Fasching + Karneval - 75 Jahre Zink... - Service-Bund

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Nachgefragt
Ein Klassiker der Konservierung
Köstlichkeiten
aus
dem Rauch
Mit der molekularen Küche erlebt eine
archaische Methode der Konservierung
– das Räuchern – eine Renaissance.
Zur delikaten Räuchernote im Essen
sorgt die Rauchglocke für den spe-
Geräuchert werden in der
Regel Fleisch, Fisch oder
der italienische Scamorza
rella), Lapsang Souchong
(ein Rauchtee aus China),
Raucharomen
aus dem Holz
Zum Räuchern werden meist
Sägespäne oder Sägemehl
servierungsmaßnahmen wie
Heißräuchern
raturen zwischen 50° und
chergutes gerinnen lässt,
kann der Rauch nicht ganz in
das Produkt eindringen und
Warmräuchern
zwischen 25° und 50° C
Kalträuchern
Lachs und Forelle eignen sich
Flüssigrauch
gestelltes Rauchkondensat
den durch die verwendeten
Mimosengewächse) und
Räuchern
molekular
dann unter einer Rauchglocke,
Rettichgelee, Ingwer und Sojakaviar
Rezept
200 ml reduzierter Fischfond, 5 gestrichener Portionslöffel
Agazoon, 10 g Spinatmatte, 5 g Wasabi, etwas Yuzu
zum Säuern. 10 g feinste Ingwerwürfel, 10 ml Ingwersaft,
30 ml Mirin, 30 ml Fischfond, 20 ml Limonenöl von Agriverde,
Himalaja-Salz, 10 ml Reisessig. 30 g Basilikumsamen,
100 ml Mineralwasser, 50 ml Sojasauce von Kikkoman, etwas
Limonenöl und Limonenabrieb. Fertigstellung: 100 g Rettich, fein
ten und Erbsensprossen als Garnitur, 5 g grüner Tee von Keiko.
Den Fischfond mit den Zutaten verrühren und
einmal aufkochen lassen. Abschäumen und passieren. In ein Gefäß
0,8 cm hoch eingießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Bei
Bedarf in Würfel schneiden und für20 Minuten bei 80° C warm
stellen. Aus dem Mirin, Fischfond, Limonenöl und Salz
eine Marinade rühren. Mit den weiteren Zutaten würzig abschmecken
und zur Seite stellen. Den Basilikumsamen in dem
Mineralwasser unterrühren und 1 Minute quellen lassen. Passieren
und sofort mit der Sojasauce, Salz, Abrieb und etwas Limonenöl
marinieren. Zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen.
salzen und mit dem fein gehobeltem Rettich belegen und mit
Mit einem Teil der Marinade beträufeln. Das Rettichgelee anrichten
und mit dem Sojakaviar garnieren. Die restliche Marinade über das
Gericht geben. In einer Elektropfeife den Grünen Tee anbrennen
und sofort unter den Deckel der Petrischale leiten. Sofort servieren
und erst am Tisch den Deckel lüften.
Mehr dazu im
Molekular-Kochbuch
„Verwegen
kochen“ von Heiko
Antoniewicz und
Klaus Dahlbeck,
Matthaes Verlag,
ISBN 978-3-87515-
024-7, 69,90 €
Gewinner
Pudding-Genuss
Die Zahl Sieben war des Rätsels Lösung in der Servisa
November 2010. Denn sieben Varianten umfasst jetzt
das Sortiment an frischem Pudding von Dr. Oetker.
Damit ist Abwechslung garantiert. Die Hauptgewinne,
6 Sony Flachbild-Fernseher mit Full HD LCD Bildschirm,
haben gewonnen:
Anne Bräunig, 04177 Leipzig; Heidi Christiansen, 25853 Drelsdorf;
Wilhelm Hugendick, 31515 Wunstorf; Beate Kesseler, 65385 Rüdesheim;
Eugen Köder, 73479 Ellwangen; Andreas Hans Gritz,
85356 Freising.
30 Pizza-Sets 4you gehen an:
Detlef Dörner, 01612 Diesbar-Seußlitz; Jens Lapp, 07751 Münchenroda;
Peter Cicon13435 Berlin; Gerhard Richter, 19288 Ludwigslust; Stefan
Matthiesen, 23997 Hörnum Sylt; Andreas Grote, 25938 Utersum;
Katrin Gollatz, 30851 Hannover; Frank Dickmann, 30855 Langonhagen;
Jutta Schunicht, 33039 Nieheim; Alfred Metzdorf, 33175 Bad Lippspringe;
Ursula Schärfer, 34621 Frielendorf; Frank Schmid, 39624 Meßdorf;
Ralf Richter, 44269 Dortmund; Ann Katrin Kreusen, 47589 Uedern;
H. Büchter, 48282 Emsdetten; Andreas Schütz, 54657 Badem; Jochen
Walck, 57392 Schwallenberg; Alexander Duchardt, 63697 Hirzenhain;
Stefan Schnabel, 72124 Pliezhausen; Werner Scharf, 75015 Bretten;
Olaf Cassier, 75418 Schliengen; Hermann Schmälzle, 77883 Ottenhöfen;
Nathalie Hehle, 88339 Bad Waldsee-Enzireute, Dieter Rötzer,
89168 Niederstotzingen; Werner Kuntermann, 91074 Nürnberg, Rudolf
Schmidt, 91541 Rothenburg o. d. T.; Heinrich Nömer, 94545 Hohenau;
Jürgen Tschauder, 94566 Riedlhuette, Peter Posanski, 99099 Erfurt,
Dirk Baumbach, 99894 Friedrichroda.
Konservieren durch Rauch
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