Mýty o mléce a mléčných výrobcích

virtualis

Jiří Kropáček a kolektiv. Publikace propagační a edukační kampaně ČMSM Mléko vás zdraví

MÝTY

O MLÉCE

A MLÉČNÝCH

VÝROBCÍCH

JIŘÍ KOPÁČEK a kolektiv

PUBLIKACE PROPAGAČNÍ

A EDUKAČNÍ KAMPANĚ ČMSM

MLÉKO VÁS ZDRAVÍ

2019


MÝTY

O MLÉCE A MLÉČNÝCH

VÝROBCÍCH

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc. a kolektiv

PUBLIKACE PROPAGAČNÍ

A EDUKAČNÍ KAMPANĚ ČMSM

MLÉKO VÁS ZDRAVÍ

2019


AUTORSKÝ KOLEKTIV

Ing. Jiří Kopáček, CSc. | Českomoravský svaz mlékárenský z.s.

Ing. Oldřich Obermaier | Savencia Fromage & Dairy Czech Republic a.s

Ing. Miloš Štafen | Schreiber Czech Republic s.r.o.

Prof. Ing. František Buňka, PhD. | Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Ing. Šárka Horáčková, CSc. | Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha

s využitím mediálních výroků

Prim. MUDr. Petr Tláskal, CSc. | vedoucí lékař Oddělení léčebné výživy,

Fakultní nemocnice v Motole a předseda Společnosti pro výživu

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. | VŠCHT Praha a Společnost pro výživu

Ing. Hana Střítecká, DiS., PhD. | výživová terapeutka, Fér potravina

PharmDr. Margit Slimáková | specialista pro zdravotní prevenci a výživu

Recenzi zpracoval:

prof. RNDr. Jan Krejsek, CSc. | přednosta Ústavu klinické imunologie a alergologie,

Lékařská fakulta Univerzity Karlovy a Fakultní nemocnice Hradec Králové

Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.

ISBN 978-80-270-6881-4


MÝTY

O MLÉCE A MLÉČNÝCH

VÝROBCÍCH


OBSAH

6

RECENZNÍ POSUDEK

JAN KREJSEK

9

ÚVOD

JIŘÍ KOPÁČEK

11

31

49

65

KAPITOLA PRVNÍ

PÍT ČI NEPÍT

ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

JIŘÍ KOPÁČEK | OLDŘICH OBERMAIER

KAPITOLA DRUHÁ

NEJČASTĚJŠÍ MÝTY

O JOGURTU

JIŘÍ KOPÁČEK | MILOŠ ŠTAFEN

KAPITOLA TŘETÍ

NEJČASTĚJŠÍ MÝTY

O TAVENÝCH SÝRECH

JIŘÍ KOPÁČEK | FRANTIŠEK BUŇKA

KAPITOLA ČTVRTÁ

DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ

O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH

JIŘÍ KOPÁČEK

76

ZÁVĚR

ŠÁRKA HORÁČKOVÁ


RECENZNÍ POSUDEK

MÝTY

O MLÉCE A MLÉČNÝCH

VÝROBCÍCH

Vypracoval:

prof. RNDr. Jan Krejsek, CSc.

přednosta

Ústav klinické imunologie a alergologie

Lékařská fakulta Univerzity Karlovy

a Fakultní nemocnice Hradec Králové

Výživa podstatnou měrou určuje kvalitu

života a zdraví každého člověka.

Historicky unikátní je skutečnost,

že lidé žijící ve vyspělých zemích mají

dostatek potravy a mohou si dokonce

sami určit, jaké složení jejich strava

bude mít. Tato výhoda se však v mnoha

případech stává nevýhodou. Především

prostřednictvím internetu a sociálních

sítí se totiž šíří lavinovitě lži, nepravdy

a různou mírou zkreslené, často účelové

informace o „prospěšnosti“ nebo „škodlivosti“

některých složek stravy. Jejich

šíření umožňuje skutečnost, že těmito

informačními kanály může své názory

bez ohledu na odbornou kvalifikaci šířit

každý.

Výživa lidské populace má hluboké

historické kořeny. S odlišnostmi určenými

přírodními podmínkami můžeme

konstatovat, že začínají v tzv. neolitické

revoluci. Tu lze charakterizovat jako

společensky zlomové období, ve kterém

si lidé osvojili kultivaci zemědělských

plodin, začali chovat zemědělská zvířata

a přešli k usedlému způsobu života. Chov

hospodářských zvířat, zvláště skotu,

ovcí a koz, umožnil konzumaci mléka.

Význam mléka ve výživě lidí je tak velký,

že se odráží i v nejstarších bájích a eposech.

V bělošské populaci došlo k mutaci,

která u drtivé většiny lidí zajišťuje aktivitu

enzymu, laktázy, rozkládající mléčný

cukr, laktózu, i v dospělosti. Tak tomu je


i v české populaci, kdy laktázovou intoleranci

nacházíme u jednotek procent

populace. Není tedy žádné oprávnění

pro tvrzení, že mléko toleruje pouze

kojenec a v pozdějším věku už člověku

škodí. Mléko, ať již kravské, kozí nebo

ovčí, je mimořádně komplexní, co do složení.

Obsahuje i bílkoviny, které mají

alergenní potenciál. Platí však stejné,

jako v případě laktózové intolerance.

Lékařsky ověřená alergie na složky mléka

se nacházejí u velmi malé části lidí,

zvláště dětí a s věkem její výskyt klesá.

Oblíbená tvrzení, že mléko způsobuje

alergické potíže, můžeme zařadit mezi

bohužel běžné nepravdy, které se o mléce

a jeho konzumaci šíří.

Mléko můžeme bez nadsázky označit

jako „superpotravinu“. Složení živin

v mléce je optimální a konzumace mléka

poskytuje člověku vysoce kvalitní bílkoviny,

tuky, minerály, zvláště vápník

a řadu vitaminů, z nichž zdůrazníme

v tuku rozpustné vitaminy D, A a E.

Jednotlivé živiny jsou v mléce optimálně

kombinovány, aby je organismus

co nejlépe využil. Výživová hodnota je

ještě zvýšena, pokud je mléko fermentováno

bakteriemi mléčného kvašení.

Zkvašené mléčné výrobky, např. jogurt,

v sobě obsahují navíc zdraví prospěšné

mikroorganismy, které mohou mít vlastnosti

probiotik. Ty mimořádně účinně

pozitivně ovlivňují střevní mikrobiotu,

slizniční a zprostředkovaně také systémovou

imunitu.

Tato publikace velmi srozumitelnou

formou vyvrací běžné mýty a nepravdy,

které se kolem konzumace mléka

a mléčných výrobků ve společnosti šíří.

Je zpracována odborníky, kteří se problematikou

mléka a jeho zpracování

zabývají. Za velmi zdařilé považuji zařazení

„komentářů“ předních odborníků

na výživu, např. prim. MUDr. Tláskala,

CSc. a dalších. Tyto komentáře vhodným

způsobem glosují odborný obsah této

publikace.

Uzavírám, že publikace představuje

velmi zdařilý edukační materiál, který

by přístupnou formou měl oslovit

i laickou veřejnost. Vyvracet nepravdivá

tvrzení o konzumaci mléka je naší

povinností. Obrazně lze říci, že jsme

zdraví, silní a inteligentní proto, že celý

život konzumujeme mléko a mléčné

výrobky.

V Hradci Králové

dne 28. 8. 2019

prof. RNDr. Jan Krejsek, CSc.

přednosta

Ústav klinické imunologie a alergologie

Lékařská fakulta Univerzity Karlovy

a Fakultní nemocnice Hradec Králové


ÚVOD

JIŘÍ KOPÁČEK

MÝTY

O MLÉCE A MLÉČNÝCH

VÝROBCÍCH

O zařazení mléka a mléčných výrobků

do zdravé výživy moderního člověka

bylo napsáno již mnoho článků a knih.

Proti jejich konzumaci však často brojí

nejen různí ideologičtí aktivisté vystupující

proti současnému průmyslovému

stylu života, ekologičtí aktivisté, vegetariáni,

vegani, ochránci zvířat, obhájci

alternativní medicíny, ale také průmysloví

výrobci sóji a rostlinných tuků

či dalších náhražek klasických potravin

a lobby výrobců nápojů, kteří chtějí nahradit

mléko svými produkty. Doporučují

nám při tom omezení spotřeby mléka

a mléčných potravin, v krajním případě

orientaci na mléko kozí či ovčí. Někteří

vyžadují dokonce úplné vyloučení

mléka a mléčných potravin z jídelníčku.

Argumentují při tom například tím,

že mléko zahleňuje a lidský organismus

si s tím neumí poradit. Často operují

údajnými nemocemi z potravin a z mléka.

Četným argumentem jsou také

důvody „ekologické“ o znečišťování životního

prostředí produkcí mléka a jeho

zpracováním, genetickou manipulací

(krmiv, zvířat) či životnímu prostředí

škodící dopravou. Ekonomičtí odpůrci

zase zmiňují průmyslový charakter

výroby a postupující globalizaci. Jejich

argumentace však bývají většinou

pseudovědecké a řada faktů je vytržena

z kontextu. Často se používají klišé

a akcentují výjimečné případy, a především

se rozšiřují různé neopodstatněné

mýty. Ve sděleních volně šířených například

na internetu a v různých médiích

se můžeme setkávat s tvrzeními typu

„četl jsem, že…“. Je potřeba si ale také

přiznat, že některé z argumentů proti

mléku rozšiřuje dnes až třetina lékařů

(většinou ve vztahu k alergiím), jejichž

tvrzení pak názorovou hladinu obyvatel

ovlivňují opravdu významně. Další

skupinou, která k šíření některých nesprávných

informací přispívá, mohou

být i ctižádostiví novináři, kteří chtějí

prezentovat senzační zprávy, ale většinou

nemají k jejich ověření a formulacím

dostatečné odborné vzdělání. A nakonec

bývají zdrojem šíření mýtů také

někteří výživoví poradci, jejichž činnost

je bohužel nekontrolována. Navíc profese

výživového poradce je živností

volnou, takže se de facto „odborníkem

na výživu” může v podstatě stát kdokoli,

přestože nemá za sebou odpovídající

odborné vzdělání. I v těchto případech


pak šíří klamavé informace. Jejich

původ je buď v nedostatečných znalostech,

nebo se může stát i to, že jejich

šiřitelé patří k zastáncům alternativních

směrů výživy, leckdy až doslova

k fanatikům.

Ve společnosti byly v minulosti uskutečněny

celé řady průzkumů zaměřených

na povědomí o propagandě vedené

proti mléku, ve kterých bohužel často

mnoho dotázaných hodnotilo tuto propagandu

jako důvěryhodnou. Někteří

z dotazovaných jí byli natolik ovlivněni,

že se dokonce rozhodli omezit spotřebu

mléka a mléčných výrobků. Hlavními

důvody byly většinou alergie na mléko

(bez správného chápání pojmů „alergie“

a „intolerance“), údajně špatná

stravitelnost kravského mléka (oproti

mléku koz a ovcí), údajná nevhodnost

konzumace mléka pro zdraví, údajná

škodlivost mléčného tuku, a dokonce

i rizika spojená s rakovinou.

V případě ekologických průzkumů

souvisejících s produkcí mléka je často

zmiňováno oteplování planety metanem

pocházejícím z chovu krav.

Naštěstí je však podle oficiálních

údajů EU každý druhý respondent

vůči propagandě vedené proti mléku

imunní.

Je ovšem zřejmé, že šířenou propagandu

proti mléku a mléčným výrobkům

nelze ani přeceňovat, ale rovněž ji není

možné podceňovat. Podobně je potřeba

přistupovat také k vyvracení mýtů

o mléce, které ve společnosti kolují.

Tato brožurka si klade za cíl některé

z dezinformací a mýtů šířených kolem

mléka a mléčných výrobků odborně

vysvětlit, vyvrátit a uvést na pravou

míru. Nechť tedy i vás čtení v této publikaci

přesvědčí, že mléko a výrobky

z něj jsou bezpečnými, a především

nutričně vyváženými potravinami, které

přispívají k dobrému zdraví vašeho života.

Koneckonců jsou mléčné výrobky

součástí každodenního jídelníčku lidí

po tisíciletí. Pochutnávali si na nich jak

naše pra-prababičky, babičky, tak i naši

rodiče. Ať vám tedy chutnají a přinášejí

sílu a zdraví všem současným a budoucím

generacím.

MLÉKO JE PROSTĚ STÁLE V MÓDĚ!


01

KAPITOLA PRVNÍ

PÍT ČI NEPÍT

ANEB NEJČASTĚJŠÍ

MÝTY O MLÉCE

JIŘÍ KOPÁČEK | OLDŘICH OBERMAIER

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 12


KAPITOLA PRVNÍ

MÝTUS

Mléko není vhodné pro člověka.

Člověk je také jediný savec, který pije mléko jiného savce,

a který pije mléko nejen v kojeneckém věku.

