Das Schloss Salenegg in Maienfeld gilt als ältestes Weingut ...

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Text: Riccarda Frei Fotos: Clemens Zehender H elene von Gugelberg ist wohl die einzige Winzerin, die sich von Herzen freut, wenn man ihren Essig lobt. Ihre Leidenschaft gilt nicht nur dem Wein, sondern auch edlen Essigen. Seit über 800 Jahren wird auf Schloss Salenegg in Maienfeld der Weinbau gepflegt, wobei ein Auge immer die Tradition im Blick behielt, das andere Auge aber auf zeitgemässe Produktion und zukunftsweisende Innovationen gerichtet war. Und genau solche bringt die zupackende, charmante Geschäftsfrau mit ihren «Delikat Essigen» auf den Markt. Die Essigproduktion, mit der Helene von Gugelberg 1998 begann, hat sich inzwischen zu einem interessanten Geschäftszweig entwickelt. Ihre ersten Versuche als «Delikat Essig»-Produzentin wagte die Schlossherrin mit Himbeeren und Aprikosen. Die Früchte wuchsen auf den Ländereien des Schlosses in so grosser Menge, dass man nicht die ganze Ernte für den damaligen Eigenbedarf verarbeiten konnte. Nach einigem Tüfteln und diversen Produktionsdurchläufen ist es der Winzerin gelungen, mit den Früchten milde, aromatische Essige von höchster Qualität herzustellen. Angespornt durch den Erfolg erweiterte Helene von Gugelberg ihr Sortiment kontinuierlich. Heute umfasst es über ein Dutzend «Delikat Essig»-Kreationen, darunter auch exklusive Spezialitäten wie Met, Ingwer, Kren (Meerrettich), Quitten und DeliMarc. Demnächst sollen die Aromen Holunderblüte und Safranauf den Markt kommen. Während für die meisten «Delikat Essig»-Kreationen der eigene Blauburgunder, Chardonnay oder Geschichte von Schloss Salenegg Seit 1068 wird auf dem Schloss Salenegg naturnah Wein angebaut und gekeltert. Der Grundstein für die heutige Schlossanlage mit ihrem Weinberg wurde bereits 950 vom Prior des Klosters Pfäffers gelegt. Das Schloss Salenegg befindet sich seit 1654 im Besitz der Adelsfamilie von Gugelberg. Delikat-Essig-Kreationen Apfel Apfel natürtrüb Aprikose DeliMarc Himbeere Holunderblüte Ingwer Kren Met Minze Muskat Quitte Rotwein (Blauburgunder) Safran Verjus Weisswein (Chardonnay) Zimt – 69 – Fruchtwein mit Essigbakterien geimpft wird, dient für den Deli Marc der Schloss Salenegg Marc als Basis. Von jeder Essigkreation werden jährlich rund 700 Liter hergestellt. Dazu verwenden Helene von Gugelberg und ihr Team nur Grundprodukte der besten Qualität und, wo immer möglich, aus eigenem oder zumindest regionalem Anbau. «Einen Teil der Früchte, zum Beispiel Quitten, beziehen wir auch aus umliegenden Privatgärten. Dabei handelt es sich zwar um viele Kleinmengen, was natürlich einen Mehraufwand bedeutet. Dafür entspricht die Qualität der Früchte unseren hohen Ansprüchen. Der Safran für unsere neueste Kreation stammt aus dem Wallis», erklärt Clemens Zehender. Er ist im Schloss Salenegg unter anderem für Verkauf und Marketing zuständig. Fingerspitzengefühl und Vorsicht Normalerweise meiden Winzer Essigbakterien wie der Teufel das Weihwasser. Die Bakterien könnten über die Luft in den Wein gelangen und so die ganze Produktion verderben. Sauberes Arbeiten sowie eine klare räumliche Trennung von Weinkeller und Essigmanufaktur sind ein absolutes Muss. Damit ja keine Essigbakterienausbüxenkönnen, verlassen die «Delikat Essige» nur verkorktund mit Drahtverschluss gesichert die Essigmanufaktur. Nicole Sprecher, Verantwortliche der Essigproduktion, erklärt: «An Tagen, an denen Wein filtriert oder umgefüllt wird oder ich in der Manufaktur Essig abfülle, habe ich immer striktes Weinkellerverbot.» Die Bakterien, die für die Fermentierung von Al- kohol in Essigsäure sorgen, sind heikle Gesellen weiter und kleine Primadonnen. Ist es ihnen zu kalt
