Untitled - Hotel & Gastro Union

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Pasta zwischen
Tradition und
Moderne
Die Casa Buitoni im toskanischen Sansepolcro erzählt
die Geschichte einer erfolgreichen Pastafamilie und ist zugleich
Forschungs- und Entwicklungszentrum für die Marke Buitoni.
Text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder, ZVG
Wie von himmlischer Hand hingezuckert liegt
Schnee in Sansepolcro. Die tief stehende Abendsonne
taucht die verschlafene Kleinstadt in der
Ebene des oberen Tiber-Tals, ganz im äussersten
Osten der Toskana, in ein mattgelbes Winterlicht.
Die Stille im Februar wird nur durch das Läuten
der Kirchenglocken der Chiesa San Francesco
unterbrochen. Sansepolcro, 16 000 Einwohner, ist
ein pittoreskes Städtchen an der Grenze zu Umbrien
und durchaus auch ausserhalb der Saison einen
Besuch wert. Gegründet wurde Sansepolcro
vermutlich zu Beginn des 11. Jahrhunderts, als Arcanus
und Aegidius hier ein Oratorium zu Ehren
der Reliquien aus dem Grab Christi errichteten.
Die berühmtesten Söhne der Stadt sind der Maler
Raffaellino del Colle, der Mathematiker Luca Pacioli
sowie vor allem der Künstler Piero della Francesca.
Werke dieses berühmten Renaissancemalers sind
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in der Pinacoteca Comunale zu sehen. Wer durch
die Innenstadt streift, sollte unbedingt auch einen
Blick in die mittelalterliche Kathedrale San Giovanni
Evangelista mit ihrem Kruzifix aus dem 12. Jahrhundert
werfen. Nahezu alle Gassen des Innenstadtkerns
münden in die Piazza Torre di Berta. An
der Ostfront des Platzes ist ein kleines Lebensmittelgeschäft
untergebracht. An sich nichts Besonderes,
wäre da nicht das von diversen Reiseführern erwähnte
Haus Nummer drei, in dem anno 1827 eine
Frau namens Giulia Boninsegni Buitoni einen Pasta-Laden
eröffnete. Signora Buitoni stammt aus Sansepolcro
und wird in den Annalen der Stadt immer
wieder gerne erwähnt, steht doch ihr Name seit 185
Jahren für eine der berühmtesten italienischen Pasta.
Nur wenige hundert Meter von der Piazza Torre
di Berta entfernt, in der Via della Firenzuola, erinnert
eine Marmortafel an die erste
weiter
grössere

Produktionsstätte von Mamma
Giulia, die sich dort um
1828 einrichtete. Heute bröckelt
Putz von der Fassade.
Das Haus steht mittlerweile
genauso leer da wie der gleich
nebenan liegende Palazzo
Muglioni mit seiner etwas verblassten,
gleichwohl noch interessanten
Prunk-Architektur
des 16. Jahrhunderts.
Wer den Spuren der Familie
Buitoni folgt, stösst
im Norden der Stadt auf die
Casa Buitoni. Eine renovierte
Prunkvilla, erbaut von Luigi
Chierici im Jahr 1820. Das
Haus wurde gegen Ende der
1920er Jahre von der Familie
Buitoni übernommen. Giuseppe
Buitoni, ein Nachfahre
Mamma Giulias, soll – schenkt man einer Anekdote
Glauben – vom obersten Stock mit einem Fernrohr
beobachtet haben,wer in seiner Fabrik weit im Süden
der Stadt ein- und ausgegangen sei.
Aber zurück zu den Anfängen der Buitoni-Geschichte.
Giovambattista Buitoni, Coiffeur und
Kleinlandbesitzer, und seine Frau Giulia, eine gelernte
Weberin, unterschreiben am 15. Juli 1828 einen
Vertrag, der die beiden zu Pächtern einer Teigwarenproduktionsstätte
in Sansepolcro macht. Das Haus
ist mit allem ausgerüstet, was es zur Teigwarenproduktion
braucht. Giovambattista und seine Frau
Giulia haben eigentlich von Pasta keinen Schimmer
und stützen sich deshalb in den ersten Jahren auf die
Erfahrungen des «Pastaio», eines Pastamachers namens
Giovanni Parma aus Genua.
