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Foto: Rieber
Warum beschäftigen wir
uns am Beginn dieser
Arbeitsblatt-Serie mit so etwas
„banalem“ wie der Gastro-Norm?
Ganz einfach, weil sie quasi das Maß aller Dinge
in Verpflegungseinrichtungen ist und einen
erheblichen Einfluss auf die Funktionalität einer
Küche und deren Arbeitsabläufe hat.
Hintergrund. Die Gastro-Norm (GN) wurde 1964
vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
und dem Schweizer Hotelverein
unter Mitwirkung einiger großer Cateringunternehmen
festgeschrieben. In der Folge hat die
Gastro-Norm ihren Siegeszug um die Welt angetreten.
Sie ist heute das Maß aller Fachplaner wenn es
um Kompatibilität und wirtschaftliche Betriebsabläufe
geht, auch in der Schulverpflegung. Die Gastro-Norm
bestimmt nicht nur das Maß der Lebensmittelbehälter.
Sie ist auch maßgebend für die Auslegung
und Größe von Möbeln und Transportgeräten
sowie Gar- und Kühlgeräten.
GN-Norm. Was regelt die Gastro-Norm überhaupt?
Die Gastro-Norm ist ein weltweit gültiges
Maßsystem (NORM EN 631, bzw. DIN 66075) für
Lebensmittelbehälter, so genannte Gastronormoder
GN-Behälter. Sie bildet somit die Basis für systematisches
und rationelles Arbeiten in Verpflegungseinrichtungen.
Gerade im Bereich der Schulverpflegung,
wo mit sehr geringen Essenspreisen
agiert werden muss, sind durchgängig geplante
und ineinander greifende Abläufe von besonderer
Bedeutung um ein wirtschaftliches Arbeiten überhaupt
ermöglichen zu können. Das Grundmaß der
Gastro-Norm ist 1/1und hat die Abmessungen 530
x 325 mm. Folgende Behältermaße bzw. Teilungen
sind üblich: 2/1, 2/3, 1/2, 1/3, 2/8, 2/4, 1/6 und 1/9. Alle
Behälter sind in verschiedenen Tiefen erhältlich,
von 20 bis 200 mm.
Gastronorm-Behälter. Am weitesten verbreitet
und universell einsetzbar sind Gastronormbehälter
aus Edelstahl (Chromnickelstahl). Darüber hinaus
werden Behälter aus transparentem Kunststoff
(Polycarbonat) angeboten, die häufig für die Präsentation
und Lagerung von Salaten eingesetzt wer-
Arbeitsblatt
Kinder- und Schülerverpflegung
Schwerpunkt: Planung +Technik
Gastro-Norm - Maß aller Küchen
den. Die Normierung von Behältern
hat in der Großverpflegung entscheidend
zur Rationalisierung von
Arbeitsprozessen beigetragen.
Sie gibt es in unterschiedlichen
Ausführungen: geschlossen, gelocht
(zum Beispiel zum Dämpfen
von Speisen im Kombidämpfer),
ohne oder mit Griffen (erleichtern
das Handling wenn die Behälter
von oben z.B. in die Warmhaltewannen
der Speisenausgabetheke
eingesetzt werden müssen), mit
emaillierter Oberfläche (geeignet
zum Backen) oder Roste und zahlreiche
Spezialbehälter-, Bleche und
Einsätze für Kombidämpfer im Gas- Foto: MKN
tronormmaß.
Gastronorm-Deckel. Für die GN-Behälter gibt es
verschiedene Deckel aus Edelstahl und aus Kunststoff.
Beim Einsatz der Behälter mit Deckel in der
Speisenausgabe eignen sich Deckel mit Löffelausschnitt.
Edelstahldeckel mit hitzebeständigen
Gummidichtungen eigenen sich besonders gut
zum Transport von heißen und flüssigen Speisen.
Praxistipp
Damit auch tatsächlich das ganze
Rationalisierungspotenzial der Behälter genutzt
werden kann, sind einige Details bei deren
Beschaffung zu beachten. Genormt sind
nämlich lediglich die Außenabmessungen der
Behälter. Die Behälter verschiedener Hersteller
unterscheiden sich häufig durch voneinander
abweichende Innenmaße und Radien am
Übergang zum Behälterboden. Das führt dazu,
dass Behälter unterschiedlicher Hersteller nicht
miteinander kompatibel sind und nicht
ineinander gestapelt werden können; das hat
einen größeren Platzbedarf bei der Lagerung
zur Folge. Wichtig: Die GN-Norm ist auch
maßgebend für die Auslegung und Größe von
Möbeln, Transportgeräten sowie Gar- und
Kühlgeräten. Infos auch unter www.vdfnet.de
Ess-Klasse junior 1/2009 19