Uddannelsesordning for uddannelsen til Gastronom - khru.dk

Uddannelsesordning for uddannelsen til
Gastronom
Udstedelsesdato: 9. juni 2011
Udstedt af Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen i henhold til bekendtgørelse nr. 329 af 28.
april 2009 om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til mennesker, som ændret
ved bekendtgørelse nr. 167 af 25. februar 2011.
Grundfag i hovedforløbet i denne uddannelsesordning er ændret i forhold til uddannelsesordningen
af 8. juni 2009 som følge af, at bekendtgørelse nr. 1272 om grundfag og centralt udarbejdede valgfag
i erhvervsuddannelserne af 16. november 2010 med virkning fra 1. juli 2011 erstatter bekendtgørelse
nr. 882 af 6. juli 2007 om grundfag og centralt udarbejdede valgfag i erhvervsuddannelserne.
For alle uddannelsens 3 specialer gælder, at områdefaget "Varekundskab 2" i denne uddannelsesordning
er justeret i forhold til uddannelsesordningen af 8. juni 2009.
Endvidere gælder for specialerne kok og smørrebrødsjomfru, at det bundne specialefag "Danskfransk
menulære" i denne uddannelsesordning er justeret i forhold til uddannelsesordningen af 8.
juni 2009.
Endelig gælder for specialet kok, at områdefaget "Produktudvikling, produktion og service" i denne
uddannelsesordning træder i stedet for grundfaget "Produktudvikling, produktion og service, modul
1" i uddannelsesordningen af 8. juni 2009, og at det bundne specialefag "Praktisk køkkenarbejde" i
denne uddannelsesordning er justeret i forhold til uddannelsesordningen af 8. juni 2009.
Uddannelsesordningen træder i kraft 15. juli 2011.
Skolen kan fastsætte overgangsordninger for elever, der er under uddannelse i hovedforløbet ved
denne uddannelsesordnings ikrafttrædelse.
Det følgende relaterer sig til bilag 4 i ovennævnte bekendtgørelse nr. 329 af 28. april 2009, som
ændret ved bekendtgørelse nr. 167 af 25. februar 2011.
Til afsnit 1 – Uddannelsens formål og opdeling
Uddannelsen indeholder følgende trin, som vælges af elev og praktikvirksomhed ved indgåelse af
uddannelsesaftale:
- Trin 1, gastronomassistent
- Trin 2, Gastronom
1

Til afsnit 2 – Uddannelsens varighed og struktur m.v.
Uddannelsen til Gastronom med speciale kok varer 3 år 9 måneder inkl. grundforløbet
Uddannelsen til Gastronom med speciale smørrebrødsjomfru varer 3 år inkl. grundforløbet
Uddannelsen til Gastronom med speciale cater varer 2 år 10 måneder inkl. grundforløbet
Uddannelsen til Gastronomassistent varer 1 år 6 måneder inkl. grundforløbet
Gastronomuddannelsens struktur:
Trin 1, Gastronomassistent
Trin 1 varighed 1 år 6 måneder
Grundforløb *) Hovedforløb 1 år
20 uger praktik 1 skole 10
uger
Evt.
praktik
Gastronomuddannelsen, specialet kok
praktik
2
Trin 1 Trin 2
Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 2 år 3 måneder
Evt.
praktik
20 uger praktik 1 skole 10
uger
praktik
2
skole 10
uger
praktik 3 skole 7
uger
praktik 4 **)
Gastronomuddannelsen, specialet smørrebrødsjomfru
Trin 1 Trin 2
Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 1 år og 6 måneder
Evt.
praktik
20 uger praktik 1 skole 10
uger
praktik 2 skole 7 uger praktik 3 skole 7
uger
praktik 4 **)
Gastronomuddannelsen, specialet cater
Trin 1 Trin 2
Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 1 år og 4 måneder
Evt.
praktik
20 uger praktik 1 skole 10
uger
praktik 2 skole 6 uger praktik 3 skole 6 praktik 4 **)
uger
*) Grundforløbet kan erstattes af Ny mesterlære.
**) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, mindre end 3 måneder, dog i ganske særlige tilfælde
mindre end 6 måneder, jf. bestemmelserne i hovedbekendtgørelsens § 34, stk. 2.
Til afsnit 3 – Særlige kompetencemål forud for skoleundervisningen i hovedforløbet
Ingen uddybning.
2

