Anbefalinger for den danske institutionskost - Alt om kost
Anbefalinger for den danske institutionskost - Alt om kost
Anbefalinger for den danske institutionskost - Alt om kost
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
MA<strong>den</strong> i prAKSiS<br />
40<br />
tes på tallerkener i køkkenet s<strong>om</strong><br />
ved central udportionering, mens<br />
menuvalg og leveringstidspunkt er<br />
individuelt.<br />
decentral udportionering<br />
Ved decentral udportionering bliver<br />
store portioner af ma<strong>den</strong> anbragt<br />
i såkaldte kantiner (beholdere til<br />
mad), s<strong>om</strong> transporteres til afdelingerne.<br />
Personalet på afdelingerne<br />
er ansvarlige <strong>for</strong> udportioneringen.<br />
Decentral udportionering kræver god<br />
indsigt i brugerens ernæringsbehov<br />
og ma<strong>den</strong>s næringsstofindhold.<br />
For at sikre <strong>den</strong> ønskede sammensætning<br />
af ma<strong>den</strong> på tallerkenen må<br />
der findes normer <strong>for</strong> <strong>den</strong> enkelte<br />
portions størrelse og sammensætning,<br />
se fotoserien side 72-73.<br />
Normen kan anskueliggøres på <strong>for</strong>skellige<br />
måder:<br />
• Køkkenet anretter en tallerken/<br />
bakke s<strong>om</strong> model ved udportionering<br />
på afdelingen.<br />
• En skematisk model viser <strong>for</strong>skellige<br />
portionsstørrelser (plakat eller<br />
lignende).<br />
• En billedbog med fotografier viser<br />
de <strong>for</strong>skellige portionsstørrelser,<br />
eventuelt med næringsstofindhold.<br />
• En billedbog med fotografier viser<br />
rigtigt sammensat måltider inkl.<br />
mellemmåltider, eventuelt med<br />
næringsstofindhold.<br />
Køkkenet kan desu<strong>den</strong> anvise, i<br />
hvilken rækkefølge ma<strong>den</strong> skal lægges<br />
på tallerkenen <strong>for</strong> at holde <strong>den</strong><br />
rette temperatur. Ved to varme retter<br />
er det en <strong>for</strong>del at servere én ret ad<br />
gangen.<br />
bordservering<br />
Ved bordservering bliver ma<strong>den</strong><br />
anrettet på fade enten af køkkenet<br />
eller afdelingens personale og serveret<br />
ved dækkede borde.<br />
Bordservering fungerer s<strong>om</strong> en<br />
mellemting mellem central og decentral<br />
udportionering.<br />
buffet/tag selv-bord<br />
Denne serverings<strong>for</strong>m består ofte af<br />
et fritstående bord eller en serveringsvogn<br />
med et udbud af retter,<br />
hvorfra der er selvbetjening.<br />
Af hygiejniske årsager skal buffeter<br />
på sygehuse og plejehjem være<br />
bemandet 3 .<br />
Plejepersonalet skal være til stede<br />
<strong>for</strong> at sikre, at brugeren får <strong>den</strong><br />
rette <strong>kost</strong>/diæt og <strong>for</strong> at observere<br />
<strong>kost</strong>indtagelsen. Der bør være en<br />
<strong>kost</strong>fagligt uddannet person til stede<br />
under måltiderne <strong>for</strong> at færdiganrette<br />
ma<strong>den</strong> og understøtte plejepersonalet<br />
i ernæringsplejen.<br />
produKtionSSySteMer<br />
Den traditionelle produktions<strong>for</strong>m<br />
i <strong>danske</strong> storkøkkener er det<br />
varmholdte system (cook-serve),<br />
hvor ma<strong>den</strong> tilberedes og serveres,<br />
eventuelt efter en vis varmholdningsperiode.<br />
Varmholdningen bør være<br />
så kort s<strong>om</strong> mulig, da ma<strong>den</strong>s smag<br />
og ernæringsmæssige kvalitet ellers<br />
<strong>for</strong>ringes. Mange steder <strong>om</strong>lægges<br />
produktionen til systemer, der giver<br />
3. Dette er ikke et bekendtgørelseskrav, men man må <strong>for</strong>vente, at <strong>den</strong> risikovurdering, s<strong>om</strong> et sygehus/plejehjem<br />
<strong>for</strong>etager, vil resultere i en bemandet buffet.
Change language