Mýty o mléce a mléčných výrobcích
Jiří Kropáček a kolektiv. Publikace propagační a edukační kampaně ČMSM Mléko vás zdraví
Jiří Kropáček a kolektiv. Publikace propagační a edukační kampaně ČMSM Mléko vás zdraví
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
MÝTY<br />
O MLÉCE<br />
A MLÉČNÝCH<br />
VÝROBCÍCH<br />
JIŘÍ KOPÁČEK a kolektiv<br />
PUBLIKACE PROPAGAČNÍ<br />
A EDUKAČNÍ KAMPANĚ ČMSM<br />
MLÉKO VÁS ZDRAVÍ<br />
2019
MÝTY<br />
O MLÉCE A MLÉČNÝCH<br />
VÝROBCÍCH<br />
Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc. a kolektiv<br />
PUBLIKACE PROPAGAČNÍ<br />
A EDUKAČNÍ KAMPANĚ ČMSM<br />
MLÉKO VÁS ZDRAVÍ<br />
2019
AUTORSKÝ KOLEKTIV<br />
Ing. Jiří Kopáček, CSc. | Českomoravský svaz mlékárenský z.s.<br />
Ing. Oldřich Obermaier | Savencia Fromage & Dairy Czech Republic a.s<br />
Ing. Miloš Štafen | Schreiber Czech Republic s.r.o.<br />
Prof. Ing. František Buňka, PhD. | Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně<br />
Ing. Šárka Horáčková, CSc. | Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha<br />
s využitím mediálních výroků<br />
Prim. MUDr. Petr Tláskal, CSc. | vedoucí lékař Oddělení léčebné výživy,<br />
Fakultní nemocnice v Motole a předseda Společnosti pro výživu<br />
Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. | VŠCHT Praha a Společnost pro výživu<br />
Ing. Hana Střítecká, DiS., PhD. | výživová terapeutka, Fér potravina<br />
PharmDr. Margit Slimáková | specialista pro zdravotní prevenci a výživu<br />
Recenzi zpracoval:<br />
prof. RNDr. Jan Krejsek, CSc. | přednosta Ústavu klinické imunologie a alergologie,<br />
Lékařská fakulta Univerzity Karlovy a Fakultní nemocnice Hradec Králové<br />
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.<br />
ISBN 978-80-270-6881-4
MÝTY<br />
O MLÉCE A MLÉČNÝCH<br />
VÝROBCÍCH
OBSAH<br />
6<br />
RECENZNÍ POSUDEK<br />
JAN KREJSEK<br />
9<br />
ÚVOD<br />
JIŘÍ KOPÁČEK<br />
11<br />
31<br />
49<br />
65<br />
KAPITOLA PRVNÍ<br />
PÍT ČI NEPÍT<br />
ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
JIŘÍ KOPÁČEK | OLDŘICH OBERMAIER<br />
KAPITOLA DRUHÁ<br />
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY<br />
O JOGURTU<br />
JIŘÍ KOPÁČEK | MILOŠ ŠTAFEN<br />
KAPITOLA TŘETÍ<br />
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY<br />
O TAVENÝCH SÝRECH<br />
JIŘÍ KOPÁČEK | FRANTIŠEK BUŇKA<br />
KAPITOLA ČTVRTÁ<br />
DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ<br />
O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH<br />
JIŘÍ KOPÁČEK<br />
76<br />
ZÁVĚR<br />
ŠÁRKA HORÁČKOVÁ
RECENZNÍ POSUDEK<br />
MÝTY<br />
O MLÉCE A MLÉČNÝCH<br />
VÝROBCÍCH<br />
Vypracoval:<br />
prof. RNDr. Jan Krejsek, CSc.<br />
přednosta<br />
Ústav klinické imunologie a alergologie<br />
Lékařská fakulta Univerzity Karlovy<br />
a Fakultní nemocnice Hradec Králové<br />
Výživa podstatnou měrou určuje kvalitu<br />
života a zdraví každého člověka.<br />
Historicky unikátní je skutečnost,<br />
že lidé žijící ve vyspělých zemích mají<br />
dostatek potravy a mohou si dokonce<br />
sami určit, jaké složení jejich strava<br />
bude mít. Tato výhoda se však v mnoha<br />
případech stává nevýhodou. Především<br />
prostřednictvím internetu a sociálních<br />
sítí se totiž šíří lavinovitě lži, nepravdy<br />
a různou mírou zkreslené, často účelové<br />
informace o „prospěšnosti“ nebo „škodlivosti“<br />
některých složek stravy. Jejich<br />
šíření umožňuje skutečnost, že těmito<br />
informačními kanály může své názory<br />
bez ohledu na odbornou kvalifikaci šířit<br />
každý.<br />
Výživa lidské populace má hluboké<br />
historické kořeny. S odlišnostmi určenými<br />
přírodními podmínkami můžeme<br />
konstatovat, že začínají v tzv. neolitické<br />
revoluci. Tu lze charakterizovat jako<br />
společensky zlomové období, ve kterém<br />
si lidé osvojili kultivaci zemědělských<br />
plodin, začali chovat zemědělská zvířata<br />
a přešli k usedlému způsobu života. Chov<br />
hospodářských zvířat, zvláště skotu,<br />
ovcí a koz, umožnil konzumaci mléka.<br />
Význam mléka ve výživě lidí je tak velký,<br />
že se odráží i v nejstarších bájích a eposech.<br />
V bělošské populaci došlo k mutaci,<br />
která u drtivé většiny lidí zajišťuje aktivitu<br />
enzymu, laktázy, rozkládající mléčný<br />
cukr, laktózu, i v dospělosti. Tak tomu je
i v české populaci, kdy laktázovou intoleranci<br />
nacházíme u jednotek procent<br />
populace. Není tedy žádné oprávnění<br />
pro tvrzení, že mléko toleruje pouze<br />
kojenec a v pozdějším věku už člověku<br />
škodí. Mléko, ať již kravské, kozí nebo<br />
ovčí, je mimořádně komplexní, co do složení.<br />
Obsahuje i bílkoviny, které mají<br />
alergenní potenciál. Platí však stejné,<br />
jako v případě laktózové intolerance.<br />
Lékařsky ověřená alergie na složky mléka<br />
se nacházejí u velmi malé části lidí,<br />
zvláště dětí a s věkem její výskyt klesá.<br />
Oblíbená tvrzení, že mléko způsobuje<br />
alergické potíže, můžeme zařadit mezi<br />
bohužel běžné nepravdy, které se o <strong>mléce</strong><br />
a jeho konzumaci šíří.<br />
Mléko můžeme bez nadsázky označit<br />
jako „superpotravinu“. Složení živin<br />
v <strong>mléce</strong> je optimální a konzumace mléka<br />
poskytuje člověku vysoce kvalitní bílkoviny,<br />
tuky, minerály, zvláště vápník<br />
a řadu vitaminů, z nichž zdůrazníme<br />
v tuku rozpustné vitaminy D, A a E.<br />
Jednotlivé živiny jsou v <strong>mléce</strong> optimálně<br />
kombinovány, aby je organismus<br />
co nejlépe využil. Výživová hodnota je<br />
ještě zvýšena, pokud je mléko fermentováno<br />
bakteriemi mléčného kvašení.<br />
Zkvašené mléčné výrobky, např. jogurt,<br />
v sobě obsahují navíc zdraví prospěšné<br />
mikroorganismy, které mohou mít vlastnosti<br />
probiotik. Ty mimořádně účinně<br />
pozitivně ovlivňují střevní mikrobiotu,<br />
slizniční a zprostředkovaně také systémovou<br />
imunitu.<br />
Tato publikace velmi srozumitelnou<br />
formou vyvrací běžné mýty a nepravdy,<br />
které se kolem konzumace mléka<br />
a <strong>mléčných</strong> výrobků ve společnosti šíří.<br />
Je zpracována odborníky, kteří se problematikou<br />
mléka a jeho zpracování<br />
zabývají. Za velmi zdařilé považuji zařazení<br />
„komentářů“ předních odborníků<br />
na výživu, např. prim. MUDr. Tláskala,<br />
CSc. a dalších. Tyto komentáře vhodným<br />
způsobem glosují odborný obsah této<br />
publikace.<br />
Uzavírám, že publikace představuje<br />
velmi zdařilý edukační materiál, který<br />
by přístupnou formou měl oslovit<br />
i laickou veřejnost. Vyvracet nepravdivá<br />
tvrzení o konzumaci mléka je naší<br />
povinností. Obrazně lze říci, že jsme<br />
zdraví, silní a inteligentní proto, že celý<br />
život konzumujeme mléko a mléčné<br />
výrobky.<br />
V Hradci Králové<br />
dne 28. 8. 2019<br />
prof. RNDr. Jan Krejsek, CSc.<br />
přednosta<br />
Ústav klinické imunologie a alergologie<br />
Lékařská fakulta Univerzity Karlovy<br />
a Fakultní nemocnice Hradec Králové
ÚVOD<br />
JIŘÍ KOPÁČEK<br />
MÝTY<br />
O MLÉCE A MLÉČNÝCH<br />
VÝROBCÍCH<br />
O zařazení mléka a <strong>mléčných</strong> výrobků<br />
do zdravé výživy moderního člověka<br />
bylo napsáno již mnoho článků a knih.<br />
Proti jejich konzumaci však často brojí<br />
nejen různí ideologičtí aktivisté vystupující<br />
proti současnému průmyslovému<br />
stylu života, ekologičtí aktivisté, vegetariáni,<br />
vegani, ochránci zvířat, obhájci<br />
alternativní medicíny, ale také průmysloví<br />
výrobci sóji a rostlinných tuků<br />
či dalších náhražek klasických potravin<br />
a lobby výrobců nápojů, kteří chtějí nahradit<br />
mléko svými produkty. Doporučují<br />
nám při tom omezení spotřeby mléka<br />
a <strong>mléčných</strong> potravin, v krajním případě<br />
orientaci na mléko kozí či ovčí. Někteří<br />
vyžadují dokonce úplné vyloučení<br />
mléka a <strong>mléčných</strong> potravin z jídelníčku.<br />
Argumentují při tom například tím,<br />
že mléko zahleňuje a lidský organismus<br />
si s tím neumí poradit. Často operují<br />
údajnými nemocemi z potravin a z mléka.<br />
Četným argumentem jsou také<br />
důvody „ekologické“ o znečišťování životního<br />
prostředí produkcí mléka a jeho<br />
zpracováním, genetickou manipulací<br />
(krmiv, zvířat) či životnímu prostředí<br />
škodící dopravou. Ekonomičtí odpůrci<br />
zase zmiňují průmyslový charakter<br />
výroby a postupující globalizaci. Jejich<br />
argumentace však bývají většinou<br />
pseudovědecké a řada faktů je vytržena<br />
z kontextu. Často se používají klišé<br />
a akcentují výjimečné případy, a především<br />
se rozšiřují různé neopodstatněné<br />
mýty. Ve sděleních volně šířených například<br />
na internetu a v různých médiích<br />
se můžeme setkávat s tvrzeními typu<br />
„četl jsem, že…“. Je potřeba si ale také<br />
přiznat, že některé z argumentů proti<br />
mléku rozšiřuje dnes až třetina lékařů<br />
(většinou ve vztahu k alergiím), jejichž<br />
tvrzení pak názorovou hladinu obyvatel<br />
ovlivňují opravdu významně. Další<br />
skupinou, která k šíření některých nesprávných<br />
informací přispívá, mohou<br />
být i ctižádostiví novináři, kteří chtějí<br />
prezentovat senzační zprávy, ale většinou<br />
nemají k jejich ověření a formulacím<br />
dostatečné odborné vzdělání. A nakonec<br />
bývají zdrojem šíření mýtů také<br />
někteří výživoví poradci, jejichž činnost<br />
je bohužel nekontrolována. Navíc profese<br />
výživového poradce je živností<br />
volnou, takže se de facto „odborníkem<br />
na výživu” může v podstatě stát kdokoli,<br />
přestože nemá za sebou odpovídající<br />
odborné vzdělání. I v těchto případech
pak šíří klamavé informace. Jejich<br />
původ je buď v nedostatečných znalostech,<br />
nebo se může stát i to, že jejich<br />
šiřitelé patří k zastáncům alternativních<br />
směrů výživy, leckdy až doslova<br />
k fanatikům.<br />
Ve společnosti byly v minulosti uskutečněny<br />
celé řady průzkumů zaměřených<br />
na povědomí o propagandě vedené<br />
proti mléku, ve kterých bohužel často<br />
mnoho dotázaných hodnotilo tuto propagandu<br />
jako důvěryhodnou. Někteří<br />
z dotazovaných jí byli natolik ovlivněni,<br />
že se dokonce rozhodli omezit spotřebu<br />
mléka a <strong>mléčných</strong> výrobků. Hlavními<br />
důvody byly většinou alergie na mléko<br />
(bez správného chápání pojmů „alergie“<br />
a „intolerance“), údajně špatná<br />
stravitelnost kravského mléka (oproti<br />
mléku koz a ovcí), údajná nevhodnost<br />
konzumace mléka pro zdraví, údajná<br />
škodlivost mléčného tuku, a dokonce<br />
i rizika spojená s rakovinou.<br />
V případě ekologických průzkumů<br />
souvisejících s produkcí mléka je často<br />
zmiňováno oteplování planety metanem<br />
pocházejícím z chovu krav.<br />
Naštěstí je však podle oficiálních<br />
údajů EU každý druhý respondent<br />
vůči propagandě vedené proti mléku<br />
imunní.<br />
Je ovšem zřejmé, že šířenou propagandu<br />
proti mléku a mléčným výrobkům<br />
nelze ani přeceňovat, ale rovněž ji není<br />
možné podceňovat. Podobně je potřeba<br />
přistupovat také k vyvracení mýtů<br />
o <strong>mléce</strong>, které ve společnosti kolují.<br />
Tato brožurka si klade za cíl některé<br />
z dezinformací a mýtů šířených kolem<br />
mléka a <strong>mléčných</strong> výrobků odborně<br />
vysvětlit, vyvrátit a uvést na pravou<br />
míru. Nechť tedy i vás čtení v této publikaci<br />
přesvědčí, že mléko a výrobky<br />
z něj jsou bezpečnými, a především<br />
nutričně vyváženými potravinami, které<br />
přispívají k dobrému zdraví vašeho života.<br />
Koneckonců jsou mléčné výrobky<br />
součástí každodenního jídelníčku lidí<br />
po tisíciletí. Pochutnávali si na nich jak<br />
naše pra-prababičky, babičky, tak i naši<br />
rodiče. Ať vám tedy chutnají a přinášejí<br />
sílu a zdraví všem současným a budoucím<br />
generacím.<br />
MLÉKO JE PROSTĚ STÁLE V MÓDĚ!