NENÍ PRAVDA

Odpůrci mléka tvrdí, že člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce

(krávy). Argumentují tím, že všichni savci v přírodě se mlékem živí přibližně do doby,

kdy ztrojnásobí svou porodní váhu. U člověka je to ve věku zhruba jednoho roku.

V dospělosti už žádný jiný volně žijící savec mléko nepřijímá (kromě domestikované

kočky domácí). Navíc jsou savci živeni výhradně mateřským mlékem svého

druhu a nikoli mlékem jiných zvířat. Podle odpůrců ztrácí lidé přibližně od pěti let

schopnost trávit laktózu. Ta v trávicím traktu kvasí a je příčinou řady zdravotních

problémů.

13 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Člověk je jediným živočišným druhem,

jehož stravování se od jiných

savců podstatně liší. Je také jediným,

jehož mládě vyžaduje velmi dlouhou

péči. Lidský druh vstřebává potřebné

množství vápníku právě a nejsnáze

z kravského mléka, a to po celý život.

Pokud má člověk potíže s trávením

kravského mléka, jedná se o anomálii

jedince, nikoliv lidského druhu. Tato tzv.

„laktózová intolerance“ se vyskytuje

v průměru jen asi u 2–10 % Evropanů.

Laktózová intolerance se prakticky

nevyskytuje ve Skandinávii. Její výskyt

se zvětšuje severojižním směrem. V naší

populaci se jedná o jednotky procent.

Výzkumy navíc dokazují, že lidská evoluce

za posledních pět tisíc let udělala

největší skok v lidské historii a velmi

se zrychlila.

„Genetické změny přitom souvisí s řadou lidských charakteristik. Mnohé z nedávných

genetických změn jsou přitom odrazem změn v lidském stravování, které

s sebou přineslo zemědělství,“ tvrdí například antropolog JOHN HAWKS z univerzity

ve Wisconsinu.

U Evropanů byl v rámci těchto změn relativně nedávno objeven gen, který jim v dospělosti

pomáhá lépe trávit mléko.

MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., primář Oddělení léčebné výživy Fakultní nemocnice

v Praze v Motole a současně předseda Společnosti pro výživu k tomu dodává:

„To je docela úsměvné. Protože člověk je také jediný tvor, který lítá třeba do vesmíru,

i když si samozřejmě může vzít s sebou nějaké zvíře. Člověk je tvor, který myslí

a ví, proč to dělá. Mléko je ve své podstatě jednou z nejideálnějších potravin. Mléko,

nebo koneckonců i ostatní mléčné výrobky obsahují téměř všechny složky, které náš

organismus potřebuje.“

Ing. HANA STŘÍTECKÁ, výživová specialistka ze společnosti Fér potravina, dodává:

„Mléko, respektive mléčné výrobky, patří k potravinám, které by se určitě měly konzumovat.

A to proto, že žijeme v regionu, kde se tyto produkty vždycky konzumovaly,

takže patří do našich základních potravin. Pokud člověk nemá alergii na bílkovinu

mléka nebo intoleranci na laktózu, je zbytečné se mléku a mléčným výrobkům nějakým

způsobem vyhýbat.“

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 14


KAPITOLA PRVNÍ

MÝTUS

Mléko a mléčné výrobky

jsou zdrojem zdravotních komplikací.

NENÍ PRAVDA

Podle odpůrců mléka (27 % dotázaných) jsou mléko a další mléčné výrobky zdrojem

mnoha zdravotních komplikací. Na prvním místě uvádějí alergii na mléko, která

je v populaci stále častější. Dále zmiňují zvyšování hladiny cholesterolu, k níž údajně

mléko vede v souvislosti s přijímáním nasycených živočišných tuků. Dále tvrdí,

že předzvěst arteriosklerózy se objevuje už u zcela malých dětí, které konzumují

velké množství mléka. Dalšími neblahými zdravotními dopady mléka má být vyšší

frekvence infekčních onemocnění, revmatoidní artritida či snížené IQ u dětí.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Lékaři upozorňují, že vápník, jehož

jsou mléčné výrobky nenahraditelným

zdrojem, je nezbytný pro pohyb svalů

a přenos signálů v nervovém systému.

Umožňuje také srážení krve a je na něm

závislý například i pohyb spermií. Kromě

toho mléko obsahuje řadu vitamínů

A (axeroftol), D (antirachitický vitamin),

B12 (kobalamin), nebo B1 (thiamin).

Mléko také obsahuje selen, který

zpomaluje proces stárnutí a přispívá

k ochraně imunitního systému.

Příznivci mléka proto tvrdí, že například

zakysané výrobky upravují poruchy

trávení, chrání před infekcemi nebo

zlepšují pleť. Svědčí o tom dlouhá lidská

zkušenost v mnoha oblastech – u nás

např. odkazy v lidovém léčitelství.

Obecně známá je konzumace zakysaných

mléčných výrobků v regionech

jihovýchodní Evropy (jogurty) nebo

Střední Asie (kefíry) právě kvůli ochraně

před infekcí a k udržení zdravého

trávení.

15 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

Pití mléka není vhodné ke konzumaci pouze

pro osoby s alergií na mléčnou bílkovinu

či u osob s nesnášenlivostí mléčného cukru (laktózy).

Některé mléčné výrobky však mají přirozeně

snížený obsah laktózy. Například

u jogurtů a jiných zakysaných výrobků

část laktózy zkonzumují ušlechtilé mléčné

bakterie – je to jejich potrava, kterou

potřebují k růstu a produkci kyseliny

mléčné. Ještě nižší obsah laktózy mají

zrající polotvrdé sýry a téměř nulový pak

„dlouhozrající“ tvrdé sýry.

Mlékárenský průmysl dnes nabízí celou

řadu produktů bezlaktózových či s výrazně

sníženým obsahem laktózy, jako

jsou například konzumní mléka a smetany,

zakysané mléčné výrobky, mléčné

dezerty a také sýry.

Na výběr tedy mají i ti spotřebitelé, kteří

trpí takzvanou laktózovou intolerancí.

MUDr. TLÁSKAL: „Jednou mi byla položena otázka, zda se mléko špatně tráví a zda

zhruba od pěti let ztrácí člověk schopnost trávit laktózu, která může v trávicím traktu

kvasit a způsobit potíže. Tak tomu samozřejmě není. Je pravdou, že enzym laktáza,

který štěpí laktózu, funguje velice dobře u novorozenců, protože mateřské mléko

obsahuje velké množství mléčného cukru. Ale je také pravdou, že se u určitých populací

nebo s přibývajícím věkem skutečně tvorba tohoto enzymu trochu snižuje.

Ví se, že Asiaté či lidé z Afriky mají horší toleranci laktózy jako takové.“

Ing. STŘÍTECKÁ: „Čím je člověk starší, tím je větší pravděpodobnost, že přestane mít

schopnost trávit laktózu. Ale jsou zde naopak lidé, kteří i ve vysokém věku naprosto

bez problémů laktózu tráví, takže jim mléko nedělá vůbec žádné problémy. Ale samozřejmě

existují také jedinci, kteří mohou mít s laktózou problém. Pokud člověk

skutečně nemá prokázanou vyšší laktózovou intoleranci, všechny mléčné výrobky

naprosto bez problému zvládne.“

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 16


KAPITOLA PRVNÍ

MÝTUS

Lidé s laktózovou intolerancí

mohou pít kozí mléko,

protože v něm je laktóza jiná

než v mléce kravském.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Složení kozího mléka je velmi podobné

kravskému. Rozdíly jsou pouze

ve složení mléčného tuku z pohledu zastoupených

mastných kyselin, nepatrné

rozdíly jsou i ve složení mléčné bílkoviny

kaseinu, která má částečně rozdílné

zastoupení v jednotlivých kaseinových

frakcích. Obsah laktózy je ale poměrně

shodný, jen pouze asi o 0,3 % nižší

než obsah laktózy u mléka kravského,

což však nemůže mít jakýkoliv vliv

na její lepší stravitelnost u osob, které

jsou k laktóze intolerantní.

Laktóza v kravském mléce a laktóza

v kozím mléce je samozřejmě zcela

identická.

17 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

MÝTUS

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Lidé s alergií

na mléčnou bílkovinu

mohou pít kozí mléko.

NENÍ PRAVDA

Kozímu mléku se někdy připisují zázračné uzdravovací

účinky (při onemocnění kůže, trávicího

a dýchacího ústrojí, proti rakovině, na omlazení)

a menší vliv na vznik alergií než u kravského

mléka. Jak již bylo uvedeno, věda prokázala,

že bílkovina kasein má v kozím mléce u jednotlivých

plemen zastoupené o trochu jiné

frakce než ty, které jsou běžné pro kravské mléko.

Některé alely jsou spojeny s nulovou nebo

sníženou expresí specifického proteinu. Klinické

zkoušky u lidí však nedospívají k jednoznačným

závěrům. Někteří alergici na kasein mohou kozí

mléko pít, jiní alergici nemohou pít vůbec žádné

mléko.

JE TEDY NĚCO POZITIVNÍHO NA PITÍ KOZÍHO MLÉKA?

Průkazné rozdíly mezi kozím a kravským mlékem jsou ve složení a struktuře

tuku – v kozím mléce jsou tukové kuličky menší a lépe rozptýlené (je to způsobeno

nepřítomností aglutininu), což způsobuje lepší stravitelnost a je senzoricky

vnímáno jako přednost. Specifická chuť kozího mléka souvisí s vyšším obsahem

mastných kyselin s krátkým řetězcem, především kyseliny kaprinové. V porovnání

s kravským obsahuje kozí mléko větší množství nenasycených mastných kyselin

linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekčním

chorobám a normalizují přeměnu cholesterolu, tzn. působí proti ateroskleróze.

V kozím mléce je i více esterů glycerolu, které jsou důležité pro výživu novorozenců,

a naopak méně kyseliny orotové, což může hrát roli v prevenci ztučnění jater.

Z hlediska výroby sýrů se nepříznivě projevuje v kozím mléce chybějící alfa-s1-kasein,

který má význam pro vytváření kaseinové sýřeniny. Při výrobě kozích mléčných

produktů se musí brát v úvahu i nižší tepelná stabilita mléka.

Kozí mléko obsahuje více rozpuštěných látek, které mohou být rizikové pro ledviny.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 18


KAPITOLA PRVNÍ

MÝTUS

Biomléko je zdravější

než mléko z konvenčních chovů.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Není to pravda. Neexistuje žádná vědecká studie, která by uvedené tvrzení

prokazovala – obě mléka mají stejné nutriční hodnoty. Pouze je možné uvést,

že v biomléce byl v některých případech nalezen mírně vyšší obsah nenasycených

mastných kyselin.

19 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

MÝTUS

Nepijte mléko,

obsahuje škodlivý cholesterol.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Prof. JANA DOSTÁLOVÁ: „Není to klasický mýtus, ale neodůvodněné doporučení

k odmítání mléka. Mléko cholesterol skutečně obsahuje, ale jen ve velmi malém

množství, a navíc v mléčném tuku přítomné fosfolipidy působí jako antagonisté

cholesterolu. V současné době se již přiměřený příjem cholesterolu nepovažuje

u zdravých lidí za rizikový“.

Někteří odpůrci mléka a mléčných výrobků skutečně argumentují obsahem tuku

a cholesterolu v mléce.

Tento argument však neobstojí, neboť bylo zjištěno, že nízkotučná mléka nebo zakysané

mléčné výrobky, mají spíše schopnost snižovat cholesterol tím, že povrch

mikrobiálních mléčných kultur váže cholesterol a tyto buňky se vylučují ze střeva.

Vyšší mírou se také vylučují žlučové kyseliny, na jejichž tvorbě se účastní cholesterol.

Čím méně se žlučových kyselin vrátí do jater, a čím více jich organismus produkuje

a vyloučí stolicí, tím více musí organismus použít cholesterolu pro tvorbu dalších

žlučových kyselin a výsledkem je snížení hladiny cholesterolu v krvi.

Bakterie mléčného kvašení mírně urychlují pasáž střevní a tím snižují dobu působení

toxických látek ve střevě, mají stimulační efekt na imunitní systém a celým komplexním

působením mohou snižovat výskyt rakoviny tlustého střeva.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 20


KAPITOLA PRVNÍ

MÝTUS

Mléko zahleňuje.

NENÍ PRAVDA

Podle průzkumů věří tomuto mýtu až 47 % dotázaných.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Mléko vytváří na sliznici trávicího traktu

ochranný film, jakousi emulzi tuku

a vody, která se po velmi krátké době

rozkládá trávením na základní živiny.

V minulosti se naopak této vlastnosti

mléka využívalo při léčbě zánětlivých

onemocnění trávicího traktu.

MUDr. TLÁSKAL: „Tento mýtus je skutečný

nesmysl, protože mléko je sice

tvořeno částečně z lipidů, takže

se zdá, že když ho pijeme, vytváří určitý

ne úplně jednolitý povrch. To nám

v podstatě pomáhá v celé řadě věcí.

Například při infekcích dýchacích cest

je docela vhodné, když mléko přijímáme.

Informace o zahleňování se bohužel

dostala i k různým lékařům, ale je to

skutečně mýtus, který není ověřen žádnou

vědeckou studií, jež by to prokázala.

