Das Schloss Salenegg in Maienfeld gilt als ältestes Weingut ...

«Delikat essig» –
entDeckungsreise
fürDen gaumen
Das Schloss Salenegg in Maienfeld gilt als ältestes Weingut
Europas. Neben eleganten Chardonnays und feinfruchtigen
Blauburgundern werden in der eigenen Essigmanufaktur auch
exklusive Spezialitätenessige hergestellt.
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Text: Riccarda Frei
Fotos: Clemens Zehender
H
elene von Gugelberg ist wohl die
einzige Winzerin, die sich von
Herzen freut, wenn man ihren Essig
lobt. Ihre Leidenschaft gilt
nicht nur dem Wein, sondern auch edlen
Essigen. Seit über 800 Jahren wird
auf Schloss Salenegg in Maienfeld der
Weinbau gepflegt, wobei ein Auge immer
die Tradition im Blick behielt, das andere
Auge aber auf zeitgemässe Produktion
und zukunftsweisende Innovationen
gerichtet war. Und genau solche bringt
die zupackende, charmante Geschäftsfrau
mit ihren «Delikat Essigen» auf den
Markt.
Die Essigproduktion, mit der Helene
von Gugelberg 1998 begann, hat sich
inzwischen zu einem interessanten Geschäftszweig
entwickelt. Ihre ersten Versuche
als «Delikat Essig»-Produzentin
wagte die Schlossherrin mit Himbeeren
und Aprikosen. Die Früchte wuchsen
auf den Ländereien des Schlosses in so
grosser Menge, dass man nicht die ganze
Ernte für den damaligen Eigenbedarf
verarbeiten konnte.
Nach einigem Tüfteln und diversen
Produktionsdurchläufen ist es der Winzerin
gelungen, mit den Früchten milde,
aromatische Essige von höchster Qualität
herzustellen. Angespornt durch den
Erfolg erweiterte Helene von Gugelberg
ihr Sortiment kontinuierlich. Heute umfasst es über
ein Dutzend «Delikat Essig»-Kreationen, darunter
auch exklusive Spezialitäten wie Met, Ingwer, Kren
(Meerrettich), Quitten und DeliMarc. Demnächst
sollen die Aromen Holunderblüte und Safranauf den
Markt kommen.
Während für die meisten «Delikat Essig»-Kreationen
der eigene Blauburgunder, Chardonnay oder
Geschichte von
Schloss Salenegg
Seit 1068 wird auf dem Schloss
Salenegg naturnah Wein angebaut
und gekeltert.
Der Grundstein für die heutige
Schlossanlage mit ihrem
Weinberg wurde bereits 950
vom Prior des Klosters Pfäffers
gelegt. Das Schloss Salenegg
befindet sich seit 1654 im
Besitz der Adelsfamilie von
Gugelberg.
Delikat-Essig-Kreationen
Apfel
Apfel natürtrüb
Aprikose
DeliMarc
Himbeere
Holunderblüte
Ingwer
Kren
Met
Minze
Muskat
Quitte
Rotwein (Blauburgunder)
Safran
Verjus
Weisswein (Chardonnay)
Zimt
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Fruchtwein mit Essigbakterien geimpft
wird, dient für den Deli Marc der Schloss
Salenegg Marc als Basis. Von jeder Essigkreation
werden jährlich rund 700 Liter
hergestellt. Dazu verwenden Helene von
Gugelberg und ihr Team nur Grundprodukte
der besten Qualität und, wo immer
möglich, aus eigenem oder zumindest
regionalem Anbau. «Einen Teil der
Früchte, zum Beispiel Quitten, beziehen
wir auch aus umliegenden Privatgärten.
Dabei handelt es sich zwar um viele Kleinmengen,
was natürlich einen Mehraufwand
bedeutet. Dafür entspricht die Qualität
der Früchte unseren hohen Ansprüchen.
Der Safran für unsere neueste Kreation
stammt aus dem Wallis», erklärt Clemens
Zehender. Er ist im Schloss Salenegg unter
anderem für Verkauf und Marketing
zuständig.
Fingerspitzengefühl und Vorsicht
Normalerweise meiden Winzer Essigbakterien
wie der Teufel das Weihwasser.
Die Bakterien könnten über die Luft
in den Wein gelangen und so die ganze
Produktion verderben. Sauberes Arbeiten
sowie eine klare räumliche Trennung
von Weinkeller und Essigmanufaktur
sind ein absolutes Muss. Damit ja keine
Essigbakterienausbüxenkönnen, verlassen
die «Delikat Essige» nur verkorktund
mit Drahtverschluss gesichert die Essigmanufaktur.
Nicole Sprecher, Verantwortliche der Essigproduktion,
erklärt: «An Tagen, an denen Wein filtriert oder
umgefüllt wird oder ich in der Manufaktur Essig abfülle,
habe ich immer striktes Weinkellerverbot.»