01<br />
KAPITOLA PRVNÍ<br />
PÍT ČI NEPÍT<br />
ANEB NEJČASTĚJŠÍ<br />
MÝTY O MLÉCE<br />
JIŘÍ KOPÁČEK | OLDŘICH OBERMAIER<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 12
KAPITOLA PRVNÍ<br />
MÝTUS<br />
Mléko není vhodné pro člověka.<br />
Člověk je také jediný savec, který pije mléko jiného savce,<br />
a který pije mléko nejen v kojeneckém věku.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Odpůrci mléka tvrdí, že člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce<br />
(krávy). Argumentují tím, že všichni savci v přírodě se mlékem živí přibližně do doby,<br />
kdy ztrojnásobí svou porodní váhu. U člověka je to ve věku zhruba jednoho roku.<br />
V dospělosti už žádný jiný volně žijící savec mléko nepřijímá (kromě domestikované<br />
kočky domácí). Navíc jsou savci živeni výhradně mateřským mlékem svého<br />
druhu a nikoli mlékem jiných zvířat. Podle odpůrců ztrácí lidé přibližně od pěti let<br />
schopnost trávit laktózu. Ta v trávicím traktu kvasí a je příčinou řady zdravotních<br />
problémů.<br />
13 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Člověk je jediným živočišným druhem,<br />
jehož stravování se od jiných<br />
savců podstatně liší. Je také jediným,<br />
jehož mládě vyžaduje velmi dlouhou<br />
péči. Lidský druh vstřebává potřebné<br />
množství vápníku právě a nejsnáze<br />
z kravského mléka, a to po celý život.<br />
Pokud má člověk potíže s trávením<br />
kravského mléka, jedná se o anomálii<br />
jedince, nikoliv lidského druhu. Tato tzv.<br />
„laktózová intolerance“ se vyskytuje<br />
v průměru jen asi u 2–10 % Evropanů.<br />
Laktózová intolerance se prakticky<br />
nevyskytuje ve Skandinávii. Její výskyt<br />
se zvětšuje severojižním směrem. V naší<br />
populaci se jedná o jednotky procent.<br />
Výzkumy navíc dokazují, že lidská evoluce<br />
za posledních pět tisíc let udělala<br />
největší skok v lidské historii a velmi<br />
se zrychlila.<br />
„Genetické změny přitom souvisí s řadou lidských charakteristik. Mnohé z nedávných<br />
genetických změn jsou přitom odrazem změn v lidském stravování, které<br />
s sebou přineslo zemědělství,“ tvrdí například antropolog JOHN HAWKS z univerzity<br />
ve Wisconsinu.<br />
U Evropanů byl v rámci těchto změn relativně nedávno objeven gen, který jim v dospělosti<br />
pomáhá lépe trávit mléko.<br />
MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., primář Oddělení léčebné výživy Fakultní nemocnice<br />
v Praze v Motole a současně předseda Společnosti pro výživu k tomu dodává:<br />
„To je docela úsměvné. Protože člověk je také jediný tvor, který lítá třeba do vesmíru,<br />
i když si samozřejmě může vzít s sebou nějaké zvíře. Člověk je tvor, který myslí<br />
a ví, proč to dělá. Mléko je ve své podstatě jednou z nejideálnějších potravin. Mléko,<br />
nebo koneckonců i ostatní mléčné výrobky obsahují téměř všechny složky, které náš<br />
organismus potřebuje.“<br />
Ing. HANA STŘÍTECKÁ, výživová specialistka ze společnosti Fér potravina, dodává:<br />
„Mléko, respektive mléčné výrobky, patří k potravinám, které by se určitě měly konzumovat.<br />
A to proto, že žijeme v regionu, kde se tyto produkty vždycky konzumovaly,<br />
takže patří do našich základních potravin. Pokud člověk nemá alergii na bílkovinu<br />
mléka nebo intoleranci na laktózu, je zbytečné se mléku a mléčným výrobkům nějakým<br />
způsobem vyhýbat.“<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 14
KAPITOLA PRVNÍ<br />
MÝTUS<br />
Mléko a mléčné výrobky<br />
jsou zdrojem zdravotních komplikací.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Podle odpůrců mléka (27 % dotázaných) jsou mléko a další mléčné výrobky zdrojem<br />
mnoha zdravotních komplikací. Na prvním místě uvádějí alergii na mléko, která<br />
je v populaci stále častější. Dále zmiňují zvyšování hladiny cholesterolu, k níž údajně<br />
mléko vede v souvislosti s přijímáním nasycených živočišných tuků. Dále tvrdí,<br />
že předzvěst arteriosklerózy se objevuje už u zcela malých dětí, které konzumují<br />
velké množství mléka. Dalšími neblahými zdravotními dopady mléka má být vyšší<br />
frekvence infekčních onemocnění, revmatoidní artritida či snížené IQ u dětí.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Lékaři upozorňují, že vápník, jehož<br />
jsou mléčné výrobky nenahraditelným<br />
zdrojem, je nezbytný pro pohyb svalů<br />
a přenos signálů v nervovém systému.<br />
Umožňuje také srážení krve a je na něm<br />
závislý například i pohyb spermií. Kromě<br />
toho mléko obsahuje řadu vitamínů<br />
A (axeroftol), D (antirachitický vitamin),<br />
B12 (kobalamin), nebo B1 (thiamin).<br />
Mléko také obsahuje selen, který<br />
zpomaluje proces stárnutí a přispívá<br />
k ochraně imunitního systému.<br />
Příznivci mléka proto tvrdí, že například<br />
zakysané výrobky upravují poruchy<br />
trávení, chrání před infekcemi nebo<br />
zlepšují pleť. Svědčí o tom dlouhá lidská<br />
zkušenost v mnoha oblastech – u nás<br />
např. odkazy v lidovém léčitelství.<br />
Obecně známá je konzumace zakysaných<br />
<strong>mléčných</strong> výrobků v regionech<br />
jihovýchodní Evropy (jogurty) nebo<br />
Střední Asie (kefíry) právě kvůli ochraně<br />
před infekcí a k udržení zdravého<br />
trávení.<br />
15 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
Pití mléka není vhodné ke konzumaci pouze<br />
pro osoby s alergií na mléčnou bílkovinu<br />
či u osob s nesnášenlivostí mléčného cukru (laktózy).<br />
Některé mléčné výrobky však mají přirozeně<br />
snížený obsah laktózy. Například<br />
u jogurtů a jiných zakysaných výrobků<br />
část laktózy zkonzumují ušlechtilé mléčné<br />
bakterie – je to jejich potrava, kterou<br />
potřebují k růstu a produkci kyseliny<br />
mléčné. Ještě nižší obsah laktózy mají<br />
zrající polotvrdé sýry a téměř nulový pak<br />
„dlouhozrající“ tvrdé sýry.<br />
Mlékárenský průmysl dnes nabízí celou<br />
řadu produktů bezlaktózových či s výrazně<br />
sníženým obsahem laktózy, jako<br />
jsou například konzumní mléka a smetany,<br />
zakysané mléčné výrobky, mléčné<br />
dezerty a také sýry.<br />
Na výběr tedy mají i ti spotřebitelé, kteří<br />
trpí takzvanou laktózovou intolerancí.<br />
MUDr. TLÁSKAL: „Jednou mi byla položena otázka, zda se mléko špatně tráví a zda<br />
zhruba od pěti let ztrácí člověk schopnost trávit laktózu, která může v trávicím traktu<br />
kvasit a způsobit potíže. Tak tomu samozřejmě není. Je pravdou, že enzym laktáza,<br />
který štěpí laktózu, funguje velice dobře u novorozenců, protože mateřské mléko<br />
obsahuje velké množství mléčného cukru. Ale je také pravdou, že se u určitých populací<br />
nebo s přibývajícím věkem skutečně tvorba tohoto enzymu trochu snižuje.<br />
Ví se, že Asiaté či lidé z Afriky mají horší toleranci laktózy jako takové.“<br />
Ing. STŘÍTECKÁ: „Čím je člověk starší, tím je větší pravděpodobnost, že přestane mít<br />
schopnost trávit laktózu. Ale jsou zde naopak lidé, kteří i ve vysokém věku naprosto<br />
bez problémů laktózu tráví, takže jim mléko nedělá vůbec žádné problémy. Ale samozřejmě<br />
existují také jedinci, kteří mohou mít s laktózou problém. Pokud člověk<br />
skutečně nemá prokázanou vyšší laktózovou intoleranci, všechny mléčné výrobky<br />
naprosto bez problému zvládne.“<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 16
KAPITOLA PRVNÍ<br />
MÝTUS<br />
Lidé s laktózovou intolerancí<br />
mohou pít kozí mléko,<br />
protože v něm je laktóza jiná<br />
než v <strong>mléce</strong> kravském.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Složení kozího mléka je velmi podobné<br />
kravskému. Rozdíly jsou pouze<br />
ve složení mléčného tuku z pohledu zastoupených<br />
mastných kyselin, nepatrné<br />
rozdíly jsou i ve složení mléčné bílkoviny<br />
kaseinu, která má částečně rozdílné<br />
zastoupení v jednotlivých kaseinových<br />
frakcích. Obsah laktózy je ale poměrně<br />
shodný, jen pouze asi o 0,3 % nižší<br />
než obsah laktózy u mléka kravského,<br />
což však nemůže mít jakýkoliv vliv<br />
na její lepší stravitelnost u osob, které<br />
jsou k laktóze intolerantní.<br />
Laktóza v kravském <strong>mléce</strong> a laktóza<br />
v kozím <strong>mléce</strong> je samozřejmě zcela<br />
identická.<br />
17 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
MÝTUS<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Lidé s alergií<br />
na mléčnou bílkovinu<br />
mohou pít kozí mléko.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Kozímu mléku se někdy připisují zázračné uzdravovací<br />
účinky (při onemocnění kůže, trávicího<br />
a dýchacího ústrojí, proti rakovině, na omlazení)<br />
a menší vliv na vznik alergií než u kravského<br />
mléka. Jak již bylo uvedeno, věda prokázala,<br />
že bílkovina kasein má v kozím <strong>mléce</strong> u jednotlivých<br />
plemen zastoupené o trochu jiné<br />
frakce než ty, které jsou běžné pro kravské mléko.<br />
Některé alely jsou spojeny s nulovou nebo<br />
sníženou expresí specifického proteinu. Klinické<br />
zkoušky u lidí však nedospívají k jednoznačným<br />
závěrům. Někteří alergici na kasein mohou kozí<br />
mléko pít, jiní alergici nemohou pít vůbec žádné<br />
mléko.<br />
JE TEDY NĚCO POZITIVNÍHO NA PITÍ KOZÍHO MLÉKA?<br />
Průkazné rozdíly mezi kozím a kravským mlékem jsou ve složení a struktuře<br />
tuku – v kozím <strong>mléce</strong> jsou tukové kuličky menší a lépe rozptýlené (je to způsobeno<br />
nepřítomností aglutininu), což způsobuje lepší stravitelnost a je senzoricky<br />
vnímáno jako přednost. Specifická chuť kozího mléka souvisí s vyšším obsahem<br />
mastných kyselin s krátkým řetězcem, především kyseliny kaprinové. V porovnání<br />
s kravským obsahuje kozí mléko větší množství nenasycených mastných kyselin<br />
linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekčním<br />
chorobám a normalizují přeměnu cholesterolu, tzn. působí proti ateroskleróze.<br />
V kozím <strong>mléce</strong> je i více esterů glycerolu, které jsou důležité pro výživu novorozenců,<br />
a naopak méně kyseliny orotové, což může hrát roli v prevenci ztučnění jater.<br />
Z hlediska výroby sýrů se nepříznivě projevuje v kozím <strong>mléce</strong> chybějící alfa-s1-kasein,<br />
který má význam pro vytváření kaseinové sýřeniny. Při výrobě kozích <strong>mléčných</strong><br />
produktů se musí brát v úvahu i nižší tepelná stabilita mléka.<br />
Kozí mléko obsahuje více rozpuštěných látek, které mohou být rizikové pro ledviny.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 18
KAPITOLA PRVNÍ<br />
MÝTUS<br />
Biomléko je zdravější<br />
než mléko z konvenčních chovů.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Není to pravda. Neexistuje žádná vědecká studie, která by uvedené tvrzení<br />
prokazovala – obě mléka mají stejné nutriční hodnoty. Pouze je možné uvést,<br />
že v bio<strong>mléce</strong> byl v některých případech nalezen mírně vyšší obsah nenasycených<br />
mastných kyselin.<br />
19 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
MÝTUS<br />
Nepijte mléko,<br />
obsahuje škodlivý cholesterol.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Prof. JANA DOSTÁLOVÁ: „Není to klasický mýtus, ale neodůvodněné doporučení<br />
k odmítání mléka. Mléko cholesterol skutečně obsahuje, ale jen ve velmi malém<br />
množství, a navíc v mléčném tuku přítomné fosfolipidy působí jako antagonisté<br />
cholesterolu. V současné době se již přiměřený příjem cholesterolu nepovažuje<br />
u zdravých lidí za rizikový“.<br />
Někteří odpůrci mléka a <strong>mléčných</strong> výrobků skutečně argumentují obsahem tuku<br />
a cholesterolu v <strong>mléce</strong>.<br />
Tento argument však neobstojí, neboť bylo zjištěno, že nízkotučná mléka nebo zakysané<br />
mléčné výrobky, mají spíše schopnost snižovat cholesterol tím, že povrch<br />
mikrobiálních <strong>mléčných</strong> kultur váže cholesterol a tyto buňky se vylučují ze střeva.<br />
Vyšší mírou se také vylučují žlučové kyseliny, na jejichž tvorbě se účastní cholesterol.<br />
Čím méně se žlučových kyselin vrátí do jater, a čím více jich organismus produkuje<br />
a vyloučí stolicí, tím více musí organismus použít cholesterolu pro tvorbu dalších<br />
žlučových kyselin a výsledkem je snížení hladiny cholesterolu v krvi.<br />
Bakterie mléčného kvašení mírně urychlují pasáž střevní a tím snižují dobu působení<br />
toxických látek ve střevě, mají stimulační efekt na imunitní systém a celým komplexním<br />
působením mohou snižovat výskyt rakoviny tlustého střeva.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 20
KAPITOLA PRVNÍ<br />
MÝTUS<br />
Mléko zahleňuje.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Podle průzkumů věří tomuto mýtu až 47 % dotázaných.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Mléko vytváří na sliznici trávicího traktu<br />
ochranný film, jakousi emulzi tuku<br />
a vody, která se po velmi krátké době<br />
rozkládá trávením na základní živiny.<br />
V minulosti se naopak této vlastnosti<br />
mléka využívalo při léčbě zánětlivých<br />
onemocnění trávicího traktu.<br />
MUDr. TLÁSKAL: „Tento mýtus je skutečný<br />
nesmysl, protože mléko je sice<br />
tvořeno částečně z lipidů, takže<br />
se zdá, že když ho pijeme, vytváří určitý<br />
ne úplně jednolitý povrch. To nám<br />
v podstatě pomáhá v celé řadě věcí.<br />
Například při infekcích dýchacích cest<br />
je docela vhodné, když mléko přijímáme.<br />
Informace o zahleňování se bohužel<br />
