i narezati na tanke kolutove. Sir dobro usitniti i lagano pomiješajti srajčicama i maslinovim ulje. Pospati listićima bazilike i dobro ohladiti.103

Specijaliteti talijanske kuhinjeSalata od školjaka (salata),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g školjki80 g slanine200 g bijela grahazelene maslinecrne masline4 fileta inćunabosiljakocat od bijelog vinamaslinovo uljeOpis:Močite grah 5 – 6 sati, kuhajte ga (45 minuta) i ocijedite. Skuhanu tjesteninuocijedite i ohladite pod hladnom vodom te premjestite u zdjelu. Primješajte slaninunarezanu na rezance, cijele filete inćuna, masline (malo crnih i malo zelenih), grah inekoliko listova bosiljka. Začinite s 4 - 5 žlica ulja, žlicom octa, soli, paprom,posložite salatu na tanjur za posluživanje i poslužite.104

Specijaliteti talijanske kuhinjeSavijača Longhi (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g miješanih gljiva (vrganji i šampinjoni )400 g goveđih fileta200 g lisnatog tijesta180 g pršuta1 žumanjak2 režnja češnjakaperšintemeljca od povrćamaslinovo uljeOpis:Filete posolite i popaprite, nakratko ispecite na žaru ili na ploči, okrećući ih dokravnomjerno ne potamne s obje strane (4-5 min sa svake strane)Očistite gljive. Jednu trećinu gljiva narežite na komadiće i popirjajte na ulju ičešnjaku, pa ih mikserom usitnite u paštetu (ostavite sa strane otprilike dvije žlice,trebat će vam kasnije).Ostatak gljiva narežite na kriškice, popirjajte na ulju i češnjaku. Podlijte s malo vina i1 kutlačom temeljca od povrća. Pustite da tekućina ishlapi i pospite narezanimperšinom.Lisnato tijesto tanko razvaljajte. U sredinu stavite pršut, premažite ga kremom odgljiva i dodajte gljive koje ste popirjali, ali ih niste obradili mikserom. Lisnato tijestozatim premažite žumanjkom.Filete stavite na kraju, povrh svih ostalih sastojaka. Lisnato tijesto preklopite tako daizgleda kao zavežljaj i dobro pritisnite rubove.Vanjski dio tako pripremljene savijače premažite žumanjkom i pecite na umjerenojtemperaturi (180°C) otprilike 20-25 minuta. Iznesite na stol dok je toplo, i poslužiteuz gljive koje ste prethodno pripremili kao prilog. Ukrasite listićima peršina.105

Specijaliteti talijanske kuhinjeSeljački rižoto (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g riže150 g mljevene svinjetine (ruža)sušene kobasicecrveni luk30 g maslaca3 zrele rajčice100 g grah trešnjevacribani parmezancrveno vinomaslinovo uljeOpis:Močite grah barem 2 sata. Kuhajte ga dobrih pola sata te sačuvajte toplu vodu ukojoj se kuhao.Sitno narežite crveni luk i pirjajte ga na 3 - 4 žlice ulja i malo maslaca pa dodajtemljeveno meso i narezanu kobasicu. Podlijte s pola čaše vina koje isparite na jačojvatri.Dodajte grah, posolite i nastavite kuhati 5 - 6 minuta, miješajući drvenom kuhačom.Smanjite vatru, dodajte rižu, rajčice (oguljene i bez sjemenja te narezane) i kuhajtena laganoj vatri, dodajući povremeno, i po potrebi, grahovu juhu.Nakon četvrt sata, najviše 20 minuta, rižoto je spreman. Dodajte obilnu šakuparmezana.Dobro izmiješajte kuhačom i dodajte nasjeckanog peršina te poslužite.106

Specijaliteti talijanske kuhinjeSendvič – torta (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:6 jaja3 žlice vrhnja3 žlice brašna50 g kuhane šunkejetrena pašteta40 g salame60 g rabanog parmezana1 dl vrhnja4 jaja2 kisela krastavca1 paketić maslacagorušicaOpis:Istući u čvrsti snijeg 6 bjelanjaka i dodati u snijeg jedan po jedan do 6 žumanjaka, 3žlice vrhnja i 3 velike žlice brašna. Izmiješati lagano tijesto, izvući iz njega 6 listova(kora) i ispeći ih. Ohlađene listove premazati različitim nadjevima.Nadjev:1 list: izmiješati 50 g maslaca, 2 kuhana sitno isjeckana jaja, 2 sitno sjeckana kiselakrastavca i gorušica.2 list: izmiješati malo maslaca, 50 g samljevene kuhane šunke i 3 žlice vrhnja.3 list: jetrene paštete ili samljevene salame4 list: izmiješati žlicu maslaca s 3 žlice naribanog parmezana.5 list: izmiješati žlicu maslaca, 3 žlice vrhnja i 20 g usitnjene salame.6 list: izmiješati žlicu maslaca vrhnje, 2 tvrdo kuhana isjeckana jaja i 1 žlicu ribanogsira.Premaže se odozgo i ukrasi ploškama salame, kiselim krastavcima, rotkvicama imaslinama izrezanim u oblike cvijeća te ribanim sirom.107

Specijaliteti talijanske kuhinjeSicilijanski Calzone (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:300 g umaka od rajčica150 g dimljenog sira Dimsi1 glavica luka4 fileta slanog inćunakrušne mrviceribanacperšinmaslinovo uljeOpis:Dok se tijesto diže, pirjajte nasjeckani luk na 3-4 žlice ulja, dodajte rajčicu, sol,papar i stručak usitnjenog peršina i lagano kuhajte dvadesetak minuta. Dodajteslane inćune i grubo ribani sir, promiješajte i maknite s vatre. Tijesto razvaljajte nadebljinu od 3 cm i nadjenite polovicom nadjeva. Pecite 15 minuta na 200 °C.Izvadite iz pećnice, prekrijte ostatkom nadjeva i krušnim mrvicama i lagano polijteuljem. Zapecite još 15 minuta i odmah poslužite.108

Specijaliteti talijanske kuhinjeSkuša u scavecciu (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 skuša, 500 g1 mrkva1 list celera1 tikvica1 krumpirbijelo suho vinobijeli vinski ocat30 g maslacamaslinovo uljeOpis:Ovo jelo možete poslužiti kao glavno s prilogom od mahuna na kiselo, gratiniranimprokulicama i krumpirom posutim peršinom. Termin scaveccio (scabeccio u Liguriji,scapece u južnoj Italiji) potječe od španjolske riječi escabeshe i označava jelo odpržene ili pirjane ribe s povrćem.Očistite skušu, odstranite glavu i kost te je narežite na filete. Složite ih u posudu,posolite, popaprite, ulijte čašu vina i pola čaše kvalitetnog (ne gorkog) ulja (tako datekućina prekriva ribu) te pustite u hladnjaku sat vremena.Očišćeno povrće narežite na štapiće i stavite u tavu te pirjajte na rastopljenommaslacu, podlijte s pola čaše vina i čašom octa. Kuhajte polako pola sata papropasirajte.Vratite pasirano povrće u tavu i dobro izmiješajte s tekućinom od pirjanja da dobijeteumak koji po potrebi povežite s malo brašna.Posudu s filetima stavite u pećnicu i pecite ih 15 – 20 minuta na 160°C. Složite filetena tanjur, ukrasite umakom i začinite s malo ulja te poslužite.109

