Germteig → Beschreibe die fehlenden Zubereitungen - Peter Kirischitz

Arbeitsblatt Peter Kirischitz© Rezepte und Textteile aus Wiener Küche, Olga und Adolf Hess, 44. Auflage neu
bearbeitet von Peter Kirischitz. Fotos Alex Hartl und Corinna Artlieb 1HFB 2002.
Germteig
Beschreibe die fehlenden Zubereitungen
(Striezel, Buchteln und Geb. Mäuse)
Am Anfang ist es immer ganz einfach!
Die Zutaten für den einfachsten Germteig:
Direkte Teigführung
Grundmenge:
1 kg Mehl
¾ l lauwarmes Wasser
40 g Germ
Salz
Alle Zutaten vermischen und solange
abrühren bis sich der Teig vom Geschirr
löst und Blasen wirft. Diese
Zubereitungsart, also alle Zutaten
zusammenmischen, nennt man
MEHL
SALZ
WASSER
GERM
direkte Teigführung
Der klassische Teig für Pizza
Ähnlich wird auch Gebäck wie Semmeln, Salzstangerln, Weckerln
u.ä. zubereitet. Das Wasser kann ganz oder teilweise durch andere
Flüssigkeiten wie Milch, Sauermilch oder Buttermilch ersetzt
werden.
Um eine knusprige Rinde zu erhalten wird sehr gerne ein
Malzprodukt (Diamalt) zu den genannten Zutaten beigefügt.
Beachte:
Bei der Herstellung des Germteiges hat man folgendes zu beachten:
Mehl, Milch und Butter sollen in lauwarmem Zustand verwendet werden. Das Mehl gibt
man am besten in eine Schüssel und stellt es für einige Zeit an einen warmen Ort.
Zubereitungsarten:
Germteig kann zum
…………………………………………………………………………… (Germknödel, Böhmische Knödel)
………………………………………………………(Krapfen, Bayrische Kücherl, Gebackene Mäuse)
……………………………………………………….. (Striezel, Buchtel, Mohn- oder Nussstrudel....)
verwendet werden.

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Indirekte Teigführung
Wesentlich genauer muss man bei feineren
Germteigspeisen arbeiten.
Grundmenge:
300 g Mehl
50 g Staubzucker
50 g Butter
1 Ei
1/8 l Milch
20 g Germ
Salz
Rum
Vanillezucker
Zitronenzeste
Diese Grundmenge ist eine Richtlinie für Germteige zur Herstellung von Süßspeisen.
Wenn auch damit recht passable Ergebnisse erzielt werden können, so kann man doch
mit der Erhöhung des Eianteils, durch Beigabe von zusätzlichen Eidottern und evtl. mehr
Butteranteil, die Qualität des Gebäckes verbessern.
Mit Zugabe von mehr Flüssigkeit kann die Konsistenz des Teiges reguliert werden – so
braucht man für die Bereitung von gebackenen Mäusen oder Dalken eine weichere
Teigkonsistenz als etwa zum Formen eines Striezels.
Dampfl (Gärprobe):
1
2 3
Um eine Gärprobe (Dampfl) herzustellen, verrührt man die Germ, nachdem man sie in
kleine Stückchen geteilt hat, erst mit ein wenig lauwarmer Milch, dann mit Mehl und
etwas Salz und Zucker zu einem glatten Brei (dünnen Tropfteig).
Man macht eine Grube in das in der Schüssel befindliche vorgewärmte Mehl, gibt die
Gärprobe hinein (1), bestäubt die Oberfläche mit etwas Mehl (2), deckt das Geschirr mit
einem Tuch ab und lässt sie darin aufgehen.
Wenn an der Oberfläche der Gärprobe grobe Risse entstanden sind, ist das Dampfl um
das doppelte seines Volumens aufgegangen (3).
Wenn man alle vorgeschriebenen Zutaten zum Teig gegeben
und ihn gut verrührt hat, wird er mit dem Kochlöffel
abgeschlagen. Dies hat so lange zu geschehen, bis sich der Teig
vom Kochlöffel und der Schüssel löst und große Blasen bildet,
worauf man ihn an der Oberfläche mit ein wenig Mehl bestaubt,
mit einem Tuch bedeckt und an einen mäßig warmen Ort zum
Aufgehen stellt. Ist der Teig dick oder enthält er viel Butter,
dann braucht er längere Zeit zum Aufgehen, ist der Teig leicht,
dann genügt eine kürzere Zeit.
Wenn der Teig das Anderthalb- bis Zweifache der
ursprünglichen Höhe erreicht hat, wird er entsprechend verwendet. Gewöhnlich lässt man
ihn vor dem Backen nochmals 20 Minuten aufgehen.
Das Garsein der Germteige erkennt man daran, dass beim Einstechen eines Holzspießes
in den Teig kein Teig daran haften bleibt. Gebackene Germteige müssen nach dem

