Die spezialitäten aus dem kalten rauch von Metzger - Hotel & Gastro ...

Vonder
Buurehamme
biszuralten
Metzgerkiste
Die spezialitäten aus dem
kalten rauch von Metzgermeister
wüthrich aus
ostermundigen sind weit
herum gefragt. Dieses
Jahr feiert sein Betrieb das
125-Jahr-Jubiläum.
Text: Jörg Ruppelt
Fotos: René Frauenfelder, zVg.
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Jürg Wüthrichs
Haussalami und
Buurehamme
im kalten Rauch.

«Auf so
einen Kampf
wie David
gegen Goliath
lasse ich mich
erst gar nicht ein.»
Jürg Wüthrich
ürg Wüthrich ist ein Metzgermeister
wie aus dem
Bilderbuch. Gut einsneunzig
gross, kräftig, rotwangig.
Finger so lang wie Bratwürste.
Handflächen so breit wie
schön geklopfte Schnitzel. Ein
Prachtskerl und eine Frohnatur mit
einladendem Lächeln. Dieses Jahr
feiert seine Metzgerei an der Bernstrasse,
Ecke Untere und Obere Zollgasse
im Zentrum Ostermundigens,
das 125-Jahr-Jubiläum. Für den
Familienbetrieb, der neben Fleischund
Wurstspezialitäten auch Käse
verkauft, ein Grund zum Feiern.
Im April beispielsweise verarbeitete
der Eggiwiler Störkäser Christian
Brunner vor dem Ladengschäft
240 Liter Milch zu herzhaftem
Käse, der im Herbst gekauft werden
kann. Im Juli wird Metzger Wüthrich
einen Messerschmied engagieren,
der vor den Augen der Kunden
Spiesse aus Chromstahl schmiedet.
Wer will, kann seinen Spiess
anschliessend im Geschäft gleich
mit Fleisch bestücken lassen.
«Das», so Jürg Wüthrich, «sind
nur zwei Events, die wir übers Jahr
geplant haben.» Auf die Geschichte
seines Metzgereigeschäfts ist er
stolz. Und wer sein Ladengeschäft
betritt, darf das ruhig sehen. An
der Wand hängt eine Familienchronik,
an der zuoberst die Namen
Kaspar und Katharina Wüthrich
stehen. Die Ur-Urgrosseltern
von Jürg «bauerten» Mitte des 19.
Jahrhunderts im Wald oberhalb Ostermundigens
und verdienten sich
ein Zubrot, indem sie mit Ross und
Wagen Sandsteinblöcke aus dem
nahe gelegenen Steinbruch nach
Bern kutschierten. Nach dem Bau
einer Zahnradbahn, welche die Blöcke
schneller und effizienter zum
Ostermundiger Bahnhof transportierten,
musste sich das Ehepaar
Wüthrich nach einem neuen Erwerbszweig
umschauen. «Da hat er
halt angefangen, seine Kühe, Säue
und Schafe selbst zu metzgen», erzählt
Jürg Wüthrich.
Kaspars Sohn Karl habe das
Standbein Metzgerei weiter ausgebaut.
1894 errichtete er an der
Ostermundiger Bernstrasse das
Bauernhaus, in dem die Metzgerei
mit Laden untergebracht ist und
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DieGebrüder
Peterund
Hansulrich
Wüthrich im
Ladenanno
1954.
die Familie Wüthrich heute noch
lebt. So richtig in Schwung kam
das Metzgergeschäft aber erst unter
Karls Sohn. Und unter Hansulrich
Wüthrich, dem Vater des
heutigen Metzgermeisters. Auf Spezialitäten,
für die Jürg Wüthrich
heute bekannt ist, habe sich Hansulrich
allerdings nicht konzentrieren
können. «Mein Vater musste Zeit
seines Lebens sowohl zum Geschäft
als auch zu meiner an Multiplesklerose
erkrankten Mutter schauen.
Das hat sehr viel Kraft gekostet», erzählt
Jürg Wüthrich.
Für ihn selbst kam von Anfang
an nur ein Beruf infrage: Metzger.
Nach der Lehre bei Bell in Basel arbeitete
er zunächst weiter im Grossunternehmen
als Troubleshooter.
Danach zog es ihn nach Jona, wo er
unter Metzgermeister Ernst Brön-

