Fisch Rezepte und Tipps Mein kulinarisches ABC - hamburg ...

Inhalt
4 FISCH so lecker und gesund.
Was darf noch auf den Teller?
6 Heimische Fischsorten
Kurzbiographie unserer Lieblingskost
Fischer‘s
Fritz
8 Kochen, Braten oder Grillen?
Zubereitungstipps für Fisch
10 Kalt geräucherter Zander
Rezept aus dem Restaurant „das weisse haus“
f ischt…
11 Fischrestaurants unserer Stadt
Wir stellen einige vor
Impressum
Verlag: Poschke + Partner PR Solutions
Axel Poschke
Achter de Dannen 31a
22844 Norderstedt
Herausgeber: Axel Poschke (AP)
Telefon: +49 (40) 3204 9100
+49 (176) 1018 5396
FAX: +49 (40) 3204 9102
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eMail: redaktion@
hamburg-kulinarisch-magazin.de
Redaktion: Axel Poschke (V.i.S.d.P) |
Wolfgang Golz | Andreas von Hacht
Vertrieb: Axel Poschke
Gestaltung: vhD
Druck: Lehmann Offsetdruck
Norderstedt
14 HAMBURG kulinarisch
Wieder TOP-Menüs bis zum April
15 Wein aus dem Burgenland
Viehhauser‘s Weinempfehlung
16 Der begehrteste Pilz der Welt.
Trüffel – Nur zwei Arten sind kulinarisch wertvoll.
18 Steinbutt mit Périgordtrüffel
Rezept aus dem Landhaus Gardels
19 Mein kulinarisches ABC
Charmant erzählt von Trüffelpapst Ralf Bos
20 Trendprodukte für Gourmets
Neuheiten nicht nur für Hobbyköche
22 Auch verrückt nach Kochen?
Neue Kochschule für Hamburgs Norden
Fotos: mundtfotografie.de | 123RF.com |
Ahrberg | AP | BOSFOOD | Deutsche
See – Fischmanufaktur | Favorita |
Kelbg | Komet | Rive | Witthüs
Auflage:
24 Gewinner
der Jubiläumsverlosung
25 Vakuumgaren – Sous Vide
Ein neuer Trend in der Privatküche?
26 News
von Sterneköchen
15.000 Exemplare
www.hamburg-kulinarisch-magazin.de
Liebe Leserin, lieber Leser,
Fisch ist so artenreich, unterschiedlich und
zugleich faszinierend, wie kaum ein anderes
Lebewesen. Ich bin selbst an der Küste aufgewachsen
und die direkte Beziehung zu Fisch
wurde mir förmlich in die Wiege gelegt. In den
siebziger Jahren verbrachte ich als Junge
einen Großteil meiner Freizeit damit, Fische
selbst an Land zu ziehen. Die Fischbestände
in den heimischen Gewässern erschienen mir
unerschöpflich und es war immer ein besonderes
Erlebnis, nächtelang Aal zu angeln, im
Flachwasser den gefräßigen Hecht mit einem
Blinker zu überlisten, mit blanken Haken den
Heringsschwärmen nachzustellen oder durch
ein Eisloch Karpfen zu stechen. Der männliche
Jagdtrieb war unstillbar. Ist er auch noch so
klein, ein selbst gefangener Fisch schmeckt
am besten. Die unzähligen Petri-Jünger werden
es mir bestätigen.
Heutzutage ist die Nachfrage nach ganzen
Fischen gering, wegen der Gräten wird lieber
Filet verkonsumiert, kaum einer weiß daher
noch wie der Fisch vor der Verarbeitung aussah.
Oder wissen Sie zum Beispiel, dass der
Pangasius, ein Süßwasserfisch aus der Familie
der Welse ist, überwiegend in vietnamesischen
Aquakulturen gezüchtet wird und eine
Länge von 150 Zentimeter erreichen kann?
Ich wusste es vor dem Googeln auch nicht.
Das übersichtliche Angebot im Fischgeschäft
um die Ecke bestand früher ausschließlich
aus frischen heimischen Fischen, wie Dorsch,
Zander, Hecht, Barsch, Aal, Hering und Hornhecht.
Diese Fische kannten wir, sie wurden
ja im Bio-Unterricht gelehrt. Tiefkühlkost und
importierte exotische Fischsorten standen
noch nicht auf der Tagesordnung.
Heute sind wir uns bei der Auswahl oft unsicher,
was die Herkunft, Aufzucht, die Fangmethoden
aber auch das Aussterben bestimmter
Arten betrifft. Auch die vielgepriesenen
Aquakulturen sind keine Alternative zur Fischerei,
denn weltweit operieren gewaltige
Hochseeflotten und fangen gezielt Fisch zur
Verarbeitung von Fischmehl, welches in den
Aquakulturen verfüttert wird. Von einem
nachhaltigen ökologischen Gleichgewicht
kann hier nicht die Rede sein. Ein Beispiel: um
ein Kilogramm Lachs zu erzeugen, werden
fünf Kilogramm Fischmehl benötigt.
Durch strengere Richtlinien und deren verschärfte
Überwachung ist es gelungen, die
Fischbestände für einige Arten wieder zu
stabilisieren, so dass wir nicht befürchten
müssen, den Letzten seiner Art auf dem Teller
zu haben. Diese Maßnahmen sind jedoch
mit hohen Kosten verbunden, was Fisch zum
Lebensmittel mit dem höchsten Preisanstieg
in den letzten Jahren macht. Aber es
soll und wird uns nicht davon abhalten, auch
in Zukunft diese wohlschmeckende Kost zu
uns zu nehmen. Fragen Sie Ihrem Fischhändler
oder Lieblingsgastronomen doch
einmal nach dem MSC-Siegel, dieses erhalten
Fischereien, die sich einem Zertifizierungsprozess
unterziehen und nachweislich
festgelegte Umweltstandards einhalten. Wir
sind auf einen guten Weg und zusammen
können wir erreichen, dass der Fisch aus
unseren Meeren, Flüssen und Seen nicht
endgültig verschwindet und die späteren Generationen
nicht nur noch aus Büchern von
unserer heimischen Fischvielfalt erfahren.
Fisch ist zu gesund, um von unserem Speisezettel
zu verschwinden.
Herzlichst Ihr
Axel Poschke – Herausgeber
…frische
Fische.
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