dostala i k různým lékařům, ale je to<br />
skutečně mýtus, který není ověřen žádnou<br />
vědeckou studií, jež by to prokázala.<br />
V <strong>mléce</strong> nejsou žádné složky, které<br />
by třeba zpětně vyvolávaly nějakou reakci<br />
v dýchacích cestách, projevující<br />
se například větší tvorbou hlenu apod.“<br />
Ing. STŘÍTECKÁ: „Tato tvrzení zřejmě<br />
vznikla z nepochopení tradiční čínské<br />
medicíny, podle níž se potraviny dělí<br />
do pěti elementů a mají čtyři charaktery.<br />
Mléko a mléčné výrobky se zde přiřazují<br />
k hlenu. Ale neznamená to, že tvoří<br />
hlen. A zrovna tak se podle tohoto učení<br />
přiřazují k potravinám, které se nedoporučují,<br />
když je oslabená slezina. Ale to<br />
neznamená, že by mléko oslabovalo<br />
slezinu. Jedná se o to, že jestliže tento<br />
problém nastane, když je tělo v nerovnováze,<br />
nedoporučuje se v rámci léčby<br />
mléko konzumovat.<br />
A z toho pravděpodobně vzniklo tvrzení,<br />
že mléko zahleňuje a oslabuje slezinu.<br />
Ale je to opravdu jenom mýtus, protože<br />
i naše babičky doporučovaly pít<br />
teplé mléko s medem a s Vincentkou,<br />
aby se lépe vykašlávalo a abychom<br />
se při tom zbavili hlenu.“<br />
21 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
MÝTUS<br />
MÝTUS<br />
Kravské mléko obsahuje<br />
300× více bílkoviny kaseinu<br />
než mateřské mléko.<br />
Tele to stráví, protože má<br />
na to uzpůsobené čtyři žaludky.<br />
V lidském žaludku se vytváří<br />
lepivý povlak, který zpomaluje<br />
trávení čehokoli dalšího.<br />
Čerstvé mléko je zdravější<br />
než trvanlivé.<br />
Trvanlivé mléko navíc neobsahuje<br />
žádné vitamíny a minerály.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Podle průzkumů věří tomuto mýtu<br />
až 86 % dotázaných.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
MUDr. TLÁSKAL: „Mateřské mléko<br />
má skutečně menší množství kaseinu<br />
než třeba mléko kravské, nikoliv však třistakrát,<br />
ale je to asi jen osmkrát. Kasein<br />
se trošku vysráží v hrubších vločkách,<br />
nicméně od toho máme trávicí trakt<br />
a v něm enzymy, které ho dobře rozdrobí,<br />
nebo ho, zjednodušeně řečeno, připraví<br />
tak, abychom ho zase v této podobě lépe<br />
vstřebali v trávicím traktu, tedy v tenkém<br />
střevu.“<br />
Obsahy proteinů, vitamínů a minerálů<br />
se téměř neliší! Tepelným ošetřením se<br />
z mléka ztrácí maximálně 10 % výživných<br />
látek.<br />
Tepelně neošetřené mléko (čerstvě<br />
nadojené syrové) může navíc obsahovat<br />
choroboplodné zárodky. Naproti tomu<br />
u pasterovaného a trvanlivého mléka<br />
je garantováno, že je bezpečné a žádné<br />
choroboplodné zárodky neobsahuje.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 22
KAPITOLA PRVNÍ<br />
MÝTUS<br />
Mléko obsahuje hormony a antibiotika.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Dalším argumentem <strong>mléčných</strong> odpůrců je údajný obsah hormonů a antibiotik<br />
v <strong>mléce</strong>. Tvrdí, že pokud jsou například krávy s mastitidou léčeny antibiotiky, přítomnost<br />
léků se objeví i v <strong>mléce</strong> a například děti konzumující často mléko si tak<br />
mohou vytvořit rezistenci na antibiotika. Stejně tak tvrdí, že březí krávy vylučují<br />
do mléka hormony, které mají negativní vliv na lidské zdraví (vedou prý např.<br />
ke zhoršení akné).<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Odborníci prokázali, že mléko krav léčených<br />
antibiotiky neobsahuje ani stopy<br />
těchto látek. Rozsáhlý výzkum na toto<br />
téma zpracovali například britští lékaři<br />
z Oxfordu a výsledky zveřejnilo BBC.<br />
Přítomnost hormonů v kravském <strong>mléce</strong><br />
vědci nepopírají, ale argumentují tím,<br />
že jde o tak minimální, zanedbatelné<br />
množství, které na lidské zdraví nemůže<br />
mít absolutně žádný vliv („množství<br />
jedné kapky vody v olympijském plaveckém<br />
bazénu“). Množství hormonů<br />
obsažených v kravském <strong>mléce</strong> je podle<br />
nich v porovnání s množstvím hormonů,<br />
které produkuje naše tělo, naprosto<br />
zanedbatelné. Na rozdíl od USA je<br />
v České republice (stejně jako v celé<br />
EU) zakázáno přidávat kravám hormony<br />
pro zvýšení dojivosti a tato praxe<br />
se u nás neprovádí.<br />
Mlékárny důkladně testují veškeré<br />
svezené mléko na přítomnost reziduí<br />
inhibičních (cizorodých) látek včetně<br />
antibiotik (tzv. RIL-test), a to i jednotlivě<br />
od každého farmáře. Důvod je jednoduchý.<br />
Kromě toho, že přítomnost<br />
antibiotik v <strong>mléce</strong> zakazuje zákon,<br />
by mlékárnám vznikly velké škody, kdyby<br />
přijaté mléko antibiotika obsahovalo.<br />
Protože co dělají antibiotika? Zabíjejí<br />
bakterie. Všechny. Proto bychom<br />
z mléka, které by obsahovalo antibiotika,<br />
nebyli schopni vyrobit ani jogurty,<br />
tvarohy a sýry apod. K výrobě těchto<br />
výrobků totiž potřebujeme v <strong>mléce</strong><br />
růst ušlechtilých <strong>mléčných</strong> bakterií.<br />
Eventuální přítomnost antibiotik v <strong>mléce</strong><br />
od jednoho dodavatele by pak mohla<br />
ve výrobě kysaných <strong>mléčných</strong> výrobků<br />
znehodnotit tisíce litrů mléka.<br />
23 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
MÝTUS<br />
Trvanlivé mléko obsahuje<br />
konzervanty, tzv. „éčka“.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Podle průzkumů věří tomuto mýtu<br />
až 74 % dotázaných.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Při výrobě trvanlivého mléka se v žádném<br />
případě do mléka přídatné látky<br />
nedávají. Trvanlivost je dosažena výlučně<br />
díky vysokému tepelnému<br />
ošetření – tzv. metodě UHT („ultra heat<br />
treatment“) při teplotě 135–150 °C a následnému<br />
aseptickému plnění, tedy<br />
bez přístupu vzduchu. Dále pak také<br />
díky speciálnímu složení použitého<br />
kartonového obalu, který zabraňuje<br />
přístupu světla a vzduchu.<br />
Ani v případě výroby čerstvého pasterovaného<br />
mléka nejsou používány<br />
jakékoliv konzervanty. Kratší doba<br />
udržitelnosti je dána pouze nižší teplotou<br />
ošetření (obvykle okolo 85 °C, tzv.<br />
vysoká pasterace).<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 24
KAPITOLA PRVNÍ<br />
MÝTUS<br />
Není potřeba pít mléko,<br />
běžný jídelníček obsahuje dostatek vápníku.<br />
Konzumace mléka je doprovázena vysokou spotřebou<br />
živočišných bílkovin. Tělo se tohoto nadbytku musí zbavit<br />
a používá k tomu právě vápník, který si bere z kostí,<br />
což je také příčinou osteoporózy.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Lidé zatracující mléčné výrobky jsou přesvědčeni, že náš jídelníček obsahuje<br />
dostatek vápníku a člověk jej nemusí doplňovat konzumací mléka. Naopak tvrdí,<br />
že konzumace mléka je doprovázena vysokou spotřebou živočišných bílkovin (40 %).<br />
Tělo se tohoto nadbytku musí zbavit a používá k tomu právě vápník, který si bere<br />
z kostí. To je podle nich také příčinou osteoporózy.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Mléko a mléčné výrobky jsou z hlediska<br />
příjmu vápníku zcela nezastupitelné.<br />
Různé potraviny ho sice obsahují velké<br />
množství, ale náš organismus je<br />
schopný vstřebat z něj jen malou část.<br />
Navíc v dětství a dospívání se zužitkuje<br />
přibližně 50 % celkově přijatého<br />
vápníku, v dospělosti je to však už<br />
pouze 20 %. Z <strong>mléčných</strong> výrobků je jako<br />
zdroj vápníku nejvhodnější polotučné<br />
mléko či polotučný jogurt. Odborníci<br />
na metabolismus se shodují v názoru,<br />
že využitelnost vápníku z mléka a <strong>mléčných</strong><br />
výrobků, tzv. biodisponibilita<br />
vápníku, je obecně velmi vysoká. Mléko<br />
totiž neobsahuje látky, které vážou<br />
vápník do nevstřebatelné formy, a tím<br />
znemožňují jeho využití. Naopak obsahuje<br />
laktózu a aminokyseliny, které<br />
využitelnost vápníku zvyšují.<br />
25 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
MUDr. TLÁSKAL: „Toto tvrzení je zase další nesmysl. Je prokázáno, že vstřebávání<br />
vápníku z mléka je skutečně úplně nejideálnější. Uvádí se, že čistá vstřebatelnost<br />
vápníku z mléka je přibližně kolem 30 %. V případě potravin rostlinného původu<br />
bohatých na vápník je jeho vstřebatelnost pouze 5–10 %. Takže je výtěžnost z mléka<br />
jednoznačně největší. A také v podstatě pro běžné zásobení populace pokrývají<br />
mléko a mléčné výrobky přes 50 % konzumace vápníku“.<br />
Vápník obsažený ve sklenici<br />
mléka odpovídá obsahu<br />
vápníku v 1 kg kapusty…<br />
Mléčný vápník je lépe využitelný lidským<br />
organismem, protože je v rozpustné formě.<br />
Je lépe stravitelný a biodisponibilní.<br />
V rozpustné formě (30 % vápníku) prochází<br />
střevní stěnou a zbytek je snadno<br />
rozpustný enzymy žaludku a střeva.<br />
V případě špenátu se nachází v rozpustné<br />
formě pouze asi 5 % vápníku.<br />
U zelí, kapusty a sóji, kde má vápník<br />
stejné vlastnosti jako u mléka, je však<br />
celkový obsah vápníku velice nízký<br />
(vápník obsažený ve sklenici mléka odpovídá<br />
obsahu vápníku v 1 kg kapusty).<br />
V minerálních vodách je vápník sice<br />
v rozpustné formě, ovšem minerálními<br />
vodami se nelze uživit.<br />
K dobré využitelnosti vápníku z mléka<br />
přispívá obsah látek, které preferují absorpci<br />
vápníku před fosforem ve střevě<br />
(fosfopeptidy a laktóza) a udržují tak<br />
poměr „vápník : fosfor“ větší než 1.<br />
Role mléčného vápníku není v žádném<br />
případě přeceňována. Všechny dosavadní<br />
výzkumy totiž ukazují na jasnou<br />
spojitost mezi spotřebou vápníku<br />
a kostní hmotou zvyšující se s věkem.<br />
Je jisté, že vápník je základním faktorem<br />
konstrukce kostí. Mléčný vápník je<br />
díky vazbě na mléčné bílkoviny pro lidský<br />
organismus také prospěšnější nežli<br />
vápník podávaný jako lék.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 26
KAPITOLA PRVNÍ<br />
MÝTUS<br />
Mléko je tučné<br />
a má moc kalorií.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Toto tvrdí až 41 % dotázaných<br />
respondentů.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Obsah tuku v <strong>mléce</strong> závisí na stupni<br />
odstředění mléka. Trh s mléčnými výrobky<br />
nabízí široké spektrum produktů<br />
s různým obsahem tuku. V případě<br />
konzumního mléka se v České republice<br />
spotřebovává pouze okolo 13–15 %<br />
plnotučného mléka, nejvíce zastoupené<br />
je tedy mléko polotučné s obsahem<br />
1,5 % tuku.<br />
Je možné také připomenout, že energetický<br />
obsah jedné sklenice polotučného<br />
mléka přibližně odpovídá energetickému<br />
obsahu jedné poloviny jablka (zdroj:<br />
Fórum zdravé výživy, nutriční terapeutka<br />
Tamara Starnovská).<br />
27 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
MÝTUS<br />
Mléko z obchodu<br />
je ředěné vodou.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Tomuto tvrzení podle průzkumů<br />
věří až 62 % dotázaných.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Veškeré mléko dodávané do obchodní sítě je v mlékárnách ošetřováno v souladu<br />
s potravinářskými standardy: obsah jednotlivých složek mléka je dán potravinářskými<br />
normami pro jednotlivé stupně odstředění (plnotučné mléko má 3,5 % tuku,<br />
polotučné 1,5 % tuku, odstředěné 0,5 % tuku).<br />
Mléko prodávané v obchodech prochází několika stupni zpracování: čerstvé mléko<br />
v mlékárně nejprve projde „separací a standardizací“, při které je odstraněna část<br />
tuku a dosažena tak požadovaná tučnost mléka. Odstraněný tuk je pak následně<br />
použit na výrobu dalších <strong>mléčných</strong> produktů, např. smetany a másla. Takto upravené<br />
mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, při kterém jsou<br />
kapičky tuku rozloženy na podstatně menší tukové jednotky, které jsou v <strong>mléce</strong> rovnoměrně<br />
rozptýleny a nevytvářejí shluky a neusazují se. Následuje tepelné ošetření<br />
metodou UHT (trvanlivé mléko) nebo metodou pasterizace (pasterované mléko).<br />
Voda se tedy v žádném případě k mléku nepřidává, stejně tak jako se nepřidávají<br />
žádné konzervační látky (viz. výše). Někdy mohou být využity moderní technologie<br />
potřebné k rozštěpení mléčného cukru laktózy, aby mohl být výrobek nabídnut<br />
i skupině spotřebitelů intolerantních vůči laktóze.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 28
KAPITOLA PRVNÍ<br />
MÝTUS<br />
Mléko<br />
přímo od krávy<br />
je nejzdravější.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Tento mýtus se rozšířil s příchodem tzv. automatů<br />
na syrové kravské mléko. Podle prodejců<br />
<strong>mléčných</strong> automatů právě absence tepelného<br />
zpracování mléka umožňuje zachování přírodních<br />
„prvků“, jako jsou například laktobacily,<br />
které posilují obranu imunitního systému, oživují<br />
střevní bakteriální flóru a hrají důležitou roli<br />
při deaktivaci karcinogenních látek preventivně<br />
působících proti alergiím.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Čerstvě nadojené mléko od krávy může obsahovat řadu mikroorganismů. Přitom<br />
velice záleží na podmínkách jeho získávání, prvotním ošetření a odpovídající úchově<br />
v prvovýrobě. S ohledem na možné riziko následné mikrobiální kontaminace, včetně<br />
