Sie keltern auch nur aus Trauben - Hotel & Gastro Union

Pasquale Chiapparini,Rafz. Der Weinmacher aus Leidenschaft wohnt
in einem idyllischen Dorf, versteht sich aber als Weltbürger.
Junge Schweiz – neue Winzer
Sie keltern auch nur aus Trauben –
aber das machen sie verdammt gut
Seit Jahren spricht die Weinwelt von Innovation. Meist verbergen
sich hinter derartigen Schlagworten Marketing-Anstrengungen und
weniger neue Ideen für Rebberge und Keller. 19 Jungwinzer aus
Deutschschweizer Betrieben wollen sich mit solchen Worthülsen
nicht abfinden. Sie bringen neuen Saft in die Schweizer Weinproduktion.
Susi Wehrli, Küttigen. Die zierliche Winzerin kennt jede ihrer Reben
und hat genaue Vorstellungen, wie die Weine schmecken sollen.
Riesling x Silvaner oder Müller-
Thurgau, wie die weisse Hauptrebsorte
in der Deutschschweiz
auch genannt wird, könnte man ausreissen
und durch interessantere Sorten
ersetzen. Oder man kann die Trauben
so keltern, wie das Susi Wehrli in Kütti-
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Urs Hausammann, Iselisberg. Der Jungwinzer beweist, dass auch in
einem klinisch sauberen Keller lebendige Weine entstehen können.
gen macht. Für ihren «Esprit» presst sie
die Früchte der ältesten Riesling-Silvaner-Reben
und vergärt den Saft in Barriques.
«Sechs bis sieben Monate reift
der Wein in den Fässern. Während der
ersten Wochen nach dem Gärprozess
rühre ich die Hefen regelmässig auf (Battonnage).
Den biologischen Säureabbau
überwache ich intensiv. Er soll nur
die kräftigsten Säuren etwas mildern»,
erklärt Susi Wehrli. Ihr «Esprit Riesling x
Silvaner Barrique», wie der Wein mit vollem
Namen bezeichnet wird, zeigt sich
im Glas überraschend elegant und finessenreich.
Sein Duft erinnert an reife
Früchte, Pfirsich und Mango. Der oft
dominierende Muskatton des Ries-
ling x Silvaner ist nicht auszumachen.
Das kaum spürbare Holz stützt den vollen
Körper. Der Geschmack reifer Traubenbeeren
bleibt lange im Gaumen. Wer
diesen Wein probiert, der kommt unweigerlich
zum Schluss, dass das Ausreissen
der Reben keine Option ist. Dazu
sagt Susi Wehrli:
«Heimat kann man riechen und
schmecken. Heimat klingt im Glas.»
Nach Praktika in Rebbaugebieten in
Australien, Südfrankreich und im Burgund
hat sie auf dem elterlichen Betrieb
in Küttigen die Weinregion Aargau neu
entdeckt. «Unsere zehn Hektaren Reb-
Carina Kunz, Maienfeld. Die Quereinsteigerin personalisiert jede der
1300 Etiketten ihres «Intuiva» mit handgeschriebenen Sprüchen.
fläche sind über den ganzen Kanton
verstreut. Die Reben wurzeln in neun
verschiedenen Bodenarten. Und drei
unterschiedliche Klimata beeinflussen
die Vegetation», erklärt Susi Wehrli und
ergänzt: «Das bestmögliche Resultat
kann nur dann erzielt werden, wenn jede
Rebsorte und jede Parzelle individuell
verarbeitet wird.»
Diese Ansicht teilt auch Pasquale
Chiapparini. Er ist der Initiant der Interessengemeinschaft
«Junge Schweiz –
neue Winzer» (siehe Kasten auf Seite 25).
Kurz vor der Ernte 2006 hat er im zürcherischen
Rafz ein Weingut übernommen.
«Ohne etwas umzustellen, konnte
ich einen ansprechenden Wein ma-
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Gemeinsam stark. Jeder dieser Winzer und Winzerinnen keltert eigenständige Weine. Ihr erster Streich, der gemeinsame Auftritt
an der Expovina Primavera, wurde vom Publikum mit Begeisterung aufgenommen.
chen», sagt der damals noch in der Winzerausbildung
steckende Quereinsteiger.
«Doch nur ‹ansprechende Weine› zu
keltern, war nie mein Ziel», ergänzt Pasquale
Chiapparini. Der schweizerischitalienische
Doppelbürger wollte eigentlich
Künstler werden. Weil es mit der
Kunstgewerbeschule nicht geklappt
hat, jobbte er im Service. Dort entdeckte
er seine Leidenschaft für Wein und
wollte wissen, wie ein guter Tropfen gemacht
wird. Nach Stationen in Winterthur,
im Tessin, im Piemont und am Gardasee
hat es den Weinmacher aus Leidenschaft
nach Rafz verschlagen. Er
könnte seine Vision aber genauso gut in
einer anderen Ecke der Schweiz umsetzen.
