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Die Fünf-Sterne-Frau
Es gibt nur eine Köchin mit fünf Michelin-Sternen:
die Katalanin Carme Ruscalleda. Sie fühlt sich
aus tiefstem Herzen mit ihrer Umgebung verbunden.
Ein Lebensgefühl, eine Philosophie, die sie auf
jeden Teller malt Text: Anuschka Seifert Fotos: Pamela Spitz
Eine besternte
Autodidaktin
Bei Carme Ruscalleda
ist alles ein bisschen
anders als sonst in der
Haute Cuisine. Dazu
gehört auch, dass ihre
Köche durch eine
Panoramascheibe
freien Blick auf das
Mittelmeer haben.
Carme Ruscalleda serviert ihre Tempura aus Zucchiniblüten
und katalanischer Blutwurst in einem feinen Kichererbsenbad
und lächelt verschmitzt. Noch sieht das, was sich auf dem Teller
befi ndet, wie ein Gemälde von Antoni Tàpies aus, das in
dunklen Pastellfarben gehalten ist. Kräftige Pinselstriche aus
einer schwungvollen Hand, wenn auch in Miniatur, durchkreuzen
den Teller. Doch sowie man das zarte Gebilde durchschneidet,
sich den ersten delikaten Bissen zu Munde geführt
hat, entsteht plötzlich so etwas wie eine bunte Landschaft David
Hockneys. Aus Carme Ruscalledas haselnussbraunen Augen
springt förmlich der Schalk, sie lacht, auf diesen Moment hat sie
gewartet, auf dieses ungläubige Gesicht, das gleichzeitig im
Genuss versinkt. Sie strahlt wie ein Kind, freut sich über diesen
kleinen winzigen Moment und füllt damit die ganze Küche.
Ohne Farben wären ihre Gerichte undenkbar. Die einzelnen
Gemüse und Früchte sind so lebendig, saftig und farbenfroh,
dass man meint, sie sprängen gleich vom Teller. Da legt sie
Jakobsmuscheln auf ein dünnes Bett aus hellen Kartoffeln und
tiefgrünen Artischocken, jeder Schnittlauch wird einzeln drapiert,
jedes noch so kleine grasgrüne Blättchen wird von Hand auf den
Teller verlesen, jedes Tröpfchen Olivenöl mit feinsten Kräutern
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parfümiert, die jedes für sich, Zweig für Zweig, heute Morgen
gesammelt wurden, und dann zum Schluss: wunderbar duftende,
blutrote Rosenblätter. Fertig. Das Gemälde ist perfekt.
„Wer grau isst, ist grau“, kommentiert Carme lakonisch,
während ihre kleinen, fl inken, wohlgeformten Hände unaufhörlich
schneiden, häckseln, stampfen, mischen für das nächste
Gemälde. Auch perfekt. „Joan Miró hat einmal gesagt, dass die
Menschen eine Krone aus Augen bräuchten, um all die schönen
Farben zu sehen.“ Carme Ruscalleda hat eine, und dazu noch
eine aus Nasen und Mündern. Aus der Ferne hört man das Meer
rauschen. Carme schaut hoch, lächelnd, in die Runde ihrer
23 Köche, zu denen auch Tochter Mercè und Sohn Raúl gehören.
Der winzige Badeort Sant Pol, 44 Kilometer nördlich von Barcelona,
scheint so idyllisch verschlafen, dass man hier kaum eines
der weltbesten Restaurants vermuten würde. Aber Carme, die
mit einer bäuerlichen Küche groß geworden ist, hätte ja auch nie
gedacht, dass sie eine der weltbesten Köchinnen werden würde:
„Ich erfi nde nichts, ich bin kein Experte, aber ich lerne von allem
und von jedem, und ich bin Autodidaktin.“ Studieren wollte sie