V mléce nejsou žádné složky, které

by třeba zpětně vyvolávaly nějakou reakci

v dýchacích cestách, projevující

se například větší tvorbou hlenu apod.“

Ing. STŘÍTECKÁ: „Tato tvrzení zřejmě

vznikla z nepochopení tradiční čínské

medicíny, podle níž se potraviny dělí

do pěti elementů a mají čtyři charaktery.

Mléko a mléčné výrobky se zde přiřazují

k hlenu. Ale neznamená to, že tvoří

hlen. A zrovna tak se podle tohoto učení

přiřazují k potravinám, které se nedoporučují,

když je oslabená slezina. Ale to

neznamená, že by mléko oslabovalo

slezinu. Jedná se o to, že jestliže tento

problém nastane, když je tělo v nerovnováze,

nedoporučuje se v rámci léčby

mléko konzumovat.

A z toho pravděpodobně vzniklo tvrzení,

že mléko zahleňuje a oslabuje slezinu.

Ale je to opravdu jenom mýtus, protože

i naše babičky doporučovaly pít

teplé mléko s medem a s Vincentkou,

aby se lépe vykašlávalo a abychom

se při tom zbavili hlenu.“

21 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

MÝTUS

MÝTUS

Kravské mléko obsahuje

300× více bílkoviny kaseinu

než mateřské mléko.

Tele to stráví, protože má

na to uzpůsobené čtyři žaludky.

V lidském žaludku se vytváří

lepivý povlak, který zpomaluje

trávení čehokoli dalšího.

Čerstvé mléko je zdravější

než trvanlivé.

Trvanlivé mléko navíc neobsahuje

žádné vitamíny a minerály.

NENÍ PRAVDA

NENÍ PRAVDA

Podle průzkumů věří tomuto mýtu

až 86 % dotázaných.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

MUDr. TLÁSKAL: „Mateřské mléko

má skutečně menší množství kaseinu

než třeba mléko kravské, nikoliv však třistakrát,

ale je to asi jen osmkrát. Kasein

se trošku vysráží v hrubších vločkách,

nicméně od toho máme trávicí trakt

a v něm enzymy, které ho dobře rozdrobí,

nebo ho, zjednodušeně řečeno, připraví

tak, abychom ho zase v této podobě lépe

vstřebali v trávicím traktu, tedy v tenkém

střevu.“

Obsahy proteinů, vitamínů a minerálů

se téměř neliší! Tepelným ošetřením se

z mléka ztrácí maximálně 10 % výživných

látek.

Tepelně neošetřené mléko (čerstvě

nadojené syrové) může navíc obsahovat

choroboplodné zárodky. Naproti tomu

u pasterovaného a trvanlivého mléka

je garantováno, že je bezpečné a žádné

choroboplodné zárodky neobsahuje.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 22


KAPITOLA PRVNÍ

MÝTUS

Mléko obsahuje hormony a antibiotika.

NENÍ PRAVDA

Dalším argumentem mléčných odpůrců je údajný obsah hormonů a antibiotik

v mléce. Tvrdí, že pokud jsou například krávy s mastitidou léčeny antibiotiky, přítomnost

léků se objeví i v mléce a například děti konzumující často mléko si tak

mohou vytvořit rezistenci na antibiotika. Stejně tak tvrdí, že březí krávy vylučují

do mléka hormony, které mají negativní vliv na lidské zdraví (vedou prý např.

ke zhoršení akné).

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Odborníci prokázali, že mléko krav léčených

antibiotiky neobsahuje ani stopy

těchto látek. Rozsáhlý výzkum na toto

téma zpracovali například britští lékaři

z Oxfordu a výsledky zveřejnilo BBC.

Přítomnost hormonů v kravském mléce

vědci nepopírají, ale argumentují tím,

že jde o tak minimální, zanedbatelné

množství, které na lidské zdraví nemůže

mít absolutně žádný vliv („množství

jedné kapky vody v olympijském plaveckém

bazénu“). Množství hormonů

obsažených v kravském mléce je podle

nich v porovnání s množstvím hormonů,

které produkuje naše tělo, naprosto

zanedbatelné. Na rozdíl od USA je

v České republice (stejně jako v celé

EU) zakázáno přidávat kravám hormony

pro zvýšení dojivosti a tato praxe

se u nás neprovádí.

Mlékárny důkladně testují veškeré

svezené mléko na přítomnost reziduí

inhibičních (cizorodých) látek včetně

antibiotik (tzv. RIL-test), a to i jednotlivě

od každého farmáře. Důvod je jednoduchý.

Kromě toho, že přítomnost

antibiotik v mléce zakazuje zákon,

by mlékárnám vznikly velké škody, kdyby

přijaté mléko antibiotika obsahovalo.

Protože co dělají antibiotika? Zabíjejí

bakterie. Všechny. Proto bychom

z mléka, které by obsahovalo antibiotika,

nebyli schopni vyrobit ani jogurty,

tvarohy a sýry apod. K výrobě těchto

výrobků totiž potřebujeme v mléce

růst ušlechtilých mléčných bakterií.

Eventuální přítomnost antibiotik v mléce

od jednoho dodavatele by pak mohla

ve výrobě kysaných mléčných výrobků

znehodnotit tisíce litrů mléka.

23 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

MÝTUS

Trvanlivé mléko obsahuje

konzervanty, tzv. „éčka“.

NENÍ PRAVDA

Podle průzkumů věří tomuto mýtu

až 74 % dotázaných.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Při výrobě trvanlivého mléka se v žádném

případě do mléka přídatné látky

nedávají. Trvanlivost je dosažena výlučně

díky vysokému tepelnému

ošetření – tzv. metodě UHT („ultra heat

treatment“) při teplotě 135–150 °C a následnému

aseptickému plnění, tedy

bez přístupu vzduchu. Dále pak také

díky speciálnímu složení použitého

kartonového obalu, který zabraňuje

přístupu světla a vzduchu.

Ani v případě výroby čerstvého pasterovaného

mléka nejsou používány

jakékoliv konzervanty. Kratší doba

udržitelnosti je dána pouze nižší teplotou

ošetření (obvykle okolo 85 °C, tzv.

vysoká pasterace).

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 24


KAPITOLA PRVNÍ

MÝTUS

Není potřeba pít mléko,

běžný jídelníček obsahuje dostatek vápníku.

Konzumace mléka je doprovázena vysokou spotřebou

živočišných bílkovin. Tělo se tohoto nadbytku musí zbavit

a používá k tomu právě vápník, který si bere z kostí,

což je také příčinou osteoporózy.

NENÍ PRAVDA

Lidé zatracující mléčné výrobky jsou přesvědčeni, že náš jídelníček obsahuje

dostatek vápníku a člověk jej nemusí doplňovat konzumací mléka. Naopak tvrdí,

že konzumace mléka je doprovázena vysokou spotřebou živočišných bílkovin (40 %).

Tělo se tohoto nadbytku musí zbavit a používá k tomu právě vápník, který si bere

z kostí. To je podle nich také příčinou osteoporózy.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Mléko a mléčné výrobky jsou z hlediska

příjmu vápníku zcela nezastupitelné.

Různé potraviny ho sice obsahují velké

množství, ale náš organismus je

schopný vstřebat z něj jen malou část.

Navíc v dětství a dospívání se zužitkuje

přibližně 50 % celkově přijatého

vápníku, v dospělosti je to však už

pouze 20 %. Z mléčných výrobků je jako

zdroj vápníku nejvhodnější polotučné

mléko či polotučný jogurt. Odborníci

na metabolismus se shodují v názoru,

že využitelnost vápníku z mléka a mléčných

výrobků, tzv. biodisponibilita

vápníku, je obecně velmi vysoká. Mléko

totiž neobsahuje látky, které vážou

vápník do nevstřebatelné formy, a tím

znemožňují jeho využití. Naopak obsahuje

laktózu a aminokyseliny, které

využitelnost vápníku zvyšují.

25 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

MUDr. TLÁSKAL: „Toto tvrzení je zase další nesmysl. Je prokázáno, že vstřebávání

vápníku z mléka je skutečně úplně nejideálnější. Uvádí se, že čistá vstřebatelnost

vápníku z mléka je přibližně kolem 30 %. V případě potravin rostlinného původu

bohatých na vápník je jeho vstřebatelnost pouze 5–10 %. Takže je výtěžnost z mléka

jednoznačně největší. A také v podstatě pro běžné zásobení populace pokrývají

mléko a mléčné výrobky přes 50 % konzumace vápníku“.

Vápník obsažený ve sklenici

mléka odpovídá obsahu

vápníku v 1 kg kapusty…

Mléčný vápník je lépe využitelný lidským

organismem, protože je v rozpustné formě.

Je lépe stravitelný a biodisponibilní.

V rozpustné formě (30 % vápníku) prochází

střevní stěnou a zbytek je snadno

rozpustný enzymy žaludku a střeva.

V případě špenátu se nachází v rozpustné

formě pouze asi 5 % vápníku.

U zelí, kapusty a sóji, kde má vápník

stejné vlastnosti jako u mléka, je však

celkový obsah vápníku velice nízký

(vápník obsažený ve sklenici mléka odpovídá

obsahu vápníku v 1 kg kapusty).

V minerálních vodách je vápník sice

v rozpustné formě, ovšem minerálními

vodami se nelze uživit.

K dobré využitelnosti vápníku z mléka

přispívá obsah látek, které preferují absorpci

vápníku před fosforem ve střevě

(fosfopeptidy a laktóza) a udržují tak

poměr „vápník : fosfor“ větší než 1.

Role mléčného vápníku není v žádném

případě přeceňována. Všechny dosavadní

výzkumy totiž ukazují na jasnou

spojitost mezi spotřebou vápníku

a kostní hmotou zvyšující se s věkem.

Je jisté, že vápník je základním faktorem

konstrukce kostí. Mléčný vápník je

díky vazbě na mléčné bílkoviny pro lidský

organismus také prospěšnější nežli

vápník podávaný jako lék.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 26


KAPITOLA PRVNÍ

MÝTUS

Mléko je tučné

a má moc kalorií.

NENÍ PRAVDA

Toto tvrdí až 41 % dotázaných

respondentů.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Obsah tuku v mléce závisí na stupni

odstředění mléka. Trh s mléčnými výrobky

nabízí široké spektrum produktů

s různým obsahem tuku. V případě

konzumního mléka se v České republice

spotřebovává pouze okolo 13–15 %

plnotučného mléka, nejvíce zastoupené

je tedy mléko polotučné s obsahem

1,5 % tuku.

Je možné také připomenout, že energetický

obsah jedné sklenice polotučného

mléka přibližně odpovídá energetickému

obsahu jedné poloviny jablka (zdroj:

Fórum zdravé výživy, nutriční terapeutka

Tamara Starnovská).

27 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

MÝTUS

Mléko z obchodu

je ředěné vodou.

NENÍ PRAVDA

Tomuto tvrzení podle průzkumů

věří až 62 % dotázaných.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Veškeré mléko dodávané do obchodní sítě je v mlékárnách ošetřováno v souladu

s potravinářskými standardy: obsah jednotlivých složek mléka je dán potravinářskými

normami pro jednotlivé stupně odstředění (plnotučné mléko má 3,5 % tuku,

polotučné 1,5 % tuku, odstředěné 0,5 % tuku).

Mléko prodávané v obchodech prochází několika stupni zpracování: čerstvé mléko

v mlékárně nejprve projde „separací a standardizací“, při které je odstraněna část

tuku a dosažena tak požadovaná tučnost mléka. Odstraněný tuk je pak následně

použit na výrobu dalších mléčných produktů, např. smetany a másla. Takto upravené

mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, při kterém jsou

kapičky tuku rozloženy na podstatně menší tukové jednotky, které jsou v mléce rovnoměrně

rozptýleny a nevytvářejí shluky a neusazují se. Následuje tepelné ošetření

metodou UHT (trvanlivé mléko) nebo metodou pasterizace (pasterované mléko).

Voda se tedy v žádném případě k mléku nepřidává, stejně tak jako se nepřidávají

žádné konzervační látky (viz. výše). Někdy mohou být využity moderní technologie

potřebné k rozštěpení mléčného cukru laktózy, aby mohl být výrobek nabídnut

i skupině spotřebitelů intolerantních vůči laktóze.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 28


KAPITOLA PRVNÍ

MÝTUS

Mléko

přímo od krávy

je nejzdravější.

NENÍ PRAVDA

Tento mýtus se rozšířil s příchodem tzv. automatů

na syrové kravské mléko. Podle prodejců

mléčných automatů právě absence tepelného

zpracování mléka umožňuje zachování přírodních

„prvků“, jako jsou například laktobacily,

které posilují obranu imunitního systému, oživují

střevní bakteriální flóru a hrají důležitou roli

při deaktivaci karcinogenních látek preventivně

působících proti alergiím.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Čerstvě nadojené mléko od krávy může obsahovat řadu mikroorganismů. Přitom

velice záleží na podmínkách jeho získávání, prvotním ošetření a odpovídající úchově

v prvovýrobě. S ohledem na možné riziko následné mikrobiální kontaminace, včetně

kontaminace choroboplodnými zárodky, je potřeba krátce po svozu do mlékárny

mléko tepelně ošetřit pasterací, aby se celkový počet zárodků maximálně snížil.

