Kochbuch 2013

kochen ist chefsache 2013
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Kochen ist kommunikativ
Was zu Beginn einige Skepsis auslöste, hat sich zu einem beliebten Produkt
entwickelt: „Kochen ist Chefsache“ der Handelszeitung geht heuer ins
dritte Jahr. Nach wie vor sind wir überwältigt, welche Kochkünste
in den Managern der Branche stecken.
So unterschiedlich die einzelnen Personen sind, so sehr haben sie eines
gemeinsam: die Liebe zum Kochen, ob alleine, mit Partnern und Familie
oder im Freundeskreis. Kochen ist beliebter denn je!
Im Gegensatz zu den angesagten Trends müssen wir feststellen, dass Kochen
am eigenen Herd mehr als eine Retrowelle bedeutet:
Es vermittelt Geborgenheit und Sicherheit. Obendrein hat jeder
Hobbykoch seine Lieblingsspeisen, von denen er weiß, dass
sie ihm immer schmecken werden.
Wir freuen uns sehr, dass wir wieder in die Töpfe blicken durften und
wünschen auch Ihnen beim Nachkochen viel Spaß und Freude.
Gutes Gelingen wünscht Ihnen
Gabriele Jiresch
3

4
Inhalt
3 Editorial
Gabriele Jiresch, Chefredakteurin
5 Vorwort
Toni Mörwald
6 Aymeric de La Fouchardière
Geschäftsführer Bongrain
8 Markus Liebl
Generaldirektor der Brau Union Österreich
12 Friedrich Janich
Prokurist der Firma Hotwagner
14 Rainer Herrmann
Geschäftsführer der Iglo Austria GmbH
18 Christof Kastner
Geschäftsführender Gesellschafter
Gruppe Kastner
22 Andreas Kutil
Managing Director Österreich
Mondelez International
24 Andreas Nentwich
Geschäftsführer Nah&Frisch
28 Joachim Fiedler & Gerhard Weidinger
GF Vertrieb Metro Cash & Carry Österreich,
Geschäftsleitung Metro Vösendorf
32 Armin Pichler
Verkaufsdirektor NÖM
36 Elisabeth Strunz, Christian Kratky &
Ulrich Gröger
Knorr Chefköchin, Nationale Verkaufsleiter Knorr
40 Helmut Gattringer
Geschäftsführer Tann St. Pölten
42 Albin Lintner
Geschäftsführer Firma Unterweger
44 Herbert Czech
Geschäftsführer Waldquelle Kobersdorf GmbH
48 Hannes Winkelbauer
Geschäftsführer Winkelbauer GmbH
50 Impressum

Genuss ist eine
persönliche Sache
Egal, wie viel man über gute Speisen und Getränke, Musik oder Theater aufführungen
hört oder liest – die Assoziationen kommen nicht annähernd an ein eigenes Erleben
heran. Kulinarische Genüsse sind eine doppelt persönliche Angelegenheit. Denn
neben den geschmacklichen Eindrücken bestimmt den Wert eines Gasthaus- oder
Restaurantbesuchs auch die Qualität der „Genussvermittlung“ – wie die Begegnung
zwischen Gast und Service verläuft, wer hinter dem kulinarischen Angebot steht,
wer die Inszenierung besorgt und das Drehbuch geschrieben hat.
In diesem Sinn sind stilsichere Gastronomen und Wirtsleute unverzichtbar. Konzerne
mögen vieles besser können als Klein- und Mittelbetriebe, aber gastronomische
Erlebnisse mit Individualität zu schaffen können sie naturgemäß nicht.
Erhaltung der Diversität ist eine wichtige Forderung in unserer Zeit. Die Vielfalt
muss auch in der Gastronomie gefördert werden. Denn jeder Verlust einer
qualitätsbewusst und traditionsbewusst geführten Gastwirtschaft bedeutet
gleichzeitig Verlust an Regionalkultur.
Noch persönlicher und individueller wird’s natürlich, wenn Sie selber zum
Kochlöffel greifen und den Herd anheizen. Die folgenden Seiten bieten Ihnen
dazu lediglich einige Anregungen und Ideen. Ihrer eigenen Kreativität sind
jedoch kaum Grenzen gesetzt, und ich wünsche Ihnen gutes Gelingen
und viele genussvolle Stunden.
Denn: Essenszeit ist Lebenszeit.
Herzlichst, Ihr
Toni Mörwald
5

6
A. de La Fouchardière
Aymeric de La Fouchardière,
Geschäftsführer Bongrain
Fotos: Herwig Peuker
Aymeric de La Fouchardière hat
seit August 2012 die Agenden
von Bongrain Österreich über.
Mit einer kurzen Unterbrechung
war der gebürtige Franzose bereits
vorher acht Jahre im Unternehmen
tätig. Die Übersiedlung
nach Wien hat ihm große Freude
bereitet, nicht nur wegen der Mitarbeiter
und der Stadt, sondern
auch des Essens wegen. Seine
ganze Familie – Frau und drei
Kinder – haben alle auch Spaß
an den österreichischen Spezialitäten,
schätzen aber auch die internationale
wie vietnamesische
und marokkanische Küche. Für
„Kochen ist Chefsache“ wagt
sich der leidenschaftliche Koch
in eine Domäne, die sonst nur
seiner Frau vorbehalten ist: die
Nachspeisenküche, verfeinert mit
Brunch aus dem Hause Bongrain.
„Am Wochenende
koche ich, da ist
meine Frau kaum
in der Küche.“
Aymeric de La Fouchardière
Himbeer-
Schokolade-
Makronen
mit Brunch
Und so geht’s:
Makronen:
In einer Schüssel die geriebenen Mandeln,
den Feinkristall- und Staubzucker
vermengen. Das Ganze durchsieben
und in zwei Schüssel verteilen.
Für die Schokomakronen in eine der
zwei Schüsseln Kakaopulver hinzufügen.
In einer neuen Schüssel das Eiweiß
zu Schnee schlagen und die Masse in
zwei weitere Schüsseln verteilen.
In die Schüssel für die rosa Farbe zum
Eischnee 3 Tropfen Lebensmittelfarbstoff
Rot und einen Tropfen Blau einmischen.
In die Schüssel für die braune Farbe
zum Eischnee 7 Tropfen Rot, 7 Tropfen
Gelb und 2 Tropfen Blau beimengen.
Alles ruhen lassen.
Dann mit einem Kochlöffel vorsichtig
die Zucker-Nuss-Masse zum Eischnee
vermengen, solange rühren bis die Masse
glatt und glänzend wird.
Die Makronen mit einem Spritzbeutel
Nr. 10 in eine spezielle Makronen-Form
spritzen. 4 bis 5 Minuten bei 150° C
Heißluft im Ofen backen, dann weitere
12 bis 14 Minuten bei 140° C backen.
Nach der Backzeit die Makronen aus
dem Backrohr nehmen und abkühlen
lassen.
Himbeercreme mit Brunch Classic
In einer Schüssel den Brunch, die
Himbeermarmelade und den Schnaps
vermengen. Dazu eine Prise Meersalz
geben.
Aufstellen und fertigstellen
Eine Makronen-Hälfte mithilfe eines
Spritzbeutels Nr. 10 mit Himbeercreme
füllen. Mit einer zweiten Hälfte vorsichtig
bedecken. Mit Himbeeren und
Schokoladeraspeln dekoriert anrichten.