kontaminace choroboplodnými zárodky, je potřeba krátce po svozu do mlékárny<br />
mléko tepelně ošetřit pasterací, aby se celkový počet zárodků maximálně snížil.<br />
Toto všechno probíhá za důsledné kontroly veterinárního dohledu ze Státní veterinární<br />
správy. Konzumní mléka vyrobená v mlékárně jsou vždy tepelně ošetřena buď<br />
pasterací (čerstvé pasterované mléko), nebo sterilizací (trvanlivé mléko), a to tím<br />
nejšetrnějším způsobem ve vztahu k obsahovým složkám mléka. Zákazník tak<br />
dostává z pohledu mikrobiologie vždy tu nejvyšší kvalitu. Rozhodne-li se zákazník<br />
pro nákup např. komerčního tzv. „Selského“ či „Farmářského“ mléka, ale koneckonců<br />
i běžného plnotučného mléka, pak je možné říci, že tyto výrobky mají také<br />
stejné množství živin jako „mléko přímo od krávy“. Tepelné ošetření mléka nemá<br />
totiž vliv na snížení obsahu základních <strong>mléčných</strong> složek s výjimkou nepatrného<br />
snížení obsahu vitamínů v případě trvanlivých mlék (max. do –10 %).<br />
Také při prodeji syrového mléka z automatů jsou kupující podle zákonných pravidel<br />
upozorňováni pokynem umístěným na automatu na nutnost tepelného ošetření nakoupeného<br />
mléka např. převařením. Převařením se však výrazně mění chuť mléka.<br />
29 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE<br />
MÝTUS<br />
MÝTUS<br />
Živočišné bílkoviny,<br />
tedy i ty z mléka, způsobují<br />
kyselou reakci, proto dochází<br />
ke ztrátě vápníku močí.<br />
Lépe je jíst rostlinné bílkoviny.<br />
Mléko je rizikovým faktorem<br />
pro vznik cukrovky.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Tuto hypotézu vymysleli vegetariáni.<br />
Přesvědčují nás o tom, že aminokyseliny<br />
okyselují krev a že rostlinné bílkoviny<br />
obsahující méně volných aminokyselin,<br />
a proto jsou lepší pro vývoj kostí.<br />
Tato hypotéza pochází také od „antimléčné“<br />
propagandy. Vychází z finské<br />
statistiky, kde je docilována nejvyšší<br />
spotřeba mléka, a je zde častý výskyt<br />
cukrovky.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Není to v žádném případě pravda, je to<br />
právě naopak, např. u velmi konzumované<br />
rýže.<br />
Ztráta vápníku močí je více než kompenzována<br />
lepší absorpcí vápníku<br />
z mléka ve střevě. Živočišné bílkoviny<br />
jsou všestranně výživově vhodnější než<br />
rostlinné.<br />
Skutečnost je ovšem taková, že zde<br />
nebyla nikdy prokázána jakákoliv<br />
příčinná souvislost, právě naopak.<br />
Pravidelný konzum několika, a to nejméně<br />
2–3 <strong>mléčných</strong> porcí denně, má<br />
pozitivní efekt proti výskytu diabetes.<br />
Údaje z finské populace nelze přenést<br />
na jiné populace. Genetický základ Finů<br />
je zcela odlišný např. od Čechů.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 30
02<br />
KAPITOLA DRUHÁ<br />
NEJČASTĚJŠÍ<br />
MÝTY<br />
O JOGURTU<br />
JIŘÍ KOPÁČEK | MILOŠ ŠTAFEN<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 32
KAPITOLA DRUHÁ<br />
Ještě do nedávna by se řeklo, že o pozitivním významu jogurtů a dalších zakysaných<br />
výrobků ve zdravé výživě nebude snad vůbec nikdo pochybovat. Bylo o tom publikováno<br />
na tisíce odborných i osvětových článků a také odvysílána celá řada diskuzí<br />
s nutričními specialisty, lékaři i výrobci těchto výrobků většinou ozřejmujících benefity<br />
jogurtů, popř. doslova oslavující tuto „zázračnou“ mléčnou potravinu. Oblíbenost<br />
sortimentu fermentovaných výrobků u spotřebitelské veřejnosti také vždy potvrzovala<br />
skutečnost, že výrobky jsou nejenom dobré, že chutnají, ale i to, že jsou zdravé.<br />
Nicméně i o této výrobkové mléčné kategorii se postupně začaly šířit blíže nezdůvodněné<br />
mýty, polopravdy a zkreslující či doslova zavádějící informace, které<br />
narušily jejich dříve velmi pozitivní vnímání. Možnou příčinou těchto změn mohl být<br />
opět například konkurenční boj jiných výrobců potravin, zviditelňování se různých<br />
„sociálních inženýrů“, rádoby odborníků na výživu, někdy ale také mystifikování veřejnosti<br />
ze strany dokonce i některých lékařů, kteří neznají řadu dalších souvislostí<br />
potravinářské biochemie a mikrobiologie. A jak víme, lékařům se obvykle věří více<br />
než jinému odborníkovi.<br />
Jak je známo, jogurt pochází z Balkánu. Což nesvědčí proslulá dlouhověkost zdejších<br />
lidí odvozovaná právě z konzumace jogurtů o tom, že na zdravotní prospěšnosti<br />
těchto <strong>mléčných</strong> výrobků skutečně asi něco bude? A pak je tu nový, zcela moderní<br />
fenomén. Celá řada současných zakysaných výrobků se řadí mezi tzv. funkční potraviny<br />
obsahujících také živé probiotické mikroorganismy. Funkční potravina je taková,<br />
která kromě základní výživové funkce musí mít ještě vědecky prokázané jednoznačně<br />
příznivé účinky na lidské zdraví. Taková potravina buď přímo příznivě prospívá, nebo<br />
přinejmenším snižuje riziko určitého lidského onemocnění (např. poruchy zažívacího<br />
traktu, kardiovaskulární choroby aj.).<br />
I přes tuto skutečnost se do médií a různých internetových serverů najednou dostaly<br />
články negativně hodnotící fermentované mléčné výrobky. V některých z nich bylo<br />
dokonce zpochybňováno, zda jsou tyto výrobky vůbec zdravé. Odborná a věcná<br />
úroveň mnohých článků byla skutečně žalostná. Dezinformace šířené o jogurtech<br />
a zakysaných <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> po roce 2010 měly dokonce za následek, že u nás<br />
začala klesat spotřeba těchto výrobků. Naštěstí tuto dezinformační kampaň začaly<br />
poměrně úspěšně negovat vědecky podloženými argumenty odborné instituce<br />
a tento neblahý trend se podařilo úspěšně zastavit. Dnes se již opět navrací fermentovaným<br />
výrobkům jejich velmi dobré image a opět narůstá jejich domácí spotřeba.<br />
Připomeňme si nyní některé nejčastěji šířené mýty o jogurtech<br />
a pojďme si říci, jak to ve skutečnosti je.<br />
33 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU<br />
MÝTUS<br />
Ne všechny jogurty<br />
obsahují živé kultury.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Mlékařům a dozorovým institucím je dobře známa<br />
definice jogurtu zakotvená v naší (ale stejně tak i v evropské) legislativě, která<br />
ve výrobku vyžaduje přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném<br />
množství na konci data trvanlivosti jogurtu:<br />
a to nejméně 10 miliónů zárodků v jednom gramu.<br />
Uvedený požadavek je respektován všemi českými výrobci jogurtů. Ostatně činnost<br />
živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou<br />
je nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu.<br />
Poznámka:<br />
Podle výzkumu společnosti Tambor z roku 2010 by 39 % dotázaných žen uvítalo,<br />
kdyby jogurt obsahoval živé bakterie. V českých zemích se jogurt vyráběl vždy<br />
za použití jogurtových kultur a byl tedy vždy „živý“, což nám potvrzují mnohačetná<br />
spotřebitelská testování.<br />
Co tedy mohlo vytvořit tento názor spotřebitelů? Na počátku devadesátých let začaly<br />
být do České republiky masivně dováženy z Německa výrobky, které neobsahovaly<br />
živé jogurtové kultury, protože byly po prokysání tepelně ošetřeny. Ale přesto<br />
nesprávně nesly označení jogurt. Tyto výrobky se vyznačovaly trvanlivostí několik<br />
měsíců a mohly být skladovány i při pokojové teplotě. Toto však u jogurtů nepřipadá<br />
vůbec v úvahu.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 34
KAPITOLA DRUHÁ<br />
MÝTUS<br />
Trvanlivost pravých jogurtů je 2 až 3 dny,<br />
maximálně jeden týden.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Jogurt patří mezi fermentované výrobky, ve kterých jsou používány přesně<br />
definované ušlechtilé mikroorganismy (Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus<br />
a Streptococcus thermophilus) za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné<br />
přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny.<br />
Princip prodlužování trvanlivosti přirozenou cestou je známý například při výrobě<br />
kysaného zelí, vína a jiných potravinových výrobků. Trvanlivost u těchto výrobků<br />
je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky – ať už přírodní kyseliny nebo alkohol –<br />
zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů.<br />
Tradiční jogurtové kultury<br />
Lactobacillus<br />
bulgaricus<br />
Streptococcus<br />
thermophilus<br />
35 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU<br />
Poznámka:<br />
Velice často slyšíme, že skutečný jogurt může mít trvanlivost pouze 2–3 dny, jako<br />
tomu bylo před 20 lety.<br />
Zásadní rozdíl je však v tom, jak se jogurt dříve vyráběl a jak se vyrábí dnes.<br />
Standardy hygieny při výrobě a balení se nesrovnatelně zvýšily, takže nedochází<br />
ke kontaminaci výrobku v průběhu nebo po ukončení fermentace a plnění. Nafouklý<br />
kelímek a pěna na povrchu jogurtu nevzniká v důsledku činnosti jogurtových kultur,<br />
ale nejčastěji v důsledku činnosti kvasinek a plísní, nebo jiné nežádoucí kontaminace.<br />
Při dodržení veškerých pravidel hygieny a při důsledném uzavření obalu tak může<br />
„dnešní“ jogurt dosahovat bez problému doby spotřeby 30 až 45 dnů.<br />
Mohou jogurty obsahovat jiné bakterie<br />
než výše uvedenou jogurtovou kulturu?<br />
Ano, mohou. Většina mikroorganismů<br />
obsažených v jogurtové kultuře nepřežívá<br />
při průchodu žaludkem. Na trhu<br />
zakysaných výrobků jsou však i takové<br />
mléčné výrobky, které kromě klasické<br />
jogurtové kultury navíc obsahují ještě<br />
tzv. probiotické mikroorganismy. Tyto<br />
mikroorganismy přechodně osídlují<br />
střevo a pozitivně působí na lidský<br />
organizmus.<br />
Takové výrobky (funkční potraviny)<br />
se nazývají probiotické a jejich pozitivní<br />
účinky byly již mnohokrát vědecky prokázány<br />
řadou klinických studií, jejichž<br />
výsledky uveřejnily celosvětově uznávané<br />
vědecké časopisy.<br />
Tyto studie ukazují, že pokud se probiotika<br />
dostanou v dostatečném množství<br />
přes žaludek dále do trávicího traktu,<br />
pozitivně zde ovlivňují složení střevní<br />
mikroflóry, zlepšují využitelnost živin<br />
a dalších látek z potravy, vylepšují obranné<br />
procesy organismu, příznivě<br />
působí na střevní motilitu a mají řadu<br />
dalších prospěšných účinků. Studie<br />
však také prokázaly, že se ve svých<br />
účincích jednotlivé kmeny probiotických<br />
mikroorganismů mohou významně<br />
lišit. Například ve vztahu k imunitě ji<br />
některé probiotické mikroorganismy<br />
významněji neovlivňují. Jiné zase mohou<br />
stimulovat její humorální nebo<br />
i buněčnou složku.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 36
KAPITOLA DRUHÁ<br />
MÝTUS<br />
Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc a více<br />
musí zákonitě obsahovat konzervanty.<br />
(Skutečnost, že není výrobek po překročení<br />
záruční lhůty kontaminován,<br />
prokazuje, že byl zřejmě konzervován).<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Toto je zcela chybné tvrzení. Vlastní proces výroby jogurtu, přeměna laktózy<br />
na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je příkladem<br />
prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací a patří tak k nejstarším<br />
způsobům dlouhodobé úchovy potravin. Vzniklá kyselina mléčná snižující pH výrobku<br />
na hodnoty 3,8–4,5 zamezuje růstu nežádoucích bakterií. Může ale vytvářet<br />
vhodné prostředí pro růst plísní a kvasinek, které nejčastěji způsobují mikrobiální<br />
vady jogurtů, pokud nastanou podmínky umožňující kontaminaci výrobků. Proto je<br />
tolik důležité, aby celý technologický proces výroby probíhal přinejmenším v poloaseptickém<br />
nebo ještě lépe v aseptickém prostředí, a byla tak vyloučena případná<br />
sekundární kontaminace produktu. Nedojde-li tedy k porušení obalu a/nebo k následné<br />
kontaminaci po výrobě nežádoucí mikroflórou z prostředí (např. kvasinky<br />
nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky celé měsíce neporušen.<br />
Příkladem jiného způsobu takovéto přirozené „konzervace“ u zakysaných výrobků<br />
může být dále výroba kefíru. Zde se na kysání vedle bakterií podílejí také kvasinky,<br />
které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž<br />
působí jako přirozený „konzervant“.<br />
37 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU<br />
MÝTUS<br />
Současný jogurt<br />
není skutečný jogurt.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek<br />
pocházející z oblasti Balkánu.<br />
Již v roce 1905 objevil bulharský lékař<br />
Stamen Grigorov, že původcem<br />
přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy.<br />
První z nich pojmenoval<br />
Lactobacillus bulgaricus. Další bádání<br />
však upřesnila, že se na této přeměně<br />
podílí také další mikroorganismus<br />
Streptococcus thermophilus. Teprve<br />
později došlo k definování jogurtu<br />
jako nového druhu mléčného výrobku.<br />
Dnešní výroba jogurtu se v zásadě<br />
vůbec neliší od té, která byla již známá<br />
před stovkami let. Principem totiž stále<br />
zůstává fermentace mléka přesně definovanými<br />
mikroorganismy.<br />
Podle současně platné legislativy je<br />
jogurt definován jako kysaný mléčný<br />
výrobek získaný kysáním mléka,<br />
smetany, podmáslí nebo jejich směsi<br />
pomocí dvou živých mikroorganizmů –<br />
směs tvoří Streptococcus thermophilus<br />