Specijaliteti talijanske kuhinjeSkuše iz fjorda (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:2 skuše, 800 g4 krumpiravlasac90 g maslacaOpis:Operite i očistite pažljivo lijepu vezicu vlasca. Ogulite i narežite krumpir na tankeploške. Opranim skušama odstranite utrobu pa ogulite kožu i napravite 4 tankafileta. Dio ribe stavite u maslacem namazan lim, prekrijte krumpirima i pospite spuna sjeckanog vlasca. Slažite redove ribe, krumpira i sjeckanog vlasca dok imatenamirnica, dodajući između njih manje količine maslaca. Pecite u pećnici 45 minutana temperaturi od 180°C. Ovo se veoma ukusno jelo jede toplo.Slasni kaneloni (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g brašna3 jajamlijekoribani parmezan80 g maslacaZa nadjev:400 g špinata400 g skute1 jajemuškatni oraščićOpis:Umijesite tijesto od 300 g brašna i pustite ga da odstoji. Ostatak brašna od 50 gumiješajte u 50 g rastopljenog maslaca u posudi i polako ulijte mlijeko (s malo soli)te pažljivo miješajte dok ne dobijete gusti bešamel.Prokuhajte očišćeni špinat u malo osoljene vode, ocijedite i izmiksajte zajedno saskutom, 4 ili 5 žlica ribanog parmezana, jajem, malo soli i muškatnog oraščića.Pustite smjesu da kratko odstoji a onda je pomiješajte s 4 - 5 žlica bešamela.Izvaljate tijesto i narežite ga na pravokutnike od 10 x 18 cm. Skuhajte ih, ocijeditepojedinačno i posložite na krpu da se osuše. Stavite malo nadjeva na svakipravokutnik i zamotajte kanelone.Složite kanelone u posudu namazanu maslacem i prelijte ostatkom bešamela. Pecite25 minuta na 160 - 180 °C, pazeći da bešamel previše ne promijeni boju. Posutiribanim parmezanom.110

Specijaliteti talijanske kuhinjeSloženac Partenope (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jaja300 g špinata30 g maslacanadjev:šalica umaka od mesa400 g skutesir za pizzu2 tvrdo kuhana jaja2 kobasiceOpis:Za ovaj izuzetno ukusan složenac potrebno je spremiti dobar umak od mesa Kodpirjanja je poželjno dodati sjeckani crveni feferon.Umijesite zeleno tijesto i pustite ga da odstoji. Pirjajte oguljene i zdrobljene kobasiceu tavi na malo vode. Ocijedite ih i premjestite u mikser te izmiješajte sa skutom,umakom, malo soli i papra. Narežite sir za pizzu i tvrdo kuhana jaja. Razvaljajtetijesto i narežite ga na pravokutnike od 8 x 14 cm. Skuhajte ih (6 minuta) uosoljenoj vodi u koju ste ulili par kapi ulja. Izvadite ih pojedinačno i položite na suhukrpu.Namažite lim maslacem i posložite tijesto, stavite malo nadjeva, sir za pizzu i tvrdokuhano jaje, pa ponavljajte postupak dok ne potrošite sve namirnice. Završite snadjevom. Pospite parmezanom i pecite 10 minuta na 200 °C.111

Specijaliteti talijanske kuhinjeSloženac s tjesteninom (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g kratke šuplje tjestenine (rigatoni)100 g pileće jetre i srca50 g pršuta1 žumanjakumak od rajčicasuhe gljive1 crni tartufmuškatni oraščićribani parmezan100 g maslacatemeljac od povrćaza tijesto:250 g brašna150 g maslaca50 g mastiza preljev:80 g brašna60 g maslacatemeljac od povrćaOpis:Pripremite tijesto i pustite da odstoji 30 minuta. Gljive namočite dvadesetak minuta.Rigatone skuhajte "al dente" i popirjajte ih na 3-4 kutlače umaka od rajčica.Sada pripremite preljev i rastopite maslac. Dodajte mu brašno, podlijte s 2 kutlačetemeljca od povrća, posolite, popaprite i pustite da se poveže na tihoj vatri.Očišćena srca i jetru popirjajte 6-7 minuta na 30 g maslaca, posolite i popaprite,podlijte s 2 kutlače juhe i pustite da tekućina ishlapi. Dodajte ocijeđene gljive, pršutnarezan na listiće, prstohvat muškatnog oraščića i tartuf narezan na listiće.Tijesto razvaljajte u 2 nejednaka kruga. Većim ćete krugom obložiti vatrostalnuposudu namaštenu maslacem, i na njega složiti red rigatona koje ćete posutiparmezanom i komadićima maslaca, preliti s nekoliko žlica preljeva i pokritiiznutricama. Pokrijte jelo manjim krugom, kojeg ćete tada premazati žumanjkom ipecite 25 minuta na 200°C.112

Specijaliteti talijanske kuhinjeSrce s grožđicama (desert),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:150 g šećera3 jaja150 g očišćenih badema50 g škrobnog brašna100 g grožđica2 naranče30 g brašna20 g krušnih mrvicamaraskinokandirane trešnje (za ukras)30 g maslacaOpis:Pjenjačom izradite 3 žumanjka i šećer. Dodajte škrobno brašno, omekšane i oguljenebademe, sok od naranči i ribanu koricu jedne naranče. Grožđice namočite u mlakuvodu 20 minuta prije no što ste započeli s pripremom ovog kolača. Sada ih dobroocijedite i osušite, uvaljajte u brašno i dodajte smjesi od žumanjaka. Bjelanjkeizradite u snijeg, pa i njih dodajte smjesi. Kalup u obliku srca namastite maslacem,pospite mrvicama i napunite smjesom. Pecite na srednjoj vatri (160°c) otprilike tričetvrt sata.U međuvremenu pripremite bijelu glazuru u željenoj količini i dodajte kapmaraschina. Premažite kolač glazurom, pustite da se glazura stvrdne, pa tada kolačukrasite naizmjenično kandiranim trešnjama i bademima.113

Specijaliteti talijanske kuhinjeSrdele Meltemi (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:800 g srdelaperšin2 režnja češnjakaocat od bijelog vinatucet crnih maslinamaslinovo uljeOpis:Operite priličnu količinu peršina, dobro ga osušite i sitno isjeckajte zajedno sčešnjakom. Opranim srdelama odstranite glave i kosti te ih razdvojite na filete.Složite filete u posudu s poklopcem i aromatizirajte sjeckanim češnjakom i peršinom,pola čaše octa, soli, paprom i malo ulja.Dodajte masline i stavite iznad posude odgovarajuće veličine pune kipuće vode.Kuhajte na pari 15 minuta. Složite filete na tanjure, uljepšajte maslinama i drugimukrasima po želji.Srdele s grožđicama (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:800 g srdelagrožđicepolovica lukaperšinkrušne mrvicepinjolišećerlovorlimunmaslinovo uljeOpis:Namočite šaku grožđica. Opranim srdelama odstranite glave i kosti, otvorite ih kaoknjigu, ne odvajajući filete. Očistite i sitno isjeckajte luk zajedno s opranim iosušenim peršinom.Požutite na 3 – 4 žlice ulja 3 žlice mrvica koje zatim preselite u zdjelu. Dodajtenasjeckani luk i peršin, šaku pinjola, žlicu šećera, sol i papar. Složite srdele unamašćenu tepsiju i prekrijte ih začinima pa nastavite slagati redova srdela i začinadok imate namirnica. Između redova dodajte izmrvljeni lovorov list.Pospite mrvicama, začinite uljem i pecite u već zagrijanoj pećnici na 180°C.Pecite pola sata, prelijte sokom od limuna i poslužite.114