Zutaten für 4 Personen
Himbeer-Schokolade-Makronen mit Brunch
225 g geriebene Mandeln (Backmit)
225 g Feinkristallzucker (Wiener Zucker)
25 g Kakaopulver (Julius Meinl Trinkschokolade)
200 g Staubzucker (Wiener Zucker)
Eiweiß von 7 Eiern
Für die rosa Farbe:
Lebensmittelfarbstoffe:
3 Tropfen Rot und 1 Tropfen Blau
Für die braune Farbe:
6 Tropfen Rot, 7 Gelb und 2 Blau
500 g Brunch Classic
100 g Himbeermarmelade (Staud’s Wien)
5 g Meersalz (Fleur de Sel aus der Guérande)
2 cl Himbeer-Schnaps (funktioniert auch ohne)
Frische Himbeeren zur Dekoration
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Markus Liebl
DI Dr. Markus Liebl ist Generaldirektor der
Brau Union Österreich.
Fotos: Andreas Urban
Die Bergdiele in Leonding bei
Linz wurde kürzlich mit 2 Hauben
vom Gourmet-Guide Gault
Millau sowie mit der Bierkrone
von der Brau Union Österreich
(BUÖ) ausgezeichnet. BUÖ-
Generaldirektor DI Dr. Markus
Liebl wählte das hochdekorierte
Restaurant als Arbeitsstätte, um
unter Mithilfe von Küchenchef
René Breiteneder für „Kochen ist
Chefsache“ ein köstliches Gericht
zuzubereiten – das unbedingt
nach einem Bier als Speisenbegleiter
verlangt.
Zweierlei vom
Mangalica-
Jungschwein
mit Butterkraut
Und so geht’s:
Das Bauchfleisch schröpfen, salzen
und mit etwas geschrotetem Kümmel
bestreuen. In eine Pfanne geben mit der
Fettseite nach unten, Karotte, Zwiebel
und Knoblauch dazugeben und mit
ca. 1/8 Liter Wasser untergießen. Für
ca. 30 Minuten in das vorgeheizte Rohr
bei 200 Grad Ober-/Unterhitze stellen.
Dann das Fleisch wenden und wieder
mit etwas Wasser untergießen. Das
Bauchfleisch bleibt jetzt weitere 80 bis
100 Minuten im Rohr und wird in dieser
Zeit mehrmals untergossen.
Vom Karree so viel Fett wegschneiden,
sodass noch ca. 1 cm bleibt. Das
Karree in vier gleiche Stücke schneiden,
salzen, pfeffern und mit etwas Kümmel
bestreuen. Das vorher weggeschnittene
Fett in Würfel schneiden, in einen Topf
geben und bei mittlerer Hitze auslassen
(Grammeln machen). Wenn die Grammeln
goldbraun sind, in einem Sieb gut
abtropfen lassen und leicht salzen.
Kraut vom Strunk befreien und in feine
Streifen schneiden. Eine kleinen Topf auf
den Herd stellen, Butter darin schmelzen
und das Kraut dazugeben, salzen,
etwas Kümmel und einen Schuss Weißwein
dazugeben.
Eine Pfanne auf den Herd stellen und
heiß werden lassen. Öl hineingeben
und die Karreestücke darin auf beiden
Seiten ca. 1 bis 2 Minuten braten. Die
Pfanne vom Herd nehmen und das
Fleisch bis zum Anrichten 2 bis 3 Minuten
rasten lassen.
Die Pfanne mit dem Bauchfleisch aus
dem Rohr nehmen, mit dem Bier noch
einmal untergießen, die Sauce abschmecken
und anrichten.

Zutaten für 4 Personen
Zweierlei vom Mangalica-Jungschwein
mit Butterkraut
800 g Bauchfleisch
400 g Karree mit Knochen
1/2 Kopf Weißkraut
600 g gekochte Erdäpfel (als Beilage )
1 mittlere Karotte in Stifte geschnitten
1 Knoblauch in Viertel geschnitten
1/2 Zwiebel in Streifen
Weißwein für das Kraut
Kaiser Bier für die Sauce
Salz
Kümmel
Pfeffer aus der Mühle
Öl
Butter
Wasser zum Untergießen
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Küchenchef René
Breiteneder, BUÖ-
Generaldirektor DI
Dr. Markus Liebl und
Michael Staybl, Inhaber
der Bergdiele (v. l.).
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Markus Liebl

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Friedrich Janich
Friedrich Janich ist Prokurist
der Firma Hotwagner.
Fotos: Andreas Urban
Friedrich Janich ist seit 17 Jahren
für Hotwagner tätig. Gemeinsam
mit dem Juniorchef Wolfgang
Hotwagner führt er die Geschäfte
des Spezialisten für exquisite
Wurstspezialitäten mit Sitz in
Wien und ist für Verkauf und
Marketing verantwortlich. Die
Passion des 61-jährigen Feinkost-
Profis sind Reisen. Von einer
dieser Fahrten hat er auch das
Rezept mitgebracht, das so in
keinem Kochbuch steht – außer
im vorliegenden.
Janich betreibt regelmäßig Sport
und hat sich den Titel „Seniorenstaatsmeister“
im Tennis erkämpft.
Der ehemalige KGM-Chef und
Betreiber zweier Restaurants ist
nach einer Zwischen station bei
Fohrenburger Bier vor 17 Jahren
zu Hotwagner gekommen.
Janich ist zudem offizieller Falstaff-Gourmettester
und bewertet
die Restaurants, die er besucht.
Huhn alla
„Positano“ mit
Rosmarinkartoffeln
und
Parmesantomaten
Und so geht’s:
Hühnerbrüste leicht klopfen, würzen
(wichtig: nicht salzen, wegen des Schinkens).
Jede Hühnerbrust mit einem Salbeiblatt
belegen und mit dem Prosciutto
umwickeln.
Die Kartoffeln mit Schale waschen, in
ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
anschließend auf Holzspieße flach
aufstechen; mit Butter bestreichen und
salzen.
Die Tomaten oben kappen und etwa
die Hälfte des Fruchtfleisches ausstechen.
Mit dem geriebenem Parmesan
füllen und obenauf Butterflocken geben.
Eventuell den restlichen Prosciutto
kleinschneiden und ganz unten in die
Tomate einlegen.
Die Kartoffelspieße zusammen mit den
gefüllten Tomaten ca. 15 bis 20 Minuten
im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad
braten. Kurz vor Schluss den frischen,
gezupften Rosmarin drüberstreuen.
Inzwischen die umwickelten Hühnerbrüste
ca. 5 bis 6 Minuten auf beiden
Seiten durchgaren, anschließend aus
der Pfanne nehmen und anrichten. Den
Bratensaft mit Portwein ablöschen und
über die Hühnerbrüste träufeln.
Auf die Teller die Parmesantomate und
die Kartoffelspieße dazu anrichten und
mit frischem Rosmarinzweig dekorieren.

