Mýty o mléce a mléčných výrobcích

NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU
MÝTUS
Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty.
NENÍ PRAVDA
JAKÁ JE SKUTEČNOST?
Již dříve jsme si řekli, že pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu
složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva
druhy procesů:
1. První způsob je založen na fermentaci/kysání přímo ve spotřebitelském obalu.
Při využití této technologie zrání se do mléka přidá jogurtová kultura
a tento polotovar se ihned stáčí do obalu. V něm pak probíhá za zvýšené
teploty okolo 40–45 °C po dobu 2,5–4 hodin fermentace. Struktura takto
vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná.
Výrobkům tohoto typu odborně říkáme jogurty s nerozmíchaným koagulátem
neboli „Set Yoghurts“.
2. Při druhém způsobu přípravy probíhá fermentace ve velkém procesním
tanku. Doba kysání je oproti prvnímu způsobu delší, přibližně 12–16 hodin,
a teplota fermentace naopak nižší, okolo 30 °C. Tento výrobní postup je
novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Plnění
do obalů se děje až po rozmíchání koagulátu v tanku a jeho přečerpáním
na balící linku. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace,
např. homogenizace, chlazení a balení probíhá většinou v aseptické
atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě řidší,
krémovitá, hladká a lesklá. Uvedené výrobky označujeme jako jogurty s rozmíchaným
koagulátem neboli „Stirred Yoghurts“.
Důležitá je ale skutečnost, že výživové vlastnosti obou typů výrobků, tedy jak jogurtů
s nerozmíchaným, tak s rozmíchaným koagulátem (sraženinou), jsou však
při stejném složení (tedy např. při stejném tučnosti) zcela identické. Navíc oba
dva typy jogurtů také musejí obsahovat zákonem předepsaný minimální počet
zárodků jogurtové kultury, tedy nejméně 10 miliónů v 1 gramu, a to ještě na konci
data spotřeby.
Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 42