Fasching + Karneval - 75 Jahre Zink... - Service-Bund

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

66 Mit Mario Lohninger hat der Service- Bund einen echten Top-Referenten ins Boot geholt. Der gebürtige Österreicher wurde gerade eben vom Gault Millau zum „Koch des Jahres 2011“ gekürt. Und einen Michelin-Stern hat der junge Koch auch schon. Starkoch ohne Allüren Wie wird man so erfolgreich? Dieser Frage ging der sympathische Österreicher in seinem Referant beim Campus Culinaire nach. Sein Glück: Die Liebe zur Gastronomie wurde dem aus Maria Alm stammenden Lohninger schon in die Wiege gelegt. Sein Vater war Koch, früh machten sich seine Eltern selbständig. Und der kleine Mario durfte kräftig mitmischen. Er richtete in der Küche an und natürlich spülte er auch. Doch das war nicht alles: „Mit neun Jahren habe ich eine Eisdiele geführt“, erinnert sich Lohninger. Im elterlichen Betrieb verkaufte er Eislutscher für 50 Groschen. Kein Wunder, dass er meint: „Mir wurde Gastronomie sehr freundlich dargestellt.“ Wurzeln in der Region Dennoch gehörte seine größte Leidenschaft damals dem Skifahren – bis er mit 13 Jahren einen schweren Skiunfall erlitt. Der Traum von einer Karriere auf zwei Brettern war damit geplatzt und der junge Mario, vom Vorbild seiner Eltern geprägt, ent- schloss sich zu einer Kochlehre. Und sogleich sog er das neue Wissen begeistert auf – und wollte immer mehr wissen. Jedoch: „Es gab keine Antworten.“ So lernte er das Kochen ganz intuitiv, aus dem Bauch heraus und mit viel Gefühl, eine Methode, gebildet, konnte er gleich in einem der besten Restaurants von Österreich bei Karl und Rudi Obauer beginnen. Regionalität also prägte den jungen Koch. Aber da war auch der „Drang ins Ausland“. Nachdem er im Münchner Tantris Station gemacht hatte, begann Lohninger zielstrebig seine imposante internationale Karriere. New York und Paris In New York arbeitete er beim Südtiroler Theo Schönegger, in Los Angeles bekam er eine Stelle bei Starkoch Wolfgang Puck. Dann ein Abstecher zu Guy Savoy in Paris, ehe er, wieder in den USA, mit nur 24 Jahren als Sous-Chef in Wolfgang Pucks Restaurant in er den New Yorker Trendgastronomen David Bouley ken- nen, der den jungen Koch sogleich für sein geplantes österreichisch geprägtes Lokal Danube anheuerte. Lohninger kreierte die Speisekarte und wurde Küchen- riere begann. Das Danube erhielt zwei Michelin-Sterne und die Promis gaben sich dort die Klinke in die Hand. Und wer so erfolgreich und zugleich so bekannt ist, dem rungen fast automatisch zu. Diese farbenfrohe Kreation serviert Mario Lohninger seinen Gästen im Silk. Kochen im Club Tatsächlich holte Danube- Stammgast Sven Väth den Österreicher schließlich nach Frankfurt in seinen neuen CocoonClub. Bis heute ist Lohninger dort Küchenchef in den beiden Restaurants Silk und Micro. Und als wäre das nicht genug, eröffnete der junge Gastronom auch noch das Lohninger in Frankfurt-Sachsenhausen, in dem es rustikal, behaglich und österreichisch zugeht. Back to the roots also, denn Lohninger weiß: „Wichtig ist, dass man eine eigene Identität hat.“ Service-Bund veranstaltet Messe Food-Special Die große Leistungsschau Der enorme Besucherandrang zeigte: Mit der Food-Special, der hochkarätigen Fachbörse für Food & Beverage, lag der Service-Bund auch 2011 wieder goldrichtig. Die gemeinsame Initiative der Gebietszentralen Bauer, Flach, Nußbaumer, Omega Sorg, Rittner und Troiber konnte mehr als 100 Aussteller für die überzeugende Leistungsschau gewinnen, die im Rahmen der HOGA 2011 in Nürnberg stattfand. Zu sehen und zu verkosten gab’s Flammkuchen und Apfelstrudel, Antipasti und Wurstspezialitäten, Fischfeinkost und Eistorten, Pasta und Käse, edle Gewürzmischungen, aromatischen Kaffee und noch viel mehr. Da wurde diskutiert und probiert – und natürlich jede Menge bestellt. Messeorganisator Johannes Fuchs konnte bei seiner Bilanz am Ende der zweitägigen Veranstaltung über 1.000 Neukunden verzeichnen: „Ein absoluter Rekord. Die Besucherzahlen und die der Neukunden übertreffen alles bisher Dagewesene.