Nach dem Tode ihres Mannes
im Jahre 1841 übernehmen
Giulia Buitoni und ihr ältester
Sohn Giovanni die Geschicke
des allmählich wachsenden
Unternehmens. Die Nachfrage
nach Buitoni-Pasta steigt
nicht nur in der unmittelbaren
Region um Sansepolcro,
sondern auch im nahen Umbrien.
Giulia weiss, dass es
auf Dauer mit der Grossproduktion
nichts werden wird,
wenn man nicht auf allerbesten
Hartweizen setzt. Solchen
wie Durum, den man damals
in Apulien anbaut und der bislang
in der Toskana nahezu
Die Casa buitoni ist ein glanzstück
neo-klassizistischerbaukunst. Das Mobiliar
unbekannt ist. Giulia Buitoni
reist in den Süden Italiens
stammt aus dem 17. bis 19. Jahrhundert.
und sichert sich Durum-Lieferungen
in grossem Umfang. Die Pasta, die sie daraus
formt, ist hellgelb und behält selbst nach dem Kochen
angenehme Festigkeit und Biss.
Mamma Giulias Pasta spricht sich ab Mitte der
1850er-Jahre nicht nur in Italien herum. Nach mehreren
Silbermedaillen an nationalen Ausstellungen
in Perugia und Turin erhält die Buitoni-Pasta an der
Pariser Weltausstellung von Paris 1886 und 1900 die
Goldmedaille. Fortan, erst noch zögerlich,dafür aber
beständig, beginnt der Siegeszug der Buitoni-Pasta
auch auf internationaler Ebene. Den Ratschlag, den
die vorausschauende Mamma Giulia ihren Söhnen
kurz vor ihrem Tod im Jahre 1877 mit auf den Weg
gibt, ist, sich nicht nur auf das eigene Umfeld zu konzentrieren,
sondern auch sein Glück in der Ferne zu
suchen. Die Buitonis der dritten Generation eröffnen
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BUITONI
Wettbewerb
enrico braganti
und sein
team tüfteln
in der Villa neue
rezepte aus.
Gewinnen Sie eine kulinarische Reise
in die Toskana!
in den 1930er-Jahren eine
Niederlassung in Frankreich.
Nach dem Zweiten Weltkrieg
expandiert die Firma auch in
die USA.
Heute, 185 Jahre nach der
Gründung, ist die Marke Buitoni
weltweit vertreten und
bürgt für beste innovative
Produkte der italienischen
und mediterranen Kochtradition.
Und dass dies auch
in Zukunft so bleibt, dafür
sorgt man in der Casa Buitoni.
Die opulente, im neo-klassizistischen
Stil gehaltene Villa
stand nach dem Tode von
Giuseppe Buitoni viele Jahre
leer. Bis sie Nestlé, seit Ende
der 1980er-Jahre Besitzerin
der Marke Buitoni, übernahm
und aufwändig restaurieren
liess. Heute ist die Casa Buitoni
Forschungs,- Entwicklungs-
und Kommunikationszentrum
zugleich. Die Villa
vereint auf einzigartige Weise
Tradition und Geschichte der
Familien-Marke Buitoni mit
gesucht wird das beste Frühlingsrezept für
diebuitoni Deliziosa Pasta.
Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und
kreieren Sie ein Rezept für unsere Buitoni
Deliziosa Pasta. Unabhängig, in welchem
Bereich Sie arbeiten, ob in der klassischen
Gastronomie, in der Personalverpflegung, im
Take-away, im Spital oder im Heim-Bereich,
überraschen Sie Buitoni mit einem
auf Ihr Bedürfnis zugeschnittenes Rezept.
Die besten Rezepte werden dann von
Buitoni-Experten nominiert.
Die Sieger und ihre Begleitungen
dürfen sich auf eine kulinarische Reise in die
Casa Buitoni mit anschliessendem Stadtbummel
in Florenz im Wert von je
CHF 2800.– freuen.
So sind Sie dabei:
Senden Sie Ihr Buitoni Deliziosa Pasta-Rezept
mit Foto per E-Mail an:
wettbewerb@ch.nestle.com
oder per Post an: Buitoni Wettbewerb,
Postfach 361, 9401 Rorschach.
