2005_02.pdf - Georg-Kerschensteiner-Schule

Jugend forscht 2005 Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut?
sich die Schimmelpilzbildung und Ausbreitung zwar einschränken, aber nicht vollständig
unterbinden.
Diese Probleme treten bei den heute üblichen Steingutfässern nicht auf. Eine am oberen Rand
angebrachte Wasserrinne sorgt außerdem mit dem dazu passenden Deckel für einen sauberen,
hygienisch einwandfreien Abschluss. Die Gärgase können das Fass verlassen, ohne dass
Bakterien oder Insekten ins Fassinnere gelangen.
b. Einmacharten
Der weitaus größte Teil des produzierten Weißkohls wird zuerst mit Hilfe eines speziellen
Hobels in dünne Scheiben geschnitten, die in Streifen zerfallen. Diesem gehobelten Kraut
wird dann das Salz und je nach Rezept noch Zucker zugesetzt. Bewährt hat sich ein Zusatz
von 1% Salz und 2% Zucker, bezogen auf die Fassgröße (Beispiel: 40 l Fass: 400 g Salz,
800 g Zucker). Diese Mischung wird dann mit Hilfe eines Stampfers im Fass gestampft, bis
der Saft austritt und das Kraut bedeckt. Wenn das Kraut das Fass gefüllt hat, werden als
Gewürz Wacholderbeeren und Lorbeerblätter mit der Hand im Kohl gleichmäßig verteilt.
Anschließend werden die Decksteine und der Deckel aufgelegt und die Rinne mit Wasser
gefüllt. Nach etwa 6 Wochen ist das Sauerkraut für den Verzehr geeignet. 3)
Neben dieser, der bekanntesten Möglichkeit der Sauerkrautbereitung, gibt es eine
interessante Variante aus dem Kaukasus. Hier werden die möglichst kleinen Kohlköpfe mit
dem Messer halbiert oder gevierteilt. Diese Teile werden zusammen mit Zwiebelringen,
ganzen Knoblauchzehen, in Streifen geschnittenem rotem Paprika, grünem Paprika und
Sellerie ins Fass eingelegt. Die Zutaten für die erforderliche „Lake“ wird aus dem Grünschnitt
der Sellerieknollen gewonnen. Dieser Grünschnitt wird in Wasser mit Salz und einigen
Pfefferkörnern aufgekocht, abgekühlt und dann auf die eingelegten Köpfe gegossen. Das Fass
wird auf die übliche Weise verschlossen. 4) Auch hier dauert die Gärung etwa 6 Wochen.
Interessant bei dieser Variante ist, dass auch nach der Gärung Vitamin C in der Lake
nachweisbar ist. Dies ist nicht verwunderlich, da es sich bei den im Knoblauch und Zwiebeln
vorhandenen Mercapto-Verbindungen um Reduktionsmittel handelt und auch der anfängliche
Vitamin C-Gehalt auf Grund der Vitamin C-haltigen Paprika erhöht wird.
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