“ Rodeo – die neue Eigenmarke sehalle war der attraktive Stand des Service-Bund. Hier stellten die süddeutschen Repräsentanten die hochwertigen Servisa Eigenmarken vor. Im Fokus stand dabei die neue Marke Rodeo, die argentinisches Wei- artgerechter Aufzucht bietet. Gezeigt wurden auch die hochwertigen Sortimente der Marken FleischPlus und FischPlus. Der Spezialist für Food-Special Rundum zufrieden mit dem Verlauf der Messe waren nicht nur Besucher und Aussteller. Auch die Veranstalter mit Cheforganisator Johannes Fuchs selbst hatten nur Positives zu berichten: „Das Besucher-Echo hat uns bestärkt, dass unsere Entscheidung, die Messe erstmals am Sonntag und Montag abzuhalten, richtig war. Die Aussteller, die übrigens durch einen sehr professionellen Auftritt überzeugten, boten eine hohe Sortimentsdichte. Dass es bei dem breiten Angebot trotzdem immer wieder gelingt, mit neuen Produkten Akzente zu setzen, kommt beim Fachpublikum gut an. Denn dieses ist auf der Suche nach Neuheiten, mit denen es sich bei der Speisenplanung einen Vorsprung verschaffen kann. Der Innovations- charakter ist dabei nicht nur auf Rezepturen beschränkt, es geht auch um besondere Qualitäten oder Problemlöser. Ein paar überzeugende Beispiele sind hier die Service- Bund Eigenmarke Rodeo, Riesen-Teigtaschen mit außergewöhnlichen Rezepturen, exquisite Eistorten oder wie von Hand gemachte Patisserie, die in Preis und Qualität unschlagbar ist. Alles in allem gab es reichlich Impulse. Da war es sicher nicht immer einfach, Entscheidungen zu treffen! Aufgrund des großen Ansturms an beiden Messetagen überlegen wir uns, die Messe künftig auf drei Tage auszuweiten, um damit die Kontaktqualität zu verbessern. Das ist sicher auch ganz im Interesse unserer Besucher!“ Food-Special Teppanyaki-Meister Xiao Wang kreierte daraus asiatische Köstlichkeiten. Auch das neue Wein- und Spirituosensortiment Gastrovinum überzeugte mit Qualität und Vielfalt. Die persönliche Anwesenheit von 10 Winzern am Gastrovinum-Stand ermöglichte eine besonders fundierte Beratung. Full House bei den gut besuchten Kochshows namhafter Experten wie die Strerneköche Heiko Antoniewicz und Stefan Marquard oder Fleisch-Sommelier Wolfgang Otto. Im gut besuchten Restaurantbereich genossen die Gäste gebeizten Färsen-Tafelspitz und andere Köstlichkeiten. Möglich gemacht wurde die gastfreundliche Bewirtung durch Messe-Küchenchef Andreas Scholz, der im Service- Bund Messerestaurant an die 5.000 Essen ausgab.
68 Food-Special Heiko Antoniewicz kocht für den Service-Bund Feines vom Fisch Im Rahmen der Service-Bund Fachmesse demonstrierte Starkoch Heiko Antoniewicz die vielseitigen Möglichkeiten der modernen Fischküche. In der gut besuchten Schauküche zauberte er kreative Genüsse mit FischPlus Lachs, Jakobsmuscheln, Dorade und Zander. Die Kostproben von mariniertem Lachs mit Arganöl, Schwarzwurzeln und Blattpetersilie stießen auf ebenso hohe Begeisterung wie Dorade mit Limone, schwarzem Risotto und Kressesalat. Außerdem gab’s gebratene Jakobsmuscheln mit Nussbutter, Spinat und Schalotten. „Die Jakobsmuscheln dürfen richtig glasig von innen Zuletzt bereitete Antoniewicz mit Sous-Vide-Technik pochier- espuma und Meerrettich zu. Bei einer Temperatur von 56° C sei die Garzeit nicht so wichtig, der Fisch gelinge immer, verriet Antoniewicz. Nach der Kochshow umlagerten die begeisterten Zuschauer den sympathischen Starkoch, um ihm noch weitere Küchengeheimnisse zu entlocken. Fleisch-Sommelier Wolfgang Otto Fleischeslust Für Riesenandrang sorgte die Kochshow von Fleisch-Sommelier Wolfgang Otto. Die Sitzplätze reichten nicht aus, als der Experte gemeinsam mit Starkoch Heiko Antoniewicz hochwertige Fleischstücke von Otto Gourmet zubereitete, von deren Qualität sich die Teilnehmer bei Verkostungen zudem selber überzeugen konnten – und die seit einigen Monaten auch beim Service-Bund angeboten werden. Begeistert zeigten sich die Gäste auch von der Vielfalt der Stücke und Zubereitungsarten vom spanischen Ibérico-Schwein, das durch die