Mediadaten 2014 - Hotel & Gastro Union

hotellerie et
gastronomie verlag
M e d i a d a t e n
2 o 14

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne
und beantwortet Ihre Fragen rund um das Verlagsgeschäft.
T 041 418 24 44
x
fakten
und zahlen
x
Zeitungsverlag
gegründet 1886
Fachzeitschriften
seit 1898
Heute 1,3 Millionen Zeitungen
pro Jahr
Die grösste Branchen-Stellenbörse «Profil»
Das Verkaufsteam:
Jörg Greder (Leitung)
T 041 418 24 41
joerg.greder@hotellerie-et-gastronomie.ch
Gabriel Tinguely
T 041 418 24 42
gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch
Josef Wolf
T 041 418 24 53
josef.wolf@hotellerie-et-gastronomie.ch
KundendienstAnzeigen:
Die auflagenstärksten Branchenmagazine
Die erste Zeitungs-App
der Branche
Die erste Tablet-App
der Branche
Der Hotellerie et Gastronomie Verlag
ist der traditionsreichste und innovativste Fachmedienverlag
im Schweizer Gastgewerbe!
Nicole Kälin
T 041 418 24 44
nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch

×
x inhalt x
Produkte
im überblick
Seite 6 ff.
die
zeitung
Seite 18 ff.
das
magazin
Seite 50 ff.
«Wir werben in der Hotellerie et Gastronomie
Zeitung, weil wir so die gesamte
Brancheerreichen.»
Pierre Kelch, Frisco Findus Nestlé S.A.
die
booklets
Seite 60 ff.

×
x Vorwort x
Geschätzte Kundin,
geschätzter Kunde
Philipp Bitzer
Verlagsleiter
Der Hotellerie et Gastronomie Verlag wurde 1886 gegründet und ist damit der
traditionsreichste Fachverlag im Schweizer Gastgewerbe. Gleichzeitig ist er
auch – und das sah man ihm in den letzten Jahren leider nicht immer an – der
grösste und wichtigste Verlag innerhalb der Branche.
Um diesem Anspruch gerecht zu bleiben, haben wir den Verlag in den letzten
Jahren neu ausgerichtet und die Qualität des Portfolios markant erhöht. Überholtes
wurde über Bord geworfen, Bewährtes modifiziert, manches modernisiert
und vieles neu kreiert. Dabei sticht vor allem ins Auge, dass wir unsere Verlagsprodukte
neu gestaltet haben. Die grössten Veränderungen passierten indes nicht
da, wo man sie sieht, sondern hinter den Kulissen, genauer gesagt im technischen
Bereich. Das Herzstück dieser Erneuerung ist die Digitalisierung unserer Inhalte,
die möglich wurde dank der Einführung eines elektronischen Redaktionssystems.
Dieses erlaubt es unseren Mitarbeitenden, via Internet von überall auf der Welt
und zu jeder Zeit an unseren Produkten zu arbeiten.
«The trend is your friend —
dank der Hotellerie et
Gastronomie Zeitung
bleibe ich den Trends
auf der Spur!»
Beat Jenni,Verkaufsleiter
Gastronomie Pistor AG
Bei aller Veränderung ist der Anspruch geblieben, zu den Besten zu gehören, das
Beste aus uns, aber auch aus unseren Branchen herauszuholen, und dies zu jeder
Zeit und auf jeder Ebene. Wenn ich schaue, was unsere Mitarbeitenden geleistet
haben und wie die Branche auf unseren teilweise ungestümen Veränderungswillen
reagiert hat, erfüllt mich das mit Stolz. Ebenso stolz macht mich, wie die
Weichen für die Zukunft gestellt sind: Die Markteinführung der Stellenbörse
(«Profil») hat reibungslos funktioniert. Mit der Aufschaltung der ersten Web-App
der Branche haben wir ein innovatives Zeichen gesetzt. Zudem haben wir
die Struktur unserer Zeitungsbeilagen vereinfacht, indem wir das bislang nur
im Abonnement erhältliche «Magazin» (vormals «Food & Beverage») sowie das
«Magazin Spezial» (vormals «Swiss Gastro-Kombi») zusammengelegt haben. Das
daraus hervorgegangene «Hotellerie et Gastronomie Magazin» hat eine Auflage
von 40.000 Exemplaren und wurde damit auf einen Schlag zum auflagenstärksten
Qualitätsmagazin der Branche.
Zusammen mit unserenweiteren Produkten (Booklets, Sonderbeilagen, Tabloide)
ist unser Portfolio inzwischen so breit gefächert, dass wir für jede und jeden
das richtige Angebot haben, um zielgruppengerecht und auf dem richtigen Kanal
zu kommunizieren. Zögern Sie also nicht, uns zu kontaktieren. Unser Verkaufsteam
berät Sie gerne und beantwortet auch gerne all Ihre Fragen rund um das
Verlagsgeschäft.

Luzern, den 25. Oktober 2012 n o 33
CXXVII. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.
Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das
sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt:
Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber,
dass der Sommer und die Zeit der köstlichen
Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten
sind ganz klar Weltspitze. Da sind
die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch
aZa 6002 lUZeRn
KochveRband
abonnement 041418 22 41/43,Fax041 412 03 72
inserate 041 418 24 44,Fax041 418 24 45
Redaktion/verlag 041 418 24 40
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Beste Dienstleistungen und Qualität für Glace und Tiefkühlprodukte
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seRie
seite 4 seite 11
Frisch geerntet
ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen
werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette
an klassischen Nachspeisen aufzuweisen
hat. So reich und unterschiedlich an Produkten
die einzelnen Regionen, so variantenreich
und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir
nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare
Tiramisù und an die köstliche Zabaione.
Nicht zu vergessen all die gebackenen
süssen Versuchungen, angefangen beim Panettone
über die Amaretti bis hin zu den Cantucci.
Die italienischen Nachspeisen bestehen in der
Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind
eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen
vom in Handarbeit hergestellten Panettone,
der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit
zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen
es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte
und gelungene Geschmacksverbindungen, so
lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu
ZimmeR mit aussicht
DieHotelzimmer werdenvor
allem im oberen Preissegment
immer grösser. Die H et GZ
präsentiertgleichvier Betriebemit
neuen Standards.
Adligenswilerstr. 29/27
6002 Luzern
Mehr Infos und alle Standorte
unter www.cca-angehrn.ch
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
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gesamtaRbeitsveRtRäge
neuigkeiten bei den gavs
Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre
verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und
dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen
Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und
wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.
seite 4
e-mail
info@hotellerie-et-gastronomie.ch
erscheint
jeweils donnerstags
Keystone
stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt
es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu
erhaschen.
Die H et GZ hat sich mit einem Panettonespezialistenaus
dem Tessin unterhalten, zwischen den
Buchdeckeln eines brandneuen italienischen
Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven
gebissen und Cantucci aus Wachteleiern
gekostet.
Fortsetzung auf seite 5
ChefAlps: Nach der gelungenen Premiere im Vorjahr stehen am 26. und 27. Mai erneut Spitzenköche aus dem (erweiterten) Alpenraum im Mittelpunkt des Geschehens.
ls Pflichtevent für jeden, der sich beruflich
weiterentwickeln möchte, hat Marcus
G. Lindner die letztjährige Premiere
von ChefAlps bezeichnet. Und ins selbe Horn
stiess auch David Schnapp, «Weltwoche»-Redakteur,
Szenekenner undFood-Blogger der ersten
Stunde (www.dasfilet.ch), als er nach dem
Veranstaltungsbesuch enthusiastisch meinte:
«Der Schweizer Gastronomie kann nichts Besseres
passieren als ein solcher Anlass: Die Möglichkeit,
von den Besten zu lernen, ist von unschätzbarem
Wert. Kochen bleibt zwar in erster
Linie ein Handwerk, das man beherrschen muss,
aber es gehört auch Denkarbeit dazu. Hier liefert
ChefAlps eine Menge Inspiration.» Nun
geht dieser für die Schweiz einzigartige Event in
die zweite Runde, und zwar am 26. und 27. Mai
in Zürich. Und wer die Premiere verpasst hat,
dem sei ein Besuch wärmstens ans Herz gelegt.
die Köche
seite 5
ChefAlps wird wiederum aus mehreren unterschiedlichen
Angeboten bestehen:ImZentrum der nationalen und europäischen Kochelite:
Und deren Liste liest sich wie das «Who’s who»
des Interesses und auch Herzstück der Veranstaltung
sind die Live-Shows der Stardits
und Denis Martin sowie dem ein-
Neben den SchweizerSterneköchen TanjaGranköche
aus ganz Europa, die sich in die World’s heimischen Pâtissier-Weltmeister Rolf
Töpfe (und manchmal auch die Köpfe) best Mürner habenfolgende europäische Spitzenköche
ihre Teilnahme an der Chef-
gucken lassen. Ausserdem wird heuer Siebender
erstmals der Spitzen-Pâtisserie eine weltweit Alps im «StageOne» in Zürich-Oerlikon
Bühne geboten. Und abgerundet wird 50 besten zugesagt: Die Spanier Elena Arzak und
das hoch stehende Programm durch Köche sind in Joan Roca, die Deutschen Tim Raue und
einen Marktplatz,der einerseitsals Ort Zürich dabei. Joachim Wissler, der Italiener Massimo
der Begegnung dient und andererseits Darunterauch Bottura, Jonnie Boer aus den Niederlanden
sowie der Schwede Björn Frant-
als Ort der Information über neuartige die Nummer 1,
Produkte und Trends in der Gastronomie
genutzt werden kann. Ein weite-
also nicht gemeinsam mit seinem Kom-
JoanRoca! zén(der entgegenerstenMeldungensolo,
rer Höhepunkt wird sicherlich auch der Get-together-Apéro
vom Sonntagabend sein, an dem hen wird). Die zehn Chefs werden auf der Bühne
pagnon Daniel Lindeberg auf der Bühne ste-
das Publikum ins Gespräch mit den geladenen live Einblicke in ihre visionären Ideen geben.
Spitzenköchen kommen kann.
Darüber hinaus stellen sie sich der Diskussion,
der patronatsträger
seite 2
andreas caminada
DerBündner Spitzenkoch
gehört dem Patronatskomitee
an und gab der
Hotellerie et Gastronomie
Zeitungein grosses Interview.
ob ihre Konzepte auch zukunftsträchtige und
marktfähige Trends schaffen werden. Parallel
zu diesen kochtechnischen und -philosophischen
Highlights stellen innovative Hersteller
ihre nicht alltäglichen Produkte für die Gourmetküche
in der so genannten «Markthalle» aus.
Wer noch unschlüssig ist, ob er in Zürich-
Oerlikon vorbeischauen soll, dem sei ein Auszug
aus der Einschätzung der Brüder Giulio
und Paolo Bianchi, den Inhabern der G. Bianchi
AG,nicht vorenthalten:«DieGelegenheit,unter
Profis in ruhigem Rahmen einen Gedankenaustausch
zu pflegen, ist zukunftsweisend. Stilrichtungen
werdenrege diskutiert.Nachhaltigkeitsentwicklungen
werden akzentuiert erörtert.
Regionalität und Saisonalität werden reflektiert.
Wir als Lieferant und Förderer dieser innovativen
Plattform waren begeistert. Der Beruf Koch
hebt ab.»
die veranstalter
Keystone
illustresquartett
Hinter ChefAlps stehen die Macher des St. Moritz Gourmet
Festivals, also die beiden Inhaber der Agentur Woehrle Pirola
sowie der Bündner Spitzenkoch Reto Mathis. Unterstützt
wird das Trio durch Thomas Ruhl, den Mitorganisator der
Chef-Sache in Köln und Herausgeber des «Port Culinaire».
seite 9
Nr. 21 · 23. Mai 2013
EIN GEMEINSCHAFTSPROJEKT
VON
AUS- UND WEITERBILDUNG DIREKTION/KADERSTELLEN DEUTSCHE SCHWEIZ SUISSE ROMANDE
26945-10068
SVIZZERA ITALIANA INTERNATIONAL STELLENGESUCHE IMMOBILIEN
HermannHesse
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www.hotelleriesuisse.ch/beraternetzwerk
Für Ihren unternehmerischen Erfolg –
unser gemeinsames Beraternetzwerk
Hotelleriesuisse will mitder DienstleistungBildungsberatung
mit Schwerpunkt Weiterbildung
ihren Beitrag zurAttraktivitätssteigerung
der Berufsbildung in der Branche Hotel–Gastro–Tourismus
(HGT) leisten. Es gilt, interessierten
undratsuchenden Leuten in ihremEntscheidungsfindungsprozess
zu unterstützen
undmöglicheWeiterbildungswege aufzuzeigen.
Die Beratungsstelle wird jährlich von rund 200
Interessenten kontaktiert.
Gefragte Beratungen
Zunehmend ist das Bedürfnis nach einem persönlichen
und ausführlichen Beratungsgespräch
auf Voranmeldung festzustellen. Die
Kunden schätzen dieindividuelle undobjektive
Einschätzung und Beratung aufgrund ihrer Berufsziele.
Dabei möchten sie die vielfältige Palette
an Weiterbildungsmöglichkeiten in der
Branche kennen lernen und soerfahren, welche
Bildungsangebote zu eidgenössisch anerkannten
Abschlüssen führen. Vorgestellt werden
dabei insbesondere die Bildungsgänge der
Verbandsschulen, der Partnerschulen und die
allgemeinenWeiterbildungsangebote.
«Learning by Doing –
Module 1 + 2»,
vonhotelleriesuisse,
im Hotel Ador, in Bern
www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
«InformationsveranstaltungNachdiplomstudium
HF Hotelmanagement»,
vonhotelleriesuisse,
im Hotel Ambassador, in Bern
www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
AGENDA
«Qualitäts-Gütesiegelfür den
Schweizer Tourismus – Stufe I»,
vonhotelleriesuisse,
im Hotel Ambassador, in Bern
www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
Tagung 2013 «Ausbildungaktualisieren–Zukunftstabilisieren»,
vomBerufsverband Hotellerie-
Hauswirtschaft,
im Hotel Glockenhof, in Zürich
www.hotelgastrounion.ch
www.stellenPROFIL.ch
Mit zunehmender Tendenz sind heute bereits
ein Drittel der Ratsuchenden erfahrene Berufsleute
und Lernende aus der Branche. Die
eine Hälfte hat gezieltes Interesse an weiteren
Abschlüssen nach gastgewerblichen Berufsprüfungen
und Hotelfachschulen. Die andere
Hälfte informiert sich ineiner umfassenden
Beratung über berufsorientierte Weiterbildungskurse,
verkürzte Zweitlehren in der Branche,
der Berufsmaturität sowie ganz allgemein
über mögliche Karriereperspektiven. Berufsleute
aus anderen Branchen und Maturanden
streben entweder eine berufliche Grundbildung
an, interessieren sich für den Abschluss
an einer Hotelfachschule oder für den Fachhochschul-Studiengang
an der Ecole hôtelière
deLausanne. Auch branchenfremde Mitarbeitende
auf Kaderstufe interessieren sich
nach Möglichkeiten für den Quereinstieg in die
Branche.
Personalverantwortliche in der Beratung
Einen grossen Informationsbedarf haben auch
die Personalverantwortlichen in der Branche.
Sie wollen ihre Mitarbeitenden fördern
und erkundigen sich nach der Berufsmaturität,
der Nachqualifikation für Erwachsene
ohne Berufsabschluss und den Berufsprüfungen.
Zudem nehmen Beratungen über die Möglichkeiten
einer finanziellen Unterstützungder
Kosten für Aus- und Weiterbildung im Rahmen
des Landes-Gesamtarbeitsvertrages für das
Gastgewerbe zu.
KarinRitschard
Berufsbildungsfachfrau
www.hotelleriesuisse.ch
15. Symposium «Check the
Quality», vomBerufsverband
Hotel · Administration ·
Management, im HotelBelvoir,
in Rüschlikon
www.hotelgastrounion.ch
3. Zukunftstagung«Work-Life-
Balance», vomSchweizer
Bäckerei- und Konditorei-
Personal-Verband,imSchloss
Lenzburg,inLenzburg
www.hotelgastrounion.ch
Eine Dienstleistung von hotelleriesuisse
6 dAs portFolio
dAs portFolio
7
LuZeRN, den 8. Mai 2013 1
h
chefalps
et gz N o 14
PROFIL
DIE STELLENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS
LA BOURSE DE L’ EMPLOI POUR LA RESTAURATION, L’ HÔTELLERIE ET LE TOURISME
GESAMT-
AUFLAGE
40.000
la dolce vita
BERATUNG UND
BILDUNG
n gelato al limone, un gelato al limone ...,
U sang Paolo Conte einst und trauerte dem
Sommer nach, der sich langsam davonschlich.
DieneueKochnationalmannschaft
Kommtaus
Demaargau
FRISCHER
GEHT’S
NICHT!
a
internationale
hautegastronomie
zu gast in zürich
alpengipfel (vol. 2)
ZITAT
DER WOCHE
«Leute mit Mut
und Charakter sind
den anderen Leuten immer
sehr unheimlich»
online
www.luzern-hotels.ch
27.MAI
28. MAI
19.–20.JUNI
17.SEPTEMBER
1. OKTOBER
16.OKTOBER
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Gefunden: www.hotelmarktplatz.ch
www.aligro.ch
Demnächst in Schlieren
Die Zeitung
× Drei-Bund-Wochenzeitung in
deutscher, französischer und
italienischer Sprache.
× WEMF-beglaubigte Auflage
30.004Exemplare;durchschnittliche
Druckauflage 31.060 Exemplare
(alle zwei Wochen zielgruppengerichtete
Grossauflage mit 35.000
respektive 50.000 Exemplaren);
Reichweite 125.000 bis 200.000
Leserinnen und Leser.
× Die qualitativ hochwertige
Hotellerie et Gastronomie Zeitung
ist die am breitesten gestreute und
meistgelesene Branchenzeitung im
Schweizer Gastgewerbe. Sie
informiert umfassend über Menschen,
Themen und Trends aus der Gastronomie,
Hotellerie und dem Tourismus.
Sie ist einer journalistischen
Grundhaltung verpflichtet und
verfügt über verlegerische und
politischeUnabhängigkeit.
Die App
× Dank der web-basierten
Zeitungs-App können User jede
Woche die wichtigsten Meldungen
aus der Printausgabe der
Hotellerie et Gastronomie Zeitung
direkt auf ihrem Handyeinsehen.
Damit alle Smartphone-Besitzer –
also auch jene, die kein iPhone
besitzen – Zugang zur kostenlosen
Online-Ausgabe erhalten, wird die
App nicht im iTunes-Store von Apple
angeboten, sondern kann im
Internet unter www.hetgz.ch
angewählt und auf dem Display
abgespeichert werden.
× Für topaktuelle Meldungen, zum
Beispiel die Resultate an einer
Kocholympiade oder die Nennung
derSieger von wichtigen Branchenwettbewerben,
steht ein Live-Ticker
zurVerfügung. Dieser orientiert
sich inhaltlich und visuell an einem
Telegramm und kann in Sekundenschnelle
live geschaltet werden.
Die Sonderbünde
× Der Hotellerie et Gastronomie
Verlag ist Medienpartner verschiedener
wichtiger Branchen-Events.
Dazu gehören die grossen Fachmessen
Igeho, Zagg und Gastronomia,
aber auch renommierte Veranstaltungen
wie der Best of Swiss Gastro
Award, die Sapori Ticino, der
Swiss Culinary Cup, das Forum der
Köche und der Restauration, die
ChefAlps, gusto, La Cuisine des
Jeunes und weitere. Um diese
Anlässe fachgerecht medial aufzubereiten,
bringt der Verlag regelmässig
Sonderbünde heraus, in
denendie Hauptverantwortlichen
der Anlässe zu Wort kommen und
diewichtigsten Akteure vorgestellt
werden. Darüber hinaus wird
jeweils über das geplante Programm
und dieThemenschwerpunkte
berichtet und auf Sonderschauen
hingewiesen. Bei Messen werden
zudem die Aussteller und ihre
Auftrittsorte präsentiert.
Die Stellenbörse
× Wöchentlich erscheinende,
von der htr hotel revue und der
Hotellerie et Gastronomie Zeitung
gemeinsam herausgebrachte Stellenbörse
mit Job- und Immobilienangeboten
aus der ganzen Schweiz.
× PROFIL ist mit einer wöchentlichen
Auflage von 40.000 Exemplaren
die mit Abstand grösste und
attraktivste Plattform für Stellen
und Immobilien in der Schweizer
Hotellerie, im Schweizer Gastgewerbe
sowie im Schweizer Tourismus;
Reichweite rund 180.000 bis
200.000 Leserinnenund Leser.
× PROFIL erscheint jeden Donnerstag
und wird der htr hotel revue und
der Hotellerie et Gastronomie Zeitung
beigelegt.
× Das lachsfarbene Papier hebt die
Stellenbörse auch visuell von der
Zeitung ab.

Journalnr. 3 1
Tag mehr Postkarten aus der ganzen
Schweiz in unser Büro in Zürich. Die
Einladungen für die Award Night am
25. November sind letzte Woche auf
die Post gebracht worden und schon
melden sich die ersten Gastronomen
und wollen mehr Tickets. Für uns das
schönste Kompliment. Menü-Besprechung
mit den Köchen, Drehbuch für
die Nacht der Nächte erstellen, Sponsoren-Auftritte
koordinieren und den
Laudator briefen, das sind im Moment
unsere täglichen Aufgaben. Aber bei all den
Vorbereitungen für die aktuelle Award Night
vergessen wir natürlich das «Danach» nicht.
DeR zehnte masteR
seite 2
andReas
kRumes
Gründer Best of
Swiss Gastro.
Denn bekanntlich ist nach dem Award ja auch
vor dem Award.
Wir freuen uns auch, im zehnten Jahr
die Award-Verleihung anlässlich der
Igeho in Basel zu realisieren und erwarten
das Fachpublikum am Abend
des 25. Novembers im «Congress Center
Basel». Dieses Jahr werden es rund
750 Personen sein, die als Erste erfahren,
wer der neue Master ist und mit
uns einen spannenden und abwechslungsreichenAbend
erleben.
Schon zehn Jahre ist es her, dass
der erste Master gekürt wurde. And
the Winner is: «Tuck Tuck», sagte damals
Kurt Aeschbacher in den Messehallen
von Zürich. Vieles war damals anders:
Knapp 340 Gäste pilgerten in die Messehallen,Kino-Bestuhlung,
aufeiner kleinen Bühne
UnteRnehmeRgeist
seite 4
wurden die Awards in den einzelnen Kategorien
vergeben, ein Showact aus Bratislava unterhielt
die Leute und beim Standing-Dinner
wurdegeraucht.
Für die aktuelle Award Night ist
ein Team mit zehn Personen bereits
Wochen vor dem Award mit dem Aufbau
und Ablauf des Awards beschäftigt.
Rund 200 Personen sind auf die
eine oder andere Weise in die Vorbereitungen
des Awards involviert,
damit wir alle den Abend geniessen
können. Voller Energie und Überzeugung,
dass unsere Arbeit von der Branche
und auch den Gästen geschätzt
wird, stürzen wir uns auch dieses
Jahr in den Endspurt und sind teilweise mit
Gedanken und Organisation bereits im Jahr
2014. Noch ein paar Zahlen, bevor wir uns an
kuRt baumgaRtneR
DerHotelier ausdem
Unterengadin hat in nur
zehn Jahren eine kleine
abersehrerfolgreiche
Hotelgruppe geschaffen.
geoRg
tweRenbold
Gründer Best of
Swiss Gastro.
der Award Night sehen: In über 200 Zeitungen
undMagazinen wurdeimersten Semester
2013 bereits über den Best of Swiss Gastro und
die ausgezeichneten Restaurants geschrieben,
über 100.000 Besucher auf
der Website gezählt und bis Ende August
sind auch schon die ersten 10.000
Kommentare, Votings und Postkarten
bei uns eingetroffen. Für uns beeindruckende
Zahlen undaucherfreuliche
– jedoch ist die Auszeichnung
nicht nur für die Masse wichtig, sondern
für die Qualität –, und wir hoffen,
dass die Qualität nicht nur bei uns
steigt, sondern auch in der Schweizer
Gastronomie. In diesem Sinne wünschen
wir Euch einen erfolgreichen Herbst und
bis bald in Basel.
ReseRvationssysteme
dasdigitale ReseRvationsbuch
DieVorteiledigitaler Reservationssysteme liegen
aufder Hand:Daten werdensicher gespeichert,
sind leserlich erfasst undkönnenleicht verändert
werden. Trotzdem nutzen nur sehr wenige
Restaurants digitale Syteme. Woran liegt das?
seite 6
zvg
georg twerenbold & Andreas Krumes
8 dAs portFolio
dAs portFolio
9
Das Schweizer
Branchenmagazin
seit 1898
Kochkunst
Tafelservice
Technologie
Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Februar 2013
et
hotellerie
gastronomie magazin
20313
n 66 Tagen ... ist es so weit. Vorhang auf und
die Gewinner der zehnten Ausgabe von
I«Best of Swiss Gastro» werden bekanntgegeben.
Der Pöstler bringt jeden
zehn erfolgreiche Jahre
Best of swiss gastro
WergeWinnt
2014 den begehrten
Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte
Dossier Fett
preis?
Das Magazin
× Quartalsmagazin in
deutscher Sprache, das der
Hotellerie et Gastronomie Zeitung
beigelegt wird.
× Das qualitativ hochstehende
Hotellerie et Gastronomie
Magazin ist das führende
Kadermagazin der Branche und
fokussiert ganz auf die Themen
Food, Beverage, Technik
und Convenience. Mit einer
Druckauflage von 40.000
Exemplaren (WEMF-beglaubigt
30.004) sowie aussergewöhnlich
vielen Zweit- und Drittlesern
erreicht das Hotellerie et Gastronomie
Magazin mit jeder Ausgabe
rund 200.000 Fachleserinnen und
Fachleser.
× Kein anderes Medium der
Schweizer Gastrobranche
erreicht auch nur annähernd
einen solchenSpitzenwert.
Das Best of Journal
× Seit 2013 ist der Hotellerie
et
Gastronomie Verlag
Hauptsponsor des Best of Swiss
Gastro.
× Der Verlag integriert deshalb
das «Best of Journal» als
eigenständiger Sonderbund in der
Hotellerie et Gastronomie Zeitung.
× Der Hotellerie et Gastronomie
Verlag ist für den Verkauf und die
Produktion des «Best of Journal»
zuständig. Die Inhalte des «Best of
Journal» werden gemeinsam mit
den Verantwortlichen von Best of
Swiss Gastro erarbeitet.
× Druckauflage 40.000 Exemplare
(WEMF-beglaubigt30.004);
Reichweite rund 200.000
Leserinnen und Leser.
Die Booklets
× Themenbezogene Sonderbeilagen
der Hotellerie et Gastronomie
Zeitung in deutscher und
französischer Sprache; erscheinen
viermal jährlich, lose verteilt über
das ganze Jahr.
× Druckauflage 30.000 Exemplare
(dt. 26.000 Ex. und frz. 4.000 Ex.);
Reichweite 150.000 Leserinnen
undLeser.
× Mit seinen «Booklets» hat der
Hotellerie et Gastronomie Verlag
2011 verlegerisches Neuland betreten.
Die Ausgaben dieser Reihe
von qualitativ hochstehenden,
monothematischen Gastrozeitschriften
kommen daher wie
Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten,
richten sich aber an
den Branchenprofi. In loser Folge
erscheinen die «Booklets» zu diversen
Themen aus dem Spektrum
der Hotellerie und Gastronomie.
Weitere Beilagen
× Zusätzlich gibt der Verlag
aus aktuellem Anlass weitere
Sonderpublikationen heraus.
× Dazu gehört beispielsweise
eine 40-seitige Broschüre
im Tabloid-Format, die
im Vorfeld der Olympiade der
Köche in Erfurt, die Schweizer
Kochnationalmannschaft,
dieJunioren-Kochnationalmannschaft
sowie alle weiteren
teilnehmenden Schweizer
Kochequipen präsentierte. Oder
auch eine 20-seitige Sonderbeilage
im Broadsheet-Format
zum 125-Jahr-Jubiläum der
Hotel & Gastro Union, in der über
die Geschichte undEntwicklung
der grössten Arbeitnehmerorganisation
im Schweizer
Gastgewerbe berichtet wird.

Luzern, den 16. november 2011 13
lle zwei Jahre wird Basel zum Mekka der
Gastfreundschaft. Rund 80.000 professionelle
Gastgeber informieren sich während fünf
Tagen an der Igeho bei über 800 Ausstellern
über das aktuelle Marktangebot, finden Neuheitenund
treffenBerufskollegen.
In Zeiten des Umbruchs haben feste Werte
und Traditionen zusätzliche Bedeutung. Dazu
gehört seit Jahrzehnten auch die Igeho als
grösster Treffpunkt der Hospitality-Branche.
A+L AG, 2540 Grenchen 032 653 8888
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Ein grosser zentraler Treffpunkt wie die Igeho
dokumentiert nach aussen und innen die Identität
einer Branche, der das Wohl der Gäste
im Fokus liegt – und dies auch bei ungünstigen
Rahmenbedingungen. Dass es die Igeho
seit bald 50 Jahren gibt und sie alle
zwei Jahre zum fixen Termin im Kalender
aller zählt, die professionell
verpflegen und beherbergen, das verdanken
wir unseren Ausstellern, die
auch im 21. Jahrhundert auf die Fachmesse
setzen. Denn auch in einer digitalisierten
Welt steht der persönliche
Kontakt noch immer an erster Stelle,
Besuchen Sie uns an
der IGEHO in Basel, vom
19. –23. November
®
et
H GZ
37
anZeiGe
ebenso wie die Möglichkeit, Produkte anzufassen,
auszuprobieren und zudegustieren. Die
Igeho umfasst alle Komponenten, die es braucht,
um Ihnen einen effizienten Messetag
zu bieten: Aussteller, Sonderpräsentationen
zu aktuellen Themen und Begleitveranstaltungen,
an denen sich
die Profis kennen lernen und austauschen
können.Besondersbegrüsse ich
in diesem Jahr die offizielle Gastregion
Südtirol. Südtirol – das andere Italien
– ist seit vielen Jahren mit einzelnen
für die gepflegte Tischkultur
Tel. 032 617 32 60 •Fax 032 617 32 70
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kein Verlustdurch Verdampfen:
Restgasgeht nicht verloren
• Vielseitig einsetzbar,auch für Raclette
oder Tischgrill –Zubehör separat erhältlich
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Ausstellern an der Igeho dabei, in diesem Jahr
gleich mit zwei attraktiven Gemeinschaftsständen.
2011 wird die Igeho zum letzten Mal im bisherigen
Kleid stattfinden. Wie Sie bei Ihrem Besuch
in Basel feststellen werden, wird an einem
neuen, imposanten Messezentrum gearbeitet.
Ab 2013 steht diese ideale Infrastruktur auch
der Igeho zur Verfügung und bietet beste Voraussetzungen
zur Fortsetzungder erfolgreichen
Igeho-Geschichte.
MatthiasLagger,
Messeleiter Igeho
Luzern, den 6. September 2012
lle zwei Jahre findet in Luzern die ZAGG
statt, eine der wichtigsten Schweizer
Fachmessen für das Gastgewerbe, die
Hotellerie und die Gemeinschaftsgastronomie.
Stetig ist sie gewachsen, und längst hat sie sich
als Treffpunkt der Schweizer Gastrobranche
etabliert. Am9. September öffnet sie wieder ihre
Pforten auf der Luzerner Allmend und bietet ein
attraktives Programm: Hier werden Schweizer
Meister gekürt und Schweizer Fleisch präsentiert,
hier wird mitgefiebert beim Rennen um die
neue Schweizer Kochnationalmannschaft, und
hier werdenjunge Schweizer Talentebewundert.
geschichte
H et GZ
Erstmals findet auch die Schweizer Meisterschaft
Restauration und Küche im Rahmen der
Luzern, den 21. Februar 2013 1
ie Ausschreibung für den «gusto13»
begann bereits vor vielen Monaten:
Seit dem letzten August konnten sich
Schweizer Kochlernende, die im zweiten oder
dritten Lehrjahr stehen, für diesen einzigen nationalen
Lehrlingskochwettbewerbder Schweiz
anmelden. Dafür mussten sie eine eigenständige
Lösung für die gestellte Wettbewerbsaufgabe
erarbeiten und diese in Form eines umfangreichen
Dossiers zu Handen des Schweizer
Kochverbands einreichen. Knapp 90 Jungköche
nutzten die Gelegenheit und bewarben sich mit
eigenen Rezeptvorschlägen. Die Wettbewerbskommission
des Schweizer Kochverbandes sichtete
anschliessend alle eingegangenen Dossiers
und wählte daraus in einem anonymisierten
Verfahren die neun besten aus.
Im Gegensatz zum letzten Jahr, als die jungen
Frauen noch die Mehrzahl gebildet hatten,
sind heuer mit sechs Vertretern wieder die jungen
Männer in der Überzahl. Im Vorjahr hatte
auch erstmals ein Romand im Finale gestanden,
H et GZ
Die Finalisten des «gusto13» im improvisierten Fotostudio v. l. n. r.: Michael Luchsinger, Kevin Martinetti, Nicole Saurer,
Thomas Habegger, Danilo Fasciana, Manuela Dörig, Petra Keller, Ömer Aydin und Sandro Portner.
die finalisten
seite 4
was sich dieses Jahr leider nicht wiederholen
wird. Erfreulicherweise konnte sich mit Kevin
Martinetti aber auch dieses Jahr wieder ein Tessiner
fürs Finale qualifizieren. Und wie schon
letztes Jahr befindet sich die Mehrheit der Finalisten
noch im zweiten Lehrjahr, nämlich Ömer
Aydin, Danilo Fasciana, Michael Luchsinger, der
bereits genannte Kevin Martinetti sowie Nicole
Saurer. Komplettiert wird das Teilnehmerfeld
durch dievier Drittlehrjahrlernenden Manuela
Dörig, Thomas Habegger, Petra Keller und SandroPortner.
Am 8. März messen sich diese neun Jungköche
in den Räumlichkeiten der Berufsschule
Baden, wo sie ihre eingereichten Kreationen
live zubereiten müssen –unter kritischer Würdigung
von gleich zwei strengen Jurys, die einerseits
die Küchenarbeit bewerten und andererseits
die Gerichte degustieren. Gleich
im Anschluss wird der gesamte Tross von
das interview
n o 4
Jungköchen, Juroren und Journalisten dann
nach Bern dislozieren, wo im Kursaal die elegante
«gusto13»-Gala mit der grossen Preisverleihung
über die Bühne gehen wird. Wie jedes
Jahr winken den Teilnehmenden auch heuer
wieder zahlreiche attraktive Preise: So wartet
auf den Sieger oder die Siegerin dieses Jahr ein
zweiwöchiger Aufenthalt auf den Philippinen,
der mit drei je zweitägigen Stages in den Luxushotels
Manilas Peninsula, Shangri-la und Sofitel
sowie mit Ausflügen in die imposante Natur
der südostasiatischen Inselgruppe und einem
Beachaufenthalt auf der Insel Boracay ganz besonders
attraktiv ausfällt. Der zweite Preis besteht
aus einer einwöchigen Gourmetreise in die
holländische Hauptstadt Amsterdam, wo zahlreiche
Sterneköche besucht werden und viel
Wissenswertes über die holländische Gastronomie
vermittelt wird. Während des Aufenthalts
wird in einem renommierten Hotel gewohnt
– und auch für Sightseeing in und um Amsterdam
bleibt natürlich genügend Zeit. Der oder die
Drittplatzierteerhältspannendeund lehrreiche
Einblicke in die Schweizer Kulinarik auf einer
der «gusto» bleibt
eine fixe grösse
Daniel Böhny, Co-Geschäftsführerder
Prodega/Growa/
Howeg, über die Zukunft des
Unternehmenssowie des
Lehrlingskochwettbewerbs.
seite 27
der rückblick
impressionen vomvorjahr
Emotionale Bilder vom letztjährigen Finalkochen, der festlichen
Preisverleihung sowie demSiegertrio, der Erstplatzierten
Elisabeth Albrecht vom Zürich Marriott Hotel,
dem ZweitplatziertenYannick Hollenstein vomRestaurant
Römerhof in Arbon sowie dem Drittplatzierten Sandro
Dubach vom Hotel Lenkerhof Alpine Resort in Lenk.
seite 2 seite 5
gina folly
einwöchigen Gourmetreise durchs Tessin, auf
der sich mehrere Sterneköche in die Töpfe und
die Rapelli SA in die Produktion schauen lassen.
Der «gusto» wird dieses Jahr bereits zum
neunten Mal ausgetragen und ist seit Anbeginn
einwichtiges Instrumentder Jugendförderung.
An diesem einzigartigen Lehrlingskochwettbewerb
haben bislang über 1.000 Kochlernende
teilgenommen understeErfahrungenaneinem
Kochwettbewerbsammelnkönnen. Organisiert
wird der Wettbewerb seit der ersten Stunde von
Howeg, dem grössten Gastronomiebelieferer
der Schweiz. Patronatsgeber des Anlasses ist
seit je der SchweizerKochverband.Der «gusto»
ist häufig auch ein Sprungbrett für grosse Kochkarrieren,
zum Beispiel im Junioren-Kochnationalteam.
Für den Erfolg ausschlaggebend war
nebst dem Talent und der am Event gesammelten
Erfahrung nicht zuletzt die grosse Plattform,
auf der sich die Finalisten einer breiten
Öffentlichkeit präsentieren durften und wichtige
Kontakte für die Zukunft knüpfen konnten.
spitzengastRonomie
seite 28
o 27
ZAGG statt. Spektakel ist garantiert, denn die
Gewinner vertreten die Schweiz an der Berufsweltmeisterschaft
2013 in Leipzig. Viel Talent,
aber auch Erfahrung sind an der Culinary Challenge
gefragt, beider vier Teamsgegeneinander
antreten werden, um sich im Kopf-an-Kopf-Rennen
um die Schweizer Kochnationalmannschaft
zu positionieren. An der Sonderschau Fleisch erfahren
die Messebesucher Wissenswertes zum
ThemaFleisch,und im Restaurant Vianderie nebenan
können sie perfekt zubereitetes Schweizer
Fleisch geniessen. Weitere Höhepunkte
sind dieSchweizerMeisterschaft der Barkeeper
sowie das Jugendforum mit wertvollen Einblicken
in Gastroberufe.
Die ZAGG ist auch eine klassische Gewerbeschau.
Über 250 Aussteller zeigen Bewährtes
und Neuheiten, die für Profis wie interessierte
Laien gleichermassen spannend sind: Denn die
ZAGG ist sowohl Fachmesse und der Treffpunkt
hochstehende
Kochwettbewerbe
An der ZAGG kochen
nationaleund regionale
Spitzenteams um dieWette.
Zum Wohl des Publikums.
25
der Schweizer Gastrobranche als auch eine Besuchermesse.
Sie spricht ein breites Publikum
an, das den Profis über die Schultern schaut, sich
über Trends informiert und die kulinarischen
Wettbewerbe hautnah miterleben will. Die dynamische
Gastrobranche fasziniert mehr denn
je, und die ZAGG bietet allen Interessierten ein
einmaligesErlebnis. Ausstellernund Besuchern,
Jungtalenten und Gastroprofis – ihnen allen
wünschen die Messeverantwortlichen eine erlebnisreiche
ZAGG 2012. Und ihr Wunsch wird,
das ist kaum vermessen zu behaupten, in Erfüllung
gehen.
RahmenpRogRamm
die weiteren highlights
Rund 250 Aussteller präsentieren an der ZAGG ihre neuesten
Produkte und Dienstleistungen. Darum herum bietet die Messe
ein Zusatzprogramm, das von einer Sonderschau Fleisch über
ein Jugendforum bis zu einem Bar-Floor geht und sowohl für
Fachbesucher als auch für das grosse Publikum attraktiv ist.
seite 30
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12 AllgeMeine inForMAtionen
AllgeMeine inForMAtionen
13
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CHF 12.000,00 2,5 % CHF 54.000,00 6,0% CHF 96.000,00 9,5% CHF 138.000,00 13,0%
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CHF24.000,00 3,5 % CHF 66.000,00 7,0% CHF 108.000,00 10,5% CHF 150.000,00 14,0%
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von diversen Fachmessen und Branchenanlässen wie beispielsweise
der Igeho und der Gastronomia, der Zagg, dem Swiss
Culinary Cup, dem Best of Swiss Gastro und vielen weiteren.
Dabei kommen unterschiedliche Kooperationsmodelle zur
Anwendung. Unser Verkaufsteam informiert Sie gerne, welches
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CHF42.000,00 5,0 % CHF 84.000,00 8,5% CHF 126.000,00 12,0%
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2 2,0 % 16 5,5% 30 9,0% 44 12,5%
4 2,5 % 18 6,0% 32 9,5% 46 13,0%
6 3,0 % 20 6,5% 34 10,0% 48 13,5%
8 3,5 % 22 7,0% 36 10,5% 50 14,0%
10 4,0 % 24 7,5% 38 11,0% 52 14,5%
12 4,5 % 26 8,0% 40 11,5% 54 15,0%
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andere Chefköche
kennenzulernen-ihr
Schaffen, ihre Küche,
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Dieses Wissen weiterzugeben,ist
fürdie
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Grande Concorso
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2013
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2013
Grande Concorso
PASTA
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2013
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GRANDE CONCORSO
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2013
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PASTA
lancia di
2013
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GRANDE CONCORSO
Logo-Varianten für den
Grande Concorso Pasta von Buitoni (2013).

Swiss Climate
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Tagesmenu
chützenMAttpArk
2o12
zoologischer
gArten
Schweizer Kochnationalmannschaft
Barfüsserplatz
universitäts-
Peter Walliser, Präsident des Schweizer Kochverbands
Marktplatz
Wettsteinbrücke
Mittlere
rheinbrücke
Claraplatz
Wettsteinplatz
Zubereitung
Tipp
Die Teigwaren erwärmen. Zwischenzeitlich den Blattspinat
-Die Teigwaren im Drucksteamer bei 110° C
blanchieren und die Eierschwämme mit den 2 Minuten erwärmen
Tomaten in ein wenig Olivenöl kurz sautieren, mit -Frühroter Veltliner, Roter Veltliner, Grüner Veltliner,
Rahm ablöschen und abschmecken. Anschliessend die Sämling 88, Zweigelt und blauer Portugieser lassen
erwärmten Teigwaren zu den Pilzen und Tomaten geben sich genussvoll mit dem facettenreichen Kürbisrezept
sowie den blanchierten, leicht gewürzten Blattspinat kombinieren
darunterziehen und mit fein geschnittenen Parmesan-
Stückchen abrunden.
Produkt Artikelnummer Inhalt Menge*
BUITONI Tortelloni alla zucca 12226411 3 x 2000 g 800 g
FINDUS Eierschwämme 12187832 3 x 1000 g 100 g
FINDUS Blattspinat extra zart in Würfeln 483217 2 x 2500 g 60 g
8 Stück Cherrytomaten, 10 g Parmesan, 200 ml Rahm,
Olivenöl/Butter oder Fettstoff, Salz und Pfeffer
Messe
bAsel
A2
A3
FussbAllstAdion
sAnkt JAkob-pArk
2o12
16
AllgeMeine inForMAtionen AllgeMeine inForMAtionen
17
Inspirations
Das Fachmagazin von Frisco Findus · Ausgabe 02/13
KoCh
natIonal
MannSChaFt
SCHWEIZ / SWITZERLAND
CulInarY
natIonal
teaM
Erfurt
2012
Warmes
Menü
Auf
zu
neuen
ufern!
MENÜ w a r m
Vorwort
Der Schweizer Kochverband ist stolz auf seine Teams,
die sich auch dieses Jahr mit der Elite von befreundeten
Kochnationen messen. Sieger sind alle, die hier antreten.
Sie haben sich mit der Leidenschaft Kochen auseinander
gesetzt, haben neue Kreationen getestet und dann wieder
verworfen, um bald darauf eine neue Idee umzusetzen. In
vielen Küchen dieserWelt wurde gepröbelt undprobiert,
auch in jener der Schweizer Kochnationalmannschaft. Das
Team hat sich früh mit dem Thema Nachhaltigkeit und
Swissness befasst, um zu neuen Ufern aufzubrechen. Wir
sind stolz, dass die Schweiz hier Trends setzt in Richtung
nachhaltigem Gebrauch von Lebensmitteln, Schonung der
Ressourcen undthemenbezogener Arbeit. Ich durfte mich
mehr als einmal davon überzeugen, dass die Schweizer
Kochnationalmannschaft alskulinarischesFlaggschiff
unserer Wettbewerbsgastronomie auf Kurs liegt und in
Erfurt unser Land und unseren Berufsstand würdig
vertritt.
1
12 Rezepte
MENÜ w a r m Schweizer Kochnationalmannschaft
moderne zylinder auS fenchel,
GefÜllt mit lanGuStine und
fenchel-eSpuma
modern cylinderS of fennel
filled with lanGouStine and
fennel eSpuma
lanGuStine mit ananaSKern und
KnuSpriGer panKo-KoKoS-panade
lanGouStine with pineapple
heart and criSpy panKo panade
with coconut
Sphäre von piÑa colada
Sphere of piÑa colada
05.–10. Oktober
2012
«Die Welt gehört
denTapferen.»
(Christoph Kolumbus)
Der Schweizer Kochverband dankt an dieser Stelle aber
auch der Gastgeberstadt mit vielen Helferinnen und Helfern
für ihren Einsatz im Sinne der Sache. Denn obwohl jedes
Team seine Nation vertritt, sind wir doch alle Mitglieder
der grossen Kochfamilie, die keine Grenzen kennt.
In diesem Sinn wünsche ich dem Team unvergessliche und
auch erfolgreiche Stunden an der IKA in Erfurt.
reiSblatt mit fenchelGrÜn
rice paper with fennel Green
Broschüre der Schweizer Kochnationalmannschaft
für ihren Auftrittander Olympiade der Köche 2012 inErfurt(D).
Klimaneutral
gedruckt
Reportage
Buitoni – Pasta
mit grosser Tradition
Mit ihrem breiten und exquisiten Angebot gehört die Marke
zu den führenden Anbietern von Tiefkühlpasta. Den Grundstein
für den Erfolg legte einst Mamma Giulia Buitoni. Ihr
Qualitätsverständnis ist heute noch Leitlinie – für die Entwicklung
neuer Pastaprodukte und die Lancierung eines
einzigartigen Wettbewerbs.
Serviertipps Herbst
Tortelloni alla zucca
mit Herbstspinat
spAlenring
nderstrAsse
MissionsstrAsse
schAnzenstrAsse
AustrAsse
21
13
8
1
3
7
2
6
16
15
11 5
19 9
st. A lbAn AnlAge
riehenstrAsse
Vor Ihnen liegt die zweite ausgabe
des trendführers Gastro Hot Spots
Basel, der eine feine auswahl
igeho
der weltoffenen und interessanten
4
Gastronomie von Basel zeigt.
Hot SpotS BaSel 22 spezielle 2013tipps in verschiedenen
Kategorien haben wir unter Be-
verschiedenster Kriterien
By B&Nachtung
für Sie herausgepickt. Da gibt es die
Dauerbrenner, die Szene-locations,
A guide For proFessionAls
die traditionsbeizen und New
Fredy Angst
openings, alles auf dem aktuellsten
b & n service ag
Stand. Basel belegt heute einen
geschäftsleitung
Spitzenplatz in der Schweizer Gastronomie.
lokalmatadore und
auswärtige tragen viel zum Charakter
und zur attraktivität der Stadt bei.
WettsteinA lee
WeltoffeN uND INtereSSaNt
grenzAcherstrAsse
zürcherstrAsse
spitAl bAsel
s teinengrAben h euWAAge-viAdukt
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AdstrAsse
20
viAduktstrAsse
14
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an unseren, während der Messe
täglich stattfindenden, trendtours
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10
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12
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7
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Broschüre «Inspirations» von Nestlé Frisco Findus.

