Charcuterie DIN A 6 - Métiers de l'Alimentation
Charcuterie DIN A 6 - Métiers de l'Alimentation
Charcuterie DIN A 6 - Métiers de l'Alimentation
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GLOSSAIRE/GLOSSAR<br />
Charcutier - Traiteur<br />
Fleischverarbeitung - Feinkost<br />
Français - allemand<br />
Allemand - français<br />
Französisch - Deutsch<br />
Deutsch - Französisch<br />
Office franco-allemand pour la Jeunesse<br />
Deutsch-Französisches Jugendwerk
GLOSSAIRE/GLOSSAR<br />
Charcutier - Traiteur<br />
Fleischverarbeitung - Feinkost<br />
Rédaction / Redaktion<br />
Bernard Ladreyt<br />
Catherine Lainé<br />
Meinhard Petsch<br />
Gerd Wehrle<br />
Rédaction lexicographique /<br />
Lexikographische Endredaktion<br />
Ralf Pfleger<br />
en liaison avec / in Verbindung mit<br />
C.F.A. <strong>de</strong> la Chambre <strong>de</strong> <strong>Métiers</strong> Laval<br />
Gertrud-Luckner-Gewerbeschule Freiburg<br />
Boucherie-<strong>Charcuterie</strong> Jacky Potard Restigné
Ce glossaire ne mentionne que les termes les plus<br />
importants <strong>de</strong> la profession <strong>de</strong> boucher. Une liste<br />
détaillée est publiée dans le glossaire „Boucherie /<br />
Metzgerhandwerk“. De plus, le service <strong>de</strong> traiteur<br />
exigeant aussi <strong>de</strong>s techniques et l’utilisation <strong>de</strong><br />
produits et d’ustensiles courants dans d’autres métiers<br />
<strong>de</strong> bouche, on consultera utilement les glossaires<br />
„Cuisine / Küche“, „Pâtisserie / Konditorei“<br />
et „Boulangerie / Bäckerhandwerk“.<br />
Dieses Glossar enthält nur die wichtigsten Fachbegriffe<br />
aus <strong>de</strong>m Metzgerhandwerk. Eine ausführliche<br />
Wortliste enthält das Glossar „Boucherie / Metzgerhandwerk“.<br />
Die Tätigkeit <strong>de</strong>s Feinkostmetzgers<br />
mit Party-Service erfor<strong>de</strong>rt außer<strong>de</strong>m Techniken,<br />
Rohstoffe und Geräte, die in an<strong>de</strong>ren Nahrungsberufen<br />
geläufig sind. Es empfiehlt sich daher,<br />
auch die Glossare „Cuisine / Küche“, „Pâtisserie /<br />
Konditorei“ und „Boulangerie / Bäckerhandwerk“<br />
zu Rate zu ziehen.<br />
3
Charcutier - Traiteur /<br />
Fleischverarbeitung - Feinkost<br />
Français / Allemand<br />
Französisch / Deutsch
abats m pl<br />
Innereien f pl<br />
abattis m pl Geflügelklein n,<br />
Hühnerklein n<br />
abattre<br />
schlachten<br />
A<br />
accommo<strong>de</strong>r cf préparer<br />
acidulé cf aigre<br />
additif m cf ajout<br />
additif <strong>de</strong> conservation<br />
[chimique] cf produit<br />
<strong>de</strong> conservation<br />
additionner cf ajouter<br />
adipeux<br />
zubereiten<br />
sauer, säuerlich<br />
Zusatz m, Zusatzstoff m<br />
Konservierungsstoff m<br />
[chemisch]<br />
hinzufügen, zugeben<br />
fettreich<br />
adjuvant m <strong>de</strong> cuttérage Kutterhilfsmittel n,<br />
Kuttersalz(e) n (o<strong>de</strong>r pl)<br />
adjuvant m <strong>de</strong> salaison Pökelhilfsstoff m<br />
adjuvant m liqui<strong>de</strong><br />
Schinkenspritzmittel n<br />
[saumurage]<br />
aération f<br />
aérer<br />
affinage m<br />
affiner cf améliorer<br />
affûter [couteau]<br />
Entlüftung f<br />
entlüften<br />
Vere<strong>de</strong>lung f<br />
verfeinern, vere<strong>de</strong>ln<br />
schärfen, schleifen,<br />
abziehen [Messer]<br />
5
A<br />
agneau m<br />
aigre cf acidulé<br />
aiguille f à bri<strong>de</strong>r<br />
aiguille f à lar<strong>de</strong>r<br />
cf lardoire<br />
aiguillette f<br />
aiguisé cf tranchant<br />
ail m<br />
aile f<br />
aileron m<br />
airelle f<br />
ajout m cf additif<br />
ajouter cf additionner<br />
à l’ancienne<br />
à l’anglaise<br />
6<br />
Lamm n<br />
sauer, säuerlich<br />
Bridierna<strong>de</strong>l f<br />
Spickna<strong>de</strong>l f<br />
entspricht: spitz zulaufen<strong>de</strong>s<br />
Stück Fleisch<br />
scharf [Messer]<br />
Knoblauch m<br />
Flügel m<br />
Flügelspitze f<br />
Preiselbeere f<br />
Zusatz m, Zusatzstoff m<br />
hinzufügen, zugeben<br />
Frankreich: gesetzlich geregelte<br />
Bezeichnung für<br />
Fleischerzeugnisse ohne<br />
an<strong>de</strong>re Zusatzstoffe als<br />
Nitritsalz<br />
entspricht: in Salzwasser<br />
gekocht
albumine f<br />
Milcheiweiß n<br />
A<br />
alicot m<br />
Frankreich: Enten- o<strong>de</strong>r<br />
Gänseklein als Ragout, mit<br />
Pilzen und Kastanien<br />
(Spezialität aus Südwestfrankreich)<br />
aliment m Nahrungsmittel n,<br />
Lebensmittel n<br />
alimentaire<br />
Ernährungs-, Nahrungsalimentation<br />
f<br />
Ernährung f<br />
(s’) alimenter<br />
(sich) ernähren<br />
allégé [<strong>de</strong> graisse]<br />
améliorer cf affiner<br />
anchois m<br />
andouille f<br />
andouillette f<br />
fettreduziert<br />
verfeinern, vere<strong>de</strong>ln<br />
Anchovis f, Sar<strong>de</strong>lle f<br />
Frankreich: dicke, meist<br />
kalt servierte Kaldaunenwurst<br />
(versch. Spezialitäten:<br />
Guémené, Vire u.a.)<br />
Frankreich: kleine, meist<br />
gebratene Kaldaunenwurst<br />
(versch. Spezialitäten:<br />
Cambrai, Troyes<br />
u.a.)<br />
aneth m<br />
Dill m<br />
7
A<br />
appareil 1 m cf ustensile<br />
appareil 2 m<br />
appellation f d’origine<br />
appellation d’origine<br />
contrôlée (A.O.C.)<br />
apprenti m<br />
apprentie f<br />
apprentissage m<br />
armoire f <strong>de</strong> séchage<br />
Gerät n, Apparat m<br />
entspricht: vorbereitete<br />
Grundbestandteile für<br />
verschie<strong>de</strong>ne Zubereitungen<br />
entspricht: Herkunftsbezeichnung<br />
f<br />
gesetzlich geschützte<br />
Herkunftsbezeichnung<br />
Auszubil<strong>de</strong>n<strong>de</strong>r m, Lehrling m<br />
Auszubil<strong>de</strong>n<strong>de</strong> f<br />
Lehre f, Lehrzeit f<br />
Trockenschrank m<br />
aromate m Gewürzpflanze f,<br />
cf herbe aromatique<br />
Küchenkraut n<br />
aromatiser<br />
würzen, abschmecken<br />
cf assaisonner, épicer<br />
artisan m<br />
artisanal<br />
artisanat m<br />
asperge f<br />
assaisonnement m<br />
assaisonner<br />
cf aromatiser, épicer<br />
8<br />
Handwerker m<br />
handwerklich<br />
Handwerk n, Gewerbe n<br />
Spargel m<br />
Würzen n<br />
abschmecken, würzen
assorti<br />
assortiment m cf choix<br />
autoclave m [industriel] ou<br />
autocuiseur m [particulier]<br />
A<br />
gemischt, zusammengestellt<br />
Auswahl f, Zusammenstellung<br />
f<br />
Druckkochkessel m<br />
9
B<br />
bacon m<br />
badigeonner <strong>de</strong> qc<br />
cf enduire <strong>de</strong> qc, dorer<br />
[jaune d’œuf]<br />
baie f <strong>de</strong> genièvre<br />
bain-marie m [cuisson]<br />
ballottine f cf galantine,<br />
dodine<br />
ban<strong>de</strong> f<br />
bar m [poisson] cf loup<br />
<strong>de</strong> mer<br />
barbecue m<br />
Frankreich: gepökeltes,<br />
geräuchertes Schweinefilet<br />
mit etw bestreichen<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeere f<br />
Wasserbad n [Garvorgang]<br />
entspricht: kleine, meist<br />
gefüllte Roula<strong>de</strong> f [Fleisch,<br />
Wild, Geflügel], Galantine f<br />
Streifen m<br />
Seebarsch m<br />
Grill m<br />
bar<strong>de</strong> f<br />
(dünne Scheibe) Rückenspeck<br />
m<br />
bar<strong>de</strong>r<br />
umwickeln [Speck],<br />
bardieren<br />
bardière f [porc] Speckseite f,<br />
cf lard dorsal<br />
Rückenspeck m<br />
10<br />
barquette f<br />
barre f <strong>de</strong> fumoir<br />
Schälchen n<br />
Rauchstock m
asilic m<br />
à la basquaise ou<br />
basquaise f<br />
baudroie f cf lotte<br />
Basilikum n<br />
Frankreich: Soße o<strong>de</strong>r<br />
Beilage aus Zwiebeln, mit<br />
Würfeln von Bayonneschinken<br />
(Spezialität aus<br />
<strong>de</strong>m Baskenland)<br />
Seeteufel m<br />
B<br />
baudruche f Buttdarm m, Säckchen n,<br />
Kappe f<br />
bécassine f<br />
betterave f rouge<br />
billot m cf étal<br />
blanc m d’œuf<br />
blanquette f <strong>de</strong> veau<br />
bœuf m<br />
bœuf m bouilli ou bœuf cuit<br />
bœuf m à bouillir<br />
bœuf m bourguignon<br />
Schnepfe f<br />
rote Bete f<br />
Hackblock m, Arbeitstisch m<br />
Eiweiß n<br />
entspricht: Kalbsfrikassee n<br />
Rind n, Ochse m, Rindfleisch n<br />
entspricht: gekochtes,<br />
gewürztes Rindfleisch,<br />
kalt verkauft<br />
Kochfleisch n, Siedfleisch n<br />
entspricht: Rindfleischstücke<br />
in Rotwein<br />
geschmort<br />
11
B<br />
bœuf m braisé ou Rin<strong>de</strong>rschmorbraten m<br />
bœuf m en daube ou<br />
bœuf m (à la) mo<strong>de</strong><br />
bœuf m miroton cf miroton<br />
entspricht: Rin<strong>de</strong>rragout n<br />
in Zwiebelsauce<br />
boîte f (<strong>de</strong> conserve)<br />
boîte f bombée<br />
bolet m cf cèpe<br />
bord m<br />
(Konserven-) Dose f<br />
bombierte Konservendose f<br />
Steinpilz m<br />
Rand m<br />
bouchée f entspricht: Pastetchen n,<br />
Törtchen n aus Blätterteig<br />
bouchée f à la reine Königinpastete f<br />
boucher m Metzger m, Fleischer m,<br />
Schlachter m [in Frankreich<br />
in <strong>de</strong>r Regel nur mit<br />
Zerlegung und Zuschnitt von<br />
Fleisch befasst]<br />
boucherie f Metzgerei f, Fleischerei f,<br />
Schlachterei f [in Frankreich:<br />
in <strong>de</strong>r Regel nur Verkauf von<br />
zugeschnittenem Fleisch]<br />
boucherie f chevaline Pfer<strong>de</strong>metzgerei f<br />
ou boucherie f<br />
hippophagique<br />
