Praktikumsanleitung „Hefefermentation“ - Hochschule Mannheim
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Institut für Biologische Verfahrenstechnik<br />
www.che.hs-mannheim.de/ibv<br />
<strong>Praktikumsanleitung</strong> „Hefefermentation“<br />
Prof. Dr. P.M. Kunz, Dr.-Ing. I. Sommer, Dr. S. Schilling 27.03.2013<br />
3 Grundlagen<br />
3.1 Was ist Hefe?<br />
Historisch [1]: Im 19. Jahrhundert wurde die Vergärung durch Hefen von Justus Liebig<br />
noch folgendermaßen beschrieben:<br />
Abb. 1: Hefe aus der Sicht von Justus Abb. 2: REM-Aufnahme von Hefe [2]<br />
Liebig, Quelle [1]<br />
"Mit Wasser zerteilte Bierhefe löst sich in unendlich kleine Kügelchen auf. Bringt man<br />
diese Kügelchen in Zuckerwasser, so entwickeln sich daraus kleine Tiere. Sie besitzen<br />
eine Art Saugrüssel, mit dem sie den Zucker aus der Auflösung verschlucken. Die<br />
Verdauung ist sogleich und auf das Bestimmteste an der erfolgenden Ausleerung von<br />
Exkrementen zu erkennen. Sie entleeren aus dem Darmkanal Weingeist und aus den<br />
Harnorganen Kohlensäure. So sieht man also aus dem Anus dieser Tiere unaufhörlich<br />
eine spezifisch leichtere Flüssigkeit in die Höhe steigen und aus ihren enorm großen<br />
Genitalien spritzt in sehr kurzen Zwischenräumen ein Strom von Kohlensäure."<br />
Heute [1, 3]: Hefen sind natürlich keine kleinen Tierchen, sondern gehören zur Familie<br />
der Pilze (Mycota). Doch Liebig hatte schon richtig beobachtet, dass sie in der Lage sind,<br />
Zucker zu Kohlensäure und Alkohol umzuwandeln. Diese Eigenschaft macht man sich<br />
schon seit Jahrtausenden unbewusst zu Nutze, nämlich bei der Wein-, Bier- und<br />
insbesondere Sekt- sowie Brotherstellung, den ersten biotechnologischen Prozessen.<br />
Hefe kennt man vor allem in Form von Trockenhefe oder Hefewürfeln zum Backen aus<br />
dem Supermarkt, doch Hefen kommen auch in unserer Umwelt vor und zwar überall dort,<br />
wo vergärbare, zuckerreiche Säfte frei werden.<br />
13-03-27_SchillingSommer-Pflichtpraktikum Hefe doc.docx Seite 4 von 20<br />
Institut für Biologische Verfahrenstechnik - <strong>Hochschule</strong> <strong>Mannheim</strong><br />
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