Toto všechno probíhá za důsledné kontroly veterinárního dohledu ze Státní veterinární

správy. Konzumní mléka vyrobená v mlékárně jsou vždy tepelně ošetřena buď

pasterací (čerstvé pasterované mléko), nebo sterilizací (trvanlivé mléko), a to tím

nejšetrnějším způsobem ve vztahu k obsahovým složkám mléka. Zákazník tak

dostává z pohledu mikrobiologie vždy tu nejvyšší kvalitu. Rozhodne-li se zákazník

pro nákup např. komerčního tzv. „Selského“ či „Farmářského“ mléka, ale koneckonců

i běžného plnotučného mléka, pak je možné říci, že tyto výrobky mají také

stejné množství živin jako „mléko přímo od krávy“. Tepelné ošetření mléka nemá

totiž vliv na snížení obsahu základních mléčných složek s výjimkou nepatrného

snížení obsahu vitamínů v případě trvanlivých mlék (max. do –10 %).

Také při prodeji syrového mléka z automatů jsou kupující podle zákonných pravidel

upozorňováni pokynem umístěným na automatu na nutnost tepelného ošetření nakoupeného

mléka např. převařením. Převařením se však výrazně mění chuť mléka.

29 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE

MÝTUS

MÝTUS

Živočišné bílkoviny,

tedy i ty z mléka, způsobují

kyselou reakci, proto dochází

ke ztrátě vápníku močí.

Lépe je jíst rostlinné bílkoviny.

Mléko je rizikovým faktorem

pro vznik cukrovky.

NENÍ PRAVDA

NENÍ PRAVDA

Tuto hypotézu vymysleli vegetariáni.

Přesvědčují nás o tom, že aminokyseliny

okyselují krev a že rostlinné bílkoviny

obsahující méně volných aminokyselin,

a proto jsou lepší pro vývoj kostí.

Tato hypotéza pochází také od „antimléčné“

propagandy. Vychází z finské

statistiky, kde je docilována nejvyšší

spotřeba mléka, a je zde častý výskyt

cukrovky.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Není to v žádném případě pravda, je to

právě naopak, např. u velmi konzumované

rýže.

Ztráta vápníku močí je více než kompenzována

lepší absorpcí vápníku

z mléka ve střevě. Živočišné bílkoviny

jsou všestranně výživově vhodnější než

rostlinné.

Skutečnost je ovšem taková, že zde

nebyla nikdy prokázána jakákoliv

příčinná souvislost, právě naopak.

Pravidelný konzum několika, a to nejméně

2–3 mléčných porcí denně, má

pozitivní efekt proti výskytu diabetes.

Údaje z finské populace nelze přenést

na jiné populace. Genetický základ Finů

je zcela odlišný např. od Čechů.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 30


02

KAPITOLA DRUHÁ

NEJČASTĚJŠÍ

MÝTY

O JOGURTU

JIŘÍ KOPÁČEK | MILOŠ ŠTAFEN

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 32


KAPITOLA DRUHÁ

Ještě do nedávna by se řeklo, že o pozitivním významu jogurtů a dalších zakysaných

výrobků ve zdravé výživě nebude snad vůbec nikdo pochybovat. Bylo o tom publikováno

na tisíce odborných i osvětových článků a také odvysílána celá řada diskuzí

s nutričními specialisty, lékaři i výrobci těchto výrobků většinou ozřejmujících benefity

jogurtů, popř. doslova oslavující tuto „zázračnou“ mléčnou potravinu. Oblíbenost

sortimentu fermentovaných výrobků u spotřebitelské veřejnosti také vždy potvrzovala

skutečnost, že výrobky jsou nejenom dobré, že chutnají, ale i to, že jsou zdravé.

Nicméně i o této výrobkové mléčné kategorii se postupně začaly šířit blíže nezdůvodněné

mýty, polopravdy a zkreslující či doslova zavádějící informace, které

narušily jejich dříve velmi pozitivní vnímání. Možnou příčinou těchto změn mohl být

opět například konkurenční boj jiných výrobců potravin, zviditelňování se různých

„sociálních inženýrů“, rádoby odborníků na výživu, někdy ale také mystifikování veřejnosti

ze strany dokonce i některých lékařů, kteří neznají řadu dalších souvislostí

potravinářské biochemie a mikrobiologie. A jak víme, lékařům se obvykle věří více

než jinému odborníkovi.

Jak je známo, jogurt pochází z Balkánu. Což nesvědčí proslulá dlouhověkost zdejších

lidí odvozovaná právě z konzumace jogurtů o tom, že na zdravotní prospěšnosti

těchto mléčných výrobků skutečně asi něco bude? A pak je tu nový, zcela moderní

fenomén. Celá řada současných zakysaných výrobků se řadí mezi tzv. funkční potraviny

obsahujících také živé probiotické mikroorganismy. Funkční potravina je taková,

která kromě základní výživové funkce musí mít ještě vědecky prokázané jednoznačně

příznivé účinky na lidské zdraví. Taková potravina buď přímo příznivě prospívá, nebo

přinejmenším snižuje riziko určitého lidského onemocnění (např. poruchy zažívacího

traktu, kardiovaskulární choroby aj.).

I přes tuto skutečnost se do médií a různých internetových serverů najednou dostaly

články negativně hodnotící fermentované mléčné výrobky. V některých z nich bylo

dokonce zpochybňováno, zda jsou tyto výrobky vůbec zdravé. Odborná a věcná

úroveň mnohých článků byla skutečně žalostná. Dezinformace šířené o jogurtech

a zakysaných mléčných výrobcích po roce 2010 měly dokonce za následek, že u nás

začala klesat spotřeba těchto výrobků. Naštěstí tuto dezinformační kampaň začaly

poměrně úspěšně negovat vědecky podloženými argumenty odborné instituce

a tento neblahý trend se podařilo úspěšně zastavit. Dnes se již opět navrací fermentovaným

výrobkům jejich velmi dobré image a opět narůstá jejich domácí spotřeba.

Připomeňme si nyní některé nejčastěji šířené mýty o jogurtech

a pojďme si říci, jak to ve skutečnosti je.

33 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU

MÝTUS

Ne všechny jogurty

obsahují živé kultury.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Mlékařům a dozorovým institucím je dobře známa

definice jogurtu zakotvená v naší (ale stejně tak i v evropské) legislativě, která

ve výrobku vyžaduje přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném

množství na konci data trvanlivosti jogurtu:

a to nejméně 10 miliónů zárodků v jednom gramu.

Uvedený požadavek je respektován všemi českými výrobci jogurtů. Ostatně činnost

živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou

je nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu.

Poznámka:

Podle výzkumu společnosti Tambor z roku 2010 by 39 % dotázaných žen uvítalo,

kdyby jogurt obsahoval živé bakterie. V českých zemích se jogurt vyráběl vždy

za použití jogurtových kultur a byl tedy vždy „živý“, což nám potvrzují mnohačetná

spotřebitelská testování.

Co tedy mohlo vytvořit tento názor spotřebitelů? Na počátku devadesátých let začaly

být do České republiky masivně dováženy z Německa výrobky, které neobsahovaly

živé jogurtové kultury, protože byly po prokysání tepelně ošetřeny. Ale přesto

nesprávně nesly označení jogurt. Tyto výrobky se vyznačovaly trvanlivostí několik

měsíců a mohly být skladovány i při pokojové teplotě. Toto však u jogurtů nepřipadá

vůbec v úvahu.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 34


KAPITOLA DRUHÁ

MÝTUS

Trvanlivost pravých jogurtů je 2 až 3 dny,

maximálně jeden týden.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Jogurt patří mezi fermentované výrobky, ve kterých jsou používány přesně

definované ušlechtilé mikroorganismy (Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus

a Streptococcus thermophilus) za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné

přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny.

Princip prodlužování trvanlivosti přirozenou cestou je známý například při výrobě

kysaného zelí, vína a jiných potravinových výrobků. Trvanlivost u těchto výrobků

je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky – ať už přírodní kyseliny nebo alkohol –

zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů.

Tradiční jogurtové kultury

Lactobacillus

bulgaricus

Streptococcus

thermophilus

35 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU

Poznámka:

Velice často slyšíme, že skutečný jogurt může mít trvanlivost pouze 2–3 dny, jako

tomu bylo před 20 lety.

Zásadní rozdíl je však v tom, jak se jogurt dříve vyráběl a jak se vyrábí dnes.

Standardy hygieny při výrobě a balení se nesrovnatelně zvýšily, takže nedochází

ke kontaminaci výrobku v průběhu nebo po ukončení fermentace a plnění. Nafouklý

kelímek a pěna na povrchu jogurtu nevzniká v důsledku činnosti jogurtových kultur,

ale nejčastěji v důsledku činnosti kvasinek a plísní, nebo jiné nežádoucí kontaminace.

Při dodržení veškerých pravidel hygieny a při důsledném uzavření obalu tak může

„dnešní“ jogurt dosahovat bez problému doby spotřeby 30 až 45 dnů.

Mohou jogurty obsahovat jiné bakterie

než výše uvedenou jogurtovou kulturu?

Ano, mohou. Většina mikroorganismů

obsažených v jogurtové kultuře nepřežívá

při průchodu žaludkem. Na trhu

zakysaných výrobků jsou však i takové

mléčné výrobky, které kromě klasické

jogurtové kultury navíc obsahují ještě

tzv. probiotické mikroorganismy. Tyto

mikroorganismy přechodně osídlují

střevo a pozitivně působí na lidský

organizmus.

Takové výrobky (funkční potraviny)

se nazývají probiotické a jejich pozitivní

účinky byly již mnohokrát vědecky prokázány

řadou klinických studií, jejichž

výsledky uveřejnily celosvětově uznávané

vědecké časopisy.

Tyto studie ukazují, že pokud se probiotika

dostanou v dostatečném množství

přes žaludek dále do trávicího traktu,

pozitivně zde ovlivňují složení střevní

mikroflóry, zlepšují využitelnost živin

a dalších látek z potravy, vylepšují obranné

procesy organismu, příznivě

působí na střevní motilitu a mají řadu

dalších prospěšných účinků. Studie

však také prokázaly, že se ve svých

účincích jednotlivé kmeny probiotických

mikroorganismů mohou významně

lišit. Například ve vztahu k imunitě ji

některé probiotické mikroorganismy

významněji neovlivňují. Jiné zase mohou

stimulovat její humorální nebo

i buněčnou složku.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 36


KAPITOLA DRUHÁ

MÝTUS

Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc a více

musí zákonitě obsahovat konzervanty.

(Skutečnost, že není výrobek po překročení

záruční lhůty kontaminován,

prokazuje, že byl zřejmě konzervován).

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Toto je zcela chybné tvrzení. Vlastní proces výroby jogurtu, přeměna laktózy

na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je příkladem

prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací a patří tak k nejstarším

způsobům dlouhodobé úchovy potravin. Vzniklá kyselina mléčná snižující pH výrobku

na hodnoty 3,8–4,5 zamezuje růstu nežádoucích bakterií. Může ale vytvářet

vhodné prostředí pro růst plísní a kvasinek, které nejčastěji způsobují mikrobiální

vady jogurtů, pokud nastanou podmínky umožňující kontaminaci výrobků. Proto je

tolik důležité, aby celý technologický proces výroby probíhal přinejmenším v poloaseptickém

nebo ještě lépe v aseptickém prostředí, a byla tak vyloučena případná

sekundární kontaminace produktu. Nedojde-li tedy k porušení obalu a/nebo k následné

kontaminaci po výrobě nežádoucí mikroflórou z prostředí (např. kvasinky

nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky celé měsíce neporušen.

Příkladem jiného způsobu takovéto přirozené „konzervace“ u zakysaných výrobků

může být dále výroba kefíru. Zde se na kysání vedle bakterií podílejí také kvasinky,

které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž

působí jako přirozený „konzervant“.

37 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU

MÝTUS

Současný jogurt

není skutečný jogurt.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek

pocházející z oblasti Balkánu.

Již v roce 1905 objevil bulharský lékař

Stamen Grigorov, že původcem

přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy.

První z nich pojmenoval

Lactobacillus bulgaricus. Další bádání

však upřesnila, že se na této přeměně

podílí také další mikroorganismus

Streptococcus thermophilus. Teprve

později došlo k definování jogurtu

jako nového druhu mléčného výrobku.

Dnešní výroba jogurtu se v zásadě

vůbec neliší od té, která byla již známá

před stovkami let. Principem totiž stále

zůstává fermentace mléka přesně definovanými

mikroorganismy.