Aufschnittmaschine
ausden
frühen
50er-Jahren.
nimann das Wursten lernte. Ende
der 70er-Jahre zog es ihn zurück
in den elterlichen Betrieb. Er absolvierte
die Meisterprüfung und übernahm1986dieMetzgerei.Schrittfür
Schritt hat er den Betrieb modernisiert
und in neue Maschinen, etwa
einen computergestützten Wurstfüller,
investiert. Aber auch Altes,
Traditionelles lässt er seit Jahren
wieder aufleben. Im alten Bauernrauch,
der sieben Meter hoch bis
zum Dachstock reicht, mischt er im
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Herbst Sägemehl mit Tannennadeln
und Buchensplitt, kühlt die schwelende
Glut mit Wasser und überlässt
den mit Gewürzen, Kräutern und
Salz eingeriebenen Buurehamme
(Schinken) sowie Salami, Rohspeck
und Schinken längere Zeit dem kalten
Rauch. In einer kleineren Anlage
räuchert er Schweinswürste,
Zungen- und Kümmelwürste – weniger
lang zwar, aber ebenfalls im
kalten Rauch.
Des Metzgermeisters Spezialitäten
haben sich in den letzten Jahren
herumgesprochen. Nicht nur
Ostermundiger kaufen bei ihm ein,
sondern auch Kunden vom Murtensee,
aus Gümligen und aus Muri. An
der Metzgerfachausstellung gab es
für seine Schweinswürste dreimal
Gold und für seinen Ofenfleischkäse
gleich noch einmal. Seit vielen
Jahren ist er Fleischlieferant des renommierten
Kochwettbewerbs «La
Cuisine des Jeunes», eines Wettstreites,
bei dem Jungköche Schweizer
Fleischkreationen zubereiten.
Abnehmer seiner Produkte sind
auch Gastrobetriebe und Caterer
aus dem gehobeneren Bereich. Zu
seinen Partnern zählen unter anderen
Urs Hauri und weitere

Kochschulen. Kunden wie das Restaurant
Engel in Fribourg holen
die Bestellungen sogar persönlich
ab. Obwohl die Gastronomie-Belieferung
ihm am Herzen liegt, will
der Metzgermeister nicht auf jeden
neuen Gastrobetrieb «aufgumpen».
«Wenige, dafür gute Gastronomiekunden,
die exquisite Qualität schätzen»
– das ist sein Credo. Gross einsteigen
in den Engros-Markt, wie es
die einst in Ostermundigen beheimatete
und jetzt in Zollikofen produzierende
Metzgerei Spahni getan
hat, kommt für ihn nicht infrage.
«Auf so einen Kampf wie David gegen
Goliath lasse ich mich erst gar nicht
ein», so Jürg Wüthrich.
Lieber forciert er seine Spezialitäten:
Würste und Schinken, Grilladen,
individuelle Fleischplatten.
Dabei verarbeitet er nur Fleisch von
Tieren, die artgerecht und liebevoll
aufgezogen und nicht Hunderte
von Kilometern transportiert werden.
Aus diesem Grund kauft er nur
Die Metzgerei
Wüthrich
an der Ostermundiger
Bernstrasse.
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«Mein Credo:
Wenige,
dafür gute
Kunden,
die exquisite
Qualität schätzen.»
Jürg Wüthrich
Erinnerung an
die «gute, alte
Zeit». Erst
beförderte
Metzger Kaspar
Wüthrich
Ostermundiger
Sandsteinblöcke
mit Pferd
und Wagen,
später war es
eine Zahnradbahn,
deren Lok
und ein Wagen
heute neben
der Metzgerei
Wüthrich ausgestellt
sind.

ei Bauern aus der Region ein. Wie
etwa bei Robert Bigler, der Kälber
nur mit hofeigener Milch aufzieht
und bei dem sich jederzeit Besucher
über die Aufzucht und Haltung auf
dem Hof informieren können. Kunden,
die nach der Herkunft des Fleisches
fragen, empfiehlt Jürg Wüthrich
einen Besuch bei Bauer Bigler.
Auskünfte über die nostalgischen
Gerätschaften, die er zum
125-Jahr-Jubiläum im Laden ausstellt,
gibt der Metzgermeister hingegen
selber. Zum Beispiel über die
blitzblanke, noch wie geschmiert
laufende Aufschnittmaschine aus
den frühen Fünfzigerjahren, mit
der einst sein Vater und sein Onkel
Peter arbeiteten. Oder die einen
Meter lange, gut 15 Zentimeter
Meter breite und gut 30 Kilo
schwere Metzgerkiste. Eine Rarität
der Schweizer Armee aus dem
Jahre 1909. Komplett bestückt mit
allem, was ein Metzger im Militär
bis Mitte des 20. Jahrhunderts
für die Schlachtung im Wald und
auf der Wiese so brauchte: Viehschussapparat
mit Schlagbolzen,
Schlaghammer, ein Paket mit
20 Schlachtpatronen, Stechmesser,
Fleischsäge, Haken und Bindstricke.
Wie man damit ein Rind zu töten
habe, zeigt eine kleine, an der Kiste
aufgeklebte Grafik. «Übel für das
Tier und wahrscheinlich nicht ganz
ungefährlich für die damaligen Metzger»,
so der trockene Kommentar
von Metzgermeister Wüthrich.
kontakt: metzgerei wüthrich
Bernstrasse 56, 3072 Ostermundigen
Tel. 031 931 10 11
www.metzgereiwuethrich.ch
Metzgermeister
Jürg
Wüthrich
mit Buurehamme.
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