Specijaliteti talijanske kuhinjeSrdele s koromačem (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:800 g srdelaLuk350 g rajčicasjeme koromačabijelo suho vinopapar u zrnumaslinovo uljeOpis:Dobro opranim srdelama odstranite glave i kosti te ih razdvojite na filete.Operite rajčice, odstranite sjemenje i narežite ih na komadiće. Očišćeni i sitnonarezani luk pirjajte na 4 - 5 žlica ulja te dodajte pola čaše vina. Pustite da vinoishlapi na življoj vatri pa dodajte rajčice, sol, prstohvat sjemenja od koromača inekoliko zrna papra.Kuhajte umak dvadesetak minuta u poklopljenoj posudi.Dodajte srdele i kratko prokuhajte (manje od deset minuta) na tihoj vatri i bezpoklopca. Poslužite ih prelivene umakom.Kao prilog možete prirediti 2 koromača narezana na režnjeve i skuhana u malo slanevode, začinjena uljem i octom te složena sa srdelama.Srdele Tirreno (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:800 g srdelarežanj češnjakagrančica mravinca, ružmarina i kaduljebijelo suho vinošaka velikih maslinalimunmaslinovo uljeOpis:Operite i očistite srdele pa rastvorite filete bez razdvajanja. Očišćeno i opranoaromatično bilje osušite i narežite zajedno s češnjakom. Pirjajte polako na 4 - 5 žlicaulja. Podlijte s pola čaše vina, dodajte srdele i polako kuhajte. Poslužite srdele saromatičnim umakom i ukrasite limunom te očišćenim i prepolovljenim maslinama.Želite li da su vaše srdele još laganije? Pirjano aromatično bilje i češnjak stavite utepsiju i po njemu složite ribu, pospite mrvicama i gratinirajte u pećnici na 180°Coko 15 minuta. Izvrsne su i hladne, začinjene s malo maslinovog ulja.115

Specijaliteti talijanske kuhinjeStracciatella (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:6 šalica pilećeg temeljca60 g naribanog parmezana3 jaja1/3 šalica svježe narezanog peršinaOpis:Stavite pileću juhu u tavu, te zavrite. U posudi osrednje veličine , izmiješajte zajednoparmezan, jaja i peršin. Smjesu brzo ulijte u vruću pileću juhu. Miješajte 1-2 minutedok ne zavrije.Prije posluživanja dodatno pospite parmezanom i peršinom.Sušene rajčice u ulju (prilog),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g sušenih rajčica4 režnja češnjakavezica nasjeckane bazilikevezica nasjeckanog peršinanekoliko fileta srdelaoriganoocatljute crvene paprikemaslinovo uljeOpis:Namočite sušene rajčice 1-2 minute u mješavini octa i vode (1:3). Dobro osušite napapirnatim ubrusima. Posložite red rajčica u zdjelu i pospite češnjakom, bazilikom,peršinom i ljutom crvenom paprikom. Polijte sa maslinovim uljem i nekoliko kapiocta. Ponovite redove i završite sa uljem u kojem su bile srdele.116

Specijaliteti talijanske kuhinjeSvinjetina u limunu (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:800 g svinjskih kotleta3 limuna1 kg mladih krumpira5 žlica biljnog ulja10 zrna bijelog papra1 režanj češnjakaružmarinlist lovorabijelo brašnosolOpis:Uvaljajte kotlete u brašno i ispecite na ulju u tavi sa svim začinima i češnjakom.Dodajte oguljene, tanko narezane krumpire i posolite i zapaprite. Dodajte limunovsok i čašu vode.Pecite u pećnici oko sat vremena.Škarpina s rajčicama (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg škarpinesol i papar2,5 dl ulja5 režnja češnjakamalo peršina500 g rajčiceOpis:Škarpinu se očisti obriše čistom krpom, posoli, popapri, provalja u ulju i peće nadobro ugrijanim gradelama. Posebno se stavi u posudu 2,5 dl ulja, isjeckani češnjak,malo isjeckanog peršina i 500 g izrezanih rajčica. Kad je ovo sve kuhalo pola sata,procijedi se sok. Riba se po duljini raspolovi i pomno očisti od drača i suvišne kožice,složi u posudu, polije po njoj procijeđeni sok te se pusti da istiha kuha još 15 minuta.117

Specijaliteti talijanske kuhinjeŠkoljkice (tjestenina) s vinom (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:400 g školjkica (kratka tjestenina)250 g mljevene janjetine350 g zrelih rajčicalukrežanj češnjakasir Pekoreloperšinbosiljakcrno vinomaslinovo uljeOpis:Zgnječeni režanj češnjaka požutite na 3 – 4 žlice ulja. Nakon 2 – 3 minute izvaditeluk i dodajte mljeveno meso. Pirjajte nekoliko minuta na jačoj vatri i podlijevajtečašom crnoga vina.Kada tekućina ispari, dodajte oprane, oguljene (bez sjemenki) i narezane rajčicezajedno s polovicom sitno sjeckanoga luka.Posolite, popaprite i kuhajte umak na blagoj vatri dok se ne zgusne pa dodajte sitnonarezane vezice peršina i bosiljka.Skuhajte školjkice u mnogo vode koju ste osolili, procijedite tvrđe skuhanutjesteninu i odmah pomiješajte s janjećim umakom. Pospite ribanim sirom i ukrasitebosiljkom.Špageti “all’amatriciana” (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g špagetacrveni luk80 g slanina prošarana mesom ili svinjski obraz,4 – 5 zrelih rajčicasir Pekorelomaslinovo uljeOpis:Operite rajčice i izvadite sjemenke. Očišćeni luk tanko narežite.Pirjajte luk na 4 – 5 žlica ulja dok ne postane staklast, a onda dodajte komadićeslanine i narezanu rajčicu te kuhajte na laganoj vatri najviše 15 minuta.Kuhane i procijeđene špagete premjestite u zdjelu, pomiješajte s pripremljenimumakom i obilno začinite ribanim sirom.Ovaj umak je još ukusniji upotrijebite li dimljenu slaninu.118

Specijaliteti talijanske kuhinjeŠpageti “Bella Napoli” (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g špageta4 - 5 zrelih rajčicačešanj bijeloga lukamažuranribani parmezanmaslinovo uljeOpis:Popirajte zgnječeni češnjak na 5 – 6 žlica ulja. Izvadite ga čim počne žutjeti i staviterajčicu. Posolite, popaprite i kuhajte dvadesetak minuta.Kuhane i ocijeđene rezance začinite s umakom u zdjeli te dobro promiješajte. Pospites dosta parmezana i ukrasite sa svježim mažuranom.Špageti Montenero (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g špageta350 g anjetine (bez kostiju)crveni lukcelerzrela rajčicabosiljakperšinkaduljaocat od crnoga vinavrhnjepapar u zrnumaslinovo uljeOpis:Očistite rajčicu. Marinirajte meso, sjeckani luk, celer, bosiljak, peršin, kadulju i paparu zrnu tako da ga prelijete octom Nakon dva sata ocijedite i osušite meso tesačuvajte marinirano povrće i tekućinu.Pirjajte marinirano povrće na 4 – 5 žlica ulja. Dodajte meso i kutlaču tople vode.Kada je meso pečeno, izvadite ga i nasjeckajte te vratite u posudu, pa dodajte 2žlice vrhnja. Promiješajte i nakon 5 – 6 minuta ugasite vatru.Kuhane (6 – 7 minuta) i ocijeđene špagete premjestite u posudu s umakom ipromiješajte na laganoj vatri. Špageti moraju ostati tvrdi (“al dente”). Poslužite ihodmah.119

Specijaliteti talijanske kuhinjeŠpageti na brzinu (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g špageta2 zrele rajčicebosiljakrežanj češnjakamravinacperšinbijelo suho vinomaslinovo uljeribani parmezanOpis:Očistite rajčice, izvadite sjemenke. Operite inćune pod mlazom vode, očistite iusitnite.Nasjeckajte bosiljak, peršin i režanj češnjaka, stavite u tavu na 4 – 5 žlica ulja ilagano kuhajte. Dolijte bijelo vino i pustite da ishlapi.Dodajte narezane rajčice, mravinac, sol i papar, pa kuhajte 5 minuta.Skuhane špagete procijedite, stavite u zdjelu, dodajte umak i promiješajte. Prijeposluživanja posuti ribanim parmezanom .Špageti s kestenima (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:50 dg špageta40 dg kestena2 žlice slatkog vrhnjakoparuljepapar, solOpis:Kestenje skuhajte u posoljenoj vodi, ogulite i protisnite (pasirajte) kroz tijesak zakrumpir. Dodajte im slatko vrhnje i sjeckani kopar pa izmiješajte u jednoličnusmjesu. U međuvremenu špagete skuhajte u dosta posoljene kipuće vode i ocijedite .Zatim ih istresite u posudu na zagrijano ulje i izmiješajte da se ravnomjerno naulje.Potom sjedinite kuhane špagete sa smjesom od kestena i na vatri lagano izmiješajte.Uspite u zdjelu i odmah poslužite.120

