Die spezialitäten aus dem kalten rauch von Metzger - Hotel & Gastro ...

Aufschnittmaschine
ausden
frühen
50er-Jahren.
nimann das Wursten lernte. Ende
der 70er-Jahre zog es ihn zurück
in den elterlichen Betrieb. Er absolvierte
die Meisterprüfung und übernahm1986dieMetzgerei.Schrittfür
Schritt hat er den Betrieb modernisiert
und in neue Maschinen, etwa
einen computergestützten Wurstfüller,
investiert. Aber auch Altes,
Traditionelles lässt er seit Jahren
wieder aufleben. Im alten Bauernrauch,
der sieben Meter hoch bis
zum Dachstock reicht, mischt er im
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Herbst Sägemehl mit Tannennadeln
und Buchensplitt, kühlt die schwelende
Glut mit Wasser und überlässt
den mit Gewürzen, Kräutern und
Salz eingeriebenen Buurehamme
(Schinken) sowie Salami, Rohspeck
und Schinken längere Zeit dem kalten
Rauch. In einer kleineren Anlage
räuchert er Schweinswürste,
Zungen- und Kümmelwürste – weniger
lang zwar, aber ebenfalls im
kalten Rauch.
Des Metzgermeisters Spezialitäten
haben sich in den letzten Jahren
herumgesprochen. Nicht nur
Ostermundiger kaufen bei ihm ein,
sondern auch Kunden vom Murtensee,
aus Gümligen und aus Muri. An
der Metzgerfachausstellung gab es
für seine Schweinswürste dreimal
Gold und für seinen Ofenfleischkäse
gleich noch einmal. Seit vielen
Jahren ist er Fleischlieferant des renommierten
Kochwettbewerbs «La
Cuisine des Jeunes», eines Wettstreites,
bei dem Jungköche Schweizer
Fleischkreationen zubereiten.
Abnehmer seiner Produkte sind
auch Gastrobetriebe und Caterer
aus dem gehobeneren Bereich. Zu
seinen Partnern zählen unter anderen
Urs Hauri und weitere