12
oudin m<br />
boudin m blanc<br />
boudin m noir<br />
(faire) bouillir cf cuire 2 ,<br />
pocher<br />
bouilloire f<br />
entspricht: Blutwurst f<br />
(einfach, kalt serviert)<br />
Weißwurst f<br />
entspricht: Blutwurst f<br />
(warm o<strong>de</strong>r gegrillt<br />
serviert)<br />
kochen, sie<strong>de</strong>n, pochieren<br />
Kochkessel m<br />
B<br />
bouillon m [pour cuisson<br />
<strong>de</strong> saucisses et saucissons]<br />
bouillon m cube<br />
cf fond déshydraté<br />
bouillon m <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
cf consommé<br />
Kesselbrühe f, Wurstbrühe f<br />
Instantbrühe f<br />
Fleischbrühe f<br />
boulette f (<strong>de</strong> vian<strong>de</strong>) Fleischklößchen n,<br />
Frika<strong>de</strong>lle f, Bulette f,<br />
Boulette f<br />
bouquet 1 m [crustacé]<br />
bouquet 2 m garni<br />
bovidé m<br />
bovin<br />
Königskrabbe f<br />
Gewürzsträußchen n<br />
Rind n [Gattung]<br />
Rind-, Rinds-, Rin<strong>de</strong>r-,<br />
vom Rind<br />
13
B<br />
boyau m<br />
Darm m, Wurstdarm m<br />
boyau m artificiel<br />
Kunst(stoff)darm m<br />
boyau m naturel<br />
Naturdarm m<br />
boyau m en fibres animales Hautfaserdarm m<br />
boyau m en fibres protéiques Kollagendarm m<br />
braiser<br />
branda<strong>de</strong> f (<strong>de</strong> morue)<br />
brassin m cf fond blanc<br />
brebis f<br />
brevet m <strong>de</strong> maîtrise<br />
bri<strong>de</strong>r<br />
broche f<br />
brochette f (<strong>de</strong> vian<strong>de</strong>)<br />
brochet m [poisson]<br />
broyeur m cf hachoir<br />
buée f cf vapeur<br />
buffet m campagnard<br />
14<br />
schmoren<br />
Frankreich: Frikassee aus<br />
Stockfischstücken in Öl<br />
mit Sahne und Knoblauch<br />
(Spezialität aus Südfrankreich)<br />
Sud m<br />
Schaf n<br />
entspricht: Meisterbrief<br />
bridieren, (Geflügel) zunähen<br />
Bratspieß m<br />
Fleischspießchen n<br />
Hecht m<br />
Fleischwolf m<br />
Dampf m<br />
entspricht: kaltes Büffet mit<br />
Wurstwaren und Wein
ulle f d’air cf poche d’air<br />
Lufteinschluss m<br />
B<br />
bureau m d’action<br />
sanitaire cf service du<br />
contrôle sanitaire<br />
entspricht: Gesundheitsamt<br />
15
C<br />
cabri m cf chevreau<br />
caille f<br />
calcul m cf évaluation<br />
calculer cf évaluer<br />
canard m<br />
canard m sauvage<br />
cane f<br />
canette f<br />
carcasse f<br />
carré m<br />
carré m fumé<br />
carrelet m cf plie<br />
cartilage m<br />
casserole f<br />
cassolette f<br />
Zicklein n, Ziegenkitz n<br />
Wachtel f<br />
Berechnung f<br />
berechnen<br />
Erpel m<br />
Wil<strong>de</strong>nte f<br />
Ente f<br />
junge Ente f<br />
Rumpf m, Carcasse f<br />
Kotelettstrang m [Stiel- und<br />
Filetkoteletts]<br />
entspricht: „Kasseler<br />
Rippenspeer“<br />
Scholle f<br />
Knorpel m<br />
Topf m<br />
entspricht: kleines Gericht in<br />
feuerfestem Pfännchen<br />
serviert; auch Bezeichnung<br />
dieses Pfännchens<br />
16
cassoulet m<br />
céleri m rémoula<strong>de</strong><br />
centre m <strong>de</strong> formation<br />
d’apprentis (C.F.A.) cf<br />
école professionnelle<br />
cèpe m cf bolet<br />
cervelas m<br />
entspricht: Eintopf aus<br />
weißen Bohnen und<br />
eingemachtem Fleisch<br />
(Spezialität aus Toulouse)<br />
entspricht: Selleriesalat mit<br />
Remoula<strong>de</strong>nsoße<br />
Frankreich: Berufsschule für<br />
Auszubil<strong>de</strong>n<strong>de</strong> im dualen<br />
System<br />
Steinpilz m<br />
entspricht: Fleischwurst,<br />
Lyoner Wurst<br />
C<br />
chair f à saucisse(s) Brät n, Farce f, Füllung f,<br />
cf farce, pâte<br />
Wurstfüllung f, Wurstmasse f<br />
chaleur f<br />
chambre f <strong>de</strong> métiers<br />
chambre f froi<strong>de</strong><br />
champignon m<br />
champignon m <strong>de</strong> Paris<br />
chanterelle f cf girolle<br />
chapelure f<br />
Hitze f, Wärme f<br />
Handwerkskammer f<br />
Kühlraum m<br />
Pilz m [allgemein]<br />
Champignon m<br />
Pfifferling m<br />
Paniermehl n<br />
17
C<br />
chapon m<br />
charcuterie 1 f<br />
charcuterie 2 f [magasin]<br />
charcuterie f en coupe<br />
charcutier m<br />
charcutier-traiteur<br />
cf traiteur<br />
chariot m <strong>de</strong> fumoir<br />
chaud-froid m<br />
chaudin m cf gros <strong>de</strong> bœuf<br />
cheval m<br />
chèvre f<br />
chevreau m cf cabri<br />
chevrette f<br />
18<br />
Kapaun m [kastrierter Masthahn]<br />
Wurstwaren f pl,<br />
Wurst f [allg.]<br />
entspricht: Wurstwarengeschäft<br />
[in <strong>de</strong>r Regel kein<br />
Verkauf von Rohfleisch]<br />
entspricht: Aufschnitt,<br />
Aufschnittware<br />
entspricht: Metzger [in<br />
Frankreich in <strong>de</strong>r Regel<br />
Hersteller und Verkäufer<br />
von Fleisch- und Wurstwaren,<br />
nicht mit Zerlegung<br />
und Zuschnitt von<br />
Rohfleisch befasst]<br />
Feinkostmetzger m<br />
Räucherwagen m<br />
entspricht: alle Arten von<br />
Sülzen<br />
Dickdarm m, Krausdarm<br />
[Schwein], Mitteldarm [Rind]<br />
Pferd n, Pfer<strong>de</strong>fleisch n<br />
Ziege f<br />
Zicklein n, Ziegenkitz n<br />
Ricke f
en chiffonna<strong>de</strong><br />
chinois m [porc] cf<br />
masse [porc], menu [porc,<br />
mouton], courbe 2 [bœuf],<br />
intestin grêle<br />
chipolata f<br />
choix m cf assortiment<br />
ciboulette f<br />
ciseaux m pl<br />
ciseler<br />
civet m<br />
clarification f<br />
clarifier<br />
client m<br />
clientèle f<br />
entspricht: unregelmäßig,<br />
„zerknüllt“ angerichtete<br />
dünne Schinken- o<strong>de</strong>r<br />
Fleischscheiben<br />
C<br />
Bratwurstdarm m [Schwein],<br />
Kranzdarm m [Rind],<br />
Saitling m [Hammel],<br />
Dünndarm m<br />
entspricht: Zwiebelbratwürstchen<br />
n pl<br />
Auswahl f, Zusammenstellung<br />
f<br />
Schnittlauch m<br />
Schere f<br />
fein hacken<br />
Wildpfeffer m [Ragout]<br />
Klären n, Klärung f<br />
klären, klarifizieren<br />
Kun<strong>de</strong> m<br />
Kundschaft f<br />
clipper<br />
clippeuse f<br />
klippen<br />
Klippmaschine f<br />
19
C<br />
clou m <strong>de</strong> girofle<br />
cochon m cf porc<br />
cochon m <strong>de</strong> lait<br />
co<strong>de</strong> m <strong>de</strong>s usages<br />
cœur m<br />
colin m<br />
collier m [veau, bœuf,<br />
mouton] cf échine [porc]<br />
colorant m<br />
comité m d’entreprise<br />
commerce m cf entreprise<br />
comparaison f<br />
comparer<br />
concombre m<br />
condiment m cf épice<br />
conditionnement m<br />
cf emballage<br />
conditionner cf emballer<br />
Gewürznelke f<br />
Schwein n, Schweinefleisch n<br />
Spanferkel n<br />
entspricht: Leitsätze für<br />
Fleisch und Fleischerzeugnisse<br />
Herz n<br />
Seehecht m<br />
Hals m, Kamm m, Nacken m<br />
Farbstoff m<br />
entspricht: Betriebsrat<br />
Betrieb m, Geschäft n<br />
Vergleich m<br />
vergleichen<br />
Gurke f<br />
Gewürz n, Würze f<br />
Verpackung f<br />
verpacken, einpacken<br />
20
confit m<br />
congélateur m<br />
congeler<br />
conseiller qn ou<br />
donner <strong>de</strong>s conseils à qn<br />
C<br />
entspricht: in eigenem Fett<br />
gekochtes Fleisch<br />
Tiefkühltruhe f<br />
einfrieren<br />
jdn beraten<br />
conservation f Haltbarkeit f, Konservierung f,<br />
Aufbewahrung f<br />
<strong>de</strong> bonne conservation haltbar<br />
conserve f<br />
Vollkonserve f<br />
en conserve<br />
eingedost [Konserve in <strong>de</strong>r<br />
Dose]<br />
mettre en conserve<br />
einmachen<br />
conserver<br />
aufbewahren<br />
consistance f<br />
consommateur m<br />
consommation f<br />
consommer<br />
à consommer <strong>de</strong><br />
préférence avant...<br />
consommé m<br />
cf bouillon <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
copeaux m pl (<strong>de</strong> bois)<br />
[fumage]<br />
Beschaffenheit f<br />
Verbraucher m<br />
Verbrauch m, Verzehr m<br />
verbrauchen, verzehren<br />
min<strong>de</strong>stens haltbar bis...<br />
Fleischbrühe f<br />
Holzspäne m pl<br />
[Räucherung]<br />
21
C<br />
coq m<br />
coq m au vin<br />
coquelet m<br />
coquillage m<br />
coquille f Saint-Jacques<br />
coriace cf dur<br />
cornichon m<br />
côte f ou côtelette f<br />
couenne f<br />
coupe f cf découpe<br />
couper<br />
couper en julienne<br />
couper en tranches<br />
cf trancher, découper<br />
couperet m<br />
courbe 1<br />
courbe 2 f [bœuf]<br />
cf menu [porc, mouton],<br />
masse, chinois [porc],<br />
22<br />
Hahn m<br />
entspricht: Stücke vom<br />
Hahn, in Soße mit Speckwürfeln,<br />
Zwiebeln, Pilzen<br />
und in <strong>de</strong>r Regel Rotwein<br />
junger Hahn<br />
Schalentier n<br />
Jakobsmuschel f<br />
hart, zäh<br />
Gewürzgurke f<br />
Kotelett n, Rippe f<br />
Schwarte f<br />
Schnitt m, Zuschnitt<br />
abschnei<strong>de</strong>n, schnei<strong>de</strong>n<br />
in Streifen schnei<strong>de</strong>n<br />
aufschnei<strong>de</strong>n, in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n,<br />
zerschnei<strong>de</strong>n<br />
Hackbeil n<br />
gekrümmt, entspricht: im<br />
Ring m<br />
Kranzdarm m [Rind],<br />
Bratwurstdarm m [Schwein]<br />
Saitling m [Hammel],
intestin grêle<br />
Dünndarm m<br />
C<br />
couronne f [hachoir]<br />
couscous m<br />
Überwurfmutter f [Fleischwolf]<br />
Frankreich: nordafrikanische<br />
Spezialität mit Rind,<br />
Hammel, Geflügel, Merguezwürstchen,<br />
Gemüse und<br />
Hirsegrieß<br />
couteau m<br />
Messer n<br />