FiliPa PeiXeiRo
18 die zeitung
die zeitung
19
T
Luzern, den 7. März 2013 n o 6
ee ist nicht gleich Tee. Obwohl die deutsche
Sprache in der Regel sehr präzise ist,
tut sie dem Aufguss aus der Teepflanze Camellia
Sinensis Unrecht. Im deutschen Sprachgebrauch
wird der Begriff Tee seit dem 18. Jahrhundert
für alle Aufgüsse eingesetzt. Sowohl für
den Kräuteraufguss als auch für das Heissgetränk
aus der Camellia Sinensis. Der Begriff Tee
stammt ausdem Südchinesischen.ImMin-Nan-
Dialekt wird das Heissgetränk als «tê» bezeich-
aZa 6002 lUZeRn
gastRonomie
carlobernasconikann
schreibenund Wirten
nichttrennen
CXXVIII. Jahrgang
net. Die Handelsware Tee und ihre Bezeichnung
fand über den Seeweg nach Mitteleuropa. Das
Getränk hat sich je nach Land als Tee, tea oder
thé etabliert. Wie in den deutschsprachigen
Ländern Europas wird der Begriff auch in England
und Holland sowohl für Kräuter- als auch
für Aufgüsse aus der Teepflanze verwendet. In
Spanien, Portugal, Italien und Frankreich hingegen
wird korrekt unterschieden zwischen den
beiden Heissgetränken. In Russland, der Türkei
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Redaktion/Verlag 041 418 24 40
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
DIE WELt DEs tEEs
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x die zeitung x
hotelleRie
seite 5 seite 11
und Persien hat sich das nordchinesische Mandarin-Wort
«cha» durchgesetzt. Grund dafür
ist, dass diese Länder von Nordchina über den
Landweg beliefert wurden. Der Legende nach
soll Tee in China schon im dritten Jahrtausend
v. Chr. bekannt gewesen sein. Zu Beginn diente
das Getränk als Medizin. Erst später wurde es
als Genussmittel eingesetzt. Ab 1610 führten
die Holländer den Tee in Mitteleuropa ein. Zuerst
war er nur dem Adel vorbehalten. Mitte des
sERIE: zIMMERMIt
AussIcht
DerWellnesstrend ist
nach wie vor ungebrochen.
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19.Jahrhundertsknackte Englanddie Monopolstellung
Chinas, indem es in Indien im grossen
Stil Teeplantagen anbaute. Der Preis für das
Aufgussgetränk sank erheblich. Dadurch wurde
der Tee auch für die breite Masse erschwinglich.
Heute ist ein riesiges Angebot an Tee im Handel.
Oft sind es Teebeutel, oft stammt der Tee aus
Plantagen. Doch die Welt des Tees hat wesentlich
mehr zu bieten.
Fortsetzung auf seite 6
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seite 15
erscheint
jeweilsdonnerstags
1886 – Gründung
Die Hotellerie et GastronomieZeitung
hat eine bewegte Geschichte hinter sich:
Erstmals erschien sie 1886 als «Union
Helvetia» und war während mehr als
hundert Jahren das offizielle Verbandsorgan
der gleichnamigen gastgewerblichen
Arbeitnehmervereinigung. Im
Lauf der Jahre und Jahrzehnte wandelte
sich diese von einer Gewerkschaft
zu einer partnerschaftlichen Arbeitnehmerorganisation.
Dies schlug sich
Ende des letzten Jahrhunderts sowohl
in einemneuen Namen nieder («Hotel
& Gastro Union») als auch in der Ausrichtung
des eigenen Fachverlages.
1995 – Neuausrichtung
Die Verlagsprodukte wurden 1995 in die
politische und verlegerische Unabhängigkeit
entlassen, der Verlag in Gastro-
News umgetauft, und auch die Zeitung
wurde stark verändert – sie erschien
im damals revolutionären Kleinformat
(sogenanntes Tabloidformat) undunter
dem neuen Namen «eXpresso».
Während fünfzehn Jahren war dieses
Konzept erfolgreich. Im Sommer 2011
wurde das Blatt im Zuge einer personellen
Neubesetzung der Verlagsspitze
– einem kompletten Re-Design unterworfen.
2011 – Back to the Roots
In einem mehrmonatigen Umstrukturierungsprozess
wurden die Stärken
undSchwächen des «eXpresso»analysiert
und die Zeitung inhaltlich und
formal neu gestaltet. Seit Juni 2011 erscheint
die Branchenzeitung wieder im
üblichen Zeitungsformat (sogenanntes
«Broadsheet»-Format) sowie unter
dem neuen Namen «Hotellerie et Gastronomie
Zeitung», wobei der inhaltliche
Fokus auf eine breite und qualitativ
hochstehende Berichterstattung gelegt
wird. Der visuelle Auftritt ist edel, stilvoll
und strebt Zeitlosigkeit an, die mit
der langjährigen Tradition kongruiert.
× qualitativ hochwertig
× fachlich herausragend
× klar gegliedert
× thematisch breit gefächert
× fundiert recherchiert
× verankert in der Branche
× informiert durch die
Zulieferindustrie
× nahe an den Berufsverbänden
× dreisprachig (deutsch,
französisch, italienisch)
× ein «Must» für alle
Gastgewerbler
Zielgruppenorientierter
Zeitungsversand
küche/
backstube
Küchenchefs,
Köche, Bäcker,
Pâtissiers
125.ooo
38%
20%
42%
service
Maîtres
d’hôtel, Chefs
de service,
Servicefachangestellte
Leser/-innen
management/
Verwaltung
Hoteldirektoren,
Betriebsleiter,
Wirte, Geranten,
Hauswirtschaftsleiterinnen,
Réceptionisten

21
20 die zeitung
die zeitung
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Jede zweite Auflageerscheint
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Zielgruppenversand, so zum Beispiel an
alle Heime, Restaurants, Bars, Metzgereien,
Bäckereien usw. (die genauenTermine
des jeweiligen Zielgruppenversands
entnehmen Sie dem Erscheinungsund
Themenplan auf den Seiten 28 bis
31) Dies führt zu einer durchschnittlichen
Druckauflage von 33.300 Exemplaren
und einer praktisch streuverlustlosen
Bewerbung von bestimmten
Zielgruppen und/oder einzelnen Branchensegmenten.
Redaktionelle Inhalte
für alle Sprachregionen
Die Hotellerie et GastronomieZeitung
hat ihre Hauptredaktion in Luzern sowie
eine Nebenstelle in Lausanne. Dies
garantiert eine schweizweit relevante
Berichterstattung aus der Branche. Jede
Ausgabe enthält zwei deutsche sowie einen
französischen Bund. Der französische
Bund wird für den Vertrieb in der
Romandie ganz nach vorne genommen,
so dass die Front und die ersten Seiten
in französischer Sprache unter dem Titel
«Hotellerie et Gastronomie Hebdo»
erscheinen. Fürdie italienisch-sprachige
Minderheit erscheint auf der zweitletzten
Seitedes zweiten deutschen Bundes
jeweils in italienischer Sprache die
«pagina italiana».
Fr. 2.80
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
CXXVIII. Jahrgang
Luzern, den 14. März 2013 n o 7
Abonnement 041418 22 41/43,Fax041 412 03 72
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AUs dEm PARLAmENt
WER bEzAhlt dIEbEhERbERgungsstAtIstIk?
Heute bezahlt der Tourismussektor 50 Prozent der 3,4 Millionen
fürdie Beherbergungsstatistik. DerNationalratentscheidet
darüber, ob dieser Anteil sinken soll. Zudem geht es im
Parlament um Aufwertung der Hotellerie, Vignette für Touristen
und wann ein Produkt als «Made in Switzerland» gilt.
GAstRoNomiE
PoP-UP-RestaURants
tReffen den neRv
deRZeit
KochWEttbEWERb
dERgEWInnERVon
gusto13
Thomas Habegger von der
Rehaklinik Bellikon hat den
renommiertenLehrlingswettbewerbgewonnen.
erscheint
jeweils donnerstags
D er Begriff Diätetik stammt aus dem Griechischen.
Zu Beginn umfasste er alle Massnahmen,
die zur Erhaltung der körperlichen
und seelischen Gesundheit und zur Heilung beitrugen.
Im Laufe der Zeit hat sich die Bedeutung
gewandelt. Heute bezeichnet der Begriff Diätetik
die Fachdisziplin, die durch angepasste
Kostformen zur Heilung und Therapie von
Krankheiten beiträgt. Doch wie sehen diese Ernährungsformen
aus? Auch unter Ernährungsprofis
herrscht nicht immer Einigkeit. Zudem
hängt die ideale diätetische Ernährung immer
von der Situation, von der Krankheit und vom
Umfeld ab. Einer, der Diätetik in einem weiteren
Sinn versteht, ist der Diätkoch und Naturheiler
Carli Camenisch. In seiner Praxis in Chur wendet
er verschiedene Heilverfahren an und setzt
dabei auch das Stoffwechselprogramm Metabolic
Balance ein. Wichtig ist ihm dabei die Kombination
vongesundheitsfördernder Ernährung
und Genuss. Diesen Ansatz teilt auch Margrit
Grendelmeier, Leiterin Diätküche im Kantonsspital
Luzern. Mit ihren Kreationen möchte
sie den Patienten, denen der Appetit vergangen
ist, wieder Lust aufs Essen machen. In der neu
geschaffenen «Excellence»-Privatabteilung im
14. Stock kommen die Gourmet-Diätmenüs
besonders schön zur Geltung. Nicht unter mangelndem
Appetit, sondern unter mangelndem
Antrieb leiden Menschen, die einen EisenmandElIkAtE
dIÄtEtIk
Mit Lachsmousse gefüllte Seezungenröllchen – eine glutenfreie Vorspeise, die nicht nur Zöliakie-Patienten mundet.
cLAUdiA LiNK
gel aufweisen. Meistens sind junge Frauen von
der Unterversorgung betroffen. Eine Umstellung
der Ernährung schafft Abhilfe und steigert
die Leistungsfähigkeit. Einen entscheidenden
Einfluss auf das Wohlbefinden der Patienten hat
die Ernährung auch in der Psychiatrischen Universitätsklinik
Zürich. Michael Fisler, Leiter
Küche,undBarbaraDecurtins,Ernährungsberaterin,
sorgen für eine abgestimmte Ernährung.
Fortsetzung auf seite 4
seite 3
seite 11 seite 14
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Luzern, den 22. August 2013 11
Lebensart
H et GZ n o 25
N
ach der Wanderung eine kleine Packung
Paprikachips auf der Sonnenterrasse
des Bergrestaurants, zum Feierabendbier
der Griff in das Schälchen mit Pommes
Chips, zu später Stunde eine Packung «Salt &
Vinegar»-Chips in der Lieblingsbar. Die Kartoffelchips
oder Pommes Chips, wie sie hierzulande
genannt werden, sind ein fester Bestandteil
der Schweizer Kultur. Auch in der
Gastronomie und Hotellerie sind sie ein beliebtes
Produkt.
Die knusprigen Kartoffelscheibchen sind
jedoch keine Schweizer Erfindung. Die ersten
Chips sollen an einem Freitag, 24. August, im
Jahre 1853 zum ersten Mal zubereitet worden
sein. Und zwar von George Crum, einem Koch
des Hotels Moon Lake Lodge im US-amerikanischen
Saratoga Springs. Ein Gast, der Grossindustrielle
Cornelius Vanderbilt, beschwerte
sich angeblich mehrmals über zu dicke Bratkartoffeln.
Da pröbelte der Koch so lange, bis
der Gast zufrieden, ja sogar begeistert war. Die
Chips wurden in die Speisekarte aufgenommen.
Wie viel an der Geschichte dran ist, sei dahingestellt.
Vielleicht war es auch Crums Schwester,
die beim Kochen aus Versehen eine dünne Kartoffelscheibe
ins heisse Öl fallen liess. Wie auch
immer, eines ist klar: Die dünnen, in Öl knusprig
gebratenen Knabbereien stiessen auf Anklang.
Industriell wurden die Chips jedoch erst ab den
1920er-Jahren hergestellt. Zu Beginn servierte
man die Kartoffelscheibchen nature. In den
1940er-Jahren setzten sich die gewürzten Chips
durch. Dies war der Erfindung des Familienbetriebes
Tayto in Dublin zu verdanken, die das
Zusetzen von Gewürzen und Geschmacksstoffen
möglich machte. Geschmackskombinationen
wie «Cheese & Onion» und «Salt & Vinegar»
kamen auf den Markt.
Anfang der 1950er-Jahre fanden die Kartoffelchips
den Weg in die Schweiz. Hans
Meier, ein Landwirt aus der Umgebung von Zürich,
brachte die Idee aus den USA mit. Zusammen
mit seiner Frau produzierte er die Chips
in seiner Manufaktur. Pro Tag produzierten
die Meiers 40 Kilogramm Pommes Chips. Die
Snacks verkaufte das geschäftstüchtige Ehepaar
Händlern und Hotels der Umgebung. 1958,
nach dem Tod von Hans Meier, übernahm sein
Cousin Heinrich Zweifel das kleine Unternehmen.
Er betrieb in Zürich-Höngg eine Mosterei.
Die Kombination von Most und Chips erschien
ihm erfolgversprechend. Die Leitung übertrug
er seinem damals 25-jährigen Sohn Hansheinrich,
der soeben sein Studium als Agraringenieur
abgeschlossen hatte. Doch vor seinem Geschäftsantritt
studierte Zweifel junior in den
USA die Chipsproduktion, um sich mit allen
Kniffs vertraut zu machen. So begann in den
1960er-Jahren der Siegeszug derFirma Zweifel.
Die Versorgung mit Chips war flächendeckend.
In praktisch jedem Restaurant stand ein oranges
Körbchen mit Pommes Chips von Zweifel
auf dem Tisch. Die Aromen Nature und Paprika
prägten die Nation. Dank dem Frischeservice
des Familienunternehmens waren die Chips
immer tadellos. Pommes Chips, die kurz vor
dem Ablaufdatum standen, wurden kostenlos
ausgetauscht. Lange Zeit war Zweifel der Inbegriff
für Chips. Neben dem Marktbeherrscher
Seit einigen Jahren setzen sich auf dem Schweizer Markt Kartoffelchips aus Grossbritannien durch. Die Crisps, wie sie im Vereinigten Königreich genannt werden,
sind dicker als die Schweizer Pommes Chips und werden oftmals noch von Hand frittiert. Neben den Crisps mit Salz sind ausgefallene Aromen im Angebot.
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Chips sind sowohl als Snack als auch zum Apéro beliebt. Wie die frittierten Scheibchen den Weg in die Schweiz fanden.
Fortsetzung seite 12
…
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Luzern, den 20. Juni 2013
4 Aktuell
H et GZ n o 20
A
ls im Frühjahr 2012 die Leonardo Hotels
das «Alden» in Zürich übernahmen,
wurde eine neue Ära für das 1895 erbauten
und 2004 komplett umgebaute Fünf-Sterne-
Haus eingeläutet. Das «Splügenschloss», unter
dem das Haus auch bekannt war, wurde unter
der Federführung von Innenarchitekt Andreas
Neudahmeiner sanftenRenovation unterzogen.
Rund 750.000 Schweizer Franken hat die Hotelgruppe
in die öffentlichen Hotelräume und die
22 Suiten investiert. «Dieses Haus hat eine Seele
und gilt als eine der Top-Adressen in Zürich.
Deshalb war es mir wichtig, das Gebäude behutsam
zu verändern, mit Rücksicht auf den besonderen
Charme und das persönliche Ambiente»,
so Neudahm. Im Rahmen der Umgestaltung
wurden die Teppiche in allen 22 Suiten erneuert
und die Schlafzimmer mit neuen Betten in komfortabler
Höhe ausgestattet. Auch die Wohnzimmer
aller Appartements wurden frisch möbliert.
Im Alden-Restaurant, in der Hotelbar
und in der Lobby sorgen ausgewählte Tapeten
für Farbakzente. In Kombination mit der neu
konzipierten Lichtgestaltung ergibt sich daraus
eine einladende Atmosphäre, die das harmonischeMiteinander
von historischen Gebäudeelementenund
luxuriösemInterieurunterstreicht.
Daniel Roger, General Manager Leonardo
Hotels Europe, meint zur Ergänzung des Portfolios
mit dem «Alden»: «Europaweit steht Leonardo
Hotels für Häuser an attraktiven Destinationen
mitindividuellemAmbiente, Designund
Atmosphäre. Jedes Hotel zeichnet sich durch
einen regionalen Charakter und den besonderen
lokalen Bezug zur Destination aus. Mit dem
Alden Luxury Suite Hotel, einer der Top-Adressen
Zürichs, gelingtes uns im Besonderen, diese
Philosophie zu unterstreichen. Hier trifft der
Charme der Altstadt mit ihrem pulsierenden
Leben auf ein gemütlich-elegantes, sehr persönlich
geführtes Hotelbijou.»
RuthMarending
Weitere Hotelgruppen und
-kooperationen
Ameron Collection
Eigenständige Hotelmarke unter dem Dach
derdeutschen Althoff Group. Dazu gehörendie
Marken Althoff Hotel Collection und Ameron
Hotel Collection. Der Sitz der Althoff Hotels befindet
sich in Köln. Die Gruppe geht auf Thomas
H. Althoff zurück, der seine Hotelkarriere im
Alter von 21 Jahren mit der Übernahme eines
80-Betten-Hotels in Aachen startete. Heute gehören
zu beiden Marken der Gruppe je sieben
Häuser, weitere sind geplant. Neben dem Luzerner
Hotel Flora, das seit 2007 zur Althoff Group
gehört und seit 2010 unter der Marke Ameron
Hotel Collection firmiert, ist ein Haus der Ameron
Collection in Davos in Planung.
www.ameronhotels.com
BalanceHotels
Seit Winter 2012/2013 Dachmarke der Hotels
von Felix Suhner mit dem Seerose Resort & Spa
am Hallwilersee, dem «Bad Bubendorf» in Bubendorf,
dem Sonne Seehotel in Eich am Sempachersee
sowie den Mürset Restaurants in
Aarau.
www.balancehotels.ch
ChoiceHotels
Mit über 6.200 Hotels in über 30 Ländern und
mehr als 500.000 Zimmern ist Choice Hotels
International eine der grössten Hotelgruppen
der Welt. In Europa ist Choice Hotels Europe
mit fast 500 Hotels der Marken Comfort, Quality
und Clarion vertreten. In der Schweiz sind
das: Comfort Hotel Post in Chur, Comfort Hotel
Egerkingen, Clarion Collection Hotel Lavaux
und Comfort Hotel Royal in Zürich.
www.ChoiceHotels.eu
Concorde
Concorde Hotels & Resorts vereinigt spezielle
Betriebe unter einem Dach. In der Schweiz gehört
das Hotel de la Paix in Genf dazu. Es war
das erste Hotel in der Schweiz mit dem Namen
«de la Paix», und seine Gästeliste führt Berühmtheiten
verteilt aufdreiJahrhunderte auf,
darunter Mitglieder von Königshäusern sowie
Philosophen und Schriftsteller. Das Haus ist im
Besitz der Zürcher Hotelierfamilie Manz.
www.concorde-hotels.com
DorchesterCollection
Kollektion von Fünfsternehäusern, seit 2011 in
der Schweiz mit dem «Le Richemond» in Genf
vertreten. Hauptsitz des Unternehmens ist
London.
www.dorchestercollection.com
Fairmont Hotels and Resorts
Kanadischer Betreiber von Luxushotels und
Resorts in 18 Ländern. Das Unternehmen ist
mit dem Luxushotel Fairmont Le Montreux
Palace in der Schweiz vertreten.
www.fairmont.de
Flair
Zur Flair-Hotelkooperation gehören insgesamt
117Partnerhotels im Drei- undViersternebereich
in Deutschland, Italien, der Schweiz und
Österreich. Die Zentrale befindet sich in Ochsenfurt.
Vertreten in der Schweiz mit dem familiengeführten
Hotel Altana in Scuol.
www.flairhotel.com
Fleming’sHotels
Hotelkooperation mit zehn Häusern in
Deutschland, Österreich und der Schweiz. Gehört
zur 1990 gegründeten Hotel Management
& Servicegesellschaft (HMG) mit Sitz in Frankfurt
am Main. Innerhalb der ersten 15 Jahre
etablierte sich das Unternehmen als Franchisenehmer
der Marke Steigenberger Hotels und InterCityHotels
in Deutschland, bis im Mai 2005
das erste Haus des neuen Brands «Fleming’s
Hotels und Restaurants» – mit Brasserie und
Delikatessenladen –ander Frankfurter Messe
eröffnet wurde. Vertreten in der Schweiz mit
dem «Fleming’s» in Zürich.
www.flemings-hotels.com
Genossenschaft Baseltor
1978 wurde im selbstverwalteten, basisdemokratischen
«Löwen» in Solothurn die Genossenschaft
Baseltor gegründet. Heute zählen
zum Hotel Baseltor zwei weitere Betriebe: das
Restaurant Salzhausund dieBar-Restaurant-
Lounge Solheure. Im letzten Jahr hinzugekommen
ist ein gemeinsames Catering-Angebot mit
dem Namen «Hoch3».
www.baseltor.ch
GreenLineHotels
Hotelkooperation mit Sitz in Berlin. Vor zehn
Jahren mit sieben Hotels in drei deutschen
Bundesländerngestartet,ist dieHotelkooperation
heute mit über 65 Mitgliedshäusern in
acht europäischen Ländern vertreten. In der
Schweiz gehört seit 2007 das GreenLine Hotel
Rischli in Sörenberg dazu.
www.greenline-hotels.de
Leonardo Hotels
Leonardo Hotels ist die europäische Division
der 1998 von David Fattal in Israel gegründeten
Fattal Hotels Group. Seit 2007 ist Leonardo Hotels
auch auf dem europäischen Markt vertreten
und mit über 80 Hotels in Israel, Deutschland,
Österreich, der Schweiz, Belgien und
Ungarn präsent.Sitzder Unternehmensleitung
für Europa ist Berlin. In der Schweiz zählen
seit 2007 das Leonardo Boutique Hotel Rigihof
sowie seit 2012 das «Alden» in Zürich dazu.
www.leonardo-hotels.com
Manotel
Hotelgruppe in Genf im Drei- und Viersternebereich
mit insgesamt sechs Häusern und 610
Zimmern. Die Hotelbetriebe Royal, NvY, Auteuil,
Kipling, Jade und Edelweiss pflegen alle
ein einzigartiges Ambiente, das sich trotz gemeinsamer
Wertevoneinander unterscheidet.
Sie befinden sich alle auf der rechten Flussseite
der Rhone, zwischen dem Ufer desGenfer Sees
und dem Viertel der internationalen Organisationen,
und alle sechs liegen innerhalb eines Perimeters,
was Synergien fördert. Unter dem Vorsitz
von Paul Müller hat die Gruppe von 2000 bis
2012 mehr als 100 Millionen Schweizer Franken
in ihre Hotels investiert. Jedes der Hotels wurde
vollständigrenoviert. 1978 gegründet,gehört
die Gruppe zu gleichen Teilen zwei Aktionären,
Finial Capital S.A. und La Salle.
www.manotel.com
Manz PrivacyHotels
Bereits seit 1889 pflegt die Familie Manz die
Tradition der Schweizer Gastfreundschaft. Die
Manz Privacy Hotels Switzerland (MPH) besitzt
in der Schweiz fünf Hotels und hält in Südamerika
diverseBeteiligungenangehobenen
Häusern. In der Schweiz werden folgende Hotels
unter der Marke «Manz Privacy Hotels
Switzerland» betrieben: das «St. Gotthard» in
Zürich, das «Euler» und das «City Inn» in Basel
sowie das «Continental» in Lausanne. Das
Hotel de la Paix in Genf befindet sich ebenfalls
im Besitz der MPH, ist jedoch an die Concorde-
Gruppeverpachtet. DasFamilienunternehmen
MPH wird heute in der vierten Generation von
der Familie Manz geleitet. An den drei Standorten
Zürich, Basel und Lausanne beschäftigt
dasUnternehmen 150 Mitarbeitendeinklusive
Outsourcing.
www.manzprivacyhotels.ch
RedCarnation
Familiengeführte, südafrikanischeHotelkollektion
mit weltweit 14 Fünf- und Viersternehäusern.
In der Schweiz ist sie mit dem Hôtel
d’Angleterre in Genf vertreten.
www.redcarnationhotels.com
Tschuggen Hotel Group
Der deutsche Unternehmer Karl-Heinz Kipp,
ehemaligerEigentümer der Massa-Märkte,
legte mit dem Kauf des Tschuggen Grand Hotels
in Arosa den Grundstein für die Tschuggen
Hotel Group. Zur privaten Tschuggen Hotel
Group gehören drei mehrfach ausgezeichnete
Luxushotels in der Fünf-Sterne-Superior-Kategorie
und zwei Ferienhotels im Drei- und Vier-
Sterne-Superior-Bereich: das«Tschuggen» in
Arosa, das «Eden Roc» in Ascona , das Carlton
Hotel St. Moritz, das Sporthotel Valsana in
Arosa und das Albergo Caffè Carcani in Ascona.
Die Gruppe steht für einmaliges Ferienerlebnis,
unaufdringlicheGastfreundschaft,preisgekrönte
Kulinarik, Wellnessvergnügen der
Extraklasse sowiefarbenfrohesInterior Design.
www.tschuggengroup.ch
Turicum Hotel Management AG
Einer der führenden SchweizerHotelbetreiber
von System-Hotels (Holiday Inn) und kleinen
Drei- undViersterne-Bookmark-Hotels,
also Hotels mit Geschichte. Die Firma hat ihren
Sitz in Zürich und betreibt das Holiday Inn, Zürich-Messe,
dasHoliday Inn, Bern Westside,
das Zürcher Hotel Adler, das Hotel Wassberg in
der Region Zürich und das B2 Boutique und Spa
Hotel Hürlimann Areal, Zürich.
www.turicum-hotels.ch
Victoria Jungfrau Collection
Hotelgruppe mit einem Portfolio traditionsreicher
Fünfsternehotels. Neben dem Victoria-
Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken und
dem «Palace Luzern» sind seit 2005 das «Eden
au Lac» in Zürich und seit 2007 das «Bellevue
Palace» in Bern Teil der Kollektion.
www.victoria-jungfrau-collection.ch
Hotels, die von einem gemeinsamen
auftritt profitieren
Nach den international bekannten Hotelketten und weiteren Hotelgruppen stellt die H et GZ in dieser Ausgabe
verschiedene Hotelkollektionen, Kooperationen und Lizenzgeber im Hotelbereich vor.
Seit Januar lenkt die Österreicherin Bettina Pereira als
General Managerin die Geschicke des «Alden» in Zürich.
zvg
Produkte
Luzern, den 20. Juni 2013 5
H et GZ n o 20
Die Brauerei Schützengarten erweitert ihr Sortiment
um das Schwinger-Bier. Seit Anfang Juni
ist der neue Schwinger-Trunk im Handel erhältlich
und hat mit dem Unspunnensieger Daniel
Bösch bereits einen bekannten Fan. «Schwingen
gehört seit Jahrhunderten zur Schweiz»,
sagtRetoPreisig,Geschäftsführerder Brauerei
Schützengarten. «Trotz starker Verankerung in
der Tradition hat sich der Schwingsport weiterentwickelt.
Schwingen gilt heute als trendige
und moderne Sportart. Unser Nationalsport
ist eine ideale Verbindung zwischen Tradition
und Fortschritt.» Gleiches gelte für die Brauerei
Schützengarten, meint Preisig weiter. Um
diese Gemeinsamkeiten zu dokumentieren,hat
Schützengarten das neue Schwinger-Bier lanciert.
Das Lagerbier präsentiert sich strahlend
hellgelbund glanzfeinunter einem cremig-feinporigen
Schaum. Im Trunk zeigt es sich typisch
vollmundig, weich und abgerundet, aber dennoch
spritzig. Im Abgang verfügt das Schwinger-Bierübereinemilde
Bittere, diezusammen
mit den Aromanoten ausklingt.
www.schuetzengarten.ch
SoftIce neu RezeptIeRt
Die verbesserten Rezepturen für das
Stalden Softice-Sortiment überzeugen
durch intensiven,authentischen Geschmack.
Neu kommt Softice Pistazie
dazu. Somit besteht das Sortiment aus
den fünf beliebtesten Varietäten in der
Schweiz: Vanille, Erdbeer, Schokolade,
Mocca und Pistazie. Mit attraktiven
Softice-Werbemittelnunterstützt
Stalden den Verkauf und hilft mit, den
Umsatz anzukurbeln. Das Softice-Geschäft
ist mit Margen bis zu 40 Prozent
für jeden Betrieb äusserst lukrativ.
Detaillierte Informationen zu Softice
vonStalden kann jeder Verkaufsberater
vonNestlé Professional geben.
www.nestleprofessional.com
HeISSe Saucen-tRIlogIe
Auf Steaks oder Fisch vom Grill
dürfen einige Tropfen Schärfe nicht
fehlen. Dazu lanciert Heinz die Hot-
Sauce-Trilogie. Dierote«Chipotle
& Garlic» ist mit zirka 750 Scoville,
dem Indikator für Schärfe, mild und
rauchig. «GreenJalapeno»schmeckt
intensiv fruchtig und ist mit 1.000
Scoville etwas für erfahrene Schärfe-
Fans. «Yellow Habanero» ist mit 5.000
Scoville extra scharf und für absolute
Hot-Sauce-Maniacsgedacht. Die
würzigen Rezepturen der Hot-Sauce-
Trilogie bieten für jeden Geschmack
die richtige Schärfe an. Ebenfalls zu
Grillgerichtenpassendie milden,aber
nichtwenigeraromatischen Ketchups
von Heinz. Auch davon sind drei Variationen
erhältlich.
www.heinzketchup.ch
«Schwung»
aufdem Biermarkt
schützengarten
stalden
heinz
KOSTBARE KULTUR
WAGRAM
ÖSTERREICH WEIN
ÖSTERREICH WEIN
Nirgendwo sonst erreicht der Grüne Veltliner
einen derart geschmeidig-sinnlichen Charakter
wie auf den Lössböden des Wagrams. Kein Wunder,
dass die älteste Weinbauschule der Welt im nahe
gelegenen Klosterneuburg gegründet wurde.
www.österreichwein.at
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D ie Kombination von Sake und Früchten
avancierte in Japan innert kürzester Zeit
zum Renner. Nun gibt es das besondere Getränk
auch in der Schweiz. Die Basis ist handgemachter,
natürlicher Premium-Sake. Neu ist, dass
Île Four mit einer modernen Bildsprache europäische
Konsumenten direkt anspricht und das
tausendjährige Produkt Sake mit Früchten versetzt.
Für Furore sorgte allen voran der Yuzu
Sake. Alle, die anlässlich der ChefAlps den Yuzu
Sake probiert haben, waren begeistert und werden
dieses Aroma in positiver Erinnerung behalten.
Dessen Geheimnis liegt in der Yuzu-Frucht.
Man kann diese Zitrusfrucht weder essen noch
auspressen. Ihr Aroma wird in einem aufwändigen
Verfahren aus dem sehr trockenen Fruchtfleisch
und den Schalen gewonnen. Daher ist die
Essenz sehr kostbar und schon winzige Mengen
reichen, um Getränke und Speisen zu parfumieren.
Yuzu-Essenz hat ein komplexes Zitrusaroma,
ist mild, frei von der adstringierenden
Säure der Zitrone und eher mit der Lieblichkeit
von Mandarinen vergleichbar. Yuzu Sake von Île
Four ist ein erfrischender Aperitif mit 10,5 Prozent
Alkohol. Er stimuliert die Geschmacksknospen
und regt den Appetit an. Pur auf ein
wenig crushed Ice verbreitet er einen wohligen
Schauer auf der Haut. Mit prickelndem Prosecco
wird er zum idealen Getränk für laue Sommerabende.
Yuzu Sake von Île Four ist bei der Erwin
Huber Getränkehandel AG in Zürich oder über
info@ilefour.comerhältlich.
www.ilefour.com
Yuzu Sake ist wie Limoncello,
nur auf eine völlig neue Art.
île four
Ein Sommerdrink aus Japan
Yuzu Sake aus dem Hause Île Four ist ein Aperitif, der Gänsehaut
hervorruft. Wer es lieber milder mag, hat die Wahl zwischen den
Variationen Pfirsich und Pflaume.
Luzern, den 8. August 2013
2 Atrium
h et gz n o 24
hotellerie
gastronomie zeitung
et
Diesmal
in der
Die Sandwichformel: N = C + {fb
(cm) x fb(tc)} + fb(Ts) + fc x ta
W ollen Sie wissen, wie man das beste Bacon-Sandwich
der Welt zubereitet? Hier
ist das Rezept: N = C + [fb (cm) x fb (tc)] + fb (Ts)
+ fc x ta. Wissenschaftler der Universität Leeds
haben eintausend Stunden in diese mathematische
Formel investiert. Sie probierten 400 verschiedene
Variationen des traditionellen Bacon-Sandwiches,
von vielen Briten kurz «bacon
butty» genannt. Sie experimentierten mit unterschiedlichen
Specksorten, Zubereitungszeiten,
Temperaturen undKochtechniken.
Das Ergebnis floss in besagte Formel. Wobei
N die Kraft ist, die benötigt wird, um knusprigen
Speck zu brechen. C steht für die Kraft, die
erforderlich ist, um rohen Speck zu zerteilen. Fb
für die Specksorte. Cm für die Kochtechnik. Tc
für die Zubereitungszeit. Tsfür die Serviertemperatur.
Fc für die Würzstärke der Füllung. Und
ta für die Zeit, die notwendig ist, um das Brot zu
belegen. Auf der Suche nach dem besten Sandwich
der Welt trifft man unweigerlich auch auf
das teuerste Sandwich der Welt. Es kostet umgerechnet
142 Franken und wurde von Scott Mc-
Donald, dem Chef von «Selfridges» in London,
kreiert. Das Sandwich für Snobs besteht aus fein
geschnittenem Wagyu-Beef, frischer Foie gras,
einer Mayonnaise aus schwarzen Trüffeln, Rucolablättern,
rotem Pfeffer, Senf, Brie de Meaux
vonder Ile-de-Franceund britischen Eiertomaten.
142 Franken! Ein Schnäppchen für den Erfinder
und Namensgeber des Sandwiches: John
Montagu, 4th Earl of Sandwich. Der Graf war
im 18. Jahrhundert Erster Lord der Admiralität
und Förderer von Kapitän James Cook. Als
Dank hat der berühmte Abenteurer übrigens die
hawaiianischen Inseln nach seinem Gönner benannt:
Sandwich Islands. Der Earl of Sandwich
war ein begnadeter Kartenspieler. Er war so leidenschaftlich
bei der Sache, dass er das Spiel
nicht einmal beim Dinner unterbrach. Er wies
also den Koch kurzerhand an, «to tuck the meat
between two pieces of bread», das gebratene
Fleisch in zwei Brotscheiben zu packen. Worauf
einer seiner Mitspieler ebenfalls «a bread like
Sandwich» verlangte. Das Sandwich war geboren
und eroberte die Restaurants, Hotels, Clubs
und Bars der Welt. Unzählige Varianten wurden
erfunden. Wie viele es tatsächlich sind, weiss
niemand. Hier eine Auswahl der berühmtesten
Sandwiches der Welt:
Seite
× Club Sandwich: der Klassiker schlechthin. Der
unbestrittene Favorit in den Hotels und Clubs
der Welt. Die begnadete Mischung aus Toastscheiben,
knusprigemSpeck,Hühnchenbrust,
Tomate, Salat, Butter und Mayonnaise ergibt
das beste Sandwich aller Zeiten. Wem gelang
dieser Geniestreich? Kein Historiker hat auf
diese Frage bisher eine überzeugende Antwort.
Einige von ihnen datieren die Geburt des
Sandwiches auf das Jahr 1894. Schauplatz soll
der Gentleman-Club Morrissey’s in Saratoga
Springs, nördlich von New York, gewesen sein.
× Italians: Rom, Neapel, Mailand? Nein! In
PortlandimBundesstaatMaine wurde
das Italian Sandwich erfunden. Von einem
italienischen Einwanderer namensGiovanni
Amato, der Anfang des 20. Jahrhunderts mit
einem Handkarrenseine Landsleuteinden
Docks von Portland mit frischen Sandwiches
versorgte. Das «Italians», wie es von den Einheimischen
genannt wird, ist ein etwa dreissig
Zentimeter langes Brötchen, das längsseits
aufgeschnitten wird. Das Innere wird gefüllt
mit Käse, Schinken oder Salami, gehackten
Zwiebeln, grünem Pfeffer, dünnen Gurkenscheiben,
schwarzenOlivenhälften,Salz,
Pfefferund Olivenöl.
× Das BLT trägt seine Ingredienzien im Namen:
Bacon, Lettuce und Tomato. Das Lieblingssandwich
Tony Blairs ist in der Tat so einfach
gestrickt, wie es sein Name bereits andeutet.
Zwei SchichtenknusprigerFrühstücksspeck,
ein paar Blätter Eisbergsalat, einige, wenige
Tomatenscheiben undein Schuss Mayonnaise.
All das zwischen geröstetem Toast.
× Das Muffuletta zählt zu den wenigen Sandwiches,
die rund sind. Seine Basis ist ein Stück
rundes, plattes Brot, das in Sizilien Muffuletta
genannt wird. Damit ist bewiesen, dass New
Orleans, die Heimat des Muffuletta-Sandwiches,
nicht nur von Franzosen, Spaniern und
Kreolen beeinflusst wurde. Auch die Italiener
habeneinen Beitrag geleistet.Salvatore
Lupo, einsizilianischer Auswanderer,hat
das Muffuletta Anfang des20.Jahrhunderts
erfunden.Inseiner CentralGrocery teilte
er das Brot horizontal und bedeckte es mit
Olivensalat, Salami, Mortadella, Schinken,
Mozzarella, Olivenöl und Provolone aus dem
Veneto.
ChristianGreder
+PressesPiegel+
Luzern will mehr Russen
anlocken
Mehr russische Touristen,
mehr Unternehmen, die sich
im Kanton Luzern ansiedeln,
mehr Patienten, die sich in
Luzerner Spitälernbehandeln
lassen: Das ist das Ziel von RegierungspräsidentGuido
Graf,
Stadtpräsident Stefan Roth,
TourismusdirektorMarcel
Perren und WirtschaftsfördererWalterStalder.Erreichen
wollen sie dies, indem sie
nach Moskau reisen und dort
kräftig die Werbetrommel für
Luzern rühren. Das Budget für
die Werbetour nach Russland
beträgt 350.000 Franken. Das
Geld stammt aus Lotteriezusatzerträgen–Steuergelder
werdenalso keineeingesetzt.
Basel: Fümoar empfiehlt
Beizen Rauchstopp
Jetzt bekommt der Verein
Fümoar weiche Knie: In einem
Schreibenanseine Mitglieder
empfiehlt der Verein diesen
einen sofortigenRauchstopp.
Der soll so lange aufrechterhaltenbleiben,
bisdie
schriftliche Urteilsbegründung
des Bundesgerichtes
vorliegt, das Mitte Juli zwei
Beschwerden von Fümoar-
Beizen abgelehnt hat. «Solange
wir nicht wissen, warum das
Bundesgericht so entschieden
hat, müssen wir diese Vorsichtsmassnahme
treffen»,
gibt Fümoar-PräsidentMario
Nanni gegenüber der BaZzu.
Konkret empfiehlt Fümoar
seinenMitgliedern, dieGäste
nicht mehr rauchen zu lassen.
Milchkaffee-Wucher im
SBB-Speisewagen
DerPreisaufschlagist massiv:
Zahltendie Passagierevor
wenigen Wochen noch 4,70
Franken für einen Cappuccino
im SBB-Speisewagen, schlägt
das Getränk seit Kurzem mit
5,40 Franken zu Buche. Für
den Latte macchiato müssen
Pendler sogar 5,90 Franken
hinblättern. Grund dafür ist
gemäss einem SBB-Sprecher
eine neue Einstellungder
Kaffeemaschinen.Dennim
Milchkaffee der SBB ist jetzt
zwölf Gramm mehr Kaffee.
Zahl der woche
8,4
Wein und Bier büssen in der
Schweiz an Beliebtheit ein. Das
wirkt sich auf den Alkoholkonsum
aus, der erneut abgenommen
hat. Jede Bewohnerin und
jeder Bewohner trank 2012 im
Schnitt umgerechnet 8,4 Liter
reinen Alkohol. 2011 waren es
8,5 Liter. Der Stand des Alkoholkonsums
liegt heute so tief
wie zuletzt Anfang der Fünfzigerjahre.
Zum Vergleich: In
den Achtzigerjahren trank die
Bevölkerung pro Kopf jährlich
umgerechnet rund 11 Liter
reinen Alkohol. Das ist rund
ein Drittel mehr als heute.
FotoliA
Ein Sandwich ist ein ursprünglich englischer Imbiss.
N o 24
Atrium
2 DieSaNDwiChformel
Universität in Leeds entwickelt das perfekte
Sandwich
Aktuell
3 hyGieNe iN hoTelS
Eine Hoteltesterinberichtet ausihrem
Berufsalltag
3 iGeho2013
80.000 Besucher werden in Basel erwartet
3 BeST of SwiSS GaSTro
Das Voting beginnt
4 worlDSkillS 2013
Die Teilnehmerinnen ziehen Bilanz
kochnAtionAlmAnnSchAFt
5 ale morDaSiNi
Der 23-jährige Koch bringt Erfahrung in die
Jugendkochnati
titel
6 DaSPiemoNT
Mehr als nur Barolo und Trüffel
ProDukte
8 NeuheiTeN im SChaufeNSTer
moSAik
10 NahruNGauS DemDruCker
Die NASA macht den ersten Schritt,
dieGastronomie wird folgen
lebenSArt
11 Serie «weNDePuNkTe»
Zürcher FamilyAffairs
13 friSCher GehT’S NiChT
DasBurgrain-Konzept
14 GaSTroNomieTreNDS
Interviewmit Patrick Zbinden
14 aNGeBoT für NaChTSChwärmer
Gerold Chuchi im Kreis 5
berAtung
15 TiPPS zumarBeiTeN im auSlaND
15 leBeN uND arBeiTeN iN äGyPTeN
Interview mit Erika Brunner
hotel & gAStro union
17 kurSe uND VeraNSTalTuNGeN
PAginA itAliAnA
19 VaCaNze PreSe Di TroPPo – e aDeSSo?
19 worlDSkillS: oro e BroNzo Perla
GaSTroNomiaSVizzera
ProFil
DieSTelleN- uND immoBilieNBörSe
für hoTellerie,GaSTroNomie uND
TouriSmuS
Luzern, den 25. April 2013 3
aktuell
H et GZ n o 12
I n das im Aufbau befindliche Tourismusresort
in Andermatt sind bislang 345 Millionen
Schweizer Franken investiert und Wohneinheiten
im Wert von 275 Millionen Franken verkauft
oder reserviert worden. Samih Sawiris ist
mit diesem Resultat zufrieden. Der ägyptische
Investor hat mit seinem Team in Andermatt
über die Fortschritte seines Projektes informiert.
Die 70 Millionen Franken Differenz zwischen
Investitionen und Verkäufen erachtet er
den Umständen entsprechend alsgut.
Wie viel er verdiene, sei für ihn zurzeit
zweitrangig, sagte Sawiris mit Hinweis auf die
schwierigen Umstände. Wichtig sei für ihn, dass
das Projekt Schritt für Schritt vorankomme. Die
Turbulenzen inÄgypten, die Finanzkrise, die
Zweitwohnungsinitiative und das Ringen um
den Ausbau der Skiinfrastruktur in der Region
Andermatt–Sedrun bremstendas Fortschreiten
des Resort-Projektes. 2012 wurden in Andermatt
lediglich 14 Appartements verkauft, nach
28 im Jahr 2011. 2013 seien die Verkäufe aber
wieder besser, sagte Robert Fellermeier, Managing
Director von Andermatt Swiss Alps AG,
die für das Resort zuständig ist. Für das Marketing
ist die Firma General Hotel Management
(GHM) zuständig. «GHM betreibt Luxushäuser
inVietnam, Indonesien, Oman und Thailand.
Diese Leute wissen, wie man potenzielle
Kunden anspricht»,sagtRober Fellermeier.Als
Hauptmarkt sieht der Managing Director die
Schweiz und Zentraleuropa. Wie bereits am 27.
März 2013 bekannt gegeben wurde, übernimmt
Samih Sawiris 51 Prozent der Andermatt Swiss
Alps AG (ASA) und stellt 150 Millionen für die
Weiterentwicklung des Resorts zur Verfügung.
Samih Sawiris übernimmt zudem das Präsidium
des Verwaltungsrates (VR), neu eintreten
in den VR ASA werden Hans-Peter Bauer, Mitgründer
und Aktionär sowie Verwaltungsratspräsident
und CEO der Swiss Finance & Property
AG, Zürich, und Michel Rey, langjähriger
Direktor des renommierten 5-Sterne-Hotels
Baur au Lac in Zürich. Gerhard Niesslein, Bernhard
Russi und Franz Egle verbleiben im Verwaltungsrat
ASA.
Ein Butler nur für die Skier
2013 ist ein wegweisendes Jahr für das Resort
Andermatt Swiss Alps: Mit der Eröffnung des
5-Sterne-Superior-Hotels The Chedi Andermatt
Ende Jahr beginnt die Betriebs-Phase. Das
vom renommierten Architekten Jean-Michel
Gathy (Denniston International, Kuala Lumpur)
entworfene Luxushotel The Chedi Andermatt
mit 50 Hotelzimmern und 119 Appartements
verfügt über zwei Gourmet-Restaurants:
ein japanisches Spezialitätenrestaurant und
das Hauptrestaurant mit europäischer und asiatischer
Spitzengastronomie. Neben kulinarischen
Genüssen bietet das Hotel Wellness auf
höchstem Niveau, das auf holistische und ayurvedische
Anwendungen ausgerichtet ist. Ganz
besondere Erlebnisse bieten der hoteleigene
Ski-Room sowie der Ski-Butler, der den Gästen
jeden Wunsch rund um das Skifahren erfüllt –
von perfekt präparierten Skis bis zu vorgewärmtenSkischuhen.
Fusion der Skigebiete
Die Pläne für das zweite Hotel im Resort, das
Radisson Blu Hotel Andermatt, werden derzeit
finalisiert. Das Hotel wird in einem Joint
Venture mit dem belgischen Bauunternehmen
BESIX entwickelt. Konzipiert sind zwei Gebäude
mit rund 180 Hotelzimmern und rund
80 Appartements. Zudem verfügt das Hotel, das
vom Zürcher Architekturbüro burkhalter sumi
architekten entworfen wurde, über Tagungsund
Konferenzräume für 8 bis 600 Personen,
grosszügige Spa- und Wellness-Einrichtungen
sowie ein Restaurant. Die Baueingabe erfolgt
voraussichtlich dieses Jahr.
Auch die Skiarena Andermatt–Sedrun
nimmt 2013 Formen an. Der erste Lift – eine
6er-Sesselbahn vom Oberalppass zum Piz Calmut
– ist bestellt und wird diesen Herbst gebaut.
Für die Wintersaison 2013/14 werden zudem
vier bis fünf Zauberteppiche verlegt: Aufgrund
der geplanten Bauetappierungen werden den
Gästen in der Skisaison 2014/15 erstmals durchgehende
Pisten von Andermatt nach Sedrun zur
Verfügung stehen, aber noch nicht zurück. Eine
Saison später wird die Verbindung der beiden
Skigebiete Andermatt und Sedrun zur grössten
Zentralschweizer Skiarena vollzogen. Das
heisst, ab Winter 2015/16 ist die Skiarena in
beide Richtungen befahrbar.
ChristianGreder
D er rote Teppich, die Journalistenschar, der
Chef der SBB-Cateringfirma elvetino und
die Chefin Personenverkehr der SBB. Es war im
wahrsten Sinn des Wortes ein grosser Bahnhof
im Bahnhof Bern für die Schweizer Kochnationalmannschaft.
Anlass war die Medienkonferenz
von SBB, elvetino und Schweizer Kochverband,und
verkündet wurdedie Botschaft,dass
die Schweizer Kochnationalmannschaft zukünftig
die Speisewagen, Restaurants und Bistros
der SBB mit ihren Menüs beliefert. Erstmals
werden die Bahngäste die Kreationen am
6. Juli 2013 essen können. Nicht, dass jetzt die
Mitglieder des Teams in den Speisewagen Teller
anrichten, aber sie liefern die Anleitung dazu.
Keine einfache Aufgabe für Teamchef Sascha
Müller. «Es ist eine anspruchsvolle kulinarische
Aufgabe der Rezeptierung, dass unsere Ideen so
auf dem einzelnen Teller schmecken, wie wir es
wollen», erklärte er. Traditionelle Menüs wie
Zürcher Geschnetzeltes, aber auch Eigenkreationen
stehen den Gästen zur Auswahl.
Die
Kooperation mit der Kochnationalmannschaft
soll von Seiten des Schweizer Bahnunternehmens
neue Impulse setzen und den Gästen unterwegs
ein kulinarisches Erlebnis zu einem
gutenPreis-Leistungs-Verhältnis bieten: «Nach
dererfolgreichen Zusammenarbeit mitdem TV-
Koch Andreas C. «Studi» Studer freut es mich,
mitder SchweizerKochnationalmannschaft erneut
einen renommierten Partner für uns gewonnen
zuhaben», meinte Wolfgang Winter,
CEO der SBB-Tochter elvetino AG. Jeannine
Pilloud, Leiterin SBB Personenverkehr, stellte
ihrerseits fest: «Die Bedürfnisse unserer Kundinnen
und Kunden verändern sich in der Unterwegsverpflegunglaufend.Deshalb
versuchen
wir, neue Ideen zu testen und Entwicklungen zu
antizipieren.»
(bew)
ZVG
Sawiris zweifelt nicht an
seinem Projekt in Andermatt.
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anZeiGe
Sawiris mit Fortschritten in
Andermattzufrieden
Die Kochnationalmannschaftkocht für die SBB
Der Schweizer Kochverband und das nationale Bahnunternehmen gehen eine Kooperation ein.
VinzenzMeier
neuer Chief Operation Officer der
Schweizer Jugendherbergen
AlsneuesMitgliedder erweiterten
Geschäftsleitungwählteder PersonalausschussVinzenz
Meier,der
bis 2009 als Area Manager und seit
2009 als Operations Director Business
für SV (Schweiz) AG tätig ist.
Er wird seine Tätigkeit für die
SchweizerJugendherbergenam
1. Juli aufnehmen. CEO Fredi Gmür
freut sich auf die Zusammenarbeit
mit Vinzenz Meier, dem er «grosse
Branchenkenntnisse sowie ausgeprägte
Führungs- und Managementerfahrung»attestiert.
Dererweiterten
Geschäftsleitunggehört seit
kurzem auch Oliver Kerstholt an,
der alsBereichsleiter Marketingund
Mediensprecher zu den Schweizer
Jugendherbergen gestossenwar und
nun die Funktion des Chief Marketing
Officers innehat. (chg)
HansueliWyss
ist «Junger Zürcher Hotelier»
Bereitszum fünftenMal verliehen
die Zürcher Hoteliers am 11. April im
Renaissance Hotel Zürich Glattpark
die Preise «Junger Zürcher
Hotelier». Der 31-jährige Hansueli
Wyss, Leiter Innere Dienste und
Mitglied der Geschäftsleitung im
Seminar- und Eventhotel Seedamm
Plaza in Pfäffikon/SZ, wurde zum
jungenZürcher Hotelier erkoren.
Er führt 32 Mitarbeitende und die
DepartementeHousekeeping,Reinigung
undBereitstellung. Zudem
ist er LAP-Experte für den Beruf
Hotelfachmann/-frau und wirkt
zweimaljährlichals Berufsschullehrer
im Schulhotel in Pontresina.
«Hansueli Wyss führt seine Tätigkeit
mitabsoluter Leidenschaft aus. Die
Sauberkeit im ganzen Haus wird in
den Gäste-Feedbackswiederholt gerühmt.
Er hat den sicheren ‹Gouvernantenblick›
und trägt massgebend
zur optimalen Werterhaltungbei»,
erklärt Peter H. Ernst, der Direktor
des Seedamm Plaza, mit Stolz. (chg)
kopf der woche
+personalia+

