Fisch Rezepte und Tipps Mein kulinarisches ABC - hamburg ...

Inhaber Patrick Voeltz vom „das weisse haus“
Für das Kartoffelpüree:
4 große Ofenkartoffeln
125ml Milch
125ml Sahne
20g Butter
1Schale Brunnenkresse
Muskat
Salz
Für den Schalotten-Speckjus:
100g Speck
3 Schalotten
300ml Kalbsglace (Jus)
½Bund Petersilie
2 Tomaten
10
Kalt geräucherte Zander
unter Akazienhonigkruste
auf Champagner - Orangensauerkraut,
Brunnenkresse - Kartoffelpüree
und Schalotten - Speckjus
Rezept für 5 Personen
Für den Zander:
2Seiten Zander je 450 g (mit Haut)
200g brauner Zucker
200g Meersalz
400g Räuchermehl
Zutaten für die Kruste:
80g Akazienhonig
150g Paniermehl
2Bund Petersilie
½Bund Rosmarin
4TL Senf
2 Eigelb
25g Butter
Für das Sauerkraut:
600g Sauerkraut
1 Zwiebel
2TL Gänseschmalz
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
125ml Brühe
125ml Champagner
1 Orange
1EL Senf
Zubereitung des Zander:
Den Zander Schuppen und die Gräten entfernen.
Salz und Zucker vermengen und die
Filets damit bedecken. 15 Minuten beizen,
den Zander klar spülen um ihn von Zucker
und Salz zu befreien. Die Zanderfilets auf einen
Locheinsatz legen und im Ofen mit dem
entzündetem Räuchermehl bei 35-40°C für
25 Minuten räuchern. Den Zander entnehmen,
in Klarsichtfolie wickeln und abkühlen
lassen. Wenn alle Beilagen vorbereitet und
zubereitet sind, den Zander portionieren
und kurz auf beiden Seiten scharf anbraten.
Mit der Kruste bestreichen und für 5 Minuten
in den Ofen geben, dabei mehr Oberhitze
geben, damit die Kruste schön kross wird.
Zubereitung der Kruste:
Die Kräuter fein hacken und alle anderen
Zutaten zusammen vermengen, bis eine homogene,
feste Masse entsteht. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Zubereitung des Sauerkraut:
Zwiebeln im Schmalz glasig schwitzen. Das
Kraut hinzugeben und mit der Brühe und
den Gewürzen auffüllen. 15 Minuten leicht
kochen lassen, die Brühe soll vorkochen und
aufgenommen werden, Senf und Champagner
hinzugeben und nochmals 15 Minuten
köcheln. Die Orangen schälen und Filets
schneiden. Kurz vor dem Anrichten unter
das Sauerkraut geben.
Zubereitung des Kartoffelpüree:
Kartoffeln in Alufolie einwickeln und im Ofen
bei 200°C für 35 Minuten garen. Die Kartoffeln
durch eine Kartoffelpresse drücken und
danach durch ein Sieb streichen. Milch, Sahne,
Butter und ein Strich Muskat aufkochen
und schubweise unter die Kartoffelmasse
heben, bis die gewünschte Konsistenz vorhanden
ist. Mit Salz abschmecken und die
Brunnenkresse unterheben.
Zubereitung des Schalotten-Speckjus:
Speck und Schalotten in feine Würfel
schneiden und in Butter angehen lassen,
mit Glace auffüllen, gehackte Petersilie
und Tomatenwürfel hinzugeben.
Fotos: NM
Kontaktdaten:
Waldrestaurant Kelbg
Im Regestall 53, 22359 Hamburg
Telefon: 040/6453 2772
www.waldrestaurant-kelbg.de
Öffnungszeiten:
Mi - So 12.00 – 22.00 Uhr
Feinste Fischküche direkt an der Elbe
Direkt an der Elbe, am Fischereihafen – die Lage ist
kaum zu übertreffen. Und dank seiner Qualität ist das
RIVE eine Top-Adresse unter den Hamburger Fisch- und
Seafood-Restaurants. Und das seit über 20 Jahren.
Die Karte punktet mit Hamburger Labskaus, zeitgemäßem
Sushi und Sashimi, sowie mit verschiedenen,
kreativen Seafood-Variationen in Gourmet-Qualität. Der
Gault Millau bewertet das mit 15 Punkten, der Michelin
mit einem „Bib Gourmand“ auch 2013 wieder. Und da
das Cruise Center gleich nebenan ist, erscheinen die
riesigen Kreuzfahrtschiffe mitunter zum Greifen nahe.
Montag bis Freitag „Business-Lunch“ mit preiswerten
Mittagsgerichten auf hohem Niveau.
Kontaktdaten:
RIVE Bistro-Restaurant
Van-der-Smissen-Str. 1
22767 Hamburg
Telefon 040 / 380 59 19
www.rive.de
Fischrestaurant mit Tradition
Öffnungszeiten:
täglich
12.00 – 24.00 Uhr
Restaurant
Ahrberg
Einst war Blankenese ein kleines Fischerdorf, heute
ist es ein romantisches Ausflugsziel: Schmale Treppen
und verwinkelte Gassen, malerische Kapitänshäuschen.
Und am Fuße des Treppenviertels befindet
sich das Restaurant „Ahrberg“ am Strandweg.
Seit über hundert Jahren wird dort getafelt. Aber
erst die Familie Zobel verwandelte das ursprüngliche
Ausflugslokal in eine Blankeneser Institution.
Biedermeiersofas konkurrieren mit Spitzengardinen,
historische Bilder an den Wänden erzählen
von früheren Ta gen.
Auf der Speisekarte überzeugen „Hamburger
Pannfisch“ wie Scholle auf „Finkenwerder“ und
„Blankeneser Art“. Ein gutes Labskaus „Seemannsart“
fehlt auch nicht.
Familiäre Gastlichkeit in Volksdorf
Waldrestaurant Kelbg
Wo der Gaumen genießt, sollten auch die Augen
mitessen dürfen. Erst dann ist Sinnesgenuss perfekt.
Und da loben die Gäste des „Kelbg“ der Chefin
„feines Händchen für Dekoration“.
Seit 17 Jahren führen Simone und Olaf Kelbg ihr
Unternehmen. Sie stehen immer selbst am Herd
und im Service. Das schätzen die Gäste besonders.
Mit kreativem Kopf zaubert Olaf Kelbg bodenständige
wie raffinierte Gerichte mit Pfiff. Die Jahreszeiten
bestimmen, welche heimischen Produkte frisch
auf den Tisch kommen. Und das Motto lautet stets:
Geschmack statt Blendwerk!
Von Mittwoch bis Sonntag ist die warme Küche
ganztätig geöffnet. Und demnächst schon mal an
Ostern denken. Es locken leckere Milchlamm- und
Fischvariationen.
Kontaktdaten:
Restaurant „Ahrberg“
Strandweg 33, Blankenese
Tel.: 040/86 04 38
www.restaurant-ahrberg.de
Öffnungszeiten:
täglich 11.00 – 23.00 Uhr
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