Eichelfütterung seinen typisch nussigen Geschmack erhält. Ganz nebenbei verriet Wolfgang Otto, woran er gutes Fleisch erkennt. „Das Wichtigste ist, sich mit dem Züchter auseinanderzusetzen“, betonte der Experte, es müsse ein Züchter sein, der sich um seine Tiere kümmere. Wichtig ist auch, sich für typische Fleischrassen zu entscheiden. Ebenso bedeutsam sind Futterqualität, optimales Schlachtalter und professionelle Reifung. Highlight der Verkostung war edles Wagyu-Fleisch von Dan Morgan, dem besten Züchter der USA. Ob Rib Eye, Roastbeef oder Schulter – ein außer- gewöhnlicher Genuss, den Service-Bund-Kunden ihren Gästen schon heute anbieten können. Ideen und Tipps rund um Fleisch aus den Sortimenten Fleisch- Plus und Rodeo hatte Stefan Marquard parat. Sein gewohnt einfallsreicher Input machte deutlich, dass es keinen großen Aufwand erfordert, Fleisch-Genuss zu optimieren, wohl aber Kreativität kombiniert mit solidem Handwerk. Regionale Küche live gekocht von Stefan Rottner Tradition im Trend „Regionale Küche, die erfolgreich ist, hat Wurzeln und beruht nicht auf einem Trend“, so das Credo von Gastronom und Hotelier Stefan Rottner aus Nürnberg. Anlässlich seiner gut besuchten Kochshow auf der Food-Special ließ sich der Betreiber des in vierter Generation geführten Romantik Hotel & Gasthaus Rottner gerne über die Schulter schauen. Als ganz besonderes Rezept hatte er „Lachsforelle Spalt „Wir vernachlässigen beim Wein zu oft den Part Emotionen“ das meinte Benno Wurster, professioneller Sommelier bei seiner Show zum Thema Speise- und Weinvermählung“ in Nürnberg. Bei einem Glas Frizzante vom grünen Veltliner lauschten die Teilnehmer seinen Ausführungen. „Der Aperitif inthronisiert einen wunderschönen Abend“, so Wurster. Anschließend verdeutlichte der Wein-Experte die emotionale Kraft eines Dufts, indem er mit Zimt gefüllte Gläser herumgehen ließ. Auch beim Wein müsse man mit den Emotionen des Aromas spielen. Sein Tipp: Wer das Glas beim Einschenken dreht, entlockt 1200“ mitgebracht, das der Erfolgsgastronom anlässlich des Stadtjubiläums von Spalt kreiert hatte. Getreu dem Thema Regionalität werden die Lachs- ten aromatisiert. Dazu serviert Rottner Risotto aus kleinen reisförmigen Nudeln, die er stilecht mit Sauerkraut abrundet. Wie man mit dem Thema Regionalität auch wirtschaftlich punktet, weiß Rottner genau. Um die Vermarktung zu unterstüt- dem Wein besonders viel Aroma – eine effektvolle Geste, die im Gast ganz nebenbei die Bereitschaft weckt, mehr für dieses Glas zu bezahlen. Umsatz und hohe Deckungsbeiträge ohne viel Aufwand ermöglicht auch die Dessertkombination von Ziegenfrischkäse mit einem Glas Riesling Spätlese – von deren Harmonie sich die Teilnehmer selber überzeugten. Probiert werden konnte auch der Effekt der Kombination des Weins mit sauren und süßen Komponenten. Und zum Abschluss kredenzte der Experte edlen Portwein mit Bitterschokolade – der leckere „Mon-Chéri-Effekt“ kam bei den Teilnehmern hervorragend an! zen, setzt er auf die Mitgliedschaft bei den Jeunes Restaurateurs und den Romantik Hotels. Und um der nächsten Gästegeneration die Schwellenangst vor dem gehobenen Restaurant zu nehmen, wo ein Hauptgericht schon mal 27 Euro kostet, eröffnete Rottner einen trendig-mediterranen Wirtsgarten. Eine Kochschule und kulinarische Veranstaltungen wie das „Scheunen-Kino“ sorgen ebenfalls für Aufmerksamkeit. Wein-Sommelier Benno Wurster Gäste mit Wein begeistern
Seite 1 und 2: TK Laugenbrezen, Teiglinge, vorgeg
Seite 3 und 4: 44 Frische Salat- Mayonnaise, 50 %
Seite 5 und 6: Neu TK Filly Chococreme Donuts - St
Seite 7 und 8: 52 Edamer, 40 % Fett i. Tr. - Brot
Seite 9 und 10: Port. Cocachoc Lady Kathy - Stückg
Seite 11 und 12: Rote Grütze 2563 40934 Dessert-Kir
Seite 13: 64 9. Campus Culinaire in Frankfurt
Seite 17 und 18: 72 Firma Vreriksen, Wetzlar/Flach,
Seite 19 und 20: 76 Nachgefragt Ein Klassiker der Ko
Seite 21: 1 14800 Albrecht + Neiss GmbH Am Wa

Fasching + Karneval - 75 Jahre Zink... - Service-Bund

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?