Podle současně platné legislativy je

jogurt definován jako kysaný mléčný

výrobek získaný kysáním mléka,

smetany, podmáslí nebo jejich směsi

pomocí dvou živých mikroorganizmů –

směs tvoří Streptococcus thermophilus

a Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 38


KAPITOLA DRUHÁ

MÝTUS

Smetanový jogurt obsahuje více vápníku.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů

jsou kromě jiného významným zdrojem

vápníku nezbytného pro tvorbu kostí,

zubů a plnění dalších významných

fyziologických funkcí. Vápník je v nich

zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí

tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin,

tím vyšší musí být obsah vápníku.

Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají,

že obsah vápníku je úměrný

obsahu tuku. Jde o klasický mýtus

a pravdou je přesný opak, čím vyšší je

obsah tuku v jogurtu, tím vlastně výrobek

obsahuje méně bílkovin a tím

úměrně tomu i méně vápníku. Z výše

uvedeného vyplývá, že smetanový

jogurt obsahuje méně vápníku

než „obyčejný“ jogurt. Smetanové jogurty

naopak obsahují např. vyšší

množství vitamínů D, A a E.

Stejné vysvětlení samozřejmě platí

i u plnotučného a odtučněného konzumního

mléka. Vápníku je samozřejmě

v odtučněném mléce více.

39 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU

MÝTUS

Jogurt není zdravou potravinou.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE SKUTEČNOST?

Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky.

Podle výživových doporučení WHO

(Světová zdravotnická organizace), FAO

(Organizace OSN pro potraviny a zemědělství),

IDF (Mezinárodní mlékařská

federace) a nespočetné řady odborníků

by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat

alespoň třikrát denně. Hlavním

důvodem je především vysoký obsah

vápníku a výživově vysoce hodnotných

mléčných bílkovin.

Poznámka:

Odhaduje se, že přibližně 10–15 % české populace trpí metabolickou poruchou

zvanou intolerance laktózy. Tito lidé se vyhýbají, velice často pod vlivem ne vždy

pravdivých informací, konzumaci veškerých mléčných výrobků. Neuvědomují si

však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na skutečnost, že nejsou

schopni využít, resp. strávit, mléčný cukr laktózu, neboť jejich tělo neprodukuje

potřebný enzym zvaný laktáza, který tento disacharid laktózu štěpí na dva jednoduché

cukry, glukózu a galaktózu. V důsledku toho se pak laktóza dostává nestrávená

do střev, kde je fermentována střevní mikroflórou. To u těchto lidí může způsobovat

střevní koliky, průjmy a zvracení.

Zakysané mléčné výrobky, především jogurty, jsou však pro takto postižené jedince

vhodnou alternativou konzumace mléka, protože pomáhají řešit výše zmíněnou

poruchu metabolismu. Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktáza, který

právě při fermentaci mléka rozštěpí mléčný cukr laktózu na jednoduché cukry, a ty

již lidé s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémově strávit. Následně

jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou, která navíc příznivě

působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí potlačujícího nepřirozenou

mikroflóru.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 40


KAPITOLA DRUHÁ

MÝTUS

Jogurty obsahují nebezpečná „éčka“.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

V případě přírodního, tedy bílého jogurtu,

nejsou povoleny žádné přídatné

látky. Pouze v případě jogurtů s ochucující,

např. ovocnou složkou, mohou být

ve výsledném produktu přítomny pouze

ty přídatné látky, které se do výrobku

dostávají přenosem z použité ochucující

složky, pro kterou byly povoleny (např.

barviva, aroma, stabilizátory, regulátory

kyselosti apod.).

Jakákoliv použitá přídatná látka obsažená

v potravině musí být dle platné

legislativy o označování vždy deklarována

na obalu potraviny v údajích

popisujících složení potraviny. Je potřebné

uvést název použité látky, popř.

její číselný kód („E-číslo“), a název

příslušné kategorie, do které použitá

přídatná látka patří (např. barvivo,

sladidlo, zahušťovadlo atd.). Kód E zavedla

EU pro přídatné látky, které byly

na základě toxikologických studií podrobně

posouzeny a jsou v povolených

dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů.

Pro některé skupiny potravin

jsou povoleny pouze některé druhy

přídatných látek.

V rozporu s tím je však, bohužel, označování

přídatných látek kódem E vnímáno

veřejností spíše negativně. Tím paradoxně

nedochází k naplnění původního

záměru poskytnout spotřebiteli konkrétní

informaci o tom, že obsažená

přídatná látka je bezpečná.

41 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU

MÝTUS

Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE SKUTEČNOST?

Již dříve jsme si řekli, že pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu

složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva

druhy procesů:

1. První způsob je založen na fermentaci/kysání přímo ve spotřebitelském obalu.

Při využití této technologie zrání se do mléka přidá jogurtová kultura

a tento polotovar se ihned stáčí do obalu. V něm pak probíhá za zvýšené

teploty okolo 40–45 °C po dobu 2,5–4 hodin fermentace. Struktura takto

vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná.

Výrobkům tohoto typu odborně říkáme jogurty s nerozmíchaným koagulátem

neboli „Set Yoghurts“.

2. Při druhém způsobu přípravy probíhá fermentace ve velkém procesním

tanku. Doba kysání je oproti prvnímu způsobu delší, přibližně 12–16 hodin,

a teplota fermentace naopak nižší, okolo 30 °C. Tento výrobní postup je

novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Plnění

do obalů se děje až po rozmíchání koagulátu v tanku a jeho přečerpáním

na balící linku. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace,

např. homogenizace, chlazení a balení probíhá většinou v aseptické

atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě řidší,

krémovitá, hladká a lesklá. Uvedené výrobky označujeme jako jogurty s rozmíchaným

koagulátem neboli „Stirred Yoghurts“.

Důležitá je ale skutečnost, že výživové vlastnosti obou typů výrobků, tedy jak jogurtů

s nerozmíchaným, tak s rozmíchaným koagulátem (sraženinou), jsou však

při stejném složení (tedy např. při stejném tučnosti) zcela identické. Navíc oba

dva typy jogurtů také musejí obsahovat zákonem předepsaný minimální počet

zárodků jogurtové kultury, tedy nejméně 10 miliónů v 1 gramu, a to ještě na konci

data spotřeby.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 42


KAPITOLA DRUHÁ

MÝTUS

Jogurty jsou v mlékárnách vyráběny z pasterovaného mléka,

musejí být tudíž mrtvé.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE SKUTEČNOST?

Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit čili pasterovat.

Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem

tohoto technologického kroku je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy,

z nichž určitá část může být pro spotřebitele zdravotně závadná.

Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření k eliminaci nežádoucích

mikroorganismů. Následně se však do takto prvotně ošetřeného mléka

přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace

a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku.

Jogurt se v České republice po ukončené fermentaci

již tepelně neošetřuje, a je tudíž vždy „živý“.

43 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU

MÝTUS

Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně

neobsahují „éčka“.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE SKUTEČNOST?

Zajímavostí jistě je, že vůbec první

jogurty s přídavkem ovoce se začaly

průmyslově vyrábět v Československu.

V roce 1933 to byla dnes již neexistující

Radlická mlékárna v Praze, která

je uvedla na trh pod později velmi oblíbenou

značkou JOVO. Pro prodloužení

trvanlivosti výrobku přidávala na jogurtovou

hmotu (tedy pod víčko) ovocný

džem.

Aby byl obsah ovocné složky ve všech

kelímcích shodný a aby došlo k rovnoměrnému

rozmístění kousků v ovocné

složce, je nutné ovocnou složku stabilizovat

např. pektinem, škrobem či jinými

stabilizačními (tedy přídatnými) látkami.

Jogurty s obsahem ovocné složky tedy

obsahují stabilizátory.

Princip stabilizace ovocné složky je

v podstatě vždy stejný. Ať se jedná

o ovocnou složku přidávanou na dno

skleničky, pod víčko, ale i když se plní

do odděleného prostoru dvoukomorového

kelímku, či ať se ovocná složka

již při výrobě promíchá s jogurtovou

hmotou.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 44


KAPITOLA DRUHÁ

MÝTUS

Kefír je lepší než jogurt.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který má původ ve střední Asii (oblast

Kavkazu), který je u nás v porovnání s jinými zakysanými mléčnými výrobky konzumován

méně. Složení a charakter kefíru nejsou navíc tak dobře probádány, jako

je tomu v případě jogurtu.

Při jogurtové fermentaci dochází zejména k tvorbě kyseliny mléčné napomáhající

pozitivně upravovat kyselost v zažívacím traktu, a tím i rovnováhu přítomné střevní

mikroflóry.

Při kefírové fermentaci dochází vedle podobné činnosti mezofilních a termofilních

kultur ještě navíc k tvorbě malého množství alkoholu (etanolu) působením přítomných

ušlechtilých kvasinek. Legislativně předepsaný počet bakterií je ale u kefíru

desetkrát nižší než v jogurtu, tedy pouze 1 milion v jednom gramu, a kvasinky

by měly být přítomny v množství nejméně 10 tisíc v jednom gramu.

Čeští spotřebitelé se na trhu s klasickým kefírem setkávají jen zřídka, vyráběna

jsou spíše tzv. kefírová mléka. V nich je počet kvasinek pouze 100 v jednom gramu

a obsah mezofilní a termofilní mikroflóry 1 milion v jednom gramu. Je tedy zřejmé,

že nelze tvrdit, že kefír, popř. kefírové mléko, jsou lepší výrobky než jogurt.

Jedná se o zcela jiný typ mléčného fermentovaného

produktu, který vhodně rozšiřuje sortiment zakysaných

mléčných výrobků. Jeho chuť je oproti jogurtu výraznější

a ke konci doby spotřeby až intenzivní.

45 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU

MÝTUS

„Zdravé jogurty“?

Jogurty obsahující

Corynebacterium podporují

vznik trombóz.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Tento bohapustý nesmysl se začal šířit

po internetu v roce 2012 a můžeme se

s ním ještě někdy setkat dodnes. Je to

ale skutečně hloupost. Jednak je potřeba

říci, že se bakterie Corynebacterium

při výrobě jogurtů vůbec nikdy nepoužívala

a nepoužívá. Navíc bakterie

Corynebacterium nemůže trombózy

vyvolat.

Pravdou na daném výroku je pouze skutečnost,

že se dnes v populaci častěji

setkáváme s výskytem trombóz, tedy

krevních sraženin v cévním řečišti, které

však nemají nic společného s konzumací

jogurtů.

Jejich častější výskyt je dán spíše

změnou životního stylu dnešní populace

– zejména se snížením její fyzické

aktivity, nárůstem obezity, zvýšeným

celkovým stresem, užíváním různých

léků, např. hormonální antikoncepce

apod.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 46


KAPITOLA DRUHÁ

MÝTUS

Jogurty obsahují

geneticky modifikované organismy (GMO)

a geneticky modifikovaný škrob.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

I tyto výroky se začaly kolem roku 2012

šířit po internetu a vyvolávat mezi spotřebiteli

paniku. Ale ani to není pravda.

Při výrobě jogurtů se nepoužívají žádné

geneticky modifikované organismy

nebo mikroorganismy. Navíc to nepovoluje

ani velmi přísná a harmonizovaná

evropská legislativa.

Další nepravdou je také tvrzení o používání

geneticky modifikovaných škrobů.

Pokud se škroby modifikují, pak se tak

děje buďto fyzikálně, tj. teplem nebo/a

tlakem, nebo méně častěji chemicky.

Chemicky modifikované škroby se však

v případě neochucených mléčných

výrobků nesmějí vůbec používat (Vyhl.

Ministerstva zdravotnictví č.4/2008 Sb.).

Pokud jsou ve výrobku škroby obsaženy,

pak se tam dostaly pouze přenosem

spolu s ochucující složkou.

Škrob se smí při výrobě jogurtů používat

jako zahušťovadlo k udržení

krémové konzistence v technologicky

nezbytném množství, čehož se v malé

míře využívá zejména u nízkotučných

ochucených výrobků.

47 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU

MÝTUS

Jogurt je třeba kupovat

nejvýše do 50 km

od výrobní mlékárny.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

I taková informace se může dostat

na veřejnost mezi spotřebitele, naposledy

to bylo prostřednictvím deníku

Metro. Na podobná tvrzení se dá jen

velice těžko reagovat, protože jim chybí

jakýkoliv racionální podklad.

Podobná a další tvrzení o jogurtech

se objevují stále častěji a jsou šířena

po internetu a sociálních sítích. Bohužel

je někdy přebírají i docela seriózní periodika

a veřejná média a z hlouposti

se postupně stávají mýty, které pak

určitý čas žijí svým vlastním životem.

K tomuto mýtu je možné

jen poznamenat, že logistika

mléčných výrobků

se uskutečňuje výlučně

chlazenými automobily,

tedy bez přerušení chlazeného

režimu.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 48


03

KAPITOLA TŘETÍ

NEJČASTĚJŠÍ MÝTY

O TAVENÝCH

SÝRECH

JIŘÍ KOPÁČEK | FRANTIŠEK BUŇKA

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 50


KAPITOLA TŘETÍ

Tavené sýry zpestřují lidem jídelníček už více než sto let. První tavený sýr byl vyroben

švýcarskou firmou Gerber a Stettler v roce 1911. Následoval první patent americké

výroby z roku 1916. Ve Francii začali tavené sýry vyrábět v roce 1919 a v Německu

o čtyři roky později, tedy v roce 1923. Ve stejném roce se vyrobily první tavené sýry

také v jihočeských Vodňanech. O tavených sýrech, přes jejich velkou oblíbenost, koluje

spousta mýtů a někdy až hystericky šířených nepravd, které se vám pokusíme

vysvětlit a poradíme, jak se takovýmto dezinformacím bránit a jak proti nim účinně

argumentovat.

