Spargelrezepte komplett - Beckmanns Spargel

Pfälzer Spargelpfannkuchen
1 kg weißer Spargel
Salz
etwas Butter
Für die Sauce:
2 EL Mehl
2 EL Butter
Spargelfond (entsteht beim Kochen)
Für die Pfannkuchen:
3 Eier
250 ml Milch
250 g Mehl
1 EL frische Kräuter (Schnittlauchröllchen und
gehackte Petersilie)
Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß
Öl
8 Scheiben gek. Schinken
Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Die Spargelschalen
und Abschnitte in einem Topf mit Salzwasser und
etwas Butter 20 Minuten kochen. Die Schalen und Anschnitte
herausnehmen und den Spargel in dem Fond 16 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß zu steifem
Schnee schlagen. Beiseite stellen. Nun das Eigelb mit der Milch
und einer Prise Salz schaumig schlagen. Das Mehl unterheben
und verrühren. Mit etwas geriebener Muskatnuß und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Den Eischnee und die Kräuter vorsichtig
unterheben. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und
nach einander 8 dünne Pfannkuchen ausbacken und warm stellen.
Den gegarten Spargel aus dem Sud herausnehmen und gut
abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf schmelzen, den Topf
von der Platte nehmen und das Mehl mit einem Schneebesen
einrühren. Nun den Spargelfond löffelweise unter die Masse
rühren und zwischendurch aufkochen lassen. Diesen Vorgang
so lange wiederholen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit
Pfeffer abschmecken. Nun auf jeden Pfannkuchen eine Scheibe
Schinken legen, Spargelstangen darauf verteilen und nach
Belieben Sauce darauf geben. Die Pfannkuchen zuklappen und
genießen.
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