Specijaliteti talijanske kuhinjeŠpageti s okruglicama (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g špagetiumak od rajčica250 g sira za pizzu,punjene maslinemajčina dušica60 g maslacaZa okruglice:400 g mljevena junećeg mišića1 jaje i 1 žumanjak2 režnja češnjakavezica peršinakrušne mrviceulje za prženjeOpis:U zdjeli dobro izmiješajte meso, jaja, nasjeckani češnjak, sjeckani peršin, sol i papar.Napravite okruglice i uvaljajte ih u mrvice.Stavite okruglice u vruće ulje i pržite na laganoj vatri. Kad su ispržene, stavite ih napapir za upijanje masnoće.Procijedite špagete kuhane 6 - 7 minuta. Začinite ih s umakom od rajčica te dodajteokruglice, prepolovljene masline i narezani sir za pizzu. Ukrasite s listićima majčinedušice.Premjestite špagete u vatrostalnu posudu i prelijte ih s rastopljenim maslacem.Pecite 8 - 10 minuta na 200 °C, dok se sir ne počne topiti.Špageti s pikantnim umakom od sirove rajčice (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g špageta100 g ribanog parmezana6 zrelih rajčica4 režnja češnjakavezica peršinacrvena ljuta paprikaOpis:Narežite oguljene rajčice u zdjelu, dodajte češnjak i peršin. Začinite sa soli, crvenomljutom paprikom i maslinovim uljem. Ostavite da odstoji oko 45 minuta. Skuhajtešpagete u slanoj vodi, ocijedite kada su “al dente” i prelijte umakom od rajčica.Promiješajte i poslužite sa parmezanom sa strane.121

Specijaliteti talijanske kuhinjeŠpageti u zelenom (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g špageta12 šparoga4 artičokeglavica mladoga lukalimunperšinjuha od povrćaribani parmezanmaslinovo uljeOpis:Skuhajte vezicu svezanih šparoga u pokrivenoj posudi s vodom do njihovoga bijelogdijela. Ocijedite i odrežite tvrdi dio, narežite šparoge na komadiće.Tanko narežite artičoke. Nasjeckani luk stavite na 4 – 5 žlica ulja da požuti. Posolite ipopaprite.Dodajte kutlaču juhe i kuhajte na srednje jakoj vatri dok tekućina ne ispari.Kuhane špagete ocijedite i premjestite u tavu, dodajte šparoge i peršin pa svesastojke promiješajte na laganoj vatri te obilno pospite parmezanom i poslužite.Šparoge na fiorentinski način (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg šparoga8 jaja80 g maslacaribani ParmezanOpis:Šparoge očistite i povežite u stručak kojeg ćete uspravno uroniti u lonac s hladnomvodom. Voda neka pokriva samo bijeli dio. Poklopite lonac i pustite da se šparogekuhaju petnaestak minuta – vodite računa da šparoge trebaju biti kuhane "al dente".Pustite šparoge da se prohlade, ocijedite ih i odrežite im bijeli dio. U tavi rastopitemaslac, pa na njemu zažutite šparoge 5 minuta i izvadite ih. Na istom maslacuispecite jaja, posolite i popaprite.Šparoge složite u posudu za posluživanje pa povrh njih složite jaja i pospite s punoparmezana.122

Specijaliteti talijanske kuhinjeTagliatelle sa škampima (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:(za 4 osobe)400 g škampa400 g tagliatella0,4 dl vrhnja za kuhanje1 dl bijelog vina6 dl ribljeg temeljcačešnjak po željisolpapar0,5 dl maslinovog uljaOpis:Skuhamo tagliatelle prema uputi. Na maslinovom ulju popržimo škampe, zalijemoribljim temeljcem i vinom, dodamo češnjak i začine i pred kraj vrhnje. Gotov umakprelijemo preko kuhane tjestenine, te kratko zajedno prokuhamo.123

Specijaliteti talijanske kuhinjeTalijanski lonac (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:500 g fileta od oslića500 g mrkve1 cvjetača2 glavice luka5 rajčica3 žlice zelenih maslinabosiljaklist peršina350 g mladog graha2 klinčića3 žlice maslinovog uljapaparsolOpis:Mrkvu očistiti i izrezati na kolute. Cvjetaču iskidati na cvjetiće. Luk nasjeckati.Rajčicu oguliti i narezati na kocke. U lonac prvo uliti ulje, a zatim slagatinaizmjenično sve vrste povrća. Svaki sloj popapriti i posoliti. U lonac staviti još imasline, klinčiće, bosiljak i peršin. Sve zaliti s toliko vode da sadržaj bude pokriven.Poklopiti i kuhati na srednjoj vatri 2 sata. Pola sata prije nego je povrće kuhano,povrh poslagati filete oslića. Posoliti i nastaviti s kuhanjem. Prilikom kuhanja lonacsamo povremeno protresti.. Gotov lonac treba biti upola ukuhan i s vrlo malotekućine.124

Specijaliteti talijanske kuhinjeTalijanski minestrone (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:150 g graha150 g margarina2 glavice luka200 g mrkve100 g bijele zeleni (peršin, pastrnjak)1/2 glavice celera200 g svježeg kupusa1 list lovora150 g suhe slanine150 g rajčica2 režnja češnjaka150 g špageta1 vrećica ribanog parmezana100 g krumpirasol, paparOpis:Grah pristavite u hladnu vodu, pa kada nabubri skuhajte ga. Na margarinu ispržitesitno sjeckani luk, dodajte očišćenu zelen (mrkvu, bijelu zelen, celer) i krumpirnarezan na štapiće, a kupus na tanke rezance. Pirjajte sve zajedno na umjerenojvatri oko 20 minuta. Nakon toga stavite lovor, dolijte vodu ili juhu i nastavite skuhanjem. U međuvremenu priredite pešt: sitno isjeckajte slaninu, češnjak, peršin ioljuštene rajčice, pa dodajte usitnjene špagete i kuhani grah. Osolite, popaprite ikuhajte dok špageti ne omekšaju. Poslužite s ribanim parmezanom.125

Specijaliteti talijanske kuhinjeTikvice u ulju (prilog),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg tikvica4 režnja češnjaka3 fileta slanih srdela4 listića menteorigano i ljuta crvena paprikamaslinovo uljesolocatOpis:Izrežite tikvice na ploške, po dužini. Prokuhajte sa slanom vodom i octom omjera 2:1u tavi oko 5 minuta. Dobro ih osušite i stavite u zdjelu. Začinite sa češnjakom,mintom, origanom, paprikom, komadićima srdele i par kapi octa. Prekrijtemaslinovim uljem. Tikvice možete i grilati umjesto da ih prokuhate.126

