Creme- und Einmachsuppen - Peter Kirischitz

Basisrezept
für einen Liter Suppe:
30g Mehl
30g Butter
¾ l Knochensud (weißer Fond, Hühnersuppe, Karfiol- Gemüse- oder Spargelfond)
¼ l Schlagobers
80g Zwiebel oder das Weiße vom Lauch
und die namens- und geschmackgebende Zutat (Huhn, Champignons, Zeller, Lauch, Karfiol....).
Vollenden
Einmachsuppen:
2 Eidotter
1/8 Liter Schlagobers
Cremesuppen:
40g Butterflocken (eiskalt)
1/8 Liter Schlagobers
Zuerst wird eine helle Einmach bereitet:
1. Butter wird in einer Marmite (Suppentopf) geschmolzen. Fein gehackte Zwiebeln anschwitzen. Sehr
gerne wird für Suppen, deren Grundmaterial nicht allzu geschmacksintensiv ist, anstelle der Zwiebeln
das Weiße vom Lauch angeschwitzt. Auch eine Kombination von beiden ist möglich.
2. Stauben mit glattem Mehl.
3. Diese Zwiebeleinmach muss nun einmal aufschäumen, um der Suppe den
Rohmehlgeschmack zu nehmen.
4. Aufgießen mit der kochenden Flüssigkeit, dabei mit dem Schneebesen laufend
umrühren. Wenn die Einmach und der Aufguss die gleiche Temperatur haben,
bilden sich sehr leicht Klumpen. Daher muss die Einmach kurz überkühlt werden,
der Fond jedoch muss kochen, damit die Suppe dann schneller aufkocht und
nicht so leicht anbrennen kann.
5. Namensgebenden Geschmacksträger (Spargel, Schwarzwurzel,
Kohlsprossen....) beigeben und in der gebundenen Suppe weich oder kernig
kochen.
Tipp: Man kann auch die namensgebenden Geschmackträger in Wasser oder Milch-
Wassermischung, aber auch in Rind- oder Hühnersuppe extra kochen und mit dem so entstandenen
Kochsud aufgießen.
6. Obers beifügen.
7. montieren oder legieren (siehe unten)
8. Mit gehackten Kräutern oder Petersilie bestreuen.
Es werden grundsätzlich zwei Arten der Vollendung unterschieden:
1. legieren ist eine Vollendung mit Eidottern und Obers. Eidotter und
Schlagobers werden mit dem Schneebesen verrührt, dann werden
etwa zwei bis drei Schöpfer der kochenden Einmachsuppe flott
eingerührt. Diese so angewärmte „Liaison“ wird dann in die
Einmachsuppe gegeben.
Die Suppe darf nun keinesfalls mehr aufkochen, da die Eidotter
ausflocken würden!
Legierte Suppen nennt man Einmachsuppen.
2. montieren ist die modernere Art Suppen und Saucen zu vollenden.
Eiskalte Butterflocken werden in die Suppe durch zügiges Rühren
eingearbeitet. Suppen wird meistens noch vor dem Einarbeiten mit
Butterflocken Schlagobers beigefügt. Auch diese Suppe darf nach
dem Montieren nicht mehr aufkochen, da sich ansonsten die Butter
absetzen würde
Montierte Suppen nennt man Cremesuppen.