a Lactobacillus delbrueckii subsp.<br />
bulgaricus.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 38
KAPITOLA DRUHÁ<br />
MÝTUS<br />
Smetanový jogurt obsahuje více vápníku.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů<br />
jsou kromě jiného významným zdrojem<br />
vápníku nezbytného pro tvorbu kostí,<br />
zubů a plnění dalších významných<br />
fyziologických funkcí. Vápník je v nich<br />
zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí<br />
tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin,<br />
tím vyšší musí být obsah vápníku.<br />
Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají,<br />
že obsah vápníku je úměrný<br />
obsahu tuku. Jde o klasický mýtus<br />
a pravdou je přesný opak, čím vyšší je<br />
obsah tuku v jogurtu, tím vlastně výrobek<br />
obsahuje méně bílkovin a tím<br />
úměrně tomu i méně vápníku. Z výše<br />
uvedeného vyplývá, že smetanový<br />
jogurt obsahuje méně vápníku<br />
než „obyčejný“ jogurt. Smetanové jogurty<br />
naopak obsahují např. vyšší<br />
množství vitamínů D, A a E.<br />
Stejné vysvětlení samozřejmě platí<br />
i u plnotučného a odtučněného konzumního<br />
mléka. Vápníku je samozřejmě<br />
v odtučněném <strong>mléce</strong> více.<br />
39 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU<br />
MÝTUS<br />
Jogurt není zdravou potravinou.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE SKUTEČNOST?<br />
Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky.<br />
Podle výživových doporučení WHO<br />
(Světová zdravotnická organizace), FAO<br />
(Organizace OSN pro potraviny a zemědělství),<br />
IDF (Mezinárodní mlékařská<br />
federace) a nespočetné řady odborníků<br />
by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat<br />
alespoň třikrát denně. Hlavním<br />
důvodem je především vysoký obsah<br />
vápníku a výživově vysoce hodnotných<br />
<strong>mléčných</strong> bílkovin.<br />
Poznámka:<br />
Odhaduje se, že přibližně 10–15 % české populace trpí metabolickou poruchou<br />
zvanou intolerance laktózy. Tito lidé se vyhýbají, velice často pod vlivem ne vždy<br />
pravdivých informací, konzumaci veškerých <strong>mléčných</strong> výrobků. Neuvědomují si<br />
však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na skutečnost, že nejsou<br />
schopni využít, resp. strávit, mléčný cukr laktózu, neboť jejich tělo neprodukuje<br />
potřebný enzym zvaný laktáza, který tento disacharid laktózu štěpí na dva jednoduché<br />
cukry, glukózu a galaktózu. V důsledku toho se pak laktóza dostává nestrávená<br />
do střev, kde je fermentována střevní mikroflórou. To u těchto lidí může způsobovat<br />
střevní koliky, průjmy a zvracení.<br />
Zakysané mléčné výrobky, především jogurty, jsou však pro takto postižené jedince<br />
vhodnou alternativou konzumace mléka, protože pomáhají řešit výše zmíněnou<br />
poruchu metabolismu. Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktáza, který<br />
právě při fermentaci mléka rozštěpí mléčný cukr laktózu na jednoduché cukry, a ty<br />
již lidé s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémově strávit. Následně<br />
jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou, která navíc příznivě<br />
působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí potlačujícího nepřirozenou<br />
mikroflóru.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 40
KAPITOLA DRUHÁ<br />
MÝTUS<br />
Jogurty obsahují nebezpečná „éčka“.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
V případě přírodního, tedy bílého jogurtu,<br />
nejsou povoleny žádné přídatné<br />
látky. Pouze v případě jogurtů s ochucující,<br />
např. ovocnou složkou, mohou být<br />
ve výsledném produktu přítomny pouze<br />
ty přídatné látky, které se do výrobku<br />
dostávají přenosem z použité ochucující<br />
složky, pro kterou byly povoleny (např.<br />
barviva, aroma, stabilizátory, regulátory<br />
kyselosti apod.).<br />
Jakákoliv použitá přídatná látka obsažená<br />
v potravině musí být dle platné<br />
legislativy o označování vždy deklarována<br />
na obalu potraviny v údajích<br />
popisujících složení potraviny. Je potřebné<br />
uvést název použité látky, popř.<br />
její číselný kód („E-číslo“), a název<br />
příslušné kategorie, do které použitá<br />
přídatná látka patří (např. barvivo,<br />
sladidlo, zahušťovadlo atd.). Kód E zavedla<br />
EU pro přídatné látky, které byly<br />
na základě toxikologických studií podrobně<br />
posouzeny a jsou v povolených<br />
dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů.<br />
Pro některé skupiny potravin<br />
jsou povoleny pouze některé druhy<br />
přídatných látek.<br />
V rozporu s tím je však, bohužel, označování<br />
přídatných látek kódem E vnímáno<br />
veřejností spíše negativně. Tím paradoxně<br />
nedochází k naplnění původního<br />
záměru poskytnout spotřebiteli konkrétní<br />
informaci o tom, že obsažená<br />
přídatná látka je bezpečná.<br />
41 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU<br />
MÝTUS<br />
Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE SKUTEČNOST?<br />
Již dříve jsme si řekli, že pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu<br />
složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva<br />
druhy procesů:<br />
1. První způsob je založen na fermentaci/kysání přímo ve spotřebitelském obalu.<br />
Při využití této technologie zrání se do mléka přidá jogurtová kultura<br />
a tento polotovar se ihned stáčí do obalu. V něm pak probíhá za zvýšené<br />
teploty okolo 40–45 °C po dobu 2,5–4 hodin fermentace. Struktura takto<br />
vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná.<br />
Výrobkům tohoto typu odborně říkáme jogurty s nerozmíchaným koagulátem<br />
neboli „Set Yoghurts“.<br />
2. Při druhém způsobu přípravy probíhá fermentace ve velkém procesním<br />
tanku. Doba kysání je oproti prvnímu způsobu delší, přibližně 12–16 hodin,<br />
a teplota fermentace naopak nižší, okolo 30 °C. Tento výrobní postup je<br />
novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Plnění<br />
do obalů se děje až po rozmíchání koagulátu v tanku a jeho přečerpáním<br />
na balící linku. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace,<br />
např. homogenizace, chlazení a balení probíhá většinou v aseptické<br />
atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě řidší,<br />
krémovitá, hladká a lesklá. Uvedené výrobky označujeme jako jogurty s rozmíchaným<br />
koagulátem neboli „Stirred Yoghurts“.<br />
Důležitá je ale skutečnost, že výživové vlastnosti obou typů výrobků, tedy jak jogurtů<br />
s nerozmíchaným, tak s rozmíchaným koagulátem (sraženinou), jsou však<br />
při stejném složení (tedy např. při stejném tučnosti) zcela identické. Navíc oba<br />
dva typy jogurtů také musejí obsahovat zákonem předepsaný minimální počet<br />
zárodků jogurtové kultury, tedy nejméně 10 miliónů v 1 gramu, a to ještě na konci<br />
data spotřeby.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 42
KAPITOLA DRUHÁ<br />
MÝTUS<br />
Jogurty jsou v mlékárnách vyráběny z pasterovaného mléka,<br />
musejí být tudíž mrtvé.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE SKUTEČNOST?<br />
Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit čili pasterovat.<br />
Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem<br />
tohoto technologického kroku je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy,<br />
z nichž určitá část může být pro spotřebitele zdravotně závadná.<br />
Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření k eliminaci nežádoucích<br />
mikroorganismů. Následně se však do takto prvotně ošetřeného mléka<br />
přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace<br />
a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku.<br />
Jogurt se v České republice po ukončené fermentaci<br />
již tepelně neošetřuje, a je tudíž vždy „živý“.<br />
43 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU<br />
MÝTUS<br />
Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně<br />
neobsahují „éčka“.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE SKUTEČNOST?<br />
Zajímavostí jistě je, že vůbec první<br />
jogurty s přídavkem ovoce se začaly<br />
průmyslově vyrábět v Československu.<br />
V roce 1933 to byla dnes již neexistující<br />
Radlická mlékárna v Praze, která<br />
je uvedla na trh pod později velmi oblíbenou<br />
značkou JOVO. Pro prodloužení<br />
trvanlivosti výrobku přidávala na jogurtovou<br />
hmotu (tedy pod víčko) ovocný<br />
džem.<br />
Aby byl obsah ovocné složky ve všech<br />
kelímcích shodný a aby došlo k rovnoměrnému<br />
rozmístění kousků v ovocné<br />
složce, je nutné ovocnou složku stabilizovat<br />
např. pektinem, škrobem či jinými<br />
stabilizačními (tedy přídatnými) látkami.<br />
Jogurty s obsahem ovocné složky tedy<br />
obsahují stabilizátory.<br />
Princip stabilizace ovocné složky je<br />
v podstatě vždy stejný. Ať se jedná<br />
o ovocnou složku přidávanou na dno<br />
skleničky, pod víčko, ale i když se plní<br />
do odděleného prostoru dvoukomorového<br />
kelímku, či ať se ovocná složka<br />
již při výrobě promíchá s jogurtovou<br />
hmotou.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 44
KAPITOLA DRUHÁ<br />
MÝTUS<br />
Kefír je lepší než jogurt.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který má původ ve střední Asii (oblast<br />
Kavkazu), který je u nás v porovnání s jinými zakysanými mléčnými výrobky konzumován<br />
méně. Složení a charakter kefíru nejsou navíc tak dobře probádány, jako<br />
je tomu v případě jogurtu.<br />
Při jogurtové fermentaci dochází zejména k tvorbě kyseliny mléčné napomáhající<br />
pozitivně upravovat kyselost v zažívacím traktu, a tím i rovnováhu přítomné střevní<br />
mikroflóry.<br />
Při kefírové fermentaci dochází vedle podobné činnosti mezofilních a termofilních<br />
kultur ještě navíc k tvorbě malého množství alkoholu (etanolu) působením přítomných<br />
ušlechtilých kvasinek. Legislativně předepsaný počet bakterií je ale u kefíru<br />
desetkrát nižší než v jogurtu, tedy pouze 1 milion v jednom gramu, a kvasinky<br />
by měly být přítomny v množství nejméně 10 tisíc v jednom gramu.<br />
Čeští spotřebitelé se na trhu s klasickým kefírem setkávají jen zřídka, vyráběna<br />
jsou spíše tzv. kefírová mléka. V nich je počet kvasinek pouze 100 v jednom gramu<br />
a obsah mezofilní a termofilní mikroflóry 1 milion v jednom gramu. Je tedy zřejmé,<br />
že nelze tvrdit, že kefír, popř. kefírové mléko, jsou lepší výrobky než jogurt.<br />
Jedná se o zcela jiný typ mléčného fermentovaného<br />
produktu, který vhodně rozšiřuje sortiment zakysaných<br />
<strong>mléčných</strong> výrobků. Jeho chuť je oproti jogurtu výraznější<br />
a ke konci doby spotřeby až intenzivní.<br />
45 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU<br />
MÝTUS<br />
„Zdravé jogurty“?<br />
Jogurty obsahující<br />
Corynebacterium podporují<br />
vznik trombóz.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Tento bohapustý nesmysl se začal šířit<br />
po internetu v roce 2012 a můžeme se<br />
s ním ještě někdy setkat dodnes. Je to<br />
ale skutečně hloupost. Jednak je potřeba<br />
říci, že se bakterie Corynebacterium<br />
při výrobě jogurtů vůbec nikdy nepoužívala<br />
a nepoužívá. Navíc bakterie<br />
Corynebacterium nemůže trombózy<br />
vyvolat.<br />
Pravdou na daném výroku je pouze skutečnost,<br />
že se dnes v populaci častěji<br />
setkáváme s výskytem trombóz, tedy<br />
krevních sraženin v cévním řečišti, které<br />
však nemají nic společného s konzumací<br />
jogurtů.<br />
Jejich častější výskyt je dán spíše<br />
změnou životního stylu dnešní populace<br />
– zejména se snížením její fyzické<br />
aktivity, nárůstem obezity, zvýšeným<br />
celkovým stresem, užíváním různých<br />
léků, např. hormonální antikoncepce<br />
apod.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 46
KAPITOLA DRUHÁ<br />
MÝTUS<br />
Jogurty obsahují<br />
geneticky modifikované organismy (GMO)<br />
a geneticky modifikovaný škrob.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
I tyto výroky se začaly kolem roku 2012<br />
šířit po internetu a vyvolávat mezi spotřebiteli<br />
paniku. Ale ani to není pravda.<br />
Při výrobě jogurtů se nepoužívají žádné<br />
geneticky modifikované organismy<br />
nebo mikroorganismy. Navíc to nepovoluje<br />
ani velmi přísná a harmonizovaná<br />
evropská legislativa.<br />
Další nepravdou je také tvrzení o používání<br />
geneticky modifikovaných škrobů.<br />
Pokud se škroby modifikují, pak se tak<br />
děje buďto fyzikálně, tj. teplem nebo/a<br />
tlakem, nebo méně častěji chemicky.<br />
Chemicky modifikované škroby se však<br />
v případě neochucených <strong>mléčných</strong><br />
výrobků nesmějí vůbec používat (Vyhl.<br />
Ministerstva zdravotnictví č.4/2008 Sb.).<br />
Pokud jsou ve výrobku škroby obsaženy,<br />
pak se tam dostaly pouze přenosem<br />
spolu s ochucující složkou.<br />
Škrob se smí při výrobě jogurtů používat<br />
jako zahušťovadlo k udržení<br />
krémové konzistence v technologicky<br />
nezbytném množství, čehož se v malé<br />
míře využívá zejména u nízkotučných<br />
ochucených výrobků.<br />
47 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU<br />
MÝTUS<br />
Jogurt je třeba kupovat<br />
nejvýše do 50 km<br />
od výrobní mlékárny.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
I taková informace se může dostat<br />