23
22 die zeitung
die zeitung
Die grösste Stellenbörse
der Branche
Seit Ende Mai 2012 publiziert der
Hotellerie et GastronomieVerlag
gemeinsam mit der Mitbewerberin htr
hotel revue eine Stellenbörse. Das neue
Produkt wurde auf den Namen «Profil»
getauft, weil dieses Wort verschiedene
Assoziationen weckt, die in der Welt der
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Wer eine Stelle neu besetzen will,
erstellt ein Anforderungsprofil, das der
künftige Mitarbeitende möglichst
weitgehend zu erfüllen hat. Dann
sucht man natürlich nach einem Profi,
der sich im Wort «Profil» versteckt.
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auch der Hotellerie et Gastronomie
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abgewickelt. Die Inserateeinnahmen
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AUS- UND WEITERBILDUNG DIREKTION/KADERSTELLEN DEUTSCHE SCHWEIZ SUISSE ROMANDE
Nr. 23 · 6. Juni 2013
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Ein gut organisiertes Praktikum birgt sowohl
für den Studierenden als auch für das Unternehmen
zahlreiche Vorteile. Für das Unternehmen
ist es sogar imagefördernd, Praktikanten
zu beschäftigen. Es zeigt, dass es diesem Arbeitgeber
wichtig ist, in die Nachwuchsförderung
zu investieren.
DerGewinnfür Unternehmen
Studierende, die ein Praktikum absolvieren,
können die bereits inder Schule gesammelten
theoretischen Vorkenntnisse, die dem aktuellen
Stand der akademischen Diskussion entsprechen,
in die berufliche Praxis und damit
in das Unternehmen einbringen. Dieses Wissen,
verbunden mit einer neuen Sicht auf bestehende
Arbeitsabläufe, können diese manchmal
sogar verbessern. Zudem bieten Praktikanten
eine flexible Arbeitsunterstützung, die gerade
für saisonal abhängige Betriebe von Vorteil
ist. Sie verstärken die personellen Ressourcen
und stehen für einen definierten Zeitraum als
Vollzeitkraft zur Verfügung. Unter Umständen
auch bei der Lösung eines konkreten Projektvorhabens
mit neuen und zeitgemässen
Ideen. Auch als Instrument zur Rekrutierung
von Fachkräften sind Praktika nicht zu unterschätzen
und der Betrieb kann sich als attraktiver
Arbeitgeber positionieren. Geeignete Nachwuchskräfte
können in einem Praktikum frühzeitig
erkannt und an das Unternehmen gebunden
werden. Auf diese Weise lassen sich sowohl
die Kosten für Neueinstellungen reduzieren als
auch das Risiko, falsche Bewerber einzustellen,
minimieren.
Doch neben den Vorteilen, die sich aus der Beschäftigungvon
Praktikantenergeben können,
geht der Betrieb auch eine Verpflichtung ein.
Die Einarbeitung ist mit einem gewissen Aufwand
verbunden und die Praktikanten brauchen
Aufmerksamkeit und Ressourcen. Dies
fängt bei der Einrichtung einer Praktikantenstelle
an und geht weiter über die organisatorischen,
rechtlichen und versicherungstechnischen
Rahmenbedingungen hinaus. Zudem
werden personelle und räumliche Kapazitäten
gebunden, da einAusbildungsverantwortlicher
bestimmt und ein je nach Aufgabengebiet ausgestatteter
Arbeitsplatz eingerichtet werden
sollen. Bezieht man in die Betrachtung die Situation
der Praktikanten mit ein, nimmt das Bild
einer Win-win-Situation aber zunehmend Gestalt
an. Für den Praktikanten geht es um die
Verzahnung theoretischer Studienabschnitte
mit der praktischen Ausbildung in einem Hotellerie-
oder Gastronomiebetrieb. Diese ermöglicht
ihm, selbständig Aufgaben zu übernehmen,
Werte wie Team- und Konfliktfähigkeit
zu lernen und somit die Sozialkompetenz zu
stärken. Dadurch können persönliche Stärken
und Schwächen besser erkannt werden, und er
lernt, wie er sich im Arbeitsleben oder gegenüber
Kunden in Zukunft richtig verhält.
AGENDA
18.JUNI
«Das Arbeitsgesetz im Gastgewerbe»,von
hotelleriesuisse,
im Hotel St. Gotthard, in Zürich
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19.–20.JUNI
«Qualitäts-Gütesiegelfür den
Schweizer Tourismus – Stufe I»,
von hotelleriesuisse, im Hotel
Ambassador, in Bern
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DER WoCHE
«Die Praxis sollte das
Ergebnis des Nachdenkens sein,
nicht umgekehrt»
HermannHesse
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27.JUNI
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HF Hotelmanagement»,
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im Hotel Mont Cervin, in Zermatt
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Schweizer Kochverband,imAusbildungszentrumLiestal
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«Microsoft office 2010 kompakt»,
vom Berufsverband Hotel ·
Administration ·Management,im
Richemont-Kompetenzzentrum,
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7. SEPTEMBER
«Ladies first», vom
Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft,
in Luzern
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Nr. 8 · 21. Februar 2013
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Das Freizeitverhalten ändert sich mit den zunehmenden
Möglichkeiten der multimedialen
Informationsmittel. Der Gast hat seine Vorstellungen
und Erwartungen über ein Reise- und
Ausflugsziel oder über eine Veranstaltung bereits
vor Beginn schon geprägt.
Wer braucht Inszenierung – und welche?
Anbieter im Tourismus werden dank
Inszenierung deutlicher wahrgenommen.
Egal, ob es sich um ein Hotel, ein Restaurant,
eine Veranstaltung, ein Geschäft, eine Bergbahn
oder um eine Destination handelt. Inszenierung
hilft, die Sinne anzusprechen. Eine
Abgrenzung zu Kitsch und Klischee wird gelingen,
wenn die Inszenierung auf Kultur,
Natur und Landschaft oder Historie beruht.
Die visuelle Ebene ist nur ein Element der Inszenierung.
Es geht um die Ansprache oder
mehr noch um die Resonanz der Sinnesorgane,
Augen, Ohren, Nase, Zunge und sogar
der Haut. Der Anspruch, möglichst viele
Sinne zu erreichen, ist Planungsaufgabe.
Die Inszenierung dient der Imagebildung
und hilft der Bekanntheits- und Attraktivitätssteigerung.
Es geht um Emotionen, die ausgelöst
werden. Diese sind immer echt, passend
undbegründet!
Eine Veranstaltung, die beispielsweise regionalen,
handwerklich hergestellten Käse
in den Mittelpunkt stellt, wird zum Festival
für alle Sinne, wenn die Produzenten die
Käsesorten vorstellen und erläutern. Die Käseproduktion
demonstriert eine Schaukäserei,
und Säumer der Sbrinzroute mit ihren
Maultieren wägen wie früher Käse mit Waagschalen.
Die Dekoration mit Holz, Stroh und
Heublumen widerspiegelt die herbstliche Atmosphäre.
Der Duft von Bratkäse breitet sich
in der kühlen Luft aus und lädt zum Verweilen
bei Ländlermusik ein. Käsefeste, inszeniert zu
«cheese-festivals» in Luzern, Bern, Thun und
anderen Orten sprechen Einheimische und
Gäste gleichermassenan.
ErfolgversprechendeInszenierungen
Inszenierungen sind Elemente eines gesamten
Konzepts, z. B. für Veranstaltungen. Die Basis
ist die eigene Situation und die des Umfelds.
Dazu gehört die Beleuchtung der Gästestruktur.
Kurz gesagt eine 360-Grad-Analyse. Diese
ist Grundlage für das Konzept einer erfolgversprechenden
Inszenierung. Ziele, Partnerdefinition
und Finanzierung bilden den Kern des
Konzepts. Planung und Organisation folgen,
ebenso das Einholen von Genehmigungen. Es
ist klar zu definieren, ob es ein einmaliger oder
wiederkehrender Anlass sein soll. Eine Positionierung
ist nur mit kontinuierlich durchgeführten
Veranstaltungen erfolgversprechend.
Apropos Timing: Für mittelgrosse Veranstaltungen
ist der Zeitaufwand von der Idee bis zur
Durchführung mit rund zwei Jahren zu veranschlagen.
Dann kann es an die Umsetzung, die
Durchführung derVeranstaltunggehen.
AGENDA
28. FEBRUAR
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mit Hotelbewertungen»,
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HotelCascada, Luzern
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4.–5.MÄRZ
«Qualitäts-Gütesiegelfür den
Schweizer Tourismus – Stufe II»,
vonhotelleriesuisse,
HotelCascada, Luzern
www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
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ZITAT
DER WOCHE
«Je mehr man liebt,
um so tätiger
wird man sein»
Vincent van Gogh
GRAFILU
5. MÄRZ
«GanzheitlicheSicherheit in der
Hotellerie», vonhotelleriesuisse,
HotelSchweizerhof,Lenzerheide
www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
20.MÄRZ
«Fachtagung Diätetik», vom
Schweizer Kochverband,Luzern
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20.MÄRZ
«Microsoft Office Kompakt»,
vom Berufsverband Hotel ·
Administration ·Management,
Luzern
www.hotelgastrounion.ch
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25.MÄRZ
«Farb- und Stilharmonien
entdecken», vomBerufsverband
Hotellerie-Hauswirtschaft,
Visika GmbH, Bern
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18.APRIL
«Inspirationsforum zu den
neuesten Trends», vom SBKPV
www.hotelgastrounion.ch
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21.–25.APRIL
«Zauberhafte kulinarische Reise»,
vomBerufsverband Restauration,
Pilsen/Prag,Tschechien
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Betriebsabläufe optimal und haben auch administrative
Arbeiten im Griff. Das Bergrestaurant Tigignas ist das
grösste Restaurant inmitten unseres herrlichen Schneesport-
und Freizeitgebietes und hat ein bedientes und ein
grosses Selbstbedienungsrestaurant, eine schöne Sonnensowie
eine Liegestuhlterrasse (Sommer und Winter geöffnet).
Das Bergrestaurant Somtgant ist ein bedientes
Restaurant mit grosser Sonnenterrasse (nur im Winter geöffnet).
Die Iglu-Bar ist eine klassische Après-Ski-Bar an der
Talstation in Savognin (nur im Winter geöffnet).
Ihr Profil:
Sie bringen eine fundierte Ausbildung in der Gastronomie
und Erfahrung in der Saison-Gastronomie mit. Zudem sind
Sie führungsstark, haben ein kompetentes, gepflegtes und
vertrauensvolles Auftreten, sind belastbar, flexibel und
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Führungspersönlichkeit, mit Erfahrung inder Geschäftsführung
eines Gastronomiebetriebes. Sie verfügen über
eine Grundausbildung als Koch und idealerweise auch
über einen Hotelfachschulabschluss. Sie kennen sich in
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mit betriebswirtschaftlichen Kennzahlen arbeiten.
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24 die zeitung
die zeitung
Die Sonderbünde
Der Hotellerie et GastronomieVerlag
ist Medienpartner verschiedener
wichtiger Branchen-Events. Dazu
gehören die Fachmessen Igeho, Zagg
und Gastronomia, aber auch renommierte
Veranstaltungen wie der
Best of Swiss Gastro Award, die
Sapori Ticino, der Swiss Culinary Cup,
das Forum der Köche und der Restauration,
die Chef-Sache Alps, der gusto,
La Cuisine des Jeunes und weitere.
Um diese Anlässe medial fachgerecht
aufzubereiten, produziert der Verlag
dazu regelmässig Sonderbunde,
in denen die Hauptverantwortlichen
der Anlässe zu Wort kommen.
Darüber hinaus wird über das geplante
Programm und die Themenschwerpunkte
berichtet und auf Sonderschauen
hingewiesen. Bei Messen
werden zudem die Aussteller und ihre
Auftrittsorte präsentiert.
21
Luzern, den 28. März 2012
die lokalitäten
an denbesten adressen
Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert
nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der
Schweizherrscht. Einweiteres Alleinstellungsmerkmal
ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten
Häusern des Kantons durchgeführt werden können.
der veranstalter
dasgrosse
interview mit
dany stauffacher
die gastgeber
illustressextett
Sechs bekannte Tessiner
Chefsladen sieben
Kochtalente aus Europa
zum kulinarischen
Kräftemessenein.
S
apori Ticino ist das grösste und wichtigste
Gourmet-Festival im Tessin und
zelebriert Jahr für Jahr regionale, nationale
und internationale Kochkunst auf höchstem
Niveau. Lose verteilt über die Monate April
und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung
Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe
von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen
zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual
der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht weniger
als neun glamouröse Soirées, fünf exquisite
Lunches und drei luxuriöse Loungeabende,
die in den traditionsreichsten und schönsten
Lokalitäten der italienischen Schweiz über die
Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit
Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam,
Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza
gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu
den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz
Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen
die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten Anlässen
gemeinsam für das kulinarische Wohl
der Festival-Besucher, so zum Beispiel
an der Eröffnungsfeier, die am 15. April
im Ristorante La Perla in Lugano stattfinden
wird. Die kulinarische Entdeckungsreise
der Sapori Ticino führt
anschliessend während rund fünf Wochen
durch den gesamten Kanton, und
zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit
Gastkoch Markus Arnold vom Restaurant
Meridiano), über das Hotel Splendide
Royal, Lugano (zu Gast Aurora
Mazzucchelli vom Ristorante Marconi),
nach Vacallo in die «Conca Bella» (Maryline
Nozahic von «La Table de Mary» in Cheseaux-Noréaz)
nach Locarno ins «Seven» zu Ivo
Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus
dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen
wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht
es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouard
Loubet aus der Domaine de Capelongue
im «La Perla» bei René Nagy zu
Gast sein wird.Anschliessend folgteiner
der Höhepunkteder diesjährigenAustragung,
wenn der dänische Senkrechtstarter
Ronny Emborg aus dem Kopenhagener
AOC Restaurant bei Dario Ranza in
der Villa Principe Leopoldo ein kreatives
Feuerwerk zünden wird. Und ebenfalls
in der Villa Principe Leopoldo wird
eine Woche später Pier Giorgio Parini
aus dem Ristorante e Locanda Povero
Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein.
Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein gemeinsamer
Auftritt der Tessiner Chefs, die für
die Abschluss-Soirée von Alessandro Fumagalli
ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden.
Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende
durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa
Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven
Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante
e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber
haben die Möglichkeit, zwei einzigartige
Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda
del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in
Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit
der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand
aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia
auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen
– sind drei spezielle Abende in den zurzeit
angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido
Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano,
sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich
dieser innovativen Veranstaltungen darf man
wirklich gespannt sein auf die Resonanz.
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TICINO
seite 28
seite 24
seite 22
Luzern, den 20. September 2012 sonderbUnd 1
n o 28
H et GZ
Zehn Jahre und noch immer Wild
impressionen
eindrücke vom Finalkochen
Sven Epiney moderierte, während LouKoenig,
Martin Kathriner, Michel Hojac und David Lanz
um die Wette kochten. Beobachtet wurden
sie von den Juroren Erhard Gall, André Jaeger,
Othmar Schlegel, Adrian Junker und Florina Manz.
seite 2–3
wie alles begann
Kochwettbewerb
«Lacuisine desJeunes»
ehemaLigegewinner
seite 9
final 2012
derGeWinner
David Lanz kochte seinen
erstenWettbewerb und
konnte mit den drei
Fragezeichen dasRennen
fürsichentscheiden.
seite 4
A
mbitionierter Nachwuchs ist für die
Schweizer Gastronomie unverzichtbar.
Deshalb fördert «Schweizer Fleisch»
junge Kochtalente und führt bereits zum zehnten
Mal den Kochwettbewerb «La Cuisine des
Jeunes» durch. Das Motto 2012 hiess «Wild Wild
Veal – junge wilde Küche mit zartem Schweizer
Kalbfleisch». Neben Schweizer Kalbfleisch gab
es noch zwei weitere Bedingungen: die Gerichte
sollen alltagstauglich sein und die Rezepte für
vier Personen berechnet werden. Zahlreiche
Jungköche reichten kreative Gerichte ein. Einmal
mehr war es der Jury nicht leicht gefallen,
die vier Finalisten auszuwählen. «Das Niveau
der phantasievollen Kreationen ist sehr hoch»,
sagte Erhard Gall, eidg. dipl. Küchenchef, Gastronomiefachlehrer
inBern und Jurypräsident.
Auch die anderen Jurymitglieder waren gespannt,
wie die Jungköche ihre Rezepte umsetzen.
André Jaeger vom Rheinhotel Fischerzunft
in Schaffhausen freute sich darauf, den jungen
Berufsleuten zuzuschauen, wie sie in kurzer
Zeit ein aufwändiges Gericht zubereiten. «Bei
kleinen Abweichungen vom eingereichten Bild
werde ich ein Auge zudrücken.» Othmar Schlegel,
Küchenchef im Hotel Castello del Sole in Ascona/TI,
war gespannt, wie die Finalisten mit
den Lebensmitteln umgehen. Adrian Junker,
eidg. dipl. Küchenchef/PL und Leiter Küchen
im Inselspital Bern, freute sich, dass die Kandidaten
nicht nur Kalbsfilet auswählten. Er richtete
ein Augenmerk auf die korrekten Garmethoden
und Garstufen. «Mich interessieren die
Arbeitsweisen und wie die Gerichte auf dem Teller
schmecken werden», ergänzte Florina Manz,
Chefköchin im Flo’s Restaurant in Bern.
Zum 10-Jahr-Jubiläum fand der Event an
der Gastromesse ZAGG in Luzern statt. Messebesucher,
Medienvertreter und Gäste konnten
den Final von der Tribüne aus live mitverfolgen.Während
der zweieinhalbStunden Schmoren,
Dünsten und Frittieren sprach Sven Epiney
als Moderator mit den Finalisten und Juroren.
«Die Kreationen sind sehr wagemutig», sagte Erhard
Gall. «Trotzdem arbeiten alle Kandidaten
konzentriertund sauber.»
Angeheizt von Sven Epiney stieg die Spannung.
Kurze Zeit vor dem Anrichten kam für
wenige Minuten Hektik auf. «Das war Stress
pur», sagte Finalist Michel Hojac, der seine Teller
als Erster präsentierte. «In den zehn Jahren
‹La Cuisine des Jeunes› war nicht ein Kandidat
dabei, der sein Gericht nicht umsetzen
konnte», sagte Erich Schlumpf von Proviande,
der den Kochwettbewerb organisierte. Zahlreiche
Finalisten haben es weit gebracht, auch solche,
die nicht gewonnen haben. «Der wichtigste
Preis, den es zu gewinnen gibt», ergänzt Erich
Schlumpf, «ist somit Ruhm und Ehre.» Auf den
Gewinner der Ausgabe 2012 von «La Cuisine des
Jeunes» wartete ein Pokal, 1.500 Franken Bargeld
und ein Gutschein über 1.000 Franken für
ein Essen mit Freunden im Restaurant Meridiano
inBern. Die Zweitplatzierten erhielten
500 Franken in bar. Um Punkt 20 Uhr konnte
die Jury das Geheimnis lüften. Blättern Sie
um und lesen Sie mehr über die Gewinner und
den Wettbewerb.
gabriel tinguely
proviande
Luzern, den 20. September 2012
sonderbUnd
Chef de partie im Restaurant Casa Novo, Bern.
David Lanz und
sein Küchenchef Daniel Zaugg.
4
H et GZ n o 28
David
Lanz
KeineFrage:
In Davids geheimnisvoller
«Kartoffelkiste»
mit den drei Fragezeichenverbirgt
sich
hohe Kochkunst.
DafürgabsGold
von der Jury.
H et GZ: HerzlicheGratulation
zum Sieg. Wie viele Titel haben
Sie sich schon geholt?
David Lanz: Danke. Das ist
der erste. Ich habe zum ersten
Mal an einem Kochwettbewerb
teilgenommen.
H et GZ: Wie fühlt man sich als
frisch gekürter Champion?
David Lanz: Ichbin erleichtert,
und es ist ein gutes, ein
sehr gutes Gefühl.
H et GZ: Zwei und eine halbe
Stunde Zeit für ein Gericht mit
acht Komponenten. Hatten Sie
Stress?
Lanz: Das Einrichten verlief
etwas chaotisch. Ich hatte mir
gewünscht, nicht als Erster
beginnen zu müssen. Mit der
Startnummer vier konnte ich
mich umschauen und organisieren.
Mein Zeitplan ist voll
aufgegangen.
H et GZ: In der Arena, vor Publikumund
laufenden Kameras,
war einiges los. Ist der Nachmittag
nach Ihren Vorstellungenabgelaufen?
Lanz: Ich war gut vorbereitet.
Bei den Probekochen mit meinemKüchenchef
Daniel Zaugg
und für Gäste im «Casa Novo»
hatte ich mir einen detaillierten
Fahrplan geschrieben. Bei
der Mise-en-place hatte ich
alle Zutaten abgewogen und
einzelnverpackt. Dennoch
war ich sehr nervös. Der Umgang
mit dem neuen Umfeld
wareineHerausforderung.
So musste ich das Kalbsfilet
nachgaren.
H et GZ: Was hat Sie mehr
abgelenkt: die Moderation von
Sven Epiney, die Kameras oder
dieJuroren?
Lanz: Ich konnte ruhig
arbeiten. Sven Epiney und die
Juroreninteressiertensich
mehr für die spektakuläreren
Gerichte wie das im Bienenwachs
gegarte Kalbsfilet von
Michel Hojac oder Lou Koenigs
Fleischzubereitungim
Tonmantel.
H et GZ: Kurz vor dem Anrichten
Ihres Tellers hatten Sie
die Hände verrührt. Was war
geschehen?
Lanz: Ich war auf die vorgegebene
Zeit bereit zum Anrichten.
Als ich die warmen Teller
holte, sagte mir der Jurypräsident,
dass ich noch fünf Minuten
warten solle.
Da explodierte ich
innerlich vor Wut.
Alles war bereit.
Die Pilze sautiert,
die Artischocken
gebacken und das
Fleisch auf den
Punkt gegart. Das
alles verliert an
Biss und Geschmack,
wenn
es warmgehalten
werden muss.
H et GZ: DenÄrger
darüberkonnten
Sie nichtverbergen…
Lanz: Als ich der
Jury diebeiden
erstenTeller
übergeben hatte,
kam ein schlechtes
Gefühl auf. Ich
dachte: Jetzt habe ich verloren.
Im Gegensatz zum letzten Probelauf.
Da lief es hammermässig.
Alles war perfekt. Heute
sind mir zwei, drei Kleinigkeiten
nicht so gut gelungen. Und
genau die sind auf dem hohen
Niveau entscheidend.
H et GZ: Wie erlebten Sie die
Rangverkündigung?
Lanz: Die Zeit, während der
die Jury auswertete, verbrachte
ich mit Putzen. Ich
wollte meinen Puff so rasch
wie möglich wegräumen und
den Arbeitsplatz so sauber
hinterlassen, wie ich ihn angetroffen
hatte. Ich putzte noch,
als die anderen Finalisten
bereits auf der Bühne standen.
Als dann nur noch Lou Koenig
und ich zur Wahl standen,
konnte ich an nichts mehr denken.
Ich hoffte nur, dass jetzt
meinNamegenannt werden
würde. Als ich dann meinen
Namen hörte, war ich dennoch
überrascht.
H et GZ: Was steht morgen
auf dem Plan? Erholung oder
feiern?
Lanz: Morgen ist ein ganz
normaler Arbeitstag. Erst am
Abend wird dann gefeiert.
H et GZ: Verraten Sie uns Ihre
Pläne für die Zukunft?
Lanz: Zurzeit arbeite ich als
Chef de partie im Restaurant
Casa Novo in Bern. Das ist
meine erste Stelle nach der
Lehre im «Lenkerhof». Damit
ich für die Zukunft gerüstet
bin, absolviere ich berufsbegleitend
dieHandelsschule.
Ich arbeite 100 Prozent und bis
Ende Januar 2013 opfere ich
jeweils einen freien Tag für die
Schule.
Zudem bin ich auf dem Zeugnistrip.
Ich will in möglichst
vielen gutenBetrieben Erfahrungen
sammeln. Später
würde ich auch gerne im
Ausland arbeiten. Dann steht
auch die Weiterbildung zum
Gastronomiekoch auf meiner
Wunschliste.
«Ein Traum für
mich wäre es, in
der Jugend-Kochnationalsmannschaftmitzuarbeiten.
ErsteKontakte
habeich bereits
geknüpft.»
H et GZ: Was empfehlen Sie
einem Jungkoch, der sich für
die nächste Ausgabe des Kochwettbewerbs
von «La Cuisine
des Jeunes» anmelden will?
Lanz: Eigentlich das, was auch
ich getan habe: die Ziele hoch
stecken, gut planen und vorbereiten,sichintensivmit
den
Produkten auseinandersetzen,
sich damitidentifizieren und
voll hinter dem Gericht stehen.
der
gewinner
xXx
Die Preise für die Zusammenarbeitsformen und die
Produktion der Sonderbeilagen finden Sie auf Seite 46.
Luzern, den 20. September 2012 SONDERBUND 5
H et GZ n o 28
• Zutaten •
für 4 Personen
GeschmorteKalbskopfbacken
250 g Kalbskopfbacken
1 l brauner Kalbsfond
1 dl Rotwein
Mirepoix (kleine Würfel
von Knollensellerie,
Karotten und
Zwiebeln)
1EL
Tomatenpüree
1 St. Knoblauchzehe
1 St. Lorbeer
2 St. Wacholderbeeren
Olivenöl
Kräuter
Salz/Pfeffer
Pochiertes Kalbsfilet
400 g Kalbsfilet
(nur das Mittelstück)
20 g Butter
5 g Thymian
Kalbsmilken
in Randenpanade
100 g Kalbsmilke
(gut gewässert,
grosse Stücke)
5 dl Gemüsefond
4 St. Nelken
2 St. Lorbeerblätter,
getrocknet
½
Zwiebel
Salz
Randenpanade
100g
Miedepain
50 g Randenpulver
100g
Vollei
20 g Mehl
Kartoffelkiste,
gefülltmit
geschmorten Kalbsbacken
4 St. grosse Kartoffeln
(Kategorie A)
20 g Maizena
5 g Eiweiss
Kartoffel-Espuma
250 g Kartoffeln (Abschnitte
der Kartoffelkisten)
200 g Rahm
20 g Kochwasser
Salz, Pfeffer
Artischocken
2 St. Mini-Artischocken
(Baby-Artischocken)
Fond
2,5 dl Weisswein
2,5 dl Gemüsefond
1 dl Olivenöl
1St.
Chili
1 St. Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Thymian
Ofentomaten
2 St. Strauchtomaten
5 g Rohrzucker
1 St. Knoblauchzehe
Thymian
Olivenöl,Salz, Pfeffer
Sautierte Pfifferlinge miteiner
Schnittlauch-Butter-Nage
100g
Pfifferlinge
10 g Schnittlauch
Butter-Nage
0,5 dl Gemüsefond
150 g Butter
Salz, Pfeffer
Geschmorte Kalbskopfbacken
Die Backen parieren und in 3 cm grosse
Würfel schneiden. Gemüse zu Mirepoix
schneiden.
Kalbsbacken in Olivenöl anbraten, herausnehmen,
Mirepoix zugeben, leicht anrösten.
Tomatenpüree kurz mitrösten und anschliessend
mit Rotwein und dem Fond
ablöschen.
Kalbsbacken wieder zufügen, die Kräuter
beigeben und zugedeckt im Ofen bei 140 °C
weichschmoren.
PochiertesKalbsfilet
Das Kalbsfilet sauber parieren. Butter mit
dem Thymian erwärmen. Klarsichtfolie auslegen,
das Kalbsfilet darauf platzieren. Mit
Thymianbutter bestreichen und in Alufolie
straffeinrollen.
Den Ofen (Kombisteamer) auf 80 °C Dampf
einstellen. Das Kalbsfilet im Ofen mit Dampf
garenbis zu einer Kerntemperatur von
54–56 °C. Dann das Filet im Hold-o-mat
5 Minuten (bei etwa 55 °C) abstehen lassen.
Kalbsmilken in Randenpanade
Kalbsmilke(n) gut wässern. Zwiebel halbieren,
mit Lorbeer und Nelken spicken.
Gemüsefond aufkochenund dieSpickzwiebel
beigeben. Kalbsmilke zugeben und aufkochen.
Den Topf von der Platte wegziehen
und die Kalbsmilke(n) durchgaren. Im Fond
auskühlen lassen.
Kalbsmilke in die gewünschten grossen
Stücke zupfen und panieren. Bei 160 °C
frittieren.
Kartoffelkiste, gefüllt mit
geschmorten Kalbsbacken
Die Kartoffeln aushöhlen und mit den geschmorten
Kalbsbacken füllen. Bei 140 °C
goldbraunfrittieren.
Kartoffel-Espuma
Die Kartoffeln klein schneiden und weichkochen,
in den Mixbecher geben, Kochwasser
und Rahm zugeben, mixen und
abschmecken.
Artischocken
Die Mini-Artischocken rüsten und in Wasser
mit Zitronensaft legen. Alle Zutaten für den
Fond in einen Topf geben und aufkochen, die
Artischockenbeigeben undziehen lassen.
Ofentomaten
Tomaten vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden,
marinieren mit Thymian, Salz,
Knoblauchund Rohrzucker.
Sautierte Pfifferlinge miteiner
Schnittlauch-Butter-Nage
Gemüsefond aufkochen, mit der Butter aufmontieren,
Schnittlauch beigeben und abschmecken,Pfifferlinge
sautieren.
«DiE DREi ???»
22
H et GZ: Dany Stauffacher, wie kam es eigentlich
zur Gründung von Sapori Ticino?
Dany Stauffacher: Ausschlaggebend dafür
waren zwei Dinge: Erstens ein Treffen mit
Hanspeter Reust und Thomas Frei vom «Saveur
Gstaad», die mir einen Blick hinter die Kulissen
ihres Festivals erlaubten. Und zweitens der
Umstand, dass ich Luigi Zanini (legendärer TessinerWeinproduzent,Anm.
der Red.) begeistert
davon erzählte und er mich daraufhin aufforderte,
doch etwas Ähnliches im Tessin auf die
Beine zu stellen, was ich dann auch tat. Zanini
ist, so gesehen, «schuld» an den Sapori Ticino.
H et GZ: Und wie war die erste Austragung im
Jahr 2007?
Stauffacher: Anfänglich haben wir das ziemlich
hobbymässig aufgezogen. Es war wie ein
Spiel. Wir fragten ein paar italienische Sterneköche
an, ob sie bereit wären, bei uns im Tessin
zu kochen. Sie waren alle sehr unkompliziert
und sagten zu. Der Anlass selbst schlug dann
enorme Wellen in den italienischen Medien,
und die Leute kamen in Scharen. Etwa die
Hälfte waren Einheimische. Je ein Viertel kam
aus der Deutschschweiz und Italien. Wir hatten
auch viel Glück. Oder wir boten einfach das
Richtige zum richtigen Zeitpunkt an.
Ein weiterer wichtiger Punkt war sicher auch,
dass wir den Chefs und unseren Gästen von
Anfang an sehr gute Strukturen bieten konnten:
Tolle Locations mit super Zimmern, bestens
bestückten Küchen undeinem herausragenden
Service. Und wir hatten auch immer starke
Partner – zu Beginn die UBS. Und ab der zweiten
Austragung stieg mit Nestlé respektive mit
S. Pellegrino und Acqua Panna der absolute
Traumpartner ein. So konnten wir immer in
Ruhe arbeiten, was sicher mit ein Grund dafür
war und ist, dass wir während all der Jahre auch
keinegrösserenProbleme hatten.
Fundamental war auch die Unterstützung
durch die Familie Zanini. Sie öffnete uns die
Türen zu wichtigen Häusern und belieferte uns
mit ausgezeichneten Produkten, darunter dem
Franciacorta Bellavista, einem Schaumwein,
der die Leute öffnet. Man trinkt davon ein, zwei
Gläser und fühlt sich völlig beschwingt. Die
Stimmung war also ausgezeichnet, und das hat
sich dann herumgesprochen. Darauf konnten
wir aufbauen. Zentral war auch, dass Dario
Ranza und Martin Dalsass auch international
sehr gut vernetzt sind und Kontakt haben zu
den grossen Chefs der Welt. Selbstverständlich
gab es auch bei uns immer wieder mal Probleme,
Chefs, die nicht kommen konnten. Kleinere
organisatorische Mängel. Aber wir sind immer
verschont geblieben vor grösseren Pannen. Und
hoffen natürlich, dass das so bleibt …
H et GZ: Dieses Jahr findet Sapori Ticino nun
bereits zum sechsten Mal statt. Was hat sich
seit der erstenAustragungverändert?
Stauffacher: Ganz zu Beginn war es uns wichtig,
dass wir Galadiners mit den eingeladenen
Chefs machten. Dann kamen wir auf die Idee,
dem Festival jedes Jahr ein anderes Überthema
zu geben. Das haben wir seither durchgezogen.
Italien war ein solches Thema. Oder alle
GaultMillau-Köche des Jahres, dann waren
es weibliche Spitzenköche aus Europa. Dann
das Groupement des Grandes Tables de Suisse.
Und dieses Jahr sind es die Jungen respektive
diejungenWilden der europäischen Spitzengastronomie,
diewir einladen unddenen wir
eine Plattform geben werden. Das diesjährige
Thema ist wirklich sehr stark. Denn die Jungen
sind unsere Zukunft. Sie werden deshalb auch
in den nächsten Jahren in unserem Fokus
bleiben. Nicht, weil die Alten nicht mehr à jour
wären. Im Gegenteil.
H et GZ: Auf wen wollen Sie denn nun in Zukunft
setzen?
Stauffacher: Wir streben einen guten Mix aus
Alt und Jung an, und deshalb werden wir alles
daransetzen, das Teilnehmerfeld ausgeglichen
zu besetzen. Aber es ist schon so, dass sich jetzt
langsam eine neue Generation von Köchen ins
Rampenlicht kocht, die allesamt so zwischen
30 und Mitte 40 sind. Wenn ich diese mit
ihren Ausbildnern vergleiche, kann ich nicht
sagen, dass eine grosse Differenz besteht in der
Arbeitsweise. Sie alle arbeiten auf höchstem Niveau
und sind äusserst engagiert. Was aber geändert
hat, das ist der Trend hin zu einer gewissen
Kreativität. Nicht um der Kreativität willen,
sondern weil sie Veränderungenwünschen,
Tradiertes auslegen und nicht immer dasselbe
machen wollen. Sie nehmen zwar die gleichen
Produkte, aber sie inszenieren,gewichten und
präsentieren vorallem anders.
H et GZ: Wiedenn?
Stauffacher: Es hat generell viel weniger auf
dem Teller als früher. Und es sind auch andere
Nationen in den Vordergrund gerückt,mit denen
man vor wenigen Jahren niemals gerechnet
hätte. Nicht weil dort plötzlich sehr viel besser
gekocht würde als anderswo. Aber es gibt
Länder,insbesondereinSkandinavien,indenen
sich der Staat in die Gastronomie eingemischt
und diese zu einer Vorzeigedisziplin erklärt hat.
Dadurch wurde einerseits die Ausbildung qualitativ
markant verbessert, aber noch wichtiger
ist, dass die Kommunikation und das Marketing
rund um dieGastronomie professionalisiert
und massiv verbessert wurde. Und das führt
zu einer meiner wichtigsten Erkenntnisse in
Sachen Tourismus: Das Wohlbefinden am Tisch
ist einesder wichtigstentouristischen Angebote,
die eine Region zu bieten hat. Und deshalb
eine riesige Herausforderung. Wo man auch immer
ist, man isst und trinkt. Und jeder Tourist,
das sollte man nicht vergessen, befindet sich
täglich durchschnittlich rund fünf Stunden an
einem fremden Tisch,essender-und/oder trinkenderweise.
Wenn das kulinarische Angebot
also gut ist, behält der Gast auch die Region gut
in Erinnerung. Dieser elementare Punkt wird
vonunseren Touristikernleider oftvergessen.
Sie reden von den Bergen. Von den Städten. Und
von Freizeitmöglichkeiten. Im Ausland ist das
anders: Nehmen Sie Kopenhagen als Beispiel.
Wenn Sie dort einen dreitägigen Städtetrip buchen,
werden Sie spätestens am zweiten Tag auf
eine Restauranttour geschickt, die Sie durch die
experimentelleSpitzengastronomiewie auch
durch die traditionellen Restaurants führt. Das
eine oder anderegefällt jedem.Und im Glücksfall
sogar beides …
H et GZ: Dany Stauffacher, was macht Ihren
Anlass einzigartig?
Stauffacher: Das Ambiente. Wir bieten zwar
Spitzengastronomie an, Haute Cuisine also,
aber am Schluss enden wir regelmässig in der
Küche beim Chef, wo wir bei einem Glas Wein
über Gott und die Welt plaudern. Dann ist
natürlich das Tessin unsere Marke. Wer hierher
kommt, ist automatisch ein bisschen in den
Ferien. Und geniesst deshalb umso mehr. Und
dann ist da noch das Qualitätsbewusstsein
unserer Gäste. Wir sprechen offenbar Menschen
an, die Ansprüche stellen. An das, was
wir ihnen bieten. Aber auch an sich selber. Und
auch bei den von uns angefragten Köchen ist
das nicht anders. Nehmen Sie beispielsweise
Tanja Grandits. Sie ist nicht nur eine wunderbare
Köchin, sondern auch eine äusserst
interessante Persönlichkeit, die weit über den
Tellerrand hinausschaut. So sind auch unsere
anderen Gastköche. Sie kommen nicht zu uns,
weil wir ihnen eine grossartige Gage bezahlen.
Viele von ihnen, wie jetzt gerade wieder eine
junge Italienerin, kommen sogar, ohne überhaupt
die ihnen zustehenden Reisespesen zu
beanspruchen. Ganz einfach, weil sie «La Festa»
machen wollen. Und dann sind da noch unsere
Themen. Da sind wir nicht korrumpierbar und
ziehen das konsequent durch. Das alles macht
uns unverwechselbar.
H et GZ: Haben Sie bei den Sapori Ticino bestimmte
Zielgruppen im Visier?
Stauffacher: Nun, mit unseren Soirées
sprechen wir natürlich klar den Gourmet an.
Aber es ist uns ein Anliegen, in Zukunft auch
vermehrt junge Menschen anzusprechen.
Zumindest jene,die sichfür gastronomische
Themen interessieren. Für diese bietenwir
neu unsere so genannten Lounge-Events an,
wo Tapas und Fingerfood in höchster Qualität
geboten werden, aber gleichzeitig derKontext
viel lockerer ist als im gehobenen Gourmetrestaurant.
Was die Preise anbelangt, sind diese
beiunseren Lounge-Anlässennatürlich tiefer
angesetzt und somit auch für jüngere Leute
erschwinglich. Wir hoffen natürlich – oder sind
eigentlich überzeugt –, dass nicht nur Junge in
die Lounges kommen. Wir «Alten» mögen das
ja auch, das Ungezwungene; das Unter-Jungen-
Sein. Das macht uns schliesslich selber ein
bisschen jünger.
H et GZ: Bei den Sapori Ticino geht es nicht
nur ums Essen. Auch dem Wein kommt grosse
Bedeutung zu …
Stauffacher: … Weine waren mir von Anfang
an sehr wichtig. Wir haben immer die besten
Partner gesucht. Das kommt natürlich nicht
von ungefähr, denn Wein ist meine Passion. Ich
bin, ehrlich gesagt, kein Connaisseur, aber ein
Aficionado. Ich habe deshalb von Anfang an versucht,
sehr gute Weine auf den Tisch zu bringen.
Weine, die vor allem aus dem Tessin kommen,
aber auch aus Italien. Frankreich ist bei uns
nicht so gut vertreten. Eben, weil wir uns halt
einfach Italien näher fühlen und uns dort auch
besser auskennen. In den letzten Jahren haben
wir das bewusst ausgebaut und versucht, die
Qualität von Austragung zu Austragung zu
steigern. Das ist uns, glaube ich zumindest,
recht gut gelungen. Aber nicht nur die Qualität
hat bei uns zu reden gegeben. Auch die Quantität
(lacht): Wir hatten einmal einen Abend, an
dem der Durchschnittskonsum pro Person sage
und schreibe 1,5 Liter Wein betrug. Gekocht hat
damals ein gewisser Martin Dalsass. Seither
rechnen wir bei der Kalkulation des Weins mit
einer Flasche pro Person. Wein ist also wirklich
einziemlich wichtigerBestandteilunseres
Events ...
H et GZ: Was beeindruckt Sie am meisten, wenn
Sie Ihren Anlass quasi von aussen betrachten?
Stauffacher: Wie hart der Kochberuf ist! Im
Gegensatzzuden meistenLeuten arbeiten die
Chefs 14, 15, 16 Stunden am Tag. Und jeden Tag
auf höchstem Niveau. Ohne dass sie deswegen
das Doppelte verdienen würden. Ich kann da
nursagen:Chapeau!
H et GZ: Dany Stauffacher, zum Abschluss
möchten wir Ihnen noch einige persönliche
Fragen stellen. Die erste davon: Wenn Sie von
Ihrer Arbeit aufschauen, was freut Sie besonders,
dann im Blickfeld zu haben?
Stauffacher: Wenn ich aufschaue, ganz allgemein
herumschaue, machen mir vor allem
zufriedene alte undaufgeschlossene junge
Menschen Freude.Die alten, weil sie Lebenserfahrung
und etwas zu erzählen haben. Und
uns Ratschläge geben, die von Herzen kommen.
Die jungen hingegen sind spontan. Und haben
ihre Ideale noch nicht verloren. Beides verdient
meinen Respekt.
H et GZ: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen das
liebste?
Stauffacher: Die Angelrute. Oh, nein, das ist
ja gar kein Werkzeug. Aber die Gabel. Mit der
kann ich am Tisch alles machen. Aufpicken,
stechen, zerlegen und noch vieles mehr. Gut,
das könnte ich ja auch mit den Händen machen.
Aber das wäre natürlich nicht ganz korrekt.
H et GZ: Welches Gericht macht Ihnen bei der
ZubereitungammeistenSpass?
Stauffacher: Ein grosser Topf Spaghetti mit
rohen Tomaten, Olivenöl, Basilikum und Bufala.
Ganz wichtig, dass er nicht für zwei Personen,
sondern für mindestens zehn Personen gefüllt
ist. Und dass die Spaghetti ohne Parmesan
gegessen werden. Alles andere wäre für mich
einSakrileg!
H et GZ: Gibt es ein Gewürz oder eine Geschmacksrichtung,
die Sie nicht ausstehen
können?
LUZERN, den 28. März 2012
Dany Stauffacher stammt aus einem alten Glarner Geschlecht, hat
seine Zelte aber schon vor vielen Jahren in Lugano aufgeschlagen.
Dany Stauffacher:
«Das Wohlbefinden am Tisch ist eines der wertvollsten
Tourismusangebote, die eine Region zu bieten hat»
Der Organisator der S. Pellegrino Sapori Ticino im Gespräch mit der Hotellerie et Gastronomie Zeitung.
zvg
H et GZ N o 9
S. Pellegrino
Sapori
TICINO
28 LUZERN, den 28. März 2012
DInneR
LOunGe
FISh
Lunch
GRAnD
hOteL
eDen
Das Grand Hotel Eden verfügt über 115
Zimmer und bietet einen wundervollen
Ausblick auf den Luganersee und die nähere
Umgebung. Das Restaurant Oasis
besticht mit hoch stehender italienischer
Küche, in der sich schweizerisches
und mediterranes Flair vermischen.
Der grosszügige Eden SPA ist mit seiner
Pool- und Saunaanlage der ideale Ort,
sich zu entspannen und zu pflegen. Das
Konferenzzentrum verfügt über acht
Sitzungszimmer, die für Business Meetings
oder Bankette mit maximal 300
Personen genutzt werden können.
Grand Hotel Eden
Riva Paradiso 1, 6900 Lugano-Paradiso
Tel. +41 91 985 92 00
Fax +41 91 985 92 50
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P RIncIPe
LeOPOLDO
Das Fünfsternehotel ist Mitglied von
Relais & Châteaux und bietet Eleganz
und Klasse mit einmaliger See- und
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mediterranes Flair prägen die kürzlich
renovierten Zimmer und Suiten. Im
Restaurant Principe Leopoldo geniesst
man eine authentische und leidenschaftliche
Küche, die ihre Zutaten mit
Respekt und Rücksicht auf Region und
Tradition auswählt. Juwel des Hauses
ist die SPA-Anlage Kiso.
Villa Principe Leopoldo
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Piazza G. Motta 61 6612 Ascona
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Ristorante Locanda Orico
Via Orico 13 •6500 Bellinzona
Tel. +41 91 825 15 18 •Fax +41 91 825 15 19
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Locanda del Boschetto
Via al Boschetto 8 • 6900 Lugano
Tel. +41 91 994 24 93
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Porto Regionale •6600 Locarno
Tel. +41 91 751 13 86
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Tel. +41 91 791 40 60
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Tel. +41 91 921 37 95
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Tel. +41 91 971 55 00 • Fax +41 91 971 55 01
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LA
PeRLA
RIStORAnte
An bevorzugter Lage an der Seepromenade
gelegen, bietet das Panoramarestaurant
des Casinos von Lugano einen
herrlichen Ausblick auf die Stadt und
die Bucht. Das Lokal ist vor kurzem renoviert
worden, und nun ist «La Perla»
der ideale Rahmen, um raffinierte, aber
ohne Exzesse zubereitete kulinarische
Spezialitäten zu geniessen. Das Angebot
reicht von der Mittelmeerküche bis
zur reichen Auswahl an nationalen und
internationalen Weinen.
La Perla Ristorante
Via Stauffacher 1, 6901 Lugano
Tel. +41 91 973 72 72
Fax +41 91 973 72 73
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www.laperlalugano.ch
RIStORAnte
SeVen
Das «Seven» ist eine Oase für die Sinne.
Exklusive Küche, Weinkultur und die
Lage am See schaffen ein modernes
Erlebnis der Extraklasse. Gastgeber Ivo
Adam ist mehrmaliger Kochweltmeister
der Schweiz. Die Küche des «Seven»
(1 Michelin Stern, 15 Punkte GaultMillau)
ist aromareich, regional, saisonal,
kreativ und immer marktfrisch. Sie
trägt den Qualitätsstempel von Ivo
Adam. Alle Gerichte lassen den Gast mit
jedem Teller etwas Neues entdecken.
Ristorante Seven
Via Moscia 2, 6612 Ascona
Tel. +41 91 780 77 77
Fax +41 91 780 77 75
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www.seven-ascona.ch
RIStORAnte
cOncA
BeLLA
Das Restaurant Conca Bella – Synonym
für Eleganz und Qualität – präsentiert
seinen Küchenchef Andrea Bertarini,
der mit Hingabe die Tradition einer
namhaften Gastronomie anbietet. Die
wunderschöne Önothek mit exklusiven
Weinen ist ein Refugium für viele grosse
Weinkenner. Das Hotel wird wegen
seiner ansprechenden Gastlichkeit sehr
geschätzt.
Conca Bella –
Enoteca Ristorante Albergo
Via Concabella 2
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Tel. +41 91 697 50 40
Fax +41 91 683 74 29
info@concabella.ch
www.concabella.ch
hOteL
SPLenDIDe
ROYAL
Das 1887 eröffnete Hotel Splendide Royal
ist Mitglied von The Leading Hotels of
the World und Swiss Deluxe Hotels und
verfügt über 86 Zimmer und 7 Suiten.
Das Restaurant La Veranda mit seiner
herrlichen Aussicht auf den Lago di
Lugano bietet moderne italienische Küche
an, die lokale Produkte bevorzugt.
Eine grosse Auswahl an Spitzenweinen
rundet das Angebot ab.
Hotel Splendide Royal
Ristorante La Veranda
Riva A. Caccia 7
6900 Lugano
Tel. +41 91 985 77 11
Fax +41 91 985 77 22
welcome@splendide.ch
www.splendide.ch
PARKhOteL
DeLtA
Im Luxushotel am Lago Maggiore fühlt
man sich einfach wohl. Der 80.000 m 2
Park lädt dazu ein, die Seele baumeln
zu lassen oder das abwechslungsreiche
Freizeitangebot zu geniessen – alles mit
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Berge. 50, im mediterranen Stil eingerichtete
Zimmer, ein wunderschönes,
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Restaurants (u. a. 15 Punkte Gault-
Millau) bieten Wohlfühl-Standard auf
hohem Niveau.
Parkhotel Delta
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Tel. +41 91 785 77 85
Fax +41 91 785 77 35
info@parkhoteldelta.ch
www.parkhoteldelta.ch
5
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4
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15
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14
13
h et Gz N o 9
S. Pellegrino
Sapori
TICINO