couteau m à batte<br />
Platiermesser n<br />
couteau m à découper Aufschnittmesser n<br />
couteau m à désosser Ausbeinmesser n<br />
couteau m à émincer<br />
Gemüsemesser n<br />
couteau m à éplucher<br />
Schälmesser n<br />
couteau m en croix [hachoir] Kreuzmesser n [Fleischwolf]<br />
crabe m<br />
crème f <strong>de</strong> foie<br />
cf mousse <strong>de</strong> foie<br />
crémeux<br />
crépine f (<strong>de</strong> porc) cf ratis<br />
crépinette f<br />
crevette f<br />
crousta<strong>de</strong> f<br />
Krebs m [Meer]<br />
Lebercreme f<br />
cremig<br />
Netz n, Netzfett n [Schwein]<br />
entspricht: kleine Mettwurst<br />
im Netz, zum Grillen<br />
Garnele f, Krabbe f<br />
entspricht: warme Blätterteigpastete<br />
23
C<br />
croustillant<br />
croûte f<br />
en croûte f<br />
cru<br />
crudités f pl<br />
crustacé m<br />
cuire 1 cf rôtir, sauter<br />
cuire 2 cf (faire) bouillir,<br />
pocher<br />
cuire à l’étuvée cf étuver,<br />
suer<br />
cuire à petit feu<br />
cf mijoter, mitonner<br />
cuisson f<br />
cuisson f à la vapeur<br />
cuisson f par pochage<br />
cuisson f rapi<strong>de</strong><br />
cuisson f sous vi<strong>de</strong><br />
cuisse f<br />
cuisse f <strong>de</strong> grenouille<br />
cuissot m cf gigue<br />
cumin m<br />
cutter m cf robot-coupe<br />
24<br />
knusprig, kross<br />
Kruste f<br />
im Teigmantel<br />
roh<br />
Rohkost f [rohe Salate]<br />
Krustentier n<br />
(an)braten, backen, garen<br />
kochen, sie<strong>de</strong>n, pochieren<br />
dünsten, dämpfen<br />
auf kleiner Flamme kochen,<br />
bei schwacher Hitze<br />
schmoren<br />
Backen n, Braten n, Garen<br />
n, Kochen n, Sie<strong>de</strong>n n<br />
entspricht: Garen in Dampf<br />
Brühen n<br />
Kurzbraten n<br />
entspricht: Garen im Beutel<br />
Schenkel m<br />
Froschschenkel m<br />
Keule f [Wild]<br />
Kümmel m<br />
Kutter m
date f limite <strong>de</strong><br />
consommation (D.L.C.)<br />
daube f<br />
dé m<br />
décoloration m<br />
décongeler<br />
décor m<br />
décorer cf garnir<br />
découenner<br />
découenneuse f<br />
découpe f cf coupe<br />
découper cf couper en<br />
tranches, trancher<br />
dégazage m [farce]<br />
dégazer [farce]<br />
dégraisser<br />
(se) délier [défaut <strong>de</strong><br />
fabrication]<br />
D<br />
Min<strong>de</strong>sthaltbarkeitsdatum n<br />
(MHD)<br />
entspricht: Gericht aus Fleisch<br />
und Gemüse, mit wenig<br />
Flüssigkeit lange geschmort<br />
Würfel m<br />
Verfärbung f<br />
auftauen<br />
Garnierung f, Garnitur f<br />
garnieren, verzieren<br />
entschwarten, abschwarten<br />
Abschwartmaschine f<br />
Schnitt m, Zuschnitt<br />
aufschnei<strong>de</strong>n, zerschnei<strong>de</strong>n,<br />
in Scheiben schnei<strong>de</strong>n<br />
Entlüftung f [Brät beim<br />
Kuttern]<br />
entlüften [Brät]<br />
entfetten<br />
absetzen [Herstellungsfehler]<br />
25
D<br />
<strong>de</strong>mi-sel m cf salaison 2<br />
Diät-, diät-<br />
démouler<br />
dépouiller<br />
désinfecter<br />
désirer<br />
<strong>de</strong>ssécher<br />
diététique<br />
din<strong>de</strong> f<br />
dindon m<br />
dindonneau m<br />
Direction f <strong>de</strong>s Services<br />
Vétérinaires (D.S.V.)<br />
dodine f cf galantine,<br />
ballottine<br />
dorer [jaune d’œuf]<br />
cf badigeonner <strong>de</strong> qc,<br />
enduire <strong>de</strong> qc<br />
26<br />
Pökelfleisch n<br />
stürzen [aus <strong>de</strong>r Form<br />
nehmen]<br />
häuten, die Haut abziehen<br />
<strong>de</strong>sinfizieren<br />
wünschen<br />
austrocknen<br />
Truthenne f, Pute f<br />
Truthahn m, Puter m<br />
junge Pute f<br />
Frankreich: entspricht <strong>de</strong>n<br />
Veterinärbehör<strong>de</strong>n <strong>de</strong>r<br />
<strong>de</strong>utschen Bun<strong>de</strong>slän<strong>de</strong>r<br />
entspricht: meist gefüllte<br />
kleine Roula<strong>de</strong> [Fleisch,<br />
Wild, Geflügel], Galantine<br />
mit Eigelb n bestreichen
dos m<br />
doux [assaisonnement]<br />
Rücken m<br />
mild (gewürzt)<br />
D<br />
dresser (sur plat)<br />
dur cf coriace<br />
durcir<br />
(auf einer Platte) anrichten<br />
hart, zäh<br />
hart wer<strong>de</strong>n<br />
27
E<br />
échalote f<br />
échangeur-évaporateur m<br />
échau<strong>de</strong>r<br />
échine f [porc] cf collier<br />
[veau, bœuf, mouton]<br />
école f professionnelle<br />
[en général] cf centre <strong>de</strong><br />
formation d’apprentis (C.F.A.)<br />
écrevisse f<br />
écume f<br />
écumer<br />
écumoire f<br />
effiler<br />
emballage m<br />
cf conditionnement<br />
emballer cf conditionner<br />
embosser<br />
émincer<br />
émulsifiant m<br />
Schalotte f<br />
Verdampfer m<br />
brühen [Innereien]<br />
Nacken m, Hals m, Kamm m<br />
Berufsschule f<br />
Krebs m [Süßwasser]<br />
Schaum m<br />
Schaum m abschöpfen<br />
Schaumlöffel m<br />
entspricht: Ausnehmen <strong>de</strong>r<br />
Gedärme [Geflügel]<br />
Verpackung f<br />
einpacken, verpacken<br />
einfüllen [Wurst]<br />
schnetzeln, dünn schnei<strong>de</strong>n<br />
Emulgator m<br />
28
enduire <strong>de</strong> qc<br />
cf badigeonner <strong>de</strong> qc, dorer<br />
entailler<br />
entame f<br />
entonnoir m<br />
mit etw. bestreichen<br />
einritzen, einschnei<strong>de</strong>n<br />
Anschnitt m<br />
Trichter m, Füllrohr n<br />
E<br />
entrelardé [porc] cf<br />
marbré, persillé<br />
entreprise f cf commerce<br />
épice f cf condiment<br />
épicer cf aromatiser,<br />
assaisonner<br />
escalope f<br />
escargot m<br />
estomac m<br />
estouffa<strong>de</strong> f<br />
[bœuf, porc, oie]<br />
étal m cf billot<br />
étalage m cf vitrine<br />
étaler<br />
durchwachsen, marmoriert<br />
Betrieb m, Geschäft n<br />
Gewürz n, Würze f<br />
würzen, abschmecken<br />
Schnitzel n<br />
Schnecke f<br />
Magen m<br />
entspricht: gedünstete<br />
Fleischscheibe [Rind,<br />
Schwein, Gans] in Rotwein,<br />
mit Speck und Schalotten<br />
Arbeitstisch m, Hackblock m<br />
Auslage f, Schaufenster n<br />
auslegen<br />
29
E<br />
étiquetage m Kennzeichnung f,<br />
Etikettierung f<br />
étuver cf cuire à l’étuvée, dünsten, dämpfen<br />
suer<br />
évaluation f cf calcul<br />
évaluer cf calculer<br />
éviscérer [volaille]<br />
examen m<br />
examen m <strong>de</strong> passage<br />
examen m final<br />
examiner<br />
Berechnung f<br />
berechnen<br />
entspricht: Ausnehmen <strong>de</strong>r<br />
Innereien [Geflügel]<br />
Prüfung f<br />
Zwischenprüfung f<br />
Abschlussprüfung f<br />
prüfen<br />
exhausteur m <strong>de</strong> goût Geschmacksverstärker m,<br />
cf glutamate (<strong>de</strong> sodium) Glutamat n<br />
30
faisan m<br />
faisan<strong>de</strong>au m<br />
„fait maison“<br />
Fasan m<br />
Jungfasan m<br />
hausgemacht<br />
F<br />
farce f cf chair à Brät n, Farce f, Füllung f,<br />
saucisse(s), pâte 2<br />
Wurstfüllung, Wurstmasse f<br />
farce <strong>de</strong> base ou farce fine Grundbrät, Aufschnittgrundbrät<br />
à farce fine<br />
feingekörnt [Zerkleinerung]<br />
farcir<br />
farcieren, füllen<br />
ferme [consistance]<br />
ferme à la coupe<br />
fermentation f [saucissons<br />
secs, jambon]<br />
fermeture à bagues ou<br />
à clips<br />
fermeuse f<br />
fermier<br />
feuille f<br />
fibre f<br />
fibreux<br />
fest [im Biss], kernig, knackig<br />
schnittfest<br />
Naturreifung f<br />
[Rohwurst, Rohschinken]<br />
Klippverschluss m<br />
Verschließmaschine f<br />
entspricht: „vom Bauernhof“,<br />
„Land-“ (ware)<br />
entspricht: kleines Hackbeil<br />
Faser f<br />
faserig<br />
31
F<br />
ficelage m<br />
ficeler<br />
Abbin<strong>de</strong>n n [Därme]<br />
mit Bindfa<strong>de</strong>n m umwickeln,<br />
abbin<strong>de</strong>n [Därme]<br />
ficelle f Bindfa<strong>de</strong>n m, Küchengarn n,<br />
Wurstgarn n<br />
filet m<br />
film m alimentaire<br />
fin cf à pâte fine<br />
fleur f [saucisson sec]<br />
foie m <strong>de</strong> volaille ou<br />
foie m blond<br />
foie m gras<br />
foncer [p. ex. un moule]<br />
fond m blanc cf brassin<br />
fond m déshydraté<br />
cf bouillon cube<br />
(faire) fondre [gras]<br />
Filet n, Len<strong>de</strong> f<br />
Klarsichtfolie f<br />
fein [Wurst]<br />
entspricht: E<strong>de</strong>lschimmel m<br />
Geflügelleber f<br />
Stopfleber f [Ente, Gans]<br />
auslegen [z. B. eine Form]<br />
Sud m<br />
Instantbrühe f<br />
schmelzen, auslassen [Fett]<br />
formation f<br />
Ausbildung f<br />
formation f continue ou Fortbildung f,<br />
formation f permanente Weiterbildung f<br />
former qn<br />
jdn ausbil<strong>de</strong>n<br />
fort cf piquant<br />
32<br />
scharf (gewürzt)
four m<br />
fourneau m [armoire]<br />
foyer m [fumage]<br />
frais<br />
fraise f [veau]<br />
fressure f<br />
frican<strong>de</strong>au m<br />
fricassé m<br />
Backofen m, Backröhre f<br />
Kochschrank m<br />
F<br />
entspricht: Bo<strong>de</strong>n m <strong>de</strong>r<br />
Feuerstelle [Räucherkammer]<br />
frisch, kühl<br />
Gekröse n [Kalb]<br />
Geschlinge n [Organe aus <strong>de</strong>r<br />
Brusthöhle]<br />
Frankreich: gespickte und<br />
geschmorte Kalbfleischscheibe<br />
f<br />
entspricht: gedünstetes<br />
Ragout n [Kalb, Geflügel] in<br />
weißer Soße<br />
fromage m <strong>de</strong> tête Presskopf m, Presssack m,<br />
cf pâté <strong>de</strong> tête, tête roulée, Schwartenmagen m,<br />
museau <strong>de</strong> porc<br />