Die Bakterien, die für die Fermentierung von Al-
kohol in Essigsäure sorgen, sind heikle Gesellen
weiter
und kleine Primadonnen. Ist es ihnen zu kalt

oder zu warm oder passt ihnen die Luftfeuchtigkeit
nicht,verweigernsie ihre Arbeit. Auch auf Luftdruck
und Föhn reagieren Essigbakterien zickig. Ausserdem
schmeckt ihnen nicht jede alkoholhaltige Flüssigkeit.
«Wenn nicht alle Faktoren perfekt stimmen,
kann es sein, dass einfach nichts passiert. Die Bakterien
streiken und wir können den mit ihnen geimpften
Wein entsorgen», sagt Clemens Zehender. Der gelernte
Koch – er absolvierte seine Lehre bei Max Kehl
im «Chez Max» in Zollikon – ist im Schloss Salenegg
auch für das Entwickeln der «Delikat Essig»-Rezepte
zuständig.
Tröpfchenweise Rezepte veredeln
«Für eine simple Salatsauce sind unsere Produkte zu
hochwertig. Einen Nüsslisalat kann man mit etwas
Nussöl und Quitten-‹Delikat Essig› richtig aufwerten.
Deshalb positionieren wir ‹Delikat Essig› als exklusive
Zutat, die einem Gericht das gewisse Etwas verleiht.
Das gelingt am besten über entsprechende Rezepte»,
ist Clemens Zehender überzeugt. Und so verbringt er
viel Zeit in seiner Küche, wo er experimentiert, Aromen
kombiniert, die Mengen abwägt und notiert, jeden
Arbeitsschritt festhält und an Verbesserungen
so lange herumtüftelt, bis er findet:
«So lass ich es jetzt.» Jedes neue Rezept
wird bis zu zwölf Mal durchgekocht.
Clemens Zehender ist es
wichtig, nicht nur Food-Rezepte,
sondern auch solche für Drinks
zu entwickeln. Als Favorit bei den
MEtraiSE
Alternative zu Bearnaise
reduktion
4 EL Met Delikat Essig
1 /2 TL weisser Pfeffer
1 /2 TL Koriander, fein gehackt
1 EL fein gehackte Eschalotten
2 Tröpfli Angostura
1 dl Chardonnay oder Blanc de Blanc
Eischaum
5 Eigelb
3 dl zerlassene, reine Butter
1 Prise Zucker und Salz
Die Zutaten für die Reduktion in die Pfanne
geben und bis auf 1 / 2 Deziliter einkochen.
Durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
Schüssel in 80 Grad warmes Wasser stellen
und die fünf Eigelbe einrühren. Die Masse
mit dem Schneebesen schaumig schlagen,
Zucker und Salz beigeben. Die warme,
flüssige Butter ganz langsam unter ständigem
Schlagen beifügen, bis die Masse eine
cremige, luftige Konsistenz hat.
Delikat-Essig-Rezepte
Muli Shot
Alternative zu Bloody Mary
6 mittelgrosse Tomaten
2 EL Kren Delikat Essig
1 /2 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 /2 TL gemahlenes Meersalz
4 Tröpfchen Tabasco
6 cl Vodka
Nach Wunsch
2 cl Rinderbouillon
1 Stange jungen Sellerie
1 Schnitz Limone
Tomaten durch ein Sieb entsaften und ungewürzt
über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Tomatensaft mit Salz,
Pfeffer, Tabasco und Paprika würzen. Kren
Delikat Essig dazugeben. Alles gut mischen.
Den Vodka beigeben, rühren – nicht schütteln.
Nach Wunsch mit Rinderbouillon verfeinern
und mit Sellerie und Limone dekorieren.
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Schloss-Salenegg-Gästen hat sich der «Muli Shot»
etabliert. Ein weiteres Getränk, das der Rezeptentwickler
für Apéros besonders empfehlen kann,
ist Prosecco mit einem Schuss «Delikat Essig». «Der
Prosecco wird durch einen Spritzer ‹Delikat Essig› im
Abgang milder. Das Fruchtaroma gibt dem Getränk
zusätzlichen Kick und das Getränk bleibt länger perlend»,
so Clemens Zehender. In einem Selbstversuch
hat der Tüftler festgestellt, dass der Essig den Prosecco
bis zu 90 Minuten lang weiterperlen lässt.
Nicht so lange – aber immerhin ein bis zwei Minuten
– kann man den Zusammenfall eines Soufés
hinauszögern, wenn man der Soufémasse, bevor
man sie in den Ofen schiebt, ein paar Tropfen «Delikat
Essig» beifügt. Das Lammgigot erhält eine besondere
Note, wenn man zum Aromatisieren punktuell
Minzessig ins noch rohe Fleisch einspritzt. Auch
für Bäcker hat der gelernte Koch einen Tipp: «Etwas
‹Delikat Essig› in den Kuchenteig geben und der
Gugelhupf oder Cake wird luftiger und bleibt länger
frisch.» Natürlich hat Clemens Zehender auch das in
einem Selbsttest ausprobiert.«Ich habe einen Kuchen
angeschnitten und uneingepackt auf dem Tisch stehen
lassen. Jeden Tag habe ich eine Scheibe abgeschnitten
und gegessen. Er schmeckte prima.»