na veřejnost mezi spotřebitele, naposledy<br />
to bylo prostřednictvím deníku<br />
Metro. Na podobná tvrzení se dá jen<br />
velice těžko reagovat, protože jim chybí<br />
jakýkoliv racionální podklad.<br />
Podobná a další tvrzení o jogurtech<br />
se objevují stále častěji a jsou šířena<br />
po internetu a sociálních sítích. Bohužel<br />
je někdy přebírají i docela seriózní periodika<br />
a veřejná média a z hlouposti<br />
se postupně stávají mýty, které pak<br />
určitý čas žijí svým vlastním životem.<br />
K tomuto mýtu je možné<br />
jen poznamenat, že logistika<br />
<strong>mléčných</strong> výrobků<br />
se uskutečňuje výlučně<br />
chlazenými automobily,<br />
tedy bez přerušení chlazeného<br />
režimu.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 48
03<br />
KAPITOLA TŘETÍ<br />
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY<br />
O TAVENÝCH<br />
SÝRECH<br />
JIŘÍ KOPÁČEK | FRANTIŠEK BUŇKA<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 50
KAPITOLA TŘETÍ<br />
Tavené sýry zpestřují lidem jídelníček už více než sto let. První tavený sýr byl vyroben<br />
švýcarskou firmou Gerber a Stettler v roce 1911. Následoval první patent americké<br />
výroby z roku 1916. Ve Francii začali tavené sýry vyrábět v roce 1919 a v Německu<br />
o čtyři roky později, tedy v roce 1923. Ve stejném roce se vyrobily první tavené sýry<br />
také v jihočeských Vodňanech. O tavených sýrech, přes jejich velkou oblíbenost, koluje<br />
spousta mýtů a někdy až hystericky šířených nepravd, které se vám pokusíme<br />
vysvětlit a poradíme, jak se takovýmto dezinformacím bránit a jak proti nim účinně<br />
argumentovat.<br />
Před psaním této kapitoly se stačilo podívat na internet, zadat heslo „tavený sýr“<br />
a ihned se objevila spousta odkazů znevažujících skutečný význam tavených sýrů<br />
ve výživě, např. „Závadný tavený sýr“, „Nejezte tavené sýry“, „Pravda o tavených<br />
sýrech“, „Pozor na plísňové a tavené sýry“, „Nejhorší jsou tavené sýry“, „Tavené sýry –<br />
z nouze ctnost“, „Tavené sýry – neslavný český primát“ apod. Pod uvedenými články<br />
nebývá v podstatě obvykle nikdo podepsán, pokud pomineme „autora“ označeného<br />
jako „redakce“.<br />
Nejsou to však pouze internetové příspěvky z různých „zaručeně odborných“<br />
blogů. S podobnými informacemi, nebo vlastně přesněji řečeno dezinformacemi,<br />
se setkáváme často i v různých lifestylových časopisech, letáčcích nutričních<br />
terapeutů a mnohdy se k nim přihlásí i lékaři a někteří odborníci neznalí základů<br />
technologie a biochemie sýrů a souvislostí spojených s výrobou této skutečně<br />
moderní a zdravé mléčné potraviny.<br />
Na dalších stránkách si připomeneme některé z mýtů<br />
a vysvětlíme si, jaká je skutečná realita.<br />
51 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 52
KAPITOLA TŘETÍ<br />
MÝTUS<br />
Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků<br />
a závadných sýrů.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
V jednom z internetových blogů se doslova<br />
uvádí, že „…v sýrárnách do tavicího<br />
kotle sesypou všechno, co by jinak museli<br />
vyhodit…“.<br />
Jeden televizní pořad na toto téma jeho<br />
autoři navíc pojmenovali jako „Sekaná<br />
mlékárenského průmyslu“ a v komentáři<br />
se k tomu ještě moderátor hrdě hlásí,<br />
když uvádí, že „…se taveným sýrům někdy<br />
říká mlékárenská sekaná“.<br />
Můžeme ujistit čtenáře, že všechny tyto<br />
výroky patří do kategorie pomluv a nehorázných<br />
lží a je potřeba se vůči nim<br />
jednoznačně vymezit.<br />
Proč?<br />
Je to jednoduché! Pravdou totiž je,<br />
že surovinou pro tavené sýry jsou dnes<br />
skutečně naprosto kvalitní přírodní<br />
sýry v odpovídajícím stupni „prozrání“.<br />
V praxi navíc dochází k míchání mladší<br />
a starší suroviny, aby byl ve směsi<br />
potřebný poměr <strong>mléčných</strong> bílkovin<br />
(kaseinů) o vhodné délce, které jsou<br />
schopny tvořit strukturu taveného sýra.<br />
Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají,<br />
zda je na tavírny dodávána s ohledem<br />
na bezpečnost a zdravotní nezávadnost<br />
pouze kvalitní sýrová surovina a nepřipouští<br />
v žádném případě závadné,<br />
např. „zaplesnivělé“ sýry. Takovéto případné<br />
partie jsou zásadně vyřazovány<br />
ze zpracování, a to velmi často nejenom<br />
ojedinělý sýr, ale v případě zjištění v dodávce<br />
velmi často i celá dodaná šarže.<br />
Pravdou ale je, že pro výrobu tavených<br />
sýrů lze použit i přírodní sýry s určitými<br />
mechanickými vadami (například<br />
sýry špatného tvaru nebo s určitou<br />
tvarovou deformací), případně sýry<br />
53 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH<br />
s nedodrženým obsahem sušiny či tuku<br />
mimo toleranční meze, které z těchto<br />
důvodů nemohou být dodány přímo<br />
do maloobchodu. Při výrobě tavených<br />
sýrů však tyto „vady“ nejsou překážkou<br />
a vhodnou úpravou surovinové skladby<br />
z pohledu deklarovaného složení se mohou<br />
i takového přírodní sýry využít, aniž<br />
by byl spotřebitel jakkoli poškozen.<br />
Je třeba si uvědomit, že likvidace přírodních<br />
sýrů s nedodrženým složením<br />
či tvarem by byla pro výrobce nákladná<br />
a rovněž z etického hlediska a s ohledem<br />
na ochranu životního prostředí<br />
bychom se na tuto likvidaci nemuseli<br />
dívat dobře. Na výrobu 1 kg přírodního<br />
sýru spotřebujeme cca 10–12 litrů mléka<br />
(skutečné množství závisí na druhu sýru<br />
a také na jakosti mléka). Toto mléko bylo<br />
na farmách vyprodukováno, mlékárnou<br />
zakoupeno a investovány nemalé<br />
materiální i lidské hodnoty do produkce<br />
přírodního sýru. Pokud je tento sýr<br />
zdravotně nezávadný, pak z důvodů<br />
ekonomických i etických jej není nutné<br />
likvidovat. Naopak může být využit<br />
a přepracován v další potravinářské výrobě,<br />
zejména při výrobě tavených sýrů.<br />
Podobně je také nakládáno s odřezky<br />
a zlomky vznikajícími při plátkování<br />
či porcování přírodních sýrů či vyřazovanými<br />
porcemi neodpovídajícími<br />
nastaveným rozměrům a hmotnostem.<br />
Nikdy se však do surovinové skladby<br />
taveného sýra nepoužije zdravotně závadný<br />
přírodní sýr.<br />
I když je tedy teoreticky možné v tavírnách<br />
zpracovávat bez obav zdravotně<br />
bezpečné technologické nestandardy,<br />
prakticky se s nimi setkáváme čím<br />
dál tím méně. V produkci přírodních<br />
sýrů totiž došlo v posledních několika<br />
desetiletích k významnému zlepšení<br />
hygienických podmínek i výrobních postupů,<br />
což vedlo k dalšímu zlepšení<br />
jakosti a standardnosti produktů.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 54
KAPITOLA TŘETÍ<br />
MÝTUS<br />
Tavené sýry jsou plné „éček“.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Tento mýtus už přešel doslova do kategorie „klišé“ a netýká se pouze tavených<br />
sýrů, ale celé řady dalších potravin, ve kterých jsou technologické přísady s tzv.<br />
„E-kódem“ používány.<br />
Ale řekněme si nejprve několik slov o „E-kódech“ obecně. Skutečnost, že daná<br />
přídatná látka má přidělen E-kód, neznamená nic jiného než to, že tato sloučenina<br />
byla z hlediska toxikologických účinků testována a byla shledána v určitých<br />
koncentracích a pro tu kterou potravinu jako bezpečná pro konzumenta. Nejvyšší<br />
přípustné limity (koncentrace), které je možné do potravin aplikovat, jsou navíc<br />
pevně zakotveny v legislativě. Tyto koncentrace byly stanoveny jako stonásobně<br />
(někdy i více) nižší, než se kterými se testování provádělo a pro něž již nebyly pozorovány<br />
negativní účinky na testovaný organizmus.<br />
Dále je třeba uvést, že slušný a poctivý výrobce nemá nejmenší důvod „nacpat“<br />
do výrobku co nejvíce „éček“. Odmyslíme-li si zásady etického přístupu, tak by<br />
takový postup byl i nelogický a neekonomický. Každá přídatná látka stojí určité<br />
finanční prostředky a bylo by nesmyslné a hloupé, aby výrobce svůj výrobek zbytečně<br />
prodražoval. Pravdou naopak je, že pro celou řadu potravinářských výrobků<br />
je použití přídatných látek (technologickou) nutností a nelze je bez nich vyrobit<br />
v požadované kvalitě. Takovým případem jsou i tavené sýry, jejichž výroba je na základě<br />
soudobých znalostí bez přídatných látek prakticky nemožná. Je vhodné také<br />
připomenout, že u řady potravin se přídatné látky aplikují již mnoho desítek let,<br />
jen se jim dříve neříkalo „přídatné látky“ a nebyl jim přidělen „E-kód.“<br />
55 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH<br />
Přesto se setkáváme s přístupem řady spotřebitelů, že „zdravé“ potraviny jsou jen<br />
ty, které „éčka“ neobsahují nebo obsahují například nejvýše dvě. Výrobci se tomuto<br />
názoru snaží bránit například tím, že místo „E-kódů“ používají názvy přídatných<br />
látek nebo že se snaží minimalizovat počet přídatných látek, což s sebou leckdy<br />
přináší technologické problémy.<br />
Spotřebitelům je nutné velmi trpělivě vysvětlovat, co jsou to vlastně látky označené<br />
„E-kódy“ a jaký význam v dané potravině mají. Širokou veřejnost je potřeba<br />
přesvědčit o tom, že pokud jsou přídatné látky použity nejen v souladu s potravinářskou<br />
legislativou, pravidly správné výrobní a hygienické praxe, ale také v souladu<br />
s etickými principy, pak není nutné se obávat jejich konzumace.<br />
Zpět však k taveným sýrům: Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí soli, jsou<br />
nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez jejichž aplikace bychom<br />
tavený sýr stěží vyrobili. V průběhu procesu tavení zajišťují tyto látky iontovou<br />
výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině v sýrech za ionty sodné z tavicí soli.<br />
Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet<br />
se na vazbě vody a upravit hodnotu pH. K tomu se využívají buď sodné soli<br />
kyseliny citronové, ale především pak soli kyseliny fosforečné. Citrany mají velmi<br />
malou schopnost výměny vápenatých iontů, posouvají však pH a příznivě ovlivňují<br />
chuť. Fosforečnany se naopak vyznačují vysokou schopností výměny iontů a dokáží<br />
dokonce prodloužit trvanlivost výrobku, což je další významný benefit pro spotřebitele.<br />
Fosforečnany vykazují také silný „krémovací“ efekt, což je žádoucí zejména<br />
při výrobě oblíbených roztíratelných tavených sýrů. Bez použití tavicích solí tedy<br />
prakticky není možné kvalitní tavený sýr vyrobit.<br />
Výzkumníci dnes sice již hledají možnosti náhrady fosforečnanů a citranů při výrobě<br />
tavených sýrů jinou přísadou, nicméně většinou se zase jedná o to, že je jedno<br />
„éčko“ nahrazeno „éčkem“ jiným.<br />
Na obalech tavených sýrů lze najít i jiné „E-kódy“ než jen ty, které patří tavicím solím.<br />
Jedná se například o stabilizátory konzistence, které běžně nacházíme i v jiných<br />
potravinách. Některé z těchto látek dokáží také snížit lepivost výrobku na obalu,<br />
což řada spotřebitelů jistě také kladně ocení.<br />
Stejně tak jako u jiných potravin platí i pro tavené sýry, že nemá výrobce nejmenší<br />
důvod aplikovat přídatné látky v nadměrném množství. Kdyby došlo například<br />
k předávkování tavicích solí, obdrželi bychom výrobek s nevhodnou konzistencí<br />
a v některých případech i s defekty v chuti (například hořkou pachutí). Vědecké<br />
poznatky a výzkum používaných fosforečnanů, tedy tzv. polyfosfátů v posledních<br />
letech již umožnily, aby se celkově aplikovaná dávka tavicích solí při výrobě tavených<br />
sýrů výrazně snížila, a to až pod pouhá 2 % z celkové hmotnosti tavené směsi.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 56
KAPITOLA TŘETÍ<br />
MÝTUS<br />
Tavený sýr je nevhodným<br />
zdrojem vápníku.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Mýtus o tom, že tavené sýry jsou nevhodným<br />
zdrojem vápníku, se stal také<br />
již téměř okřídleným klišé a jedním<br />
z nejčastěji padajících argumentů proti<br />
konzumaci tavených sýrů. Za hlavní<br />
příčinu biologicky nevyužitelného vápníku<br />
se považuje přítomnost tavicích<br />
solí – zejména na bázi fosforečnanů.<br />
Podle výživových doporučených dávek<br />
by dospělý jedinec měl přijmout denně<br />
asi 800–1 200 mg vápníku (podle svého<br />
věku, pohlaví a fyzické namáhavosti vykonávaných<br />
činností). Ve specifických<br />
případech (dospívající osoby, těhotné<br />
a kojící ženy) jsou doporučení příjmu<br />
vápníku ještě vyšší.<br />
Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou<br />
považovány mléko a mléčné výrobky,<br />
kde je vápník vázán především na bílkoviny.<br />
Rostlinná strava je obvykle<br />
také významným zdrojem vápníku,<br />
zde je však vápník vázán především<br />
na oxaláty a fytáty, které snižují jeho<br />
biologickou využitelnost. Za látky, které<br />
biodisponibilitu vápníku také snižují,<br />
jsou někdy považovány i fosforečnany.<br />
Na druhou stranu je třeba říci, že oxaláty<br />
a fytáty biologickou využitelnost<br />
vápníku za určitých podmínek snižují<br />
mnohem více než právě fosforečnany.<br />
Mnohdy je úsudek o reálné biodisponibilitě<br />
vápníku dokonce dělán pouze<br />
z poměru obsahu vápníku a fosforu,<br />
což není zcela správné. Je třeba proto<br />
rozlišovat, zda se jedná o fosfor obsažený<br />
ve fytátech či fosforečnanech,<br />
což může podstatně ovlivnit právě onu<br />
biologickou využitelnost.<br />