Trouvaille aus dem Archiv: Diese Aufnahme entstand 1911 im Rahmen der 25-Jahr-Feier der Union Helvetia.
AZA 6002 LUZERN
kRisENZEitEN
Die Weltkriege erschütterten auch die Union Helvetia in ihren
Grundfesten – insbesondere der Erste Weltkrieg (1914 bis 1918)
steht als Sinnbild für eine gesamtgesellschaftliche Zäsur. 1919,
also gleich nach dem Ende des Krieges, wurde branchenintern
zum bisher einzigen Mal ein Generalstreik in Erwägung gezogen.
seite 10
eit 1886 stellt sich die Hotel & Gastro Union
in den Dienst der AngestelltenimSchweizer
Gastgewerbe. Das ist so lange, wie es die Weltmarken
Coca-Cola und Mercedes-Benz oder in
der Schweiz die Hero-Konserven aus Lenzburg
gibt. Wer eine derart lange Geschichte vorweisen
kann, der darf ruhig auch mit etwas Stolz
auf das Erreichte zurückblicken. Und mit Fug
und Recht auch wieder einmal richtig feiern!
Die Hotel & Gastro Union hat sich zur Feier
ihres 125-jährigen Bestehens so einiges einfallen
lassen, und zwar dezentral verteilt auf die
ganze Schweiz. Zunächst wurden alle Regionen
eingeladen, mit ihren Mitgliedern in den
verschiedenen Landesteilen zu feiern. Die ersten
dieser regionalen Partys sind bereits über
die Bühne gegangen (eine davon versank gar in
einem frühen Schneesturm …). Weitere lokale
Festivitäten stehen noch an. Heute wird nun
das 125-Jahr-Jubiläum am Hauptsitz der Hotel
& Gastro Union in Luzern begangen. Zum grossen
Fest sind alle Unions-Mitglieder sowie zahlreiche
Notabeln aus der heimischen Hotellerie
und Gastronomie, dem Tourismus und weiteren
verwandten Branchen ins Art Deco Hotel
Montana eingeladen. Diesen allen wollen wir
Redaktion/Verlag
041 418 24 40
WELtgEschichtE 1886 bis 2011
seite 17
hotEL &gAstRo UNioN
mit diesem Extrablatt – oder man sollte wohl
besser sagen mit dieser Festschrift – Einblick
geben in die spannende Geschichte unserer aussergewöhnlichen
Organisation. Lassen Sie sich
auf den nächsten 30 Seiten entführen in vergangene
Zeiten, als die Trinkgeldfrage noch existenziell
war oder Schweizer Restaurationsfachleute
mit der «Titanic» untergingen. Sie werden
staunen, was wir in den Archiven sonst noch
alles gefunden haben an spannenden Geschichten,
eindrücklichen Menschen, heiteren Episoden
und witzigen Anekdoten. Ich verspreche
Ihnen: Die Lektüre lohnt sich! Philipp Bitzer
Adligenswilerstr. 29/27
6002 Luzern
E
d
i
E-Mail
info@hotellerie-et-gastronomie.ch
t
o
Kennen Sie den Spruch «Solange ein
Gesangsverein genügend Sänger und
Sängerinnen hat, solange wird erauch
weiterexistieren»? Genauso gehtesuns
seit 125 Jahren: Seit 1886 treffen sich
bei uns die Angestellten des Schweizer
Gastgewerbes, umgemeinsam zu
«singen». Oder besser gesagt, um zusammen
die Branche weiterzubringen.
So soll es auch in den nächsten 125
Jahren bleiben. Wie sich unsere Mitglieder
bis heute unermüdlich zur
Verbesserung ihrer Arbeitsbedingungen
und ihrer Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten
organisiert haben,
werden wir uns auch in Zukunft vehement
dafür einsetzen, dass es in unseren
Berufen vorangeht. Trotz allem
Erreichten gibt es noch immer Handlungsbedarf.
Und zwar in den unterschiedlichstenBereichen
unserer Branche.
Darunter verstehen wir übrigens
längst nicht mehr nur die klassische
Hotellerie und Gastronomie, sondern
auch alle Arten von Gast-, Produktions-
oder Dienstleistungsbetrieben
sowie jene Institutionen, die sich für
eine gute Aus- und Weiterbildung in der
Hotellerie, der Restauration, der Systemgastronomie,
der Spital-, Heim- und
Gemeinschaftsgastronomie, in Kollektivhaushalten
und im Catering stark
machen. Dass sich in den letzten zehn
Jahren auch die Bäcker, Konditoren
und Confiseure zu uns gesellt haben,
freut uns ganz besonders. Aber wir
wünschen uns auch, dass sich uns künftig
noch mehr seelenverwandte Berufe
anschliessen. Denn trotz unserer langjährigen
Geschichte stehen wir auch
für Weiterentwicklung, Fortschritt
und Modernisierung. Deshalb ist es für
uns nur logisch, wenn wir unter der Bezeichnung
«Métiers debouche» noch
weitereFachleuteunter unserem Dach
vereinen können. Denn vergessen wir
eines nicht: Je grösser der Chor, desto
kraftvoller tönen auch die von ihm vorgetragenen
Melodien. Und so setzen wir
alles daran, möglichst viele neue Stimmen
fürunseren Verein zu gewinnen.
kochkUNst
Seit den 1920ern werden in der Schweiz die besten Köche
ermittelt.Fastzeitgleichbegannen dieheimischen Spitzenköche
auch, sich mit ihren ausländischen Berufskollegen zu messen.
Die Kochkunst – ob warm oder kalt – ist und bleibt ein
hoch spannendes Thema.
seite 14
R
i
A
von
Urs Masshardt
Geschäftsleiter
Hotel & Gastro Union
L
seite
4 dieanfänge
Wie es zur Gründung der
Union Helvetia kam
6 ein steiniger weg
Der lange Kampf für eine
gute Aus- und Weiterbildung
7 diearchiv-trouvaille
EinBranchen-Werbefilm
vomMeisterregisseur
8 deruntergang
Schweizerauf der «Titanic»
9 der k(r)ampf ums
trinkgeld
Eine bis heute nicht ganz
klar geregelte Frage
10 wider das elend
1912 oder das harte Los in
der Fremdenindustrie
ie Hotellerie et Gastronomie Zeitung traf den Präsidenten
der Hotel & Gastro Union Georges Knecht zu
einem ausführlichen Gespräch. Darin liess er sich einige
der ehrgeizigen Ziele entlocken, die sich die Hotel & Gastro
Union für die nächsten Jahre gesteckt hat.
H et GZ: Georges Knecht, Sie präsidieren die Hotel & Gastro
Union seit 2009. Wenn Sie in drei Sätzen erklären
müssten, wofür die Hotel & Gastro Union steht, was
würden Sie sagen?
Georges Knecht: Das lässt sich am ehesten anhand
unseres Leitbildeserklären. Erstens:Wir betreiben
eine konstruktive Arbeitsmarktpolitik. Zweitens:
Wir fördern das Selbstbewusstsein und die Eigenverantwortung
unserer Mitglieder für ihre Berufe.
Und drittens: Durch unsere Fachkompetenz und unsere
politische und finanzielle Unabhängigkeit vermitteln wir
unseren Mitgliedern Sicherheit. Dafür setzen wir uns
tagtäglich ein. Und dies nun schon seit 125 Jahren.
H et GZ: Vieleswurde bereitserreicht in der Vergangenheit.
Wohin geht die Reise in Zukunft?
Georges Knecht: Im Moment stehen wir ganz unter dem
Eindruck einer schwächelnden (Welt-)Wirtschaft,die einhergeht
mit einer Franken-Hausse, wie sie unser Land seit
mehreren Jahrzehnten nicht mehr erlebt hat. Zum Glück
hat sich die Nationalbank dazu durchgerungen, eine Untergrenze
im Währungskurs mit dem Euro festzulegen. Diese
liegt derzeit noch bei 1.20 Franken. Wir sind der Meinung,
dass diese schrittweise angehoben werden müsste, damit
unsere Exportwirtschaft und vor allem unser Tourismus
wieder faireWettbewerbsbedingungengegenüberder ausländischen
Konkurrenz haben.
Bei allem Verständnis für gewisse Anliegen der Arbeitgeberseite
sind wir der Meinung, dass wir am sozialpartnerschaftlich
abgestützten L-GAV strikte festhalten
müssen. Denn wir sind überzeugt, dass die sozialen Errungenschaften,
die wir hier – gemeinsam mit der Arbeitgeberseite–
für die gesamte Branche erzielt haben, nicht
kurzfristigenÜbungenund Überlegungengeopfert werden
dürfen.
Doch ganz abgesehen vom Tagesgeschäft haben wir, das
heisstdie Mitglieder desZentralvorstandesund die
Geschäftsleitung, uns im Jubeljahr die Zeit genommen, unsere
strategischen Positionen neu festzulegen. Im Frühjahr
zogen wir uns zurück und definierten in einem intensiven
dreitägigen Workshop die Ziele für die nächsten fünf Jahre.
Diese gilt es nun von der Geschäftsleitung und den Berufsverbänden
umzusetzen.
H et GZ: Was ist da konkret geplant?
Georges Knecht: Was uns stark macht, ist unsere Grösse.
Deshalb werden wir weiterhin alles daransetzen, noch
mehr gastgewerbliche Berufsleute als Mitglieder zu
gewinnen. Nur so können wir mit einer starken Lobby
denStellenwertunserer Berufe weiter fördern. Unsere
AnstrengungenimBereichMitgliederwerbungtragen
mittlerweile schon Früchte. Immer mehr Berufsleute organisieren
sich bei uns und sind bereit, politische Verantwortung
für ihre Berufe zu übernehmen. Dieses Bewusstsein
werden wir weiter fördern. Für das kommende Jahr haben
wir uns zudem die weitere Stärkung des Verlags auf die
Fahnegeschrieben.Darunterverstehen wireinerseits
einen Ausbau des Produkteportfolios durch neue und zum
Teil auch digitale Medien, die ab Ende des nächsten Jahres
zur Verfügung stehen sollen. Andererseits ist es uns auch
ein Anliegen, die neu geschaffene Marke «Hotellerie et
Gastronomie» – als ein Teil unserer Marke «Hotel & Gastro
GeorgesKnecht, Präsident desZentralvorstandes
der Hotel & Gastro Union.
Union» – im Markt zu positionieren. Andererseits wollen
wir auch, dass der Verlag künftig seine Ausgaben durch die
Inserateeinnahmen unddie Mitgliederbeiträgevollumfänglich
decken kann. Das ist ein sehr ehrgeiziges Ziel. Aber
wir denken, dass das machbar ist. Ausserdem wollen wir die
Berufsverbände und deren Netzwerke noch mehr koordinieren
und damit stärken. Darunter verstehen wir, dass die
Berufsverbände ihre Arbeit und die Prozesse effizienter
gestalten müssen, wobei wir uns vor allem Synergien erhoffen
nach dem Motto: «Wenn ein Berufsverband mit einem
Konzept Erfolg hat, weshalb soll der andere Berufsverband
damit nicht auch erfolgreich sein?» Damit wir nun nicht
alle in verschiedene Richtungen losrennen, wird zunächst
ein Konzept entwickelt, wie und wo wir diesen Prozess in
Gang setzen wollen.
H et GZ: Das ist jetzt auf der Stufe der Berufsverbände. Gibt
es auch Anstalten, dies auf der regionalen Ebene zu tun?
Georges Knecht: Wir wollen alle Organisationen wie
beispielsweise die Cercles, Amicals, SBU, FMpro, HW
Schweiz, Sommelier kennen. Wir sind überzeugt, dass sich
alle diese Organisationen mit unserer positiven Strategie
identifizieren können.Esgiltalso,diese Organisationen
berufsverbandsspezifisch für unsere Berufsbildungspolitik
zu gewinnen. Diese Entwicklung möchten wir auch auf der
Stufe Regionen in Gang bringen.
H et GZ: Sind auch Verbesserungen beim Angebot für die
Mitglieder geplant?
Georges Knecht: Ja, klar. Wir haben in den letzten Jahren
schon schöne Fortschritte erzielen können – man denke
nur an alle unsere Angebote im Show-Your-Card-Bereich
et
11 schwarzeschafe
Vom Umgang mit Missetätern
ausdem Gastgewerbe
12 diekriegsjahre
DieAuswirkungender Weltkriege
auf die Union Helvetia
14 hauseigene medien
VomGewerkschaftsorgan
zum unabhängigen Verlag
Gina Folly
15 diestellenbörse
Unterstützungder Mitglieder
beider Stellensuche
16 handwerkoder
kunst?
Kochkunstals Wettbewerb
19 zeitreise (1886–2011)
125 Jahre Weltgeschichte in
Text und Bildern
oder an dieQualitätssteigerung beiunseren Verlagsprodukten.
Aber wir möchten die Dienstleistungen für unsere
Mitglieder noch deutlich verbessern und vor allem das
Beratungs-und Betreuungsangebotintensivieren.
Dies gilt einerseits für unser Kurswesen, das wir noch
attraktiver gestalten müssen, um die Nachfrage zu erhöhen
– unser hoch gestecktes Ziel ist es, die Anzahl der Kursteilnehmer
in den nächsten zwei Jahren um 20 Prozent zu
erhöhen, und dies unter der Prämisse, dass die Kurse kostendeckend
sind. Andererseits ist es uns ein Anliegen, die
Kursadministration zu professionalisieren.Die Mitglieder
der Union sollen zudem mittelfristig via Internet einen vereinfachten
und exklusiven Zugang zu Informationen ihres
Berufsverbandeserhalten.
H et GZ: Wir haben gehört, dass die Hotel & Gastro Union
ihre Marke neu definieren wird. Was sollen wir darunter
verstehen?
Georges Knecht: Der Aufbau der neuen Marke ist eine
Riesensache! Da geht es nicht einfach um die Kreation eines
neuen Logos. Ein solches kommt natürlich auch. Aber wir
wollen, dass unsere neue Marke die Vision und Mission
der Hotel & Gastro Union mit all ihren Attributen widerspiegelt.
Wichtig wird sein, dass wir die Markenidentität
konsequent umsetzen und dafür sorgen, dass unsere Marke
auch ausserhalb unserer Branche wahrgenommen wird.
H et GZ: Und wie sieht die Zukunft im Bereich der Aus- und
Weiterbildung aus?
Georges Knecht: Hier haben wir die Latte sehr hoch angesetzt.
Denn wir wollen die Quote der Anmeldungen zu den
Berufsprüfungeninden nächstenbeiden Jahren verdoppeln.
Anzumerken ist hier allerdings, dass dies nur für Interessenten
gilt,welche dem GAVunterstelltsind. Ausserdem
wollen wir unsere Mitglieder aktiv unterstützen bei der
Karriereplanung, bei Job-Beratungen, und wir möchten
Tipps und Tricks rund um Auslandseinsätze vermitteln.
Ausserdem stehen natürlich dieLernenden in unserem
Fokus. Sie sind unsere Zukunft, und sie gilt es zu überzeugen
von unserer Vision! Wir besuchen deshalb mindestens
einmal pro Jahr alle Bildungsinstitutionen, die bereit
sind, uns zu begrüssen, also die Schulhotels in der ganzen
Schweiz, die Hotelfach- und Berufsschulen et cetera.
Denn unser Ziel ist es, künftig 30 Prozent aller Lernenden
aller Berufe und aller Lehrjahre bei uns zu haben. Einen
wichtigen Beitrag dazu leistet der Aufbau respektive die
Intensivierung der Beziehung zu den Fach- und ABU-
Lehrern. Diese Arbeit wird ab dem nächsten Jahr durch
dieGeschäftsführerder Berufsverbände höchstpersönlich
gemacht. Denn es gilt, zu den Lernenden eine «emotionale
Bindung» aufzubauen. Dies kann sowohl auf fachlicher
Ebene mittels Unterstützung der Lehrer und/oder Regionen
als auch über die «neue» Marke Hotel & Gastro Union
erfolgen.
H et GZ: Und was dürfen wir in Zukunft von den Geschäftsstellen
in Luzern und Lausanne erwarten?
Georges Knecht: Wir wollen dieeigenverantwortliche
Handlungskompetenzbei unseren Mitarbeiternfördern–
wie auch jene innerhalb der Miliz. Dies können wir nur,
wenn jeder genau weiss, was er wann zu tun hat. Jedem
Mitarbeiter, aber auch jedem Mitglied, jedem Funktionär
und jedem Berufsbildner soll in Zukunft klar sein, was
unsere Vision und was unsere Mission ist. Ich wiederhole
das deshalb an dieser Stelle gerne nochmals. Unsere Vision
lautet: «Wir sind das Zentrum unserer Berufswelt.»
Und unsere Mission: «Wir fördern den Stellenwert unserer
Berufe!»
interview: philipp bitzer
N
8. Oktober 1886 Gründung des
Winkelried-Vereins mit Sitz in
Luzern. Erste Ausgabe der Vereinszeitung«Winkelried-Verein,
Organder dienstbotlichen
Hülfsgesellschaft»erscheint.
DasVereinsorgan
«Union Helvetia», das
anfänglich ein- bis
dreimal im Monat
erscheint, wird zur
Wochenzeitung.
Die Ergebnisse der Untersuchung
von Generalsekretär
Rudolf Baumann (siehe Eintrag
1916 rechts)finden schweizweit
hoheBeachtungund bildendie
Grundlage für die Bewegung
zur Verbesserung derLohnbedingungenund
der Arbeitsverhältnisse.
Die Union Helvetia
übernimmt die Führung in
den Bestrebungenumeinen
Gesamtarbeitsvertrag.
DieSchweizerische
Fachkommission
für das Gastgewerbe
wird gegründet
(Vorläufer der Hotel
& Gastro formation).
Die SFG plant und
koordiniertpartnerschaftlich
für
dieBranche dieAusundWeiterbildung
des schweizerischen
Gastgewerbes. Die
Union vertritt in
der Kommission
dieInteressender
Arbeitnehmer.
Eine Urabstimmung
entscheidet über eine Namensänderung.
DerVerein
heisst nun «Union Helvetia»
und ist fortan das «Organ
des Vereins Schweizer
Hotel-Angestellter».
Mitdem Schweizer
Hotelier-Verein
schliesst die Union
Helvetiaein Abkommen
über die Durchführung
von Lehrlingsprüfungenab.
Im September wird
das Bureau Genf
der Union Helvetia
eröffnet.
Rudolf Baumann
treibt dieGründung
der Vereinigung
Schweizerischer
Angestelltenverbände
(VSA) voran und wird
deren ersterGeneralsekretär.
Die wichtigstenVerbändesind
der Kaufmännische
Verein (KV) und die
Union Helvetia.
Gründung des Weltbunds
der Kochverbände (WACS)
mit aktiver Mitwirkung der
Schweizer Köche an der Sorbonne
in Paris. Der französische«Kochpapst»Auguste
Escoffier, der damals bereits
81 Jahre als ist, wird zum
erstenEhrenpräsidenten
ernannt.
wird die Paritätische
Arbeitslosenversicherungskasse
für das Hotel- und
Gastgewerbe (PAHO)
ins Lebengerufen.
Laut Chronisten ein
«erfreulichesZeichen,
dass der Schweizer
Hotelier-Vereinund
die Union Helvetia
mehr und mehr bestrebt
sind, die Probleme
in gemeinsamer
Arbeit zu lösen».
DieDelegiertenversammlungbeschliesst,die
Union
Helvetia in drei sich
selbstverwaltende
Landesverbändezu
gliedern: Landesteile
Schweiz, Frankreich
und England; später
kommt noch Amerika
hinzu.
Hermann Bieder
wird zum ersten
vollamtlichen Generalsekretär
gewählt.
Er wird 25 Jahre lang
denVereinprägen.
25-Jahr-Gründungsfeier.
DieSchweizerischeHotelfachschule
wird am
neuen Vereinssitzander
Sempacherstrasse in Luzern
eröffnet und zählt im ersten
Schuljahr 164Auszubildende.Begeistert
schreibtder Generalsekretär
Hermann Biederüberdie verbandseigene
Ausbildungsstätte:
«Jetzt ist der Hotelangestellte Berufsmann
gewordenund die Dienstboteneigenschaft, dieihm da
und dort zugeschoben wird, darf er nun mit
Recht zurückweisen.Unsere Fachschule wirdein Hort
der Intelligenz werden, und ihre Kraft wird hinausleuchten
in die Welt des Hotelvolkes.»
Nach schwierigen
Debatten undStreikdrohungen
kann
dank bundesrätlicher
Intervention der erste
Landes-Gesamtarbeitsvertragratifiziert
werden. Er ist gültig
bis 1921 und wird aber
danach nicht mehr
erneuert.
DieDelegiertenversammlungüberarbeitet
die Organisation
undlegtneue Verbandsgrundsätzefest.
Die Union Helvetia
bezeichnet sich nun
als«Zentralverband
der schweizerischen
Hotel- undRestaurantangestellten».
Neu dürfen weibliche
Angestellte Mitglied
werden undauchAusländer
können – mit
Auflagen – mitmachen.
führt der Bund
das Berufsbildungsgesetz
ein.
DieLehrberufe
des Kochs und des
Kellnerswerden eingeführt,
später die
der Köchin und
derServiertochter.
Ausserordentliche
Delegiertenversammlung
infolge der
massiven Oppositionsbewegung
gegen
diegewerkschaftlicheAusrichtung
des Vereins. Die
Delegiertenhalten
an den Statuten von
1919 fest undwählen
Eugen Scheech
zum Präsidentender
Generaldirektion (er
wird 37 Jahre lang die
Geschicke der Union
leiten und für seine
grossenVerdienste
1958 zum ersten
Ehrenpräsidenten
ernannt).
An der ersten
Schweizerischen
Fachausstellung für das
Gastwirtsgewerbe mit Kochkunstausstellung
in Bern
wird die Union Helvetia
mit der Goldmedaille
ausgezeichnet.
Durch Urabstimmung wird im Mai der
SchweizerischeKochverband gegründet, der
erste Zweigvereinder Union Helvetia. Zweigvereinenennt
mandie Fachvereinigungen
innerhalb der Union, aus denen später die
Berufsverbände entstehen.ImSeptember
folgtdie Gründung des Schweizerischen
Servierpersonal-Verbandes.
Trinkgeldordnung in
Kraft gesetzt. Sie gilt
für alle umsatzentlöhnten
Berufe wie
Kellner, das Etagenpersonal,
Concierges
undPortiersund
basiert teilweise auf
der Wegleitung von
1925. Für dieLöhne
der Köche und das
Büropersonal gelten
andere Regeln. Im
Kochbereichexistierten
damals viele
lokaleund regionale
Verträge, an deren
Abschluss die Union
beteiligt ist.
Herausgabe der
fachtechnischen Mo-
natsbeilage«Hotel-
Industrieund Kochkunst»,
Vorläufer der
«Hotellerie», später
Kadermagazin «Food
& Beverage», heute
«Hotellerie et GastronomieMagazin».
Rudolf Baumann
wird nach Hermann
Bieders Todneuer Generalsekretär.
Unvoreingenommen
packt
derbranchenfremde,
ausder Verwaltung
kommendeBaumann
die Probleme an. Er
lässteinewissenschaftlich
fundierte
Generalanalyse
über die soziale und
wirtschaftliche Lage
des gastgewerblichen
Personals erstellen.
Kauf des Hotels
Montana
in Luzern. Es
sollte zuerst als
Altersresidenz
fürpensionierte
Köchedienen.
DerZweiteWeltkrieg stärktebeimgastgewerblichen
Personal das Bewusstsein, dass der Einzelne den
Rückhalt in der Gemeinschaft braucht. Dank
Werbekampagnen hat die «Union» 1945
8.680 Mitglieder (1940 waren es
noch 5.461). Sie steht aber
auchvor einem Schuldenberg
von 100.000
Franken.
26 die zeitung
die zeitung
27
Weitere Beilagen
Der Verlag gibt aus aktuellem Anlass
und in eigener Sache weitereSonderbeilagen
heraus. Dazu gehört beispielsweise
eise eine 40-seitige Broschüre
im Tabloid-Format, die im Vorfeld der
Olympiade der Köche in Erfurt, die
Schweizer Kochnationalmannschaft,
die Junioren-Kochnationalmannschaft
sowie alle weiteren teilnehmenden
Schweizer Kochequipen präsentierte.
Oder auch eine 20-seitige Sonderbeilage
im Broadsheet-Format zum 125-Jahr-
Jubiläum der Hotel & Gastro Union,
in der über die Geschichte und Entwicklung
der grössten Arbeitnehmerorganisation
im Schweizer Gastgewerbe
berichtetwird.
28 T A B L O I D «Die Welt gehört den Tapferen»
Die Mannschaften 1
Hoffnungsträger
der
Schweiz
Die Schweizer Gastronomie und
Hotellerie hat einen Ruf in der Welt zu verteidigen.
Deshalb dürfen nur die Besten unser Land
an Kochwettbewerben vertreten.
Der Schweizer Kochverband hatte bei der
Auswahl der Junioren-Kochnationalmannschaft
in den letzten Jahren immer eine
glückliche Hand. Die letzte «Jugendnati»
errang am Culinary World Cup in Luxemburg
den Weltmeistertitel. Hilfreich war,
dass der Verband seit dem ersten Lehrlingswettbewerb
Gusto 2005 auf ein Reservoir
von jungen Nachwuchshoffnungen
zurückgreifen kann. Das neue Juniorenkochnationalteam
der Schweiz besteht aus
sieben topmotiviertenjungen Köchinnen
und Köchen sowie einer Bäckerin-Konditorin.
Fast alle haben bereits Wettbewerbserfahrung.
Sechs waren im «Gusto»-Finale,
mit Alex Prack (2011) und Mario Garcia
(2009) sind sogar zwei «Gusto»-Gewinner
dabei.
Das Team wird von drei Wettbewerbsprofis gecoacht,
die seit Jahren Feuer und Flamme für die
Kochkunst sind: Die Berner Rasmus Springbrunn
und Rolf Mürner sowie der Luzerner Daniel
Schmidlin. Ein Interview mit Rasmus Springbrunn
und die Porträts der Teammitglieder.
Interviewmit
Coach Rasmus
Springbrunn
H et GT: Rasmus Springbrunn,
Sie coachen mit Rolf Mürner
und Daniel Schmidlin das
Juniorenteamdes Schweizer
Kochverbands. Was zeichnet
dieses Team besonders aus?
Rasmus Springbrunn: Es ist
einsehrjungesinteressiertes
Team, das gut harmoniert. Alle
Mitglieder sind voller Tatendrang
für die Olympiade in
Erfurt.Die beiden«Senioren»
im Team, Mario Garcia und
Reto Jena, waren bereits im
letztenTeamdabeiund haben
Wettkampferfahrung.Sie geben
den Neuen ihr Wissen und ihre
Erfahrungweiter.
H et GT: Gab es jüngst Veränderungen
im Team?
Springbrunn: Denise Minnig
ist neu hinzu gekommen. Sie arbeitet
bei Rolf Mürner und übernimmt
im warmen Programm
Teile der Vorspeise sowie die
DessertsimkaltenWettbewerb.
H et GT: Wann und wo fand der
erste Wettbewerb des neu zusammengestellen
Teams statt?
Und welche Schlüsse haben Sie
aus dem Auftritt gezogen?
Springbrunn: An der Igeho
2011 in Basel hat das Team
das erste Mal kalt ausgestellt.
Damals ist sicher jedem klar
geworden, dass Kochkunstwettbewerbe
kein Spaziergang sind.
Vorbereitung, Produktion und
Aufbausindarbeitsintensiv.
Dazu kommt die knüppelharte
Jurierung. Man erhält Feedbacks
von Juroren, die sagen,
was ihnen gefällt und was
2o12
Stimmen
derPartner
Reto Buchli
Leiter EMMI
FOOD SERVICE
StefanieMüller
Sales & Marketing
EMMI FOOD
SERVICE
«Wir pflegen seit
2004 eine enge
Zusammenarbeit
mit der Juniorenkochnationalmannschaft.
Dies
entspricht unserer
Strategie einer
nachhaltigen Nachwuchsförderung,
denndie Jungen
von heute sind die
Entscheidungsträger
vonmorgen.
Wir glauben,
dass unsere Jungen
Olympiasieger
werden – trotz
ebenbürtiger
Konkurrenz
ausSkandinavien.»
MichaelBach
Inhaber und
Geschäftsführer
CECO
«UnserEngagement
für die Jugendkochnationalmannschaft
begann2009
und ist bis heute
unserwichtigstes
Marketingtoolin
der Kommunikation
geblieben.
Es hat uns viele
Türen geöffnet, so
beispielsweise zu
Bocuse d’Or, zu
Goldener Koch,
Gusto oder zu den
Jeunes Restaurateurs.»
o 1 2o12 «Die Welt gehört den Tapferen» T A B L O I D
Die Mannschaften
H et GZ
TERMINE
23./24.Juni 2012
Probelauf kalt,
AnstaltenWitzwil
4./5. August 2012
Letzter Probelauf kalt
AnstaltenWitzwil
10. August 2012
Probelauf warm,
Wohnheim Riggisberg
9. September 2012
Kalter Tisch und warmes
Menü 1:1 für 90 Personen
an der ZAGG, Luzern
2. Oktober2012
Reise nach Erfurt
6. Oktober2012
Kalte Schau
8. Oktober2012
WarmerWettbewerb
10.Oktober 2012
Rangverkündigung
undRückfahrt
weniger. Dazu kommt der ganze
Rummel um den Tisch, es hat
Presseleuteund Besucher,die
Fragen stellen, fremde Leute,
die plötzlich etwas von einem
wollen. Die Igeho war sicher
eine lehrreiche erste Erfahrung,
um reinzukommen in die Szene.
H et GT: Schauen wir auf die
Olympiade in Erfurt. Welche
Ziele haben Sie sich gesteckt?
Springbrunn: Selbstverständlich
wollen wir uns, wie alle
Teams, eine Toprangierung
erkämpfen. Das Team selbst
möchte gewinnen.
H et GT: WievieleTrainings werdendurchgeführt?
Springbrunn: Wir werden vier
bis fünf Mal das warme und das
kalteProgrammtrainieren.
Warm üben wir ein wenig mehr.
Dazu zählen auch Testtrainings
mit zirka zehn Personen, wo
man etwas in einem internen
Kreisausprobierenwill.
H et GT: Wie bereitet sich das
Team auf den warmen Wettbewerb
vor?
Springbrunn: Wir haben zuerst
einige Testläufe im kleinen
Kreis durchgeführt, um das
Menü zu definieren. Ende April
haben wir es zum ersten Mal im
Restaurant Arcadia in Ittigen
für 90 Personen quasi eins zu
eins zubereitet. Es ging dabei
nicht ums Kochtechnische; wir
wolltenersteinmalschauen,
wie unsere Ideen ankommen.
Der Anlass ist insgesamt gut
gelungen, die Gäste waren begeistert
vonden kulinarischen
Ideen.
H et GT: Welche Hürden gilt es
bis Erfurt noch zu meistern?
Springbrunn: Generell ist es
immer schwierig,einen Mittelweg
zu finden zwischen klassischer
undmodernerKüche.
Das Menü muss ja den Junioren
passen und den Juroren … Wir
versuchen, eine idealeLösung
zu erarbeiten.Ander Vorspeise
müssen wir noch etwas arbeiten,
weil es eine Gratwanderung
ist zwischen süss und salzig. Im
Moment haben wir jedoch noch
eine Komponente auf der Vorspeise,
welche wir austauschen
wollen, da diese in einem Glas
geplant war. Leider ist das nicht
zugelassenworden.
H et GT: Wasist dieHerausforderung
beim kalten Programm?
Springbrunn: Die Aufgabe ist
etwas untypisch. Statt ein fixes
Programm A, B und C vorzugeben,
haben die Organisatoren
diesmal ein Auswahlprogramm
kreiert. Aus dem A-Programm
kann man sechs Mal Fingerfood
oder eine kalte Platte
oder Vorspeisen bringen, beim
B-Programm ein Vier- oder
einFünfgangmenü oder vier
Hauptgänge. UndimDessertprogramm
C können es ein
Schaustück oder vier Desserts
oder süsser Fingerfood sein. Es
ist mir schleierhaft, wie man
diese ganz unterschiedlichen
Dinge vergleichen undbewerten
will.
H et GT: Das ist letztlich der Jury
ihr Problem, oder? Sie müssen
sich einfachentscheiden.
Springbrunn: Ja, klar. Aber es
ist für uns natürlich so schwieriger
zu wissen, was andere
bringen.
H et GT: Wird das Team an der
ZAGG einen Vorgeschmack auf
dasOlympia-Programmgeben?
Springbrunn: Ja, wir werden
einen Testlauf des warmen
Menüs für 90 Personen durchführen
und Teile des kalten
Programms für Erfurt zeigen.
H et GT: Steht der unmittelbare
Fahrplan für Erfurt schon?
Springbrunn: Ja. Wir wissen,
wo wir schlafen und wo wir
produzieren. Wir übernachten
im Flughafenhotel Erfurt.
Aufgrund einerEmpfehlung des
VKD können wir die Küche des
Erfurter Caterers undEventmanagers
Hans S. Marcher im
Zentrum benützen, wofür wir
natürlich sehr dankbar sind.
Herr Marcher unterstützt uns,
organisiert einenApéro und
weitereEvents. Auch dieanderen
Teams tun dies, die Stadt
Erfurt vibriert in dieser Zeit.
H et GT: Noch ein paar Fragen
zu IhremlobenswertenEngagement
als Coach. Was braucht es
dazu fürEigenschaften?
Springbrunn: Es braucht
eine ausgesprochene Liebe zur
Kochkunst. Eine ruhige Art
und eine gewisse Abgeklärtheit
sind sicher auch hilfreich, also
nicht gleich die Geduld verlieren
undvorschnell«schiessen».
Natürlich muss man auch in
der kulinarischen Welt zuhause
sein und die Trends kennen.
H et GT: Was waren Ihre schönsten
und Ihre schwierigsten
Momente bis anhin?
Springbrunn: Einabsolutes
Highlight war natürlich der
Weltmeistertitel mitdem Vorgängerteam
in Luxemburg 2010.
Wir Coaches waren damals
Feuer und Flamme! Ich habe
damals für das Team gelebt und
musste mich später ein wenig
zurücknehmen. Schwierige
Sachen habe ich eigentlich nicht
erlebt. Natürlich mussten wir
das Team teilweise ausdünnen,
hatten Abgänge, aber das ist
normal.
H et GT: Was braucht es für einem
Olympia-Sieg in Erfurt?
Springbrunn: Üben, üben und
nochmals üben. Nichts Übertriebenes
undnichtsUntertriebenes
zeigen. Liebe zum Detail,
feineArbeit,ausprobierenund
wieder verwerfen. Dasalles
machtden erfolgreichen Kochkünstler
aus. Und man muss ein
wenigleidenkönnen…!
Interview:MarcBenedetti
Stimmen
derPartner
Daniel Böhny
CEOHOWEG
29
«Wir sind seit der
ersten Stunde bei
der Jugendkochnationalmannschaft
alsSponsoring-
Partner dabei.
Wichtig ist uns
dieUnterstützung
undFörderungvon
jungen talentierten
Köchinnen und
Köchen, die mit
Begeisterung
undLeidenschaft
hinter ihrem Beruf
stehen.Das fördert
auch das Image
der Schweizer
Gastronomie.»
«Der gute Ruf der
SchweizerGastronomie
gründet zum
grossen Teil auf der
Qualität, auf die
man in Schweizer
Küchen trifft. Um
diese auch künftig
aufeinem konstant
hohen Niveau zu
halten, sind aus
unserer Sicht eine
gute Nachwuchsausbildung
und
Jugendförderung
zentral. Deshalb ist
für uns der Einsatz
für das Junioren-
Kochnationalteam,
in Kombination mit
dem Lehrlingskochwettbewerb
Gusto,
genau dasrichtige
Engagement.»
Christof
Lehmann
Leiter Marketing
und Verkauf KADI
2 sonderbund der H GZ
Luzern, den 14. Dezember 2011
et
Luzern, den 14. Dezember 2011 Sonderbund der H GZ
3
S
Hotellerie et Gastronomie Zeitung-Extrablatt zum Jubiläum der Hotel & Gastro Union
Luzern, den 22. Oktober 2011 CXXVI. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch
geMeinsaM stark – seit 125 Jahren
diEwEltkRiEgE und ihRE auswiRkungEn
diegrossezeitreise
Je grösser die Anzahl Stimmen, desto
kraftvoller singtder Chor
wER sind diE bEstEn köchE iM land?
D
Georges Knecht:
«Unsere Strategie ist ganz einfach. Wir wollen weitere 125 Jahre
erfolgreich für unsere Berufe und unsere Mitglieder da sein.
Deshalb setzen wir die Latte sehr hoch an.»
1886
1901
1925
1917
1928
1932
1887
1903
1918
1902
DIE
meilen
steine
DEs vErEIns
1890
1919
1933
1909
1921
1892
1920
1936
1911
1910
1945
1944
1899
1916
Preis
auf
Anfrage