Wie lange der Kuchen durch die Beigabe
von Essig haltbar ist, habe er
aber nicht rausfinden können. «Bevor
der Kuchen hart werden konnte,
war er fertig aufgegessen», schmunzelt
Clemens Zehender. Er habe aber
PiStaziEN DEliMarc
200 g Geröstete Pistazienkerne
2 kleine Frühlingszwiebeln
4 cl DeliMarc Delikat Essig
Salz und Pfeffer nach Belieben
1 EL Verjus
2 EL Rapsöl
1 TL Butter
1 /2 EL Himbeer Delikat Essig
1 kleiner Bund italienische Petersilie
Die Frühlingszwiebel und die Petersilie
fein schneiden. Den DeliMarc Delikat Essig
untermischen. Salz und Pfeffer beigeben.
Das Rapsöl langsam mit einem Schwingbesen
unterziehen. Die bereits gerösteten Pistazien
(ohne Schale) in etwas Butter wärmen.
Mit dem Verjus ablöschen. Die Pistazien
der Vinaigrette beigeben. Sofort konsumieren.
Schmeckt hervorragend in aufgeschnittener
halber Avocado, zu gegrillten Kalbsschnitzeln
und gegrilltem Chicorée.

fast zwei Wochen lang ohne Geschmackseinbusse
und ausgetrocknete
Kanten vom Kuchen
gegessen. Eine Auswahl
der Rezepte ist auf der Internetseite
der Salenegg Delikat
Essig Manufaktur einsehbar.
Wer nach dem Nachkochen
und dem Genuss von Austern
oder Jakobsmuscheln mit Verjus,
Minzomelette mit grünen
Spargelspitzen und Emilia’s
Apfelchüechli ein «Verdauerli»
braucht, dem empfiehlt Clemens
Zehender als alkoholfreien
Digestif ein Gläschen
DeliMarc.
Stilvoll präsentiert
Mit ihrem Faible für exklusiven,
nachhaltig produzierten Spezialitätenessig haben
Helene von Gugelberg und Clemens Zehender
bereits einige Köche angesteckt. Einer von ihnen
ist Jan Munikhuizen. Im Aussichts- und Gourmetrestaurant
«Kleine Waldegg» in Chur verwöhnt er
seine Gäste hin und wieder mit speziellen «Delikat
Essig»-Menüs. Diese sind so konzipiert, dass die Gäste
die Speisen nach eigenem Geschmack oder eigener
Entdeckungslust mit «Delikat Essig» nappieren
können. Sechs Essige werden dazu in einem eleganten
Flaschenkarussell zur freien Verfügung der Gäs-
Angeln Sie sich die Knusprigsten.
Die KADI Fischknusperli gibt es in den vier Sorten Egli, Zander,Pangasius
und neu auch als Felchen Knusperli:
n Konstant hohe Qualität durch schonende Herstellung in Langenthal
n Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht
n Knuspriger,harmonisch gewürzter Teig und saftige Fischfilets
n Einheitliche Kalibrierung (Grösse) der Fischknusperli
n Keine Konservierungs- und Aromastoffe
n Felchen Knusperli fish4future ® zertifiziert
KADI AG
CH-4901 Langenthal
Tel. 062 916 05 00
info@kadi.ch
www.kadi.ch
hygienisch,
platzsparend und
stilvoll – das
Flaschenkarussell
wurde extra für die
Gastronomie
konzipiert.
aNzEiGE
te auf den Tisch gestellt. Auch
im Alltagsgeschäft setzt Jan
Munikhuizen die aromatischen,
milden Essige vom Schloss Salenegg
gerne ein. «Sie sind unglaublich
vielseitig anwendbar.
Wir benutzen sie sehr oft, sogar
bei Desserts.»
Das erwähnte Flaschenkarussell
ist, in limitierter Auflage,
extra für das Schloss Salenegg
und seine «Delikat Essige»
designt und hergestellt worden.
Es bietet Platz für jeweils sechs
Princess-Flaschen (0,2 l) und
kann ganz individuell mit «Delikat
Essigen» bestückt werden.
Zum Beispiel mit fruchtig-erfrischenden
Aromen im Sommer
oder würzig-warmen Noten
im Winter. «Dieses Karussell haben wir eigens für
die Gastronomie konzipiert. So können die ‹Delikat Essige›
platzsparend und dem Gast dennoch stilvoll und
ästhetisch ansprechend präsentiert werden», sagt
Clemens Zehender. Wer genau hinschaut, wird
erkennen, dass ein stilisierter Mulikopf das
Flaschenkarussell ziert. Er ist ein Hinweis auf
eine weitere Leidenschaft der Schloss-Salenegg-
Herrin. Helene von Gugelberg züchtet mit grosser
Hingabe Maultiere. X
www.delikatessig.ch