Zutaten für 4 Personen
Garnitur-Vorbereitung
Pfeffer, Salz
Chili (Mühle)
2 EL Butter
50 g Parmesan gerieben
4 frische Salbeiblätter
4 frische Rosmarinzweige
3 EL Portwein
4 bis 6 Kartoffeln
4 Stk. Holzspieße
100 g Prosciutto
4 Hühnerbrüste (Gesamtgewicht ca. 600 g)
4 mittelgroße Tomaten
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Rainer Herrmann
Dr. Rainer Herrmann ist Geschäftsführer
der Iglo Austria GmbH.
Fotos: Andreas Urban
Jahr für Jahr bringt Iglo, der
Marktführer bei Tiefkühlkost,
zahlreiche neue Produkte auf
den Markt. Dem Launch gehen
umfangreiche Entwicklungsarbeiten
und Verkostungen zuvor.
„Kochen ist Chefsache“ durfte
Iglo-Geschäftsführer Dr. Rainer
Herrmann und Iglo-Diplom-
küchenmeister Gregor Nabicht
bei der Zubereitung neuer
Kreationen beobachten.
Gebratener
Zander auf
Grießschnitte mit
Tomatenconfit
Iglo Zotter
Schokoknödel mit
Vanilleschaum
Und so geht’s:
Grießschnitte
Zwiebelwürfel in heißer Butter ohne
Farbe anschwitzen. Grieß zugeben,
gut umrühren und mit Fond aufgießen.
Gewürze zugeben, unter Rühren
ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit verkocht ist. Geriebenen
Parmesan zugeben und gut unterrühren.
Grießmasse in eine mit Frischhaltefolie
ausgelegte Form geben und kalt stellen.
Tomatenconfit
Tomaten vierteln und mit den Zwiebelwürfeln
in Olivenöl gut anschwitzen.
Tomatenmark zugeben, durchrühren,
restliche Gewürze zugeben. Ca. 40 bis
45 Minuten unter mehrmaligem Rühren
einkochen lassen.
Zander
Iglo Zander nach Anleitung auftauen,
mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
Hautseite in Mehl tauchen und mit der
Hautseite nach unten in heißer Butter
knusprig braten.
Anrichten:
Grießschnitte in beliebig große Stücke
schneiden und in Butter anbraten. Auf
einem Teller Grießschnitte, Tomatenconfit
und zuletzt gebratene Zanderstücke
aufeinanderschichten. Das Gericht kann
mit gebratenen Iglo Königsgarnelen und
Zuckererbsenschoten noch zusätzlich
dekorativ verfeinert werden.
Dessert
Pudding nach Anleitung zubereiten:
Milch, 50 g Zucker und Puddingpulver
kochen. Vom Herd nehmen und
kurz überkühlen lassen. QuimiQ in
die warme Puddingmasse einrühren.
Geschlagenes Eiweiß mit Zucker und
geschlagenes Obers in die Puddingcreme
unterheben. Vanilleschaum in
Gläser oder Schüsseln füllen und kalt
stellen. Iglo Zotter Schokoknödel nach
Anleitung kochen. Fertige Knödel mit
beigepackten Kakaobröseln bestreuen
und mit dem Vanilleschaum dekorativ
anrichten. Vanilleschaum kann mit Beeren
oder Pistazien verfeinert werden.
» Zutatenliste & Rezept für die Iglo Zotter Schokoknödel
mit Vanilleschaum finden Sie auf der folgenden Seite.

Zutaten für 4 Personen
Gebratener Zander auf Grießschnitte
mit Tomatenconfit
1 Packung Iglo Zander (270 g)
250 g Weizengrieß
100 g Iglo Zwiebel gewürfelt
500 ml Fond oder Wasser
60 g Butter
40 g Parmesan gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer, Thymian
ca. 450 g Rote Cherrytomaten
ca. 200 g Iglo Zwiebel in Würfel
4–5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
2 EL Essig
6 g Iglo Knoblauch
6 g Chillipaste
8 g Salz
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Zutaten für 4 Personen
Iglo Zotter Schokoknödel mit Vanilleschaum
1 Packung Iglo Zotter Schokoknödel (4 Stück)
1 Packung Vanillepudding in Pulver (37 g)
1/2 l Milch
130 g Kristallzucker
1/4 l Schlagobers
3 Eier
250 g QuimiQ
„Mit unseren
Iglo- Produkten kann
eigentlich nichts
schiefgehen.“
Rainer Herrmann
„Kochkenntnisse sind
trotzdem kein Nachteil.“
Gregor Nabicht

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Christof Kastner
Christof Kastner ist Geschäftsführender
Gesellschafter der Firmengruppe Kastner.
Fotos: Herwig Peuker
Christof Kastner, zweifacher Familienvater,
ist beruflich sehr viel
unterwegs. Deshalb kocht er eher
selten, wenn er aber dann in der
Küche steht, dann macht er es
gerne, und die Küche ist danach
tipptopp sauber. Die Spezialität
für seine Frau, seinen Sohn und
seine Tochter ist „seine selbstgemachte
Pizza“. Zu Hause gibt es
eine breite Palette an Speisen:
ayurvedische Küche, vegetarisch
bis hin zur deftigen österreichischen
Küche mit und ohne
Fleisch. Speziell im Gastro-
Bereich und für die Nah&Frisch-
Kaufleute setzt Kastner stark auf
Regionalität. „Wir fördern das
Wiederbeleben alter zum Teil
vergessener Sorten.“
Für „Kochen ist Chefsache“
bekam Christof Kastner Unterstützung
von Christian Haller,
Leiter des Kastner-Abholmarktes
in Wien 21 und gelernter sowie
begeisterter Koch. Im Mittelpunkt
stand das Waldviertler Blondvieh.
„Kochen ist für mich
auch eine meditative
Tätigkeit.“
Christoph Kastner
Zweierlei vom Waldviertler
Blondvieh
Kürbis & blaue Elise
& Buchenrasslinge
Kirsch-Pfefferjus
Und so geht’s:
Zubereitung 1. Teil:
Am Tag vor Ihrem geplanten Essen
Das Schmorfleischstück wird mit Senf
und geschrotetem Pfeffer gewürzt und
kurz von allen Seiten angebraten.
Zwiebel mit der Schale in daumen-
nagelgroße Stücke schneiden und mitbraten,
mit Rotwein ablöschen.
Variante 1: bei Niedertemperatur von
60° C ca. 24 Stunden im Backrohr
garziehen lassen. (Das Fleisch soll eine
Kerntemperatur von 58° C erreichen.)
Variante 2: Das angebratene Fleischstück
samt Röstzwiebel und Rotweinsafterl
in einem Plastiksack
vakuumieren. Das Sackerl im Sous-
Vide-Wasserbecken bei 60° C langsam
garziehen lassen.
Hintergrund dieser Kochtechniken:
Durch das Garen mit Niedertemperatur
hat man nur einen Bratverlust von ca.
5 % im Vergleich zu herkömmlichen
Kochtechniken bei 25–30 %. Es können
mit diesen Techniken nicht nur Premium-Fleischteile,
sondern auch Schmor-
oder Siedefleischstücke auf den Punkt
gegart werden, mit einem ausgezeichneten
Biss und Geschmackserlebnis.
Somit kann der Gastronom oder Küchenchef
eine ganz besondere Wertschöpfung
erreichen.