Schweinskopfsülze f<br />
fruits m pl <strong>de</strong> mer<br />
fumage m<br />
fumage m à chaud<br />
fumage m à froid<br />
fumé<br />
Meeresfrüchte f pl<br />
Räuchern n<br />
Heißräucherung f<br />
Kalträucherung f<br />
Rauch-, Räucher-<br />
33
F<br />
fumée f<br />
Rauch m<br />
fumer<br />
räuchern<br />
fumet m cf o<strong>de</strong>ur<br />
Aroma n, Duft m<br />
fumoir m Rauchfang m,<br />
Räucherkammer f<br />
fuseau m [porc]<br />
Fetten<strong>de</strong> n<br />
34
galantine f cf ballottine,<br />
dodine<br />
garnir cf décorer<br />
garni<br />
garniture f<br />
gélatine f (en) feuille<br />
gélatine f en poudre<br />
gelée f <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
gélifier<br />
gendarme m<br />
générateur m <strong>de</strong> fumée<br />
gésier m<br />
gibelotte f <strong>de</strong> lapin<br />
gibier m<br />
gigot m [agneau, mouton]<br />
gigue f cf cuissot [gibier]<br />
gingembre m<br />
girolle f cf chanterelle<br />
G<br />
entspricht: meist gefüllte<br />
kleine Roula<strong>de</strong> f [Fleisch,<br />
Wild, Geflügel], Galantine f<br />
garnieren, verzieren<br />
mit Beilage f<br />
Beilagen f pl<br />
Blattaspik m<br />
Aspikpulver n<br />
Aspik m, Gallerte f, Sülze f<br />
gelieren<br />
entspricht: Landjäger m<br />
Raucherzeuger m<br />
Fleischmagen m [Vögel],<br />
Kaumagen m<br />
Kaninchenfrikassee n<br />
Wild n, Wildbret n<br />
Keule f [Lamm, Hammel]<br />
Keule f [Wild]<br />
Ingwer m<br />
Pfifferling m<br />
35
G<br />
glace f pilée<br />
Eisschnee m, Schüttung f<br />
[gefroren]<br />
glutamate m (<strong>de</strong> sodium) Geschmacksverstärker m,<br />
cf exhausteur <strong>de</strong> goût Glutamat n<br />
gonfler<br />
goret m<br />
gougère f<br />
gousse f d’ail<br />
goût m cf saveur<br />
qui a bon goût<br />
granulation f cf hachage 1<br />
granulé<br />
aufquellen, quellen<br />
Jungschwein n<br />
Frankreich: run<strong>de</strong>s Brandteigstück<br />
n mit Käseeinlage<br />
Knoblauchzehe f<br />
Geschmack m<br />
schmackhaft<br />
Körnung f<br />
körnig<br />
gras m ou graisse f<br />
Fett n<br />
sans gras<br />
fettlos<br />
graisse f <strong>de</strong> porc Flomen m, Nierenfett n,<br />
Schmer m o<strong>de</strong>r n<br />
graisse f d’oie<br />
Gänseschmalz n<br />
gras<br />
fett, fetthaltig<br />
gras-double m cf panse Frankreich: gerollter und<br />
gekochter Pansen m<br />
gratin m<br />
36<br />
entspricht: mit Käse überbackenes<br />
Gericht n
gratiner<br />
grattons m pl<br />
grenadin m <strong>de</strong> veau<br />
gribiche f [sauce]<br />
grille f fine [hachoir]<br />
grille f moyenne [hachoir]<br />
G<br />
gratinieren, (mit Käse)<br />
überbacken, überkrusten<br />
entspricht: Grieben f pl<br />
entspricht: kleine, dicke<br />
Kalbfleischscheibe f aus <strong>de</strong>r<br />
Nuss, mit Speckhülle<br />
entspricht: Mayonnaisesoße f<br />
mit hartem Ei, Gewürzgurken<br />
und Kapern<br />
Schrotscheibe f [Fleischwolf]<br />
Erbsenscheibe f [Fleischwolf]<br />
gros<br />
dick<br />
à gros grain ou<br />
grobkörnig, grob zerkleinert<br />
à gros hachage<br />
gros m <strong>de</strong> bœuf cf chaudin Dickdarm m, Mitteldarm m<br />
[Rind], Krausdarm m<br />
[Schwein]<br />
grosse grille f [hachoir] entspricht: grobe<br />
Trennscheibe f (9 mm) für<br />
Fleischwolf<br />
grossier [pâte hachée grob<br />
grossièrement]<br />
37
H<br />
hachage 1 m cf granulation Körnung f<br />
hachage 2 m<br />
Durchdrehen n [Fleischwolf]<br />
hacher<br />
hacken, zerkleinern, wolfen<br />
hacher menu<br />
klein hacken<br />
hachis m cf vian<strong>de</strong> Gehacktes n, Gewiegtes n,<br />
hachée à farcir<br />
Hackfleisch n<br />
hachoir m cf broyeur<br />
Fleischwolf m<br />
hachoir m berceuse<br />
Wiegemesser n<br />
haddock m<br />
harissa m ou f<br />
entspricht: geräuchertes<br />
Schellfischfilet n<br />
entspricht: scharfe Würzsoße<br />
f, für Couscous<br />
herbe f aromatique Gewürzpflanze f,<br />
cf aromate<br />
Küchenkraut n<br />
heures f pl d’ouverture<br />
homard m<br />
humidité f <strong>de</strong> l’air<br />
hure f<br />
hygiène f<br />
hygiénique<br />
Öffnungszeiten f pl<br />
Hummer m<br />
Luftfeuchtigkeit f<br />
Zungensülze f [Schwein]<br />
Hygiene f<br />
hygienisch<br />
38
ingrédients m pl<br />
Zutaten f pl<br />
I/J<br />
inspection f du travail entspricht: Gewerbeaufsicht f,<br />
Gewerbeaufsichtsamt n<br />
intestin m grêle cf menu Dünndarm m, Bratwurstdarm<br />
[porc, mouton], courbe 2 m [Schwein], Kranzdarm m<br />
[bœuf], masse, chinois [porc] [Rind], Saitling m [Hammel]<br />
jambon m [porc]<br />
Schinken m<br />
jambon m à l’os<br />
Knochenschinken m<br />
jambon m au Vouvray Frankreich: dicke Schinkenscheiben<br />
f pl in Weißwein<br />
aus Vouvray mariniert, in<br />
Soße heiß serviert (Spezialität<br />
aus <strong>de</strong>r Touraine)<br />
jambon m blanc ou gekochter Schinken m,<br />
jambon m <strong>de</strong> Paris<br />
Kochschinken m<br />
jambon m braisé<br />
Backschinken m<br />
jambon m <strong>de</strong>s Ar<strong>de</strong>nnes entspricht: mit Wachol<strong>de</strong>r<br />
[A.O.C.]<br />
geräucherter Schinken m<br />
[geschützte Herkunftsbezeichnung]<br />
jambon m <strong>de</strong> Bayonne entspricht: roher<br />
[A.O.C.]<br />
geräucherter Schinken m<br />
aus <strong>de</strong>m Baskenland<br />
[geschützte Herkunftsbezeichnung]<br />
jambon m <strong>de</strong> Parme [A.O.C.] Parmaschinken m [geschützte<br />
Herkunftsbezeichnung]<br />
jambon m <strong>de</strong> Toulouse entspricht: geräucherter<br />
getrockneter Rohschinken m<br />
39
I/J<br />
jambon m en croûte<br />
jambon m persillé<br />
jambonneau m<br />
jarret m [porc, veau]<br />
jaune m d’œuf<br />
jeune<br />
jésus m<br />
jus m<br />
juteux<br />
entspricht: gekochter<br />
Schinken m im Teigmantel,<br />
wie Prager Schinken<br />
entspricht: gekochter<br />
Schinken m in Petersilien-<br />
Aspik<br />
Schinkeneisbein n<br />
Hachse f, Haxe f<br />
Eigelb n<br />
jung<br />
Frankreich: großkalibrige<br />
luftgetrocknete Rohwurst f<br />
Bratensaft m<br />
saftig<br />
40
Label Rouge m<br />
laboratoire m<br />
langouste f<br />
langoustine f<br />
langue f<br />
lapereau m<br />
lapin m (<strong>de</strong> clapier)<br />
lapin m <strong>de</strong> garenne<br />
L<br />
Frankreich: amtliches Gütesiegel<br />
n für landwirtschaftliche<br />
Produkte, Fisch und Meeresfrüchte<br />
entspricht: Küche f o<strong>de</strong>r<br />
Arbeitsplatz m für die Zubereitung<br />
von Speisen, die nicht<br />
am Ort verzehrt wer<strong>de</strong>n<br />
Languste f<br />
Langustine f<br />
Zunge f<br />
junges Wildkaninchen n<br />
(Haus-) Kaninchen n<br />
Wildkaninchen n<br />
lard m<br />
Speck m<br />
lard m <strong>de</strong> poitrine<br />
Bauchspeck m [Schwein],<br />
durchwachsener Speck<br />
lard m dorsal cf bardière Rückenspeck m,<br />
[porc]<br />
Speckseite f<br />
lard m fumé<br />
Räucherspeck m<br />
lar<strong>de</strong>r<br />
spicken<br />
lardoire f cf aiguille à lar<strong>de</strong>r Spickna<strong>de</strong>l f<br />
lardon m<br />
Speckwürfel m<br />
laurier m<br />
Lorbeer m<br />
41
L<br />
lèche f cf marquants Grobeinlage f, Einlage f,<br />
Einlagematerial n<br />
levraut m<br />
liant m<br />
libre-service m<br />
être licencié<br />
licenciement m<br />
licencier<br />
lier<br />
lièvre m<br />
ligament m<br />
liqui<strong>de</strong> m d’arôme fumé<br />
livre f<br />
longe f <strong>de</strong> porc<br />
longe f <strong>de</strong> veau<br />
(avec rognon)<br />
lotte f cf baudroie<br />
louche f<br />
loup m <strong>de</strong> mer cf bar<br />
Junghase m<br />
Bin<strong>de</strong>mittel n<br />
Selbstbedienung f<br />
gekündigt sein<br />
Entlassung f, Kündigung f<br />
kündigen<br />
bin<strong>de</strong>n<br />
Hase m<br />
Sehne f<br />
Flüssigrauch m [Rauchessenz]<br />
Pfund n<br />
Frankreich: Schweinerücken m<br />
mit Hals und Hüfte<br />
entspricht: Kalbsnierenbraten<br />
Seeteufel m<br />
Schöpflöffel m<br />
Seebarsch m<br />
42
macédoine f<br />
macis m<br />
magret m (<strong>de</strong> canard)<br />
maigre<br />
entspricht: gemischtes<br />
Gemüse n<br />
Muskatnussblüte f<br />
Entenbrust f, Brustfilet n<br />
mager, fettarm<br />
M<br />
maître m artisan<br />
Meister m<br />
maître m d’apprentissage Ausbildungsmeister m,<br />
Lehrmeister m<br />
malaxer<br />
malaxeur m<br />
massieren, poltern, tumbeln<br />
[Pökelware]<br />
Poltermaschine f, Tumbler m<br />
marbrage m Fleischmaserung f,<br />
Marmorierung f<br />
marbré cf entrelardé<br />
durchwachsen, marmoriert<br />
[porc], persillé<br />
marcassin m<br />
Frischling m<br />
(à la) marengo entspricht: Gericht n aus<br />
geschmortem Geflügel, Hase<br />
o<strong>de</strong>r Kalb mit Tomaten und<br />
Pfeffer<br />
marina<strong>de</strong> f<br />
mariné<br />
marjolaine f<br />
Beize f, Marina<strong>de</strong> f<br />
eingelegt, gebeizt, mariniert<br />
Majoran m<br />
43
M<br />
marquants m pl cf lèche<br />
marque f commerciale<br />
marque f déposée<br />
Grobeinlage f, Einlage,<br />
Einlagematerial n<br />
Han<strong>de</strong>lsmarke f<br />
entspricht: eingetragenes<br />
Warenzeichen n<br />
masse f [porc] cf chinois Bratwurstdarm m [Schwein],<br />
[porc], menu [porc, mouton], Kranzdarm m [Rind],<br />
courbe 2 [bœuf], intestin grêle Saitling m [Hammel],<br />
Dünndarm m<br />