erscheinungsundthemenplan
Monat ausgabnungs-
Erschei-
n o datum
Schwerpunktthemen/
Veranstaltungen/Feiertage/
Beilagen
Zielversand deutsch französisch total
Januar
KW2
1 09.01. 22.000 4.000 26.000
KW4 2 23.01. 21.01.–25.01. Swissbau, Basel
26.01.–28.01. Salon Sirha,Genf
(Ausscheidung Bocused'Or)
01.02.–05.02. Intergastra,
Stuttgart
Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Cafés,Tea-Rooms,Caterer, Bäckereien,
Metzgereien
28.000 7.000 35.000
Februar
KW6
3 06.02. 22.000 4.000 26.000
KW8 4 20.02. Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotelsund Restaurants
40.000 10.000 50.000
KW9 5 27.02. Booklet01/14
Thema «Glace & Dessert»
Sonderbund «gusto14»
Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotels,Caterer
29.000 6.000 35.000
März
KW10
6 06.03. Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Cafés,Tea-Rooms,Caterer, Bäckereien,
Metzgereien
28.000 7.000 35.000
KW11 7 13.03. 13.03.Final gusto14, Baden 22.000 4.000 26.000
KW12 8 20.03. Magazin01/14
Sonderbund«SaporiTicino»
Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotelsund Restaurants
40.000 10.000 50.000
KW13 9 27.03. 22.000 4.000 26.000
Monat ausgabnungs-
Erschei-
n o datum
Schwerpunktthemen/
Veranstaltungen/Feiertage/
Beilagen
Zielversand deutsch französisch total
April
KW14
10 03.04. 06.04.–11.05. Sapori Ticino 22.000 4.000 26.000
KW15 11 10.04. 08.04.–11.04.
CulinaryChallenge, Singapur
Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Bars, Imbiss,Weinhandlungen,
Personalrestaurants
29.000 6.000 35.000
KW16 12 17.04. 18.04.–21.04.Ostern
Booklet02/14
Thema«Käse& Wein»
Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotels,Caterer
29.000 6.000 35.000
Mai
KW18
13 01.05. 22.000 4.000 26.000
KW19 14 08.05. Sonderbund«ChefAlps» Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotelsund Restaurants
40.000 10.000 50.000
KW20 15 15.05. 18.05.–19.05. ChefAlps 22.000 4.000 26.000
KW21 16 22.05. Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Cafés,Tea-Rooms,Caterer, Bäckereien,
Metzgereien
28.000 7.000 35.000
KW22 17 28.05.
(MI)
29.05.Auffahrt In den vorwiegend katholischen Kantonen
erscheint diese Ausgabe erst am Freitag, 30.05.
In dieser Ausgabe erscheint kein PROFIL
22.000 4.000 26.000
Juni
KW23
18 05.06. 07.06.–09.06. Pfingsten 22.000 4.000 26.000
KW24 19 12.06. Magazin02/14 Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotelsund Restaurants
40.000 10.000 50.000
KW25 20 19.06. 22.000 4.000 26.000
KW26 21 26.06. Premium-Adressen(Restaurants,Hotelsetc.),Bars,
Imbiss,Weinhandlungen,Personalrestaurants
29.000 6.000 35.000

erscheinungsundthemenplan
Monat ausgabnungs-
Erschei-
n o datum
Schwerpunktthemen/
Veranstaltungen/Feiertage/
Beilagen
Zielversand deutsch französisch total
Juli
KW28
22 10.07. 22.000 4.000 26.000
KW30 23 24.07. 01.08.Nationalfeiertag Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Cafés,Tea-Rooms,Caterer, Bäckereien,
Metzgereien
28.000 7.000 35.000
August
KW32
24 07.08. Diese Ausgabe hat keinen französischen Bund
(Hebdo)
22.000 __ 22.000
KW34 25 21.08. Sonderbund«ZAGG» Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotelsund Restaurants
40.000 10.000 50.000
September
KW36
26 04.09. 07.09.–10.09. ZAGG, Luzern Premium-Restaurant, Premium-Hotels,
Heime,weitere Hotelsund Restaurants
28.000 7.000 35.000
KW37 27 11.09. 22.000 4.000 26.000
KW38 28 18.09. 17.09.–21.09. SwissSkills,Bern
Sonderbund«ZAGGNachlese»
Magazin03/14
Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotelsund Restaurants
40.000 10.000 50.000
KW39 29 25.09. 22.000 4.000 26.000
Monat ausgabnungs-
Erschei-
n o datum
Schwerpunktthemen/
Veranstaltungen/Feiertage/
Beilagen
Zielversand deutsch französisch total
Oktober
KW40
30 02.10. 02.10. St. Leodegar, Luzern
Booklet03/14
Thema«Breakfast&Brunch»
Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotels,Caterer
29.000 6.000 35.000
KW41 31 09.10. 22.000 4.000 26.000
KW42 32 16.10. Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Cafés,Tea-Rooms,Caterer, Bäckereien,
Metzgereien
28.000 7.000 35.000
KW43 33 23.10. 22.000 4.000 26.000
KW44 34 30.10. Sonderbund
«Best of Swiss Gastro»
Sonderbund«Gastronomia»
nur inder französischen
Ausgabe
Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Bars, Imbiss,Weinhandlungen,
Personalrestaurants
29.000 6.000 35.000
November
KW45
35 06.11. 09.11–12.11.
Gastronomia,Lausanne
22.000 4.000 26.000
KW46 36 13.11. Magazin04/14 Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotelsund Restaurants
40.000 10.000 50.000
KW47 37 20.11. 22.11.–26.11.
CulinaryWorld Cup,
Luxemburg
22.000 4.000 26.000
Dezember
KW49
38 04.12. Premium-Adressen (Restaurants, Hotelsetc.),
Heime,weitere Hotels,Caterer
29.000 6.000 35.000
KW51 39 18.12. 22.000 4.000 26.000

32
die zeitung
die zeitung
33
x distribution x
x distribution x
Basis-Auflage
26.ooo
Die reguläre Auflage der Hotellerie et
Gastronomie Zeitung beträgt 26.000
Exemplare (davon 22.000 dt. und 4.000
frz.). Sie erscheint 19-mal jährlich und
wird jeweils an die folgenden Zielgruppen
versandt:
W E
alle Mitglieder desSchweizer
Kochverbandes
W E
alle Mitglieder des Berufsverbandes
Restauration
W E
alle Mitglieder des
Berufsverbandes
Hotellerie-Hauswirtschaft
W E
alle Mitglieder des
Berufsverbandes
Hotel • Administration •
Management
W E
alle Mitglieder des
Schweizer Bäckereiund
Konditorei-Personal-
Verbandes SBKPV
W E
alle weiteren Abonnenten
der Hotellerie et Gastronomie
Zeitung
W E
alle Kunden des Hotellerie et
Gastronomie Verlages
Grossauflage I
35.ooo
Die Grossauflage I geht 13-mal jährlich
an 35.000 Adressen (davon 29.000
in derdeutschen und 6.000 in der
welschen Schweiz). Diese Grossauflage
wird zusätzlich zu den Empfängern der
regulären Auflage variierend an die folgenden
Zielgruppen vertrieben:
W E
Premium-Restaurants,
Premium-Hotels, weitere
Premium-Adressen,
Cafés, Tea-Rooms, Caterer,
Bäckereien, Konditoreien,
Metzgereien
W E
Premium-Restaurants,
Premium-Hotels, weitere
Premium-Adressen, Heime,
alle weiteren Hotels und
Restaurants
W E
Premium-Restaurants,
Premium-Hotels, weitere
Premium-Adressen, Bars,
Imbisse, Weinhandlungen,
Personalrestaurants
W E
Hinweis:
Bei Schaltung von Anzeigen in
dieser Grossauflage wird ein
Preiszuschlag von 20% erhoben.
Die genauen Daten der unterschiedlichen
Zielgruppenbelieferung entnehmen
Sie dem Planauf den Seiten 28bis 31.
Grossauflage II
5o.ooo
Die Grossauflage II hat eine Auflage
von 50.000 Exemplaren (40.000 dt. und
10.000 frz.) und erscheint siebenmal
pro Jahr. Diese Auflage wird zusätzlich
zu denEmpfängern der regulären
Auflage an die folgenden Zielgruppen
vertrieben:
W E
alle Premium-Adressen, alle
Hotels und Restaurants sowie
alle Heime
W E
Hinweis:
Bei Schaltung von Anzeigen in
dieser Grossauflage wird ein
Preiszuschlag von 35% erhoben.
Die genauen Daten der unterschiedlichen
Zielgruppenbelieferung entnehmen
Sie dem Planauf den Seiten 28bis 31.
Digitale Distribution
Zusätzlich zur Print-Ausgabe steht die
Hotellerie et Gastronomie Zeitung seit
2012 auch als Smartphone-Version
zur Verfügung (Download unter www.
hetgz.ch).
Darüber hinaus stehen die aktuellen
Verlagsprodukte auf derWebsite
www.hotellerie-et-gastronomie.ch als
E-Paper zur Verfügung.

Luzern, den 19. September 2013 n o 28
Doch mehr und mehr werden hier auch Exoten
wie Shiitake, Austern- und Kräuterseitlinge angebaut.
InFabriken, ausrangierten Armeebunkern
oder im Freien. Eine Kultur, die in Asien
seit 1.000 Jahren Bestand hat. Während dort
durchschnittlich pro Kopf sieben Kilogramm
Pilze jährlich verspeist werden, sind es in der
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CXXVIII. Jahrgang
Schweiz gerade mal 1,5 Kilogramm. Potenzial
ist also vorhanden. Während in asiatischen Ländern
Pilze teilweise gar als Heilmittel eingesetzt
werden, wissen hier nur wenige, dass sie über
viele Ballaststoffe und einen hohen Vitamin-D-
Gehalt verfügen. Ein Vitamin, das dem Gemüse
fehlt und Pilze zu einem beliebten Fleischersatz
macht. Wegen seiner fleischartigen Konsistenz
wird besonders der Austernseitling häufig anstelle
eines Plätzlis oder Geschnetzeltem ver-
Seite 13 Seite 16
Abonnement 041418 22 41/43,Fax041 412 03 72
Inserate 041 418 24 44,Fax041 418 24 45
Redaktion/Verlag 041 418 24 40
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
In der Schweiz werden immer mehr exotische Pilze wie Shiitake, Austern- und Kräuterseitlinge produziert.
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SoZiAL ENgAgiERt
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wendet. Das Pulver von gemahlenen Shiitake
und Austernseitlingen wird wegen seiner vielen
Kohlenhydrate und Vitamine gar als Nahrungsmittelergänzung
verkauft. Gerade heute,
wo viele Menschen fleischfreie Tage einlegen
und immer mehr ganz auf Fleisch oder gar alle
tierischen Nahrungsmittel verzichten, dürfte
dieNachfrage nach Pilzen weiter steigen. Doch
nicht nur Produzenten sehen diesen Trend und
können jährlich mehr Pilze verkaufen. Chefkö-
tIto MIsCIAIst KoCh
und sozIAlARbEItER
Der Sohn italienischer
Einwanderer engagiert
sichfür Jugendliche
mitSchwierigkeiten.
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erscheint
jeweils donnerstags
CLAUdiA LiNk
che arbeiten mit ihnen zusammen und entwickeln
Rezepte, um ihren Gästen aussergewöhnliche
Pilzgerichte anzubieten. Sogar für die
Dessertwelt soll es bald Pilze aus der Schweiz
geben. Burgundertrüffel beispielsweise passen
bestens zu Vanilleglace, verrät ein Mann, der
Trüffel nicht nur verkauft, sondern auch Bäume,
dieeinen eigenen Trüffelgarten ermöglichen.
Fortsetzung auf Seite 6
WEttbEWERb
KuRtRööslI IstdER nEuE pAstA-KönIg
Der bekannte Küchenchef vom «Waldhaus» in
Sils-Maria gewinnt den dieses Jahr erstmals ausgetragenen
WettbewerbGrande Concorso Pasta. SeineSiegerkreation
«MangoldravioliimPuschlaver Bergkräuterteig»geht
nächstes Jahr bei Buitoni in Grossproduktion.
Industriestrasse 2•8903 Birmensdorf
Tel. +4144737 08 70 •Fax +4144737 08 70
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Des linguine au homard et courgettes tirées de la carte de Pasta e Sfizi (recette en page V).
hits traditionnels, piégée par le succès planétaire
de ses recettes familiales les plus connues.
Déclinaison de pizze, pasta, salade caprese et tiramisu
occupent ainsi l’essentiel des cartes de
menus des trattorias-pizzerias-spaghetterias,
dont la plupart ont d’ailleurs une histoire liée à
celle d’une famille, et sont encore aujourd’hui
aZa 6002 LuZERn
foRmation
Page iii
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jouRnéE du goût
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gérées par les descendants de migrants venus
durant les Trente glorieuses. Avec pour effet
positif un engouement unique enEurope pour
la cuisine italienne (les Suisses sont les plus
grands consommateurs de pâte après leurs voisins
méridionaux), mais en guise de corollaire
une appréciation un peu psychorigide – et surannée
– de celle-ci.
La gastronomie transalpine n’a pourtant pas
stoppé son développement il y a trente ou quarante
ans; les produits traditionnels de la Botte
inspirent à une nouvelle génération de chefs une
cuisine novatrice, exaltant leurs qualités consacrées
ou en révélant de nouvelles facettes – une
évolution somme toute naturelle, comme la gastronomie
française l’a initiée avec la Nouvelle
cuisine.
Dans son restaurant de Lausanne, Luca Santoro
a fait le pari de cette mutation excitante,
nourrie d’audace et de fantaisie, qui s’amuse
une foule d’élèves
chez benoît violier
A l’occasion de la Journée
du goût dans les écoles, une
classe d’Yvonandapassé
la matinée à Crissier.
adligenswilerstrasse 29/27
6002 lucerne
cindyjaunin
avec les traditions sans pour autant en dénaturer
les apports. En trois ans d’existence, Pasta e
Sfizi, son taste lab de l’avenue d’Ouchy, s’est fait
une clientèle de gourmets, d’amateurs d’expériences
culinaires etdeprofessionnels réputés.
Imposer ce concept exigeant et haut de gamme
n’en demeure pas moins un défi quotidien pour
le chef campanien.
œnoLogiE
Suite en page iV
le château la bâtie monte en grade
Doté d’une dizaine d’hectares de vigne, le domaine
situé à Vinzel devient le quinzième «1 er Grand Cru
Vaudois», sommet de la pyramide des appellations
vaudoises lancée avec le millésime 2011, et qui
compte trois nouveaux venus depuis 2012.
Page Xii
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34
die zeitung
die zeitung
35
x besonderheiten x
x zuschlÄge und rabatte x
Zuschlag Grossauflagen
(+20 bzw. +35%)
Anzeigenschaltungen in den Grossauflagen sind zuschlagspflichtig.
Die Zuschläge betragen für die Grossauflage I 20 %, für die
Grossauflage II 35 % (eine genaue Beschreibung sowie die vordefinierten
Zielgruppen finden Sie auf den Seiten 32 und 33).
GrossauflageI GrossauflageII Platzierungsvorschrift
20 % 35 % 10 % (erst ab
1/2Seite möglich)
Zuschläge
Übersetzungen(frz./it.)
CHF 3.50/Zeile (Annahme
fünfspaltiger Aufbau)
PortiBeilagen/
Beihefter
effektive Kosten
RabattSprachwechsel
(–40 bzw. –60%)
Die Produktion als zweisprachige Drei-Bund-Zeitung ermöglicht
es Ihnen, Ihr Inserat gleichzeitig in der Westschweiz in Französisch
sowie in der deutschsprachigen Schweiz in Deutsch zu publizieren,
ohne dass der Tarif für zwei volle Inserate in Rechnung
gestellt wird. Wird ein solcher Sprachwechsel gewünscht, führt dies
zu einem Preisnachlass von 60%. Wünschen Sie einen zeitlich
verzögerten Sprachwechsel (dieser muss innerhalb von 30 Tagen
erfolgen), verringert sich der Rabatt auf 40%.
Rabatte
Agenturrabatt –15%
Kundenrabatt –10% wird nur bei Direktbuchung
durch den Kunden gewährt
Beraterkommission Publireportagen –5 %
Rabattbei Sprachwechsel ohne Ausgabensplit –60% gilt nicht für Cover-Inserate
Rabattbei Sprachwechsel mit Ausgabensplit –40 % gilt nicht für Cover-Inserate;
Sprachwechsel mussinnerhalb von
30Tagen erfolgen
RabattPublireportagen nur «cahier français» –30% zzgl. allfälliger Übersetzungskosten
RabattInserateinfrz.Sprache im «cahier français» –30%
RabattInserateinital. Sprache auf der «pagina italiana» –30% gilt nicht für die Spezialformateauf
Seite 38oben;
die dortbeschriebene 4 /16-Seite
ersetzt die reguläre 1 /4- Seite quer
jEnsEIts Von ChAMpIgnons & Co.
pasta e sfizi, l’italie autrement
Umsatz- und Wiederholungsrabatt variabel siehe Auflistung Seite 12
Mitgliederrabatt für digitale Stellenbörse
(www.gastrojob.ch)
-10% gilt nur bei einem Einzelinserat;
seriell zuschaltende Inseratesind
nicht rabattberechtigt
chweizer Pilze verbindet man meist mit
S Steinpilzen, Champignons, allenfalls noch
mitEierschwämmli oder dem Maronenröhrling.
ors de ses frontières, et en particulier à
H l’intérieur des nôtres, la restauration italienne
semble souvent se cantonner à ses grands
einblicke
insheiligtum von
AndreAs cAminAdA
nouveaucursus
brassicole en
suisse romande
JetztSaison! Buitonis
neue Herbstpasta
C’est lasaison! Les nouvelles
pâtes d’automne
de Buitoni.
Deutsche Ausgabe
vom 19. September 2013
Französische Ausgabe
vom 19. September 2013

36
diezeitung
diezeitung
37
x anzeigen x
x anzeigen x
Titelseite
Inhaltsseiten
2/ 1
1/ 1
1/ 1
Front Bund I*
(=Titelseite dt.)
und Front Bund III*
(=Titelseite frz.)
5 ⁄40seite quer
290×37mm
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*inkl. Sprachwechsel;
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8-mal/Jahr
Kehrseite Bund I, II, III
1/ 1
Front Bund I*
(=Titelseite dt.)
und Front Bund III*
(=Titelseite frz.)
2 ⁄40seite quer
106 × 37mm
CHF 1.583,00
*inkl. Sprachwechsel;
Minimalbuchung
8-mal/Jahr
Front Bund I*
(=Titelseite dt.)
und Front Bund III*
(=Titelseite frz.)
1 ⁄40seite quer
45×37mm
CHF 812,00
*inkl. Sprachwechsel;
Minimalbuchung
8-mal/Jahr
2 ⁄1 seitenpanorama
610 ×440mm
CHF 15.296,00
Jp
1 ⁄1seite normal
290×440mm
CHF 7.885,00
1 ⁄1seitesatzspiegel
290 × 415mm
CHF 7.885,00
Erste Seite Bund II
1/ 3
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1 ⁄2seite quer
290×198mm
CHF 4.139,00
1 ⁄2seite hoch
135×415mm
CHF 4.139,00
1 ⁄3seite quer
290×128mm
CHF 2.786,00
Kehrseite Bund II (dt.)
290×440mm
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Kehrseite Bund I (dt.)
Kehrseite Bund III(frz.)*
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Front Bund II (dt.)
4 ⁄16 seite quer
290×93mm
CHF 2.576,00
*minimal4-mal/Jahr,
maximal 8-mal/Jahr
Front Bund II (dt.)*
1 ⁄16 seite hoch
62×93mm
CHF 541,00
*Minimalbuchung
8-mal⁄Jahr
1 ⁄3seite hoch
86×415mm
CHF 2.786,00
1/ 3
1/ 4
1/ 4 1/ 8
1 ⁄4seite quer
290×93 mm
CHF 2.108,00
1 ⁄4seite hoch
135 ×198mm
CHF 2.108,00
1 ⁄8seite nur quer
135×93mm
CHF 1.065,00

38
die zeitung
die zeitung
39
2 ⁄1 seitenpanorama
CHF 14.530,00
4 ⁄16 seite quer
290×93mm
CHF 1.639,00
x anzeigen x
x stellenanzeigen x
ein geMeinsCHAFtsproJekt
Pagina italiana
Von
Stellenanzeigen
Anzeigenfelderauf Seite2
4/ Millimeter-Tarif:
1 Feld:
16
1 ⁄16 seite hoch
62 ×93mm
CHF 344,00
Publireportagen
2/ 1
1/ 1
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CHF 9.080,00
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CHF 5.480,00
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s/w CHF 2,05
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Aufpreisvon CHF 50,00 eine Woche auf gastrojob.ch
resp. hoteljob.ch aufgeschaltet.Falls keine Aufschaltung
gewünscht wird, mussdiesbei der Auftragserteilung
mitgeteilt werden.
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Millimeter-Tarif:
s/w CHF 1,80
4-farbig CHF 2,35
Immobilienanzeigen
Millimeter-Tarif:
s/w CHF 1,80
4-farbig CHF 2,35
Immobilienanzeigen werden automatisch gegen
einen Aufpreisvon CHF 50,00 einen Monat auf
htr.ch/immobilien aufgeschaltet.Falls keine
Aufschaltung gewünscht wird, mussdiesbei der
Auftragserteilung mitgeteilt werden.
AnzeigenfelderCover
1 Feld:
54x 50mm
4-farbig CHF 530,00
Doppelfeld:
114 x 50mm
4-farbig CHF 1.060,00
Anzeigenstreifen:
290 x 50mm
4-farbig CHF 2.760,00
54x 50mm
4-farbig CHF 450,00
Doppelfeld:
114 x 50mm
4-farbig CHF 900,00
Anzeigenstreifen:
290 x 50mm
4-farbig CHF 2.350,00
AllgemeineAngaben
Auflage:
40.000Exemplare
Vertrieb:
als loseBeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung
sowie der htr hotel revue
Platzierungszuschlag:
15 % auf Bruttopreis
Anzeigenschluss:
Montag, 12.00 Uhr
Gut zum Druck:
Aufträge,welche bis Freitagum14.00 Uhr eintreffen,
erhalten auf Verlangen ein Gut zum Druck (GZD)
Chiffre pro Anzeige:
CHF 30,00
Rabatte:
auf Stellen- und Immobilieninseratewerden weder
Abschluss-noch Wiederholungsrabattegewährt.
Rubrikanzeigen sind nicht BK-berechtigt.
Kontakt
htr hotel revue
Monbijoustrasse 130, 3001 Bern
Tel.031 370 42 42/77
inserate@htr.ch, www.htr.ch

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Zum zehnten Mal wird dieses Jahr auch eine hölzerne Auszeichnung für den Master verteilt. Sie verhilft neben
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«Best of Swiss Gastro» feiert dieses Jahr sein
Zehn-Jahr-Jubiläum. Wiederum haben mehr
Betriebe als im Vorjahr am weltweit grössten
Gastro-Wettbewerb mitgemacht. Von den 200
angemeldeten Lokalen hat die Fachjury, bestehend
aus Persönlichkeiten aus Gastronomie
und Journalismus, im Juni 151 prämiert.
Alle prämierten Betriebe werden auch dieses
Jahr auf der Website
Dani Mani
www.gastroawards.
ch einem breiten Publikum
bekannt gemacht.
Doch nur
die ausgezeichneten
werden zusätzlich
in einem Buch
mit Bild und Text
präsentiert sowie
an Publikums- und
Fachpresse kommuniziert.
Sie erhalten
zudem einGütesiegel
und die Auszeichnung «Best of Swiss
Gastro 2014». Doch diese Betriebe
haben die Chance auf noch viel mehr.
Denn nach der Fachjury haben auch
die Gäste dieser Restaurants die Gelegenheit,
für ihre Lieblingsbetriebe
zu stimmen. Das Voting läuft noch bis
am 9. Oktober. Jeweils im November wird dann klar, welche Lokale
die meisten Stimmen erhalten haben. Die drei Lokale, die
in den neun Kategorien am meisten Stimmen erhalten haben,
sind die Gewinner des «Best of Swiss Gastro». Somit erhalten
27 Betriebe aus den Kategorien Classic, Gourmet, Trend, Activity,
Business & Care, On the Move, Coffee, Bar & Nightlife und
Outdoor zusätzlich zum Gütesiegel den begehrten Pokal in der
Form eines Schweizer Kreuzes. Das Lokal, das kategorie-übergreifend
am allermeisten Stimmen erhalten hat, der Gesamtgewinner
also, darf sich Master nennen. Dieses Jahr gar Jubiläumsmaster.
Dieser Preis wird an das Konzept mit der gesamthaft
höchsten Fachjury- und Publikumsbewertung verliehen und ist
kategorieunabhängig.
Master ist in der Branche ein Begriff
Neben grosser medialer Aufmerksamkeit verhilft diese höchste
Auszeichnung des «Best of Swiss Gastro» zu zahlreichen neuen
Gästen. «Zehn Prozent mehr Gäste und Umsatz hat uns der Mastertitel
2011 gebracht», sagt Dani Mani von der Fluss-Bar Grill
Sushi in Thun. «Unser Betrieb wurde dank der Auszeichnung
schweizweit bekannt. Weil wir mit dem Master geworben haben,
dasvoting
Eine Fachjury entscheidet,welche
der
angemeldeten
Betriebe mit dem
Best-of-Swiss-Gastro-
Gütesiegelausgezeichnet
werden.
BeimPublikumsvoting
entscheiden
die Gäste online
oder direkt im Betrieb
über dieVotingcard,
wer gewinnt.
2012 wurden über
120.000 Stimmen
abgegeben.
bestofswissgastro.ch
bekamen wir zahlreiche Aufträge von weit entfernten
Ballungs-zentren wie Zürich, darunter
grössere Anlässe undEvents.»
Das Restaurant Vivanda in Brail hat im Jahr
2012 den Master gewonnen. «Wir werden immer
noch häufig auf die höchste Auszeichnung des
Best of Swiss Gastro Awards angesprochen»,
sagt Tamara Cadonau, Direktorin des In Lain
Hotels Cadonau. «Die Auszeichnung ist inzwischen
ein Begriff.» Viele Gäste reisen extra
wegen des Masters zu uns ins Mittel-Engadin,
um Dario Cadonaus Gourmetküche zu kosten.
Auch Dejan Savic, Leiter Gastronomie vom
Hotel Marina in Lachen, sagt, dass der Bekanntheitsgrad
des Steakhouse seit dem Gewinn des
Masters 2013 gestiegen ist, auch in der Gastroszene.
«Wir haben
sogar Gäste, die reisen
regelmässig von
Basel an, um bei uns
am Obersee ein gutes
Stück Fleisch zu geniessen.»
Die Auszeichnung sei aber
auch vorteilhaft für den internen Betrieb:
«Durch die höheren Ansprüche
der Gäste kam noch mehr Schwung
in unsere Restaurants. Unsere Mitarbeiter
sind sehr stolz auf die Auszeichnung
und geben alles, um ihr gerecht
zu werden.»
Master aus der Kategorie
Business & Care?
Die Messlatte der letzten drei Master
liegt also hoch. Auch für das aktuelle
Tamara Cadonau
Jahr wünscht sich Georg Twerenbold,
der den «Best of Swiss Gastro» gemeinsam mit Andreas Krumes
ins Leben gerufen hat, wiederum einen Vollblut-Gastronomen.
«Es wäre schön, wenn ein Gastronom Master 2014 würde, der mit
Herzblut an der Sache ist. Ich wünsche mir einen Jubiläumsmaster,
zu dem man hinaufschaut, weil er etwas wagt und mutig ist.»
Die Betriebe der Kategorie Business & Care tragen viel zur Qualität
in der Gastronomie bei. Deshalb fände es Georg Twerenbold
angebracht, wenn beispielsweise einmal eine öffentlich zugängliche
Kantine Master würde. Die beiden Macher von «Best of Swiss
Gastro» haben so einige Favoriten für den Master 2014 im Kopf.
«Doch wir werden jedes Jahr wieder überrascht, wer das Rennen
um den Gesamtsieg im Herbst dann tatsächlich macht. Wir
haben mit unseren Prognosen noch nie ins Schwarze getroffen»,
verrät GeorgTwerenbold.
zvg
Sarah Sidler
Luzern, den 19. September 2013
Best Product: Rotes Poulet-Curry
Das Tuck Tuck ist kein Restaurant, sondern ein Catering-Service.
Inspiriertvon den Strassenküchen Asiens
bringen im Masterjahr Smarts mit Kleinstanhängern,
versehen miteiner mobilen Küche,qualitativ hochwertigen
Asia-Food direkt zu den Kunden. Heute kann man
dieknallorangenenGefährteund diedazu gehörenden
Dienstleistungen mieten.
www.tuck-tuck.ch
Zürichstrasse 7, 8117 Fällanden, Tel. 043 355 53 23
Best Product: Fileto di Manzo
Die Lounge Du Théatre ist ein All-in-one-Konzept für
ausgehfreudige Berner ab 23 Jahren. Es sieht vor, dass
die Gäste in der Lounge den Apéro nehmen, im Restaurant
Lorenzini essen und dann im Club Du Théatre
Party machen. Das Restaurant gehört inzwischen der
Bindella-Gruppe, serviert wird nach wie vor hoch stehende,
italienisch-mediterrane Küche.
www.lorenzini.ch
Hotelgasse 10, 3011 Bern, Tel. 031 318 50 67
Best Product: Zürcher geschnetzeltes
DerKüchenchef desAusflugsrestaurants oberhalb
Zürichs setzt im Masterjahr Regionales radikal um.
Als Vorspeise schlägt er Wildkräutersalat aus dem
Üetlibergwald vor, als Hauptgang einen Klassiker wie
Zürcher Geschnetzeltes und zum Dessert ein Üetliberg-
Waldmeister-Parfait. Nach Wunschauf weissgedeckten
Tischenbei Kerzenlicht.
www.utokulm.ch
8143 Üetliberg, Tel. 044 457 66 66
Journalnr. 3 3
Best Product: Tagliata di Manzo auf Rucola
con Parmigiano
Das italienische Restaurant bietet seinen Gästen im
Masterjahr einiges: mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnetes
Essen,einen exklusivenWeinversand, jeweils
dienstags besonders lang abgehangenes Fleisch und
offizielle Test-Verköstigungen. Heute veröffentlicht es
auf seiner Homepage Rezepte beliebter Gerichte.
www.ilgrano.ch
Ländte 38, 3294 Büren an der Aare, Tel. 032 351 03 03
Best Product: El Paradiso-Brett mit Bündner Hirschsalsiz,
Angus-Salami und Kastanien-Rohschinken
Die Edel-Skihütte ist der Platz des Engadiner Jet-Sets
und zieht Stars und Sternchen in Scharen an. Boris
Becker beispielsweise hat schon dort geheiratet. Geboten
wird von währschafter Alpenkost bis High Dine alles.
Heute sind besonders die Plätze auf der sonnenverwöhnten
Terrasse sehr gefragt.
www.el-paradiso.ch
Via Engiadina/Randolins, 7500 St. Moritz, Tel. 081 833 40 02
Best Product: Tagliata di Manzo mit Rosmarin-
Focaccia
Der «Best of Swiss Gastro»-Master 2010 überzeugt mit
einzigartiger Ambiance und versprüht im Vergleich zu
den zwei
anderen,ehereher traditionell
geprägten Seven-
Lokalen grossstädtisches Flair. DerKochweltmeisterIvo
Adam tischt mediterrane Gerichte wie Pasta, Pizza und
Saftiges vom Grill auf.
www.7easy.ch
Piazza G. Motta 61, 6612 Ascona, Tel. 091 780 77 71
die Möglichkeit, für ihr Lieblingslokal
zu stimmen.
In der Award Night im November
werden dann nicht nur die drei Sieger
aller neun Kategorien bekannt,
sondern auch der grosse Gesamtsieger,
der Master.
Eine begehrte Auszeichnung,
die dem Siegerbetrieb schweizweit
zu Ansehen verhilft.
Best Product: Sushi und Grilladen
Sinnlichen Lifestyle bietet dieeinladende Location mitten
in der Thuner Altstadt direkt an der Aare. Die schöne
Outdoor-Terrasse erinnertanFerien undMittelmeer.
Neben pikantem Gemüsetatar wurde im Masterjahr
auch kurz angebratenes Carpaccio vom Rind an einer
Birken-Rauchöl-Grapefruit-Marinade sowie Premium
Beef angeboten.
www.thunisst.ch
Mühleplatz 9, 3600 Thun, Tel. 033 222 01 10
Best Product: Engadiner Rindsfilet
im Arvenholzmantel
Chefkoch und Inhaber Dario Cadonau hat bei Spitzenköchen
wie Philippe Rochat und Daniel Bumann gearbeitet.
Nun setzt er sein Können im eigenen Gourmetrestaurant
Vivanda um. Sein Degustationsmenü im alpinen,
Schick verströmenden Restaurant hat wohl massgebend
zum Mastertitel 2012 beigetragen.
www.inlain.ch
Crusch Plantaun, 7527 Brail, Tel. 081 851 20 00
Best Product: Steakhouse-Platte
Das «The Steakhouse» ist eigentlich eine Metzgerei mit
angeschlossenem Restaurant.Die Gäste wählen ihr
Fleisch an der grossen Theke aus. In der Weingalerie
gibt’s den passenden Wein dazu.
Und die Aussicht vom
Platz aus ist in jedem Fall spektakulär: Entweder sieht
man auf den Zürichsee oder den grossen Grill, wo die
feinen Stücke zubereitet werden.
www.marinalachen.ch
Hafenstrasse 4, 8853 Lachen, Tel. 055 451 73 73
Localina von local.ch ist ein einfaches Reservationssystem für Restaurants. Über 4Millionen Clients pro
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Zufriedene Kunden
Seven Gruppe (Ascona)
Lukas Kuster, Chief Operating Officer
„Localina ist wirklich super! In unseren
Seven Betrieben haben wir seit der
Einführung von Localina bedeutend
weniger Fehlreservationen.“
Viertelkreis (Basel)
Christoph Lehmann, Inhaber
„Ich schätze das einfache Handling
von Localina. Es ist wesentlich flexibler
und übersichtlicher als es unser altes Reservationsbuch
aus Papier war.“
Journalnr. 3 7
Zvg
Mischt seit Jahren die Basler
Gastroszene auf: Simon Lutz (47).
imon Lutz ist ein ebenso innovativer
wie erfolgreicher Gastronom und hat in
Basel Erstaunliches geleistet. Die Hotellerie
et Gastronomie Zeitung traf den umtriebigen
Off-Beizeraneinem schwülen Spätsommertag
in seinem wohl bekanntesten Betrieb, dem
«Acqua».
H et GZ: Simon Lutz, Sie sind durch und durch
Basler. Und dazu noch Basler Gastronom. How
comes?
Simon Lutz: (lacht) Völlig unbeabsichtigt:
Ich wollte eigentlich Architekt werden und
studierte an der ETH Zürich. Da ich aus einer
«Künstlerfamilie» stamme, musste ich meinen
Teil ans Studium beitragen. Ich jobbte also nebenbei,
was mir übrigens sehr gut tat, und pendelte
zwischen Basel und Zürich. Als ich eines
Abends mit meiner Freundin hier in Basel im
«Hübeli» essen wollte, kam es zu einer schicksalsträchtigen
Begegnung. Wir wurden dort von
einem Typenbedient, den ich von der alternativen
Theaterszene her kannte. Der war sowas
von überfordert, dass ich ihm – wir hatten über
eine Stunde auf unser Essen gewartet – mehr
oder weniger ungefragt half. An diesem Abend
wurde ich vom Gastro-Virus angesteckt.
H et GZ: Und wie hat sich das Ganze weiter
entwickelt?
Lutz: Ich begann im «Hübeli» als Kellner, und
als sich mir dann die Möglichkeit eröffnete,
in Basel mit der «Kuppel» ein kleines Kulturhaus
zu managen, packte ich die Gelegenheit
beim Schopf und schmiss das Studium. Von der
«Kuppel» aus sah ich auf eine alte, leer stehende
Industriehalle. Ich dachte mir jeden Tag, hey, da
drin in der Halle, da musst du mal was machen.
Und nach sechs Jahren, in denen ich unzählige
Male bei der Stadt deswegen vorstellig gewesen
war, erhielt ich die Erlaubnis, dort einen Event
durchzuführen. Daraus wurde das «Acqua»,
das wir nun seit neun Jahren sehr erfolgreich
führen. Seither sind mehrere Projekte hinzugekommen,
an denen ich beteiligt bin. Die beiden
«Baracche» zum Beispiel, von denen wir eine
hier gleich neben dem «Acqua» und eine weitere
in Kloten betreiben. Oder die Bäsebeiz Schälleursli
in der Scheune eines Bauernhauses auf
dem St.Margarethen, einer Anhöhe über der
Stadt Basel. Zurzeit arbeite ich an zwei Projekten.
Das eine, worüber ich noch nicht sprechen
will, wird nächstes Jahr spruchreif, wenn alles
gut geht im Juli. Das andere ist sozusagen eine
Heimkehr, nämlich der Neubau der «Kuppel».
Der Baubeginn ist für 2015 geplant.
H et GZ: Hatten Sie von Anfang an eine übergeordneteStrategie?
Lutz: Nein, eigentlich nicht. Es gibt in diesem
Sinn keinen Masterplan. Es ist vielmehr so,
dass ich den Drang verspüre, neue Räume, ja
neue Welten zu schaffen. Ganz für mich. Wenn
mir dies dann gelungen ist und ich diese Räume
geöffnet und zugänglich gemacht habe, kann ich
mich für eine Zeit an der Freude der anderen
Menschen freuen – und entwickle dann relativ
schnell wieder die Lust nach etwas Unerschlossenem,
Unberührtem ... und weiter geht es.
H et GZ: Auf welches Ihrer Projekte sind Sie am
stolzesten?
Lutz: Ich liebe die Räume, die ich erschaffe – sie
sind ja meine Nester. Was aber wohl das Massgebendste
ist: Sie leben. Es freut mich, dass es
mir gelingt, unser Team zu motivieren, diese
Nester mit Leben zu füllen. Einen schönen
Raum hinzustellen, ist eines. Aber wenn keine
Basler Industrial Design meets Walliser Kunsthandwerk:
Die Osteria des «Acqua» ist mit Möbeln von Heinz Julen eingerichtet.
Seele drin wohnt, bleibt es nur eine Hülle. Ich
bin glücklich und stolz, dass alle, die an diesen
Projekten mitarbeiten, es mit Liebe und Herzblut
tun. Böse Zungen behaupten, wir hätten
schon beinahe etwas Sektiererisches an uns.
Nun denn, ich nehms mal als Kompliment.
H et GZ: Woran hatten Sie denn bisher am meistenzubeissen?
Lutz: Das ist bei den Sachen, die nicht ganz so
herauskommen, wie man das eigentlich will.
Am meisten zu beissen hatte ich aber nicht etwa
wegen behördlicher Hindernisse oderso. In
jedem Beruf gibt es Rahmenbedingungen, die
Grenzen setzen. Das gehört dazu. Was mir wirklich
zu beissen gibt, das ist das Missverständnis
bei gewissen Leuten. Der Neid zum Beispiel, den
ich zu spüren kriege. Oder wenn meine Motive
nicht mehr richtig gesehen werden. Natürlich
spielt auch Narzissmus mit, das ist ein Teil
der Teigmasse, der gegeben sein muss, damit
etwas gärt. Aber wenn ich von fremden Leuten
angefeindet oder aufgewisseSachenreduziert
werde, da habe ich schon Mühe. Als halböffentliche
Person muss ich das zwar in Kauf nehmen.
Ich bin ja auch Teil des Games, das ich spiele.
Aber es ist natürlich schwierig, sich im Innern
nicht davon berühren zu lassen, wenn die Leute
herum vor lauter Hülle den Inhalt, den Kern der
Sache und mich als Person nicht mehr sehen.
H et GZ: Sie gelten als sehr gut vernetzt und als
einer, der Unmögliches möglich macht. Gab es
bisher Widerstände,die unüberwindbar waren?
Lutz: Ja, natürlich. Zum Beispiel hatte ich
letzthin ein Projekt, das mich persönlich viel
Energie und Kraft gekostet hat. Es gibt hier
einen wunderschönen Tennisclub miteinem
alten Clubhaus. Da Tennis von Golf abgelöst
wurde, hatten die Leute vom Tennisclub Mühe,
wieder junge Leute nachzuziehen. Aus diesem
Grundsuchten sie auch einen neuen Touchin
der Gastronomie und kamen auf mich zu. Ich
sagte ihnen, dass ich nur dann der Richtige sei,
wenn sie bereit seien,Veränderungen anzugehen
und Neues zuzulassen. Schlussendlich
kam ich in einen Treibsand, wie ich ihn noch
kaum zuvor erlebt hatte. Alle Veränderungswünsche
waren bloss Lippenbekenntnisse, und
die Vereinsältesten störten sich sogar daran,
wenn man andere Biergläser auftischte. Obwohl
wir Sponsoren für das neue Konzept gefunden
hatten, hatte ich nach einem halben Jahr das
Gefühl, nur noch Zeit und Energie zu vertun.
Da habe ich einen Schlussstrich gezogen.
bild Xenia
H et GZ: Gehört gelegentliches Scheitern in der
Gastronomie ganz einfach mit dazu?
Lutz: Man kann nicht immer Erfolg haben. Und
Misserfolge sind ja auch Teil des Erfolgs, da man
ausihnen lernen kann. Andererseitsschätzt
man als Unternehmer auch einmal die Lage
falsch ein und braucht dann eine gewisse Zeit,
bis man sich das eingestehen kann.
H et GZ: Auffallend ist, dass Sie oft mit dem
Künstler Heinz Julen zusammen arbeiten.Dieser
ist ja – gelinde gesagt – eine polarisierende
Persönlichkeit.
Lutz: Aber eine wunderbare! Ich lernte ihn
kennen, als ich auf dem absoluten Tiefpunkt mit
dem «Acqua» war. Damals waren wir mitten in
den Umbauarbeiten, und ich war davon ausgegangen,
dass ich von den Banken Unterstützung
erhalten würde. Als ich dann dort anklopfte
und das Wort «Gastronomie» in den Mund
nahm, winkte man sofort ab. Viel zu riskant! Es
kam, wie es kommen musste: Mir ging das Geld
aus. Und an einer Krisensitzung musste ich alle
beteiligten Unternehmen darüberinformieren.
Ich fragte sie, ob sie bereit seien, für den Moment
auf ihren Lohn zu verzichten und an das
«Acqua» und mich zu glauben. Niemand sprang
ab. Und fünf Jahre später hatte ich jeden Cent
zurückgezahlt. Doch während der Krise war ich
selber in eine Krise geraten. Der Arzt verschrieb
mir nebst Medikamenten einen Zwangsurlaub.
Ich fuhr nach Zermatt und liess mich dort
in einem Club namens Vernissage so richtig
volllaufen. Ein anderer sass auch an der Bar und
tat dasselbe. Er trug eine Brille und hatte lange,
bild aleX Käslin
Italianità vom Feinsten: das
«Filetto» aus dem «Acqua».
etwas fettige Haare und sah todtraurig aus. Als
ich ihm zuprostete und fragte, ob es um eine
Frau gehe, meinte er bloss: «Nein, viel schlimmer.
‹Into the Hotel›.» Das war Heinz Julen. Wir
kamen ins Gespräch. Und seither sind wir enge
Freunde.
H et GZ: Gibt es weitere treue Wegbegleiter?
Lutz: Wie gesagt, das Team ist sehr treu. Dann
ist da ausserdemein langjähriger Wegbegleiter.
Ein absoluter Zahlenmensch. Er ist Geschäftspartner,
Steuerberater undinerster Linie
ein brüderlicher Freund! Er begutachtet alle
Projekte, legt manchmal auch ein Veto ein und
schaut dazu, dass ich nicht restlos verarme.
Stefan Werthmüller heisst er und ist für mich
unglaublich wichtig. Steff bringt Strukturen in
die Finanzen und gibt so den Unternehmungen
einen guten Boden. Und das ist nicht nur für
mich, sondern auch für ziemlich alle um mich
herum sehr beruhigend.
H et GZ: Sie sind einer der bekanntesten Szene-
Gastronomen von Basel. Wenn Szenegänger Sie
beschreiben würden, was käme dabei heraus?
Lutz: (schmunzelt) Eine amüsante Frage. Für
die Szenies bin ich wohl zu angepasst – denn ich
habe keine Hemmungen, mich auch in der so
genannten «Gesellschaft» – in Basel liebevoll
«dr Daig» genannt – zu bewegen und habe dort
auch viele gute Freundschaften finden dürfen.
Andererseits bin ich für gewisse arriviertere
Persönlichkeiten wohlein ziemlicher Freak,
da ich eben auch mal an eine illegale Party
gehe oder mal nicht ganz konform gekleidet an
einem Apéro auftauche. Das ist wohl schwierig
zu etikettieren – was ich aber als ein grosses
Privileg empfinde. Einerseits ein paar Tage
in einem SixSenses-Resort aufden Malediven
rumlümmeln, um dann das nächste Mal
auf Sardinien mit Jeep und Zelt wild campen
zu gehen. Wahrscheinlich ist das für einen
«Hardcore-Szenie» alles in allem nicht ganz
nachvollziehbar …
H et GZ: Aber Sie haben in Basel ja sicher auch
direkte Mitbewerber? Wer ist das, und wie ist
dasVerhältnis untereinander?
Lutz: Es gibt da einige, und ich bin dankbar
für sie. Der Poldi und seine Leute zum Beispiel
(gemeint ist eine finanzstarke und lose Gruppe
von Investoren und Gastronomen aus Zürich,
die von Leopold Weinberg angeführt wird und
vor zwei Jahren das Volkshaus Basel übernahm,
Anm. der Red.). Ich finde es sehr gut, dass die
nach Basel gekommen sind und für frischen
Wind gesorgt haben. Auch die Leute vom
«Krafft» gehören dazu. Und selbst die Noon-
Szene, die vom Style her natürlich anders ist
als wir. In Basel gibt es eh noch viel Platz für
Betriebe wie die unsrigen. Das Einzugsgebiet
ist mitdem Elsass undSüddeutschland riesig,
sogar noch grösser als dasjenige von Zürich.
Die Kaufkraft ausserhalb der Landesgrenzen
ist allerdings zu beschränkt, um in Basel
mitzumischen. Was den Umgang unter uns
Gastronomen betrifft: Wir sind untereinander
eigentlich recht kollegial.
H et GZ: Sie haben Zürich angesprochen. Wenn
Sie Basel mit Zürich vergleichen …
Lutz: …diesenVergleichsollteman eigentlich
nicht machen, denn man vergleicht Äpfel mit
Birnen. Aber versuchen kann ich es ja mal: Basel
meint zwar immer, es müsse sich mit Zürich
messen. Aber es sind zwei vollkommen unterschiedliche
Städte mit ganz anderen Rahmenbedingungen
undeiner völlig anderen Kaufkraft.
Zürich ist in seiner Vielfalt und Grösse
eine völlig andere Nummer. Basel sollte sich
deshalb wieder mehr auf sich selber besinnen
und die Werte leben, welche die Stadt früher
stark gemacht haben. Zum Beispiel die künstlerische
Seite. Basel hat sich immer als anders
verstanden. Es gibt sogar den Slogan «Basel
tickt anders». Und das hat was: Die Basler haben
zum Beispiel erst in letzter Zeit den Rhein für
sich entdeckt, während die Zürcher seit vielen
Jahren ihreGewässergeniessen. Aber eben,
besser spät als nie.
H et GZ: Kommen wir auf den Best of Swiss
Gastro zu sprechen. Sie haben da offenbar auch
einmal für Furore gesorgt. Wie kam das?
Lutz: Wir gewannen 2009 in der Kategorie
Gourmet mit der «Baracca». Aber ich habe
davon überhaupt nichts mitgekriegt, und deswegen
war von uns auch keiner an der Award-
Nacht … Und als wir aufgerufen wurden, den
Preis abzuholen, na, da war einfach keiner da.
Ein ziemlicher «Schämer» ... Philipp Bitzer
40
die zeitung
die zeitung
41
x best of Journal x
2005
tuck-tuck
×
2008
2011
Il Grano
Fluss. Bar Grill sushi
×
×
Journalnr. 3 1
«Weil wir mit
dem Master
geworben
haben,haben
wir auch grössere
Aufträge
ausentfernten
Ballungszentren
erhalten»
10
Mehr Gäste dank
Mastertitel
die auszeichnung für den höchstbewerteten Betrieb
ist pures Geld wert.auch im Jubiläumsjahr.
«Viele Gäste
reisenextra
wegendes
Masters zu
uns ins Mittel-
Engadin,
um unsere
Gourmetküche
zu kosten»
×
2006
lounge du théatre
×
×
2007
Utokulm
×
×
×
2009
el Paradiso
×
×
2010
seveneasy
×
×
?
2014
Who`s
next?
Der Countdown läuft:
Noch bis am 9. Oktober haben Gäste
×
2012
RestaurantVivanda
×
2013
the steakhouse
×
Online einen Tisch reservieren?
Ganz einfach!
×
×
S
Off basel
Die zweitgrösste Stadt der Schweiz ist gastronomisch fast
die Nummer eins. Nicht zuletzt dank Simon Lutz.
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Für Insertionen gelten die gleichen
Preise wie für die
Hotellerie et Gastronomie Zeitung
zehn erfolgreiche Jahre
Best of swiss gastro
n 66 Tagen ... ist es so weit. Vorhang auf und Denn bekanntlich ist nach dem Award ja auch
die Gewinner der zehnten Ausgabe von vor dem Award.
I«Best of Swiss Gastro» werden bekanntgegeben.
Der Pöstler bringt jeden
die Award-Verleihung anlässlich der
Wir freuen uns auch, im zehnten Jahr
Tag mehr Postkarten aus der ganzen
Igeho in Basel zu realisieren und erwarten
das Fachpublikum am Abend
Schweiz in unser Büro in Zürich. Die
Einladungen für die Award Night am
des 25. Novembers im «Congress Center
Basel». Dieses Jahr werden es rund
25. November sind letzte Woche auf
die Post gebracht worden und schon
750 Personen sein, die als Erste erfahren,
wer der neue Master ist und mit
melden sich die ersten Gastronomen
und wollen mehr Tickets. Für uns das andReas uns einen spannenden und abwechslungsreichenAbend
erleben.
schönste Kompliment. Menü-Besprechung
mit den Köchen, Drehbuch für Gründer Best of Schon zehn Jahre ist es her, dass
kRumes
die Nacht der Nächte erstellen, Sponsoren-Auftritte
koordinieren und den
the Winner is: «Tuck Tuck», sagte da-
Swiss Gastro. der erste Master gekürt wurde. And
Laudator briefen, das sind im Moment
mals Kurt Aeschbacher in den Messehallen
von Zürich. Vieles war damals anders:
unsere täglichen Aufgaben. Aber bei all den
Vorbereitungen für die aktuelle Award Night Knapp 340 Gäste pilgerten in die Messehallen,Kino-Bestuhlung,
aufeiner vergessen wir natürlich das «Danach» nicht.
kleinenBühne
DeR zehnte masteR
WergeWinnt
2014 den begehrten
preis?
seite 2
UnteRnehmeRgeist
seite 4
erscheint
am
kuRt baumgaRtneR
DerHotelier ausdem
Unterengadin hat in nur
zehn Jahren eine kleine
abersehrerfolgreiche
Hotelgruppe geschaffen.
wurden die Awards in den einzelnen Kategorien
vergeben, ein Showact aus Bratislava ungenund
Magazinen wurdeimerstenSemester
der Award Night sehen: In über 200 Zeitunterhielt
die Leute und beim Standing-Dinner 2013 bereits über den Best of Swiss Gastro und
wurdegeraucht.
die ausgezeichneten Restaurants geschrieben,
über 100.000 Besucher auf
Für die aktuelle Award Night ist
ein Team mit zehn Personen bereits
der Website gezählt und bis Ende August
sind auch schon die ersten 10.000
Wochen vor dem Award mit dem Aufbau
und Ablauf des Awards beschäftigt.
Rund 200 Personen sind auf die
ten bei uns eingetroffen. Für uns be-
Kommentare, Votings und Postkar-
eine oder andere Weise in die Vorbereitungen
des Awards involviert, geoRg liche – jedoch ist die Auszeichnung
eindruckende Zahlen undaucherfreu-
damit wir alle den Abend geniessen tweRenboldern
für die Qualität –, und wir hof-
nicht nur für die Masse wichtig, son-
können. Voller Energie und Überzeugung,
dass unsere Arbeit von der Branche
und auch den Gästen geschätzt Swiss Gastro. steigt, sondern auch in der Schweizer
Gründer Best of fen, dass die Qualität nicht nur bei uns
wird, stürzen wir uns auch dieses
Gastronomie. In diesem Sinne wünschen
wir Euch einen erfolgreichen Herbst und
Jahr in den Endspurt und sind teilweise mit
Gedanken und Organisation bereits im Jahr bis bald in Basel.
2014. Noch ein paar Zahlen, bevor wir uns an
georg twerenbold & Andreas Krumes
ausgabe
inserateschluss
1 20.03. 21.02.
2 12.06. 16.05.
3 18.09. 15.08.
4 30.10. 26.09.
ReseRvationssysteme
dasdigitaleReseRvationsbuch
DieVorteiledigitaler Reservationssysteme liegen
aufder Hand:Daten werden sicher gespeichert,
sind leserlicherfasst undkönnenleicht verändert
werden. Trotzdem nutzen nur sehr wenige
Restaurants digitale Syteme. Woran liegt das?
seite 6
AmPuls der Zeit
Der Hotellerie et GastronomieVerlag ist
seit 2013 Hauptsponsor und -medienpartner
des Best of Swiss Gastro und
gibt das vierteljährlich erscheinende
Best of Journal heraus. Dieses wird als
Sonderbund in die Hotellerie et Gastronomie
Zeitung integriert. Währendder
Verlag für den Verkauf, die Produktion
und den Vertrieb zuständig ist, werden
die Inhalte des Best of Journal gemeinsam
mit den Verantwortlichen von Best
of Swiss Gastro erarbeitet.
Die Druckauflage des Best of Journal beträgt
40.000 Exemplare (WEMF-beglaubigt
30.004). Dadurch wird eine
Reichweite von 200.000 Fachleserinnen
und -lesern generiert undsomit eine
flächendeckende Durchdringungdes
SchweizerGastgewerbes garantiert.Für
Insertionen im Best of Journal
gelten die gleichen Bedingungen wie für
die Hotellerie et Gastronomie Zeitung
(siehe Seiten 34 bis 38).
× Direkt am Puls der jungen und
innovativen Schweizer Gastronomie
× In Interaktion mit dem anspruchsvollen
und aufgeschlossenen Gast
×Brandaktuelle Informationenüber neue
Projekte in der Schweizer
Gastronomie und Hotellerie
×LaufendeBerichterstattung über alle
Aktivitäten von Best of Swiss Gastro
× Jährliche Präsentation der ausgezeichneten
Betriebe
2oo.ooo
Leser/-innen
die kategoriendes
best of swiss gastro
Activity
Bar & Nightlife
Business & Care
Classic
Coff ee
Gourmet
On the move
Outdoor
Trend