Při úvahách o vhodnosti tavených<br />
sýrů jako významného zdroje vápníku<br />
se můžeme opřít o jednu dřívější<br />
57 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH<br />
práci francouzských vědců z roku 2004,<br />
kde byla při pokusech na modelových<br />
zvířatech srovnávána biologická využitelnost<br />
vápníku pocházejícího z mléka,<br />
fermentovaných <strong>mléčných</strong> výrobků,<br />
tavených sýrů a potravin rostlinného<br />
původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší<br />
biologická využitelnost vápníku<br />
je z mléka a fermentovaných <strong>mléčných</strong><br />
výrobků. Biologická využitelnost vápníku<br />
pocházejícího z tavených sýrů byla<br />
sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných<br />
<strong>mléčných</strong> výrobků, avšak<br />
stále významně vyšší než u rostlinných<br />
zdrojů.<br />
Vraťme se ještě krátce k onomu kontroverznímu<br />
televiznímu pořadu „Sekaná<br />
mlékárenského průmyslu“, ve kterém šli<br />
jeho autoři ve svých úsudcích dokonce<br />
tak daleko, že konzumaci tavených sýrů<br />
přiřkli souvislosti s odvápňováním kostí<br />
a příčinami různých zlomenin, což bylo<br />
ilustrováno „přesvědčivými“ rentgenovými<br />
snímky blíže nespecifikovaných<br />
fraktur.<br />
Nutno poznamenat, že tak negativní<br />
publicitu s nepravdivými informacemi<br />
dosud mlékárenský průmysl a hlavně<br />
zákazník-spotřebitel asi ještě k dispozici<br />
neměl.<br />
Už z jednoduchého výpočtu je ale<br />
zřejmé, jaký může být podíl fosforu (biogenního<br />
prvku) z tavených sýrů v naší<br />
potravě při statisticky průměrných<br />
hodnotách. Fosfor přítomný v tavených<br />
sýrech z tavicích solí mírně snižuje<br />
jeho využitelnost z tohoto zdroje. Stále<br />
se však z tavených sýrů lidským organizmem<br />
využije více vápníku než z řady<br />
rostlinných zdrojů.<br />
O „odvápňování“ kostí v důsledku konzumace<br />
tavených sýrů nemůže být řeč.<br />
A můžeme se opřít také o uvedenou<br />
francouzskou studii, podle které je<br />
tedy možné i tavené sýry jednoznačně<br />
považovat za vhodný zdroj vápníku,<br />
tedy minerální látky, jejíž deficit v naší<br />
stravě je odborníky na výživu stále více<br />
akcentován.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 58
KAPITOLA TŘETÍ<br />
MÝTUS<br />
Bílkoviny v tavených sýrech<br />
mají nižší biologickou hodnotu.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Tento mýtus se zřejmě rozšířil v souvislosti s informacemi o výrobní technologii tavených<br />
sýrů. Ty se, jak je známo, vyrábějí záhřevem surovinové směsi, kde se teploty<br />
pohybují obvykle v rozmezí mezi 90–100 °C po dobu několika málo minut. A u tohoto<br />
mýtu se tedy zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám<br />
některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny).<br />
Nutno říci, že tato úvaha je v tomto případě spíše pouze teoretická.<br />
Při tradiční výrobě tavených sýrů se však používají teploty o více jak 20 °C nižší<br />
a podstatně kratší je i záhřev. Vzhledem k tomu je pak možné s určitostí usuzovat,<br />
že ztráty významných aminokyselin, budou-li vůbec nějaké, se budou pohybovat<br />
pod úrovní 5 %. Tyto spíše teoretické ztráty však můžeme v naší dietě s nadbytkem<br />
bílkovin považovat prakticky za zanedbatelné.<br />
Jsou tu ale i moderní technologie. Při výrobě zejména tavených sýrových plátků<br />
se používají UHT záhřevy, které jsou při teplotách okolo 135 °C. Ani v tomto případě<br />
nebyla prokázána nižší biologická hodnota bílkovin.<br />
59 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH<br />
MÝTUS<br />
Tavené sýry jsou výrobky s nezdravým tukem.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Na internetu se opět dočtete, že<br />
„…tavené sýry obsahují vysoký podíl<br />
živočišných tuků a nemají optimální<br />
složení mastných kyselin…“.<br />
Ano, tavený sýr je mléčný výrobek,<br />
který přirozeně obsahuje mléčný, tedy<br />
živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených<br />
a polynenasycených<br />
mastných kyselin se v mléčném tuku<br />
pohybuje obvykle na úrovni 1,0 : 0,35 : 0,07.<br />
Podle současných výživových doporučení<br />
je však doporučený poměr<br />
1,0 : 1,4 : 0,6. Nutno však říci, že toto<br />
není „problém“ pouze tavených sýrů,<br />
ale <strong>mléčných</strong> výrobků obecněji. Je to<br />
také bohužel důvod, proč řada osob zařadila<br />
plnotučné a vysokotučné mléčné<br />
výrobky s vynikající senzorickou jakostí<br />
na pomyslnou „černou listinu zapovězených<br />
výrobků“.<br />
Skutečnost je však taková, že doporučený<br />
poměr mastných kyselin<br />
se nenachází prakticky v žádné potravině.<br />
Tento poměr je totiž mnohými<br />
spotřebiteli špatně interpretován.<br />
Nejedná se o poměr, který by musel být<br />
splněn v každé potravině, nýbrž o poměr,<br />
který by měl být zachován v celé<br />
stravě, tedy v naší výživě, za určité období.<br />
Je nesmyslné absolutně vyřazovat<br />
z konzumace potraviny obsahující vyšší<br />
množství nasycených mastných kyselin,<br />
jako jsou například mléčné výrobky.<br />
Je nutné sestavit si svou stravu vhodně,<br />
aby byl mj. pokud možno zachován<br />
i poměr jednotlivých mastných kyselin.<br />
Tavené sýry mají ještě jednu další významnou<br />
přednost, kterou je šíře jejich<br />
sortimentní škály. A v ní tvoří samozřejmě<br />
také velký podíl sýry „hubené“, tedy<br />
nízkotučné a sýry střednětučné.<br />
Spotřebitel by měl být bytostí, která<br />
si vybírá jednotlivé potraviny sama<br />
a přemýšlí o nich. Pokud například člověk<br />
ráno zkonzumuje tavený sýr, musí<br />
vhodně zkombinovat další stravu. Tzn.<br />
že v průběhu dne je třeba zařadit potraviny,<br />
resp. pokrmy, obsahující vyšší<br />
obsah nenasycených mastných kyselin,<br />
a to při dodržení doporučení pro celkový<br />
příjem tuků.<br />
Velmi často zapomínáme, že odpovědnost<br />
za zdravou výživu není na výrobci,<br />
ale na spotřebiteli – na každém z nás.<br />
A to si mnohdy nechceme připustit.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 60
KAPITOLA TŘETÍ<br />
MÝTUS<br />
Tavené sýry obsahují<br />
laciné margaríny.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
I tento výrok je nejenom nepravdivý,<br />
ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr<br />
je mléčný výrobek, který s výjimkou<br />
ochucovacích přísad může obsahovat<br />
pouze základní mléčné složky. Pokud<br />
je tedy nějaká základní mléčná složka<br />
v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou,<br />
výrobek už nepatří do kategorie<br />
<strong>mléčných</strong> potravin, ale tak zvaných<br />
„potravinových výrobků“ označovaných<br />
někdy jako analogy nebo imitace.<br />
Pokud v tavírenské technologii výrobce<br />
použije rostlinný tuk, pak již není výrobek<br />
taveným sýrem, nýbrž se jedná<br />
o tavený výrobek, tavený krém, potravinový<br />
výrobek a musí tak být na obalu<br />
označen.<br />
A pokud už byla (levnější) náhražková<br />
surovina použita, musí také splňovat<br />
přísná jakostní a legislativní kritéria<br />
na bezpečnou zdravou potravinu.<br />
Dokonce i k případné levnější ceně<br />
lze namítnout, že v posledních letech<br />
vzrostly ceny rostlinných tuků a olejů,<br />
které se začínají přibližovat cenám<br />
mléčného tuku.<br />
61 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH<br />
MÝTUS<br />
Tavené sýry jsou laciné,<br />
a tudíž musejí být méně kvalitní.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché.<br />
Není to prostě pravda. Ano, tavené<br />
sýry se tváří jako levné potraviny, protože<br />
se prodávají obvykle v malých<br />
spotřebitelských množstvích a cena<br />
za jednotku se tak jeví jako nízká. Kulatá<br />
krabička tavených trojúhelníků váží<br />
obvykle 140 gramů a její cena se pohybuje<br />
okolo 25–30 Kč. Přepočteme-li<br />
tuto cenu na kilogram, dostaneme se<br />
už na skoro 180–220 Kč. A porovnáme-li<br />
pak tuto cenu např. s cenou eidamského<br />
sýra, která se obvykle pohybuje okolo<br />
100–120 Kč/kg, snadno vyvrátíme i tento<br />
mýtus.<br />
Určitě by bylo možné uvést ještě další<br />
nepravdy a pověry, které jsou připisovány<br />
taveným sýrům, ale raději je<br />
už nebudeme připomínat, abychom<br />
zbytečně nepodporovali jejich šíření.<br />
Tavené sýry jsou prostě plnohodnotné<br />
mléčné potraviny, jsou zdravé a bezpečné.<br />
Navíc oplývají celou řadou vlastností<br />
a předností, pro které je možné považovat<br />
nejenom za kvalitní, ale rovněž<br />
za moderní pro spotřebitele „přívětivou“<br />
potravinou. A jsou to také výrobky, které<br />
prostě a jednoduše chutnají.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 62
KAPITOLA TŘETÍ<br />
MÝTUS<br />
Nedávejte dětem tavené sýry,<br />
protože obsahují síru<br />
a ta způsobuje dírky<br />
v dětském srdci.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Prof. JANA DOSTÁLOVÁ: „Tak i na tento<br />
výrok jsem ve své práci narazila, a vlastně<br />
se nejedná ani o mýtus jako takový,<br />
ale o úplnou hloupost. Je při tom až neuvěřitelné,<br />
co si sdělují matky v různých<br />
internetových diskusích. V tomto případě<br />
argumentují, že se k výrobě tavených<br />
sýrů používají sýry a ty se vyrábějí pomocí<br />
sířidla, proto tedy ta síra. Jedná<br />
se ale samozřejmě o absolutní nesmysl.“<br />
63 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 64
04<br />
KAPITOLA ČTVRTÁ<br />
DALŠÍ MÝTY,<br />
KTERÉ KOLUJÍ<br />
O MLÉČNÝCH<br />
VÝROBCÍCH<br />
JIŘÍ KOPÁČEK<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 66
KAPITOLA ČTVRTÁ<br />
V předchozích kapitolách jsme vyjmenovali<br />
a popsali nejčastější mýty<br />
o <strong>mléce</strong>, jogurtech a o tavených sýrech,<br />
tedy o kategoriích, které byly nepravdivými<br />
tvrzeními a nařčeními v minulosti<br />
asi nejvíce zasaženy.<br />
MÝTUS<br />
Sušená dětská mléka<br />
nejsou potřeba.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Nicméně mýty kolují i o dalších<br />
<strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong><br />
a často uvádějí posluchače<br />
a čtenáře spíše do úsměvu<br />
a zamyšlení, jak některé z nich<br />
mohl člověk vůbec vymyslet.<br />
Uveďme si některé z nich.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
MUDr. PETR TLÁSKAL: „Výživa dítěte<br />
z počátku života může významně ovlivnit<br />
jeho zdravotní stav v dospělosti. Studie<br />
k této problematice to jasně prokazují.<br />
Souvisí to s metabolickým programováním.<br />
Zjednodušeně je možné si to<br />
představit tak, že jednotlivé složky<br />
výživy aktivují a současně programují<br />
metabolické procesy v organismu.<br />
67 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH<br />
Hovoříme o prvních tisíci dnech života. Výživě kojence a batolete je proto nutné<br />
věnovat velkou pozornost a snažit se o její optimalizaci.<br />
Společnost pro výživu provedla ve spolupráci s Odbornou společností praktických<br />
dětských lékařů v roce 2013 studii, která se podrobněji zabývala výživou kojenců<br />
a batolat. Z přesných záznamů tak bylo možno vyhodnotit více jak 30 nutričních<br />
složek, které tvořily výživu dítěte. Objektivně tak můžeme reagovat a vyvrátit některá<br />
tvrzení, která označují sušené mléko jako luxus.<br />
Z výsledků studií Společnosti pro výživu vyplynulo, že výživa batolat není ve vztahu<br />
k jejím fyziologickým potřebám vždy ideální. Zjišťován byl často nedostatečný příjem<br />
jednotlivých živin napříč sledovanou dětskou populací. Byly to zejména minerální<br />
látky, ale i vitaminy. Mléko samozřejmě tvoří základní výživu dítěte. Není-li dítě již<br />
kojeno, což je v časném věku záležitost vždy prioritní, tak je nadále ve formě formulí<br />
významnou složkou výživy. Je pravdou, že po prvním roce lze tyto tzv. formule (infant<br />
formula = mléka pro kojence) nahradit pasterovaným kravským mlékem. Toto mléko<br />
dítěti přináší potřebné živiny včetně plnohodnotné bílkoviny, vápníku a dalších<br />
složek. Sušená kravská mléka pro batolata by se tak mohla zdát zbytečná. Naše<br />
studie však potvrdily, že tomu tak není. Sušená mléka s označením 3 jsou obohacená<br />
o vitaminy, stopové prvky, mastné kyseliny a další látky tak, jak to odpovídalo<br />
i výsledkům jiných studií, které byly prováděny v zahraničí. V tom je jejich přednost<br />
i význam. Také z naší studie můžeme potvrdit, že sušená mléka pro batolata nejsou<br />
pouze luxusem, ale mají svůj všeobecně praktický význam. Samozřejmě se jídelníček<br />
každého dítěte trochu liší podle způsobů a zvyklostí výživy rodiny. Výživu vašeho<br />
dítěte je proto vždy možné konzultovat s vaším praktickým dětským lékařem.“<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 68
KAPITOLA ČTVRTÁ<br />
MÝTUS<br />
Pití černé kávy s mlékem nám může způsobit<br />
vážné zdravotní potíže.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
Tato a podobné informace občas kolují po internetu. Někdo tomu věří, další se jen<br />
pousměje. Píše se například, že káva podávaná s mlékem může vést k rakovině<br />
tlustého střeva, že poškozuje slinivku a žlučník, že vyvolá cukrovku a podobně.<br />
Pojďme se podívat, zda může mít káva připravená s mlékem opravdu tak negativní<br />
účinky na náš organismus.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