Před psaním této kapitoly se stačilo podívat na internet, zadat heslo „tavený sýr“

a ihned se objevila spousta odkazů znevažujících skutečný význam tavených sýrů

ve výživě, např. „Závadný tavený sýr“, „Nejezte tavené sýry“, „Pravda o tavených

sýrech“, „Pozor na plísňové a tavené sýry“, „Nejhorší jsou tavené sýry“, „Tavené sýry –

z nouze ctnost“, „Tavené sýry – neslavný český primát“ apod. Pod uvedenými články

nebývá v podstatě obvykle nikdo podepsán, pokud pomineme „autora“ označeného

jako „redakce“.

Nejsou to však pouze internetové příspěvky z různých „zaručeně odborných“

blogů. S podobnými informacemi, nebo vlastně přesněji řečeno dezinformacemi,

se setkáváme často i v různých lifestylových časopisech, letáčcích nutričních

terapeutů a mnohdy se k nim přihlásí i lékaři a někteří odborníci neznalí základů

technologie a biochemie sýrů a souvislostí spojených s výrobou této skutečně

moderní a zdravé mléčné potraviny.

Na dalších stránkách si připomeneme některé z mýtů

a vysvětlíme si, jaká je skutečná realita.

51 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 52


KAPITOLA TŘETÍ

MÝTUS

Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků

a závadných sýrů.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

V jednom z internetových blogů se doslova

uvádí, že „…v sýrárnách do tavicího

kotle sesypou všechno, co by jinak museli

vyhodit…“.

Jeden televizní pořad na toto téma jeho

autoři navíc pojmenovali jako „Sekaná

mlékárenského průmyslu“ a v komentáři

se k tomu ještě moderátor hrdě hlásí,

když uvádí, že „…se taveným sýrům někdy

říká mlékárenská sekaná“.

Můžeme ujistit čtenáře, že všechny tyto

výroky patří do kategorie pomluv a nehorázných

lží a je potřeba se vůči nim

jednoznačně vymezit.

Proč?

Je to jednoduché! Pravdou totiž je,

že surovinou pro tavené sýry jsou dnes

skutečně naprosto kvalitní přírodní

sýry v odpovídajícím stupni „prozrání“.

V praxi navíc dochází k míchání mladší

a starší suroviny, aby byl ve směsi

potřebný poměr mléčných bílkovin

(kaseinů) o vhodné délce, které jsou

schopny tvořit strukturu taveného sýra.

Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají,

zda je na tavírny dodávána s ohledem

na bezpečnost a zdravotní nezávadnost

pouze kvalitní sýrová surovina a nepřipouští

v žádném případě závadné,

např. „zaplesnivělé“ sýry. Takovéto případné

partie jsou zásadně vyřazovány

ze zpracování, a to velmi často nejenom

ojedinělý sýr, ale v případě zjištění v dodávce

velmi často i celá dodaná šarže.

Pravdou ale je, že pro výrobu tavených

sýrů lze použit i přírodní sýry s určitými

mechanickými vadami (například

sýry špatného tvaru nebo s určitou

tvarovou deformací), případně sýry

53 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH

s nedodrženým obsahem sušiny či tuku

mimo toleranční meze, které z těchto

důvodů nemohou být dodány přímo

do maloobchodu. Při výrobě tavených

sýrů však tyto „vady“ nejsou překážkou

a vhodnou úpravou surovinové skladby

z pohledu deklarovaného složení se mohou

i takového přírodní sýry využít, aniž

by byl spotřebitel jakkoli poškozen.

Je třeba si uvědomit, že likvidace přírodních

sýrů s nedodrženým složením

či tvarem by byla pro výrobce nákladná

a rovněž z etického hlediska a s ohledem

na ochranu životního prostředí

bychom se na tuto likvidaci nemuseli

dívat dobře. Na výrobu 1 kg přírodního

sýru spotřebujeme cca 10–12 litrů mléka

(skutečné množství závisí na druhu sýru

a také na jakosti mléka). Toto mléko bylo

na farmách vyprodukováno, mlékárnou

zakoupeno a investovány nemalé

materiální i lidské hodnoty do produkce

přírodního sýru. Pokud je tento sýr

zdravotně nezávadný, pak z důvodů

ekonomických i etických jej není nutné

likvidovat. Naopak může být využit

a přepracován v další potravinářské výrobě,

zejména při výrobě tavených sýrů.

Podobně je také nakládáno s odřezky

a zlomky vznikajícími při plátkování

či porcování přírodních sýrů či vyřazovanými

porcemi neodpovídajícími

nastaveným rozměrům a hmotnostem.

Nikdy se však do surovinové skladby

taveného sýra nepoužije zdravotně závadný

přírodní sýr.

I když je tedy teoreticky možné v tavírnách

zpracovávat bez obav zdravotně

bezpečné technologické nestandardy,

prakticky se s nimi setkáváme čím

dál tím méně. V produkci přírodních

sýrů totiž došlo v posledních několika

desetiletích k významnému zlepšení

hygienických podmínek i výrobních postupů,

což vedlo k dalšímu zlepšení

jakosti a standardnosti produktů.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 54


KAPITOLA TŘETÍ

MÝTUS

Tavené sýry jsou plné „éček“.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Tento mýtus už přešel doslova do kategorie „klišé“ a netýká se pouze tavených

sýrů, ale celé řady dalších potravin, ve kterých jsou technologické přísady s tzv.

„E-kódem“ používány.

Ale řekněme si nejprve několik slov o „E-kódech“ obecně. Skutečnost, že daná

přídatná látka má přidělen E-kód, neznamená nic jiného než to, že tato sloučenina

byla z hlediska toxikologických účinků testována a byla shledána v určitých

koncentracích a pro tu kterou potravinu jako bezpečná pro konzumenta. Nejvyšší

přípustné limity (koncentrace), které je možné do potravin aplikovat, jsou navíc

pevně zakotveny v legislativě. Tyto koncentrace byly stanoveny jako stonásobně

(někdy i více) nižší, než se kterými se testování provádělo a pro něž již nebyly pozorovány

negativní účinky na testovaný organizmus.

Dále je třeba uvést, že slušný a poctivý výrobce nemá nejmenší důvod „nacpat“

do výrobku co nejvíce „éček“. Odmyslíme-li si zásady etického přístupu, tak by

takový postup byl i nelogický a neekonomický. Každá přídatná látka stojí určité

finanční prostředky a bylo by nesmyslné a hloupé, aby výrobce svůj výrobek zbytečně

prodražoval. Pravdou naopak je, že pro celou řadu potravinářských výrobků

je použití přídatných látek (technologickou) nutností a nelze je bez nich vyrobit

v požadované kvalitě. Takovým případem jsou i tavené sýry, jejichž výroba je na základě

soudobých znalostí bez přídatných látek prakticky nemožná. Je vhodné také

připomenout, že u řady potravin se přídatné látky aplikují již mnoho desítek let,

jen se jim dříve neříkalo „přídatné látky“ a nebyl jim přidělen „E-kód.“

55 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH

Přesto se setkáváme s přístupem řady spotřebitelů, že „zdravé“ potraviny jsou jen

ty, které „éčka“ neobsahují nebo obsahují například nejvýše dvě. Výrobci se tomuto

názoru snaží bránit například tím, že místo „E-kódů“ používají názvy přídatných

látek nebo že se snaží minimalizovat počet přídatných látek, což s sebou leckdy

přináší technologické problémy.

Spotřebitelům je nutné velmi trpělivě vysvětlovat, co jsou to vlastně látky označené

„E-kódy“ a jaký význam v dané potravině mají. Širokou veřejnost je potřeba

přesvědčit o tom, že pokud jsou přídatné látky použity nejen v souladu s potravinářskou

legislativou, pravidly správné výrobní a hygienické praxe, ale také v souladu

s etickými principy, pak není nutné se obávat jejich konzumace.

Zpět však k taveným sýrům: Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí soli, jsou

nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez jejichž aplikace bychom

tavený sýr stěží vyrobili. V průběhu procesu tavení zajišťují tyto látky iontovou

výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině v sýrech za ionty sodné z tavicí soli.

Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet

se na vazbě vody a upravit hodnotu pH. K tomu se využívají buď sodné soli

kyseliny citronové, ale především pak soli kyseliny fosforečné. Citrany mají velmi

malou schopnost výměny vápenatých iontů, posouvají však pH a příznivě ovlivňují

chuť. Fosforečnany se naopak vyznačují vysokou schopností výměny iontů a dokáží

dokonce prodloužit trvanlivost výrobku, což je další významný benefit pro spotřebitele.

Fosforečnany vykazují také silný „krémovací“ efekt, což je žádoucí zejména

při výrobě oblíbených roztíratelných tavených sýrů. Bez použití tavicích solí tedy

prakticky není možné kvalitní tavený sýr vyrobit.

Výzkumníci dnes sice již hledají možnosti náhrady fosforečnanů a citranů při výrobě

tavených sýrů jinou přísadou, nicméně většinou se zase jedná o to, že je jedno

„éčko“ nahrazeno „éčkem“ jiným.

Na obalech tavených sýrů lze najít i jiné „E-kódy“ než jen ty, které patří tavicím solím.

Jedná se například o stabilizátory konzistence, které běžně nacházíme i v jiných

potravinách. Některé z těchto látek dokáží také snížit lepivost výrobku na obalu,

což řada spotřebitelů jistě také kladně ocení.

Stejně tak jako u jiných potravin platí i pro tavené sýry, že nemá výrobce nejmenší

důvod aplikovat přídatné látky v nadměrném množství. Kdyby došlo například

k předávkování tavicích solí, obdrželi bychom výrobek s nevhodnou konzistencí

a v některých případech i s defekty v chuti (například hořkou pachutí). Vědecké

poznatky a výzkum používaných fosforečnanů, tedy tzv. polyfosfátů v posledních

letech již umožnily, aby se celkově aplikovaná dávka tavicích solí při výrobě tavených

sýrů výrazně snížila, a to až pod pouhá 2 % z celkové hmotnosti tavené směsi.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 56


KAPITOLA TŘETÍ

MÝTUS

Tavený sýr je nevhodným

zdrojem vápníku.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Mýtus o tom, že tavené sýry jsou nevhodným

zdrojem vápníku, se stal také

již téměř okřídleným klišé a jedním

z nejčastěji padajících argumentů proti

konzumaci tavených sýrů. Za hlavní

příčinu biologicky nevyužitelného vápníku

se považuje přítomnost tavicích

solí – zejména na bázi fosforečnanů.

Podle výživových doporučených dávek

by dospělý jedinec měl přijmout denně

asi 800–1 200 mg vápníku (podle svého

věku, pohlaví a fyzické namáhavosti vykonávaných

činností). Ve specifických

případech (dospívající osoby, těhotné

a kojící ženy) jsou doporučení příjmu

vápníku ještě vyšší.

Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou

považovány mléko a mléčné výrobky,

kde je vápník vázán především na bílkoviny.

Rostlinná strava je obvykle

také významným zdrojem vápníku,

zde je však vápník vázán především

na oxaláty a fytáty, které snižují jeho

biologickou využitelnost. Za látky, které

biodisponibilitu vápníku také snižují,

jsou někdy považovány i fosforečnany.

Na druhou stranu je třeba říci, že oxaláty

a fytáty biologickou využitelnost

vápníku za určitých podmínek snižují

mnohem více než právě fosforečnany.

Mnohdy je úsudek o reálné biodisponibilitě

vápníku dokonce dělán pouze

z poměru obsahu vápníku a fosforu,

což není zcela správné. Je třeba proto

rozlišovat, zda se jedná o fosfor obsažený

ve fytátech či fosforečnanech,

což může podstatně ovlivnit právě onu

biologickou využitelnost.

Při úvahách o vhodnosti tavených

sýrů jako významného zdroje vápníku

se můžeme opřít o jednu dřívější

57 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH

práci francouzských vědců z roku 2004,

kde byla při pokusech na modelových

zvířatech srovnávána biologická využitelnost

vápníku pocházejícího z mléka,

fermentovaných mléčných výrobků,

tavených sýrů a potravin rostlinného

původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší

biologická využitelnost vápníku

je z mléka a fermentovaných mléčných

výrobků. Biologická využitelnost vápníku

pocházejícího z tavených sýrů byla

sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných

mléčných výrobků, avšak

stále významně vyšší než u rostlinných

zdrojů.

