Creme- und Einmachsuppen - Peter Kirischitz

Creme- und Einmachsuppen
Die Zutaten:
Butter und Mehl für die Roux blanc
Heller Fond und Obers zum Aufgießen
Butter zum Montieren
oder Eidotter und Obers zum Legieren
Die Zubereitung:
Butter zergehen lassen
Mehl beifügen
aufschäumen
kurz überkühlen
mit dem kochenden Fond auffüllen
aufkochen
Obers beifügen
verkochen lassen
mit eiskalten Butterflocken montieren
oder mit angewärmter Eidotter-Obersmischung legieren
nach dem Montieren oder Legieren darf die Suppe nicht mehr
aufkochen
Welche Einmach- oder Cremesuppen kann man mit dieser Methode
zubereiten?
Zutaten, die der Suppe Namen und Geschmack
geben:
Champignon, Lauch,
Zeller, Karfiol,
Spargel, Schwarzwurzel,
Geflügel, Kalb, Fisch,
Gemüse, Kartoffel,
Knoblauch, Kräuter u.v.m.

Basisrezept
für einen Liter Suppe:
30g Mehl
30g Butter
¾ l Knochensud (weißer Fond, Hühnersuppe, Karfiol- Gemüse- oder Spargelfond)
¼ l Schlagobers
80g Zwiebel oder das Weiße vom Lauch
und die namens- und geschmackgebende Zutat (Huhn, Champignons, Zeller, Lauch, Karfiol....).
Vollenden
Einmachsuppen:
2 Eidotter
1/8 Liter Schlagobers
Cremesuppen:
40g Butterflocken (eiskalt)
1/8 Liter Schlagobers
Zuerst wird eine helle Einmach bereitet:
1. Butter wird in einer Marmite (Suppentopf) geschmolzen. Fein gehackte Zwiebeln anschwitzen. Sehr
gerne wird für Suppen, deren Grundmaterial nicht allzu geschmacksintensiv ist, anstelle der Zwiebeln
das Weiße vom Lauch angeschwitzt. Auch eine Kombination von beiden ist möglich.
2. Stauben mit glattem Mehl.
3. Diese Zwiebeleinmach muss nun einmal aufschäumen, um der Suppe den
Rohmehlgeschmack zu nehmen.
4. Aufgießen mit der kochenden Flüssigkeit, dabei mit dem Schneebesen laufend
umrühren. Wenn die Einmach und der Aufguss die gleiche Temperatur haben,
bilden sich sehr leicht Klumpen. Daher muss die Einmach kurz überkühlt werden,
der Fond jedoch muss kochen, damit die Suppe dann schneller aufkocht und
nicht so leicht anbrennen kann.
5. Namensgebenden Geschmacksträger (Spargel, Schwarzwurzel,
Kohlsprossen....) beigeben und in der gebundenen Suppe weich oder kernig
kochen.
Tipp: Man kann auch die namensgebenden Geschmackträger in Wasser oder Milch-
Wassermischung, aber auch in Rind- oder Hühnersuppe extra kochen und mit dem so entstandenen
Kochsud aufgießen.
6. Obers beifügen.
7. montieren oder legieren (siehe unten)
8. Mit gehackten Kräutern oder Petersilie bestreuen.
Es werden grundsätzlich zwei Arten der Vollendung unterschieden:
1. legieren ist eine Vollendung mit Eidottern und Obers. Eidotter und
Schlagobers werden mit dem Schneebesen verrührt, dann werden
etwa zwei bis drei Schöpfer der kochenden Einmachsuppe flott
eingerührt. Diese so angewärmte „Liaison“ wird dann in die
Einmachsuppe gegeben.
Die Suppe darf nun keinesfalls mehr aufkochen, da die Eidotter
ausflocken würden!
Legierte Suppen nennt man Einmachsuppen.
2. montieren ist die modernere Art Suppen und Saucen zu vollenden.
Eiskalte Butterflocken werden in die Suppe durch zügiges Rühren
eingearbeitet. Suppen wird meistens noch vor dem Einarbeiten mit
Butterflocken Schlagobers beigefügt. Auch diese Suppe darf nach
dem Montieren nicht mehr aufkochen, da sich ansonsten die Butter
absetzen würde
Montierte Suppen nennt man Cremesuppen.

Beispiele:
Knoblauchcremesuppe
1 Liter Rindsuppe
4-6 Zehen Knoblauch
50 g Zwiebeln
1/16 Liter Weißwein
Schnittlauch
40 g Butter
40 g Mehl glatt
1/8 Liter Schlagobers
60 g Butter zum Montieren
Fein gehackte Zwiebeln werden in Butter hell angeröstet und mit Mehl gestaubt. Zerdrückten
Knoblauch beifügen und kurz mitrösten lassen. Diese Zwiebel-Knoblaucheinmach nun kurz
überkühlen und mit siedender Rindsuppe und etwas Weißwein aufgießen und aufkochen.
Schlagobers dazugeben und etwa 5 –10 Minuten verkochen lassen. Eiskalte Butterflocken zügig
einrühren und nicht mehr aufkochen. Man richtet die Suppe mit Brot- oder gerösteten
Semmelschnitten an und bestreut sie mit Schnittlauch. Tipp: Anstelle des Weißweines nehme ich
gerne Noilly Prat oder einen anderen trockenen Wermut.
Karfioleinmachsuppe
1 ¼ Liter Hühnersuppe, oder der Karfiolsud
Einmach:
10 g Butter
20 g Mehl
1/8 Liter Schlagobers
100 g Karfiol
zum Legieren:
1/8 Liter Schlagobers
1 Dotter
Eine Einmach gießt man mit dem Wasser, in dem man die als Einlage zu verwendenden
Karfiolröschen gekocht hat, allenfalls auch mit Knochen- oder Fleischbrühe und Schlagobers auf und
lässt dies gut verkochen. Binden: (Legieren) mit 1 Dotter, der mit Schlagobers versprudelt wurde.
Einlage: Außer Karfiolröschen gibt man auch in Butter gedünstete Champignons oder gebähte
Semmelschnitten in die Suppe, eventuell auch gekochtes Kalbfleisch, grüne Erbsen und ähnliches,
auch Dillkraut, Petersilie oder frische Kräuter. Diese Suppen können auch vegetarisch zubereitet
werden, indem man statt der Rindsuppe unseren Karfiolsud verwendet.
Karfiolsuppe (vegetarisch)
1 Liter Wasser
100 g Karfiol
Salz
Kümmel
¼ Liter Milch
Einmach:
40 g Butter
40 g Mehl
60 g Zwiebel
1/8 Liter Schlagobers
2 Eidotter zum Legieren
oder
30 g Butter zum Montieren
Der Karfiol wird in kleine Röschen geteilt und dann in Salzwasser mit ein wenig Kümmel und Milch
nicht allzu weich gekocht. Die hübschen Röschen werden in kaltem Wasser aufbewahrt, die minder
schönen und der Strunk durch ein Sieb passiert oder mit ein wenig Karfiolsud im Mixglas (oder mit
dem Stabmixer) püriert. Die fein gehackten Zwiebeln werden in der Butter angeschwitzt, mit dem
Karfiolwasser aufgegossen, das Karfiolpüree beigegeben und gut verkocht. Kurz vor dem Anrichten
die restlichen Karfiolröschen beigeben. Abschließend wird die Suppe mit Eidotter und Obers legiert
oder mit Butterflocken und Schlagobers montiert.
Einlage: Eventuell gebähte Semmelschnitten oder Croûtons.