Physik des Eierkochens

WIE KOCHT MAN EIN EI SINNVOLL?
Für die Zubereitung eines Frühstückseis im Kochtopf gibt es zwei
Möglichkeiten:
1. Den Topf mit kaltem oder etwas wärmerem Wasser füllen und auf den
Herd stellen. Ei hineingeben und einschalten. Nach gewünschter Zeit
herausnehmen.
2. Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dann das Ei hineinlegen. Nach
gewünschter Zeit herausnehmen.
Mit welcher Methode hat man bessere Chancen ein
klassisches Frühstücksei zu bekommen?
Das Problem bei Variante 2: Falls man das Ei direkt aus dem Kühlschrank
in das kochende Wasser gibt, könnte es springen. (Siehe später)
Dafür hat man bei dieser Variante einen klar definierten Zeitpunkt, der für
die Dauer des Kochens wichtig ist. Dieser ist vor allem bei mehreren Eiern
von Bedeutung, da man mehr Wasser benötigt.
Wie lange kocht man Eier wirklich?
Eine interessante Näherungsformel dafür wurde von Peter Barham entwickelt:
Der Durchmesser d des Eies wird in Milimeter angegeben - an der
schmälsten Stelle, TWasser ist die Temperatur des kochenden Wassers. In
einem Gefäß werden kaum 100°C erreicht - auch nicht wenn das Wasser
kocht. In der Regel liegt die Temperatur von TWasser bei rund 90°C. Das Ei
kann aus dem Kühlschrank kommen, oder es wurde bei Raumtemperatur
gelagert. Die Starttemperatur TStart kann zwischen 5°C und 20°C betragen.
Die gewünschte Endtemperatur des Inneren des Eies wird in Tinnen
angegeben. Wenn man ein weiches Ei haben möchte, dann sollte der Wert
Tinnen=65°C und bei einem harten Ei - Tinnen=80°C betragen. Wenn man in
die Formel einsetzt, erhält man die Kochdauer t in Minuten - physikalisch
ungewöhnlich, aber praktisch.
Warum haben manche harten Eier einen grünen Rand um
den Dotter?
Wenn man Eier zu lange kocht, bildet sich ein grüner Rand. D.h. es haben
sich Schwefelwasserstoffe gebildet.