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Jugend forscht 2005 Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut? V. LITERATURVERZEICHNIS 1: Die Bemerkung „ehemals Cruciferae“ wurde von den Autoren in dieses Zitat eingefügt. 2: Der neue Brockhaus, Wiesbaden 1960 Bd.3, 153. 3: Richard Willfort, Gesundheit durch Heilkräuter, Rolf Trauner Verlag Linz 1959, 288-299. 4: Das Einsäuern von Gemüse in Gärtöpfen aus Steinzeug, Rezeptblatt der Harsch Steinzeugwerke 7518X Bretten. 5: Jörg Steffan, Bestimmung von L-Ascorbinsäure und Dehydro-L-ascorbinsäure in Humanplasma und Leukozyten mit HPLC/UV und HPLC/EC: Methodenentwicklung, Validierung und Anwendung, Diplomarbeit Universität-Gesamthochschule Paderborn 1999, 2. 6: Persönliche Mitteilung von Dr. Joachim Veits, Hoffman-La Roche AG Grenzach.Wyhlen, Schweiz vom 02.05.1996. VI. BILDNACHWEIS Titelblatt: aus Armin Roßmeier, Gesunde Köstlichkeiten mit Sauerkraut Ernährungsratgeber Südwest Abb. 1: eigenes Bild. Abb. 2: Abtragung der Nitrit- und Ascorbinsäurekonzentration in der Sauerkrautlake sowie dem pH-Wert der Lake gegen die Zeit. Punkte im Diagramm geben die gemessenen Werte wieder (Nitritkonzentration gemessen mit Teststreifen von Quantofix ® ; Ascorbinsäurekonzentration gemessen mit Teststreifen von Merck ® ). VII. DANKSAGUNG Wir danken unserem betreuenden Lehrer Herrn Oberstudienrat Otto Schäfer, der Schulleitung der Georg-Kerschensteiner Schule Müllheim Frau Oberstudiendirektorin Beate Wagner und Herrn Dipl. chem. Stefan Müller. 9
Jugend forscht 2005 Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut? VIII. EXPERIMENTELLER TEIL Verwendete Teststreifen: Teststreifen auf Nitrat und Nitrit von Quantofix ® Teststreifen auf Ascorbinsäure von Merck ® Teststreifen auf Glucose von Bayer ® Versuch 1: Zersetzung von Ascorbinsäure durch Zugabe von Nitrit 200 mg Ascorbinsäure wurde in einem Liter demineralisiertem Wasser gelöst. Zu dieser Lösung wurden 3 g Natriumnitrit und 5 ml Milchsäure zugegeben. Nach den durchgeführten Messungen konnte festgestellt werden, dass die Ascorbinsäure nach 20 bis 30 Minuten nicht mehr nachweisbar war. Versuch 2: Reaktion von nitrosen Gasen mit Ascorbinsäure Jeweils zwei Waschflaschen wurden mit einer Lösung von 150 ml demineralisiertem Wasser und 40 mg Ascorbinsäure gefüllt. Eine dritte Waschflasche wurde mit 100 ml dem. Wasser und 6,9 g Natriumnitrit sowie 5 ml Milchsäure gefüllt. Diese wurde vor die anderen beiden Flaschen geschaltet. Nun wurden die entstandenen nitrosen Gase aus der ersten Waschflasche durch die anderen mit Vitamin C-Lösung gefüllten Waschflaschen mit einem kontinuierlichen CO2-Strom geleitet. Nach kurzer Zeit (10 min) konnte man feststellen, dass durch die Einwirkung der Stickoxide kein Vitamin C mehr in den beiden Waschflaschen nachzuweisen war. Zur Entfernung der überschüssigen Stickoxide wurde mit CO2 gespült. Dies führte jedoch nicht zum gewünschten Erfolg. Aus diesem Grund fügte man Harnstoff bis zu negativem Nitrittest hinzu. Um die möglicherweise entstandene Dehydroascorbinsäure zur Ascorbinsäure zu reduzieren, wurden 1 ml Ammoniumsulfidlösung (Merck, ca. 20% Sulfid, wässrige Lösung) als Reduktionsmittel hinzugegeben. Ein Test mit einem Vitamin C-Teststäbchen war positiv. Als Kontrollversuch wurden 200 ml Wasser auch mit 3 Tropfen Ammoniumsulfid versetzt. Auch hier ergaben die Vitamin C-Teststreifen einen positiven Wert. Die Folgerung war dass die Teststäbchen auf Reduktionsmittel reagieren und nicht spezifisch auf Vitamin C. 10
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