(teneur en) matière f grasse Fettgehalt m<br />
matière f première<br />
Rohmaterial n, Ausgangscf<br />
produit <strong>de</strong> base<br />
material n, Grundstoff m<br />
maturation f<br />
maturation f accélérée<br />
[jambon, saucissons crus]<br />
maturation f sous<br />
atmosphère contrôlée<br />
maturer cf (faire) rassir,<br />
mûrir<br />
méchoui m<br />
mélange m<br />
mélanger cf panacher<br />
[pour servir]<br />
mélangeur m<br />
44<br />
Reifung f<br />
Schnellreifung f<br />
entspricht: Klimareifung f<br />
reifen (lassen), abhängen<br />
entspricht: nordafrikanischer<br />
Hammelspießbraten m<br />
Mischung f<br />
mischen, vermengen<br />
Mengmul<strong>de</strong> f
mêlée f<br />
mêlée f <strong>de</strong> base pâte fine<br />
Verarbeitungsfleisch n<br />
[Wurstherstellung]<br />
Feinbrät n<br />
M<br />
menu m [porc, mouton]<br />
cf courbe 2 [bœuf], masse,<br />
chinois [porc], intestin grêle<br />
merguez f<br />
métier m cf profession<br />
mettre en conserve<br />
mijoter cf cuire à petit feu,<br />
mitonner<br />
mince<br />
miroton m cf bœuf miroton<br />
mitonner cf mijoter,<br />
cuire à petit feu<br />
moelle f<br />
Bratwurstdarm m [Schwein],<br />
Kranzdarm [Rind],<br />
Saitling m [Hammel],<br />
Dünndarm m<br />
entspricht: Würstchen aus<br />
Rind- und Hammelfleisch,<br />
stark mit rotem Paprika<br />
gewürzt<br />
Gewerbe n, Beruf m<br />
einmachen<br />
auf kleiner Flamme f kochen,<br />
bei schwacher Hitze f<br />
schmoren<br />
dünn<br />
entspricht: Rin<strong>de</strong>rragout n in<br />
Zwiebelsauce<br />
köcheln, bei schwacher<br />
Hitze f garen<br />
Knochenmark n<br />
moisir<br />
moisissure f<br />
schimmeln<br />
Schimmel m<br />
45
M<br />
morille f<br />
morue f séchée<br />
moule m à jambon<br />
mouliné cf en poudre<br />
mousse f <strong>de</strong> foie<br />
cf crème <strong>de</strong> foie<br />
moutar<strong>de</strong> f<br />
mouton m<br />
mouton m <strong>de</strong> pré-salé<br />
moyen<br />
Morchel f<br />
Stockfisch m<br />
Schinkenform f<br />
gemahlen<br />
Lebercreme f<br />
Senf m<br />
Hammel m, Hammelfleisch n<br />
Salzwiesenlamm n<br />
mittel<br />
mûrir cf maturer, (faire) rassir reifen (lassen), abhängen<br />
muscle m<br />
Muskel m<br />
museau m<br />
Maul n<br />
museau m <strong>de</strong> bœuf<br />
Ochsenmaul n<br />
cf palais m <strong>de</strong> bœuf<br />
museau m (<strong>de</strong> bœuf) à Ochsenmaulsalat m<br />
la vinaigrette cf sala<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
museau<br />
museau m <strong>de</strong> porc cf Presskopf m, Presssack m,<br />
fromage <strong>de</strong> tête, pâté <strong>de</strong> Schwartenmagen m,<br />
tête, tête f roulée<br />
Schweinskopfsülze f<br />
entspricht: Berufsgenossen-<br />
schaft f<br />
mutuelle f d’assurance<br />
acci<strong>de</strong>nt<br />
46
napper<br />
navet m<br />
neige f carbonique<br />
N<br />
entspricht: mit Soße f o<strong>de</strong>r<br />
Aspik m übergießen<br />
weißes Rübchen n<br />
Trockeneis n<br />
nitrate m <strong>de</strong> sodium Natriumnitrat n, Salpeter m<br />
cf salpêtre<br />
nitrite m <strong>de</strong> sodium Nitritpökelsalz n,<br />
cf sel nitrité<br />
Pökelsalz n<br />
niveau f <strong>de</strong> formation<br />
nom m commercial<br />
noisette f<br />
noix f<br />
noix f <strong>de</strong> musca<strong>de</strong><br />
Ausbildungsstand m<br />
Verkehrsbezeichnung f<br />
[Lebensmittelrecht]<br />
Haselnuss f<br />
Nuss f<br />
Muskatnuss f<br />
47
O<br />
obligation f <strong>de</strong> mention<br />
avec obligation <strong>de</strong> mention<br />
o<strong>de</strong>ur f cf fumet<br />
œufs m pl mimosa<br />
Kennzeichnungspflicht f<br />
kennzeichnungspflichtig<br />
Duft m, Aroma n<br />
entspricht: gefüllte harte<br />
Eier n pl<br />
offre f spéciale cf promotion Son<strong>de</strong>rangebot n<br />
oie f<br />
oignon m<br />
oignon m blanc<br />
origine f<br />
os m<br />
oseille f<br />
osso buco m<br />
Gans f<br />
Zwiebel f<br />
Perlzwiebel f<br />
Herkunft f<br />
Knochen m<br />
Sauerampfer m<br />
entspricht: italienisches<br />
Gericht n aus Kalbsbeinscheiben<br />
mit Tomaten und<br />
Gewürzen<br />
48
palais m <strong>de</strong> bœuf<br />
cf museau <strong>de</strong> bœuf<br />
panacher [pour servir]<br />
cf mélanger<br />
paner<br />
Ochsenmaul n<br />
mischen, vermengen<br />
panieren<br />
P<br />
panse f cf gras-double<br />
papier m alu(minium)<br />
papier-boucher m<br />
papillote f<br />
en papillote f<br />
paré cf prêt à cuire<br />
parmentier m<br />
parures f pl<br />
passer<br />
passoire f<br />
Pansen m; Frankreich: gerollt<br />
und gekocht zubereitet<br />
Alufolie f<br />
entspricht: beschichtetes<br />
Einpackpapier n<br />
Papierrosette f zum Servieren<br />
<strong>de</strong>r Keule<br />
in gefalteter Alufolie f<br />
gekocht<br />
bratfertig, schmorfertig,<br />
kochfertig<br />
entspricht: überbackene<br />
Mischung f aus Hackfleisch<br />
und Kartoffelpüree<br />
Fleischabschnitte f pl,<br />
Kutterfleisch n<br />
sieben<br />
Sieb n<br />
49
P<br />
pâte 1 f<br />
Teig m<br />
pâte f feuilletée<br />
Blätterteig m<br />
pâte 2 f cf chair à saucisses, Brät n, Farce f, Füllung f,<br />
farce Wurstfüllung f,<br />
Wurstmasse f<br />
à pâte f fine cf fin<br />
fein [Wurst]<br />
pâté m cf terrine<br />
Pastete f, Terrine f<br />
pâté m <strong>de</strong> campagne<br />
entspricht: Pastete f „nach<br />
Bauernart“, „Hausmacher...“<br />
pâté m <strong>de</strong> foie<br />
Leberpastete f<br />
pâté m <strong>de</strong> tête (<strong>de</strong> porc) Schweinskopfsülze f,<br />
cf fromage <strong>de</strong> tête, tête f Presssack m, Presskopf m,<br />
roulée, museau m <strong>de</strong> porc Schwartenmagen m<br />
pâté m en croûte<br />
Pastete f im Teigmantel<br />
paupiette f [veau] cf roula<strong>de</strong><br />
Fleischvogel m, (kleine)<br />
Roula<strong>de</strong> f<br />
peau 1 f [saucisse] Haut f, Wursthaut f,<br />
Wurstpelle f<br />
peau 2 f [animal]<br />
Fell n, Haut f<br />
pellicule f rétractable<br />
perche f [séchoir pour<br />
saucisses]<br />
perdreau m<br />
perdrix 1 f<br />
perdrix 2 f [porc salé, fumé]<br />
Schrumpffolie f<br />
Trockenstab m [für Würste]<br />
junges Rebhuhn n<br />
Rebhuhn n<br />
Nussschinken m<br />
50
périssable<br />
ver<strong>de</strong>rblich<br />
P<br />
persil m<br />
persilla<strong>de</strong> f<br />
persilla<strong>de</strong> f <strong>de</strong> bœuf<br />
persillé cf marbré,<br />
entrelardé [porc]<br />
peser<br />
petit salé m<br />
pigeon m<br />
piment m [doux]<br />
pincée f<br />
pinta<strong>de</strong> f<br />
pinta<strong>de</strong>au m<br />
pipera<strong>de</strong> f<br />
Petersilie f<br />
entspricht: feingehackte<br />
Petersilie f zum Würzen<br />
Frankreich: Rindfleischsalat<br />
m mit Petersilie und<br />
Knoblauch<br />
durchwachsen, marmoriert<br />
wiegen<br />
entspricht: gepökelte Brustspitze<br />
f vom Schwein, roh<br />
o<strong>de</strong>r gekocht<br />
Taube f<br />
Pfefferschote f [mild]<br />
Prise f<br />
Perlhuhn n<br />
junges Perlhuhn n<br />
Frankreich: scharfe Beilage f<br />
aus Paprika, Tomaten,<br />
Zwiebeln, Knoblauch (Spezialität<br />
aus <strong>de</strong>m Baskenland)<br />
piquant cf fort<br />
scharf [gewürzt]<br />
51
P<br />
pistache f<br />
plat m cuisiné ou<br />
plat m préparé<br />
plat m surgelé<br />
plie f cf carrelet<br />
plume f<br />
plumer<br />
poche f d’air cf bulle d’air<br />
poche f <strong>de</strong> graisse<br />
Pistazie f<br />
Fertiggericht n<br />
Tiefkühlgericht n<br />
Scholle f<br />
Fe<strong>de</strong>r f<br />
rupfen [Geflügel]<br />
Lufteinschluss m<br />
Fettabsatz m<br />
pocher cf cuire 2 , (faire) bouillir kochen, sie<strong>de</strong>n, pochieren<br />
poêle f<br />
poêler<br />
poids m<br />
poitrine 1 f<br />
poitrine f <strong>de</strong> veau farcie<br />
poitrine 2 f <strong>de</strong> porc<br />
poivre m<br />
poivrer<br />
porc m cf cochon<br />
porcin<br />
52<br />
(Brat-) Pfanne f, Bräter m<br />
in <strong>de</strong>r Pfanne f braten<br />
Gewicht n<br />
Brust f<br />
gefüllte Kalbsbrust f<br />
Bauch m [Schwein]<br />
Pfeffer m<br />
pfeffern<br />
Schwein n, Schweinefleisch n<br />
Schweine-, Schweins-,<br />
vom Schwein
P<br />
pot-au-feu m entspricht: Suppenfleisch n,<br />
Eintopf m aus Suppenfleisch,<br />
Gemüse und Rin<strong>de</strong>rbrühe<br />
potée f<br />
entspricht: Fleisch, Wurst,<br />
Gemüse als Eintopf m gekocht,<br />
Brühe getrennt serviert<br />
poudre f<br />
en poudre cf mouliné<br />
poular<strong>de</strong> f<br />
poule f<br />
poulet m<br />
poulet m basquaise<br />
poulet m fermier ou<br />
poulet m <strong>de</strong> grain<br />
Pulver n<br />
gemahlen<br />
Masthuhn n, Poular<strong>de</strong> f<br />
Huhn n, Henne f<br />
Hähnchen n, Hühnchen n<br />
Frankreich: Hähnchen n in<br />
Soße mit Zwiebeln und<br />
Würfeln von Bayonneschinken<br />
gekocht (Spezialität<br />
aus <strong>de</strong>m Baskenland)<br />
entspricht: Hähnchen n vom<br />
Land, das nur mit Getrei<strong>de</strong><br />
gefüttert wur<strong>de</strong><br />
poulet m rôti Brathähnchen n,<br />
Brathühnchen n<br />
poussoir m<br />
poussoir m à main<br />
donner son préavis m<br />
précuit<br />
Füllmaschine f<br />
Handwurstfüller m<br />
kündigen<br />
vorgekocht<br />
53
P<br />
pré-emballé<br />