Die nötigen Wettbewerbsunterlagen finden
Sie ab dem 19. März 2012 auf
www.frisco-findus.ch.
Einsendeschluss ist der 31. Mai 2012.
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innovativer, zukunftsgerichteter
Forschung in Sachen gesunder
Ernährung mit gefüllter
Pasta, Saucen, Pizzen und
andere italienischen Spezialitäten.
Die Casa Buitoni verfolgt eine Mission. Und
zwar die ernährungsphysiologischen Vorteile der
mediterranen Zutatenmit demGeschmack deritalienischen
Küche zu kombinieren,
um dem Konsumenten
praktische und schmackhafte
Lösungen zu bieten.
Die oberen Stockwerke
der Casa beherbergen zehn
stilvoll eingerichtete Zimmer
und Suiten, die mit Möbeln
und Malereien aus dem
17. bis 19. Jahrhundert eingerichtet
sind. Besucher der
Casa werden zunächst in den
Salon geführt, wo man bei einem
Glas Prosecco und Antipasti
in die Historie des Hauses
und der Familie Buitoni
eingeführt wird. Auskunft
gibt Silvia Schwitter, Communication
and Event Group
Manager in der Casa Buitoni.
Die gebürtige Bündnerin
lebt und arbeitet seit 1993 in
der Casa Buitoni und weiss
vieles über die Stadt, die Buitonis
und die Casa zu berichten.
Etwa, dass die Olivenbäume
im Park der Villa nicht nur
zur Zierde da sind, sondern
auch zur Produktion eines eigenen
Casa-Buitoni-Olivenöls
genutzt werden, das Gästen
der Casa als Geschenk
mitgegeben wird. Probieren
darf man es auch in der weitläufigen,
modern eingerichteten Forschungsküche
im Untergeschoss der Villa. Wer dort hinabsteigt, begibt
sich in eine andere Welt. Statt schweren,
weiter

lick in die helle
und modern
ausgestattete
buitoni-Küche.
Neue, am Herd
ausgetüftelte
rezepturen
werden sofort
am PC niedergeschrieben.
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in der «laborküche» der Casa buitoni
kommen nur frische Zutaten zum Zuge.
teige werden von Hand gemacht.
antiken Möbeln und Malerei aus dem 18./19. Jahrhundert
dominieren hier helle Wandtäfer aus Lärchen-
und Ahornholz. Im Foyer wird hinter Glaseine
Auswahl der Verpackungen des aktuellen, internationalen
Buitoni-Sortimentsgezeigt:TK-Pizzen,Teige
und gefüllte Pastaspezialitäten. Ins Auge fällt besonders
die italienische Linie «Le Creazione di Casa Buitoni»,
die im vergangenen Jahr für den heimischen
Markt eingeführt worden ist. «Übrigens sehr erfolgreich»,
betont Baltasar Vallès-Pamiès, Direktor des
Research & Development Center der Casa Buitoni.
Die Casa, so erzählt der Spanier, sei eines von insgesamt
32 Forschungszentren, die Nestlé weltweit unterhält.
Dabei handelt es sich um ein weltweites Forschungsnetz,
das eine effiziente Zusammenarbeit
und wissenschaftlichen Kenntnisaustausch erlaubt.
Fünf der Zentren, darunter der Standort Sansepolcro,
beschäftigen sich ausschliesslich mit kulinarischen
Aspekten. Schwerpunkt ist natürlich der Bereich
Pasta, vor allem gefüllte.
Forschung und Entwicklung spielen bei Nestlé,
dem grössten Lebensmittelunternehmen der
Welt, eine herausragende Rolle. Direktor Vallès-Pamiès
legt beeindruckende Zahlen vor: Seit 2001
habe man in Nestlé-Lebensmitteln den Salzgehalt
um über 12000 Tonnen, seit 2002 den Transfettgehalt
um 43000 Tonnen und seit 2004 den Zuckergehalt
um 230000 Tonnen reduziert. Im R&D Center
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in der Casa Buitoni kümmert sich ein Team von Experten
vor allem um die Auswahl bester, natürlicher
Zutaten für die Entwicklung neuer Pastaprodukte,
gekühlt und tiefgekühlt. Drei Punkte spielen eine
grosse Rolle: erstens Rezeptideen, zweitens Fragen
der gesunden Ernährung und drittens technologische
Aspekte. Des Weiteren seien konsumentenorientierte
Produkte sowie die Einhaltung hoher Standards
anSicherheit und Qualität wichtig.
