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Lebensqualität und Sinnesschulung.
Man sollte Kinder immer wieder an unbekannte
Geschmäcker heranführen und wirklich
frische Zutaten verarbeiten, damit sie
den echten Geschmack der Lebensmittel
kennenlernen. Die Eltern sollten sich nicht
entmutigen lassen, wenn die Kleinen mal etwas
nicht mögen, das geht uns doch genauso.
Die Kinder sollten es aber zumindest probieren.
Nur so kann sich Geschmacksfähigkeit
entwickeln. Und das geht am besten in
jungen Jahren. Wenn ein Kind immer nur Tütenpüree
essen durfte, wird ihm als Erwachsener
frisches Kartoffelpüree als unbekannter
Geschmack vorkommen.
Was muss denn ein kindergerechtes
Angebot berücksichtigen, damit es hohe
Akzeptanz findet?
Johann Lafer: Kinder, die von Anfang an
bewusst, abwechslungsreich und liebevoll
bekocht wurden, akzeptieren eigentlich fast
alles, es sei denn, sie mögen es nach dem
Probieren nicht, haben also eine persönliche
Abneigung.
Kinder, die dies nicht erleben durften,
muss man langsam an gute, frische Speisen
heranführen. Das geht mit einfachen
Gerichten, in denen auch etwas natürliche
Süße, wie z. B. Reibekuchen mit
selbst gemachtem Apfelmus, vorhanden
ist. Man sollte die Auswahl der Gerichte
abwechslungsreich gestalten und langsam
steigern.
Am besten ist natürlich, wenn Eltern die Kinder
mitkochen lassen. Kinder lieben es,
selbst Speisen zuzubereiten. Das beweisen
meine zahlreichen Kinderkochveranstaltungen.
Wie bewerten Sie die momentane Verpflegungssituation
in deutschen Schulen
aus eigenen Erfahrungen?
Johann Lafer: Leider viel zu häufig - katastrophal!
Die Automaten sind voll von zuckerhaltigen
Getränken, am Kiosk gibt es
nicht wirklich gesunde Angebote für die
Pausenverpflegung. Die Gründe für diese
derzeitig negative Gesamtsituation sind allerdings
vielfältig.
Was müsste aus Ihrer Sicht besser
laufen?
Johann Lafer: Schnellgerichte und Süßwaren
in der Schule fördern das „falsch essen“.
Hier sind sinnvolle „Anti-Konzepte“ gefragt.
Mein Plädoyer geht ganz klar in Richtung
„Gesunder Genuss“:
„Der Schlüssel zur
Veränderung findet sich im
persönlichen Genuss.“
Johann Lafer
1. Von politischer Seite sollte darüber nachgedacht
werden, die Mehrwertsteuer für
Schulessen zu streichen und den Großteil
der Kosten zu tragen. Es ist unmöglich bei
2,00 € pro Essen + 19 % Mwst etwas Gesundes,
Schmackhaftes anzubieten. Dabei
liegt das Problem für den Caterer weniger an
den Preisen für frische Lebensmittel, sondern
an den hohen Personalkosten.
2. Es müssen dringend die Vorschriften der
HACCP eingehalten werden und die Empfehlungen
der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung (DGE) müssen Eingang in die Praxis
der Schulcaterer finden.
3. Stichwort Preise: Ganz umsonst würde ich
Schulessen nicht anbieten. Ein Anerkennungsbetrag
von z.B. 1,00 € pro Kind lässt
nicht zu, dass das Essen „wertlos“ erscheint.
4. Die Bundesministerien für Ernährung/Verbraucherschutz
und Landwirtschaft, Gesundheit,
Bildung und Familie müssten sich
effizient vernetzen. Erste Schritte sind mit
der Initiative IN FORM zwar getan, doch aus
meiner Sicht greifen sie noch zu kurz angesichts
des Problems von Übergewicht und
weiteren Essstörungen bei unseren Kindern
und Jugendlichen. Momentan ist viel Projekt-Aktionismus
zu beobachten. Ich bin der
Meinung, die vielen Aktivitäten sollten in einem
Gesamtkonzept gebündelt werden.
Können Sie einige Projekte nennen, die
Ihnen aus der Praxis einfallen und die
ermutigend sind?
Johann Lafer: Das schrittweise Einführen
einer „Woche des Geschmacks“, ein Projekt,
welches vor rund eineinhalb Jahren
von dem damaligen Bundesminister Horst
Seehofer und mir an den Start gebracht
wurde, halte ich für ein sehr gutes „Tool“
zur Aufklärung, denn es weckt das Interesse
an Geschmacks- und Ernährungsbildung.
Solche Ansätze, die sich in der Praxis
bereits bewährt haben, sollten unbedingt
weiterverfolgt werden. Die Ernährungsempfehlungen
alleine stellen nur
wirkungslose Appelle dar. Der Schlüssel
zur Veränderung findet sich im persönlichen
Genuss.
Ich halte auch nichts von purem „Projekt-
Aktionismus“ aus Gründen der Selbstdarstellung.
Ab und zu an einzelnen Schulen
und Kitas Kochkurse durchzuführen oder
zum Showkochen mit Kindern einzuladen,
macht zwar Spaß, lässt aber die geforderte
Nachhaltigkeit vermissen. Lernen geschieht
durch Wiederholung.
Anders bei der Initiative für gesunde Kinder-
und Schülerverpflegung der Hochschule
Fulda, deren Schirmherr ich sein
darf. Hier werden Schuloecotrophologen
ausgebildet, die als Schnittstellenmanager
in den Schulen vor Ort dauerhaft die
Pausen- und Mittagsverpflegung mit der
schulischen Ernährungsbildung und praktischen
und genussvollen Kochangeboten
verbinden.Dahinter steht ein multiplizierbares
Konzept, das schülerorientierte Angebote
bereithält, die den Empfehlungen
der DGE entsprechen.
Lehrer dafür auszubilden, halte ich für
nicht durchführbar. Was sollen diese denn
noch übernehmen? Zumal sie durch das
verkürzte Abitur schon Mühe haben werden,
den Schulstoff in verminderter Zeit zu
lehren. Wir sind mit der Initiative dabei,
durchführbare Lösungen zu finden.
Gibt es in Ihren Restaurants
eigentlich eine Kinderkarte?
Silvia Buchholz-Lafer: In unseren Restaurants
gibt es keine Kinderkarte. Weil
wir sowieso nur frisch kochen, fragen wir
die Kinder, worauf sie gerade Appetit haben.
Wir nehmen sie sogar oft mit in die
Küche, um ihnen durch Zeigen der Lebensmittel
Spaß am Probieren zu vermitteln.
Die Fragen stellte Burkart Schmid
Interview
Ess-Klasse junior 1/2009 13