«Der Wein wird zu einem grossen
Teil im Rebberg gemacht», sagt
Pasquale Chiapparini und ergänzt:
«Deshalb habe ich intensiv in den Reben
gearbeitet.» Die Einheimischen tippten
sich mit dem Finger an die Stirn, als sie
sahen, wie viele Trauben der Neue
zwecks Ertragsregulierung aus den Stöcken
schnitt. Auch im Keller geht er unkonventionelle
Wege. «Ich verzichte auf
die vielpraktizierte Maischenerwärmung.
Deshalb ist mein Wein nicht fruchtsüss
und jung trinkbar, sondern konzentriert
und kräftig. Einige Jahre in der Flasche
bekommen ihm gut», sagt Chiapparini.
Für seinen Pinot Noir «Sofern» zieht er
20 Prozent des noch weissen Mostes
ab und vergärt diesen mit einem Teil
Chardonnay zum «Soweiss». Die auf
natürliche Art konzentrierte Pinot-Maische
– Saft, Kerne und Beerenhäute –
gärt und extrahiert dann während 26 Tagen
vor dem Pressen. Üblich sind acht
bis zehn Tage. Bei der Fassprobe des
2009ers, der junge Wein reift zwölf Monate
in neuen und gebrauchten Barriques,
funkeln die Augen von Pasquale
Chiapparini.
«Finanziell waren die vergangenen
Jahre nicht einfach. Aber der Einsatz
hat sich gelohnt.»
Gerechnet wird auch bei der Familie
Hausammann im thurgauischen Uesslingen.
Mit der Güterzusammenlegung
am Iselisberg im Jahr 1974 spezialisierten
sich Urs Hausammanns Eltern auf
den Weinbau. Ohne Subventionen und
Direktzahlungen schafften sie es, sich
eine Existenz aufzubauen. Auf dem
Weingut wurde einst der Zehntenwy
gekeltert. Der zehnte Teil der Ernte war
die Abgeltung für die Pacht der Besitztümer
an die Kartause Ittingen.
Heute ist das Weingut der Familie
Hausammann ein perfekt organisierter
Vorzeigebetrieb. Sohn Urs soll im Jahr
2012 das Erbe antreten. Er will aus den
traditionellen Rebsorten Müller-Thurgau
und Blauburgunder das Beste herausholen.
Und wie sein Vater setzt auch
er auf den Schraubverschluss. «Der ist
einiges günstiger als Korken», sagt
Urs Hausammann und erklärt einen weiteren
Vorteil: «Im Rebberg unternehmen
wir alles, dass wir gesunde reife Trauben
ernten können und leisten super Arbeit
im Keller. Das wollen wir uns nicht
von fehlerhaften Korken verderben lassen.»
Weder für Gastrokunden noch für
die Privatkundschaft sei das je ein
Problem gewesen. «Im Gegenteil, die
Kunden können damit rechnen, dass
sie genau das geniessen, was wir ab-
Handarbeit. Trotz zunehmender Mechanisierung erfordern die Arbeiten in den Reben
und im Keller über 700 Handarbeitsstunden pro Hektare.
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gefüllt haben. Und das spricht sich herum.»
Was für die Weine der Familie
Hausammann gilt, trifft auch auf die Weine
von Carina Kunz aus Maienfeld zu.
Sie sagt:
«Ehrlicher Wein von engagierten
Winzern sucht sich seine Kunden.»
Carina Kunz ist Quereinsteigerin. Die
Tourismus- und PR-Fachfrau kam durch
einen Schicksalsschlag zum Wein. Im
Jahr 2002 kommt ihr Bruder bei einem
Unfall ums Leben und drei Jahre später,
kurz vor der Ernte, erkrankt ihr Vater
schwer. Erstmals steht sie allein im Keller.
«Obwohl ich als Winzertochter mit
Wein aufgewachsen bin, war das Selbermachen
dann aber doch eine sehr
grosse Herausforderung», sagt Carina
Kunz und philosophiert, «eigentlich
muss man gar nicht viel machen. Mit den
Zutaten gesunde Trauben und Liebe
entsteht der Wein fast von selbst.» Stück
für Stück sammelt sie Erfahrungen, wird
durch Bündner Winzerkollegen unterstützt
und absolviert nach den ersten erfolgreich
abgefüllten Jahrgängen Fachkurse
in Wädenswil. Carina Kunz ist Perfektionistin.
Sie pflegt ihre zwei Hektaren
Reben wie andere Leute Zierpflanzen.
Im Keller arbeitet sie zu leiser Musik.
Überall begegnet dem Besucher Poesie.
Ein Kärtchen mit dem Spruch «Alles
Gute entsteht langsam» hängt am Gärtank.