Specijaliteti talijanske kuhinjeTimballo od rezanaca (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna5 jaja400 g mljevene govedine (but)80 g žlijezde (teleće, janjeće)80 g pilećih jetra40 g suhih gljivemrkvacrveni lukcelerribani parmezanmlijekocrveno vino100 g maslacamaslinovo uljeOpis:Bavette su vrsta suhe tjestenine. Isti naziv se upotrebljava u ovom receptu zaveoma tanko narezane domaće rezance (tagliatelline). Timballo će vam uspjeti i sasuhom tjesteninom.Umijesite tijesto od brašna i od 3 jaja i pustite ga da odstoji, a za to vrijemenamočite gljive u vodi, očistite ih i narežite. Popirjajte polovinu isjeckanog povrća na3 žlice ulja, dodajte polovinu mljevenog mesa i pirjajte, podlijte s prstom vina ikuhajte 20 minuta, a po potrebi dolijte malo vode, posolite i popaprite.Žlijezde isperite vrelom vodom i uklonite kožicu. Očišćena jetrica operite hladnomvodom i osušite.Stavite preostala jaja u zdjelu i pomiješajte sa šakom parmezana, 60 g rastopljenogmaslaca i malo soli te prelijte punom čašom mlijeka, dodajte pirjano meso i pustitesmjesu da odstoji.Drugu polovinu sjeckanog povrća stavite u tavu na maslac (veličine oraha), dodajteocijeđene i sitno narezane gljive, ostatak mljevenog mesa i pirjajte. Dodajtenarezane žlijezde i usitnjenu jetru, podlijte s pola čaše vina i kuhajte polako 20minuta te posolite i popaprite po želji.Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i narežite ga na rezance (bavette).Skuhajte rezance (tvrđe), ocijedite ih i premjestite u zdjelu te promiješajte sasmjesom od jaja i mljevenog mesa.Stavite rezance u kalup s otvorom u sredini (kao za kuglof) koji ste prethodno dobronamazali maslacem i pecite 15 minuta na 160 - 180 °C.Izvadite timballo iz pećnice, preokrenite ga na tanjur za posluživanje i dodajte usredinu ukusni nadjev.127

Specijaliteti talijanske kuhinjeTirenski Calzone (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:500 g dagnji ili mušula500 g kapica200 g očišćenih račića300 g hobotnice ili muzgavacasuho bijelo vinorežanj češnjakaveliki stručak peršinamaslinovo uljeOpis:Pripremite tijesto i ostavite da se diže 1 sat. Očistite hobotnicu, prokuhajte je 20minuta u lagano posoljenoj vodi s malo vina. Skinite s vatre i pustite da se ohladi. Najaku vatru pristavite malo ulja, dodajte usitnjeni režanj češnjaka i čim malo zažutimaknite ga s vatre, a na ulju pirjajte dagnje i kapice dok se ne otvore. Meso školjkeizvadite iz ljušture.Dodajte narezanu hobotnicu, dagnje, kapice i račiće.Podlijte s pola čaše bijelog vina, lagano posolite, začinite sjeckanim peršinom ipirjajte desetak minuta.Razvaljajte tijesto i podijelite ga u četiri tanka kruga koja ćete nadjenuti morskimnadjevom kojem ste prethodno odstranili višak tekućine. Preklopite tijesto, dobro gazatvorite i pecite 20 minuta na 220°C. Poslužite i po želji prelijte uljem u kojem steprethodno namočili ljuti feferon.128

Specijaliteti talijanske kuhinjeTjestenina s janjetinom (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:400 g brašna20 g mastiperšinsir Pekoreloumak:300 g janjetinepolovica crvenog lukarežanj češnjakafeferon u prahu350 g pasirane rajčice50 g slaninecrveno vinojuha od povrćamaslinovo uljeOpis:Strascinati su originalna tjestenina iz Puglie i Basilicate. Tijesto se mijesi (strascina)na drvenoj dasci (“cavarola”) koja stvara tipičnu neravnu površinu. Priprema se danprije kuhanja. Sasvim je jasno da ju je lakše nabaviti u dućanu.Tradicionalni recept pretpostavlja umak od kaštradine koji smo ovom prigodomzamijenili ukusnijom janjetinom.Umijesite brašno, mast i sol, podlijevajući polako mlačnom vodom. Pustite da kratkoodstoji pa razvaljajte široke listove i narežite na rombove sa stranicama od 4 – 5 cm.Pređite s njima preko finoga sita (ili ribeža). Osušite ih između dviju krpa na hladnomi suhom mjestu. Narežite crveni luk i češnjak, te ih pirjajte na 3 – 4 žlice uljazajedno s kockicama slanine.Zažutite meso narezano na male kocke te podlijte vinom i pustite da ispari, dodajterajčicu, malo soli i malo feferona.Poklopite i kuhajte na laganoj vatri, podlijevajući po potrebi s nekoliko kutlača juheod povrća.Otklopite posudu i pustite jelo četvrt sata da se zgusne. Skuhajte tjesteninu u mnogoosoljene vode, ocijedite je i polijte umakom. Poslužite sa sjeckanim peršinom iribanim sirom.129

Specijaliteti talijanske kuhinjeTortelini od krumpira (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:Za tijesto:300 g brašna3 jajaZa nadjev:500 g krumpira1 jaje80 g ribanog ParmezanaperšinOpis:Kad pripremite tijesto (upute ćete naći u donjem tekstu), razvaljajte ga u tanki listkojeg ćete složiti na pamučnu krpu.Krumpir skuhajte, ogulite i usitnite ga mikserom u kašu.Pasirani krumpir stavite u zdjelu, primiješajte mu jaje, šaku parmezana, vezicuusitnjenog peršina, sol i papar.Nazubljenim nožićem tijesto narežite na pravokutnike dimenzija 5 x 10 cm. Na svakipravokutnik složite kuglicu nadjeva, preklopite ga, zalijepite rubove i prerežitepopola.Zalijepite torteline, pobrašnite i kuhajte u lagano posoljenoj vodi. Torteline ocijedite izačinite mesnim umakom (ili umakom od rajčice) i pospite parmezanom.Da biste pripremili tijesto, 300 g brašna izradite s 3 jaja, prstohvatom soli i 2 žlicevode.Tijesto oblikujte u loptu, zamotajte u pamučnu krpu i pustite da počiva pola sata.Pobrašnite radnu površinu i na njoj razvaljajte tijesto na željenu debljinu i oblikujtepo želji.130

Specijaliteti talijanske kuhinjeTortelli od krumpira (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna4 jaja i 1 žumanjak500 g krumpir80 g ribanog parmezanaperšinOpis:1.Umijesite tijesto od 3 jaja i pustite ga da odstoji pola sata. Izvaljajte tijesto naširoke trake i stavite ih na kuhinjsku krpu. Skuhani krumpir ohladite i ogulite tezgnječite u pasirki.2.Premjestite krumpir u zdjelu i pomiješajte s jajem, ribanim parmezanom,sjeckanim peršinom, soli i paprom.3.Narežite tijesto nazubljenim kotačićem na pravokutnike od 5 x 10 cm. Na njihstavite po dvije grudice nadjeva, preklopite i spojite rubove te prepolovitenazubljenim kotačićem. Postupak ponavljajte sve dok imate namirnica.4.Pritiskom prstiju spojite rubove torttela. Lagano ih pobrašnite i skuhajte u mnogoosoljene vode. Ocijedite i začinite umakom od mesa i parmezanom.131

Specijaliteti talijanske kuhinjeTortelli od tikve (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jaja100 g maslacribani parmezanZa nadjev:800 g - 1 kg žute tikve,1 krumpir1 jaje i 1 žumanjak100 g Amaretti (suhi keksi od badema)180 g ribanog parmezanamuškatni oraščićOpis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Skuhani krumpir ohladite i ogulite. Oguljenojtikvi izvadite sjemenje i narežite je na komade. Pirjajte je na 40 g rastopljenogmaslaca. Izmiksajte tikvu, krumpir, parmezan, amarette, jaje, žumanjak, malomuškatnog oraščića i soli. Izvaljajte širok ali ne pretanak list tijesta i nazubljenimkotačićem narežite pravokutnike od 5 x 10 cm. Na njih stavite 2 grudice nadjeva,poklopite i spojite rubove te prepolovite nazubljenim kotačićem. Postupakponavljajte sve dok imate namirnica. Lagano pobrašnite tortelle i skuhajte ih (6minuta) u mnogo osoljene vode, ocijedite i začinite maslacem i puno ribanogparmezana.132