Til afsnit 4 – kompetencemål for hovedforløbet
Den anbefalede model for uddannelsens struktur bygger på, at kompetencemålene for hovedforløbet
opnås ved at uddannelsens grundfag, områdefag, specialefag og valgfag samt praktikmål ud fra
pædagogiske overvejelser fordeles og gennemføres i en helhedsorienteret tilrettelæggelse, der
kombinerer teori og praktiske øvelser under hovedforløbets skoleophold og praktikophold.
Det fremgår af de følgende oversigtsskemaer, tabel 1 og tabel 2, hvilke undervisningsfag og
praktikmål, der indgår i uddannelsen, herunder hvilket eller hvilke kompetencemål, det pågældende
fag/praktikmål understøtter.
Nærmere beskrivelse af indholdet af de enkelte skolefag og praktikmål findes sidst i denne
uddannelsesordning. For så vidt angår de grundfag, der indgår i uddannelsen, kan der ses en
supplerende beskrivelse af mål og øvrige rammer i Bekendtgørelse om grundfag, som kan findes i
Retsinformation
3

Tabel 1 - Fagenes bidrag til kompetencemålene - skoledelen af hovedforløbet
Faget bidrager til
følgende
kompetencemål
Nummereringen af
kompetencemål
henviser til
numrene i
bekendtgørelsens
bilag 4,
afsnit 4.
Fagnavn
Præstati
onstandard
for
faget
Vejlede
nde tid
i uger
Trin 1
Gastron
omassis
tent
Grundfag trin 1 I alt 2 2
Trin 2
Gastrono
muddann
elsen,
specialet
kok
Trin 2
Gastrono
muddann
elsen,
specialet
smørrebr
ødsjomfru
Trin 2
Gastrono
muddann
elsen,
specialet
cater
5,6,7,8,9 og11 Læring, kommu-
1 uge x
nikation og samarbejde,
modul 1
6,7,8,9,10 og 12 Salg og service F 1 uge x
Grundfag trin 2 I alt 3 3 3 3
7,8 og 12 Engelsk F 2,0 uge x x x
3,5,6,7,8,9,10 og 13 Iværksætteri og F 1,0 uge x x x
innovation
Områdefag trin 1 I alt 7,5 7,5
1,2,4,9 og 10 Ernæringslære Begynde 0,5 uge x
r
1,2,3,4,5,6,7,8 og 9 Køkkenpraktik Rutineret 3,5 uge x
2,3,4,5,6,9 og 10 Produktionshygiejn Rutineret 1,0 uge x
e
3,4 og 10 Regning og Rutineret 1,0 uge x
kalkulation
1,2,3,4 og 10 Varekundskab 1 Rutineret 1,5 uge x
2,3,4,5,6,7,9,10,11,
13,16,17,19,20,23
og 24
1,3,4,5,9,10,13,16,20
,21,22,23,24 og 25
1,2,3,4,10,13,14,
15,20,22,24 og 25
3,4,5,6,7,8,10,13,
16,17,20,21,22,23,2
4 og 25
1,2,3,7,9,10,13 og
20
Områdefag trin 2
alle tre specialer
Arbejdsmiljø –
gastronom
Naturfag i
produktion
Varekundskab 2
Helhedsforståelse
Områdefag trin 2
specialet kok
Produktudvikling,
produktion og
service
Begynde
r
Begynde
r
Avancere
t
Begynde
r
Begynde
r
I alt 3 3 3 3
0,5
uge
x x x
1,0 uge x x x
1,0 uge x x x
0,5 uge x x x
I alt 1 1
1,0 uge x
4

1,2,3,4,5,6,11,12,1
3,20,21,22,23,24,
og 25
1,2,3,4,5,6,7,8,9,
10,11,12,13,14,20,
21,22,23,24 og 25
1,2,3,4,5,6,7,8,9,
10,11,12,13,14,20,
21,22 og 23
1,2,3,4,5,6,7,8,9,
10,11,12,13,14, 23,
24 og 25
Specialefag,
Bundne
specialefag,
specialet kok og
smørrebrødsjomf
ru
Dansk-fransk
menulære
Planlægning og
produktion
Bundne
specialefag,
specialet kok
Praktisk
køkkenarbejde
Bundne
specialefag,
specialet
smørrebrødsjomf
ru
Praktisk
køkkenarbejde
Bundne
specialefag,
specialet cater
I alt
8 6 4,5
14,5
I alt 4 4 4
Rutineret 1,0 uge x x
Rutineret 3,0 uge x x
I alt 4 4
Avanceret 4,0 uge x
I alt 2 2
Avanceret 2,0 uge x
1,2,4,8,10,15 og16 Ernæringslære 2 Rutineret 0,5 uge x
8,13 og 18 Drikkevarer Begynder 0,5 uge x
1,2,3,4,5,6,7,8,9,
10,11,12,13,15,16
og 18
2,3,5,6,7,8,10,17,
18 og 19
3,7,8,10,12,13,17,
18 og 19
Planlægning og
produktion
I alt
4,5
Avanceret 1,5 uge x
Renholdelse Rutineret 0,5 uge x
Salgspraktik Rutineret 1,0 uge x
6,7,8,9,10,12 og 17 Sprog, fagrettet Begynder 0,5 uge x
Valgfri
I alt
1 1 1
specialefag trin 2,
alle tre specialer
1,0 uge
1,2,4,5,11,12,14,
15,16,21,22,23 og
25
Diætetik Rutineret 1,0 uge x x x
4,5
5