préparation f<br />
préparer cf accommo<strong>de</strong>r<br />
(mouton m <strong>de</strong>) pré-salé m<br />
prêt à cuire cf paré<br />
prévention f contre les<br />
acci<strong>de</strong>nts<br />
entspricht: in Schälchen n mit<br />
luftdurchlässiger Folie verpackt<br />
Zubereitung f<br />
zubereiten<br />
Salzwiesenlamm n<br />
bratfertig, kochfertig,<br />
schmorfertig<br />
Unfallverhütung f<br />
produit m<br />
Erzeugnis n<br />
produit m brut<br />
Rohware f<br />
produit m carné<br />
Fleischerzeugnis n<br />
produit m <strong>de</strong> base cf Ausgangsmaterial n,<br />
matière première Rohmaterial n,<br />
Grundstoff m<br />
produit m <strong>de</strong> conservation Konservierungsstoff m<br />
cf additif <strong>de</strong> conservation [chemisch]<br />
[chimique]<br />
produit m stabilisé<br />
Halbkonserve f<br />
profession f cf métier<br />
professionnel<br />
promotion f cf offre spéciale<br />
protéines f pl<br />
Gewerbe n, Beruf m<br />
Berufs-, beruflich<br />
Son<strong>de</strong>rangebot n<br />
Muskeleiweiß n<br />
54
quantité f<br />
quenelle f<br />
queue f<br />
Menge f<br />
entspricht: längliches<br />
Klößchen n<br />
Schwanz m<br />
Q<br />
quiche f<br />
entspricht: Hülle f o<strong>de</strong>r<br />
Bo<strong>de</strong>n m aus Sand- o<strong>de</strong>r<br />
Blätterteig, mit Gemüseund<br />
Speckfüllung<br />
55
R<br />
râble m [lapin, lièvre]<br />
Vorschrift f<br />
entspricht: Hygiene-<br />
verordnung f<br />
vorschreiben<br />
racler<br />
racloir m<br />
raifort m<br />
râpe f<br />
râper<br />
(faire) rassir cf maturer,<br />
mûrir<br />
ratis m cf crépine (<strong>de</strong> porc)<br />
réchaud m<br />
réchauffer<br />
réfrigérateur m<br />
réfrigération f<br />
réfrigérer<br />
refroidir<br />
refroidissement m<br />
régime m<br />
réglementation f<br />
réglementation f <strong>de</strong>s<br />
mesures d’hygiène<br />
réglementer<br />
56<br />
Rückenstück n [Kaninchen,<br />
Hase]<br />
schaben<br />
Schaber m<br />
Meerrettich m<br />
Raspel f<br />
raspeln<br />
abhängen, reifen (lassen)<br />
Netz n, Netzfett n [Schwein]<br />
Warmhalteplatte f<br />
aufwärmen, erhitzen<br />
Kühlschrank m<br />
Kühlung f, Kühlverfahren n<br />
kühlen<br />
abkühlen<br />
Abkühlung f<br />
Diät f
emplisseuse f sous vi<strong>de</strong><br />
rémunération f<br />
rémunérer<br />
faire revenir cf rissoler<br />
rillettes f pl<br />
Vakuumfüllmaschine f<br />
Bezahlung f, Vergütung f<br />
bezahlen, vergüten<br />
brennen, rösten<br />
entspricht: streichfähiges<br />
Schmalzfleisch n<br />
R<br />
rillons m pl<br />
rillot m ou rillaud m<br />
ris m [agneau, veau]<br />
rissoler cf faire revenir<br />
robe f [porc]<br />
robot m coupe cf cutter<br />
rognon m<br />
romarin m<br />
ron<strong>de</strong>lle f cf tranche<br />
Frankreich: Stücke n pl vom<br />
Schweinebauch mit Schwarte,<br />
in Schmalz gebacken (Spezialität<br />
aus <strong>de</strong>r Touraine)<br />
Frankreich: wie ‚rillons‘,<br />
aber ohne Schwarte (Spezialität<br />
aus <strong>de</strong>m Anjou)<br />
Bries n [Lamm, Kalb]<br />
brennen, rösten<br />
Nachen<strong>de</strong> n [Schwein]<br />
entspricht: Tischkutter m<br />
Niere f<br />
Rosmarin m<br />
Scheibe f, Schnitte f<br />
57
R<br />
rosette f (<strong>de</strong> Lyon)<br />
rôtir cf cuire 1 , (faire) sauter<br />
rôti m cf sauté<br />
rôti m ficelé<br />
rôtisserie f<br />
rôtisseur m<br />
rôtissoire m<br />
Frankreich: eine Art<br />
Schinkenplockwurst f<br />
(Spezialität aus Lyon)<br />
(an)braten, backen, garen<br />
Braten m<br />
entspricht: Rollbraten m<br />
Frankreich: Grillrestaurant<br />
n bzw. Geschäft n für<br />
gegrillte Spezialitäten<br />
Frankreich: Inhaber einer<br />
‚rôtisserie’<br />
Bratenröster m<br />
roula<strong>de</strong> f cf paupiette Roula<strong>de</strong> f, Fleischvogel m<br />
roulé m<br />
entspricht: gerolltes Teig-,<br />
Fleisch- o<strong>de</strong>r Schinkenstück<br />
n<br />
roulé m <strong>de</strong> tête cf Presskopf m, Presssack m,<br />
fromage <strong>de</strong> tête, museau Schwartenmagen m,<br />
<strong>de</strong> porc, pâté <strong>de</strong> tête<br />
Schweinskopfsülze f<br />
58
sac m [papier, matière<br />
plastique]<br />
sachet m<br />
saindoux m<br />
saison f<br />
sala<strong>de</strong> f<br />
sala<strong>de</strong> f alsacienne<br />
sala<strong>de</strong> f aux œufs<br />
sala<strong>de</strong> f composée<br />
[terme général]<br />
sala<strong>de</strong> f <strong>de</strong> bœuf<br />
sala<strong>de</strong> f <strong>de</strong> cervelas<br />
sala<strong>de</strong> f (à base) <strong>de</strong> volaille<br />
sala<strong>de</strong> f Marco Polo<br />
sala<strong>de</strong> f niçoise<br />
sala<strong>de</strong> f piémontaise<br />
sala<strong>de</strong> f <strong>de</strong> museau cf<br />
museau <strong>de</strong> bœuf à<br />
la vinaigrette<br />
saladier m<br />
salage m<br />
salage m à sec<br />
salaire m<br />
salarié m cf travailleur<br />
Tüte f [Papier, Kunststoff]<br />
Beutel m<br />
(Schweine-) Schmalz n<br />
Jahreszeit f<br />
Salat m<br />
Elsässer Salat m [mit<br />
Würstchenscheiben]<br />
Eiersalat m<br />
Feinkostsalat m [allg.]<br />
S<br />
Rindfleischsalat m<br />
entspricht: Fleischsalat m<br />
Geflügelsalat m<br />
entspricht: Nu<strong>de</strong>lsalat m<br />
Nizza-Salat m<br />
entspricht: Kartoffelsalat m<br />
mit Mayonnaise<br />
Ochsenmaulsalat m<br />
Salatschüssel f<br />
Einsalzen n<br />
Trockenpökeln n<br />
Lohn m<br />
Arbeitnehmer m, Lohnempfänger<br />
m<br />
59
S<br />
salaison 1 f cf saumurage Pökeln n, Einsalzen n<br />
salaison 2 f cf <strong>de</strong>mi-sel<br />
Pökelfleisch n<br />
salaison f insuffisante<br />
Unterpökelung f<br />
saler<br />
einsalzen, pökeln, salzen<br />
salinité f<br />
Salzgehalt m<br />
salinomètre m Salzgehaltsmesser m,<br />
Salzmeter m<br />
salmis m<br />
Fe<strong>de</strong>rwildragout n<br />
salpêtre m cf nitrate <strong>de</strong> Salpeter m, Natriumnitrat n,<br />
sodium<br />
Nitrat n<br />
sandre m<br />
sang m<br />
sanglier m<br />
sauce f<br />
sauce f ravigote<br />
Zan<strong>de</strong>r m<br />
Blut n<br />
Wildschwein n<br />
Soße f<br />
entspricht: Soße f mit<br />
Kapern und Kräutern<br />
saucisse f entspricht: kleinere Wurst f,<br />
Würstchen n<br />
saucisse f crue<br />
Rohwurst f<br />
saucisse f cuite<br />
Kochwurst f<br />
saucisse f <strong>de</strong> Francfort Frankfurter Würstchen n,<br />
Knackwurst f, Knacker m<br />
saucisse f <strong>de</strong> Strasbourg entspricht: Frankfurter<br />
Würstchen n o<strong>de</strong>r Knackwurst<br />
f, im Elsass manchmal<br />
mit roter Hülle<br />
60
S<br />
saucisson m<br />
entspricht: größere Wurst f<br />
saucisson m à l’ail<br />
Knoblauchwurst f<br />
saucisson m cru<br />
Rohwurst f<br />
saucisson m cuit<br />
Kochwurst f<br />
saucisson m <strong>de</strong> Morteau entspricht: Krakauer f<br />
(grob gekörnte Wurst zum<br />
Erhitzen)<br />
saucisson m <strong>de</strong> Toulouse entspricht: grobe Bratwurst f<br />
saucisson m cru<br />
entspricht: rohe Wurst f<br />
zum Erhitzen<br />
saucisson m fumé geräucherte Wurst f,<br />
Rauchwurst f<br />
saucisson m sec [longue Hartwurst f, Dauerwurst f<br />
conservation]<br />
sauge f<br />
saumon m<br />
Salbei m<br />
Salm m, Lachs m<br />
saumurage m cf salaison 1 Pökeln n, Einsalzen n<br />
saumurage m excessif Überpökelung f<br />
saumure f Salzlake f, Pökellake f,<br />
Lake f<br />
sauté m cf rôti<br />
Braten m<br />
sauté m en sauce<br />
Ragout n<br />
cf ragoût<br />
(faire) sauter cf cuire 1 , rôtir (an)braten, backen, garen<br />
sauter en sauce<br />
entspricht: in <strong>de</strong>r Soße f<br />
garen<br />
saveur f cf goût<br />
Geschmack m<br />
61
S<br />
sciure f<br />
sec<br />
sécateur m<br />
séchage m à l’air<br />
sécher<br />
sel m<br />
sel m nitrité cf nitrite <strong>de</strong><br />
sodium<br />
semi-conserve f<br />
séparation f <strong>de</strong> gelée<br />
séparer [morceaux]<br />
sertisseuse f [conserverie]<br />
service m <strong>de</strong> contrôle<br />
sanitaire cf bureau d’action<br />
sanitaire<br />
sole f<br />
(emballé) sous atmosphère<br />
62<br />
(emballé) sous vi<strong>de</strong><br />
spirales f pl <strong>de</strong> poussage<br />
[hachoir] cf vis sans fin<br />
Sägemehl n<br />
trocken<br />
Geflügelschere f<br />
Lufttrocknung f<br />
trocknen<br />
Salz n<br />
Nitritpökelsalz n (NPS),<br />
Pökelsalz n<br />
Dreiviertelkonserve f<br />
Geleeabsatz m<br />
zerlegen<br />
Dosenverschlussmaschine f<br />
entspricht: Gesundheitsamt n<br />
Seezunge f<br />
entspricht: unter Schutzgasverpackung<br />
vakuumverpackt<br />
Schnecke f [Fleischwolf]
suer cf étuver, cuire à<br />
l’étuvée<br />
suif m<br />
surgelé<br />
dünsten, dämpfen<br />
Talg m<br />
tiefgekühlt, tiefgefroren<br />
S<br />
63
T<br />
tablier m<br />
tablier m <strong>de</strong> protection<br />
taboulé m<br />
tartiner<br />
à tartiner<br />
taxe f à la valeur ajoutée<br />
(T.V.A.)<br />
température f à cœur<br />
température f <strong>de</strong><br />
conservation<br />
tendre<br />
tendron m [veau]<br />
teneur f en matière grasse<br />
teneur f en sel<br />
terrine f [moule et contenu]<br />
Schürze f<br />
Stechschutzschürze f<br />
entspricht: Salat m aus<br />
Hirseschrot, Minze, Tomatenund<br />
Paprikastreifen<br />
