Heimat und Familie - Privatbrauerei M.C. Wieninger

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4 WIENINGER Journal Essen & Trinken Im Herzen des Dorfes Piding im Berchtesgadener Land verwöhnt der seit 1500 bestehende Familienbetrieb seine Gäste mit typisch bayerischer Küche unter Verwendung regionaler Produkte. Das stattliche, denkmalgeschützte Altwirts-Gebäude mit Schopfwalmdach, ein eindrucksvolles Beispiel Altsalzburger Baukultur, erhielt über die Jahrhunderte seinen historischen Charme. Die Wirtsfamilie Dießbacher fühlt sich seit jeher der Tradition und der Pidinger Dorfkultur verpflichtet. Hierin sieht der Inhaber Armin Dießbacher auch die Gemeinsamkeit mit seinem geschätzten Bierlieferanten, der Privatbauerei Wieninger. „Wir sind sehr stolz, dass unsere partnerschaftlicheGeschäftsbeziehung zur Familie Wieninger seit mehreren Generationen Bestand hat, was heutzutage eine Seltenheit ist“, so Dießbacher, dessen Großvater Johann Hager das Handwerk Wirt Armin Dießbacher Koch Roland Stadler bei der Zubereitung der gefüllten Kalbsbrust Gelebte Tradition im Altwirt Piding als Brauer in der Privatbrauerei Wieninger erlernt hat. Daraus hat sich eine langjährige Freundschaft entwickelt, die auf gegenseitige Wertschätzung und Respekt gebaut ist, wo das gesprochene Wort noch zählt. Beide Familienbetriebe pflegen auf vorbildliche Art die gewachsene Traditionen und das Brauchtum. Das Gasthaus Altwirt ist ein gemütlicher Ort, an dem sich Gäste, Einheimische und ortsansässige Vereine gerne treffen. Radfahrer, Genussurlauber, Wanderer, Brauchtumsfreunde oder Musikanten. Im Sommer lockt einer der schönsten Biergärten der Region mit seinen kulinarischen Schmankerln zahlreiche Besucher an. Für sein Traditionsgericht hat der Wirt Armin Dießbacher ein feines, altes Rezept zum Nachkochen herausgesucht: Gefüllte Kalbsbrust in dunkler Biersauce mit Kartoffel-Gurken-Salat. Gefüllte Kalbsbrust in dunkler Biersauce mit Kartoffel-Gurken-Salat Zutaten für die Kalbsbrust: - 2,0 kg Kalbsbrust - Röstgemüse (4 Zwiebeln, 2 Karotten, ¼ Sellerie, ½ Lauch) - 2 Knoblauchzehen - ¼l Wieninger Guidobald Dunkel - ½l Gemüsebrühe - Thymian- und Rosmarinzweige Zutaten für die Füllung: - 5-6 altbackene Semmeln - 20 g Butter - 1 Zwiebel - 100 g Schinken - 1 halber Bund Petersilie - 200 ml Milch, 2 Eier, Salz - geriebene Muskatnuss Zubereitung der Füllung: Zwiebel und Schinken in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Semmeln zerkleinern mit heißer Milch übergießen und durchmengen. Schinken, Zwiebeln, gehackte Petersilie, Salz, Muskat und Eier dazugeben und vermengen. Zubereitung der Kalbsbrust: Eine große Tasche in das Fleischstück schneiden, mit der Masse füllen und mit einer Bindschnur wieder fest verschließen. Den Braten von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Röstgemüse im Ofen bei 170 Grad etwa 2,5 Stunden braten. Alle halbe Stunde mit Wieninger Guidobald Dunkel und Brühe aufgießen. Sauce durchsieben, Thymian und Rosmarin reinlegen und mit etwas Speisestärke abbinden. Das komplette Rezept gibt es zum Download unter: www.wieninger.de