«So entspannt bin ich nicht immer»,
sagt Carnia Kunz und erklärt: «Ende
März habe ich den ‹Pinot Noir Intuiva
2008› abgefüllt. Und das Abfüllen ist
immer ein Nervenkrieg, wie auf dem
Hochseil der letzte Schritt vor dem Podest.»
Ihre Weine sind Ausdruck vom
Leben und der Liebe, vom Menschen
und seinen Wurzeln. Deshalb gibt Carina
Kunz ihnen eine Stimme. Von Hand
geschriebene Sprüche auf dem Etikett
sollen Geniesser zum Schmunzeln oder
Nachdenken anregen. Zum Beispiel:
«Der Korkenzieher ist ein Schlüssel zum
Paradies» oder «Der Weintrinker vollendet
das Werk des Winzers».
Text: gabriel.tinguely@gastronews.ch
Bilder: joerg.ruppelt@gastronews.ch
Die Interessengemeinschaft «Junge Schweiz – neue Winzer»
Früher wären sie Konkurrenten gewesen.
Doch heute ist die Konkurrenz
nicht mehr der Nachbarbetrieb, sondern
das international bestückte
Weinregal im Fach- und Lebensmittelhandel.
Deshalb zieht es die junge
Winzergeneration vor zu kooperieren.
Die 19 Winzerinnen und Winzer der Interessengemeinschaft
(IG) «Junge
Schweiz – neue Winzer» haben sich
an der Weinbauschule in Wädenswil
kennen gelernt. Regelmässig treffen
sie sich zu Degustationen. Jeder Winzer
bringt jeweils aktuelle Fassmuster
Mathias Bechtel, Bad Zurzach:
Sauvignon Blanc 2008
Pinot Noir 2008 im Vintage-Stil
www.bechtel-weine.ch
Tom Litwan/Maja Ueltschi, Schinznach:
Chardonnay Schinznacher Wanne 2008
Pinot Noir Talheim Chalofe 2008
www.litwanwein.ch
Pirmin Umbricht, Untersiggenthal:
Pinot Noir Sélection Barrique 2007
Kerner Sélection 2009
www.wugu.ch
Susi Wehrli, Küttigen:
Esprit, Riesling-Silvaner Barrique 2008
Hasenbergler Malbec Barrique 2007
www.wehrli-weine.ch
Carina Kunz, Maienfeld:
Pinot Noir 2008
Pinot Noir Intuiva Barrique 2007
www.kunz-keller.ch
Jürg Marugg, Fläsch:
Sauvignon Blanc 2008
Pinot Noir 2008
www.marugg-weinbau.ch
Stefan Gysel, Hallau:
Pinot Blanc/Chardonnay 2008
Pinot Noir Spätlese 2008
www.aagne.ch
Urs Hausammann, Uesslingen:
Müller-Thurgau Zehntewy 2008
Blauburgunder Zehntewy Auslese 2008
www.iselisberger.ch
Martin Wolfer, Weinfelden:
Pinot Gris 2008
Blauburgunder Barrique 2008
www.wolferwein.ch
von zwei ausgewählten Weinen mit.
So können die Winzer deren Entwicklung
mitverfolgen, von den reichen
Erfahrungen der anderen profitieren
oder gar Tipps und Ratschläge
einholen. Mit dabei sind Quereinsteiger
und Kleinwinzer wie Tom Litwan
aus Schinznach-Dorf ebenso wie Stefan
Gysel, der Winzer des Jahres
2009. Ihren ersten gemeinsamen Auftritt
hatten die jungen Winzer im vergangenen
Frühling an der Zürcher
Weinmesse «Expovina Primavera».
www.junge-winzer.ch
Pasquale Chiapparini, Rafz:
Soweiss Blanc de Pinot/Chardonnay
Sofern Pinot Noir Barrique 2006
www.chiapparinip.ch
Erich Meier, Uetikon am See:
Rhein Riesling AOC 2008
Pinot Noir Barrique 2008
www.erichmeier.ch
Diederik Michel, Herrliberg:
Schipf Freisamer 2007
Cuvée Noire (Pinot, Garanoir, Diolinoir )
www.schipf.ch
Ralf Oberer, Meilen:
Neftenbacher Sauvignon Blanc 2008
Weininger Kerner 2008
www.ralf-oberer.ch
Nadine Saxer, Neftenbach:
Création Nadine, Sauvignon Blanc 2008
Tête de Cuvée, Pinot Noir Barrique 2007
www.juergsaxer.ch
Andreas Schwarz, Freienstein:
Riesling x Silvaner Auslese 2008
Pinot Noir 2007 aus dem Holzfass
www.weingutschwarz.ch
Alain Schwarzenbach, Meilen:
Meilener Räuschling 2009
Lemberger Barrique 2007
www.reblaube.ch
Nadine und Cédric Strasser Besson,
Uhwiesen:
Uhwieser Räuschling 2008
Zweigelt 2007 aus dem Holzfass
www.wein.ch
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