Specijaliteti talijanske kuhinjeTortelli u juhi (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jajapijetlova (kopunova) juharibani ParmezanZa nadjev:150 g mljevena telećeg mesa100 g teleća mozga200 g blitve1 jajekrušne mrvice80 g ribana Parmezana,muškatni oraščić30 g maslacaOpis:Za ove tortelle možete prirediti juhu od polovice pijetla (kopuna) ili od goveđegmišića. Kuhajte pijetla sat vremena s polovicom mrkve, lukom, celerom, jednomrajčicom i malo soli ili kuhajte goveđi mišić 45 minuta pa dodajte polovicu kokoši.Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Očišćenu blitvu skuhajte i ocijedite.Operite mozak pod mlazom tekuće vode, očistite ga od kožica i prokuhajte. Popržitemljeveno meso na 30 g rastopljenog maslaca.Izmiksajte mljeveno meso, blitvu, jaje, parmezan, krušne mrvice, muškatni oraščić,sol i papar.Izvaljano tijesto na trake, ne pretanke, narežite nazubljenim kotačićem napravokutnike od 5 x 10 cm. Na njih stavite grudice nadjeva, preklopite, spojiterubove i prepolovite nazubljenim kotačićem. Ponavljate postupak sve dok imatenamirnica.Pobrašnite tortelle i skuhajte ih u juhi. Pospite ribanim parmezanom i poslužite.133

Specijaliteti talijanske kuhinjeTradicionalni kaneloni (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jajaZa nadjev:400 g telećieg butamrkva, crveni luk, celer50 g brašnaperšincrveno vino300 g rajčica (pelati),muškatni oraščićribani parmezanjuha od povrća50 g maslacaOpis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Pomiješajte 50 g brašna i 50 g rastopljenogmaslaca u posudi na tihoj vatri, podlijevajući šalicom juhe (i malo soli) dok nedobijete bijeli gusti umak (vellutata), a zatim dodajte muškatni oraščić.Pirjajte narezano povrće na 3 – 4 žlice ulja, podlijevajući čašom vina, pustite daispari. Posolite, popaprite, dodajte rajčicu, poklopite i kuhajte pola sata na tihoj vatri.Kuhajte bez poklopca posljednjih 5 minuta. Ohladite i spojite s tri četvrtine bijelogaumaka.Izvaljajte tijesto i izrežite ga na pravokutnike od 10 x 18 cm.Skuhajte i procijedite svaki pravokutnik zasebno te ih osušite na krpi.Stavite malo nadjeva na svaki pravokutnik i zamatanjem oblikujte kanelone.Namažite maslacem lim i složite u njega kanelone, prelijte ih bijelim umakom.Pecite 20 minuta u pećnici na 160 - 180 °C, pazeći da se umak ne presuši i nepožuti. Poslužite s ribanim parmezanom.134

Specijaliteti talijanske kuhinjeTripice s patliđanom (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 kg kuhanih tripica500 g konzervirane rajčice3 patliđana4 žlice ribanog parmezana ili ribanca1 režanj češnjakabazilikasuha ljuta crvena paprikasolmaslinovo uljeOpis:Pripremite umak od rajčica sa češnjakom, ljutom paprikom, maslinovim uljem, soli ibazilikom.Posložite u posudu za pečenje sloj tripica, sloj prženih ploška patliđana i prekrijte saumakom. Pospite sa ribanim sirom ili parmezanom. Nastavite sa redanjem slojevadok sve ne potrošite. Završite sa umakom i sirom. Pecite u pećnici oko 30 minuta.135

Specijaliteti talijanske kuhinjeTunina Carloforte (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:700 g tunjevine, 4 odreska2 inćuna4 – 5 zrele rajčiceluklist celeramajčina dušicasuhe gljivebijelo suho vinolimunocatmaslinovo uljeOpis:Stavite obilnu šaku suhih gljiva u mlačnu vodu. Operite rajčice i očistite unutrašnjostod sjemenja i ostaloga tkiva te ih narežite na kockice.Očistite inćune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i kosti te ih narežite.Na tuni urežite brojne džepove u koje stavite inćune (kao kod nadijevanja ,“špikanja” mesa).Očišćeni luk i celer sitno isjeckajte i pirjajte na 4 – 5 žlica ulja zajedno s malomajčine dušice i izmrvljenog lovorovog lista. Dodajte ocijeđene gljive i kratkoprokuhajte na tihoj vatri.Dodajte tuninu i polako pirjajte, posolite, popaprite i dodajte pola čaše vina. Zgusnitena srednje jakoj vatri i dodajte rajčice pa kuhajte polako 20 minuta.Poslužite s limunom i pečenim krumpirima ili s krumpirom i peršinom.136

Specijaliteti talijanske kuhinjeTvrdo kuhana jaja u umaku od rajčice (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:5 kom jaja8 žlica domaćeg umaka od rajčica (pelati)50 g mrvicasol i paparmaslinovo uljeOpis:Skuhajte 4 jaja na tvrdo u slanoj vodi. Oljuštite i prerežite po dužini. Istucite vilicompreostalo jaje i uvaljajte u njega kuhana jaja a potom ih uvaljajte u mrvice. Pržite ihu vrućem ulju i dodajte u umak od rajčica. Kuhajte 5 minuta prije serviranja.137

Specijaliteti talijanske kuhinjeUkusni kaneloni (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jaja30 g maslacaZa nadjev:400 g mljevene svinjske ruže100 g kuhane šunkevezica špinatasuhe gljivemrkva, pola crvenog luka, celerperšincrveno vinopasirana rajčicaribani parmezan1 jajemaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Namočite šalicu gljiva u čaši mlake vode.Očišćeni špinat skuhajte, ocijedite i popirjajte na 2 – 3 žlice ulja.Narezanu mrkvu, crveni luk i celer stavite na 3 - 4 žlice ulja, dodajte meso,ocijeđene gljive i papar te sve popirjajte, podlijevajući s pola čaše vina koje pustiteda ispari, pa dodajte pola šalice pasirane rajčice.Poklopite i kuhajte na tihoj vatri pola sata.Izvaljajte tijesto i izrežite ga na pravokutnike od 10x18 cm. Skuhajte ih, ocijedite iosušite na krpi. Premjestite veći dio svinjetine iz umaka u zdjelu i primješajte jojnarezani špinat, šunku narezanu na kockice, malo parmezana, jedno jaje i 2 žliceumaka. Dobivenom smjesom napunite kanelone i složite ih u maslacem namazani limpa prelijte preostalim umakom i pospite parmezanom. Pecite pola sata na 180 °C iposlužite toplo.138

Specijaliteti talijanske kuhinjeUmak bolonjez (prilog),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:250 g mljevenog junećeg mišićajedna mrkvajedan crveni lukpola čaše crvenoga vina200 g pelata ili pasirana rajčicadobro maslinovo ulje.Opis:Očišćeno povrće narežite i pirjajte na 3-4 žlice ulja. Dodajte meso i popržite ga dokne dobijete lijepu smeđu boju.Podlijte vinom i pustite da ispari na laganoj vatri. Posolite i popaprite po vašemukusu prije nego dodate rajčicu. Meso će se, na taj način, začiniti vlastitim sokovimakoje je izvukla sol.Dodajte zgnječene pelate (ili pasirane rajčice koje se brže skuhaju), pomiješajte ipirjajte na tihoj vatri. Smanjite vatru i poklopite.Kuhajte otprilike sat vremena, pazeći da umak ne zagori (a da se to ne dogodipodlijevajte jelo juhom). Otklopite i pustite da se umak zgusne. Umak ne smije bitiprerijedak.Umak od kruha i češnjaka (umak),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:2 žlice krušnih mrvica2-3 režnja usitnjenog češnjaka60 ml temeljca1 žlica octamljevena paprika ili mljevena ljuta paprikamaslinovo uljesolOpis:Namočite krušne mrvice u temeljcu, začinite sa soli, paprikom (ili ljutom paprikom) ičešnjakom i dodajte malo maslinovog ulja i octa. Dobro promiješajte i poslužite.Poslužuje se uz hladno kuhano meso.139