streichen [Wurst]<br />
streichfähig<br />
Mehrwertsteuer (MwSt.) f<br />
Kerntemperatur f<br />
Lagertemperatur f<br />
weich, zart<br />
Kalbsbrust(schnitte) f<br />
Fettgehalt m<br />
Salzschärfe f<br />
Terrine f [Gefäß und Inhalt]<br />
tête f<br />
Kopf m<br />
tête f roulée cf fromage Schweinskopfsülze f,<br />
<strong>de</strong> tête [porc], pâté <strong>de</strong> Presssack m, Schwartentête,<br />
museau <strong>de</strong> porc<br />
magen m, Presskopf m<br />
64
thermomètre-son<strong>de</strong> m<br />
thermosou<strong>de</strong>use f<br />
thon m<br />
thym m<br />
tiè<strong>de</strong><br />
tissu m adipeux<br />
torsa<strong>de</strong>r<br />
tourner1<br />
tourner 2 [aigrir]<br />
Stichthermometer m<br />
Heißsiegelgerät n<br />
Thunfisch m<br />
Thymian m<br />
lauwarm<br />
Fettgewebe n<br />
abdrehen<br />
drehen<br />
sauer wer<strong>de</strong>n<br />
T<br />
tourte f entspricht: eine Art Pastete f,<br />
mit Deckel aus Teig<br />
traiteur m cf charcutiertraiteur<br />
tranchant cf aiguisé<br />
tranche f cf ron<strong>de</strong>lle<br />
trancher cf couper en<br />
tranches, découper<br />
trancheur m<br />
transformer<br />
Feinkostmetzger m<br />
scharf [Messer]<br />
Scheibe f, Schnitte f<br />
(auf)schnei<strong>de</strong>n, in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n, zerlegen,<br />
zerschnei<strong>de</strong>n<br />
Aufschnittmaschine f<br />
verarbeiten<br />
65
T<br />
travailleur m cf salarié Arbeitnehmer m,<br />
Lohnempfänger m<br />
entspricht: Geschäft n, das<br />
nur Innereien verkauft<br />
Kaldaunen f pl, Kutteln f pl<br />
Frankreich: Lamm-<br />
kaldaunen f pl o<strong>de</strong>r<br />
Lammfüße m pl, mit<br />
Stücken vom Hammelmagen<br />
o<strong>de</strong>r Hammeldarm<br />
umwickelt (Spezialität aus<br />
<strong>de</strong>r Auvergne)<br />
trempage m<br />
tremper<br />
triperie f<br />
tripes f pl<br />
tripous m pl ou<br />
tripoux m pl<br />
truffe f<br />
truite f<br />
turbot m<br />
Wässern n<br />
wässern<br />
Trüffel f<br />
Forelle f<br />
Steinbutt m<br />
66
ustensile m cf appareil 1<br />
Gerät n, Apparat m<br />
U<br />
67
V<br />
vaisseau m sanguin<br />
valeur f nutritive<br />
vapeur f cf buée<br />
veau m<br />
vente f à emporter<br />
ventilation f <strong>de</strong> l’air<br />
verser<br />
vessie f<br />
A<strong>de</strong>r f<br />
Nährwert m<br />
Dampf m<br />
Kalb n, Kalbfleisch n<br />
Straßenverkauf n<br />
Luftumwälzung f<br />
gießen<br />
Blase f<br />
vian<strong>de</strong> f<br />
Fleisch n<br />
vian<strong>de</strong> f hachée à farcir Hackfleisch n, Gehacktes n,<br />
cf hachis<br />
Gewiegtes n<br />
vian<strong>de</strong> f séchée <strong>de</strong>s Grisons Bündnerfleisch n<br />
[spécialité suisse]<br />
[Schweizer Spezialität]<br />
vis f sans fin [hachoir]<br />
cf spirales <strong>de</strong> poussage<br />
vitrine f cf étalage<br />
vitrine f réfrigérante<br />
vol m au vent<br />
volaille f<br />
68<br />
Schnecke f [Fleischwolf]<br />
Schaufenster n, Auslage f<br />
Kühltheke f<br />
Blätterteigpastete f [für<br />
mehrere Personen]<br />
Geflügel n, Geflügelfleisch n
Fleischverarbeitung - Feinkost /<br />
Charcutier - Traiteur<br />
Deutsch / Französisch<br />
Allemand / Français
A<br />
abbin<strong>de</strong>n 1 o<strong>de</strong>r abdrehen 1<br />
[Därme] cf mit Bindfa<strong>de</strong>n<br />
umwickeln<br />
abbin<strong>de</strong>n 2<br />
Abbin<strong>de</strong>n n [Därme]<br />
abdrehen 2<br />
abhängen cf reifen (lassen)<br />
abkühlen<br />
Abkühlung f<br />
Abschlussprüfung f<br />
abschmecken cf würzen<br />
abschnei<strong>de</strong>n cf schnei<strong>de</strong>n<br />
ficeler<br />
correspond à : <strong>de</strong>venir<br />
ferme, <strong>de</strong>venir compact<br />
[saucisses, saucissons]<br />
ficelage m<br />
torsa<strong>de</strong>r<br />
(faire) rassir, maturer, mûrir<br />
refroidir<br />
refroidissement m<br />
examen m final<br />
assaisonner, aromatiser, épicer<br />
couper<br />
abschwarten cf entschwarten découenner<br />
Abschwartmaschine f découenneuse f<br />
absetzen [Herstellungsfehler] (se) délier [défaut <strong>de</strong><br />
fabrication]<br />
abziehen [Messer]<br />
A<strong>de</strong>r f<br />
Alufolie f<br />
affûter [couteau]<br />
vaisseau m sanguin<br />
papier m alu(minium)<br />
70
anbraten cf backen, garen<br />
Anchovis f cf Sar<strong>de</strong>lle<br />
anrichten (auf einer Platte)<br />
Anschnitt m<br />
Apparat m cf Gerät<br />
Arbeitgeber m<br />
Arbeitnehmer m<br />
cf Lohnempfänger<br />
Arbeitsprobe f<br />
Arbeitstisch m cf Hackblock<br />
Aroma n cf Duft<br />
Aspik m cf Gallerte, Sülze<br />
Aspikpulver n<br />
Aspikwaren f pl<br />
aufbewahren<br />
Aufbewahrung f cf<br />
Haltbarkeit, Konservierung<br />
Aufbauverfahren n<br />
[Kuttermetho<strong>de</strong>] cf<br />
Magerbrätverfahren<br />
(faire) sauter, cuire, rôtir<br />
anchois m<br />
dresser sur plat<br />
entame f<br />
appareil m, ustensile m<br />
employeur m<br />
salarié m, travailleur m<br />
A<br />
correspond à : démonstration<br />
f <strong>de</strong> travaux pratiques<br />
étal m, billot m<br />
o<strong>de</strong>ur f, fumet m<br />
gelée f (<strong>de</strong> vian<strong>de</strong>)<br />
gelée f en poudre<br />
correspond à : préparations<br />
f pl (vian<strong>de</strong>, légumes,<br />
poisson) à base <strong>de</strong> gelée<br />
conserver<br />
conservation f<br />
Allemagne : métho<strong>de</strong> f <strong>de</strong><br />
cuttérage consistant à hacher<br />
d’abord une masse <strong>de</strong> chair<br />
maigre et d’y ajouter ultérieurement<br />
une masse <strong>de</strong> gras<br />
71
A<br />
aufquellen cf quellen<br />
aufschnei<strong>de</strong>n cf in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n, zerschnei<strong>de</strong>n<br />
Aufschnitt m o<strong>de</strong>r<br />
Aufschnittware f<br />
Aufschnittgrundbrät n<br />
cf Grundbrät<br />
Aufschnittmaschine f<br />
Aufschnittmesser n<br />
auftauen<br />
aufwärmen cf erhitzen<br />
Ausbeinmesser n<br />
jdn ausbil<strong>de</strong>n<br />
Ausbildung f<br />
Ausbildungsstand m<br />
Ausgangsmaterial n<br />
cf Grundstoff, Rohmaterial<br />
Auslage f cf Schaufenster<br />
auslegen 1<br />
auslegen 2 [z. B. eine Form]<br />
gonfler<br />
découper, couper en tranches,<br />
trancher<br />
correspond à : charcuterie f<br />
en coupe<br />
farce f fine, farce f <strong>de</strong> base<br />
trancheur m<br />
couteau m à découper<br />
décongeler<br />
réchauffer<br />
couteau m à désosser<br />
former qn<br />
formation f<br />
niveau m <strong>de</strong> formation<br />
produit m <strong>de</strong> base, matière f<br />
première<br />
étalage m, vitrine f<br />
étaler<br />
foncer [p. ex. un moule]<br />
auslassen [Fett] cf schmelzen (faire) fondre [gras]<br />
austrocknen<br />
<strong>de</strong>ssécher<br />
72
Auswahl f<br />
cf Zusammenstellung<br />
Auszubil<strong>de</strong>n<strong>de</strong>r m<br />
cf Lehrling<br />
Auszubil<strong>de</strong>n<strong>de</strong> f<br />
choix m, assortiment m<br />
apprenti m<br />
apprentie f<br />
A<br />
73
B<br />
backen cf (an)braten, garen<br />
Backen n cf Braten 1 , Garen,<br />
Kochen, Sie<strong>de</strong>n<br />
Backofen m o<strong>de</strong>r<br />
Backröhre f<br />
Backschinken m<br />
bardieren [Speck]<br />
cf umwickeln 1<br />
Basilikum n<br />
Bauch m [Schwein]<br />
Bauchspeck m [Schwein]<br />
cf durchwachsener Speck<br />
Beilagen f pl<br />
mit Beilage f<br />
beissig [Geschmack bei<br />
Rohwurst]<br />
Beize f cf Marina<strong>de</strong><br />
beizen cf einlegen,<br />
marinieren<br />
jdn beraten<br />
berechnen<br />
Berechnung f<br />
cuire, rôtir, (faire) sauter<br />
cuisson f<br />
four m<br />
jambon m braisé<br />
bar<strong>de</strong>r<br />
basilic m<br />
poitrine f [porc]<br />
lard m <strong>de</strong> poitrine<br />
garniture f<br />
garni<br />
correspond à : au goût m<br />
aigrelet (saucisson cru)<br />
marina<strong>de</strong> f<br />
mariner<br />
conseiller qn, donner <strong>de</strong>s<br />
conseils à qn<br />
calculer, évaluer<br />
calcul m, évaluation f<br />
74
Beruf m cf Gewerbe<br />
beruflich o<strong>de</strong>r Berufs-<br />
Berufsgenossenschaft f<br />
Berufsschule f<br />
Beschaffenheit f<br />
bestreichen mit etwas<br />
mit Eigelb n bestreichen<br />
Betrieb m cf Geschäft<br />
Betriebsrat m<br />
Beuscherl n<br />
Beutel m<br />
bezahlen cf vergüten<br />
Bezahlung f cf Vergütung<br />
Bierschinken m<br />
B<br />
métier m, profession f<br />
professionnel<br />
correspond à : mutuelle f<br />
d’assurance acci<strong>de</strong>nt<br />
correspond à : école f<br />
professionnelle, centre m<br />
<strong>de</strong> formation d’apprentis<br />
(C.F.A.)<br />
consistance f<br />
enduire <strong>de</strong> qc, badigeonner<br />
<strong>de</strong> qc<br />
dorer [jaune d’œuf]<br />
entreprise f, commerce m<br />
correspond à : comité<br />
d‘entreprise<br />
Allemagne : ragoût m <strong>de</strong><br />
poumon et cœur (spécialité<br />
<strong>de</strong> Bavière)<br />
sachet m<br />
rémunérer<br />
rémunération f<br />
Allemagne : saucisson m<br />
échaudé à pâte fine, avec<br />
gros dés <strong>de</strong> jambon cuit<br />
75
B<br />
76<br />
Bierwurst f<br />
Bin<strong>de</strong>masse f<br />
cf Blutschwartenmasse<br />