Gleichzeitig war es die Zeit vor den entscheidenden Durchbrüchen in Industrialisierung und Wissenschaft. Die überlieferten traditionel- len Brauverfahren, meist in Klöstern gepflegt, hatten sich die letzten Jahrhunderte nicht wesentlich geändert. Seit dem Reinheitsgebot aus 1516, das den „Wildwuchs“ der eingesetzten Rohstoffe beschränkte und für bessere Produkte sorgte, gab es keine wesentliche Neuerung. WIENINGER Journal Kulinarisches Gewinnspiel Gewinnen Sie 3 Schmankerlessen im Altwirt in Piding. 1. bis 3. Preis: Je ein Schmankerlessen für zwei Personen 4. bis 10. Preis: Je ein Träger Wieninger Guidobald Dunkel Beantworten Sie nachfolgende Frage: Welches Wieninger Bier wird für unseren Braten verwendet? Schicken Sie die richtige Lösung bis 10.5.2013 per Post an Brauerei Wieninger, Kennwort: Kulinarisches Gewinnspiel, Poststraße 1, 83317 Teisendorf oder per email an a.moesenlechner@wieninger.de Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Eine Barauszahlung ist nicht möglich. Mitarbeiter und Angehörige der Brauerei Wieninger und des Altwirts Piding sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Bierbrauen vor 200 Jahren Anfang des 19. Jahrhunderts war die Zeit großer politischer Veränderungen. Viele Grenzen – auch die zwischen Bayern und dem Fürsterzbistum Salzburg – wurden neu gezogen, der Rupertiwinkel und damit auch Teisendorf wurden bayerisches Staatsgebiet. Daneben hinterließ die Säkularisation tiefe Spuren – viele Klöster wurden aufgelöst. In dieser Zeit des Umbruchs kamen die Wieningers nach Teisendorf. Die Bierproduktion um 1813 war demnach von viel Erfahrung und Tradition und wenig Wissen geprägt. Sudkessel in Höglwörth Im Gärkeller Carl von Linde Bei kalter Witterung im Winter konnte bis März „gutes“ Bier hergestellt werden, im Sommer gab es schlechteres Braunbier oder obergäriges Weißbier. Das Bier wurde sofort nach der Gärung in Fässer abgefüllt, eine kalte Lagerung über mehrere Wochen, die dem Bier heute seine Qualität und Bekömmlichkeit gibt, war nicht möglich. Das Lagern der Bierfässer erfolgte in Kellern oft außerhalb der Brauerei – die historischen Wurzeln vieler Biergärten. Die privaten Brauherren investierten in ihre Brauereien, was Jahrhunderte wenig Sinn machte, da Länderfürsten und Klöster das Geschäft erschwerten. Die neuen Brauhäuser erhielten erstmals tiefe Keller, so auch das Brauhaus, das Philipp Wieninger 1823 in Teisendorf errichtete. In separaten Eiskellern wurde im Winter abgetragenes Eis aus Weihern und Seen eingelagert und die kalte Jahreszeit zumindest um einige Wochen verlängert. Ab 1847 wurde in Brauereien erstmals nach der Gärung eine mehrwöchige kalte Lagerung in speziellen Lagerkellern eingeführt. Der neue erfolgreiche Biertyp, das Lagerbier, hatte einen besseren Geschmack und war weniger trüb und haltbarer. Dennoch ist diese Zeit nicht mit heute zu vergleichen, jede Brauerei hatte ihren eigenen Hausgeschmack – bedingt durch das „Zeug“. So nannte man den Bodensatz, der nach jeder Gärung auf den nächsten Sud gegeben wurde, ohne zu wissen, was sich dahinter verbarg. Dies änderte sich erst, als 70 Jahre später spezielle Bierhefen gezüchtet wurden. Bis dahin gab es auch keine Messinstrumente, um den Brauprozess zu steuern. Das Bier war bis zur Erfindung der Kältemaschine von Carl Linde 1870 weiterhin im Sommer viel schlechter als im Winter, und die Qualität oft ein Produkt des Zufalls. Es war eine aufregende Zeit vieler Umbrüche, in der Philipp Wieninger vor 200 Jahren nach Teisendorf kam. Private Brauherren konnten erstmals in fairen Wettbewerb mit Hofbräuhäusern und Klosterbrauereien treten. Diese Chance haben die Wieningers wahrlich gut genutzt. 5
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