1,2,3,4,5,6,7,21,22,
23, 24 og 25
4,7,13,21,22,23,24
og 25
7,13,14,21,22 og
23
1,2,3,4,5,7,9,11,12,
13,14,20,21,22 og
23
Valgfri specialefag
trin 2, specialerne
kok og
smørrebrødsjomfr
u
Kursus og
konferencekøkken
Kreativ
tallerkenanretning
Valgfri specialefag
kok
Menulære med
drikkevare
Det økologiske
køkken
Avanceret 1,0 uge x x
Avanceret 1,0 uge x x
Avanceret 1,0 uge x
Avanceret 1,0 uge x
7,13,21,22 og 23 Vinlære Rutineret 1,0 uge x
1,2,3,4,5,7,8,12,13,
23,24 og 25
1,2,3,4,5,7,12,13,
15og 16
1,2,3,4,5,7,13,15,
16 og 18
1,2,3,4,7,13,15,16
og 18
1,2,3,4,7,13,15 og
16
Valgfri specialefag
specialet
smørrebrødsjomfr
u
Praktisk økologisk
køkkenarbejde
Valgfri specialefag
specialet cater
Økologisk
planlægning og
produktion i
cafeteria
Det kreative kolde
køkken
Anretning af mad i
cafeteria og
kantinen
Frugt og grønt i det
varme køkken
Avanceret 1,0 uge x
Avanceret 1,0 uge x
Avanceret 1,0 uge x
Avanceret 1,0 uge x
Rutineret 1,0 uge x
Valgfag trin 1 I alt 0,5
valgfag trin 1
Valgfag trin 2 I alt 1,0 1,0 0,5
Valgfag trin 2,
specialet kok
Valgfag trin 2,
specialet
smørrebrødsjomfru
Valgfag trin 2,
specialet cater
x
x
I alt 10,0 17,0 14,0 12,0
x
6
x

Tabel 3 Praktikuddannelsens bidrag til kompetencemålene
Aktiviteten bidrager til
følgende
kompetencemål
Nummereringen af
kompetencemål henviser
til numrene i
bekendtgørelsens bilag
10, afsnit 4.
Praktikmål Trin 1
Gastronomassist
ent
Trin 2
Gastronomuddannelse
n, specialet kok,
smørrebrødsjomfru og
cater
1,2,3,4,5,6,7,9,10 Varemodtagelse x
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 Grundtilberedning x
1,2,3,4,5,67,9,10,13,14,2
0,22 og 23
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12
,13,14,20,21,22 og 23
2,3,4,5,6,10,12,13,14,20,
21,22 og 23
1,2,3,4,5,67,9,10,13,14,
23, 24
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,
12,13,14,23, 24,25
2,3,4,5,6,10,12,13,14,23,
24,25
1,2,31,2,3,4,5,6,7,9,10,
12, 15,16,17,19
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,
12,13,15 og 16
2,3,5,6,7,8,9,10,11,12,13,
16,18 og 19
Varemodtagelse
Grundtilberedning
Menuplanlægning, økonomi
og planlægning
Varemodtagelse
Grundtilberedning
Menuplanlægning, økonomi
og planlægning
Varemodtagelse
Produktion
Renholdelse
Specialet kok
x
x
x
Specialet
smørrebrødsjomfru
x
x
x
Specialet cater
x
4,5,6,7,8,10,12,13 og 17 Salg x
Til afsnit 5 – tilrettelæggelse af skoleundervisningen og praktikuddannelsen
Undervisningen i hovedforløbet omfatter 1 uges valgfri specialefag. Eleven vælger i samråd med praktikstedet
og skolen valgfri specialefag. Valget skal fremgå af elevens uddannelsesplan, jf. bestemmelserne
i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser.
Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats
og kompetenceudvikling, set i forhold til opnåelse af kompetencemål for praktikperioden.
Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver skoleperiode.
De skolevejledninger, som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, og de praktikerklæringer,
som virksomheden udsteder efter det enkelte praktikophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog, jf.
bestemmelserne i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser.
x
x
7

