Mýty o mléce a mléčných výrobcích
Jiří Kropáček a kolektiv. Publikace propagační a edukační kampaně ČMSM Mléko vás zdraví
Jiří Kropáček a kolektiv. Publikace propagační a edukační kampaně ČMSM Mléko vás zdraví
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
KAPITOLA DRUHÁ<br />
MÝTUS<br />
Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc a více<br />
musí zákonitě obsahovat konzervanty.<br />
(Skutečnost, že není výrobek po překročení<br />
záruční lhůty kontaminován,<br />
prokazuje, že byl zřejmě konzervován).<br />
NENÍ PRAVDA<br />
JAKÁ JE<br />
SKUTEČNOST?<br />
Toto je zcela chybné tvrzení. Vlastní proces výroby jogurtu, přeměna laktózy<br />
na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je příkladem<br />
prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací a patří tak k nejstarším<br />
způsobům dlouhodobé úchovy potravin. Vzniklá kyselina mléčná snižující pH výrobku<br />
na hodnoty 3,8–4,5 zamezuje růstu nežádoucích bakterií. Může ale vytvářet<br />
vhodné prostředí pro růst plísní a kvasinek, které nejčastěji způsobují mikrobiální<br />
vady jogurtů, pokud nastanou podmínky umožňující kontaminaci výrobků. Proto je<br />
tolik důležité, aby celý technologický proces výroby probíhal přinejmenším v poloaseptickém<br />
nebo ještě lépe v aseptickém prostředí, a byla tak vyloučena případná<br />
sekundární kontaminace produktu. Nedojde-li tedy k porušení obalu a/nebo k následné<br />
kontaminaci po výrobě nežádoucí mikroflórou z prostředí (např. kvasinky<br />
nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky celé měsíce neporušen.<br />
Příkladem jiného způsobu takovéto přirozené „konzervace“ u zakysaných výrobků<br />
může být dále výroba kefíru. Zde se na kysání vedle bakterií podílejí také kvasinky,<br />
které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž<br />
působí jako přirozený „konzervant“.<br />
37 | <strong>Mýty</strong> o <strong>mléce</strong> a <strong>mléčných</strong> <strong>výrobcích</strong>
Change language