Neue Rezepturen tüftelt unter anderem Enrico
Braganti, oberster Küchenchef und Leiter der Produktentwicklung,
mit seinem Köcheteam im R&D
Center aus. Sein «Laboratorium» erinnert mehr
an eine grosse Hotelküche denn an ein Versuchslabor.
«Was haben Sie auch anderes erwartet?», fragt
der erfahrene Koch schmunzelnd. Für Neuprodukte
stellt er verschiedene Teige her, verwendet Olivenöl
aus hauseigenen Oliven, Eier aus der Region, Petersilie
und besten Safran. Experimentiert wird mit
verschiedenen Füllungen. Dafür stehen auf den Produktionstischen
beste natürliche Zutaten wie Miesmuscheln,
Vongole, Scampi, Sardellen, Knoblauch,
Büffelmozzarella, Sepia, Fenchel und Artischocken.
Wie einst Mamma Giulia stellt Küchenchef Enrico
Braganti Pasta von Hand her und formt Tagliatelle,
Tortelloni und Ravioli. Auf einer Testanlage gleich
nebenan proben Mitarbeiter dann, ob die von Enrico
Braganti und seinem Team entwickelte neue, gefüll-

ondello agli asparagi heisst die Frühlingsspezialität
mit feinen Spargelstückchen im Petersilien-eierteig.
te Pasta auch «industriefähig» ist, also in die Grossproduktion
gehen kann.
Enrico Braganti steht in ständigem Kontakt mit
Nestlé-Köchen in aller Welt. Darunter auch mit einer
Gruppe von Buitoni-Entwicklern in Rorschach.
Denn was in Sansepolcro enwickelt wird, kann nicht
1:1 für den Schweizer Markt übernommen werden.
«Eine italienische Lasagne ist etwas cremiger, schwerer,
mit mehr Rotweingeschmack, als wir sie gewohnt
sind», sagt Lena Day, Brand Manager Frozen Foodservice
bei Nestlé in Rorschach. Wichtig sei deshalb,
den Geschmack für den Schweizer Markt anzupassen,
etwa die Lasagne «softiger» zu machen.
Unverändert bleibt hingegen die Grundrezeptur,
und die hat eine traditionelle italienische Basis. Ausserdem
zählen nur hochwertige Zutaten. Die Zugabe
von Geschmacksverstärkern oder Farbstoffen
ist tabu. In der Schweiz gehört Buitoni, insbesondere
im Foodservice-Bereich, zu den beliebtesten
und gefragtesten Pastamarken. Im Bereich der tiefgekühlten
und gefüllten Pasta ist Buitoni die Nummer
1. Mit verschiedenen Linien setzt man auf eine
klare Sortimentsstruktur. «Classica» ist die Basislinie
mit klassischen Formen und Rezepturen und
einem Füllanteil von bis zu 40 Prozent. «Deliziosa»
steht für edle Pasta, ideal für Gäste mit gehobenen
Ansprüchen. Speziell sind die Formen und der
Füllanteil von bis zu 45 Prozent. «Grandiosa» ist die
Premiumlinie mit aussergewöhnlich grossformatiger
Pasta und einem Füllanteil von bis zu 60 Prozent.
«Pasta al Forno» mit Canelloni und Lasagne sowie
«Non Ripieno» mit Gnocchi und Spätzli runden das
Buitoni-Angebot ab.
Pünktlich für die Frühlingskarte lanciertBuitoni
in der «Deliziosa»-Linie Rondello agli Asparagi: Pasta
mit Petersilien-Eierteig, gefüllt mit frischen Spargelstücken.
Natürlich stehen diese und weitere Spezialitäten
ganz in der Tradition von Buitoni: schnell
in der Zubereitung, einfach in der Handhabung und
dennoch gesund und köstlich schmeckend. Mamma
Giulia hätte ihre helle Freude daran. X
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