Vraťme se ještě krátce k onomu kontroverznímu

televiznímu pořadu „Sekaná

mlékárenského průmyslu“, ve kterém šli

jeho autoři ve svých úsudcích dokonce

tak daleko, že konzumaci tavených sýrů

přiřkli souvislosti s odvápňováním kostí

a příčinami různých zlomenin, což bylo

ilustrováno „přesvědčivými“ rentgenovými

snímky blíže nespecifikovaných

fraktur.

Nutno poznamenat, že tak negativní

publicitu s nepravdivými informacemi

dosud mlékárenský průmysl a hlavně

zákazník-spotřebitel asi ještě k dispozici

neměl.

Už z jednoduchého výpočtu je ale

zřejmé, jaký může být podíl fosforu (biogenního

prvku) z tavených sýrů v naší

potravě při statisticky průměrných

hodnotách. Fosfor přítomný v tavených

sýrech z tavicích solí mírně snižuje

jeho využitelnost z tohoto zdroje. Stále

se však z tavených sýrů lidským organizmem

využije více vápníku než z řady

rostlinných zdrojů.

O „odvápňování“ kostí v důsledku konzumace

tavených sýrů nemůže být řeč.

A můžeme se opřít také o uvedenou

francouzskou studii, podle které je

tedy možné i tavené sýry jednoznačně

považovat za vhodný zdroj vápníku,

tedy minerální látky, jejíž deficit v naší

stravě je odborníky na výživu stále více

akcentován.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 58


KAPITOLA TŘETÍ

MÝTUS

Bílkoviny v tavených sýrech

mají nižší biologickou hodnotu.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Tento mýtus se zřejmě rozšířil v souvislosti s informacemi o výrobní technologii tavených

sýrů. Ty se, jak je známo, vyrábějí záhřevem surovinové směsi, kde se teploty

pohybují obvykle v rozmezí mezi 90–100 °C po dobu několika málo minut. A u tohoto

mýtu se tedy zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám

některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny).

Nutno říci, že tato úvaha je v tomto případě spíše pouze teoretická.

Při tradiční výrobě tavených sýrů se však používají teploty o více jak 20 °C nižší

a podstatně kratší je i záhřev. Vzhledem k tomu je pak možné s určitostí usuzovat,

že ztráty významných aminokyselin, budou-li vůbec nějaké, se budou pohybovat

pod úrovní 5 %. Tyto spíše teoretické ztráty však můžeme v naší dietě s nadbytkem

bílkovin považovat prakticky za zanedbatelné.

Jsou tu ale i moderní technologie. Při výrobě zejména tavených sýrových plátků

se používají UHT záhřevy, které jsou při teplotách okolo 135 °C. Ani v tomto případě

nebyla prokázána nižší biologická hodnota bílkovin.

59 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH

MÝTUS

Tavené sýry jsou výrobky s nezdravým tukem.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Na internetu se opět dočtete, že

„…tavené sýry obsahují vysoký podíl

živočišných tuků a nemají optimální

složení mastných kyselin…“.

Ano, tavený sýr je mléčný výrobek,

který přirozeně obsahuje mléčný, tedy

živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených

a polynenasycených

mastných kyselin se v mléčném tuku

pohybuje obvykle na úrovni 1,0 : 0,35 : 0,07.

Podle současných výživových doporučení

je však doporučený poměr

1,0 : 1,4 : 0,6. Nutno však říci, že toto

není „problém“ pouze tavených sýrů,

ale mléčných výrobků obecněji. Je to

také bohužel důvod, proč řada osob zařadila

plnotučné a vysokotučné mléčné

výrobky s vynikající senzorickou jakostí

na pomyslnou „černou listinu zapovězených

výrobků“.

Skutečnost je však taková, že doporučený

poměr mastných kyselin

se nenachází prakticky v žádné potravině.

Tento poměr je totiž mnohými

spotřebiteli špatně interpretován.

Nejedná se o poměr, který by musel být

splněn v každé potravině, nýbrž o poměr,

který by měl být zachován v celé

stravě, tedy v naší výživě, za určité období.

Je nesmyslné absolutně vyřazovat

z konzumace potraviny obsahující vyšší

množství nasycených mastných kyselin,

jako jsou například mléčné výrobky.

Je nutné sestavit si svou stravu vhodně,

aby byl mj. pokud možno zachován

i poměr jednotlivých mastných kyselin.

Tavené sýry mají ještě jednu další významnou

přednost, kterou je šíře jejich

sortimentní škály. A v ní tvoří samozřejmě

také velký podíl sýry „hubené“, tedy

nízkotučné a sýry střednětučné.

Spotřebitel by měl být bytostí, která

si vybírá jednotlivé potraviny sama

a přemýšlí o nich. Pokud například člověk

ráno zkonzumuje tavený sýr, musí

vhodně zkombinovat další stravu. Tzn.

že v průběhu dne je třeba zařadit potraviny,

resp. pokrmy, obsahující vyšší

obsah nenasycených mastných kyselin,

a to při dodržení doporučení pro celkový

příjem tuků.

Velmi často zapomínáme, že odpovědnost

za zdravou výživu není na výrobci,

ale na spotřebiteli – na každém z nás.

A to si mnohdy nechceme připustit.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 60


KAPITOLA TŘETÍ

MÝTUS

Tavené sýry obsahují

laciné margaríny.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

I tento výrok je nejenom nepravdivý,

ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr

je mléčný výrobek, který s výjimkou

ochucovacích přísad může obsahovat

pouze základní mléčné složky. Pokud

je tedy nějaká základní mléčná složka

v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou,

výrobek už nepatří do kategorie

mléčných potravin, ale tak zvaných

„potravinových výrobků“ označovaných

někdy jako analogy nebo imitace.

Pokud v tavírenské technologii výrobce

použije rostlinný tuk, pak již není výrobek

taveným sýrem, nýbrž se jedná

o tavený výrobek, tavený krém, potravinový

výrobek a musí tak být na obalu

označen.

A pokud už byla (levnější) náhražková

surovina použita, musí také splňovat

přísná jakostní a legislativní kritéria

na bezpečnou zdravou potravinu.

Dokonce i k případné levnější ceně

lze namítnout, že v posledních letech

vzrostly ceny rostlinných tuků a olejů,

které se začínají přibližovat cenám

mléčného tuku.

61 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH

MÝTUS

Tavené sýry jsou laciné,

a tudíž musejí být méně kvalitní.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché.

Není to prostě pravda. Ano, tavené

sýry se tváří jako levné potraviny, protože

se prodávají obvykle v malých

spotřebitelských množstvích a cena

za jednotku se tak jeví jako nízká. Kulatá

krabička tavených trojúhelníků váží

obvykle 140 gramů a její cena se pohybuje

okolo 25–30 Kč. Přepočteme-li

tuto cenu na kilogram, dostaneme se

už na skoro 180–220 Kč. A porovnáme-li

pak tuto cenu např. s cenou eidamského

sýra, která se obvykle pohybuje okolo

100–120 Kč/kg, snadno vyvrátíme i tento

mýtus.

Určitě by bylo možné uvést ještě další

nepravdy a pověry, které jsou připisovány

taveným sýrům, ale raději je

už nebudeme připomínat, abychom

zbytečně nepodporovali jejich šíření.

Tavené sýry jsou prostě plnohodnotné

mléčné potraviny, jsou zdravé a bezpečné.

Navíc oplývají celou řadou vlastností

a předností, pro které je možné považovat

nejenom za kvalitní, ale rovněž

za moderní pro spotřebitele „přívětivou“

potravinou. A jsou to také výrobky, které

prostě a jednoduše chutnají.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 62


KAPITOLA TŘETÍ

MÝTUS

Nedávejte dětem tavené sýry,

protože obsahují síru

a ta způsobuje dírky

v dětském srdci.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Prof. JANA DOSTÁLOVÁ: „Tak i na tento

výrok jsem ve své práci narazila, a vlastně

se nejedná ani o mýtus jako takový,

ale o úplnou hloupost. Je při tom až neuvěřitelné,

co si sdělují matky v různých

internetových diskusích. V tomto případě

argumentují, že se k výrobě tavených

sýrů používají sýry a ty se vyrábějí pomocí

sířidla, proto tedy ta síra. Jedná

se ale samozřejmě o absolutní nesmysl.“

63 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 64


04

KAPITOLA ČTVRTÁ

DALŠÍ MÝTY,

KTERÉ KOLUJÍ

O MLÉČNÝCH

VÝROBCÍCH

JIŘÍ KOPÁČEK

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 66


KAPITOLA ČTVRTÁ

V předchozích kapitolách jsme vyjmenovali

a popsali nejčastější mýty

o mléce, jogurtech a o tavených sýrech,

tedy o kategoriích, které byly nepravdivými

tvrzeními a nařčeními v minulosti

asi nejvíce zasaženy.

MÝTUS

Sušená dětská mléka

nejsou potřeba.

NENÍ PRAVDA

Nicméně mýty kolují i o dalších

mléčných výrobcích

a často uvádějí posluchače

a čtenáře spíše do úsměvu

a zamyšlení, jak některé z nich

mohl člověk vůbec vymyslet.

Uveďme si některé z nich.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

MUDr. PETR TLÁSKAL: „Výživa dítěte

z počátku života může významně ovlivnit

jeho zdravotní stav v dospělosti. Studie

k této problematice to jasně prokazují.

Souvisí to s metabolickým programováním.

Zjednodušeně je možné si to

představit tak, že jednotlivé složky

výživy aktivují a současně programují

metabolické procesy v organismu.

67 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH

Hovoříme o prvních tisíci dnech života. Výživě kojence a batolete je proto nutné

věnovat velkou pozornost a snažit se o její optimalizaci.

Společnost pro výživu provedla ve spolupráci s Odbornou společností praktických

dětských lékařů v roce 2013 studii, která se podrobněji zabývala výživou kojenců

a batolat. Z přesných záznamů tak bylo možno vyhodnotit více jak 30 nutričních

složek, které tvořily výživu dítěte. Objektivně tak můžeme reagovat a vyvrátit některá

tvrzení, která označují sušené mléko jako luxus.

Z výsledků studií Společnosti pro výživu vyplynulo, že výživa batolat není ve vztahu

k jejím fyziologickým potřebám vždy ideální. Zjišťován byl často nedostatečný příjem

jednotlivých živin napříč sledovanou dětskou populací. Byly to zejména minerální

látky, ale i vitaminy. Mléko samozřejmě tvoří základní výživu dítěte. Není-li dítě již

kojeno, což je v časném věku záležitost vždy prioritní, tak je nadále ve formě formulí

významnou složkou výživy. Je pravdou, že po prvním roce lze tyto tzv. formule (infant

formula = mléka pro kojence) nahradit pasterovaným kravským mlékem. Toto mléko

dítěti přináší potřebné živiny včetně plnohodnotné bílkoviny, vápníku a dalších

složek. Sušená kravská mléka pro batolata by se tak mohla zdát zbytečná. Naše

studie však potvrdily, že tomu tak není. Sušená mléka s označením 3 jsou obohacená

o vitaminy, stopové prvky, mastné kyseliny a další látky tak, jak to odpovídalo

i výsledkům jiných studií, které byly prováděny v zahraničí. V tom je jejich přednost

i význam. Také z naší studie můžeme potvrdit, že sušená mléka pro batolata nejsou

pouze luxusem, ale mají svůj všeobecně praktický význam. Samozřejmě se jídelníček

každého dítěte trochu liší podle způsobů a zvyklostí výživy rodiny. Výživu vašeho

dítěte je proto vždy možné konzultovat s vaším praktickým dětským lékařem.“

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 68


KAPITOLA ČTVRTÁ

MÝTUS

Pití černé kávy s mlékem nám může způsobit

vážné zdravotní potíže.

NENÍ PRAVDA

Tato a podobné informace občas kolují po internetu. Někdo tomu věří, další se jen

pousměje. Píše se například, že káva podávaná s mlékem může vést k rakovině

tlustého střeva, že poškozuje slinivku a žlučník, že vyvolá cukrovku a podobně.

Pojďme se podívat, zda může mít káva připravená s mlékem opravdu tak negativní

účinky na náš organismus.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

MUDr. PETR TLÁSKAL: „Tato tvrzení jsou skutečně úplný nesmysl, protože kombinace

kávy s mlékem je naopak prospěšná. Interakce mezi kofeinem a bílkovinou mléka,

které by byly škodlivé, neexistují a nikdy je neprokázaly ani žádné odborné studie.“

Káva s mlékem podle odborníků nejenže neškodí, ale naopak prospívá. Káva totiž

obsahuje pro zdraví prospěšné antioxidanty, konkrétně polyfenoly. Studie prokázaly,

že je díky mléku dokáže lidský organismus lépe využít. Primář MUDr. TLÁSKAL

k tomu dodává: „Ukazuje se, že mléčná bílkovina vlastně polyfenoly chrání pro náš

organismus.“

PharmDr. MARGIT SLIMÁKOVÁ: „Káva s mlékem je naprosto v pohodě pro naprostou

většinu z nás. Káva s mlékem může vadit pouze tomu, komu vadí mléko samotné.