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Garwerden sofort aus der Form gestürzt bzw. vom Blech gelöst und auf ein Brett gelegt
werden, weil sie sonst durch den sich bildenden Dunst an der Grundfläche feucht und
nicht resch werden.
Rezepte aus der Lehreinheit
Buchteln
für 4 Portionen
200 g glattes Mehl
10 g Germ
0,15 Liter Milch
nach Bedarf
Salz
100 g Butter
30 g Staubzucker
Rum, ev. Vanillezucker
1 Ei
Zitronenschalen
40 g Butter zum Eintauchen
200 g Powidl zum Füllen
10 g Staubzucker zum Bestreuen
Aus Mehl, Milch, Salz, Ei, Zucker, zerlassener Butter,
Zitronenschalen und einer Gärprobe aus Germ wird ein
weicherer Teig bereitet, den man abschlägt, bis er sich
vom Kochlöffel löst. Ist der Teig zur doppelten Höhe
aufgegangen, walkt man ihn auf einem bemehlten Brett
nicht zu dünn aus und schneidet ihn zu ungefähr 8 cm
langen und 6 cm breiten Rechtecken. Jedes der
Rechtecke wird an der schmäleren Seite mit Powidl
belegt, eingerollt und in zerlassene Butter getaucht.
Die Buchteln werden nebeneinander in eine befettete
Kasserolle geschichtet und nach nochmaligem Aufgehen
im mittelheißen Rohr gebacken, bis sie sich vom Rand der
Kasserolle oder Pfanne und auch voneinander lösen. Die
Buchteln werden dann noch warm gestürzt, aber erst
nach Überkühlung voneinander gelöst und angezuckert.

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Striezel
für 10 Portionen
500 g glattes Mehl
Salz
40 g Germ
0,3 Liter Milch
1/8 Kilo Butter
100 g Kristallzucker
1 Ei
2 Eidotter
abgeriebene Zitronenschalen
1 Ei
100 g Rosinen
Hagelzucker
50 g Mehl zum Verarbeiten
Butter und Mehl für das Blech
ein Ei zum Bestreichen
Erwärmtes Mehl, Salz, Milch, Zucker, geschmolzene
Butter, Dotter, Ei, eine Gärprobe aus Germ und
geriebene Zitronenschale werden zu einem Teig
vermischt, den man gut abschlägt und auf dem
Brett noch zu einem festen Teig knetet, wobei man
auch die Rosinen einmengt.
Aus dem Teig formt man 2 sehr dünne Rollen von
gleicher Länge, die man kreuzweise auf das Brett
legt und einen Zopf flechtet, indem man
abwechselnd einmal den inneren und einmal den
äußeren Strang übereinanderschlägt.
Der auf diese Weise hergestellte Striezel wird auf
ein befettetes und bemehltes Blech gelegt und nach
abermaligem, einstündigem Aufgehen an einem
mäßig warmen Ort mit Ei bestrichen im Rohr
gebacken (180°C).
Dieser Striezel kann auch in der Weise hergestellt
werden, dass Butter mit Zucker, Dotter und Ei
gerührt, dann erst mit den übrigen Zutaten
vermengt und hernach der Teig abgeschlagen wird.
Weitere Behandlung wie oben.
Bei der Herstellung des Striezels auf diese Art ist
etwas mehr Milch nötig. Anmerkung: Man kann den
Striezel vor dem Backen mit
geschälten, stiftelig geschnittenen Mandeln oder
grobem Zucker bestreuen.

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bearbeitet von Peter Kirischitz. Fotos Alex Hartl und Corinna Artlieb 1HFB 2002.
Gebackene Mäuse
für 15 Portionen
600 g glattes Mehl
Salz
1/8 Kilo Butter
3/4 Liter Milch
80 g Staubzucker
4 Eidotter
30 g Germ
0,03 Liter Rum
30 g Rosinen
Öl zum Frittieren
Salz, Vanille, Zitronenschale
Himbeersauce:
180 g Himbeeren tiefgekühlt
1 Zitrone
180 g Staubzucker
0,02 Liter Rotwein
Erwärmtes und gesalzenes Mehl wird mit
lauwarmer Milch, Zucker, Dotter,
geschmolzener Butter und einer Gärprobe
aus Germ und Rum zu einem nicht zu
festen Teig vermengt, den man so lange
abschlägt, bis er sich vom Kochlöffel
löst. Zuletzt schlägt man die Rosinen ein.
Nach etwa einstündigem Rasten an einem
warmen Ort formt man mit Hilfe eines
Esslöffels, den man in das heiße Fett
taucht, aus dem Teig Nockerln, die man in
heißem Fett unter anfänglichem Schütteln
der Rein langsam goldgelb bäckt und auf
Küchenkrepp abtropfen lässt.
Man serviert hiezu Fruchtsäfte oder -
Saucen.
A
Wauhnsinn