oder zu warm oder passt ihnen die Luftfeuchtigkeit nicht,verweigernsie ihre Arbeit. Auch auf Luftdruck und Föhn reagieren Essigbakterien zickig. Ausserdem schmeckt ihnen nicht jede alkoholhaltige Flüssigkeit. «Wenn nicht alle Faktoren perfekt stimmen, kann es sein, dass einfach nichts passiert. Die Bakterien streiken und wir können den mit ihnen geimpften Wein entsorgen», sagt Clemens Zehender. Der gelernte Koch – er absolvierte seine Lehre bei Max Kehl im «Chez Max» in Zollikon – ist im Schloss Salenegg auch für das Entwickeln der «Delikat Essig»-Rezepte zuständig. Tröpfchenweise Rezepte veredeln «Für eine simple Salatsauce sind unsere Produkte zu hochwertig. Einen Nüsslisalat kann man mit etwas Nussöl und Quitten-‹Delikat Essig› richtig aufwerten. Deshalb positionieren wir ‹Delikat Essig› als exklusive Zutat, die einem Gericht das gewisse Etwas verleiht. Das gelingt am besten über entsprechende Rezepte», ist Clemens Zehender überzeugt. Und so verbringt er viel Zeit in seiner Küche, wo er experimentiert, Aromen kombiniert, die Mengen abwägt und notiert, jeden Arbeitsschritt festhält und an Verbesserungen so lange herumtüftelt, bis er findet: «So lass ich es jetzt.» Jedes neue Rezept wird bis zu zwölf Mal durchgekocht. Clemens Zehender ist es wichtig, nicht nur Food-Rezepte, sondern auch solche für Drinks zu entwickeln. Als Favorit bei den MEtraiSE Alternative zu Bearnaise reduktion 4 EL Met Delikat Essig 1 /2 TL weisser Pfeffer 1 /2 TL Koriander, fein gehackt 1 EL fein gehackte Eschalotten 2 Tröpfli Angostura 1 dl Chardonnay oder Blanc de Blanc Eischaum 5 Eigelb 3 dl zerlassene, reine Butter 1 Prise Zucker und Salz Die Zutaten für die Reduktion in die Pfanne geben und bis auf 1 / 2 Deziliter einkochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Schüssel in 80 Grad warmes Wasser stellen und die fünf Eigelbe einrühren. Die Masse mit dem Schneebesen schaumig schlagen, Zucker und Salz beigeben. Die warme, flüssige Butter ganz langsam unter ständigem Schlagen beifügen, bis die Masse eine cremige, luftige Konsistenz hat. Delikat-Essig-Rezepte Muli Shot Alternative zu Bloody Mary 6 mittelgrosse Tomaten 2 EL Kren Delikat Essig 1 /2 TL frisch gemahlener Pfeffer 1 /2 TL gemahlenes Meersalz 4 Tröpfchen Tabasco 6 cl Vodka Nach Wunsch 2 cl Rinderbouillon 1 Stange jungen Sellerie 1 Schnitz Limone Tomaten durch ein Sieb entsaften und ungewürzt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Tomatensaft mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Paprika würzen. Kren Delikat Essig dazugeben. Alles gut mischen. Den Vodka beigeben, rühren – nicht schütteln. Nach Wunsch mit Rinderbouillon verfeinern und mit Sellerie und Limone dekorieren. – 70 – Schloss-Salenegg-Gästen hat sich der «Muli Shot» etabliert. Ein weiteres Getränk, das der Rezeptentwickler für Apéros besonders empfehlen kann, ist Prosecco mit einem Schuss «Delikat Essig». «Der Prosecco wird durch einen Spritzer ‹Delikat Essig› im Abgang milder. Das Fruchtaroma gibt dem Getränk zusätzlichen Kick und das Getränk bleibt länger perlend», so Clemens Zehender. In einem Selbstversuch hat der Tüftler festgestellt, dass der Essig den Prosecco bis zu 90 Minuten lang weiterperlen lässt. Nicht so lange – aber immerhin ein bis zwei Minuten – kann man den Zusammenfall eines Soufés hinauszögern, wenn man der Soufémasse, bevor man sie in den Ofen schiebt, ein paar Tropfen «Delikat Essig» beifügt. Das Lammgigot erhält eine besondere Note, wenn man zum Aromatisieren punktuell Minzessig ins noch rohe Fleisch einspritzt. Auch für Bäcker hat der gelernte Koch einen Tipp: «Etwas ‹Delikat Essig› in den Kuchenteig geben und der Gugelhupf oder Cake wird luftiger und bleibt länger frisch.» Natürlich hat Clemens Zehender auch das in einem Selbsttest ausprobiert.«Ich habe einen Kuchen angeschnitten und uneingepackt auf dem Tisch stehen lassen. Jeden Tag habe ich eine Scheibe abgeschnitten und gegessen. Er schmeckte prima.» Wie lange der Kuchen durch die Beigabe von Essig haltbar ist, habe er aber nicht rausfinden können. «Bevor der Kuchen hart werden konnte, war er fertig aufgegessen», schmunzelt Clemens Zehender. Er habe aber PiStaziEN DEliMarc 200 g Geröstete Pistazienkerne 2 kleine Frühlingszwiebeln 4 cl DeliMarc Delikat Essig Salz und Pfeffer nach Belieben 1 EL Verjus 2 EL Rapsöl 1 TL Butter 1 /2 EL Himbeer Delikat Essig 1 kleiner Bund italienische Petersilie Die Frühlingszwiebel und die Petersilie fein schneiden. Den DeliMarc Delikat Essig untermischen. Salz und Pfeffer beigeben. Das Rapsöl langsam mit einem Schwingbesen unterziehen. Die bereits gerösteten Pistazien (ohne Schale) in etwas Butter wärmen. Mit dem Verjus ablöschen. Die Pistazien der Vinaigrette beigeben. Sofort konsumieren. Schmeckt hervorragend in aufgeschnittener halber Avocado, zu gegrillten Kalbsschnitzeln und gegrilltem Chicorée.
Seite 1: «Delikat essig» - entDeckungsreis

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