Jestliže nám mléko nevadí, nemáme na něj laktózovou intoleranci, alergii, můžeme

tuto kávu v pohodě pít. Všechny tyto zvěsti o kávě s mlékem, které se šíří zejména

Českem, jsou od několika českých alternativců bez jakéhokoliv podložení. Na světě

neexistuje jediná odborná práce od biochemiků nebo výživářů, která by našla

cokoliv škodlivého na tomto spojení.“

69 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH

Podle fyziologa VYSKOČILA, který

v odborném časopise Vesmír (2017)

reagoval na kolující mýty o pití kávy

s mlékem, NEEXISTUJÍ VĚDECKY

PODLOŽENÉ DŮKAZY TĚCHTO

TVRZENÍ.

Naopak mléko a smetana působí na případně

poškozenou sliznici trávicího

ústrojí zklidňujícím účinkem.

Je možné, že někteří jedinci jsou na pití

kávy jak samotné, tak s mlékem,

citlivější. Může se to stát z několika důvodů.

Střevní diskomfort po vychutnání

lahodného nápoje může být způsoben

buď intolerancí laktózy, anebo alergií

na bílkovinu kravského mléka.

Pokud na sobě pozorujete nafouklé

břicho, plynatost nebo jiné trávicí potíže

po vypití kávy s mlékem, zkuste si

příště objednat tento nápoj bez mléka.

V případě, že se nepříjemnosti po vypití

černé kávy bez mléka nedostaví,

je možné, že máte problém právě s trávením

některé složky mléka.

Mezi naší dospělou populací se intolerance

laktózy dle odhadů odborníků

vyskytuje přibližně u 10–15 % osob.

Hlavní příčinou je úplný nebo částečný

nedostatek enzymu zvaný laktáza,

který rozkládá mléčný cukr (laktózu)

na glukózu a galaktózu. A právě nerozštěpený

mléčný cukr, který je ve střevě

fermentován bakteriemi, nám může

způsobit nepříjemné a často společensky

nepřijatelné problémy – nadýmání,

plynatost, průjmy, nevolnost.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 70


KAPITOLA ČTVRTÁ

MÝTUS

Máslo obsahuje nasycené tuky

a ty jsou nezdravé.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Mnoho let se tvrdilo, že nasycené tuky

obsažené v živočišných tucích, a tedy

i v másle, jsou špatné pro naše zdraví.

Považovaly se za hlavní příčinu

onemocnění srdce, obezity, cukrovky.

Nedávný rozsáhlý výzkum však zjistil,

že šlo o velké zjednodušení. Otázka

„dobrých“ a „špatných“ tuků je daleko

složitější. Jako vždy platí i v tomto případě

„všeho s mírou“.

Máslo je v naší výživě velmi důležité.

Jedná se o plnohodnotný, lehce

stravitelný mléčný tuk. Na másle jsou

hodnoceny jeho organoleptické vlastnosti

zakotvené v jeho chemickém

složení i ve fyzikální struktuře. Jedná

se o ryze přírodní potravinu neupravovanou

chemickými postupy. Máslo

obsahuje lipofilní (v tuku rozpustné)

vitaminy A, D, E, K a z hlediska krytí

potřeb lidského organismu je bohatým

zdrojem karotenů a vitaminu A, nezbytného

pro růst a zdravou funkci zraku.

Máslo také obsahuje 2–4 % esenciálních

nenasycených mastných kyselin

účastnících se oxidačně redukčních

pochodů v organismu a ovlivňujících

látkovou výměnu. Neméně důležitý je

i podíl sérových bílkovin v obalech tukových

kuliček a relativně vysoký podíl

mastných kyselin s krátkým řetězcem,

které se snadno hydrolyzují a přispívají

k rychlé resorpci mléčného tuku v trávicím

traktu.

Konzumaci másla by měli omezit pouze

lidé s vysokou hladinou cholesterolu

a cévními potížemi. Přiměřená konzumace

másla, stejně tak jako přiměřená

konzumace jiných potravin, nepředstavuje

pro zdravé lidi žádné nebezpečí.

71 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH

Problematika je však individuální a je

důležité dodržování správné životosprávy.

Vzhledem ke složení je máslo vhodné

zejména pro studenou kuchyni.

Nejnovější vědecké poznatky z celého

světa naznačují, že je čas přehodnotit

pohled, jakým bylo v nedávné minulosti

nahlíženo na nasycené tuky v mléčných

výrobcích.

MÝTUS

Na smažení

je nejlepší máslo.

NENÍ PRAVDA

— Za prvé není důvod k tomu, aby byly

nasycené tuky posuzovány jako

samostatná skupina z pohledu jejich

struktury, metabolismu, funkcí

a škodlivých účinků. Pouze tři z celého

širokého spektra nasycených

mastných kyselin nacházejících se

v mléčném tuku (a je jich zde přibližně

400!) mohou být považovány

za látky, které ovlivňují fyziologii

koronárních cév, pokud by byly konzumovány

v nadbytku.

— Za druhé bylo prokázáno, že cholesterol

z mléčných výrobků neovlivňuje

hladinu cholesterolu v krvi. To mohou

způsobovat specifické mastné

kyseliny.

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Toto „doporučení“ není pravdivé.

Jednak běžné konzumní máslo totiž

obsahuje až 16 % vody a jednak ve vodě

rozpuštěné mléčné bílkoviny tvoří

při vyšších teplotách různé látky, které

by mohly nepříznivě ovlivnit naše zdraví.

Pokud tedy chcete na másle smažit, pořiďte

si spíše přepuštěné máslo (ghee),

popřípadě bezvodý mléčný tuk.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 72


KAPITOLA ČTVRTÁ

MÝTUS

MÝTUS

Chceme-li být štíhlí,

měli bychom vyloučit

z jídelníčku sýry.

Tučné sýry z kravského mléka

obsahují vysoké množství

cholesterolu. Proto je lepší

upřednostňovat kozí sýry.

NENÍ PRAVDA

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Určitě nikoliv! Máme-li starost o štíhlou

linii, míváme tendenci přikládat přílišnou

váhu kalorické hodnotě potravin

a zcela zapomínáme na jejich hodnotu

nutriční (obsah bílkovin, lipidů, sacharidů,

vitamínů, minerálů…). Sýr by měl

být do našeho jídelníčku vybírán podle

obsahu vápníku: například pouhých

30 gramů ementálu nám pokryje asi

třetinu denní potřeby vápníku dospělého

člověka, a přitom představuje

i vhodný poměr vápníku a kalorií.

Není tedy nutné, abychom pod záminkou

diety vyloučili sýry z našeho

jídelníčku. Takováto jedna malá porce

sýra denně (30 g), doplněná dvěma

odtučněnými nebo polotučnými mléčnými

výrobky, nám umožní pokrýt naši

potřebu vápníku bez přejídání, ale také

s potěšením z jídla.

V souvislosti se zdravou výživou se dnes

často hovoří o obsahu cholesterolu

v potravinách. Děje se tak bez znalosti

fyziologických funkcí cholesterolu

a dalších tukových složek obsažených

v mléce a mléčných výrobcích. Uvádí se

například, že denní příjem cholesterolu

by neměl překročit množství 300 mg.

Jak je to s touto látkou

v případě sýrů?

Odborníci na výživu se touto

záležitostí velmi často zabývají

a souhrnně je možné uvést

tyto hodnoty

73 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH

Druh

sýra

mg

cholesterolu

ve 100 g sýra

Jiné druhy

potravin

mg

cholesterolu

ve 100 g potraviny

Ementál 87 hovězí roštěná 50

Blaťácké zlato 62 vepřový řízek 53

Gouda 71 telecí řízek 63

Eidam

45 % t. v suš.

55 vepřový mozeček 1 925

sýr typu Niva 87 kapr 69

Romadúr 45 pstruh 73

sýr typu Hermelín 71

vaječný žloutek

(asi z 5 vajec)

1 200

měkký tvaroh 3 vejce (1 ks) 240

sýr typu žervé 77 plnotučné mléko 12

tavené sýry

55 % t. v suš.

78

jogurt

3,6 % tuku

10

šlehačka 93

Zdroj: Sestaveno podle www.cerin.org (2005).

Nahrazení sýrů vyrobených z kravského mléka sýry kozími by vedlo jen k malému

snížení celkového cholesterolu a nežádoucího cholesterolu LDL, ale snížil by se současně

i žádoucí cholesterol HDL, což by v konečném výsledku nemělo vliv na známý

poměr LDL/HDL, který určuje koronární riziko.

Čili kravský nebo kozí sýr? Zdá se, že je to spíše otázka chuti než cholesterolu…

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 74


KAPITOLA ČTVRTÁ

MÝTUS

Mastné kyseliny obsažené v sýru

zastavují vstřebávání vápníku.

NENÍ PRAVDA

JAKÁ JE

SKUTEČNOST?

Toto tvrzení je opět nepřesné. Vápník

přítomný v sýrech je totiž vstřebáván

hlavně na začátku tenkého střeva, tedy

ve dvanácterníku a lačníku, zatímco

k interakci s mastnými kyselinami může

dojít až v další, „nižší“ části zažívacího

traktu. Sem se však dostane jenom

velmi malé množství nevstřebaného

vápníku, takže tento jev je zcela

minimální.

75 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích


ZÁVĚR

ŠÁRKA HORÁČKOVÁ

MÝTY

O MLÉCE A MLÉČNÝCH

VÝROBCÍCH

Mýtů o mléce a mléčných výrobcích

bychom v našich médiích našli ještě

mnohem více. Žijeme totiž v době moderní,

rychle se měnící. V době, ve které

není čas a která nepřeje hlubšímu zamyšlení,

a tak se snadno pomocí internetu

a různých alternativních webů šíří zavádějící

informace a poplašné zprávy

rychlostí jednoho kliknutí na klávesnici.

Jejich autoři si patrně vzali příklad

z knihy Betty McDonaldové „Kdokoliv

může dělat cokoliv“ a vycházejí z teze,

že „kdokoliv může psát cokoliv“. Na rozdíl

od uvedeného románu, při jehož

čtení se opravdu dobře pobavíme, nic

humorného ani poučného často v těchto

sdílených informacích nenajdeme.

Je na místě položit si otázku, proč se tak

děje a proč za každou cenu hledáme

senzační zprávy a šokující informace

v něčem, co sloužilo a co jedli naši

předkové po stovky a tisíce let. Velmi neblahý

vliv mají takové zprávy na mladou

generaci, která obzvlášť často čerpá informace

právě pouze z internetu. Co říct

a jak vysvětlovat dospívajícímu dítěti,

když si přečte, že: „mléko zahleňuje,

mléčné výrobky způsobují akné, konzumace

mléka zvyšuje riziko rakoviny,

apod“. a tudíž prohlásí, že ono raději nic

mléčného jíst nebude?

Mléčné výrobky jsou jednou z hlavních

skupin potravin. Jejich vyloučení ze stravy

znamená vážně přemýšlet o tom, jak

docílit plnohodnotného nahrazení řady

nutrientů, o něž vyloučením mléka

přijdou. Mléko totiž obsahuje bílkoviny

s vysokou biologickou hodnotou, kde

nechybí žádná esenciální aminokyselina,

je výborným zdrojem vápníku

a řady dalších minerálů a stopových

prvků, jako je zinek, draslík, jód či selen.

Dále poskytuje významné množství

vitaminů skupiny B. Pro konzumenty

trpící intolerancí laktózy dnes již výrobci

nabízejí řadu bezlaktózových mlék či zakysaných

výrobků nebo si spotřebitel

může zvolit jakýkoliv dlouho zrající sýr,

kde je již veškerý mléčný cukr spotřebován

přítomnými mikroorganismy.

Vysoký obsah nasycených mastných

kyselin v mléčném tuku lze eliminovat

konzumací méně tučných výrobků

či ještě lépe – podívat se na celodenní

stravu jako celek, a ne pouze z hlediska

jedné porce. V naší dietě jsou potřeba

i nasycené mastné kyseliny.

A na argument, že jsme jediný živočišný

druh, který pije mléko jiného živočišného

druhu, lze snad odpovědět jen tím,

že jsme také jediný druh, který umí číst

a psát či dokonce létat do vesmíru.


www.mlekovaszdravi.cz


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc. a kolektiv

MÝTY O MLÉCE

A MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH

Publikace propagační a edukační kampaně

Mléko vás zdraví

Produkce: a priori, s.r.o.

Grafická koncepce a sazba: STUDIO VIRTUALIS s.r.o.

Fotografie: AdobeStock, Pexels, Freepik

Tisk: EUROPRINT a.s.

V roce 2019 vydal

Českomoravský svaz mlékárenský

V Olšinách 2300/75

100 00 Praha-Strašnice

www.cmsm.cz

Vydání publikace Mýty o mléce a mléčných výrobcích

podpořilo Ministerstvo zemědělství.

ISBN 978-80-270-6881-4


MÝTY

O MLÉCE A MLÉČNÝCH

VÝROBCÍCH

PUBLIKACE PROPAGAČNÍ

A EDUKAČNÍ KAMPANĚ ČMSM

MLÉKO VÁS ZDRAVÍ

2019

More magazines by this user
Similar magazines