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P u b l i r e P o r t a g e Pasta zwischen Tradition und Moderne Die Casa Buitoni im toskanischen Sansepolcro erzählt die Geschichte einer erfolgreichen Pastafamilie und ist zugleich Forschungs- und Entwicklungszentrum für die Marke Buitoni. Text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder, ZVG Wie von himmlischer Hand hingezuckert liegt Schnee in Sansepolcro. Die tief stehende Abendsonne taucht die verschlafene Kleinstadt in der Ebene des oberen Tiber-Tals, ganz im äussersten Osten der Toskana, in ein mattgelbes Winterlicht. Die Stille im Februar wird nur durch das Läuten der Kirchenglocken der Chiesa San Francesco unterbrochen. Sansepolcro, 16 000 Einwohner, ist ein pittoreskes Städtchen an der Grenze zu Umbrien und durchaus auch ausserhalb der Saison einen Besuch wert. Gegründet wurde Sansepolcro vermutlich zu Beginn des 11. Jahrhunderts, als Arcanus und Aegidius hier ein Oratorium zu Ehren der Reliquien aus dem Grab Christi errichteten. Die berühmtesten Söhne der Stadt sind der Maler Raffaellino del Colle, der Mathematiker Luca Pacioli sowie vor allem der Künstler Piero della Francesca. Werke dieses berühmten Renaissancemalers sind – 49 – in der Pinacoteca Comunale zu sehen. Wer durch die Innenstadt streift, sollte unbedingt auch einen Blick in die mittelalterliche Kathedrale San Giovanni Evangelista mit ihrem Kruzifix aus dem 12. Jahrhundert werfen. Nahezu alle Gassen des Innenstadtkerns münden in die Piazza Torre di Berta. An der Ostfront des Platzes ist ein kleines Lebensmittelgeschäft untergebracht. An sich nichts Besonderes, wäre da nicht das von diversen Reiseführern erwähnte Haus Nummer drei, in dem anno 1827 eine Frau namens Giulia Boninsegni Buitoni einen Pasta-Laden eröffnete. Signora Buitoni stammt aus Sansepolcro und wird in den Annalen der Stadt immer wieder gerne erwähnt, steht doch ihr Name seit 185 Jahren für eine der berühmtesten italienischen Pasta. Nur wenige hundert Meter von der Piazza Torre di Berta entfernt, in der Via della Firenzuola, erinnert eine Marmortafel an die erste weiter grössere
Produktionsstätte von Mamma Giulia, die sich dort um 1828 einrichtete. Heute bröckelt Putz von der Fassade. Das Haus steht mittlerweile genauso leer da wie der gleich nebenan liegende Palazzo Muglioni mit seiner etwas verblassten, gleichwohl noch interessanten Prunk-Architektur des 16. Jahrhunderts. Wer den Spuren der Familie Buitoni folgt, stösst im Norden der Stadt auf die Casa Buitoni. Eine renovierte Prunkvilla, erbaut von Luigi Chierici im Jahr 1820. Das Haus wurde gegen Ende der 1920er Jahre von der Familie Buitoni übernommen. Giuseppe Buitoni, ein Nachfahre Mamma Giulias, soll – schenkt man einer Anekdote Glauben – vom obersten Stock mit einem Fernrohr beobachtet haben,wer in seiner Fabrik weit im Süden der Stadt ein- und ausgegangen sei. Aber zurück zu den Anfängen der Buitoni-Geschichte. Giovambattista Buitoni, Coiffeur und Kleinlandbesitzer, und seine Frau Giulia, eine gelernte Weberin, unterschreiben am 15. Juli 1828 einen Vertrag, der die beiden zu Pächtern einer Teigwarenproduktionsstätte in Sansepolcro macht. Das Haus ist mit allem ausgerüstet, was es zur Teigwarenproduktion braucht. Giovambattista und seine Frau Giulia haben eigentlich von Pasta keinen Schimmer und stützen sich deshalb in den ersten Jahren auf die Erfahrungen des «Pastaio», eines Pastamachers namens Giovanni Parma aus Genua. Nach dem Tode ihres Mannes im Jahre 1841 übernehmen Giulia Buitoni und ihr ältester Sohn Giovanni die Geschicke des allmählich wachsenden Unternehmens. Die Nachfrage nach Buitoni-Pasta steigt nicht nur in der unmittelbaren Region um Sansepolcro, sondern auch im nahen Umbrien. Giulia weiss, dass es auf Dauer mit der Grossproduktion nichts werden wird, wenn man nicht auf allerbesten Hartweizen setzt. Solchen wie Durum, den man damals in Apulien anbaut und der bislang in der Toskana nahezu Die Casa buitoni ist ein glanzstück neo-klassizistischerbaukunst. Das Mobiliar unbekannt ist. Giulia Buitoni reist in den Süden Italiens stammt aus dem 17. bis 19. Jahrhundert. und sichert sich Durum-Lieferungen in grossem Umfang. Die Pasta, die sie daraus formt, ist hellgelb und behält selbst nach dem Kochen angenehme Festigkeit und Biss. Mamma Giulias Pasta spricht sich ab Mitte der 1850er-Jahre nicht nur in Italien herum. Nach mehreren Silbermedaillen an nationalen Ausstellungen in Perugia und Turin erhält die Buitoni-Pasta an der Pariser Weltausstellung von Paris 1886 und 1900 die Goldmedaille. Fortan, erst noch zögerlich,dafür aber beständig, beginnt der Siegeszug der Buitoni-Pasta auch auf internationaler Ebene. Den Ratschlag, den die vorausschauende Mamma Giulia ihren Söhnen kurz vor ihrem Tod im Jahre 1877 mit auf den Weg gibt, ist, sich nicht nur auf das eigene Umfeld zu konzentrieren, sondern auch sein Glück in der Ferne zu suchen. Die Buitonis der dritten Generation eröffnen – 50 –
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