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Kulinarisches
Hirschfilet
24
Dezember
mit Kartoffelklößen & Apfelrotkohl auf Preiselbeersauce
Sie benötigen:
Für das Rotkohl:
1 kg frischen Rotkohl
50 g Butter
3 EL braunen Zucker
1 Apfel
3 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
5 Körner Piment
100 ml Rotwein
100 ml naturtrüben
Apfelsaft
1 TL gekörnte Gemüsebrühe,
Salz,
2 TL Rotweinessig
Für die Klöße:
600 g mehlige Kartoffeln
2 Eigelb
50 g Kartoffelmehl
30 g geschmolzene
Butter
Salz, Muskat
Für die Sauce:
125 ml trockenen Rotwein
1 Stange Zimt
3 Nelken
125 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Butter,
evtl. Saucenbinder
3 TL Preiselbeeren aus
dem Glas
2 cl Rum
3 TL Zucker
Für das Fleisch:
4 Hirschfi lets
Butter
Salz, Pfeffer
Den Kohl klein hobeln. Den Apfel schälen, das Gehäuse entfernen
und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf
zerlassen und den Zucker darin karamellisieren. Die Apfelstücke
hinzufügen und leicht bräunen. Das Rotkohl nun mit anschwitzen.
Nach ein paar Minuten mit Rotwein, Apfelsaft und Essig
ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und 1 Stunde auf niedriger
Temperatur köcheln lassen. Bei Bedarf Rotwein oder Apfelsaft
nachgießen. Zum Schluss noch einmal mit Salz abschmecken.
Die Pellkartoffeln garen, schälen und in einer Ofenform bei
150 °Grad im Backofen 3 Minuten abkühlen lassen. Dann die
Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse geben. Die Eigelb
in den Kartoffelteig geben, Kartoffelmehl hinzufügen und die
geschmolzene Butter unterkneten. Den Teig mit Salz und Muskat
würzen. Die Klöße formen und ca. 15 Minuten in siedendem
Wasser kochen.
Für die Sauce den Zucker in einem Topf ka ra mel li sie ren, mit Rotwein
aufgießen, die Zimtstange, die Nelken und Preiselbeeren
hinzufügen. Kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Nun
den Rum und die Gemüsebrühe hinzufügen. Mit einem kalten
Stück Butter abbinden oder ggf. mit Saucenbinder. Nocheinmal
aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Wildfi let in etwas Butter scharf von beiden Seiten anbraten
und danach noch einmal bei 100°Grad 20 - 30 Min. im Ofen
garen lassen. Salzen und pfeffern, anrichten. Guten Appetit!
puresLeben Weihnachten
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