Nyt nøglehul til restaurationsbranchen - inco Danmark

Dampet torsk
med granatæble & 3 rodfrugt chips
10 personer
10 Optøede torske loins fra frost eller friske
1 kop Granatæblekerner
2 gl. Tatarsauce fra Mesurier
10 Citronbåde
10 stilke Merian
3 Skrællede kartofler skåret på mandolin
3 Skrællede pastinakker skåret på mandolin
3 Skrællede søde kartofler skåret på mandolin
150 g Smeltet smør
1 spsk. Hakket timian
1 kop Fintrevet parmesan
Salt & friskkværnet peber
Caesar salat
med maple stegt bacon
10 personer
20 stk. Back bacon (Tulip kotelet bacon)
½ kop Maple sirup
5 Baby romaine skåret på langs, vasket og slynget
(d.v.s der nu er 10 halve)
20 stk. Tyndt skåret baguette skæres på
pålægsmaskine og ristet i ovn ca. 4 – 6 min.
10 Blødkogte æg
1 kop Parmesan reggiano
Caesar dressing
3 Æg
5 Ansjoser
1 spsk. Worcestershire sauce
2 spsk. Citronsaft
1 kop Vegetabilsk olie
Salt og friskkværnet peber
Forvarm ovn på 160° C. Pensel bacon med maple sirup på begge sider.
Steges i ovnen 5 – 10 min.
Dressing : Mix æg, ansjoser, citronsaft i en blender og blend indtil
det er godt blandet. Mens motoren kører tilsættes olien langsomt
indtil dressingen er creamy. Tilsæt vand, så dressingen ikke bliver
for mayonnaiseagtig. Tilsæt salt & peber – pas på med saltet, da
ansjoser er saltede.
Anretning : Læg det hele på en tallerken med salatens skårede side
opad. Hæld dressing over, så den falder ned mellem salatbladene.
Drys med parmesan og anret med bacon, ristet baguette samt det
løbende æg.
Forvarm ovn på 200° C. Bland kartofler, pastinak og søde kartofler
i en skål. Tilsæt smør, parmesan, timian, salt & peber og mix. Lav
bageplader med bagepapir og bag rodfrugterne 18 – 20 min. – eller til
de hver især er gyldenbrune og gennemstegte.
Læg torske loins på en plade med salt og friskkværnet peber og
bag i ca. 8 – 10 min. Anret granatæble ved fisken, og læg rodfrugter
ovenpå fisken, og merian her og der. Serveres med tatarsauce.
No 8 ∙ August 2011
19