Specijaliteti talijanske kuhinjeUmak pesto (umak),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:veća količina lišća od bosiljka4 – 5 režnja češnjakapinjoli, 20 gribanacmaslinovo uljeOpis:Operite bosiljak pod mlazom hladne vode i osušite između dvije kuhinjske krpe.Bosiljak i očišćeni češnjak izmiksajte.Dodajte ribanac i kratko miksajte (na srednjoj brzini).Premjestite umak u posudu, dodajući polako maslinovo ulje i miješajući dok se nezgusne. Umak mora odstajati kraće vrijeme prije upotrebe.Zeleni umak (pesto) se može konzervirati u hermetički zatvorenim staklenkama.Prije zatvaranja prelijte vrh umaka s malo ulja. Staklenke treba čuvati na tamnommjestu.140

Specijaliteti talijanske kuhinjeUskršnja torta (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:Za tijesto:500 g brašnasolmaslinovo uljeZa nadjev:800 g – 4 stručka blitve100 g suhih gljiva300 g skute1 luk (bijeli)8 jaja2 režnja češnjakamažuran, peršin150 g ribanog Parmezana90 g brašna, mlijekoOpis:Gljive namočite u malo mlake vode. Blitvu skuhajte, ocijedite i usitnite. Narezani lukpopirjajte na 2-3 žlice ulja, dodajte ocijeđene gljive, jedan režanj češnjaka i po jednuvezicu narezanog peršina i mažurana. Pokrijte i pirjajte 15 minuta, podlijevajućitoplom vodom ako bude potrebno.U posudi ćete tada smjesi primiješati blitvu, polovicu parmezana, dva umućena jaja,sol i papar.U drugoj zdjeli ćete skutu i preostala jaja, preostali parmezan, žlicu brašna, sol,papar i pola čaše mlijeka izraditi u kremastu ali gustu smjesu.Da biste napravili tijesto, brašno istresite u obliku piramide na radnu površinu iizradite ga s malo soli, žlicom ulja i onoliko vode koliko je potrebno da dobijetemekano tijesto. Tijesto ostavite da počiva 15 minuta. Podijelite ga u 10 hljepčića,koje ćete tada pobrašniti. Prvi hljepčić razvaljajte što je tanje moguće.Tanko razvaljanim prvim listom tijesta obložite namaštenu vatrostalnu posudu. Nekatijesto pokriva i rubove posude. Namastite tijesto uljem, pa, slijedeći prijašnje upute,isto učinite i s druga tri lista. Nadjenite blitvom i skutom, ali oko rubova ostavitemalo mjesta.Pokrijte nadjev listom tijesta, na kojem ćete napraviti četiri rupe. U rupe ćete stavitijaja, posoliti, popapriti i začiniti s komadićem maslaca. Pokrijte s preostalim, što jemoguće tanje razvaljanim listovima tijesta. Tijesto ćete tada zalijepiti tako da muprevrnete rubove i od njih napravite neku vrstu krune. Pecite tortu na 180°Cotprilike sat vremena, dok površina ne poprimi lijepu zlatnožutu boju.141

Specijaliteti talijanske kuhinjeVatrena pizza (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g suhog crvenog graha100 g gustog umaka od rajčica200 g pikantne salame250 g sira za pizzupola mrkvepola glavice luka1 rebro celera2 režnja češnjakaljuti feferon u prahumaslinovo uljepikantno maslinovo ulje (maslinovo ulje u kom se močio ljuti feferon)Opis:Grah namočite i ostavite 4-5 sati. Umijesite tijesto i ostavite ga da se diže 1 sat.Skuhajte grah u pokrivenoj posudi u dosta vode, uz dodatak mrkve, luka i celera.Nakon pola sata procijedite grah. Na malo ulja pirjajte umak od rajčice, dodajtegrah, malo soli i ljutog feferona u prahu.Razvaljajte tijesto i podijelite u 4 kruga. Svaki krug nadjenite grahom, kriškamapikantne salame i na kraju dodajte sir za pizzu narezan na listiće.Pecite 20 minuta na 220°C. Poslužite uz pikantno maslinovo ulje.142

Specijaliteti talijanske kuhinjeVegetarijanski pladanj sa roštilja (glavno jelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:1 šalica miješanog začinskog bilja češnjaka u soku od limuna12 malih gljiva narezanih na listiće2 tikvice narezane na ploške1 mala glavica luka1 mali patliđan narezan na ploške2 crvene, zelene i/ili žute paprike, narezane na komadićelistovi salate (po želji)3 žlice ribanog parmezanaOpis:U veliku plastičnu vrećicu ulijte marinadu. Dodajte preostale sastojke i dobropromiješajte. Zatvorite vrećicu i marinirajte u frižideru najmanje 30 minuta. Odvojitepovrće i sačuvajte marinadu. Pecite povrće na roštilju 10-12 minuta, jednomokrenite i stalno premazujte sa preostalom marinadom. Povrće poslužite na pladnju,ukrasite listovima salate i pospite parmezanom.143

Specijaliteti talijanske kuhinjeVincisgrassi (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna150 g krupicesuhi prošek (marsala)3 jajaglavica crvenog lukašaka suhih gljivapileća juhaumak od rajčicacimet (u prahu)100 g pilećih jetrica100 g žlijezdemlijekoribani parmezancrni tartuf200 g maslacaOpis:Stavite gljive u mlačnu vodu, očistite jetrica i žlijezde. Umijestite tijesto od 3 jaja i250 g brašna, umiješajte krupicu, maslac (veličine oraha) i prst prošeka. Pustite gada odstoji pola sata.Očišćeni crveni luk nasjeckajte i pirjajte na 30 g maslaca. Podlijte kutlačom juhe idodajte ocijeđene i narezane gljive. Nakon nekoliko minuta dodajte umak od rajčice,sol i papar, cimet u prahu i kuhajte još 10 minuta.Priredite gusti bešemel od 30 g maslaca, 4 žlice brašna, malo soli i nepune čašemlijeka, spojite ga s umakom u posudi i još jednom kutlačom juhe te prokuhajte 2 -3 minute. Rastopite 30 g maslaca u posudici i zažutite jetricu i žlijezde.Izvaljano tijesto nazrežite na pravokutnike od 10 x 15 cm. Skuhajte ih (6 minuta) upuno osoljene vode i nekoliko kapi ulja, izvadite pojedinačno iz vode i stavite nasuhu krpu. U lim premazan maslacem složite sloj lazanja začinjen s umakom odrajčica, puno ribanog parmezana, dijelom jetrica, žlijezdama, nešto tartufa i maslaca.Postupak slaganja tjestenine i nadjeva ponavljajte sve dok imate namirnica.Posljednji sloj prelijte bešamelom i pecite u pećnici 30 minuta na 180 °C.144

Specijaliteti talijanske kuhinjeVoćna pizza (desert),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g Bjelovarskog svježeg siranarančalimun2-3 zelene kruške300 g jagodaananasIli drugo sezonsko voće (smokve, grožđe, marelice, trešnje, breskve, itd.)kakao u prahumlijekoOpis:Jeste li znali da se pizza može poslužiti i kao desert? Evo kako se ona radi! No,računajte da će svakom gostu polovica pizze biti više nego dovoljna.Umijesite tijesto, bez soli, i ostavite ga da se diže 1 sat.Operite i očistite voće. Ogulite ananas i smokve i narežite ih na kockice; zatimnarežite naranču i limun zajedno s korom. Svježi kravlji sir dobro izradite s pola čašemlijeka, dok ne dobijete glatku smjesu.Razvaljajte tijesto i podijelite ga u četiri kruga koje ćete premazati svježim sirom.Pecite 15 minuta na 200 °C. Rastopite 5-6 žlica kakaa u pola čaše toplog mlijeka:dobit ćete gusti sirup kojeg držite na toplom.Izvadite pizze iz pećnice i ukrasite ih pripremljenim voćem. Vratite u pećnicu na jošpet minuta i poslužite tople, prelivene sirupom od kakaa.145