Zutaten für 6 Personen
2 Stück T-Bone-Steaks vom Waldviertler Blondvieh
1 kg Hals, Gusto, Schale oder Meisel
vom Waldviertler Blondvieh
800 g Bio-Muskatkürbis
50 g Bio-Kürbiskerne
800 g Blaue-Elise-Erdäpfel
200 g Bio-Buchenrasslinge von Edlinger aus Raasdorf
3 Zwiebeln
100 g Sauerkirschen
0,3 l Rotwein
1 Bund Koriander
100 g Knoblauchbutter
100 g Bio Butter
Geschrotete Pfefferkörner
Black Mixture von Raps oder
Raz el-Hanout (orientalische Gewürzmischung)
Estragonsenf
Himbeeressig
Walnussöl
Rapsöl
Honig
Kristallzucker
Salzflocken
Pfeffer aus der Mühle
Pfefferkörner
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Zubereitung der Sauce:
Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, die Kirschen
dazugeben, mit dem Bratenrückstand der
T-Bones und dem Safterl vom 24-Stunden-Fleischstück
ca. 15 Minuten einkochen, mit Pfefferkörnern,
Salz und Himbeeressig abschmecken, mit kalter
Butter binden.
Das 24-Stunden-Schmorfleischstück kurz in Knoblauchbutter
rundum anbraten. Danach T-Bone und
Schmorfleisch tranchieren, mit den Salzflocken
bestreuen, auf dem Kürbisgröstl anrichten, mit den
Pilzen und der Sauce vollenden. Die
knusprigen violetten Erdäpfel dazureichen.
Tipp vom Chef:
Sollte das Schmorstück zu groß sein – kein Problem:
Kalt, dünn aufgeschnitten, mit Kräutertopfen oder
Sauce tartare und frischem Bauernbrot schmeckt es
auch noch am nächsten Tag wunderbar.
Zubereitung 2. Teil:
T-Bone-Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig
kurz anbraten, die Steaks im Backrohr bei
130° C je nach Dicke ca. 15–20 Minuten medium
braten.
Die Blauen Kartoffeln in Salzwasser kochen, danach
schälen und blättrig schneiden.
Kartoffelscheiben in Rapsöl knusprig braten, die
Zwiebelwürfel erst nach der Hälfte der Bratzeit dazugeben.
(Zwiebel bräunen doppelt so schnell wie die
Erdäpfel.)
Muskatkürbis schälen, entkernen und in fingernagelgroße
Stücke schneiden. In einer Pfanne Walnussöl
erwärmen und die Kürbiswürfel ca. 7 Minuten unter
öfterem Schwenken braten, zum Schluss die Kürbiskerne
und den geschnittenen Koriander dazugeben
und mit Salz und Black Mixture würzen.
Buchenrasslinge von der Wurzel abschneiden und in
Knoblauchbutter kurz goldgelb braten.

Das Lieblingsfl eisch
von Kaiser Franz Josef:
Waldviertler
Blondvieh
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22
Andreas Kutil
Mag. Andreas Kutil ist Managing Director
Österreich von Mondelez International
(vormals: Kraft Foods).
Fotos: Andreas Urban
Als Andreas Kutil vor Jahren
einen Kochkurs bei Lisl Wagner-
Bacher belegte, kam er auf die
Idee, die Haubenköchin für eine
Kooperation mit seinem Unternehmen
zu gewinnen. Tatsächlich
ist Frau Wagner-Bacher seit
2010 erfolgreiches Testimonial
für die Marke Philadelphia. Für
„Kochen ist Chefsache“ standen
Lisl Wagner-Bacher und Andreas
Kutil erneut zusammen in der
Küche, um – mit Philadelphia
mit Milka – einen klassischen
Reh rücken zu backen.
„Wir wollen zeigen,
wie man mit
Philadelphia auf einfache
Art und Weise
köstliche Gerichte
zubereiten kann.“
Andreas Kutil
Rehrücken
Und so geht’s:
Rehrücken
Backofen auf 150° C (Umluft) vorheizen.
Biskotten in einen Gefrierbeutel geben,
Beutel verschließen und den Inhalt
mit dem Nudelholz oder den Händen
fein zerbröseln, mit den Haselnüssen
mischen. Eier trennen. Eidotter und
Philadelphia mit Milka mit dem elektrischen
Handmixer schaumig rühren.
Eiklar mit einer Prise Salz zu festem
Schnee schlagen, Zucker dabei nach
und nach einrieseln lassen. Abwechselnd
mit der Brösel-Nuss-Mischung
unter die Philadelphia-mit-Milka-Masse
heben. Masse bis unter den Rand in
eine gefettete, bemehlte Rehrückenform
füllen und ca. 40 Minuten backen. Bei
der Stäbchenprobe darf kein flüssiger
Teig mehr am Stäbchen haften. Auskühlen
lassen.
Für die Glasur Schokolade bei kleiner
Hitze im Topf schmelzen, Butter einrühren.
Rehrücken mit noch lauwarmer
Schokoglasur glasieren und mit den
Mandelstiften spicken.
Tipp
Rösten Sie die Mandelstifte im Backofen
kurz mit. Wer keine Rehrückenform
hat, bäckt mit der gleichen Teigmenge
einfach einen köstlichen Schokoladenkuchen
in einer Springform, Durchmesser
ca. 26 cm.

Zutaten
Rehrücken
75 g Biskotten
150 g Haselnüsse (gemahlen)
6 Eier
250 g Philadelphia mit Milka
1 Prise Salz
100 g Zucker
100 g dunkle Schokolade
50 g Butter
30 g Mandeln (in Stiften)
Butter und Mehl für die Rehrückenform
23

24
Andreas Nentwich
Dr. Andreas Nentwich, Geschäftsführer
Nah&Frisch, kochte mit seiner Frau Karin.
Fotos: Andreas Urban
Dr. Andreas Nentwich nimmt
sich auch als neuer Geschäftsführer
der Markant Austria immer
wieder die Zeit, selbst zu kochen.
Während er eher ein klassischer
„Umsetzer“ von Rezepten ist,
variiert seine Frau gerne und gut
die Zutatenliste. „Bei uns wird
jeden Tag gekocht, am Wochenende
kann ich mich dann mehr
einbringen“, so Andreas Nentwich.
Er ist der Hilfskoch, der
gerne vorbereitet, während Karin
die Kreative in der Küche ist.
Die Leidenschaft fürs Kochen
haben alle vier gemeinsamen
Kinder von den Eltern bereits
übernommen.
Paradeiser-
Cappuccino
Hendleintopf
aus dem Backrohr
Und so geht’s:
Paradeiser-Cappuccino
Lauch in Stückerl schneiden und im
Olivenöl heiß anrösten. Dazu kommen
Pelati, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer.
Die Basis wird mit Weißwein aufgegossen
und durchmischt. Anschließend auf
kleiner Flamme 1–1,5 Stunden köcheln
lassen. Wenn nötig, geben Sie Weißwein
dazu.
Danach wird die Suppe durch ein Sieb
gegossen und in Kaffeetassen gefüllt.
Um die Optik eines Cappuccinos zu
bekommen, gibt man oben eine kleine
Schlagobershaube drauf und nach Belieben
etwas Paprikapulver.
Hendleintopf aus dem Backrohr
Alle Zutaten klein schneiden, Paradeiser
und kleine Erdäpfel können auch nur
halbiert werden.
Danach werden Zwiebel/Porree in Olivenöl
angeschwitzt und die Zutaten alle
beigegeben.
Im Backrohr bei 160 Grad mindestens
zwei Stunden garen lassen. Ab und zu
vorsichtig durchrühren.
Durch die lange Garzeit entwickelt der
Eintopf seine Reichhaltigkeit und macht
ihn so zum perfekten Energielieferanten
für die kalte Jahreszeit.

Zutaten für 4 Personen
Paradeiser-Cappuccino
1200 g Pelati
1 Stange Lauch
3 - 4 EL Olivenöl
1/2 Liter Weißwein
Leicht geschlagenes Schlagobers
4 Lorbeerblätter
Etwas Paprikapulver
Hendleintopf
4 Hendlfilets
1 Porree
3 Paprika (rot und gelb)
½ kg Karotten
2 Zucchini
800 g Erdäpfel (ungekocht)
Etwa 10 Stück kleine Paradeiser
1 Flasche Passata
Gewürze beliebig wie:
Salbei, Minze, Basilikum,
Spitzwegerich, Thymian
25

26
„Kommunikation gehört zum
Kochen dazu, entweder mit
Freunden oder der Familie.“
Andreas Nentwich