Til afsnit 6 – Bedømmelse og beviser mv.
Gastronomuddannelsens trin 2:
For elever, der afslutter gastronomuddannelsen med speciale kok, med speciale smørrebrødsjomfru
eller med speciale cater, afholder skolen i sidste skoleperiode en afsluttende prøve, der udgør en
svendeprøve. Eksamensbekendtgørelse finder anvendelse.
Svendeprøven består af en praktisk del og en mundtlig del. Den samlede præstation udløser én karakter.
Opgaverne til svendeprøven stilles af skolen efter samråd med en opgavekommission nedsat af
det faglige udvalg.
Det faglige udvalg udarbejder en censorvejledning til brug for censorerne (skuemestrene), jævnfør
bestemmelserne i hovedbekendtgørelsen. Skolen skal have en kopi af censorvejledningen til brug for
eksaminator.
Ved indkaldelse af elever til sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med
angivelse af elevernes praktikvirksomhed til det faglige udvalg. Herefter udpeger det faglige udvalg 2
censorer (skuemestre) til den forestående svendeprøve og giver skolen meddelelse herom. I specialerne
kok og smørrebrødsjomfru udpeges der censorer (skuemestre) for hver 8 elever. I specialet cater
udpeges der censorer (skuemestre) for hver 6 elever.
Der afsættes en dag til gennemførsel af den praktiske del og den mundtlige del af prøven. Den
mundtlige del af prøven afholdes umiddelbart efter den praktiske del.
For specialerne kok og smørrebrødsjomfru består den praktiske del af svendeprøven af 2 opgaver i
køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave. Prøven varer 3 timer og 30 minutter.
Den mundtlige del af prøven består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold
og den praktiske opgaveløsning samt om emner fra områdefag og bundne specialefag. Den mundtlige
del af prøven i specialerne kok og smørrebrødsjomfru varer 20 minutter.
Svendeprøven Begynder i sidste skoleuge i hovedforløbet i specialerne kok og smørrebrødsjomfru med
udlevering af opgavekort dagen før afviklingen af svendeprøven. Den praktiske del af svendeprøven
tager udgangspunkt i udleveret råvarekurv. Med udlevering af opgavekort afsættes der 4 timer til forberedelse
af den praktiske del og den mundtlige del af prøven, som afvikles dagen efter. Under forberedelsen
udarbejder eleven materiale, der skal indgå i den praktiske del og den mundtlige del af prøven.
Elevbesvarelsen afleveres til faglæreren. Forberedelsen foregår på skolen.
For specialet cater består den praktiske del af svendeprøven af 2 opgaver i køkkenproduktion, en bunden
opgave og en delvis fri opgave. Prøven varer 2 timer og 45 minutter.
Den mundtlige del af prøven i specialet cater består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens
indhold og den praktiske opgaveløsning samt om emner fra områdefag, bundne specialefag
og markedsføringsmaterialet. Den mundtlige prøve i specialet cater varer 30 minutter.
8

Svendeprøven begynder i sidste skoleuge i hovedforløbet i specialet cater med, at eleven trækker opgavekortet
dagen før afviklingen af svendeprøven. Den praktiske del af svendeprøven tager udgangspunkt
i udleveret råvarekurv. Når opgavekortet er trukket, afsættes der 4 timer til forberedelse af den
praktiske del og den mundtlige del af prøve, som afvikles dagen efter. Under forberedelsen fremstiller
eleven et skriftligt materiale, herunder markedsføringsmateriale, der skal indgå i den praktiske del og
den mundtlige del af prøven. Elevbesvarelsen afleveres til faglæreren. Forberedelsen foregår på skolen.
Elevernes præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af den
praktiske og den mundtlige del af prøven. Den praktiske del vægter med 75 % og den
mundtlige del vægter med 25 %.
For at bestå svendeprøven skal eleven opnå karakteren 02. Karaktergivning er i henhold til 7-
trinsskalaen.
Umiddelbart efter afholdelse af svendeprøven orienterer skolen Det faglige Udvalg for
Gastronomuddannelsen om karakteren, den enkelte elev har opnået, med henblik på udvalgets
udstedelse af uddannelsesbeviset (svendebrevet).
Opnår eleven karakteren:
1) 02 anføres på svendebrevet: Bestået
2) 4 anføres på svendebrevet: Bestået
3) 7 anføres på svendebrevet: Ros
4) 10 anføres på svendebrevet: Bronze
5) 12 anføres på svendebrevet: Sølv
Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til praktikstedet 2 – 6 uger før elevens
uddannelses afsluttes.
9