MUDr. PETR TLÁSKAL: „Tato tvrzení jsou skutečně úplný nesmysl, protože kombinace<br />
kávy s mlékem je naopak prospěšná. Interakce mezi kofeinem a bílkovinou mléka,<br />
které by byly škodlivé, neexistují a nikdy je neprokázaly ani žádné odborné studie.“<br />
Káva s mlékem podle odborníků nejenže neškodí, ale naopak prospívá. Káva totiž<br />
obsahuje pro zdraví prospěšné antioxidanty, konkrétně polyfenoly. Studie prokázaly,<br />
že je díky mléku dokáže lidský organismus lépe využít. Primář MUDr. TLÁSKAL<br />
k tomu dodává: „Ukazuje se, že mléčná bílkovina vlastně polyfenoly chrání pro náš<br />
organismus.“<br />
PharmDr. MARGIT SLIMÁKOVÁ: „Káva s mlékem je naprosto v pohodě pro naprostou<br />
většinu z nás. Káva s mlékem může vadit pouze tomu, komu vadí mléko samotné.<br />
Jestliže nám mléko nevadí, nemáme na něj laktózovou intoleranci, alergii, můžeme<br />
tuto kávu v pohodě pít. Všechny tyto zvěsti o kávě s mlékem, které se šíří zejména<br />
Českem, jsou od několika českých alternativců bez jakéhokoliv podložení. Na světě<br />
neexistuje jediná odborná práce od biochemiků nebo výživářů, která by našla<br />
cokoliv škodlivého na tomto spojení.“<br />
69 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH<br />
Podle fyziologa VYSKOČILA, který<br />
v odborném časopise Vesmír (2017)<br />
reagoval na kolující mýty o pití kávy<br />
s mlékem, NEEXISTUJÍ VĚDECKY<br />
PODLOŽENÉ DŮKAZY TĚCHTO<br />
TVRZENÍ.<br />
Naopak mléko a smetana působí na případně<br />
poškozenou sliznici trávicího<br />
ústrojí zklidňujícím účinkem.<br />
Je možné, že někteří jedinci jsou na pití<br />
kávy jak samotné, tak s mlékem,<br />
citlivější. Může se to stát z několika důvodů.<br />
Střevní diskomfort po vychutnání<br />
lahodného nápoje může být způsoben<br />
buď intolerancí laktózy, anebo alergií<br />
na bílkovinu kravského mléka.<br />
Pokud na sobě pozorujete nafouklé<br />
břicho, plynatost nebo jiné trávicí potíže<br />
po vypití kávy s mlékem, zkuste si<br />
příště objednat tento nápoj bez mléka.<br />
V případě, že se nepříjemnosti po vypití<br />
černé kávy bez mléka nedostaví,<br />
je možné, že máte problém právě s trávením<br />
některé složky mléka.<br />
Mezi naší dospělou populací se intolerance<br />
laktózy dle odhadů odborníků<br />
vyskytuje přibližně u 10–15 % osob.<br />
Hlavní příčinou je úplný nebo částečný<br />
nedostatek enzymu zvaný laktáza,<br />
který rozkládá mléčný cukr (laktózu)<br />
na glukózu a galaktózu. A právě nerozštěpený<br />
mléčný cukr, který je ve střevě<br />
fermentován bakteriemi, nám může<br />
způsobit nepříjemné a často společensky<br />
nepřijatelné problémy – nadýmání,<br />
plynatost, průjmy, nevolnost.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 70
KAPITOLA ČTVRTÁ<br />
MÝTUS<br />
Máslo obsahuje nasycené tuky<br />
a ty jsou nezdravé.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Mnoho let se tvrdilo, že nasycené tuky<br />
obsažené v živočišných tucích, a tedy<br />
i v másle, jsou špatné pro naše zdraví.<br />
Považovaly se za hlavní příčinu<br />
onemocnění srdce, obezity, cukrovky.<br />
Nedávný rozsáhlý výzkum však zjistil,<br />
že šlo o velké zjednodušení. Otázka<br />
„dobrých“ a „špatných“ tuků je daleko<br />
složitější. Jako vždy platí i v tomto případě<br />
„všeho s mírou“.<br />
Máslo je v naší výživě velmi důležité.<br />
Jedná se o plnohodnotný, lehce<br />
stravitelný mléčný tuk. Na másle jsou<br />
hodnoceny jeho organoleptické vlastnosti<br />
zakotvené v jeho chemickém<br />
složení i ve fyzikální struktuře. Jedná<br />
se o ryze přírodní potravinu neupravovanou<br />
chemickými postupy. Máslo<br />
obsahuje lipofilní (v tuku rozpustné)<br />
vitaminy A, D, E, K a z hlediska krytí<br />
potřeb lidského organismu je bohatým<br />
zdrojem karotenů a vitaminu A, nezbytného<br />
pro růst a zdravou funkci zraku.<br />
Máslo také obsahuje 2–4 % esenciálních<br />
nenasycených mastných kyselin<br />
účastnících se oxidačně redukčních<br />
pochodů v organismu a ovlivňujících<br />
látkovou výměnu. Neméně důležitý je<br />
i podíl sérových bílkovin v obalech tukových<br />
kuliček a relativně vysoký podíl<br />
mastných kyselin s krátkým řetězcem,<br />
které se snadno hydrolyzují a přispívají<br />
k rychlé resorpci mléčného tuku v trávicím<br />
traktu.<br />
Konzumaci másla by měli omezit pouze<br />
lidé s vysokou hladinou cholesterolu<br />
a cévními potížemi. Přiměřená konzumace<br />
másla, stejně tak jako přiměřená<br />
konzumace jiných potravin, nepředstavuje<br />
pro zdravé lidi žádné nebezpečí.<br />
71 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH<br />
Problematika je však individuální a je<br />
důležité dodržování správné životosprávy.<br />
Vzhledem ke složení je máslo vhodné<br />
zejména pro studenou kuchyni.<br />
Nejnovější vědecké poznatky z celého<br />
světa naznačují, že je čas přehodnotit<br />
pohled, jakým bylo v nedávné minulosti<br />
nahlíženo na nasycené tuky v <strong>mléčných</strong><br />
<strong>výrobcích</strong>.<br />
MÝTUS<br />
Na smažení<br />
je nejlepší máslo.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
— Za prvé není důvod k tomu, aby byly<br />
nasycené tuky posuzovány jako<br />
samostatná skupina z pohledu jejich<br />
struktury, metabolismu, funkcí<br />
a škodlivých účinků. Pouze tři z celého<br />
širokého spektra nasycených<br />
mastných kyselin nacházejících se<br />
v mléčném tuku (a je jich zde přibližně<br />
400!) mohou být považovány<br />
za látky, které ovlivňují fyziologii<br />
koronárních cév, pokud by byly konzumovány<br />
v nadbytku.<br />
— Za druhé bylo prokázáno, že cholesterol<br />
z <strong>mléčných</strong> výrobků neovlivňuje<br />
hladinu cholesterolu v krvi. To mohou<br />
způsobovat specifické mastné<br />
kyseliny.<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Toto „doporučení“ není pravdivé.<br />
Jednak běžné konzumní máslo totiž<br />
obsahuje až 16 % vody a jednak ve vodě<br />
rozpuštěné mléčné bílkoviny tvoří<br />
při vyšších teplotách různé látky, které<br />
by mohly nepříznivě ovlivnit naše zdraví.<br />
Pokud tedy chcete na másle smažit, pořiďte<br />
si spíše přepuštěné máslo (ghee),<br />
popřípadě bezvodý mléčný tuk.<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 72
KAPITOLA ČTVRTÁ<br />
MÝTUS<br />
MÝTUS<br />
Chceme-li být štíhlí,<br />
měli bychom vyloučit<br />
z jídelníčku sýry.<br />
Tučné sýry z kravského mléka<br />
obsahují vysoké množství<br />
cholesterolu. Proto je lepší<br />
upřednostňovat kozí sýry.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Určitě nikoliv! Máme-li starost o štíhlou<br />
linii, míváme tendenci přikládat přílišnou<br />
váhu kalorické hodnotě potravin<br />
a zcela zapomínáme na jejich hodnotu<br />
nutriční (obsah bílkovin, lipidů, sacharidů,<br />
vitamínů, minerálů…). Sýr by měl<br />
být do našeho jídelníčku vybírán podle<br />
obsahu vápníku: například pouhých<br />
30 gramů ementálu nám pokryje asi<br />
třetinu denní potřeby vápníku dospělého<br />
člověka, a přitom představuje<br />
i vhodný poměr vápníku a kalorií.<br />
Není tedy nutné, abychom pod záminkou<br />
diety vyloučili sýry z našeho<br />
jídelníčku. Takováto jedna malá porce<br />
sýra denně (30 g), doplněná dvěma<br />
odtučněnými nebo polotučnými mléčnými<br />
výrobky, nám umožní pokrýt naši<br />
potřebu vápníku bez přejídání, ale také<br />
s potěšením z jídla.<br />
V souvislosti se zdravou výživou se dnes<br />
často hovoří o obsahu cholesterolu<br />
v potravinách. Děje se tak bez znalosti<br />
fyziologických funkcí cholesterolu<br />
a dalších tukových složek obsažených<br />
v <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>. Uvádí se<br />
například, že denní příjem cholesterolu<br />
by neměl překročit množství 300 mg.<br />
Jak je to s touto látkou<br />
v případě sýrů?<br />
Odborníci na výživu se touto<br />
záležitostí velmi často zabývají<br />
a souhrnně je možné uvést<br />
tyto hodnoty<br />
73 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH<br />
Druh<br />
sýra<br />
mg<br />
cholesterolu<br />
ve 100 g sýra<br />
Jiné druhy<br />
potravin<br />
mg<br />
cholesterolu<br />
ve 100 g potraviny<br />
Ementál 87 hovězí roštěná 50<br />
Blaťácké zlato 62 vepřový řízek 53<br />
Gouda 71 telecí řízek 63<br />
Eidam<br />
45 % t. v suš.<br />
55 vepřový mozeček 1 925<br />
sýr typu Niva 87 kapr 69<br />
Romadúr 45 pstruh 73<br />
sýr typu Hermelín 71<br />
vaječný žloutek<br />
(asi z 5 vajec)<br />
1 200<br />
měkký tvaroh 3 vejce (1 ks) 240<br />
sýr typu žervé 77 plnotučné mléko 12<br />
tavené sýry<br />
55 % t. v suš.<br />
78<br />
jogurt<br />
3,6 % tuku<br />
10<br />
šlehačka 93<br />
Zdroj: Sestaveno podle www.cerin.org (2005).<br />
Nahrazení sýrů vyrobených z kravského mléka sýry kozími by vedlo jen k malému<br />
snížení celkového cholesterolu a nežádoucího cholesterolu LDL, ale snížil by se současně<br />
i žádoucí cholesterol HDL, což by v konečném výsledku nemělo vliv na známý<br />
poměr LDL/HDL, který určuje koronární riziko.<br />
Čili kravský nebo kozí sýr? Zdá se, že je to spíše otázka chuti než cholesterolu…<br />
<strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong> | 74
KAPITOLA ČTVRTÁ<br />
MÝTUS<br />
Mastné kyseliny obsažené v sýru<br />
zastavují vstřebávání vápníku.<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Toto tvrzení je opět nepřesné. Vápník<br />
přítomný v sýrech je totiž vstřebáván<br />
hlavně na začátku tenkého střeva, tedy<br />
ve dvanácterníku a lačníku, zatímco<br />
k interakci s mastnými kyselinami může<br />
dojít až v další, „nižší“ části zažívacího<br />
traktu. Sem se však dostane jenom<br />
velmi malé množství nevstřebaného<br />
vápníku, takže tento jev je zcela<br />
minimální.<br />
75 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
ZÁVĚR<br />
ŠÁRKA HORÁČKOVÁ<br />
MÝTY<br />
O MLÉCE A MLÉČNÝCH<br />
VÝROBCÍCH<br />
Mýtů o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong><br />
bychom v našich médiích našli ještě<br />
mnohem více. Žijeme totiž v době moderní,<br />
rychle se měnící. V době, ve které<br />
není čas a která nepřeje hlubšímu zamyšlení,<br />
a tak se snadno pomocí internetu<br />
a různých alternativních webů šíří zavádějící<br />
informace a poplašné zprávy<br />
rychlostí jednoho kliknutí na klávesnici.<br />
Jejich autoři si patrně vzali příklad<br />
z knihy Betty McDonaldové „Kdokoliv<br />
může dělat cokoliv“ a vycházejí z teze,<br />
že „kdokoliv může psát cokoliv“. Na rozdíl<br />
od uvedeného románu, při jehož<br />
čtení se opravdu dobře pobavíme, nic<br />
humorného ani poučného často v těchto<br />
sdílených informacích nenajdeme.<br />
Je na místě položit si otázku, proč se tak<br />
děje a proč za každou cenu hledáme<br />
senzační zprávy a šokující informace<br />
v něčem, co sloužilo a co jedli naši<br />
předkové po stovky a tisíce let. Velmi neblahý<br />
vliv mají takové zprávy na mladou<br />
generaci, která obzvlášť často čerpá informace<br />
právě pouze z internetu. Co říct<br />
a jak vysvětlovat dospívajícímu dítěti,<br />
když si přečte, že: „mléko zahleňuje,<br />
mléčné výrobky způsobují akné, konzumace<br />
mléka zvyšuje riziko rakoviny,<br />
apod“. a tudíž prohlásí, že ono raději nic<br />
mléčného jíst nebude?<br />
Mléčné výrobky jsou jednou z hlavních<br />
skupin potravin. Jejich vyloučení ze stravy<br />
znamená vážně přemýšlet o tom, jak<br />
docílit plnohodnotného nahrazení řady<br />
nutrientů, o něž vyloučením mléka<br />
přijdou. Mléko totiž obsahuje bílkoviny<br />
s vysokou biologickou hodnotou, kde<br />
nechybí žádná esenciální aminokyselina,<br />
je výborným zdrojem vápníku<br />
a řady dalších minerálů a stopových<br />
prvků, jako je zinek, draslík, jód či selen.<br />
Dále poskytuje významné množství<br />
vitaminů skupiny B. Pro konzumenty<br />
trpící intolerancí laktózy dnes již výrobci<br />
nabízejí řadu bezlaktózových mlék či zakysaných<br />
výrobků nebo si spotřebitel<br />
může zvolit jakýkoliv dlouho zrající sýr,<br />
kde je již veškerý mléčný cukr spotřebován<br />
přítomnými mikroorganismy.<br />
Vysoký obsah nasycených mastných<br />
kyselin v mléčném tuku lze eliminovat<br />
konzumací méně tučných výrobků<br />
či ještě lépe – podívat se na celodenní<br />
stravu jako celek, a ne pouze z hlediska<br />
jedné porce. V naší dietě jsou potřeba<br />
i nasycené mastné kyseliny.<br />
A na argument, že jsme jediný živočišný<br />
druh, který pije mléko jiného živočišného<br />
druhu, lze snad odpovědět jen tím,<br />
že jsme také jediný druh, který umí číst<br />
a psát či dokonce létat do vesmíru.
www.mlekovaszdravi.cz
Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc. a kolektiv<br />
MÝTY O MLÉCE<br />
A MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH<br />
Publikace propagační a edukační kampaně<br />
Mléko vás zdraví<br />
Produkce: a priori, s.r.o.<br />
Grafická koncepce a sazba: STUDIO VIRTUALIS s.r.o.<br />
Fotografie: AdobeStock, Pexels, Freepik<br />
Tisk: EUROPRINT a.s.<br />
V roce 2019 vydal<br />
Českomoravský svaz mlékárenský<br />
V Olšinách 2300/75<br />
100 00 Praha-Strašnice<br />
www.cmsm.cz<br />
Vydání publikace <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong><br />
podpořilo Ministerstvo zemědělství.<br />
ISBN 978-80-270-6881-4
MÝTY<br />
O MLÉCE A MLÉČNÝCH<br />
VÝROBCÍCH<br />
PUBLIKACE PROPAGAČNÍ<br />
A EDUKAČNÍ KAMPANĚ ČMSM<br />
MLÉKO VÁS ZDRAVÍ<br />
2019