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www.metro.at

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Fiedler / Weidinger
Joachim Fiedler, Geschäftsführer Vertrieb
Metro Cash & Carry Österreich
Gerhard Weidinger, Geschäftsleitung Metro
Vösendorf
Fotos: Herwig Peuker
Der haubengekrönte Landgasthof
Puchegger im niederösterreichischen
Winzendorf war Schauplatz
des kulinarischen Geschehens
von Metro für „Kochen ist
Chefsache“.
Zwei besonders begabte Metro-
Manager, Joachim Fiedler und
Gerhard Weidinger, kochten gemeinsam
mit René Ostler, einem
der Juniorchefs des Hauses, ein
dreigängiges Menü. Beide Herren
kochen regelmäßig zu Hause
und das mit Leidenschaft. Frische
ist – wie im Unternehmen – ihr
Steckenpferd, und Fleisch wird
besonders sorgfältig zubereitet.
Joachim Fiedler ist ein großer
Fan von Ente und Wild, Gerhard
Weidinger schwärmt von seinen
Rindsrouladen. Und wir von der
Handelszeitung schwärmen von
der Professionalität der „Köche“.
Prosciutto-
Ricotta tascherln
auf Kürbiscreme
mit
provenzalischen
Laugenchips
Hirschkrone
auf Orangen-
Pfeffer sauce mit
Maroni-Preiselbeerknödeln
und
Rotkraut
Und so geht’s:
Ricottatascherln
Den Ricotta mit dem Sauerrahm
verrühren, mit den Kräutern und Gewürzen
abschmecken. Auf eine Prosciuttoscheibe
streichen, diese zu
einem hübschen Packerl formen.
Evtl. mit Schnittlauch „verknoten“.
Kürbiscreme
Zwiebel in einem Topf anschwitzen,
den kleingeschnittenen Kürbis dazugeben
und mitrösten.
Das Ganze gut würzen, mit etwas
Weißwein ablöschen, mit der Rindsuppe
aufgießen und einkochen lassen.
Danach das Ganze mit dem Pürierstab
ganz fein mixen und abschmecken.
Laugenchips
Die Laugenstangerl dünn aufschneiden,
und im Backrohr bei ca. 90° C ungefähr
30 Minuten trocknen.
Währenddessen die Tomaten, die rote
Zwiebel, Oliven und Kapern in ganz
feine Würfel schneiden, zusammengeben
und abschmecken.
Wenn die Laugenchips trocken sind,
mit Tomatenpaste bestreichen.
Erdäpfelknödel
Die Erdäpfel fein reiben, mit Mehl,
Grieß, Dotter und Gewürzen vermengen,
durchkneten und 10 Minuten
rasten lassen.
Währenddessen das Maronipüree mit
den Preiselbeeren vermengen und zu
kleinen Kugeln formen.
Dann den Erdäpfelteig zuerst zu Kugeln,
und dann zu kleinen Scheiben formen,
die Maroni-Preiselbeerkugerln mittig
hineinsetzen, und zu Knödeln formen.
In kochendes Salzwasser einlegen und
vorsichtig ca. 20 Minuten ziehen lassen.
» Weiter geht’s auf der folgenden Seite.

Zutaten für 4 Personen
Prosciutto-Ricottatascherln auf Kürbiscreme mit
provenzalischen Laugenchips
20 Scheiben Prosciutto
500 g Ricotta
100 g Sauerrahm
Petersilie
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
500 g Kürbis, ganz
Zwiebel
Etwas Rindsuppe
Zwiebel, rot
Tomaten
Oliven
Kapern
Rosmarin
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 Stk. Laugenstangerl
Hirschkrone auf Orangen-Pfeffersauce mit
Maroni-Preiselbeerknödeln und Rotkraut
2,5 kg Hirschkrone
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
Grüner Pfeffer
Bratensaft
Orangensaft
Orangenfilets
Erdäpfelteig:
1 kg Erdäpfel, mehlig, am Vortag gekocht
175 g Mehl, glatt
175 g Mehl, griffig
100 g Grieß
8 Stk. Dotter
Salz, Pfeffer, Muskat
Maronipüree
Preiselbeeren
Rotkraut:
2 Köpfe Rotkraut
Orangensaft
Apfelsaft
Rotwein
Geriebene Äpfel
Kümmel, gemahlen
Honig
Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
29

30
Rotkraut
Das Kraut in feine Streifen schneiden und mit den
gesamten restlichen Zutaten ca. 30 Min. marinieren.
Dann fein geschnittene Zwiebel kurz in etwas Öl
glasig anschwitzen, das marinierte Rotkraut kurz
mitdünsten und mit Rotwein ablöschen.
Mit Wasser aufgießen, würzen und leicht köcheln
lassen, bis das Rotkraut schön weich ist.
Das weichgedünstete Rotkraut zum Schluss noch
etwas mit Maizena binden, abschmecken und
anrichten.
Orangen-Pfeffersauce
Den grünen Pfeffer in einem Topf kurz anschwitzen,
flambieren und mit Bratensaft aufgießen.
Mit etwas Orangensaft „parfümieren“.
Kurz vor dem Anrichten die Orangenfilets beigeben.
Hirschkrone
Würzen (nur ganz dezent!), auf allen Seiten scharf
anbraten und bei ca. 180° C Ober- und Unterhitze in
den Ofen schieben.
Mit Temperaturfühler: bis eine Kerntemperatur von
ca. 40° C erreicht ist.
Ohne Temperaturfühler: ca. 10 Minuten.

32
Armin Pichler
Armin Pichler, Verkaufsdirektor NÖM
Fotos: Paul Landl
Bei Armin Pichler, dem Verkaufsdirektor
der Niederösterreichischen
Molkerei (NÖM), merkt
man sofort: Er kocht nicht zum
ersten Mal. Der Handels- und
Molkereiprodukte-Profi werkt in
der Küche mit einer zielsicheren
Fingerfertigkeit, die für seine
beruflichen Vorhaben nur das
Beste ahnen lässt. Der 38-jährige
Tiroler hat von 2005 bis 2010 die
Geschäfte der Tirolmilch geleitet,
wechselte anschließend zu Interfood.
Seit Jänner 2012 verstärkt
er maßgeblich das NÖM-Team in
Baden. Erfahrungen in der Gastronomie
kommen dem sportlichen
Manager beim Kochen
zugute. In der Freizeit hält sich
Pichler mit Laufen, Skifahren,
Langlaufen und Mountainbiken
fit. Daneben ist er geübt in Handball,
Eishockey und Baseball. Der
kompetente Lebensmittelexperte
bleibt trotz seiner beachtenswerten
Karriere doch immer bodenständig,
was auch an seinen
Gerichten abzu-lesen ist.
Tagliolini in
Safransauce mit
Riesengarnele
Rinderfilet an
Pfefferrahmsauce
mit Thymiankartoffeln
und
gebratenem Gemüse
Und so geht’s:
Tagliolini in Safransauce mit Riesengarnele
(4 Personen)
Die weiße Zwiebel fein hacken und in
etwas NÖM Teebutter anschwitzen, mit
NÖM Schlagobers aufgießen, Safran
dazugeben (je nach Intensität der Sauce
dosieren), auf Hitze einreduzieren lassen,
bis es einige sämige Sauce ergibt.
Diese nach dem Einreduzieren mit Salz,
Pfeffer und Gewürzen abschmecken.
Die Tagliolini im Wasser mit etwas
Olivenöl al dente kochen.
Die Riesengarnelen in NÖM Teebutter
braten. Zuerst ganz, und wenn diese
auf beiden Seiten schon färbig sind, mit
einem Messer die Garnele einschneiden
und am Innenfleisch etwas anbraten.
(Nicht zu viel braten, damit das Garnelenfleisch
nicht zäh wird).
Die gekochten Tagliolini zu der Sauce
geben und umrühren, damit sich die
Sauce mit den Nudeln verbinden kann.
Die fertigen Nudeln auf vier Tellern
anrichten und je eine Riesengarnele
daraufsetzen. Mit frisch geschnittenem
Schnittlauch garnieren.
» Die Kochanleitung für das Rinderfilet an
Pfefferrahmsauce mit Thymiankartoffeln
und gebratenem Gemüse finden
Sie auf der folgenden Seite.

