2005_02.pdf - Georg-Kerschensteiner-Schule

Jugend forscht 2005 Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut?
I. VORWORT
Die Idee zu dieser Arbeit wurde vor fast einem Jahr geboren. Unser betreuender Lehrer Herr
Schäfer macht jedes Jahr im Herbst ca. 6-8 Wochen vor Weihnachten Sauerkraut ein. Anfang
des neuen Jahres werden dann gute Freunde zum großen „Sauerkrautgelage“ eingeladen. Da
das Kraut dabei zwei Stunden gekocht wird, meinte eine der eingeladenen Damen: „Da ist
bestimmt kein Vitamin C mehr drin.“ Als guter Chemiker hat man natürlich diverse
Teststreifen sofort zur Hand und siehe da, Vitamin C war in beachtlicher Menge (200 mg/l)
vorhanden. Dies erstaunte Herrn Schäfer umso mehr, als er eindeutig festgestellt hatte, dass
die bei der Gärung entstehende Salpetrige Säure die gesamte im Kohl vorhandene
Ascorbinsäure zuvor oxidativ vernichtet hatte. Was lag näher, als der Frage nach dem
erneuten Auftreten von Vitamin C nachzugehen und sie zum Thema einer „Jugend Forscht“-
Arbeit zu machen. Bereits 1990 hatten zwei Schülerinnen und ein Schüler die
Sauerkrautgärung untersucht, aber ohne auf die Vitamin C-Problematik einzugehen. Das
Ergebnis der damaligen Arbeit gab wertvolle Hinweise für eine gute Sauerkrautbereitung aus
Weißkohl. Von der jetzigen Arbeit versprachen wir uns die Klärung der Tatsache, dass das
anfänglich im Kohl vorhandene Vitamin C zuerst aufgrund der entstehenden Salpetrigen
Säure verschwindet, dann aber, wenn alle Salpetrige Säure im CO2–Strom als NO, NO2
ausgetrieben wurde, wieder auftritt und ganz offensichtlich in größeren Mengen als zuvor.
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