Luzern, den 13. Juni 2013 PublirePorTaGe
7
Gut angedrückt, ist halb gewonnen.
LaurentPellicioli
«Les Gorges du Durnand»,
Bovernier/VS
«Ich liebe die mediterrane Küche und
spiele sehr gerne mit den Aromen»,
sagt der 42-jährige Koch. Seit 2001
lebt und arbeitet der Franzose in der
Schweiz. Der «Grande Concorso
Pasta» ist der erste Kochwettbewerb,
an dem er sich beteiligt. «Meine
Chefin in Bovernier Sandra Sarrasin
drückt mir die Daumen», so Laurent
Pellicioli. «Und hoffentlich überzeugt
meine Pasta-Füllung aus Ziegenkäse,
Olivenöl, Pfefferminze und
Kichererbsen die Jury.»
BUitoni
Alle Finalisten erstellten in Handarbeit Muster für die Pasta des Jahres.
Martin Rissi
Alterszentrum am Bach,
Birmensdorf/ZH
Der 27-jährige stellvertretende Leiter
Gastronomie setzt in seiner Kreation
auf Frischkäse, gedörrte Feigen,
getrocknete Tomaten und Oliven. «Mal
sehen, ob ich es damit unter die ersten
drei schaffe», sagt der ambitionierte
Koch, der bereits an der Olympiade
in Erfurt und an der ZAGG in Luzern
Wettbewerbserfahrungen sammelte.
Vor seinem Wechsel in die Gemeinschaftsgastronomie
kochte er unter
anderem in renommierten in- und
ausländischen Hotels.
2013
worden sind und nun in der Degustationsküche ihr Können zeigen.
Die Zubereitung der Füllung, das Auswallen des Teigs bis zu
einer Dicke von einem Millimeter und schliesslich das Fertigstellen
von 72 Quadracci-Mustern – all das geht den Finalisten des
dieses Jahr neu ins Leben gerufenen «Grande Concorso Pasta»
leicht von der Hand. Allesamt sind gestandene Köche, teilweise
mit grosser Kochkunsterfahrung. Und dennoch gibt es für die
Profis Knacknüsse. Zum Beispiel: Statt frischer dürfen nur pulverisierte
Gewürze und Kräuter oder, wenn es sich um Minze, Basilikum
oder Petersilie handelt, tiefgekühlte verwendet werden.
Immerhin geht es um eine gefüllte Pasta in Quadracci-Form, die
nächstes Jahr vom Band laufen soll und von der Buitoni mehrere
Tonnen produzieren möchte. Das Anpassen der Rezeptur
ist für die fünf Finalisten eine neue Erfahrung. «Es ist spannend,
einmal hinter die Kulissen der Industrie zu schauen und zu lernen,
was machbar ist und was nicht», so Finalteilnehmer Daniel
Marti. Er selbst kreierte in seinem Originalrezept eine Füllung
mit zwei verschiedenen Komponenten. Dass er nun Lamm und
Polentamischen oder sich füreineder beiden Komponenten entscheiden
muss, sieht er als eine interessante Herausforderung.
«Ich wähle Polenta», sagt Daniel Marti nach kurzem Überlegen.
Was den Finalisten an diesem Tag bewusst wird: Es geht nicht
nur um eine raffinierte Füllung, sondern auch darum, wie wunderbar
sich diese als Quadracci mit Beilagen und Saucen kombinieren
lassen kann. Und so gibt jeder Kandidat neben seinem Füllungsrezept
auch einen Serviervorschlag ab. So passe – um nur
drei Varianten aufzuzählen – das Mangold-Quadracci im Kräutermantel
perfekt zu einer glasierten Kalbshaxe (Kurt Röösli),
DanielMarti
Kommando Küchencheflehrgang,
Kaserne Thun/BE
Der Berufsunteroffizier ist in der Branche
kein Unbekannter. Als Teamchef
des Swiss Army Forces Culinary Teams
führte er die Schweiz an Olympia 2008
und 2012 zum Titelgewinn. Kochkunst
ist seine Leidenschaft. Als er im Januar
vom neuen Pasta-Wettbewerb erfuhr,
motivierte er Köche einer Ausbildungsklasse
mitzumachen. Selbst reichte der
40-Jährige auch ein Rezept ein. Und
kam prompt ins Finale. Seine Füllung:
Maisgriess, Ziegenfrischkäse und
Zitronenpfeffer.
bilderClaudialink
Auf die besondere Füllung kommt es an.
die Mascarpone-Tomaten-Masse mit Limonennote zu Salbei und
Rohschinken (Peter Lachmaier) und die Variante «saveur méditerrané»
zu Oliven, Cherrytomaten und fruchtigem Olivenöl
(Laurent Pellicioli).
In den nächsten Wochen werden nun die Juroren Daniele
Blum, Marcel Merlo, Pierre Kelch und Markus Zbinden die Muster-Pasta
degustieren und nach mehreren Testphasen in der
Produktion entscheiden, wer von den Finalisten es in die letzte
Runde schafft. Die besten drei lädt Buitoni zur Siegerehrung
am Montag, 16. September, ins 25hours Hotel in Zürich-West
ein. Dort präsentieren alle drei noch einmal ihre Pasta-Kreationen.
Und dann wird auch bekannt gegeben, wen die Jury zum
Pasta-König krönt und welches Rezept an der kommenden Igeho
in Basel einem breiten Publikum präsentiert wird und dann als
«Pasta des Jahres 2014» in Produktion geht. Übrigens mit Foto
und Schriftzug des Rezepteurs auf der Verpackung. Jörg Ruppelt
PeterLachmaier
ÜK-Instruktor bei G’ART,
Luzern/LU
«Das klingt spannend, da sende ich
doch ein Rezept ein», sagte sich der
45-jährige gebürtige Österreicher,
als er Anfang Jahr in der H et GZ vom
«Grande Concorso Pasta» las. Vor
seinem Wechsel ins Ausbildungszentrum
G’ART sammelte Peter Lachmaier
reichlich Erfahrungen als Küchenchef
auf dem Bürgenstock, Pilatus
und Leiter Küchen im KKL Luzern.
Seine Rezeptidee: ein Quadracci mit
Mascarpone, Limonen, Pimentöl und
karamellisierten Tomaten.
Kurt Röösli
Küchenchef im Hotel Waldhaus,
Sils-Maria/GR
Er steht auf Italianità und produziert
mit seinen Köchen häufig selbst Pasta.
Als Koch der Spitzenklasse reizt ihn die
Herausforderung, eine Pastafüllung
für grosse Chargen zu kreieren. «Also
habe ich meine Rezeptidee eingesandt»,
erzählt der 47-Jährige, der seit 1996
Küchenregie im berühmten Waldhaus
in Sils-Maria führt. Seine Quadracci-
Füllung basiert auf fein geschnittenem
Mangold und Knödelbrot. Dem Teig
gibt er mit Puschlaver Bergkräutern
eine besondere Note.
Lausanne, le 20 juin 2013
Bien préparer la pâte est primordial.
LaurentPellicioli
«Les Gorges du Durnand»,
Bovernier VS
«J’aime la cuisine méditerranéenne
et j’adore m’amuser avec les arômes»,
commente le cuisinier de 42 ans.
Depuis 2001, le Français vit et travaille
en Suisse. «Grande Concorso Pasta»
est le premier concours de cuisine
auquel il participe. «Ma cheffe à
Bovernier Sandra Sarrasin me tient
les pouces, affirme Laurent Pellicioli.
Et j’espère que ma farce, à base de
fromage de chèvre, d’huile d’olive,
de menthe poivrée et de pois chiches,
enthousiasmera le jury.»
Publi-rePorTaGe
BUitoni
Cinq recettes de Quadracci, dont l’une sera élue «pâtes de l’année».
Martin Rissi
«Alterszentrum am Bach»,
BirmensdorfZH
La création de ce responsable-adjoint
restauration de 27 ans est à base
de fromage frais, de figues séchées,
de tomates séchées et d’olives. «On
va voir si avec ça, je serai du trio
final», commente le cuisinier qui peut
s’appuyer sur son expérience acquise
à l’Olympiade à Erfurt et à la ZAGG
à Lucerne. Avant de travailler dans la
restauration collective, Martin Rissi
a occupé divers postes dans des hôtels
renommés en Suisse et à l’étranger
notamment.
2013
élanger, attendrir, peser. Cinq grammes de farce pour
chaque Quadracci. C’est exactement à ce poids que les
cinq finalistes doivent s’en tenir. Choisis par le jury du
nouveau concours «Grande Concorso Pasta», les voilà invités à
faire étalage de leur savoir-faire dans la cuisine de dégustation
chez Nestlé Frisco-Findus à Rorschach. Préparation de la farce,
abaissement de la pâte à l’épaisseur voulue d’un millimètre et
dans la foulée finaliser les 72 Quadracci: l’ensemble des finalistes
ont l’air de maîtriser leur sujet. Tous sans exception sont des cuisiniers
confirmés, dont certains avec une très grande expérience.
Et pourtant pour les professionnels qu’ils sont il reste des défis à
relever. Comme par exemple de devoir recourir à des épices et des
herbes en poudre plutôt que fraîches. Et dans le cas particulier
de la menthe, du basilic et du persil, d’utiliser exclusivement du
congelé. Il est bon de rappeler qu’il s’agit ici de préparer des pâtes
farcies de forme Quadracci, qui dès l’année prochaine seront produites
à une échelle industrielle (plusieurs tonnes) et que Buitoni
aimerait commercialiser dans la grande distribution. Adapter la
recette en fonction de cette donnée est une nouvelle expérience
pour les cinq finalistes. «Il est passionnant d’être une fois dans les
coulisses de l’industrie, d’observer et d’apprendre ce qu’il est possible
de faire ou pas», commente Daniel Marti, l’un des finalistes,
qui a créé une recette originale dont la farce contient de l’agneau
et de la polenta. Faut-il les mélanger ou ne garder qu’un seul ingrédient
des deux? «Je choisis la polenta», finit par trancher Daniel
Marti. Une chose dont tous les finalistes sont conscients en
ce jour J: il ne s’agit pas seulement de réaliser une farce subtile et
savoureuse, mais également de la concevoir en tenant compte de
la combinaison des Quadracci avec divers accompagnements et
sauces. Elle doit être délicieuse dans tous les cas de figure! Chaque
candidat propose en plus de sa recette de pâte farcie une manière
de l’accompagner. Pour ne citer que trois exemples, les Quadracci
DanielMarti
Formation de chef de cuisine
Caserne Thoune BE
Le sous-officier de profession est loin
d’être un inconnu. Chef d’équipe de la
Swiss Armed Forces Culinary Team,
il a conduit la Suisse à décrocher l’or à
l’Olympiade des cuisiniers à Erfurt en
2008 et 2012. L’homme est passionné
d’art culinaire. Quand il a appris
l’existence de ce nouveau concours, il a
motivé des cuisiniers en formation d’y
participer. Et lui-même a adressé une
recette personnelle. Sa farce: semoule
de maïs, fromage de chèvre frais,
poivre au citron.
PhoTos Claudia link
La farce donne son caractère au produit.
Vii
aux blettes et aux herbes se marient avec un jarret de veau (Kurt
Röösli), celles aux tomates-mascarpone et petite touche citronnée
avec la sauge et le jambon cru (Peter Lachmaier) et celles intitulées
«Saveur Méditerranée» avec les olives, les tomates cherry
et les huiles d’olive fruitées (Laurent Pellicioli). Dans les prochaines
semaines, les jurés Daniele Blum, Marcel Merlo, Pierre
Kelch et Markus Zbinden dégusteront ces «prototypes» et décideront
suite à plusieurs tests à la production, quels seront les trois
candidats qualifiés pour la grande finale. Ceux-ci seront invités
par Buitoni le 16 septembre au 25hours Hotel à Zurich-West pour
y présenter une dernière fois leur création. Le même jour, le jury
annoncera la recette gagnante, laquelle sera également présentée
à un large public en novembre dans le cadre d’Igeho à Bâle et se
verra produite et commercialisée sous le nom de «Pâtes de l’année
2014» avec photographie et signature du lauréat sur l’emballage.
Jörg Ruppelt
PeterLachmaier
Instructeur chez G’ART,
Lucerne LU
«Le concours semble passionnant, je
vais envoyer une recette». C’est ce que
s’est dit cet Autrichien de 45 ans quand
il a découvert l’annonce du «Grande
Concorso Pasta» dans H et GH en début
d’année. Avant de travailler au centre
de formation G’ART, Peter Lachmaier
a travaillé comme chef de cuisine au
Bürgenstock et a été responsable de
cuisine au KKL Lucerne. Son idée de
recette: un Quadracci avec du mascarpone,
du citron vert, de l’huile pimentée
et des tomates caramélisées.
Kurt Röösli
Chef de cuisine, Hotel Waldhaus, Sils-
MariaGR
Kurt Röösli mise sur «l’italianité» et
fabrique souvent des pâtes avec ses
cuisiniers. Comme cuisinier de premier
rang, le défi de réaliser une farce
pour des pâtes produites en quantité
industrielle le stimule. «C’est pourquoi
j’ai envoyé une idée de recette», raconte
ce cuisinier de 47 ans, qui dirige depuis
1996 la cuisine du célèbre Waldhaus
à Sils-Maria. L’idée de recette de Kurt
Röösli: un Quadracci aux herbes de
montagne du val Poschiavo fourré aux
blettes.
8 ausschreibung
Luzern, den 14. Dezember 2011
epp Stalder gehörte unbestritten zu den
ganz Grossen der Schweizer Kochkunstszene.
Der heute 52-jährige Küchenchef
vom Kantonsspital Baden holte sich während
seiner aktiven Wettbewerbszeit so manchen
Titel. Mit der Schweizer Kochnationalmannschaft
wurde er Ende der 80er- und Anfang der
90er-Jahre Olympiasieger und Weltmeister.
Ein Sieg liegt ihm jedoch besonders am Herzen:
1991 gewann er den «Goldenen Koch von Kadi»,
heute ein aus der Schweizer Kochwelt nicht
mehr wegzudenkender Wettbewerb – damals
Kadi-archiv
2006 wurde der Wettbewerb erstmals
als Live-Event vor einer Meisterjury
und grossem Publikum durchgeführt.
jedoch in der Branche noch völlig unbekannt.
«Für mich», so Sepp Stalder, «ist der ‹Goldene
Koch› der schönste je gewonnene Pokal.» Auch
zwanzig Jahre nach dem Titelgewinn kann sich
der Küchenchef an sein Finalkochen noch gut
erinnern. Damals sei die Jury, unter anderem
mit Armin Fuchs und Lucien Mosimann, noch
persönlich in den Betrieben der sechs Finalisten
vorbeigekommen und habe die Menüs degustiert.
«Ich war 1991 der letzte Kandidat und
servierte zum Apéro im Hotel Maison Blanche
in Leukerbad eine Variante mit den von Kadi
damals neu lancierten Rösti-Kroketten», erinnert
sich Sepp Stalder. Gegen Mitternacht habe
er dann von der Jury erfahren, dass er den ers-
Kadi
H et GZ:Kochwettbewerbe gibt es mittlerweile
wie Sand am Meer. Warum sollte man
ausgerechnet beim «Goldenen Koch 2012»
mitmachen?
Lehmann: Der «Goldene Koch von Kadi» ist
in der Schweiz der Kochwettbewerb mit dem
grösstenRenommee. Keinanderer Wettbewerb
bietet dem einzelnen Finalisten und Betrieb so
viel Profilierungsmöglichkeiten und Kommunikationsunterstützung
wie der «Goldene Koch».
Zudem ist der Anlass mit der kompetenten Jury
am breitesten in der Branche abgestützt.
H et GZ
ten Pokal des neuen Wettbewerbs
gewonnen habe.
Die Trophäe hat in Stalders
heimischer Stube
immer noch einen
Ehrenplatz. Nach
Sepp Stalders
Sieg anno 1991
trugen sich viele
Stars und aufstrebende
Talente
ins Siegerbuch
ein. Darunter
Mitglieder von
Kochnationalmannschaften
wie etwa Franz Jonke, Bruno Hurter, Kurt
Kühni und Gregor Zimmermann. Als Einziger
in der Geschichte des Wettbewerbs gewann
Franck Giovannini zweimal den Pokal.
Kochen als grosse Live-Show
Nun ist Organisator Kadi gespannt auf Titelträger
Nummer 15. Der Termin für das nächste
Finalkochen steht bereits fest. Es ist der 1. Oktober
2012. Austragungsort des wieder spektakulären
Events sind die neuen Räumlichkeiten
des Kursaals in Bern. Dort werden sechs Finalisten
vor den Augen von 1.200 Gästen innerhalb
fünf Stunden je eine Fisch- und eine Fleisch-
Kadi-archiv
Im Finale muss eine attraktive Fischplatte
angerichtetwerden.
24 PublirePorTaGe
Luzern, den 14. März 2012
Die Jury besteht aus Mitarbeitenden
aller Abteilungen des Inselspitals. Sie
verkosten undbewerten dieKreationen
der Lernenden.
Yvonne Martinelli,Leiterin Pflegedienst,
und Markus Lüdi, Direktor Personal,
beratensichüberdie Punktvergabe.
ie Vorspeise von Livia Howald, im dritten
Ausbildungsjahr, liest sich wie ein
D Gedicht: kalte Tomatensuppe mit Vanille-Milchschaum
zupochierten Mousselinekugeln
vom Hecht mit Pastinakenmuffin auf
Schwarzwurzel-Randenpüree. Simon Soder,
der die Zusatzausbildung zum Diätkoch absolviert,
kombiniert ein Tafelspitz vom Schweizer
Kalb mit einer lauwarmen Espressovinaigrette.
Dazu serviert ereine tomatierte Ebly-Equilinia-Kreation
und garniert sie mit glasierten
Karotten und gedämpftem Romanesco. Alexander
Barisi, zweites Ausbildungsjahr, peppt
seine Dessertkreation mit Hochprozentigem
auf: Süssmost-Espuma mit grünem Wodka zu
einem Mars-Schokoladenküchlein in der Espressotasse
und Apfel-Calvados-Sorbet mit Ricola-Spirale;eineGeschmackskombination,die
die Jury begeistert.
Für jedes Gericht ist ein Produkt vorgegeben:
Schweizer Fisch für die Vorspeise, Kalbfleisch
zum Hauptgang und Äpfel für das Dessert.
Zudem gilt es, Ebly, Mars und Uncle Ben’s
Sweet-Thai-Chili-Sauce einzusetzen. Das Programm
ist anspruchsvoll. Vor allem für die Diätköche.
Sie müssen zusätzlich einige diätetische
Hürden meistern.Dazugehörendie Deklaration
von Allergenen und das Einhalten von Diätvorgaben.
So gilt es, einen 1.600-Kalorien-Hauptgang
appetitanregend anzurichten, ohne dabei
den Teller zu überladen. Eine knifflige Aufgabe
ist auch die Dessertvariation aus drei pürierten
platte für jeweils 14Personen zubereiten.
Für die Fischkomposition muss laut Reglement
unteranderem schottischer Lachs
verwendet werden. Für das Fleischgericht
wird ein Schweinsnierstück
ohne Hals in drei Garmethoden
erwartet. Acht
Portionen müssen auf einer
Platte, sechs auf Tellern angerichtet
werden. Benotet
werden die Kreationen von
einer hochkarätigen Jury
unter der Leitung von Philippe
Rochat. Mit von der Partie
in der Jury sind Stars wie Ivo Adam, Andreas
Caminada, Antonio Colaianni, Carlo
Crisci, Martin Dalsass, Franck Giovannini,
Tanja Grandits, André Jaeger, Peter Moser, Werner
Rothen, Josef Stalder, Doris Vögeli und
Georges Wenger. Umden Schweizer Charakter
des Wettbewerbs zuunterstreichen, hat Kadiein
neues Format für den Sieger oder die Siegerin
des «Goldenen Kochs» entwickelt. Der Gewinner
wird auf eine so genannte «Tour Culinaire
Suisse» gehen. Dabei kann er sein Siegermenü in
den Lokalen bekannter Spitzenköche insämtlichen
vier Sprachregionen der Schweiz kochen.
Plätze für diese Anlässe werden verlost oder auf
Einladung durch Kadi und seine Sponsoringpartner
vergeben.
Fünf Jahre Erfahrung sind gefragt
Dem künftigen Wettbewerbssieger winkt also
nicht nur ein goldener Pokal, sondern auch die
Chance, sich vor den Meistern zu präsentieren.
Wer sich das nicht entgehen lassen will, sollte
raschdie Unterlagen bestellen.Anmeldeschluss
ist der 31.01. 2012. Teilnahmeberechtigt sind
alle hauptberuflichen Köchinnen und Köche
aus der Restaurant-, Hotel-, Care- und Gemeinschaftsgastronomie.
Die Kandidaten müssen
über mindestens fünf Jahre Berufserfahrung
verfügen und älter als 24 Jahre sein. Jörg Ruppelt
www.goldenerkoch.ch
H et GZ: Der Sieger qualifiziert sich nun nicht
mehr für das europäische Bocuse-d’Or-Finale
in Lyon,was sind dieGründe?
Lehmann: Die Vorstellungen von der Organisation
Bocuse d’Or bezüglich einer Schweizer
Durchführung waren nicht mehr Deckungsgleich
mit den unseren. Bocuse d’Or und deren
Besitzer sind im Messegeschäft tätig. Sie wollen
dieLänderausscheidungen im Rahmen von
Messen realisieren, was mit der Messe Sirha
Genève im Februar 2012 realisiert wird. Wir
wolltenunser hochwertiges Kochberuf-Engagement
mit dem «Goldenen Koch» nicht mit
einer Messe verwässern und das Gesamtniveau
reduzieren.
H et GZ: In welcher Form profitiert eigentlich
Kadi vom Wettbewerb «Goldener Koch»?
Lehmann: Kadi ist seit über 60 Jahren ein
verlässlicher Produzent undLieferantder Gastronomie.Das
Renommeedes hoch stehenden
Kochwettbewerbs unterstützt dielangjährige
Qualitätsphilosophie unserer Produkte. Und es
hilft natürlich auch, den Namen von Kadi weiter
in der Branchebekanntzumachen.
H et GZ: Wie viel kostet eigentlich der
Wettbewerb?
Lehmann: Wir und unsere Partner investieren
zusammen rund 800.000 Franken in den
Wettbewerb. Das ist die Voraussetzung für
die Realisation einer 2-Jahres-Durchführung
inklusive Kommunikationsaktivitäten.Nebst
dem Geld steckt auch viel Herzblut dahinter.
Ein zeitlicher Aufwandvon verschiedensten
Personen aus der Branche ist zwingend. Auch
Warenleistungen sind nötig.
JOseF
sTALDeR
PAuLA
eLMiGeR
BRunO
huRTeR
AnGe
BOsseT
DOMinic
BucheR
GReGOR
ziMMeR-
MAnn
sTéPhAne
DécOTTe-
ReD
Eine kleine Auswahl an Kreationen, die die Jury begeistert hat.
Komponenten. Diese attraktiv zu präsentieren,
verlangt Kreativität und handwerkliches Können.«Patienten
mitSchluckbeschwerden essen
nicht nur Desserts», sagt Rita Fricker, Fachlehrerin
Diätköche. «Die gleiche Kreativität verlange
ich auch beim Anrichten von Hauptgerichten.
Dreimal Klatsch auf den Teller ist ein
absolutes No-Go.»
«Der Wettbewerb fordert von den Lernenden
eine spezielle Leistung», sagt auch Adrian Junker,
Leiter Küchen im Inselspital, und erklärt:
«In einem Grossbetrieb wie bei uns, in dem täglich
über 6.500 Mahlzeiten serviert werden,
haben die Lernenden einen Einblick in viele Tätigkeiten
und Teilgebiete. Mit dem Wettbewerb
können sie den ganzen Prozess von der Rezeptur
und dem Einkauf über die Zubereitung und den
FRAnz
JOnKe
GiusePPe
GOTTi
KuRT
Kühni
FABiAn
Fuchs
PeTeR
BRueDeRLi
FRAncK
GiOVAnnini
FRAncK
GiOVAnnini
Verkauf bis zur Entsorgung selber planen.» Alle
Lernenden hätten sehr konzentriert gearbeitet
und ihre Dossiers termingerecht abgegeben.
Die schriftlichen Arbeiten bewertet ein
Fachgremium von langjährigen Mitarbeitern
der Insel-Küchen. Punkte gibt es für Kriterien
wie den Gesamteindruck, den heutigen Ernährungsgewohnheiten
angepasste Rezeptierung,
die Kalkulation, Deklaration der Allergene, Zusammenstellung
und die Berücksichtigung der
guten Herstellungspraxis. Bei den Arbeiten der
Diätköche wird zudem die diätetische Richtigkeit
benotet. Die Bewertung der praktischen Arbeiten
erfolgt durch eine Jury, bestehend aus
Mitarbeitenden des Inselspitals – Medizin, Administration,
Gastronomie und Rechnungswesen
–, externen Experten sowie den Sponsoren
Mars Schweiz AG und Ceco Ltd. Nachdem der
Lehrlingswettbewerb in den vergangenen Jahren
im November ausgetragen wurde, legte Adrian
Junker den Termin für die siebte Austra-
Lausanne, le 26 septembre 2013
Martin Rissi (2 e ) a opté pour du fromage frais,
desfigues et destomates séchées.
nrichir le paysage suisse des concours
d’une nouvelle épreuve n’est pas chose
facile. En effet, les concours de cuisine
sont légion. Et celui qui se lance dans l’aventure
et désire attirer l’attention des cuisiniers et de
la branche a intérêt à proposer quelque chose de
particulier. Et c’est précisément ce qu’a réussi
à réaliser Buitoni avec son Grande Concorso
Pasta, comme le confirment les quelque 30 hôtes
qui étaient de la grande finale qui a eu lieu au
25hours Hotel à Zurich West. Lors de l’événement,
trois cuisiniers professionnels ont préparé
leur propre recette de pâte dans la forme
quadracci présentée en un plat raffiné. Le clou
de l’aventure: les pâtes ne devaient pas seulement
convaincre sur le plan du goût mais devaient
également être de nature à être produites
à une échelle industrielle. Car l’année prochaine
la création lauréate sera produite industriellement
et proposée sous le nom de «pâtes de l’année»
dans la grande distribution alimentaire.
«Quand les autres événements rangent les tables
et éteignent les lumières, ici l’aventure continue
et commence même véritablement pour le lauréat
et sa recette», commentait Lena Day, Brand
Manager Frozen Foodservice chez Nestlé, à l’occasion
de la finale à Zurich. A l’issue de l’épreuve,
le jury a élu Kurt Röösli premier «roi des pâtes»,
celui qui est également chef de cuisine renommé
et doté d’une longue expérience au célèbre Hotel
Waldhaus à Sils-Maria. Sa recette – des quadracci
aux herbes de montagne de Poschiavo et
une farce aux côtes de bettes – a conquis la majorité
du jury. Cela dit, il s’en est fallu d’un cheveu
tant les deux suivants ont également concocté
Rita Fricker, Fachlehrerin Diätköche,
unddie ErnährungsberaterinSabine
Hirsbrunner bewertendie Gerichte
der Diätköche.
DieSponsorenRoman Sager,Michael
Bach und Bruno Hofer mit Organisator
Adrian Junker undden Erstplatzierten
Hersi Ayan, Patricia Zajmalowski und
Sandro Bischoff.
gung ins Frühjahr. Ein Grund dafür sind die
Lehrabschlussprüfungen. «Der Mars-Wettbewerb
ist eine ideale Vorbereitung auf die praktischen
Abschlussarbeiten.»
DerEhrgeizder Lernenden ist gross. Die Preise
von Hauptsponsor Mars Schweiz AG und Co-
Sponsor Ceco Ltd. sind wertvoll. Und die Spannung
hält noch an, als sich die jungen Talente
zur Rangverkündigung im Restaurant Stella des
Inselspitals treffen. In einer kurzen Ansprache
dankt Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie,
der Verwaltung des Inselspitals für die grosszügige
Unterstützung des Kochnachwuchses. Die
Vorbereitungen zu den praktischen Arbeiten
können dieLernenden während der Arbeitszeit
erledigen. Mit den Worten «Ihr seid alle Gewinner»
richtet sich Bernhard Tanner an die Jungköche.
«Die Ersten der Kategorien haben auch
in diesem Jahr nur ein oder zwei Punkte Vorsprung.
Bei den Lernenden im zweiten Ausbildungsjahr
gibt es sogar zwei Zweitplatzierte mit
genau gleicher Punktzahl.» Weitere Bilder der
Lernenden und ihrer Gerichte gibt es auf www.
hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia.
Gabriel Tinguely
www.mars.ch
www.welt-der-messer.ch
d’excellentes pâtes. Il s’agit de Martin Rissi (2 e )
responsable adjoint de la restauration à l’EMS
de Birmensdorf (ZH) et de Peter Lachmeier
(3 e ) du centre de formation G’Art à Lucerne. Le
premier proposait des quadracci aux tomates
et mascarpone, avec des olives, des tomates séchées
et des figues, servies avec espuma de tomates,
légumes braisés, caviar d’aubergines et
croutons cuits au feu de bois. Peter Lachmeier,
quant à lui, a opté pour une farce avec du mascarpone,
du citron, de l’huile pimentée et des tomates
caramélisées et a accompagné ses pâtes
avec une sauce maison à base d’huiles de tomate
et balsamique ainsi que de rucola et de jambon
cru des Grisons.
Quarante candidats se sont inscrits au Grande
Concorso Pasta. Leurs propositions derecette
ont été soigneusement étudiées par le jury
formé de Daniele Blum – cuisinier tessinois de
renom –, Marcel Merlo – chargé de cours dans le
cadre de la formation au métier de chef –, Markus
Zbinden – responsable de développement –,
et de Pierre Kelch – Senior Chef Advisory. Au
début de l’été, le jury a invité cinq d’entre eux à
des tests en cuisine à Rorschach. L’occasion de
produire artisanalement des prototypes de quadracci
qui ont aussitôt été testés et évalués par
le jury. L’attention n’était dès lors pas seulement
portée sur le goût des pâtes mais aussi sur
leur compatibilité avec une production industrielle.
De petites adaptations ont été inévitable-
Publi-rePorTaGe
BUitoni
2013
PhoTos Claudia link
La création victorieuse de Kurt Röösli: quadracci avec une farce aux
côtes de bettes et des herbes de montagne de Poschiavo.
ment nécessaires en relation avec les herbes et la
quantité de farce. Buitoni a ensuite produit des
échantillons des trois meilleures recettes, qui
ont été utilisés lors de la finale à Zurich et présentés
au public. Si l’année prochaine les trois
finalistes sont invités en Toscane à la Casa Buitoni,
seul le vainqueur verra ses pâtes concrétisées
à large échelle.
h et gh: Kurt Röösli, comment
vous sentez-vous après votre
«couronnement»?
Kurt Röösli: C’est un sentiment
particulier. Tous les trois finalistes,
nous savions parfaitement ce que nous
faisions ici. Mais jusqu’à la toute fin,
nous ignorions qui allait sortir premier.
Franchement, je ne m’attendais pas à
gagner, non pas parce que je ne croyais
pas en moi mais parce que les deux
autres étaient également très forts.
h et gh: Comment avez-vous entendu
parler du concours?
K. R.: J’étais justement en train de
faire des raviolis avec mes cuisiniers
quand Reto Schmidhauser du service à
la clientèle de Nestlé est venu nous voir
et nous a parlé de ce nouveau concours.
Nousavons spontanément embarqué.
Et je me souviens encore avoir dit à mes
cuisiniers: et c’est pour nous tous!
PeterLachmeier(3 e ) a farci ses quadracci
avec du mascarpone et du citron.
Vii
h et gh: Comment avez-vous commencé
à travailler pour le concours?
K. R.: Je me suis naturellement posé
la question de ce qui pourrait vraiment
être intéressant à travailler. J’ai tout
d’abord pensé aux betteraves qui par
leurs formes et leurs couleurs ont été
redécouvertes ces dernières années.
De là, je suis arrivé aux cotes de bettes
qui me paraissaient idéales pour une
farce.
h et gh: Avec quoi vos quadracci se
marient-elles le mieux?
K. R.: En fin d’été, je les associerais
avec des tomates, des herbes et des
côtes de bettes ProSpecieRara. Au
printemps, elles se combinent à merveille
avec du poisson ou des asperges.
Et en automne, avec du jarret, des
chanterelles fraîches ou du cerf braisé.
h et gh: Pouvez-vous nous dévoiler les
herbes qui se cachent dans vos pâtes?
K. R.: C’est un mélange de thym citron,
de thym des montagnes, de verveine,
de persil et d’autres herbes encore.
h et gh: Pouvez-vous recommander ce
concours?
K. R.: Absolument.Pouvoir créerune
recette de toute pièce est toujours passionnant.
Tout le monde est gagnant!
Interview: Jörg Ruppelt
Traduction: Laurent Schlittler
42 die zeitung
die zeitung
43
x sonderwerbeformen x
Publireportagen
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von 30%. Auf Wunsch können deutsche Publireportagen
auch ins Französische übersetzt werden. Der Preis dafür beträgt
CHF 3,50 pro Zeile (Annahme: fünfspaltiger Textaufbau). Eine
gleichzeitige oder (innerhalb von 30 Tagen) zeitversetzte Publikation
von übersetzten Publireportagen ermächtigt zu denselben
Sprachwechselrabatten wie sie für Anzeigen gelten.
H et GZ n o 7
Junge Talente im Wettkampf –
Kochlernende des Inselspitals Bern zeigen ihre Kreativität
Jedes Jahr beginnen im Inselspital in Bern fünf Jugendliche eine Kochlehre. Sie werden
intensiv gefördert - aber auch gefordert. Ein Beispiel: Die Teilnahme der Lernenden am
«Mars-Wettbewerb» ist im Lehrvertrag festgehalten. So vielgestaltig sind ihre Gerichte.
Der Wettbewerb ist die Summe vieler
einzelner Teilgebiete
Die Preise sind der Lohn für einen
grossenEinsatz
1
/
1 -seitige Publireportage (nurdt.) inder
Hotellerie et Gastronomie Zeitung,CHF 9.080,00
exkl. Sprachwechsel (Basis-Auflage 26.000Ex.)
Grande Concorso
Grande Concorso
n o 39
Grande Concorso
Nuove
PA S TA
Creazioni
Wer Wird Pasta-König?
Halbzeit beim «Grande Concorso Pasta»: Fünf Finalisten präsentierten bei Buitoni in
Rorschach ihre Rezeptideen. Nun entscheidet die Jury, wer es unter die besten drei schafft.
Nuove
PA S TA
Creazioni
qui sera Le roi de La «pasta»?
Avant le dénouement du «Grande Concorso Pasta», les cinq finalistes ont présenté leurs
idées de recette chez Buitoni à Rorschach SG. Il n’en restera que trois pour la grande finale.
Gesucht: sechs
Finalisten für den
Wettbewerb
«Goldener Koch 2012»
Wer möchte einmal vor einer hochkarätigen Jury
und 1.200 geladenen Gästen im Kursaal Bern sein
Kochkönnen zeigen?Kadibietet Talenten eine
einzigartige Plattform. Wer dabei sein will, sollte
jetzt dieWettbewerbsunterlagen bestellen.
×
Die
Galerie der
Gewinner
Nuove
PA S TA
Creazioni
ie mischen und rühren und wägen. Rund fünf Gramm Füllung
für jedes Quadracci. Und genau an diese Mengenvorgabe
hält sich jeder der fünf Kandidaten, die von der Wett-
S
bewerbsjury zu Nestlé Frisco-Findus nach Rorschach eingeladen
× Die fünf Finalisten ×
M
× Les cinq finalistes ×
S
ChristofLehmann
«Wir investieren 800.000
Frankeninden Wettbewerb»
Der Leiter Marketing und Vertrieb von Kadi über
Finanzen und die Frage, weshalb man nicht mehr mit
den Organisatoren von Bocuse d’Or zusammenarbeitet.
1991
1993
1995
1997
1999
2004
2008
×
1992
1994
1996
1998
2000
2006
2010
E
Première finale du Grande
ConCorso Pasta à zuriCh
Le nouveau roi suisse des pâtes s’appelle Kurt Röösli. Lors de la finale du concours Buitoni,
il a devancé Martin Rissi (2 e ) et Peter Lachmeier (3 e ).
De la recette artisanale à la
production industrielle
1
/ 1 -seitige Publireportage (dt./frz.)
inder Hotellerie et Gastronomie Zeitung,CHF 12.712,00
(Basis-Auflage 26.000Ex.)
1/ 1 -seitige Publireportage (nurdt.) inder
Hotellerie et Gastronomie Zeitung,CHF 9.080,00
exkl. Sprachwechsel (Basis-Auflage 26.000Ex.)
1 /
1/ 1 -seitige Publireportage (nurfrz.) im
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, CHF 6.356,00
exkl. Sprachwechsel (Basis-Auflage 26.000Ex.)
1 /

44 die zeitung
die zeitung
45
x sonderwerbeformen x
Product Placement
Sie wünschen für die Einführung eines Produktes eine ganz besonders
ausgefallene Werbeform in einem redaktionellen Kleid? Zum
Beispiel in Form einer Serie über spezielle Köche und Pâtissiers, die
eigens für Sie Rezepte entwickelt haben, in denen Ihre Produkte
verarbeitet werden? Oder beispielsweise in Form einer Porträtserie
über ausgewählte Kunden von Ihnen, die mit Ihren Produkten
zutun haben? Wir helfen Ihnen und Ihrer Agentur gerne bei der Neuund
Weiterentwicklung von Ideen sowie bei deren Umsetzung. Der
Preis für diese spezielle Werbeform lässt sich nicht standardisieren
und wird im Einzelfall kalkuliert und offeriert.
x sonderwerbeformen x
Serielle Publireportagen
Sie wünschen zur Imageförderung eine ganz besonders ausgefallene
Werbeform in einem redaktionellen Kleid? Zum Beispiel in Form
einer Serie von Kurzgeschichten, die ein Schriftsteller extra für Sie
schreibt und die anschliessend von Grafikdesignern professionell
umgesetzt und illustriert wird? Oder in Form einer Porträtserie
über ausgewählte Top-Kunden oder Zwischenhändler von Ihnen.
Wir helfen Ihnen und Ihrer Agentur gerne bei der Neu- und Weiterentwicklung
von Ideen sowie bei deren Umsetzung. Der Preis
für diese spezielle Werbeform lässt sich nicht standardisieren und
wird im Einzelfall kalkuliert und offeriert.
Preis
auf
Anfrage
Preis
auf
Anfrage
Beispiel: Eine Porträt- und Rezeptserie von,mit und über acht
spannende Köche und Pâtissiers (Kunde: Hug AG; Rezepte:
Spitzenköche aus der Schweiz und Deutschland;
Foodaufnahmen: Lukas Bidinger, Luzern).
Beispiel: Eine Geschichte inmehreren Kapiteln,erzählt von zwei
bekannten Autoren über sieben Cafés und Tea-Rooms inder Deutschund
der Westschweiz (Kunde: Kraft Foods Schweiz GmbH,
Agentur: Noise, Zürich).