Specijaliteti talijanske kuhinjeVrtlarski ravioli (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g brašna3 jaja350 g zelenih mahuna60g maslacaZa nadjev:2 krumpira2 jaja100 g skutekrušne mrvicesvježa metvicamuškatni oraščićribani parmezanmaslinovo uljeOpis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji.Skuhani krumpir ohladite i ogulite. Izmiksajte krumpir, skutu, jaja, metvicu, šakumrvica, sol, papar i malo muškatnog oraščića. Pustite smjesu da malo odstoji.Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i nazubljenim kotačićem narežite pravokutnike od 5 x10 cm. Na njih stavite po dvije grudice nadjeva, preklopite tijesto i spojite rubove teprepolovite nazubljenim kotačićem. Ponavljajte postupak dok ne potrošite nadjev itijesto. Lagano pobrašnite raviole. Skuhajte očišćene mahune u mnogo osoljene vodei dodajte im na kraju kuhanja raviole. Izvadite raviole kad se pojave na površinivode, ocijedite ih i stavite u zdjelu zajedno s ocijeđenim mahunama. Začinitemaslacem i metvicom.Stavite raviole i mahune na tanjure, pospite parmezanom i poslužite.146

Specijaliteti talijanske kuhinjeZalogajčići (pizza),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g gustog umaka od rajčice250 g sira za pizzu100 g mini hrenovki1 tvrdo kuhano jaje2 paprike raznih boja, narezane u trakice1 mrkvaukiseljene kapare i krastavcizelene i crne masline bez košticaorigano za posipanjeOpis:Umijesite tijesto od 500 g brašna, jedne vrećice suhog aktivnog kvasca, soli, ulja ičaše vode.Mijesite 20 minuta i pustite da se diže 1 sat. Razvaljajte tijesto na debljinu 1,5-2 cm.Prokuhajte mrkvu oko 5 minuta; ostale sastojke narežite na komadiće. Okruglimkalupom izrežite krugove promjera 4 cm.Krugove premažite žlicom umaka od rajčica, probušite ih vilicom i ukrasite. Lagano ihposolite i pospite origanom (najbolje svježim, no možete koristiti i suhi). Posložitezalogajčiće na veliki list masnog papira za pečenje, stavite na rešetku i pecite 20minuta na 200°C.I ovi zalogajčići izvrsni su dok su topli, ali ih možete jesti i hladne.147

Specijaliteti talijanske kuhinjeZapečeni rigatoni (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g kratke šuplje tjestenine (rigatoni)50 g brašna2,5 dl mlijekakrušne mrviceribani Parmezan90 g maslacamuškatni oraščić (po izboru)Opis:Napravite bešamel umak od 30 g maslaca, mlijeka i brašna, začinite ga muškatnimoraščićem (ako želite). Rigatone nemojte skuhati do kraja – neka ostanu malo tvrđi.Tjesteninu premjestite u maslacem namaštenu vatrostalnu posudu, začinitebešamelom, dodajte šaku parmezana i komadiće maslaca. Jelo na kraju bogatopospite parmezanom kojem ste primiješali krušne mrvice, pa deset minuta pecite na200 °C.Zapečeni špageti (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:350 g duge tjestenine (špageti ili vermicelli)400 g sira za pizzu100 g pršuta1 jajeribani Parmezankrušne mrvice80 g maslacaOpis:Špagete nemojte skuhati do kraja – neka ostanu malo tvrđi. Začinite ih sa 40 gmaslaca.Polovicu kuhanih špageta izlijte u vatrostalnu posudu, dobro ih poravnajte, pa ihprekrijte listićima sira za pizzu i pršuta.Tada pokrijte "nadjev" preostalim špagetima u koje ste umutili jaje, 3 žliceparmezana, malo soli i papra.Površinu pospite krušnim mrvicama i komadićima maslaca, pa pecite 20 minuta upećnici koju ste u međuvremenu zagrijali na 220 °C.Izvucite jelo iz pećnice, pustite nekoliko minuta da se prohladi, razrežite u porcije iposlužite.148

Specijaliteti talijanske kuhinjeZelena salata s gorgonzolom (prilog),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:25 dg gorgonzole izrezane na male komadiće4 mlada luka, izrezanamali korijen celera, izribani10 dg šampinjona izrezanih na tanke ploške2 žlice majinezelistove veće glavice zelene salate izlomiljene na manje komade2 žlice ulja2 žlice limunovog sokasolpaparOpis:Gorgonzolu, luk, celer,šampinjone i majonezu lagano izmiješati i metnuti u sredinupliće zdjele. Zelenu salatu preliti uljem, limunovim sokom, posoliti i popapriti. Laganiizmiješati i složiti oko sira i šampinjona.149

Specijaliteti talijanske kuhinjeZelene lazanje (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g Brašno3 jaja300 g Špinata250 g skutejuha od povrćamuškatni oraščić3 šalica umaka bolonjezribani parmezanOpis:Tijesto za zelene lazanjeOčistite špinat i prokuhajte ga u jako malo osoljene vode i ocijedite.Uzmite grudicu špinata u šaku i dobro je ocijedite te stavite na kuhinjsku krpu da seosuši. Ponavljajte postupak sve dok imate špinata.Izmiksajte grudice špinata dok ne dobijete finu smjesu.Dodajte pripremljeni špinat i jaja u brašno te umijesite. Daljnji postupak pripremetijesta je klasičan.Pustite tijesto da odstoji pola sata.Promiješajte viljuškom skutu u zdjeli i dodajte sol, papar, muškatni oraščić i polačaše umaka bolonjez.Razvaljajte tijesto i narežite lazanje (široke rezance) od 10 x 20 cm. Skuhajte ih upuno osoljene vode s nekoliko kapi ulja, izvadite pojedinačno i posložite na suhukrpu.Kad se osuše stavite ih na tanjur za posluživanje i prelijte preostalim umakombolonjez, a zatim dodajte skutu. Posuti parmezanom.150

Specijaliteti talijanske kuhinjeZeleni ravioli (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:330 g brašna3 jaja300 g špinatakaduljasir Parmezan80 g maslacaZa nadjev:300 g mahuna200 g skute50 g sira (provolone dolce)juha od povrćaOpis:Umijesite zeleno tijesto od 300 g brašna i pustite ga da odstoji pola sata.Rastopite 30 g maslaca i umiješajte u njega ostatak brašna.Podlijevajte s pola čaše juhe od povrća dok ne dobijete čvrsto povezan bijeli umak(tzv. veloutee). Skuhajte očišćene mahune u osoljenoj vodi. Izmiksajte ocijeđenemahune sa skutom, ribanim sirom (provolone dolce) i malo soli. Dodajte bijeli umak ipustite da kratko odstoji.Izvaljajte tijesto na široke i ne pretanke rezance pa ih narežite nazubljenimkotačićem na pravokutnike od 5 x 10 cm. Stavite na svaki pravokutnik po dvijegrudice nadjeva, preklopite i spojite rubove te ih prepolovite nazubljenim kotačićem.Ponavljajte postupak sve dok imate namirnica (tijesta i nadjeva). Lagano pobrašniteraviole i skuhajte ih u mnogo osoljene vode, ocijedite, začinite s 50 g rastopljenogmaslaca, aromatizirajte s 5 – 6 listova kadulje i pospite parmezanom.151

Specijaliteti talijanske kuhinjeZeleni rižoto (predjelo),Specijalitet talijanske kuhinjeSastojci:300 g rižepola glavice salate12 oraha200 g svježeg kravljg sirajuha od povrća45 g maslacaOpis:Operite salatu, odstranite ružne vanjske listove i narežite na rezance.Očistite orahe i grubo ih narežite.Stavite pola litre juhe u posudu i zakuhajte. Ubacite u to rižu, posolite i popaprite, pamalo smanjite vatru i kuhajte, miješajući kuhačom, četvrt sata.Ugasite vatru, začinite još vrelu rižu maslacem, komadićima skute, salatom iorasima, pa miješajte 3 - 4 minute.Rižoto poslužite mlačan bez dodavanja sira. Ovo jelo je ukusno i hladno.152