Zutaten für 4 Personen
Tagliolini in Safransauce mit Riesengarnele
360 g Tagliolini
50 g weiße Zwiebel
250 ml NÖM Schlagobers
4 Stk. Riesengarnelen mit Schale
Safran, Salz, Pfeffer, frischer Schnittlauch, Gewürze,
NÖM Teebutter
Rinderfilet an Pfefferrahmsauce mit Thymiankartoffeln
und gebratenem Gemüse
800 g Rinderfilet
80 g weiße Zwiebel
Port. Pfefferkörner grün
200 ml NÖM Schlagobers
240 g kleine Kartoffel
4 Scheiben Melanzani
8 Scheiben Zucchini
8 Streifen rote Paprika
Thymian, Salz, Pfeffer, NÖM Teebutter, Olivenöl,
frische Petersilie
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34
Die Kulinarik
Experten
stellen sich vor!
Serviert von:
NÖM-Dessert:
Wenn’s schnell gehen soll
Das NÖM Joghurtdessert – in den Sorten Erdbeere, Mango-
Maracuja und Himbeere – ist nicht nur ein besonders
frisches und leichtes Finale eines gelungenen Menüs,
sondern ist auch bestens geeignet, um sich zwischendurch
zu verwöhnen. Es lässt sich noch dazu gekonnt in Szene
setzen: Auf einem Teller gestürzt, behält es seine Form,
gleichzeitig verteilt sich die feine Frucht als farbenprächtiges
Topping über dem Dessert und wird so zur unwiderstehlichen
Versuchung!

Rinderfilet an Pfefferrahmsauce
mit Thymiankartoffeln und gebratenem Gemüse
Die Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser kochen. Danach
einmal längs durchschneiden. Frischen Thymian hacken.
Die Zwiebel fein hacken und in etwas NÖM Teebutter
anschwitzen, die grünen Pfefferkörner beigeben und mit
dem NÖM Schlagobers aufgießen. Diese Sauce einkochen
lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Petersilie hacken
und kurz vor dem Servieren der Sauce beigeben, mit Salz
und Pfeffer würzen. Das Rinderfilet in 4 gleiche große
Filetsteaks schneiden und in etwas Olivenöl auf großer
Flamme scharf anbraten. Während des Anbratens einen
Zweig frischen Thymian (wer‘s lieber mag: Rosmarinzweig)
beigeben.
Das Fleisch, wenn es auf beiden Seiten angebraten ist, von
der Hitze nehmen, mit Alufolie zudecken und bei ca. 70
Grad für ca. 6 bis 9 Minuten (je nachdem, wie durchgebraten
man das Fleisch möchte) in den vorgeheizten Ofen stellen.
Die geschnittenen Kartoffel zuerst an der Schneideseite in
etwas NÖM Teebutter goldig anbraten. Beim Braten den
geschnittenen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Den roten Paprikastreifen, die Melanzani und Zucchinischeiben
in etwas Olivenöl kross anbraten und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Auf je einem Teller je vier halbe
Thymiankartoffeln, ein Scheibe Melanzani und je zwei
Scheiben Zucchini anrichten. Das Steak einmal schräg in
der Mitte durchschneiden und versetzt am Teller anrichten.
Mit der Pfefferrahmsauce einseitig nappieren und das Gericht
mit einem Thymianzweig garnieren.
www.unterweger.eu
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Strunz, Kratky & Gröger
Elisabeth Strunz, Knorr-Chefköchin, und die
beiden Nationalen Verkaufsleiter Christian
Kratky und Ulrich Gröger
Fotos: Andreas Urban
Elisabeth Strunz, 52, hat sich
neben journalistischen Erfolgen
als Autorin und Herausgeberin
auch als Coach und Küchenchefin
einen Namen gemacht. 2011
hat sie bei Unilever als „Küchenchefin
Knorr Österreich“ begonnen.
Strunz ist verheiratet und
lebt in Wien.
Christian Kratky, 48, gehört seit
1992 dem Unilever-Team an und
ist seit fünf Jahren Nationaler
Verkaufsleiter: „Ich bin leidenschaftlicher
Esser und koche
gerne, falls ich dazu Zeit finde;
aber dann in großem Stil“, sagt
Kratky. Seine Leidenschaft gilt der
(süßen) Nachspeise. Laufen und
Fußball zählen zu seinen Hobbys.
Kratky ist verheiratet und hat
eine Tochter.
Ulrich Gröger, 37, ist ledig.
Der begeisterte Wassersportler
– Kitesurfen, Tauchen – hat
im Oktober 2011 bei Unilever
begonnen und wurde im Februar
2012 zum Nationalen Verkaufsleiter
bestellt. „Kochen ist mein
Hobby“, betont er, „inspiriert von
den Großeltern, die ein Gasthaus
hatten.“ Der Rotwein-Fan und
-Kenner reist auch gerne.
Wildgulasch mit
Laugenserviettenknödel
und weißer
Zwiebelmarmelade
Topfennougatknödel
im Pistazienmantel
mit Mangomus
Und so geht’s:
Wildgulasch
Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden,
Speck klein würfeln. In einem Topf ausbraten
(evtl. etwas Olivenöl zugeben),
Gewürze mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen.
KNORR Basis für Gulasch mit
300 ml Wasser verquirlen und zur
Speckmischung geben, aufkochen.
Fleischwürfel einlegen und je nach
Wildsorte 90–120 Min. halb zugedeckt
köcheln. Ab und zu umrühren, bei Bedarf
Wasser nachgießen.
Laugenserviettenknödel
Weckerl in kleine Würfel schneiden.
Butter zerlassen über die Brotwürfel
gießen und vermischen.
Eier und Milch verquirlen, würzen, über
die Laugenweckerl gießen und wieder
gründlich durchmischen; einsaugen
lassen.
Masse zu einer Rolle formen und in
Backpapier und Stoffserviette (mit Garn
beide Enden zubinden) oder Frischhaltefolie
und Alufolie wickeln, sodass
das Paket wie ein großes, eingepacktes
Zuckerl ausschaut.
In einem geräumigen Topf fünf Finger
breit Wasser aufkochen, die Rolle einlegen
und zugedeckt ca. 30 Min. kochen.
Herausnehmen, auswickeln und in
Scheiben schneiden.
Weiße Zwiebelmarmelade
Zwiebel würfeln und in Butter anbraten,
mit Zucker karamellisieren, Apfel schälen,
entkernen und klein würfeln, mit
dem Majoran zu den Zwiebeln geben
und mitbraten.
Mit Weißwein und Essig ablöschen,
salzen und pfeffern. Im eigenen Saft
weichdünsten, bei Bedarf etwas Wasser
zugießen und regelmäßig umrühren.
» Zutatenliste und Rezept für die Topfennougat
knödel im Pistazien mantel mit
Mango mus finden Sie auf der folgenden Seite.

Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 120 Min.
Wildgulasch
600 g Wildragout (Reh- oder Hirschschulter)
100 g Bauchspeck
evtl. etwas Olivenöl
8 Wacholderbeeren gehackt
1 TL getrockneter Thymian
200 ml kräftigen Rotwein
1 KNORR Basis für Gulasch
Laugenserviettenknödel
250 g Laugenweckerl ohne Salz
60 g zerlassene Butter
2 Eier, 300 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Weiße Zwiebelmarmelade
3 große weiße Gemüsezwiebeln
3 EL Butter
3 EL Gelierzucker
1 kleiner Apfel
1 TL getrockneter Majoran
250 ml Weißwein
2 EL weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
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Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Min.
Topfennougatknödel
im Pistazienmantel
mit Mangomus
1 KNORR Basis für Topfenknödel
1/4 kg Topfen (20 % Fettgehalt)
8–10 Stück Nougatschokolade
Staubzucker
Gehackte Pistazien
2 Mangos
Rum
Und so geht’s:
Zubereitung:
Topfenteig laut Packungsanweisung zubereiten, 8 bis
10 Knödel formen, dabei mit je einem Stück Schokolade
füllen und 25 Min. in leicht gesalzenem Wasser
köcheln lassen.
Pistazien mit Zucker mischen, Knödel abtropfen lassen
und mit der Pistazien-Zuckermischung bestreuen.
Mangos vom Kern schneiden und schälen, mit dem
Mixstab pürieren, mit Zucker und Rum abschmecken
und zu den Knödeln servieren.

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Helmut Gattringer
Helmut Gattringer,
Geschäftsführer Tann St. Pölten
Fotos: Paul Landl
Helmut Gattringer, 55, hat sein
Menü unter das Motto „Stressfrei
kochen“ gestellt. Der gelernte
Fleischer ist 1979 zu Spar gekommen.
1984 avancierte er
zum Geschäftsführer des Tann-
Fleischwerkes in St. Pölten, das
eines von sechs in Österreich ist
und zu Spar gehört. In Summe ist
der Niederösterreicher für rund
500 Mitarbeiter verantwortlich.
Er ist verheiratet und Vater dreier
Kinder. Seine zweite Liebe – nach
der Familie – gilt dem Wein und
dem Kochen. Seit dem 17. Lebensjahr
leiht er als zweiter Bass
einem Chor seine Stimme. Zum
Ausgleich betreibt er viel Sport,
etwa Radfahren und Langlaufen.
„Ich tue aus Prinzip nichts, was
mir keinen Spaß macht“, erklärt
der Sammler österreichischer
Weine.
Roastbeef von der
Rindfleisch-
À-la-carte-Kalbin
Leberknödelsuppe
Schweinefilet im
Speckhemd mit
Letschogemüse
und Dinkelreis
Und so geht’s:
Roastbeef von der Rindfleisch-
À-la-carte-Kalbin
Das Fleisch alle 3 cm abbinden (rollen),
damit ein runder Braten entsteht. Im
vorgeheizten Backrohr bei 250 Grad
20 Minuten scharf anbraten mit Salz und
Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen.
Das Backrohr auskühlen lassen und bei
Niedertemperatur (110 Grad) bis zu einer
Kerntemperatur von ca. 62 Grad (ca.
2 ½ Stunden) braten, auf Fettseite legen
und rasten/auskühlen lassen.
Sauce tartare
Alle Zutaten fein hacken und in einer
Schüssel miteinander vermengen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell
einen Schuss Essig zugeben.
Beilagen: getoastetes Vollkornbrot,
Preiselbeergelee
Leberknödelsuppe
Beutelinhalt Suppenwürze in 1 ½ Liter
kochendes Wasser einrühren, Rindfleisch
zugeben und halb zugedeckt
mindestens 1 ½ Stunden schwach
köcheln lassen.
Leberknödelhüllen entfernen und die
Leberknödel mit dem Beutelinhalt Suppengemüse
zugeben und eine weitere
½ Stunde schwach kochen lassen, ab
und zu umrühren. Mit geschnittenem
Schnittlauch verfeinern.
Schweinefilet im Speckhemd
mit Letschogemüse und Dinkelreis
Schweinefilet im vorgeheizten Backrohr
bei 250 Grad scharf anbraten. Mit
Gewürzsalz beide Seiten bestreuen,
Ofen auskühlen lassen und bei Niedertemperatur
(110 Grad) bis Kerntemperatur
70 Grad braten (ca. 1 Stunde),
danach abgedeckt bei Raumtemperatur
ca. 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse
waschen und klein schneiden. Zwiebel,
Karotten und Sellerie kurz anbraten, mit
Wein aufgießen, Paprika beimengen
und die gewürfelten Paradeiser und den
Knoblauch unterrühren, salzen, pfeffern
und langsam bei geringer Hitze bissfest
dünsten.
In den Dinkelreis in der Pfanne die
doppelte Menge heißes Wasser einrühren,
bei schwacher Hitze zugedeckt
ca. 15 Minuten köcheln lassen, mit
Wein verfeinern und danach noch 5–10
Minuten nachquellen lassen, erst zum
Schluss salzen und geschnittene Petersilie
einrühren.

Zutaten für 4 Personen
Roastbeef von der Rindfleisch-À-la-carte-Kalbin
2 kg Beiried von der „Rindfleisch-À-la-carte-Kalbin“
(mit dem AMA-Gütesiegel)
Salz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Dijon-Senf
Sauce tartare
1 hartgekochtes Ei
2 Stk. Spar Natur*Pur Bio-Essiggurkerl
1/2 TL Kapern
1/2 EL Estragon Senf
1/2 Bund frischer Schnittlauch
1/2 Bund frische Petersilie
1/2 Becher SNP Bio-Sauerrahm
2 Beutel Jogonaise 30 %
Leberknödelsuppe
1 Packung Tann Traditionelle Leberknödel Suppentasse
(mit AMA-Gütesiegel)
1,5 bis 2 kg Siedefleisch vom Rind
3 Stück Tann-Leberknödel
1 Packung Suppengemüse
1 Packung Suppenwürze
1/2 Bund frischer Schnittlauch
Schweinefilet im Speckhemd
mit Letschogemüse und Dinkelreis
1 Tann Schweinefilet im Speckmantel
(mit dem AMA-Gütesiegel)
Spar Premium elegantes Fleisch-Gewürzsalz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
Je 1 rote, grüne und gelbe Bio-Paprikaschote
1 Dose Bio-Paradeiser geschält, gewürfelt
Salz
Bunter Pfeffer aus der Mühle
Grüner Veltliner aus dem Kremstal
(oder einen ähnlichen Weißwein)
500 Gramm Dinkelreis
1/2 Bund frische Petersilie
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42
Albin Lintner
Albin Lintner ist Geschäftsführer der
Firma Unterweger.
Fotos: Jennifer Glatzl
Albin Lintner, 46, hat seinen
Beruf bei Julius Meinl gelernt.
Nach diversen Stationen – unter
anderem bei Seagram, Migros
und Lekkerland, jeweils in führender
Position – leitet er seit
2008 die Geschicke des VerpackungsunternehmensUnterweger.
Lintner hat eine Tochter
und lebt mit seiner Frau Michaela
in Niederösterreich.
„Spiritualität, gepaart mit Knowhow“
lassen den gläubigen Christen
sein Wissen unter anderem
an das erzbischöfliche Ordinariat
weitergeben. Der Fußballfan liebt
ausgedehnte Spaziergänge mit
seinem Rauhaardackel-Terrier-
Mischling Fino. In seiner Jugend
war er österreichischer Junioren-
Staatsmeister auf der Mittel- und
Langstrecke (Gehen und Crosslauf).
Seit fast einem Jahr wiegt er
seinen Enkelsohn in den Armen.
„Ich schätze Putenfleisch.
Es ist sehr
fettarm, eiweiß- und
mineralstoffreich.“
Albin Lintner
Gebratene Putenkeule
mit Dinkelreis
und Kohlsprossen
Und so geht’s:
Gebratene Putenkeule
Pute mit 1/16 l Grand Marnier auf
beiden Seiten übergießen und marinieren
(soll einige Stunden vor dem Braten
geschehen). Die Keule mit Putengewürz
rundum gründlich einreiben.
Backrohr auf 160 Grad vorheizen und
die Putenkeule mit der Unterseite ins
Rohr stellen. 1 ½ Stunden (1/4 l Wasser
beifügen) braten, nach einer Dreiviertelstunde
mit ihrem Saft übergießen.
Nach 1 ½ Stunden die Pute wenden
und noch einmal 1 ½ Stunden weiterbraten
lassen. Nach einer Dreiviertelstunde
wieder übergießen.
In fingerdicke Scheiben schneiden und
anrichten.
Dinkelreis
Den Dinkelreis in die doppelte Menge
heißes gesalzenes Wasser einrühren,
bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 15
Minuten köcheln lassen, danach noch
10 bis 15 Minuten nachquellen lassen.
Zum Schluss noch Petersilie einrühren.
Kohlsprossen
250 Gramm Kohlsprossen schälen.
Ein wenig Butter in einem Topf zergehen
lassen, ein wenig Wasser dazugeben
und zum Kochen bringen, die
Kohlsprossen beifügen und 10 Minuten
zugedeckt leicht köcheln lassen.