46
diezeitung
diezeitung
47
x weitere werbeformen x
x weitere werbeformen x
Sonderbünde/Kundenzeitung*
Werbung in elektronischen Medien
6 Seiten 8 Seiten 10 Seiten 12 Seiten
Redaktion durch Verlag CHF 30.751,00 CHF37.847,00 CHF 43.366,00 CHF47.309,00
Gemeinsame Redaktion CHF22.916,00 CHF28.307,00 CHF32.574,00 CHF35.718,00
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Aufschaltung Inserate/ Banner imWeb-App
Interaktive Werbeformen (Werbespots, Making-ofs,QR-Codesetc.)
Formate und Preiseauf Anfrage
Formateund Preiseauf Anfrage
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Basis-Auflage dt. 22.000Ex.; Grossauflagen/Sprachwechsel auf Anfrage
Beilagen
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WEMF-beglaubigt
GrundgebührCHF858,00
gesamteSchweiz
ohne Ausland
nur deutsche Schweiz
nurfranzösische
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deutsch französisch total
verkaufte Auflage 18.996 2.789 21.785
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Freie Abonnemente 1.756 405 2.161
Einzelverkauf 23 – 23
Belegexemplare gratis(5%) 656 167 823
TotalWEMF-beglaubigt 25.095 4.909 30.004
Beilagen sind wiederholungsrabattberechtigt. Die Beraterkommission BK beträgt 5%. Für Fremdinserate inBeilagen
werden pro Seite CHF 850,00 verrechnet.
Banderole
quer (Bandbreite max.120 mm) CHF 16.278,00
Jede zweite Woche erscheint eine Grossauflage, personifiziertmit dem Entscheidungsträger imZielgruppenversand,
so zum Beispiel analle Hoteliers, Heimleiter, Wirte, Barkeeper, Bäcker, Metzger usw.
* Durch die WEMFander verkauften Auflage beglaubigter Anteildes Zielversandes.
Der effektive Zielversand ist aufgrund der Grossauflagen I und II effektiv weitaus höher.

48
diezeitung
51
x technische daten x
Jahrgang/Jahr
129. Jahrgang, seit 1886
Erscheinungsweise
wöchentlich amDonnerstag(39-mal jährlich)
Inserateschluss
Produktanzeigen: 6 Tage (freitags) vor Erscheinen
Stelleninserate, Immobilien und Weiterbildung:
jeweils montags,12.00 Uhr
Technischer Kundendienst
Nicole Kälin,T 041 418 2444
Zeitungspapier/-format
Zeitungspapier
60g/m 2
Format
320 × 470 mm
Digitale Daten
Programme:
Acrobat, Illustrator, Photoshop, Quark Xpress,InDesign
Datenträger:
CD, DVD-Rom
Übermittlung:
per FTP-Server (bei FTP/E-Mail-Übertragungen
Ausdruck bitte an041 418 2445 faxen)
Login-Daten erhalten Sie von
Nicole Kälin,T 041 418 2444
inserate@hotellerie-et-gastronomie.ch
Druck
Druckerei:
Ringier Print AG, 6043 Adligenswil
T 041 375 1291, F 041 375 18 28
Druckverfahren:
Offset-Zeitungsrotation
Randabfallend nichtmöglich!
Druckfarben:
Euro-Skala, Cyan, Magenta,Yellow, Black
Papier:
snow print,Zeitung aufgebessert. ISO70, 60g/m 2
Informationen über den Zeitungsdruck:
Rasterweite 48l/cm (122 lpi)
Tonwertzunahme 26% imMittelton
Rasterpunkt3–98%
Gesamtfarbenauftrag240%
Farbreihenfolge Cyan, Magenta,Yellow, Black
Zusatzfarben immer inCMYKumwandeln
Bilder:
Bildauflösung 243 dpi für 48er-Raster
Bildbearbeitung nach ISONorm
(Profile: ISOnewspaper26v4)
Proof:
AngelieferteProofsmüssen der ISO-Norm 12647-3
entsprechen. Damit eine Kontrolle des Proofs
stattfinden kann, mussauf jedem Proof der UGRA/
FOGRA MedienkeilV3.0 mitgedruckt werden.
Fehlt der Kontrollkeil, gilt das Proof als nicht farbverbindlich.
Farben:
Sonderfarben-Elementemit Sonderfarben müssen
über Skalafarben aufgelöst werden
Beilagen
siehe Anzeigen/Beilagen
Beihefter
nichtmöglich
Antwortkarte
kleben nicht möglich
Abonnementpreis
Jahresabonnement: CHF 98,00 (Ausland zzgl. Porto)
Einzelpreis: CHF 2,80
Geschäftsbedingungen
Für die Aufgabevon Inseraten inder
Hotellerie et Gastronomie Zeitung sowie imBestof
Journalgelten die allgemeinen Geschäftsbedingungen/
Insertionsbestimmungen des Hotellerie et Gastronomie
Verlags (siehe unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch).

Text: Jörg Ruppelt, Ruth Marending, Bernadette Bissig und Riccarda Frei
Bilder:Claudia Link,Illustrationen: Natalie Schmid
B A R t h e k e
Nicht viele Barkeeper haben einen so hellen und sonnigen Arbeitsplatz wie Maurizio Cassaro. Die offenen Fenstertüren
geben den Blick frei in den Hotelgarten und auf den Lago Maggiore. Dieses Ambiente passt zum gebürtigen
Sizilianer und hat ihn zu seiner neusten Getränkekreation animiert: dem «Mediterranean Flavour», einem
erfrischenden Sommerdrink,kreiertals Mojito-Variation. Fürdas H et GM hat der erfahrene Barkeeper zwei weitere
Cocktails ausgewählt, mit deren Rezepten er bereits Preise gewinnen konnte: Mit dem «Eden Passion» wurde er
2009 Schweizer Barkeeper des Jahres, und mit dem «Poirfum» siegte er 2010 an der Schweizer Cocktailmeisterschaft
und erreichte den sechsten Platz an der Weltmeisterschaft in Polen. Nachdem Cassaro in Sizilien die Hotelfachschule
absolviert hatte, kam er 1999 in die Schweiz ins «Eden Roc». Seit 14 Jahren arbeitet der 40-Jährige
hinter der gleichen Theke und denkt nicht über einen Wechsel nach. «Mir gefällt es hier, ich habe mir einen schönen
Stammkundenkreis aufbauen können und werde von meinen beruflichen Erfolgen in meiner Arbeit beflügelt.»
Zudem, sagt er, stimme für ihn die Philosophie des Hauses, die jedem Gast das Gefühl gebe, hier zu Hause zu sein.
Text: RuthMarending
1 cl Grey Goose Poire Vodka
1 cl Martini Rosato
1 cl Erdbeersirup Monin
1 cl Lychee-Liquer Soho
10cl Champagner
Bis auf den Champagner alle Zutaten
shaken und in eine Flûte abseihen.
Danach das Glas mit dem
Champagner auffüllen.
Grey Goose ist ein französischer
Wodka, der auf Basis von Weizen
aus der Region La Beauce und Wasser
hergestellt wird, das durch den
Kalkstein der Champagne natürlich
gereinigt wurde. Der Wodka wird
fünffach destilliert. Sein Alkoholgehalt
beträgt 40 Volumenprozent.
Seit der Markteinführung 1997 ist
Grey Goose Vodka zu einer der führenden
Premium Vodkas geworden.
Er zeichnet sich durch seinen runden
und weichen Geschmack aus. Die
aufwendig gestaltete Flasche wird
im Vielfarbendruck hergestellt, und
durch eine speziellePräsentationstechnik
sieht man eine Silhouette
fliegender Gänse zu einem Bergpanorama.
Seit August 2004 gehört
Grey Goose zu Bacardi Ltd. Grey
Goose gibt es neben Birne in den
AromenOrange, Zitrone und Vanille.
3 cl Havana Club Rum (dreijährig)
2 cl Soho
2 cl Malibu
5 cl Blutorange
8 cl Ananassaft
Alle Zutaten im Shaker mixen und
ins Glas abseihen.
Havana Club Rum gilt als einer der
bekanntesten kubanischen Rums.
Nachdem Pernod Ricard ab 1993 den
internationalen Vertriebübernommen
hat, ist der Absatz des Rums
weltweit stark angestiegen. Der Ursprung
von Havana Club ist mit dem
NamenJosé Arechabala verbunden.
Der Baske kam 1862 im Alter von 15
Jahren nach Kuba. 1878 gründete er
die Rumdestillerie La Vizcaya (span.
für «die Biskaya») in Cárdenas. Das
Geburtsjahr der Marke Havana Club
ist 1935. Der Herstellungsprozess
beginnt mit derFermentationder
Melasse, die als Nebenprodukt bei
derZuckerproduktion aus Zuckerrohr
anfällt. Hierbei werden spezielle
Kulturen von Hefepilzen angesetzt.
Nach der Fermentation wird die
Maische gebrannt und in gebrauchtenWhiskyfässern
aus Weisseiche
gelagert, wodurch der Rum seine
bräunliche Farbe erhält. Der dreijährige
Rum ist heller und milder als der
ältere, dunklere Rum.
3 cl Gin Mare
2 cl Grand Marnier
3 cl Orangensaft
6Minzeblätter
2 TL brauner Zucker
1halbeLimette
Der Drink wird wie ein Mojito zubereitet.
Alle Zutaten, ausser dem
Orangensaft, direkt im Glas zerstossen.
Anschliessend mit Orangensaft
auffüllen.
Gin Mare ist der erste und einzige
mediterrane Gin aus Spanien und
verkörpertdas Lebensgefühl der
Mittelmeerländer. Er wird in einem
kleinen Fischerdorf an der Costa
Dorada, südlich von Barcelona, in
Handarbeit hergestellt. Er eignet
sich für das Mixen von Longdrinks
und Cocktails und ist auch pur getrunken
ein Genuss. Sein Aroma
erhält er durch viertypisch mediterraneZutaten:
Thymian aus der
Türkei, Rosmarin ausGriechenland,
Basilikumaus Italien und grüne
Arbequina-Oliven aus Spanien. Eine
36-stündige Mazeration der Zutaten
in Alkohol und dessen anschliessende
Redestillationimtraditionellen
Pot-Still-Verfahren ergeben das
unverwechselbare Aroma.
50 dAs MAgAzin
dAs MAgAzin
51
x das magazin x
DasSchweizer
Branchenmagazin
seit 1898
Kochkunst
Tafelservice
Technologie
DoSSiEr
Fett
Die akte
Fett
Schmiermittel
der Natur
Während Tausenden von Jahren nahm das Fett eine zentrale Stellung in
den Esskulturen der Menschheitsgeschichte ein. Gut war ein Essen, das vor
Fett nur so triefte. Vor allem tierisches Fett hatte eine grosse Bedeutung
als Lieferant dringend benötigter Kalorien. Erst die heutige Überflussgesellschaft
machte dem Fett in den hiesigen Küchen den Garaus.
Es musste Platz machen für künstlich hergestellte Softfette und pflanzliche
Öle. Eine Hommage an die Fette der Mutter Natur, an den «modernen
Fettersatz» und an die Öle.
Bilder:Filipa Peixeiro
maurizioCassaro
Chef de bar im Hotel Eden Roc, Ascona
Poirfum
wodka
eden mediterranean
Passion
flavour
rum
Gin
– 44 –
– 45 –
et
hotellerie
gastronomie magazin
3
20 13
Dossier Fett
erscheint
am
ausgabe
inserateschluss
1 20.03. 21.02.
2 12.06. 16.05.
3 18.09. 15.08.
4 13.11. 17.10.
Das auflagenstärkste
Branchenmagazin
Mit einer Druckauflage von 40.000 Exemplaren
(WEMF-beglaubigt 30.004)
ist dasHotellerie et GastronomieMagazin
die mit Abstand auflagenstärkste
Fachzeitschrift im Schweizer
Gastgewerbe. Dank eines ausgeklügelten
Vertriebssystems und einer grossen
Zahl von Mehrfachlesern erreicht
das Magazin rund 200.000 Fachleserinnen
und -leser in der Hotellerie, Gastronomie
und Gemeinschaftsgastronomie.
Dadurch schafft das Magazin flächendeckend
Kontakte zur gesamten Branche
und insbesondere zu den Entscheidungsträgern
(Chefs), den Entscheidungsfindern
(Kader) und den
Anwendern (Mitarbeitende) in Hotels,
Restaurants, Cateringfirmen, Personalrestaurants,
Heimen, Spitälern, Impulsbetrieben,
Bäckereien und Metzgereien
in derdeutschen Schweiz.
× Themenschwerpunkte Food & Beverage,
Technik, Convenience
× Weitere Reportagen über aktuelle Branchentrends
× Weitere News und Highlights aus der
Branche
× gewerbe- und produktorientiert
× trend- und zukunftsorientiert
× die ideale Plattform fürPublireportagen
service
Barkeeper,
Chefs de service,
Maîtres d’hôtel,
Servicefachangestellte
4o.ooo
Exemplare pro Ausgabe
35% 30%
35%
management/
Verwaltung
F&B-Manager,
Hoteliers, Wirte,
Ökonomen,
Betriebsleiter
küche
Küchenchefs,
Ernährungsberater,
Fachlehrer

weiter
52 dAs MAgAzin
dAs MAgAzin
53
Das älteste Fachmagazin
der Schweiz
Das Hotellerie et GastronomieMagazin
ist die älteste Branchenzeitschrift
in der Schweiz und erschien erstmals
1898 unter demTitel «Hotel-Industrie
und Kochkunst». Im Laufe der Zeit wurde
es mehrmals umbenannt. Zunächst
in «Kochkunst und Tafelservice» und
dann, in den 1930er Jahren, in «Hotellerie».
Mitte der 1990er Jahre erhielt
es den Namen «Food & Beverage», den
es bis zumRe-Launch 2011 beibehielt.
Als Teil der neuen Dachmarke wurde
das Kadermagazin unter der Bezeichnung
«Hotellerie et GastronomieMagazin»
neu lanciert und wird auf das Jahr
2014 hin nochmals formal und inhaltlich
angepasst. Es richtet sich seit je an
aufgeschlossene Vertreterdes hiesigen
Gastgewerbes und setzt Trends mit einem
eigenständigen visuellen Auftritt
sowie spannenden Artikeln und Publireportagen
ausden Themenbereichen
Food, Beverage, Technik und Convenience.
traditionelle
gastrobetriebe
Hotels,
Restaurants,
Bars, Cafés
2oo.ooo
Leser/-innen
69% 31%
diverse
betriebe
Personalrestaurants,
Heime,
Spitäler,
Impulsbetriebe,
Kioske,
Tankstellen,
Clubs, Vereine,
Cateringbetriebe,
Bäckereien,
Metzgereien
et
hotellerie
gastronomie magazin
Die eDle
GrillzAnGe
Die zetzsche-Grillzange wirdinreinerHandarbeit
aus hochwertigemBuchenholz gefertigt.
sie hateine ergonomisch geformte fingerwelle
undeine Daumenmulde füreine
angenehme führung. Da Buchenholzantibakteriell
wirkt, muss die zetzsche-Grillzange
lediglich mit spülmittelgereinigt werden.Die
zange eignet sichideal als Grillzubehör,für
den Wokund fürdas Braten in empfindlich beschichteten
Pfannen.
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unDKerzenGläser
eine komplette Dekoration istauf der Terrasse
oftschwierig, Wetter und Wind verwehen Decken
und servietten im nu. Die neuen silikon-
Tischsetsvon Duni liegen windbeständigauf
und sind bequem in der spülmaschine zu reinigen.Dazu
passend:Kerzengläser «Patio», die
entweder mit Kerzeneinsätzenoder mit aufladbaren
leD-einsätzenzubetreiben sind.
www.duni.com
2
20 13
Allesfür
die Terrasse
Eine kleine,aberfeine
Auswahl an Produkten für
dasSommergeschäft.
Text: Jörg Ruppelt
Bilder: zVg
frecH-frucHTiGer
sommerliKör
zitronengras,limette und Wachholderbeerensind
die Hauptkomponenten eines neuen
frech-fruchtigen sommerlikörsder schwarzwälder
edelobstbrennerei fies aus oberkirchengelbach.ob
pur als eiskalte erfrischung, als
zutat in fruchtigen Bowlenoder fantiasievollen
cocktails,als short- oder longdrink oder
im «Kir» mit champagner –der sommerlikör
macht in vielerlei Hinsicht spass.
www.fiesbrennerei.de
– 72 –
Das Schweizer
Branchenmagazin
seit 1898
Kochkunst
Tafelservice
Technologie
Juni
GlAce für DenimPulsverKAuf
crèmeBrûlée,meringue et fruitsrouges,Tirmisu,
Gâteau au chocolat, Tarete au pommes
– was sich wie eine französische Dessertkarte
liesst, sind die neuen «magnum 5Kisses». inspiriertvon
der französischen Pâtisserieverführen
sie mit edlenzutaten wie caramel, aromatischem
Kaffee,mascarpone oder Waldbeeren.
und weil kein Kuss für die ewigkeit geschaffen
ist, gibt es die «magnum 5Kisses»als limitierte
edition nur bis ende 2013.
www.lusso.ch
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Die neue verkleidung für die Blanco-servierwagen
braucht sich nicht zu verstecken.sie
lässt sich überall dort einsetzen, wo sichtschutzgewünscht
ist.Die wetterfesten, stabilen
seitenwände aus feinblechsind doppelseitig
verzinktund in verschiedenen farben
pulverbeschichtet. Die seitenwände lassen sich
im Handumdrehen ein- und aushängen.erhältlich
sind die verkleidungenund flügeltüren in
dreizehn trendigen farben.
www.gastroimpuls.ch
– 74 –
DiemoDulare
art, sich zu
verpflegen
«lunch4vitality» heisst das neue Mittagskonzept im
Berner Inselspital. Dabei kann der Mitarbeiter sein Menü
aus insgesamt acht Komponenten zusammenstellen. Wie das
in der Praxis funktioniert und welchen Herausforderungen
sich die Gemeinschaftsgastronomie in Zukunft stellen muss,
darüber sprachen wir mit dem Bereichsleiter Gastronomie
Bernhard Tanner.
Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Claudia Link
h et GM:Der Faktor Zeit spielt für den
heutigen Gast eine immer grössere Rolle.
Nimmt sich der Gast – in Ihrem Fall der
Mitarbeiter des Inselspitals – heute
weniger Zeit zum Essen als noch vor zehn
Jahren?
Bernhard Tanner: Ich denke ja, und
zwarzugunstenseinerFreizeit.Die
Mitarbeiter verzichtenzunehmend auf
ein «Znüni» und «Zvieri», damit sie
früher nach Hause gehen können. Und
amMittag wählen sie zunehmend
Kleinigkeiten wie Sandwiches, die sie mit
anihren Arbeitsplatz nehmen. Es wird
auch vermehrtankleinen Meetings
gegessen. Und unsere Studenten
verpflegen sich in den Hörsälen aus dem
Rucksack,was übrigens vor zehn Jahren
aus Respekt vor dem Professor noch
undenkbar war. Mit anderen Worten:
Man isst dort, wo man ist.
h et GM:Eine Studie desGottlieb-
Duttweiler-Instituts kommtzum
Schluss, dass den Gästen die Werte
Gesundheit,Zeitnehmen,Preis-Leistung
und Nachhaltigkeit wichtig sind.
Gleichzeitig sind ihnen aber Frische,
Swissness und Regionalität weniger
wichtig als noch vor vier Jahren. Können
Sie das aus Ihrer Sicht bestätigen?
Tanner: Nun, vor zehn Jahren entwickelte
sich der Trend Regionalität als
Gegenpol zur Globalisierung. Sozusagen
als Trotzreaktion der Gäste. Heute
hingegen ist den Gästen der Punkt
Nachhaltigkeit wichtiger. Dieser
Werte-Trendhat meiner Meinungnach
die Phase Regionalität abgelöst.
h et GM:Sprechen wir über den Wert
Gesundheit. In Ihrem Haus dreht sich
praktisch alles um dieses Thema. Isst ein
Spitalmitarbeiter gesünderals ein
Bankangestellter?
Tanner: Für die Banker kannich nicht
reden (schmunzelt). 75 Prozent der
Spitalmitarbeiter sind Frauen. Und die
sind gesundheitsbewusst. Schlanksein,
vital sein ... diese Wünsche spielen bei
Frauen eine grössere Rolle als bei
Männern. Ja, ich denke, ein Spitalmitarbeiter
ernährt sich gesund. Er hat auch
das Fachwissen. 27 Prozent unserer
Mitarbeiter verpflegen sich zum Beispiel
amMittag fleischlos.
h et GM:Sie sprechen vom Gästewunsch
«vitalsein». Welche Rolle spielt – gastronomisch
gesehen – das Thema Vitality?
Tanner: Das Thema beschäftigt uns,
seitdem wir die Planung für ein neues
– 36 –
BEISPIEL AUS 2012
Text: Jörg Ruppelt
bodenständig
im büezerquartier
Küchentüftler Jann-m. Hoffmann und Weinfreakstefaniseli
machten aus einem fast vergessenen zürcher traditionslokal
eine der angesagtesten quartierbeizen zürichs.
J
ahrelang donnerten Camions
auf ihrem Weg von Basel nach
Chur mitten durch Zürichs Büezerviertel.
Seit der Transitverkehr
der Westtangente verlegt
worden ist, herrscht Ruhe im Kreis vier.
Und ganz besonders an der Sihlfeldstrasse,
dort, wo einst Reisende im zermürbend-langen
Stau standen und das rechterhand
an der Ecke Kochstrasse gelegene
Café Boy im wahrsten Sinne des Worts
links liegen liessen. Heute wirkt die einst
lärmige Ecke wie umgekrempelt. Dank
Begrünung und Einführung der 30er-
Tempo-Zone. Ein Quartier lebt und at-
– 75 –
met auf. Und mit ihmdas gute, alte, «rote»
Café Boy. Eine Zürcher Revoluzzer-Institution,
die seit Mitte der 1930er existiert
und in der schon der ehemalige Partisan
und spätere jugoslawische Präsident Josip
Broz «Tito» und Deutschlands SPD-
Ikone Willy Brandt flammende Reden
hielten, tafelten und im Obergeschoss ein
Dach über dem Kopf fanden.
Mittlerweile sitzen hier Büezer und
Banker an einem Tisch. Im «Übergwändli»
die einen, mit gelockerter Krawatte
die anderen. Die Politik ist in den Hintergrund
getreten. Was noch an vergangene,
wilde Jahre erinnert, ist der origi-
Bilder: Christoph Läser, zVg
Fleisch Fleischlos Gemüse 1 Gemüse 2
Kompott salat stärKe a stärKe B

54 dAs MAgAzin
dAs MAgAzin
55
x anzeigen x
x anzeigen x
u2
1 ⁄1seite
U2 = erste geöffnete
Umschlagseite
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CHF 8.570,00
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U3 = letzte geöffnete Seite
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CHF 15.520,00
1/ 2
1/ 2
Publirep. ab 2 / 1
*Bitte beachten Sie,
dass Publireportagen
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Die Redaktionshoheit
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Gestaltung und Inhalt
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Auf redaktionelle Leistungen
wie Publireportagen
können wir keinen
Rabattgewähren. Ausnahme:
Unsere Inserenten
können ihren
Inserateumsatzrabatt
auch auf Publireportagen
anwenden. BK 5%.
1 ⁄1seite randabfallend
195×275mm
CHF 7.810,00
1 ⁄3seite hoch
54×250mm
CHF 2.730,00
1 ⁄1seitesatzspiegel
171×250mm
CHF 7.810,00
1 ⁄3seite quer
171×79mm
CHF 2.730,00
1 ⁄2seite hoch
83×250mm
CHF 3.900,00
1 ⁄4seite hoch
83×120mm
CHF 2.140,00
1 ⁄2seite quer
171×120mm
CHF 3.900,00
1/ 3
1/ 3
1/ 4 1/ 4
1 ⁄4seite quer
171×58mm
CHF 2.140,00

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weiter
56 dAs MAgAzin dAs MAgAzin
57
x publireportagen x
Bitte beachten Sie, dass Publireportagen lediglich eine Kostenbeteiligung
darstellen. Die Redaktionshoheit liegt beim Verlag.
Aufbau, Gestaltung und Inhalt sind Sache der Redaktion. Firmenlogos
werden darin prinzipiell nicht abgebildet. Erscheint die Publireportage
in einer Grossauflage, erhöht sich der Preis um einen
Zuschlag von 20 bis 35%. Auf redaktionelle Leistungen wie
Publireportagen können wir keinen Rabatt gewähren. Ausnahme:
Unsere Inserenten können ihren Inserateumsatzrabatt
auch auf Publireportagen anwenden. Die Beraterkommission beträgt
bei Publireportagen 5%.
MitScooping
Zusatzumsätze
generieren
Text: Jörg Ruppelt
Ob auf der Terrasse oder an der Promenade – den Verkauf von
Glace und Sorbet über die Gass’ sollte man sich nicht entgehen
lassen. Das «Grand Casino Luzern» zeigt, wie erfolgreich
Scooping mit Mövenpick Ice Cream funktioniert.
Fotos: zVg.
it dem Frühlingsbeginn fällt traditionell auch der Start-
für die Glacesaison. «Wir sind bereit», sagt Pascal
Mschuss
Anthamatten, F&B Direktor der Grand Casino Luzern AG. Das
Haus an schönster Flaniermeile in Luzern, nur wenige Schritte
vom Vierwaldstättersee entfernt, setzt seit Jahren auf höchste
Qualität. Im ersten Stock beispielsweise zelebriert der Südfranzose
Hugues Blanchard im Restaurant Olivo mediterrane Köstlichkeiten
auf 15 GaultMillau-Punkte-Niveau. Im Seecafe, direkt
an der Promenade, da, wo Einheimische und Touristen aus
dem In- und Ausland täglich vorbeiflanieren, setzt das «Grand
Scooping-Konzepte
für jeden Betrieb
Sccoping-Station «Premium»:hochwertige
Qualität für Premium-Locationsund sehr
grosse Terrassen.
Ice Cream Bar – eine modern gestylte
Variante, die sich unter anderem besonders für
hoch frequentierte Terrassen eignet.
Casino Luzern» auf Scooping mit Glace und Sorbet
von Mövenpick Ice Cream. Ein vielversprechendes
Geschäft für Hoteliers und Restaurateure, die ihren
Publireportagen, die von unserer Redaktion in Lausanne in französischer
Sprache produziert und ausschliesslich im «Hôtellerie et Gastronomie
Hebdo» publiziert werden, berechtigen zu einem Preisnachlass
von 30%. Auf Wunsch können deutsche Publireportagen
auch ins Französische übersetzt werden. Der Preis dafür beträgt
CHF 3.50 pro Zeile (Annahme: fünfspaltiger Textaufbau). Eine
gleichzeitige oder (innerhalb von 30 Tagen) zeitversetzte Publikation
von übersetzten Publireportagen ermächtigt zu denselben
Sprachwechselrabatten wie sie für Anzeigen gelten.
– 26 –
Glaceumsatz mit Mövenpick Ice Cream ankurbeln
wollen und so Gäste abholen können, die nicht unbedingtim
Restaurant oder auf der Terrasse Platz nehmenmöchten.
«Scooping», so Pascal Anthamatten, «spielt bei
uns eine grosse Rolle. Und Mövenpick Ice Cream ist
in diesem Bereich für uns der beste Partner.» Warum
das so ist, dafür gibt es für den F&B-Manager
Pascalanthamatten,
F&B-Direktorim
mehrere entscheidende Punkte. Erstens: «Mövenpick
Ice Cream ist eine internationale Top-Marke
«Grand Casino
Luzern»: «Dank des
Mövenpick-Scooping- mit hohem Wiedererkennungswert. Das ist zudem
Konzepts konntenwir wichtig für uns, da wir sehr viele Touristen aus dem
im letzten Jahr den Ausland anziehen.» Zweitens: Mövenpick Ice Cream
Glace-Umsatz im stehe für höchste Qualität und ein breites Angebot
hohen zweistelligen an Klassikern und speziellen Aromen im Ice Creamund
im Sorbet-Bereich. Und drittens: Mövenpick Ice
Bereichsteigern.»
Cream biete eine grosse Auswahl an verkaufsunterstützenden
Dienstleistungenund Konzepten,darunter Scooping-Schulungenfür
Mitarbeitende.
Eine solche ist im «Grand Casino Luzern» dieser Tage geplant.
«Das Seecafe eröffnen wir am 27. März», so Pascal Anthamatten.
«Dann wird auch unser Verkaufskubus mit Scooping in
Betrieb sein. Das Konzept haben wir im vergangenen Jahr mit
Mövenpick Ice Cream auf die Beine gestellt. Und ich muss sagen,
es hat sich bewährt. Dank des neuen Scooping-Konzepts von
Mövenpick Ice Cream lockten wir von April bis Oktober
– 27 –
Carrettino – eine Vitrine auf Rädern mit
ausgesprochenitalienischemFlair.
Mövenpickice Cream
Nestlé Suisse S.A.
Avenue Reiler 14, 1800 Vevey
Tel. 021 924 77 50
Fax. 021 825 28 73
www.moevenpick-icecream.com
sechs Punkte, die mövenPick
ice cream als scooPingleader
im schweizer glacemarkt
auszeichnen.
1
das sortiment
Mövenpick Ice Cream bietet insgesamt
25 Ice-Cream-Sorten an,darunter viele,
die idealfür das Scooping-Geschäftsind:
iCe CreaM
2 4
die perfekte kugel und
scooping-stationen
das knusprigste cornet
Mövenpick Ice Cream verfügtüber mehrere
Mövenpick Ice Cream zeigt seinen Kunden nicht nur,
attraktive Scooping-Stationen für das
wie mit dem Glacelöffel die perfekte Kugel geschöpft
Terrassengeschäft.
wird,sondern bietetauchentsprechendesZubehör,
etwa ein Waffeleisen für die Herstellung von frischen
Cornets aus Waffelteig. Dazu gibt’s Teigspender und
tiefgekühlten Cornetteig oder die hochwertigen,
fixfertigenMandelwaffelcornets, dienachder
Mövenpick Ice Cream-Rezeptur für Mövenpick
gebackenwerden.
Coconut & Chocolate (limited edition)
Der Geschmack der Kokosnuss entfaltet in
einer unwiderstehlich cremigen IceCream,
kombiniert mit einer köstlichen Ice Cream
aus Schweizer Schokolade und verfeinert mit
zarten Kokosnussstückchen.
5
verkaufsunterstützung
die ganze Woche Glacehungrige an, sofern natürlich das Wet-
Neben Schulungen bietet Mövenpick Ice Cream eine
ter stimmte.» Und das Erfreulichste: «DankScooping steigerten
breite Palette anVisibilitätskonzepten und eine
wir den Glaceverkauf im ‹Grand Casino Luzern› gegenüber 2011
massiv.» Laut PascalAnthamatten ineinem hohen zweistelligen
Prozentbereich.
Scooping, so die Erfahrungen des F&B-Managements im
«Grand Casino», habe sich wirklich bezahlt gemacht. «Auch
dank eines speziellen Lichtkonzepts, mit dem wir Ferienstim-
Strawberry
Eine fruchtige,erfrischendeund cremige Ice
Cream verfeinert mit den besten Erdbeer-
3
grosse Auswahl anWerbematerial an, darunter
Verkaufsständer, Sonnenschirme,Becher und
Cornet-Halter, dieden Verkaufunterstützen.
mung zelebrierten, konnten wir an lauen
Sommerabenden Luzerner und Touris-
Stückchen.
«to go»-rezepte
Pfiffige Gastgeber können anihren Scopping-
ten in unser Seecafe locken und für eine
oder zwei Kugeln Mövenpick Ice Cream
Sorbet & Yoghurt
Stationen nicht nur einzelne Kugeln im Cornet oder
im Becher verkaufen, sondern auch in kürzester Zeit
begeistern.»
und mit geringem Warenaufwand kleine Glacekrea-
Der Scooping-Verkaufspreis pro Ku-
tionen im Take-away anbieten. Damit lässt sich ein
gel liegt im Seecafe bei 3,90 Franken. Ein
höhererVerkaufspreis erzielen.
stolzer Preis, gibt Pascal Anthamatten
unumwunden zu, «aber wir haben letz-
DasSeecafe des Grand Casino
Luzerns mit Verkaufskubus.
tes Jahr gespürt, dass der Gast bereit ist,
für Top-Qualität auch mehr auszugeben.»
Wichtig sei, dass das Gesamtpaket
Mango Cream
Kombination aus cremiger Panna Ice Cream
stimme: Eine attraktive Verkaufspräsentation, schön gestochene
Kugeln, freundliche Mitarbeitende. 16 verschiedene Sorten
werden dieses Jahr wieder im Seecafe angeboten. «Letztes Jahr
waren Klassiker wie Vanilla Dream Bestseller. Aber auch spezielle
Aromen wie Maple Walnut kamen sehr gut an. In den Sommermonaten
wurden vor allem die Sorbets nachgefragt», so Pascal
Anthamatten.
Nach seinen Erfahrungen sind März, April und Mai die um-
und einem erfrischenden Mangosorbet.
Saftige, sonnengereifteMangostückchen
sorgenfür einen verführerischen Kontrast.
«to go»-rezePt
CoConut & ChoColate
zutaten:
1 grosse Kugel (20) Coconut & Chocolate
1 grosse Kugel (20) Raspberry & Strawberry
2 ScheibenAnanas, geschnitten
1 / 2 Cornet, zerstückelt
6
service & schulung
Zum Scooping-Paket von Mövenpick Ice Cream
satzstärksten Glace-Monate. «Wenn der Winter sich endlich
zubereitung: Die geschnittenen Ananasstückchen in
gehörteine professionelle Einführung und Schu-
verzogen hat, die Temperaturen langsam steigen und sich die
einen Becher geben. Je eine Kugel Coconut & Chocolate
lung durch Fachberater. Dazu liefertMövenpick Ice
Sonne wieder länger zeigt, dann haben die Leute grosse Lust auf
Ice Cream», sagt Pascal Anthamatten. Mit seinem Scooping-
Konzept sei er auf jeden Fall für den ersten Ansturm gerüstet.
Und das er kommt, davon ist der F&B-Direktor überzeugt. In
Yoghurt
Eine gelungene Glace-Kreation, die ohne
Reue genossenwerden kann und sich hervorra-
und Raspberry&Strawberrydazu portionieren. Mit
Cornetstückchengarnieren.
Nach Gusto können die kleinen Überraschungen
Cream Hygienetipps. Zum Beispiel, wie die Produkte
bei der Anlieferung kontrolliert, bei welcher
Temperatur sie gelagert und wie Glacelöffel gereinigt
werden müssen.
Luzern wisse man mittlerweile, wo man am See die beste Kugel
gend zum Kombinieren mit frischen Früchten
mit hochwertigen Saucen aus dem Mövenpick Ice
Glace bekomme. X
oderFruchtcouliseignet.
Cream-Sortiment verfeinertwerden.
– 28 –
– 29 –
4
/ 1-seitige Publireportage
imHotellerie et Gastronomie Magazin,CHF 17.600,00
exkl. Sprachwechsel
(Druckauflage 40.000Ex.; Auflage gemäss WEMF30.004Ex.;
Ziel- und Belegversand 10.000Ex.)

58
dAs MAgAzin
dAs MAgAzin
59
x sonderwerbeformen x
x technische daten x
Beihefter
GrundgebührCHF858,00
Umfang pro Adresse Total
4-seitig CHF 0,45 CHF 19.470,00
8-seitig CHF 0,55 CHF 24.150,00
Maximumformat 195×275 mm(+20 mmKopfbeschnitt, 10 mmGreiffalz hinten)
Beihefter mit grösserem Umfang auf Anfrage
Beilagen
GrundgebührCHF858,00
Gewicht pro Adresse Total
1 Seite CHF 0,37 CHF16.465,00
bis 50g * CHF 0,18 CHF 8.010,00
bis 75 g * CHF0,20 CHF 8.900,00
bis 100 g * CHF 0,22 CHF 9.790,00
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Preise exkl. Grundgebührund Versandkosten!
(Nicht grösser als 180×260 mm)
Bei einem Versand analle Empfänger sind jeweils 40.700Ex. anzuliefern.Die Beilagen und Beihefter sind
malrabattberechtigt. BK 5%. Für Fremdinserate werden pro Seite CHF 1.260,00 verrechnet.
Antwortkarte
auf Stand kleben CHF 4.670,00, jeweils 40.700Exemplare anliefern
Jahrgang/Jahr
117. Jahrgang, seit 1898
Erscheinungsweise
vierteljährlich
Inserateschluss
4 Wochen vor dem Erscheinen
Technischer Kundendienst
Nicole Kälin,T 041 418 2444
Zeitschriftenart/-format
Magazin inSeidenglanz
Heftformat 195×275 mm, geklebt
Digitale Daten
Programme:
Acrobat, Illustrator, Photoshop, Quark Xpress,InDesign
Datenträger:
CD, DVD-Rom
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per FTP-Server (bei FTP/E-Mail-Übertragungen
Ausdruck bitte an041 418 2445 faxen)
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Nicole Kälin,T 041 418 2444
inserate@hotellerie-et-gastronomie.ch
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Bogenoffset (Umschlag),
Rollenoffset (Inhalt),
Cyan/Yellow/Magenta/Schwarz (CYMK),
Computer toplate
Rasterwerte:
300 dpi / 80er-Raster (Umschlag),
300 dpi / 70er-Raster (Inhalt)
Papier:
weiss,gestrichen, matt, 250 gm 2 (Umschlag),
weiss,gestrichen, matt, 100 gm 2 (Inhalt)
weiss,ungestrichen Offset 100 gm 2 (Spezial)
Druckfarben:
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Andruckskala oder Proof bei farbigen Anzeigen
Abonnementpreis
Der Bezug des Hotellerie et Gastronomie Magazinsist
für Mitglieder der Hotel & Gastro Union kostenlos.
Die Zeitschrift wird ihnen als loseBeilage der
Hotellerie et Gastronomie Zeitung zugestellt.
Nicht-Mitglieder können für den Bezug von vier
aufeinanderfolgenden Ausgaben ein Jahresabonnement
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dafür beträgt CHF 98,00 (Ausland zzgl. Porto).
Geschäftsbedingungen
Für die Aufgabevon Inseraten im
Hotellerie et Gastronomie Magazin gelten die allgemeinen
Geschäftsbedingungen/Insertionsbestimmungen des
Hotellerie et Gastronomie Verlags (siehe unter www.
hotellerie-et-gastronomie.ch).
x auflage x
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Druckauflage40.000Exemplare
Zusätzlich zielorientierter Versand,Spezialkategorien 9.996
TotalWEMF-beglaubigt 30.004

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser, zVg
Mövenpick Ice Cream läutet die Frühlingssaison mit den zwei Neuheiten
Zwetschgensorbet und Coconut & Chocolate ein. Marc Peter Ullmann, Küchenchef
im Grand Casino Baden, ist von den frischen und cremigen Aromen begeistert.
Zwetschgensorbet mit Honigschwamm, Jaipurcurry-Espuma, Hibiskusblüten und Sesamcrunch
GLACE & DESSERT // PUBLIREPORTAGE // Fruchtiges und Cremiges zum Verführen
42
Die Mövenpick Maîtres Glaciers haben Schokolade als Schweizer
Traditionsprodukt mit dem exotischen Geschmack der Kokosnuss
in einer raffinierten Komposition vereint. Die zu einer
cremigen Ice Cream verarbeitete Schweizer Qualitätsschokolade
bildet die Schlüsselnote, der kein Schokoladenliebhaber
widerstehen kann, während Kokosnuss Ice Cream für ein süsses,
erfrischendes Aroma sorgt. Kokosflocken verleihen dieser
Gourmetkreation einen zusätzlichen Kontrast und aromatische
Vielfalt. Dieses äusserst feine und raffinierte Rezept entfacht
ein Feuerwerk von Texturen und Aromen.
Ein neues Aroma? Raffiniert mit Schäumchen, Knusperelementen
und Früchten garnieren? Kein Problem für Marc
Peter Ullmann, Küchenchef im Grand Casino Baden. Der aus
Kassel stammende Profi legte im Herbst vergangenen Jahres
los wie die Feuerwehr und tüftelte in seiner Küche an mehreren
Varianten zum Thema Zwetschgensorbet. Mövenpick Ice
Cream sei sowieso seine Lieblingsmarke. «Starke Markenpräsenz.
Super Geschmäcke. 1-a-Qualität», sagt der gebürtige
Deutsche kurz und bündig. «Dass man das Sorbetsortiment
mit dem Aroma Zwetschge erweitert hat, finde ich richtig
klasse», erzählt Marc Peter Ullmann.
Vor einigen Monaten liess er sich von Mövenpick Ice Cream
nicht lange bitten, mehrere Dessertkreationen mit Zwetschgensorbet
auszutüfteln und an einem Branchenevent zu präsentieren.
Und zwar an einer so genannten «Avant Première»,
zu der Mövenpick Ice Cream rund 25 Gastronomen und Küchenchefs
eingeladen hatte. «Neben den Maître Glaciers von
Mövenpick Ice Cream, die das Aroma vorstellten, durfte ich
einige Kreationen zeigen, darunter eine Praline vom Zwetschgensorbet
mit weisser Couverture, Safran und karamellisierten
Kürbiskernen und ein Joghurt-Zwetschgen-Lassi.»
Besonders gelungen sei ihm Zwetschgensorbet mit Honigschwamm,
Jaipurcurry-Espuma, Hibiskusblüten und Sesamcrunch
(siehe Foto links). Ein opulentes, geschmacklich überraschendes
Dessert, das er gerne für die Leser dieser Ausgabe
noch einmal anrichtete und das er sich durchaus für das Terrassengeschäft
im Grand Casino Baden in dieser Saison vorstellen
kann. Genauso übrigens eine weitere von ihm für
Mövenpick Ice Cream zubereitete Variante mit Tonkabohnenschaum
und Zwetschgenragout (siehe Rezept). «Das neue
Zwetschgensorbet mit den Fruchtstückchen», so der Küchenchef,
«ist cremig, aber auch erfrischend und lässt sich mit
vielen Geschmäcken wunderbar kombinieren.»
GLACE & DESSERT // PUBLIREPORTAGE // Fruchtiges und Cremiges zum Verführen
43
Desserts und Coupes mit Glace und Sorbet von Mövenpick
Ice Cream spielen im Grand Casino Baden, dem «House of
Entertainment», eine grosse Rolle. «Wir haben ein breit gefächertes
Gastronomiekonzept mit Restaurant, Bars, Banketten
und kulinarischen Festivals. Mit unserem Speisenangebot
wollen wir ein breites Publikum ansprechen, Einheimische
wie auch internationale Businessgäste. Und zwar unter anderem
mit Zürcher Geschnetzeltem, Tatar, Chateaubriand,
Steakfestival, Sushi bis Fjordlachs», erzählt Alain Campiche,
Vizedirektor der Stadtcasino Baden Betriebs AG. «Stadtbekannt»
so Alain Campiche, «sind wir für unsere grosse und
exklusive Auswahl an Coupes.» Die seien übers ganze Jahr
ein Renner. In den Wintermonaten im Restaurant, in den
Sommermonaten auf der zum Stadtpark hin gelegenen, von
Palmen umsäumten, grosszügigen Terrasse mit Dolce-Vita-
Feeling. Ein Sonntagnachmittag bei strahlendem Sonnenschein
– ein besseres Plätzchen finde man kaum in Baden,
schwärmt der Vizedirektor und fügt an, dass Mövenpick Ice
Cream das perfekte Sorbet- und Glacesortiment für ein erfolgreiches
Terrassengeschäft biete.
Mehr als 10.000 Glacekreationen, darunter übrigens viele
Shakes, hat das Grand Casino Baden im vergangenen Jahr
verkauft. Der Umsatz belief sich auf einen fünfstelligen Franken-Betrag.
«Und das, obwohl die Monate April, Mai – im
2011 noch die Glace-Umsatzknaller des Jahres – wettermässig
eher zum Vergessen waren», so Alain Campiche.
Wie sein Küchenchef ist auch der Vizedirektor gespannt
auf die kommende Glacesaison. Mit einer neuen Mövenpick-
Ice-Cream-Karte will man die Gäste überraschen, dass dabei
das Zwetschgensorbet und die neue Limited Edition, Coconut
& Chocolate, eine Rolle spielen, versteht sich von selbst.
Kontakt
Mövenpick Ice Cream
Nestlé Suisse S. A.
Avenue Reller 14, 1800 Vevey
Tel. 021 924 77 50
Fax 021 825 28 73
www.moevenpick-icecream.com
Ein cremiges Zwetschgensorbet aus frischem Fruchtpüree,
veredelt mit verführerisch süssen Zwetschgenstückchen. Ein
erfrischendes und ausgewogenes Glacevergnügen mit über
42 Prozent Fruchtanteil.
Zutaten für eine Dessertportion
Frühlingsrollenteig blind vorbacken über
einem gefetteten Timbal.
1 Kugel Zwetschgensorbet
von Mövenpick Ice Cream
Ragout von der Zwetschge
50 g brauner Zucker
100 g Zwetschgen
1 Vanillestange
1 Zimtstange
1 Nelke
1 Zitrone, Abrieb und Saft
8 cl Vieille Prune
10 cl Portwein rot
Zucker karamellisieren und mit Zitronensaft, Vieille Prune
und Portwein ablöschen. Alle Gewürze dazugeben und
bei geringer Hitze reduzieren, bis eine sämige Konsistenz
erreicht ist. Die halbierten und entkernten Zwetschgen
dazugeben und kurz weiter garen lassen, bis die
Zwetschgen ihre gewünschte Konsistenz erreicht haben.
Zutaten für eine Dessertportion
GLACE & DESSERT // PUBLIREPORTAGE // Fruchtiges und Cremiges zum Verführen
44
2 Kugeln Zwetschgensorbet
von Mövenpick Ice Cream
6 cl Vieille Prune
2 cl Strohrum Zwetschgen, karamellisiert
Limettenperlen
Zubereitung
Zwetschgen halbieren und mit braunem Zucker und
einem Flämmer karamellisieren.
Anis-Eischnee: Eiweiss über Nacht mit Anis ziehen lassen
und am nächsten Tag zu einem Schnee aufschlagen.
Anrichtetipp
Eine Pipette mit Strohrum füllen und damit den Eischnee
übergiessen. Anschliessend den Eischnee flambieren.
Tonkabohnenschaum
50 ml Vollrahm
10 g Zucker
1 Tonkabohne
2 cl Maraschino
Alle Komponenten zusammen aufkochen und
über Nacht ziehen lassen. Am Folgetag passieren,
in einen Kisag-Rahmbläser abfüllen und mit einer
Patrone versehen.
Das Grand Casino Baden –
«House of Entertainment»
Das Grand Casino Baden
oben Fulldome-Kuppel im «Grand Jeu»
unten Das Restaurant im Grand Casino Baden verfügt über eine
grosszügige Terrasse mit bequemen Sitzmöbeln
und einen hellen A-la-carte-Bereich
Nach mehrmonatigem Umbau im letzten Jahr und einer
Gesamtinvestition von sieben Millionen Franken will das grösste
Casino der Schweiz hoch hinaus. Im «Grand Jeu» bildet die neue
Fulldome-Kuppel mit ihrem Planetarium das neue architektonische
Highlight – weltweit einmalig für ein Casino.
Neben der Fulldome-Kuppel setzt aber auch die Lounge einen
neuen Akzent, oder das umgestaltete Foyer, dessen rechte
Hälfte als Erweiterung des Spielangebotes in den Spielbereich
integriert worden ist. Zudem verbindet neu eine Rolltreppe das
Automaten-Casino mit dem eleganten «Grand Jeu» und schafft
so eine noch durchgängigere Grand-Casino-Atmosphäre mit
zusätzlichen Gastronomie- und Spielbereichen.
Die neue Positionierung als «House of Entertainment» zeigt
sich aber auch im umgestalteten «Club Joy», der als Event-
Location dient und multifunktional eingesetzt wird. CEO Detlef
Brose: «Mit der Gestaltung der edlen und multifunktionalen
Event-Location setzen wir in Sachen Unterhaltung zusätzliche
Akzente. Damit können wir neues Publikum ansprechen und
auch weniger spielaffine Gäste begeistern. Der Einsatzbereich
dieser Räumlichkeit ist nahezu grenzenlos, von der GV bis hin
zum musikalischen Showcase oder zu Partys ist im ‹Club Joy›
alles möglich.»
Mit dem Umbau und den neuen Angeboten geht das Grand
Casino Baden konsequent den Weg weg vom reinen Spielbetrieb.
CEO Detlef Brose: «Mit unserer neuen Strategie nehmen
wir einen internationalen Trend auf und positionieren das
Grand Casino Baden mit einem Unterhaltungsangebot, das
weit über die Automaten- und Grand-Jeu-Spiele hinaus geht.»
Der 34-jährige Marc Peter Ullmann ist seit 2011 Küchenchef im Grand
Casino Baden. Der gebürtige Deutsche war zuvor im «Glärnischhof»
in Zürich, im Restaurant Pur des Kongresshotels Seedamm Plaza in
Pfäffikon (SZ) und im Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken tätig
Mini Dream & Biskuit
GLACÉ & DESSERT // PUBLIREPORTAGE // Zabaglione und Apricot Sorbet in Harmonie
13
Mit dem Mini-Dream-Konzept lässt sich ohne viel Aufwand
die Dessertkarte aufpeppen. Kombinieren Sie ein cremiges
Mövenpick-Aroma – zum Beispiel Coconut & Chocolate – mit
einem Biskuit, Kuchen oder Früchten zu einem harmonischen
Dessert. Das Mini-Format ist eine interessante Lösung, um
neue Gäste zu gewinnen, die sich nur selten ein Dessert gönnen.
Basis: 1 Kugel Mövenpick Ice Cream, Sorbet oder Yoghurt
Ergänzung: frische Früchte und Beeren, Kompott,
Crème anglaise, Pancake
Veredelung: mit feinen Fruchtpürees, Schoggi-, Carameloder
Kaffeesauce
Dekoration: Mandel- oder Pistaziensplitter, Walnüsse,
Biskuits, Minzeblättchen
60
die booklets
die booklets
61
x die booklets x
Fruchtiges
und Cremiges
Dessertkreationen von Marc Peter Ullmann,
Küchenchef im Grand Casino Baden
01 Coupe «Fire and Ice»
zum
Verführen
Coconut & Chocolate
02 Knuspriges Zwetschgensorbet mit
Tonkabohnenschaum und Zwetschgenragout
Plum
Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013
4-seitige Publireportage
CHF 16.000,00
(Auflage: deutsch und
französisch)
Auf der Überholspur
Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte
Thema
erscheint
am
Ausgabe
Inserateschluss
1 Glaces& Desserts 27.02. 24.01.
2 Käse&Wein 17.04. 14.03.
Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets»
betrat der Verlag vor drei Jahren Neuland.
Denn diese monothematischen
Sonderbeilagen kommen wie Lifestyle-
Magazine für Endkonsumenten daher,
richten sich aber ausschliesslich an den
Gastroprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf
ein bestimmtes Fachthema, zum Beispiel
« Dessert», «Seafood», «Fleisch»
oder einfach «Luxus». Jedes Thema wird
gründlich recherchiert, und so entstehen
spannende Fachreportagen, Porträts
von Berufsleuten, schöne Bildstrecken
und News aus dem Produktbereich.
Anschliessend werden die redaktionellen
Inhalte modern und ansprechend
verpackt, auf bestes Papier gebracht
und zuletzt der Hotellerie et Gastronomie
Zeitung beigelegt, der meistgelesenen
Wochenzeitung im Schweizer
Gastgewerbe. Durch dieses «Huckepack»
wird garantiert, dass die Inhalte
zielgruppenorientiert und ohne Streuverlust
flächendeckend in der gesamten
Branche vertrieben werden.
× fokussiert auf ein bestimmtes Thema
× tiefgründige, unerwarteteInhalte
× hochwertig im Layout und im Papier
× die ideale Plattform für Publireportagen
und Produkte-PRs
× dank Übersetzung ins Französische
auch der ideale Werbeträger in der
Westschweiz
15o.ooo
Leser/-innen
3 Breakfast & Brunch 02.10. 05.09.

FRÜCHTE & GEMÜSE // What‘s new?
2
FRÜCHTE & GEMÜSE // Essiggurken aus der Schweiz, Tante Anita sei Dank
16
Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013
Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte
TEXT Bernadette Bissig BILDER zVg
FRÜCHTE & GEMÜSE // What‘s new?
In der Schweiz werden nur stachelige Sorten angebaut. Die glattschaligen
Essiggurken sind ertragreicher, aber weniger aromatisch. Sie dürfen nicht
länger als 12 Zentimeter sein. Sonst passen sie nicht mehr ins Gurkenglas.
3
FRÜCHTE & GEMÜSE // Essiggurken aus der Schweiz, Tante Anita sei Dank
17
TEXT Bernadette Bissig BILDER Claudia Link
TEXT Philipp Bitzer BILDER Salvatore Vinci
GLACE & DESSERT // Brischtner Nytlä: Weiss wie Schnee, schwarz wie Ebenholz
:
36
:
LUXUS // Champagner
6
Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Februar 2013
Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte
Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober 2012
Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte
GLACE & DESSERT // Brischtner Nytlä: Weiss wie Schnee, schwarz wie Ebenholz
37
LUXUS // Champagner
7
Brischtner Nytlä – die Dörrbirnen in Rotwein im Einmachglas für zu Hause
Didier Mariotti, Chef de Caves bei G. H. Mumm
62 die booklets
die booklets
63
What’s new?
01 Kokos
Die beeindruckende Feinheit und Cremigkeit
von Fruchtmark «les vergers boiron» verfeinert
die Rezepte von Profis. Zum Beispiel Kokosnuss
& Kokosflocken. Die sämige und gehaltvolle
Textur bringt die zarte Kokoscreme und die
warmen Vanille- und Karamellakzente der subtil
gerösteten Kokosraspeln zur Geltung. Pâtissiers
werden die geschmeidige und homogene
Mischung zu schätzen wissen. Passend für
leckere Süssspeisen mit Mango, Kokosnuss und
Passionsfrucht und für Sorbets mit intensivem
Geschmack und einem Hauch von Exotik.
www.laibense.ch
03
04 Perfekte Präsentation
02 Feinste Mostarda Purées
05 Mit Hut und Stiel
Die geschmackliche Entwicklung der Mostarda Purées reicht zurück in die
100 Prozent frisch, 100 Prozent authentischer Geschmack und 100 Prozent vegetarisch.
Das sind die Pilze von Champignons Suisses. Heutige Feinschmecker lieben
Renaissance, wo an feierlich gedeckten Tafeln am Hofe von Fürsten und Päpsten
Senffrüchte gereicht wurden. Sandro Vanini entwickelte daraus die überraschenden,
die Vielfalt kulinarischer Spitzenqualität: Champignons de Paris, Shiitake, Austernpilze,
Kräuterseitlinge, Shimeji, Pom Pom in kreativen Variationen zubereitet.
süss-scharfen Mostarda Purées. Für die Herstellung wählt Sandro Vanini erlesene
Früchte aus, deren Fruchtfleisch bei der Ernte reif, aber noch fest ist. Die erfahrenen
Paniert, gedünstet, gefüllt, grilliert, gekocht, roh. Würzig, dezent, zart, nussig, fruchtig,
umami. Pilze sind köstlich als Vorspeise, lecker als Beilage und einzigartig für den
Kandiermeister bearbeiten die Früchte mehrere Tage in einem Zuckersirup. Die
kandierten Früchte werden fein püriert und mit ausgewählten Zutaten veredelt. So
kleinen Hunger zwischendurch. Und plötzlich ist alles andere Beilage. Zuchtpilze
entsteht der einmalige Geschmack der Mostarda Purées. Je nach Sorte passen die
von Champignons Suisses können das ganze Jahr über bezogen werden und machen
Mostarda Purées zu Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wurstwaren. Sie harmonieren
erlesene Gaumenfreuden besonders begehrenswert.
zudem mit typisch schweizerischen Gerichten wie Gschwellti, Fondue und Raclette.
www.pilzrezepte.ch
Erhältlich bei Prodega, CCA, Top CC, Aligro.
www.sandrovanini.ch
Vitaminbox
07 (Sauer-)Kraut
Wer regelmässig Früchte isst, wird weniger krank, hat mehr Energie am Arbeitsplatz
Denkt man an Sauerkraut, hat man meist eine ganz
und in seiner Freizeit. Aber wer hat schon Zeit, sich mit frischen Früchten direkt vom
bestimmte Vorstellung vom Geschmack. Sauer, fein
Bauernhof oder vom Markt einzudecken? Genau das übernimmt das Lieferserviceoder
gluschtig. Manche mögen Sauerkraut aufgrund
Unternehmen Freshbox, das dieses Jahr sein zehnjähriges Jubiläum feiert. Eine Freshbox
seines Eigengeschmacks, andere lehnen es genau
enthält marktfrische Früchte und/oder Gemüse sowie Trockenfrüchte. Der Freshboxdeshalb
ab. Sauerkraut teilt also die Konsumenten
Kurier liefert die Vitaminboxen direkt zu den Kunden ins Büro oder nach Hause:
in Sauerkraut-Fans und Sauerkraut-Ablehner. Die
natürlich, marktfrisch, saisonal und innert 24 Stunden in der ganzen Schweiz.
Firma Schöni Swissfresh wird künftig zeigen, dass
www.freshbox.ch
Sauerkraut mehr ist als nur sauer. So werden gezielt
interessante Neurezepturen auf der Basis von Kabis
entwickelt. Der Schlüssel für den Erfolg liegt in der
Kreation interessanter Rezepte, die unerwartete
Geschmackserlebnisse generieren können und
Frische Früchte, farbenfrohe Desserts und leckere Süssigkeiten sind nicht nur
gleichzeitig die dominante Säure harmonisieren.
ein Gaumenschmaus, sondern auch etwas Besonderes für das Auge des Betrachters.
Eine ansprechende Präsentation, egal ob draussen auf dem sommerlichen
Vielversprechende Neuentwicklungen sind:
Buffet oder drinnen im Restaurant, darf nicht fehlen. Die schlichten Torten-
• Rahm-Sauerkraut (mild, rahmig)
platten und Clochen «Insieme» von Luigi Bormioli wirken fein und leicht und
• Riesling-Sauerkraut (fein, herb)
lassen in ihrer Unkompliziertheit dem Inhalt den Vortritt. Ganz nach italienischer
Handwerkskunst von Hand gefertigt, bestechen sie durch filigran
• Bayrischkraut (leicht süsslich)
• Wasabi-Sauerkraut (asiatisch, fein-scharf )
gearbeitete Details und kluges Design. Alle Teile sind aus klarem Glas,
• Sauerkrautsalat (knackig frisch und mild)
spülmaschinenfest und in gewohnt bruchsicherer Qualität von Luigi Bormioli.
www.schoeni.ch
www.victor-meyer.ch
06 Knackig und gesund
Jetzt im April beginnt die Radieschensaison. Radieschen sind ein klassisches
Frischgemüse und bestehen zu 94 % aus Wasser. Deshalb haben sie nur
14 Kalorien pro 100 Gramm. Gesund sind sie aber: Radieschen enthalten
Vitamin C, Eisen, Kalzium und Magnesium. In der Schweiz werden auf
104 Hektar circa 2.000 Tonnen angebaut. Der Pro-Kopf-Konsum in der
Schweiz beträgt 0,3 kg pro Jahr. Unser Rezepttipp für die Frühlingsküche:
Radieschensalat an Eiervinaigrette
Für 6–8 Personen. Dazu passt getoastetes Brot.
Vinaigrette
½ TL Senf
1 ½ TL Honig
3 EL Weissweinessig
4–5 EL Rapsöl
2 Eier, hart gekocht, gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Salat
1–2 Schweizer Rüebli, geschnitten
3–4 Radieschen, in Streifen geschnitten
Frühlingssalate, z.B. Eichblatt, Kopfsalat,
Nüsslisalat, Chicorée und Cicorino Rosso
Zubereitung
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren. Eier daruntermischen, würzen.
Für den Salat Rüebli, Radieschen und Frühlingssalate mit der Vinaigrette
mischen. Salat auf Tellern anrichten.
www.gemuese.ch
Brischtner nytla:
Weiss wie schnee,
schwarz wie ebenholz
Luftiger Schlagrahm und köstliche Birnen sind die Komponenten dieses deftigen Urner Desserts. So
einfach die Zutaten, so betörend ist das Resultat. Das traditionelle Dessert hat auch heute noch viele
«auswärtige» Anhänger.
«Kann denn ein Nachtisch Sünde sein?», das hat sich wohl
schon mancher Geniesser gefragt. In Anbetracht des Desserts
Bryschtner Nytlä muss man mit einem entschiedenen Nein
antworten. Luftig und verführerisch präsentiert sich die süsse
Speise. Hat man einmal davon gekostet, lässt einen die Erin-
nerung nie mehr los. Der Rahm weiss wie Schnee, die gekoch-
ten Birnen schwarz wie Ebenholz.
Das Dessert ist überwältigend in seiner Einfachheit. Es soll
«Auswärtige» geben – der Urner bezeichnet damit Nicht-
Urner –, die zu Fuss in den Kanton Uri pilgern würden, um
dieses Dessert, bestehend aus in Rotwein gekochten, ganzen
gedörrten Birnen und Schlagrahm zu geniessen. Ganz im
Sinne der Urner Küche besteht diese Süssspeise aus einigen
wenigen einfachen Zutaten von bester Qualität, die von jeher
vorhanden waren. Den Rahm lieferten die Kühe, die Birnen
wuchsen an den zahlreichen Birnbäumen, und den Wein
brachten die Säumer aus Italien über den Gotthard.
Brischtner Nytlä das ganze Jahr
Die drei Schwestern Eva, Greta und Leonie Sicher – alle
drei um die achtzig, das genaue Alter bleibt ihr Geheimnis –
führen das traditionelle Urner Dessert schon seit fast vierzig
Jahren auf der Karte ihres Hotels Gotthard in Gurtnellen.
«Am Anfang haben wir Brischtner Nytlä nur im Winter angeboten.
Mit der Zeit hat sich jedoch eine richtige Anhängerschaft
entwickelt, sodass wir das Dessert irgendwann das
ganze Jahr über zubereitet haben», sagt Greta Sicher. Erstaunlich,
in Zeiten wo viele Gäste auf die schlanke Linie achten
und dementsprechend eher leichte Desserts vorziehen. Das
Dessert werde sowohl von Frauen als auch von Männern
oft bestellt. «Natürlich machen wir keine Riesenportionen.
Den Gästen soll es ja nachher noch wohl sein», erzählt Greta
Sicher. Sie hätten Stammgäste, die an einem Nachmittag
für eine Brischtner Nytlä nach Gurtnellen reisen würden.
«Dann wird die Portion natürlich ein bisschen grösser. Je
nach Wunsch reichern wir das Dessert mit selbst gemachter
Vanilleglace an», verrät die passionierte Köchin. Da Gurtnellen
nicht um die nächste Ecke gelegen ist und ein Abstecher
in den Kanton Uri nicht immer drinliegt, bieten die Damen
die Birnen auch heiss abgefüllt in kleinen Einmachgläsern mit
einer hübschen Etikette versehen an. Somit müssen die Gäste
nicht nur von dem köstlichen Dessert träumen, sondern kön-
nen es sich auch zu Hause zubereiten. Im Handumdrehen sind
die Birnen angerichtet und der Schlagrahm luftig geschlagen.
Gedörrte Birnen –
vom Wintervorrat zur Delikatesse
«Früher hatten wir selber Birnbäume und haben die Birnen
im Urner Talboden trocknen lassen», erinnert sich Eva Sicher.
Obst hat im Kanton Uri eine lange Tradition, sind doch die
Temperaturen dank des Föhns oftmals sehr mild. Karl Iten
erwähnt in seinem Buch «Vom Essen und Trinken im alten
Uri» Urkunden aus dem 13. Jahrhundert, in denen bereits von
Baumgärten die Rede ist. Reisende hätten sich erstaunt über
die gute Qualität der Früchte gezeigt, insbesondere der Birnen.
Obst war ein wichtiges Nahrungsmittel für die Urner Bevölkerung,
sowohl frisch als auch gedörrt. Die Birnen wurden von
den Bauernfamilien selber getrocknet.
Hand aufs Herz: Die Herkunft von Essiggurken ist selten ein Thema. Doch auch bei den unverzichtbaren
Begleitern zu Fondue und Raclette kann man auf Swissness setzen. Früher stammte fast der ganze Bedarf
an sauren Gurken aus Schweizer Produktion. Heute ist es jedoch nur noch ein Bruchteil.
EssiggurkEn
aus der schweiz,
Tante AniTA sei Dank
Der Firma Reitzel in Aigle ist es zu verdanken, dass heute in
der Schweiz noch Essiggurken produziert werden. Mit der
Linie Tante Anita rettete sie 2007 den Fortbestand des hiesigen
Anbaus. Doch schön der Reihe nach. Eingelegte Gurken
haben in der Schweiz eine lange Tradition. Erstmals erwähnt
wurde das saure Gemüse in der «Encyclopédie d’Yverdon» um
1770. Schon damals legte man die kleinen Gurken in Essig ein
und reichte diese als Begleitung zu Speisen. Ob sie seinerzeit
schon zu Raclette und Fondue serviert wurden, entzieht sich
der Kenntnis der Autorin. Nach 1850 entstanden dann erste
Betriebe, wo Essiggurken und andere Essigkonserven verarbeitet
wurden. Ab 1950 stellte man die sauren Gurken in grossem
Stil her. Bis in die Siebzigerjahre deckte die inländische
Produktion die Nachfrage. Damals gab es rund 200 Gurkenproduzenten.
Gemäss einer Abmachung nahmen die sechs
Hersteller von Essigkonserven den Bauern ihre gesamte Ernte
ab. Doch dann ging die Anzahl der Gurkenproduzenten nach
und nach zurück. In den frühen Neunzigern waren es noch
knapp 30 Produzenten, die 2.500 Tonnen Essiggurken pro
Jahr produzierten.
Einziger Verwerter der Ernte
Mit dem Rückgang der Gurkenbauern verschwanden auch
die Verarbeiter vom Markt. 2006 stellte Chirat die Verarbeitung
von Schweizer Essiggurken ein. Auch viele Unternehmen
in der Ostschweiz, die bis anhin einen Teil der Essiggurken
aufgekauft hatten, waren gezwungen, ihren Betrieb einzustellen.
Irgendwann war das 1909 in Aigle gegründete Unternehmen
Reitzel der einzige Abnehmer der Gurken. Da stellte
sich für Reitzel die Frage, wie es weitergehen solle. Bis zu
diesem Zeitpunkt wurden die Schweizer Gurken mit den importierten
Gurken gemischt und nicht speziell deklariert.
Reitzel machte die Not zur Tugend. Das Unternehmen übernahm
2007 die gesamte Ernte der Thurgauer und Emmentaler
Essiggurkenproduzenten. Zudem setzte Reitzel alles daran,
weitere Gurkenproduzenten zu finden. Die Gurken aus
Schweizer Produktion sind seither unter der Linie Tante
Anita’s Gurken auf dem Markt. «Die Gurken Tante Anita
stammen zu 100 Prozent aus Schweizer Produktion», bestätigt
der CEO von Reitzel Suisse, Philippe Michiels. Das Unternehmen
sei nach wie vor auf der Suche nach Schweizer
Gurkenproduzenten, damit die Nachfrage gedeckt werden
könne, sagt Philippe Michiels. «Doch das ist gar nicht so einfach.
Die Produktion von Essigurken ist schwierig und arbeitsintensiv.
Auch vor der Ernte fällt viel Arbeit an», führt der
CEO aus. Nach Angaben von Ferdinand Vogel, Geschäftsführer
der Interessengemeinschaft (IG) Essiggurken Schweiz
konnte für dieses Jahr jedoch ein weiterer Gurkenproduzent
gewonnen werden. Heute produzieren noch sechs Bauern
Essiggurken. Vier Essiggurkenproduzenten sind im Thurgau
angesiedelt und zwei in der Region Burgdorf. Zusammen
liefern sie knapp 300 Tonnen Essiggurken pro Jahr. Diese
Menge deckt ungefähr acht Prozent des Essiggurkenbedarfs
der Schweiz ab.
Faire Verhandlungen und harte Arbeit
Als Geschäftsführer der IGEssiggurkenproduzenten
handelt Ferdinand Vogel zusammen mit der Fachstelle für
Gemüse- und Beerenbau (TG/SH) jährlich die Verträge über
die Mengen und Preise mit der Firma Reitzel aus. «Manchmal
ringen wir sehr hart um die Preise. Es zählt jeder Rappen.
Doch wir haben eine sehr gutes Einvernehmen mit der
Fabrik.» Reitzel wisse, dass die Schweizer Essiggurkenproduzenten
sehr gute Qualität liefern würden, so der überzeugte
Landwirt. «Wir müssen Reitzel die Ernte direkt nach
Aigle liefern», sagt der Geschäftsführer der Interessengemeinschaft.
Er koordiniert den Transport der Gurken unter den
Produzenten. Zwei- bis dreimal pro Woche fährt ein Transporter
nach Aigle und liefert die Gurken ab. Seit letztem Jahr ist
der Transporter mit einem Kühlsystem ausgestattet, was die
Logistik erheblich erleichtert.
Ferdinand Vogel kann auf eine lange Erfahrung bei der Bewirtschaftung
von Essiggurken zurückblicken. Er baut die kleinen
Sauren seit 28 Jahren an. Zu Beginn war es nur eine kleine
Fläche von zehn Aren, die er mit Gurken bewirtschaftete.
Daneben betrieb er Viehwirtschaft und kultivierte Erdbeeren
und Kirschen. Im letzten Jahr erhöhte er die Anbaufläche der
Gurken auf vier Hektaren und stellte den Viehbetrieb ein. Sein
Hof liegt im thurgauischen Kesswil, ein paar Kilometer von
Romanshorn entfernt. Die Nähe zum Bodensee bietet ein optimales
Klima für den Gemüse- und Obstbau. Dank dem See
gibt es selten Früh- und Spätfrost. Und genau dies sei entscheidend
für die Gurkenproduktion, sagt der Thurgauer. Denn bereits
wenn die Temperaturen unter sechs Grad Celsius fallen,
bedeutet dies das Aus für die Gurken. Die Gurkenpflanze ist
CHAMPAGNER
Das Getrank für Konige,
Rennfahrer - und alle anderen
Waren es früher die französischen Könige, die ihre Krönung
mit Champagner begingen, sind es heute die Fahrer-Asse im
Formel-1-Geschäft, die ihre Siege möglichst überschäumend
mit dem edlen Nass aus der Champagne feiern. Zwischen
diesen Extremen gibt es leisere Töne, die uns Pernod Ricard
dieses Jahr rechtzeitig aufs Weihnachtsgeschäft näherbringt.
luxus
Der französische Spirituosen- und Weinmulti Pernod Ricard
wartet für das heurige Weihnachtsgeschäft gleich mit zwei
spannenden Neuheiten im Champagnerbereich auf: Während
die Marke G. H. Mumm mit einer schönen App für ein
vorwiegend jüngeres und urbanes Publikum überrascht, lud
Perrier-Jouët bis Ende Oktober ins Hotel Schweizerhof in
Luzern zum Champagner-Dinner des deutschen Sternekochs
und Hummerspezialisten Peter Nöthel.
BeideAktionenhatten–respektivehabennochimmer–zum
Ziel, den Einkäufer mit Facts und Figures rund um den Champagner
zu versorgen. Auf dass er gut gerüstet sei fürs Weihnachtsgeschäft,
um dem Kunden sowie dem Endkonsumenten
sympathische Geschichten rund um die Geschichte des edelsten
französischen Schaumweins aufzutischen. Ein weiteres
Anliegen scheint zudem, die Komplexität der Materie etwas
zu vereinfachen und insbesondere dem Küchenchef ein Instrumentarium
in die Hand zu geben, damit er bei der Zusammenstellung
eines Champagnermenüs auch die richtigen Aromen
und Ingredienzien mit dem richtigen Champagner vermählt
(siehe dazu auch die Aromentabellen im Menü auf Seite 9).
«In unserer Branche heisst Luxus», meint Didier Mariotti,
der erst 35-jährige Chef de Caves bei G. H. Mumm, «dass
wir die Menschen träumen lassen und ihnen ein Universum
näherbringen, das sie nicht oder nur wenig kennen.» Denn
obwohl heute zumindest in unseren Breitengraden praktisch
jedermann Champagner kennt und konsumiert, heisst das
noch lange nicht, dass auch alle eine Ahnung von der Materie
haben. Im Gegenteil, um den edlen Schaumwein aus den
berühmten Anbaugebieten rund um die französische
Kathedralenstadt Reims gibt es viel Halb- und Nichtwissen.
Und damit will Pernod Ricard nun ofenbar aufräumen:
G. H. Mumm, Pernod Ricards Champagner-Brand für Junge,
hat deshalb eine App fürs iPhone entwickelt, die einen
spielerischen und doch recht informativen Blick in die Riten
und Traditionen rund um das «Getränk der Könige» wirft.
In nicht weniger als hundert sogenannten Champagnerprotokollen
haben die Macher des «Cordon Rouge» eine
Vielzahl von wissenswerten, interessanten, relevanten und
zuweilen auch witzigen Fakten, Anekdoten und Geschichten
zusammengetragen. Alles dreht sich um den Champagner,
das Ganze wurde übersichtlich in zehn Kapitel gegliedert.
Diese reichen von der richtigen Auswahl über die richtige
Ausschanktemperatur, das richtige Öffnen der Flasche
(ein eigenes Kapitel ist dabei dem Aufsäbeln gewidmet)

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die booklets
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Umschlag
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1 ⁄1seite randabfallend 1 ⁄1seitesatzspiegel 1 ⁄2seite hoch
210×297mm
175×267mm
1 ⁄1 seite
1
D u.F: CHF 7.560,00 D u.F: CHF 7.560,00
⁄1seite
D: CHF 6.050,00 D: CHF 6.050,00
U3 = letzte geöffnete Seite U4 = Rückseite
F: CHF 3.490,00 F: CHF 3.490,00
210×297mm
210×297mm
CHF 8.316,00
CHF 8.400,00
(inkl. Sprachwechsel (inkl. Sprachwechsel
und Grossauflagenzuschlagzuschlag)
und Grossauflagen-
Inhaltsseiten
1 ⁄1seite
U2 = erste geöffnete
Umschlagseite
210×297mm
CHF 8.875,00
(inkl. Sprachwechsel
und Grossauflagenzuschlag)
2/1
1/ 2
1/ 2
85×267mm
D u.F: CHF 3.825,00
D: CHF 3.060,00
F: CHF 1.770,00
1 ⁄2seite quer
175×131mm
D u.F: CHF 3.825,00
D: CHF 3.060,00
F: CHF 1.770,00
1/ 3
1/ 3
1/ 4 1/ 4
2 ⁄1 seitenpanoramarandabfallend
420×297mm
CHF 14.970,00
(inkl. Sprachwechsel und
Grossauflagenzuschlag)
2 ⁄1 seitenquer seitenpanoramasatzspiegel
380×267mm
Satzspiegel
CHF 185×297mm 14.970,00
(inkl.
CHF
Sprachwechsel
14.970,00
und
(inkl. Grossauflagenzuschlag)
und Grossauflagen-
Sprachwechsel
zuschlag)
1 ⁄3seite hoch
55×267mm
D u.F: CHF 2.550,00
D: CHF 2.040,00
F: CHF 1.180,00
1 ⁄3seite quer
175×95mm
D u.F: CHF 2.550,00
D: CHF 2.040,00
F: CHF 1.180,00
1 ⁄4seite hoch
85×131mm
D u.F: CHF 1.980,00
D: CHF 1.580,00
F: CHF 920,00
1 ⁄4seite quer
175×63mm
D u.F: CHF 1.980,00
D: CHF 1.580,00
F: CHF 920,00

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im Familienbetrieb der Kuratli’s
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Beantworten Sie die folgende Frage:
Welches Urner Dessert wird in dieser Ausgabe beschrieben?
A) Gotthard-Torte
B) Altdorfer Götterspeise
C) Brischtner Nytlä
Schicken Sie uns bis 5. April 2013 die richtige Antwort mit dem Vermerk «glace &
dessert» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer
Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «glace & dessert»,
zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern.
Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
GLACE & DESSERT // Wettbewerb
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Wir gratulieren!
Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus
dem Booklet «luxus» ist Hildi Adam, 8280
Kreuzlingen. Sie gewinnt eine Übernachtung
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die booklets
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D und F CHF 900,00 pauschal,inkl. Sprachwechsel
nur D CHF 650,00 pauschal
nur F (normale Auflage) CHF 380,00 pauschal (6.000Ex.)
Seitenzahl
Sprachen
4 D und F CHF 16.000,00 pauschal,inkl. Sprachwechsel
Preis
nur D CHF12.000,00 pauschal (24.000Ex.)
nur F CHF 5.600,00 pauschal (6.000Ex.)
3+1 D und F + 1/1 Seite Inserat CHF16.000,00 pauschal,inkl. Sprachwechsel
nur D + 1/1 Seite Inserat CHF12.000,00 pauschal (24.000Ex.)
nur F + 1/1 Seite Inserat CHF 5.600,00 pauschal (6.000Ex.)
Wettbewerb
1 D und F + 1/1 Seite Inserat CHF 10.300,00 pauschal,inkl. Sprachwechsel
Wettbewerbspreis
Preis
nur D + 1/1 Seite Inserat CHF 9.200,00 pauschal (24.000Ex.)
minimaler Gegenwert (Verkaufswert) CHF 2.500,00
nur F (normale Auflage) + 1/1 Seite Inserat CHF 4.600,00 pauschal (6.000Ex.)
Banderole
auf Anfrage
Premiumwasser
Geschenkset
Ringkollektion
Uhrenmodelle
Geschenktaschen
Emmi Food Service
Beihefter
Verwöhntage im Lifestyle Hotel Misani
cremiges Honig Rahmglace mit fruchtig
frischem Rhabarber Sorbet
auf Anfrage
Räucherspezialitäten
Scharfes Messer
Olivenöl gekapselt
Für das perfekte Fondue
Beilagen
auf Anfrage
Vorschau
jetzt neu
Product Placement
Advertorials 1 / 3 Seite resp. 1 / 6 Seite
CHF 1.980,00 resp. CHF 900,00
(Auflage: je deutsch
und französisch)
1
/ 1Seite
CHF 7.560,00
(Auflage: deutsch
und französisch)
auf Anfrage
Fotostrecken
auf Anfrage

68
die booklets
x auflage x
deutsch französisch total
Druckauflage 26.000 4.000 30.000
herausgeberin
Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22
6006 Luzern
T 041 418 22 22
F 041 412 03 72
info@hotelgastrounion.ch
www.hotelgastrounion.ch
Verlag
Hotellerie et Gastronomie Verlag
Adligenswilerstrasse 29/27
Postfach 3027, 6002 Luzern
T 041 418 24 44
F 041 418 24 45
info@hotellerie-et-gastronomie.ch
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Jahrgang/Jahr
4. Jahrgang
Erscheinungsweise
inloser Folge drei- bis viermal jährlich
Inserateschluss
4 Wochen vor dem Erscheinen
Technischer Kundendienst
Nicole Kälin,T 041 418 2444
inserate@hotellerie-et-gastronomie.ch
x technische daten x
Zeitschriftenart/-format
Magazin inSeidenglanz
Heftformat A4 hoch (210 × 297mm), geklebt
Digitale Daten
Die Datenanlieferung für die CTP-Verarbeitung erfolgt
bis Anzeigenschluss (gemäss Auftragsbestätigung) via
E-Mail/FTP-Upload oder auf DVD/Blu-ray inFormvon
drucktauglichen PDF-X3-Dateien (CMYK)mit
Schnittmarken und dem allenfallsbenötigten Beschnitt
(bei randabfallenden Anzeigen). Die Schriften müssen im
PDF eingebettet sein,und die Bildauflösung mussmind.
300 dpi (bmp-Dateien 600 dpi) betragen. Um einen
einwandfreien Druck zugewährleisten,müssen
Anzeigensujetsfristgerecht und mit einem farbverbindlichen
Proof (Euroskala) beimVerkauf eintreffen. Auf
Wunsch können Anzeigen auch gestaltet werden
(Verrechnung nach Aufwand).
Druck
Druckerei:
AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10–12, CH-9403 Goldach
T 071 844 9444, F 071 844 95 55
Druckverfahren:
Bogenoffset (Umschlag)
Rollenoffset (Inhalt)
Papier:
weiss,gestrichen, glänzend, 250 g/m 2 , SK 3 (Umschlag)
weiss,gestrichen, matt, 100 g/m 2 , SK 3 (Inhalt)
Heftung:
bis 24Seiten 2 × drahtgeheftet imFalz
ab32 Seiten Klebebindung
Beschnitt:
randabfallende Inserate:
plus 3 mmBeschnitt
Fräsrand imBund 3 mmund 4 mmKopfbeschnitt
(bei Klebebindung)
4 mmKopfbeschnittund 10 mmGreiffalzhinten
(bei Drahtheftung)
Druckfarben:
Europa-Skala
Andruck:
Andruckskala oder Proof bei farbigen Anzeigen
Geschäftsbedingungen
Für die Aufgabevon Inseraten im
Hotellerie et Gastronomie Booklet gelten die
allgemeinen Geschäftsbedingungen/Insertionsbestimmungen
des Hotellerie et Gastronomie Verlags
(siehe unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch).
Verlagsleitung
Philipp Bitzer
Verlagsleiter
T 041 418 24 60
philipp.bitzer@hotellerie-et-gastronomie.ch
Martin Reznicek
Creative Director
T 041 418 24 55
martin.reznicek@hotellerie-et-gastronomie.ch
Christian Greder
Chefredakteur Zeitung
T 041 418 24 52
christian.greder@hotellerie-et-gastronomie.ch
Jörg Ruppelt
Chefredakteur Zeitschriften
T 044 202 68 42
joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch
Jörg Greder
Verkaufsleiter
T 041 418 24 41, F 041 418 24 45
joerg.greder@hotellerie-et-gastronomie.ch
chefredaktion zeitung
Christian Greder
Chefredakteur Zeitung
T 041 418 24 52
christian.greder@hotellerie-et-gastronomie.ch
Mario Gsell
stv. Chefredakteur Zeitung
T 041 418 24 57
mario.gsell@hotellerie-et-gastronomie.ch
Blaise Guignard
Redaktionsleiter Hebdo (Redaktion Lausanne)
T 021 616 0093
blaise.guignard@hotellerie-et-gastronomie.ch
chefredaktion zeitschriften
Jörg Ruppelt
Chefredakteur Zeitschriften
T 044 202 68 42
joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch
Ruth Marending
stv. RedaktionsleiterinZeitschriften
T 044 418 24 58
ruth.marending@hotellerie-et-gastronomie.ch
gestaltung undproduktion
Martin Reznicek
Creative Director
T 041 418 24 55
martin.reznicek@hotellerie-et-gastronomie.ch
Natalie Schmid
Art Director
T 041 418 22 85
natalie.schmid@hotellerie-et-gastronomie.ch
Luka Beluhan
Grafikdesigner
T 041 418 23 42
luka.beluhan@hotellerie-et-gastronomie.ch
Solange Ehrler
Grafikdesignerin
T 041 418 24 39
solange.ehrler@hotellerie-et-gastronomie.ch
Ursula Erni
Grafische Mitarbeiterin
T 041 418 24 46
ursula.erni@hotellerie-et-gastronomie.ch
Verkauf
Jörg Greder
Verkaufsleiter
T 041 418 24 41, F 041 418 24 45
joerg.greder@hotellerie-et-gastronomie.ch
Gabriel Tinguely
Mediaberater
T 041 418 24 42, F 041 418 24 45
gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch
Josef Wolf
Mediaberater
T 041 418 24 53, F 041 418 24 45
josef.wolf@hotellerie-et-gastronomie.ch
Iris Fischer
Administration
T 041 418 24 47
iris.fischer@hotellerie-et-gastronomie.ch
Hubert Germann
Berater Online-Werbung
T 041 418 24 81
hubert.germann@hotellerie-et-gastronomie.ch
Nicole Kälin
Kundendienst Anzeigen
T 041 418 24 44
inserate@hotellerie-et-gastronomie.ch

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