Zutaten für 4 bis 6 Personen
Gebratene Putenkeule mit Dinkelreis
und Kohlsprossen
1 frische Putenkeule (2 bis 2,50 kg),
im Fachhandel erhältlich
1/16 l Grand Marnier oder Cointreau
Putengewürz
Wasser
250 g Dinkelreis
Salz
1 EL Petersilie (fein gehackt)
250 g Kohlsprossen
etwas Butter
43

44
Herbert Czech
Herbert Czech ist Geschäftsführer der
Waldquelle Kobersdorf GmbH.
Fotos: Andreas Urban
Seit beinahe zehn Jahren ist
Herbert Czech nunmehr Geschäftsführer
bei der Waldquelle.
Das hat dem burgenländischen
Mineralwasserbrunnen gutgetan
– der Marktanteil im Lebensmittelhandel
konnte in diesem
Zeitraum verdoppelt werden –,
aber auch Czech selbst. Mit der
Umstellung seiner Ernährung,
insbesondere dem Konsum von
täglich drei Liter Waldquelle,
konnte Czech sein Gewicht
drastisch reduzieren – und auch
halten. Für „Kochen ist Chefsache“
kreierte Herbert Czech eine
Kürbisorangensuppe sowie eine
leichte Nachspeise, die auch
einen Schuss Waldquelle Frucht
enthält.
„Ich radle schon um
6 Uhr früh auf dem
Ergometer, geht sich
das zeitlich nicht
aus, entfällt halt die
Hauptspeise.“
Herbert Czech
Kürbis-Orangen-
Suppe
Vanilletopfencreme
Heidelbeer
Und so geht’s:
Kürbis-Orangen-Suppe
Zwiebel würfelig schneiden und in
etwas Öl anrösten. Kürbis schälen,
entkernen und in kleine Würfel schneiden,
Orangen schälen und in kleine
Würfel schneiden. Ingwer schälen und
ganz fein schneiden, Chili schneiden.
Alle Zutaten in den Topf (zum angerösteten
Zwiebel), mit Wasser aufgießen,
Suppenwürze hinzugeben und ca. 10
Minuten köcheln lassen. Anschließend
mit einem Pürierstab fein passieren. Im
Suppenteller anrichten und mit einem
Spritzer Kürbiskernöl sowie einigen
Kürbiskernen servieren.
» Zutatenliste und Rezept für die
Vanilletopfen creme Heidelbeer
finden Sie auf der folgenden Seite.

Zutaten für 6 Personen
Kürbis-Orangen-Suppe
1 Butternusskürbis
1 Zwiebel
1 Orange
1 Chili
Ingwer
Suppenwürze
1 EL Rapsöl
Kürbiskernöl und Kürbiskerne zum
Verfeinern bzw. zur Dekoration
45

46
Zutaten für 6 Personen:
Vanilletopfencreme Heidelbeer
250 g Topfen (20 % Fett)
125 g Vanillejoghurt
20 g Staubzucker
Bourbon Vanille
Bio-Zitronenschale, gerieben
Saft einer halben Zitrone
1 Spritzer Waldquelle Frucht, Heidelbeer-Veilchen
100 g Heidelbeeren
Und so geht’s:
Alle Zutaten außer Heidelbeeren verrühren, in Schalen
gießen und mit Heidelbeeren dekorieren

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48
Hannes Winkelbauer
Hannes Winkelbauer ist Geschäftsführer
der Winkelbauer GmbH.
Fotos: Herwig Peuker
Hannes Winkelbauer wurden der
Genuss und gutes Essen in die
Wiege gelegt. Seine Eltern hatten
vor Jahrzehnten ein Feinkostgeschäft
in der Wiener Innenstadt,
und er betreibt nun seit vielen
Jahren gemeinsam mit seinen
Brüdern einen Markenartikelvertrieb
mit vielen bekannten internationalen
Produkten – darunter
„Blue Elephant“.
Für uns kocht er gemeinsam mit
seiner Frau Petra eines seiner
Lieblingsrezepte, das auch seine
beiden Kinder Marc und Jessica
oftmals einfordern. Gekocht
wird im Hause Winkelbauer am
Wochenende, da aber dann umfassend
und nicht selten mit einer
großen Gästeschar.
„Der häufigste
Essenswunsch
meiner Kinder: Papa,
koch uns heute ein
Curry-Huhn!“
Hannes Winkelbauer
Roter Curry
mit Basmati-Reis
Und so geht’s:
Roter Curry mit Basmati-Reis
Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und
die Curry-Paste dazugeben – nicht
anbrennen lassen. Anschließend wird
die Kokosmilch hinzugefügt und aufgekocht.
Danach kommen alle Zutaten
dazu.
Das Fleisch wird würfelig geschnitten
und kommt auch in die Pfanne. Die
Gewürze je nach Belieben.
Währenddessen wird der Reis zugestellt
und vorbereitet. Nach 15 Minuten
ist der Rote Curry fertig und kann mit
Basmati-Reis genossen werden.

Zutaten für 4 Personen
Roter Curry mit Basmati-Reis
Rote Curry-Paste von Blue Elephant
Sesamöl
Ca. 300 ml Roi-Thai-Kokosmilch aus der Tetrapackung
Ananas in Würfel
Cherry-Tomaten
ein paar Weintrauben
Optional Erbsenschoten oder
Spargel (wenn Saison)
2 Chilischoten
2 Paprika (gelb und rot)
1 EL Fischsauce
1 EL Staubzucker
3 Hühnerfilets
2 Kaffir-Limes-Blätter (Blue Elephant)
Eventuell Koriander zum Garnieren
49

50
Impressum
Herausgeber, Medien inhaber und Verleger:
Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH,
Grünbergstraße 15, 1120 Wien
Redaktion:
Mag. Gabriele Jiresch
Wolfgang Friedrich
Max Pohl
Tel. 01/546 64-383
Artdirektion & Grafik:
Sibylle Exel-Rauth
Anzeigenleitung:
Michael Seidl
Tel. 01/546 64-240
Anzeigenverkauf:
Carin Wollenhaupt
Tel. 01/546 64-284
Anzeigenservice:
Nina Hewson
Tel. 01/546 64-484
Objektleitung:
Redaktion „Die Handelszeitung“
Herstellung:
Berger Ferdinand & Söhne GesmbH
www.berger.at
„Kochen ist Chefsache“ ist eine Broschüre der Fachzeitung
„Die Handelszeitung“ und wird dort als Supplement
beigelegt. Grundlegende publizistische Richtung:
Fachinformationen für Entscheidungsträger im Handel und
in der Marken artikelindustrie.

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