Bin<strong>de</strong>mittel n<br />
bin<strong>de</strong>n<br />
Bindfa<strong>de</strong>n m cf Küchengarn,<br />
Wurstgarn<br />
mit Bindfa<strong>de</strong>n umwickeln<br />
cf abbin<strong>de</strong>n, abdrehen 1<br />
[Därme]<br />
Blase f<br />
Blattaspik m<br />
Blätterteig m<br />
Blätterteigpastete f [für<br />
mehrere Personen]<br />
Blaue Zipfel m [Spezialität<br />
aus Franken] cf saure<br />
Bratwurst<br />
Blut n<br />
Blutschwartenmasse f<br />
cf Bin<strong>de</strong>masse<br />
Blutwurst f [einfach, kalt]<br />
Blutwurst f [warm, z. B.<br />
auf Schlachtplatte]<br />
Allemagne : saucisson m<br />
échaudé à gros hachage,<br />
parfois fumé<br />
correspond à : farce f à boudin<br />
noir pour liaison<br />
liant m<br />
lier<br />
ficelle f<br />
ficeler<br />
vessie f<br />
gélatine f en feuille<br />
pâte f feuilletée<br />
vol m au vent<br />
Allemagne : saucisse f<br />
gros hachage, marinée dans<br />
du vinaigre (spécialité <strong>de</strong><br />
Franconie)<br />
sang m<br />
correspond à : farce f à<br />
boudin noir pour liaison<br />
correspond à : boudin m<br />
correspond à : boudin m<br />
noir
B<br />
Bockwurst f [Schweinedarm] Allemagne : saucisse f à pâte<br />
fine <strong>de</strong> bœuf et <strong>de</strong> porc,<br />
légèrement fumée, embossée<br />
dans menu <strong>de</strong> porc<br />
Brät n cf Farce, Füllung, chair f à saucisse(s),<br />
Wurstfüllung, Wurstmasse farce f, pâte f<br />
Brätblock m cf<br />
correspond à : farce f fine<br />
Fleischgrundlage<br />
cuite et colorée, pour<br />
décoration (p. ex. damiers)<br />
(an)braten cf backen, garen cuire, rôtir, (faire)sauter<br />
Braten 1 n cf Backen, Garen, cuisson f<br />
Kochen, Sie<strong>de</strong>n<br />
Braten 2 m<br />
rôti m, sauté m<br />
Bratenröster m<br />
rôtissoire f<br />
Bratenschmalz n<br />
Allemagne : saindoux m<br />
avec oignons, pommes et<br />
épices<br />
bratfertig cf kochfertig, prêt à cuire, paré<br />
schmorfertig<br />
Brathähnchen n o<strong>de</strong>r poulet m rôti<br />
Brathühnchen n<br />
Bratpfanne f o<strong>de</strong>r<br />
poêle f<br />
Bräter m cf Pfanne<br />
Bratspieß m<br />
broche f<br />
Bratwurst f<br />
correspond à : toutes<br />
variétés <strong>de</strong> saucisses à<br />
griller, sans sel nitrité<br />
Bratwurstdarm m<br />
menu m [porc, mouton],<br />
[Schwein] cf Kranzdarm masse f, chinois m [porc],<br />
[Rind], Saitling [Hammel], courbe f [bœuf],<br />
Dünndarm<br />
intestin m grêle<br />
77
B<br />
brennen cf rösten<br />
bridieren [Geflügel]<br />
cf zunähen<br />
Bridierna<strong>de</strong>l f<br />
Bries n [Lamm, Kalb]<br />
brühen [Innereien]<br />
Brühen n [Wurst]<br />
Brühwurst f<br />
Brühwürstchen n<br />
Brust f<br />
Brustfilet n [Ente]<br />
cf Entenbrust<br />
Bulette f o<strong>de</strong>r Boulette f<br />
cf Fleischklößchen, Frika<strong>de</strong>lle<br />
rissoler, faire revenir<br />
bri<strong>de</strong>r<br />
aiguille f à bri<strong>de</strong>r<br />
ris m [agneau, veau]<br />
échau<strong>de</strong>r [abats]<br />
cuisson f par pochage<br />
correspond à : saucisses f<br />
pl et saucissons m pl raidis<br />
par la chaleur<br />
correspond à : saucisse f<br />
précuite, <strong>de</strong> petit calibre<br />
poitrine f<br />
magret m <strong>de</strong> canard<br />
boulette f (<strong>de</strong> vian<strong>de</strong>)<br />
Bündnerfleisch n [Schweizer vian<strong>de</strong> f séchée <strong>de</strong>s<br />
Spezialität]<br />
Grisons [spécialité suisse]<br />
Buttdarm m [Rind, Schwein,<br />
Hammel] cf Säckchen, Kappe<br />
baudruche f [bœuf, porc,<br />
mouton]<br />
78
Carcasse f cf Rumpf<br />
Champignon m<br />
cremig<br />
carcasse f<br />
champignon m <strong>de</strong> Paris<br />
crémeux<br />
C<br />
79
D<br />
Dampf m<br />
dämpfen cf dünsten<br />
Darm m cf Wurstdarm<br />
Dauerwurst f cf Hartwurst<br />
Delikatess- [Erzeugnis<br />
beson<strong>de</strong>rer Qualität]<br />
<strong>de</strong>sinfizieren<br />
Deutsches Beefsteak n<br />
cf Hackbraten<br />
Diät f<br />
diät-, Diät-<br />
dick<br />
Dickdarm m cf Mitteldarm<br />
[Rind], Krausdarm [Schwein]<br />
Dill m<br />
Dose f cf Konservendose<br />
Dosenverschlussmaschine<br />
f<br />
drehen<br />
Dreiviertelkonserve f<br />
buée f, vapeur f<br />
étuver, cuire à l‘étuvée, suer<br />
boyau m<br />
saucisson m sec [longue<br />
conservation]<br />
Allemagne : qualificatif pour un<br />
produit <strong>de</strong> 1 er choix<br />
désinfecter<br />
Allemagne : vian<strong>de</strong> hachée<br />
montée en rôti<br />
régime m<br />
diététique<br />
gros<br />
gros m <strong>de</strong> bœuf,<br />
chaudin m [porc]<br />
aneth m<br />
boîte f (<strong>de</strong> conserve)<br />
sertisseuse f [conserverie]<br />
tourner<br />
semi-conserve f<br />
80
Druckkochkessel m<br />
Duft m cf Aroma<br />
D<br />
autoclave m [industriel],<br />
auto-cuiseur m [particulier]<br />
o<strong>de</strong>ur f, fumet m<br />
dünn<br />
mince<br />
dünn schnei<strong>de</strong>n cf<br />
émincer<br />
schnetzeln<br />
Dünndarm m cf<br />
intestin m grêle, courbe<br />
Bratwurstdarm [Schwein], f [bœuf], menu m [porc,<br />
Kranzdarm [Rind], mouton], masse f,<br />
Saitling [Hammel]<br />
chinois m [porc]<br />
dünsten cf dämpfen<br />
Durchbrennen n<br />
cuire à l’étuvée, étuver, suer<br />
correspond à : phase f <strong>de</strong><br />
pénétration du sel, dans la<br />
fabrication du jambon cru<br />
Durchdrehen n [Fleischwolf] hachage m<br />
durchwachsen cf marmoriert marbré, persillé, entrelardé<br />
[porc]<br />
durchwachsener Speck m lard m <strong>de</strong> poitrine<br />
cf Bauchspeck<br />
81
E<br />
E<strong>de</strong>lschimmel m<br />
Eiersalat m<br />
Eigelb n<br />
mit Eigelb n bestreichen<br />
einfrieren<br />
einfüllen [Wurst]<br />
eingedost [Konserve in<br />
<strong>de</strong>r Dose]<br />
eingetragenes<br />
Warenzeichen n<br />
Einlage f o<strong>de</strong>r Einlagematerial<br />
n cf Grobeinlage<br />
einlegen cf beizen,<br />
marinieren<br />
einmachen<br />
einpacken cf verpacken<br />
correspond à : fleur f du<br />
saucisson sec<br />
sala<strong>de</strong> f aux œufs<br />
jaune m d’œuf<br />
dorer [jaune d’œuf]<br />
congeler<br />
embosser<br />
en conserve<br />
correspond à : marque f<br />
déposée<br />
marquants m pl, lèche f<br />
mariner<br />
mettre en conserve<br />
emballer, conditionner<br />
einritzen o<strong>de</strong>r einschnei<strong>de</strong>n entailler<br />
einsalzen cf pökeln, salzen<br />
Einsalzen n cf Pökeln<br />
saler<br />
salaison f, saumurage m<br />
82
Eintopf m<br />
Eisschnee m cf Schüttung<br />
[gefroren]<br />
Eiweiß n<br />
Elsässer Salat m<br />
Emulgator m<br />
Ente f<br />
Entenbrust f cf Brustfilet<br />
entfetten<br />
Entlassung f cf Kündigung<br />
entlüften 1<br />
entlüften 2 [Brät beim<br />
Kuttern]<br />
Entlüftung 1 f<br />
Entlüftung 2 [Brät]<br />
entschwarten<br />
cf abschwarten découenner<br />
E<br />
correspond à : soupe f<br />
épaisse, à base <strong>de</strong> légumes<br />
verts ou secs, ou <strong>de</strong> pâtes,<br />
avec saucisses ou vian<strong>de</strong><br />
glace f pilée<br />
blanc m d’œuf<br />
sala<strong>de</strong> f alsacienne<br />
émulsifiant m<br />
cane f<br />
magret m <strong>de</strong> canard<br />
dégraisser<br />
licenciement m<br />
aérer<br />
dégazer [farce]<br />
aération f<br />
dégazage m [farce]<br />
découenner<br />
Erbsenscheibe f [Fleischwolf] grille f moyenne [hachoir]<br />
83
E<br />
erhitzen cf aufwärmen<br />
(sich) ernähren<br />
Ernährung f<br />
Ernährungs- cf Nahrungs-<br />
Erpel m<br />
Erzeugnis n<br />
Etikettierung f<br />
cf Kennzeichnung<br />
réchauffer<br />
(s‘) alimenter<br />
alimentation f<br />
alimentaire<br />
canard m<br />
produit m<br />
étiquetage m<br />
84
Falsches Kotelett n<br />
[Scheibe Schweinebauch,<br />
paniert, zum Grillen]<br />
Farbstoff m<br />
F<br />
Allemagne : tranche f panée<br />
<strong>de</strong> poitrine <strong>de</strong> porc, pour<br />
griller<br />
colorant m<br />
Farce f cf Brät, Füllung, chair f à saucisse(s), farce f,<br />
Wurstfüllung, Wurstmasse pâte f<br />
farcieren cf füllen<br />
farcir<br />
Fasan m<br />
Faser f<br />
faserig<br />
Fe<strong>de</strong>r f<br />
Fe<strong>de</strong>rwildragout n<br />
faisan m<br />
fibre f<br />
fibreux<br />
plume f<br />
salmis m<br />
fein [Wurst]<br />
fin, à pâte fine<br />
fein hacken<br />
ciseler<br />
Feinbrät n<br />
mêlée f <strong>de</strong> base pâte fine<br />
feingekörnt [Zerkleinerung] à farce fine<br />
Feinkosterzeugnis n<br />
[Spitzenqualität]<br />
Feinkostmetzger m<br />
Feinkostsalat m [allg.]<br />
Fell n cf Haut 2<br />
correspond à : produit m <strong>de</strong><br />
luxe<br />
charcutier m, charcutiertraiteur<br />
m<br />
sala<strong>de</strong> f composée [terme<br />
général]<br />
peau f [animal]<br />
85
F<br />
Fertiggericht n<br />
fest [im Biss] cf kernig,<br />
knackig<br />
fett o<strong>de</strong>r fetthaltig<br />
Fett n<br />
Fettabsatz m<br />
fettarm cf mager<br />
Fettbrätverfahren n<br />
[Kuttermetho<strong>de</strong>] cf<br />
Zweiphasenverfahren<br />
Fetten<strong>de</strong> n [Schwein]<br />
Fettgehalt m<br />
Fettgewebe n<br />
fettlos<br />
fettreich<br />
fettreduziert<br />
Filet n cf Len<strong>de</strong><br />
Fleisch n<br />
Fleischabschnitte m pl<br />
cf Kutterfleisch<br />
Fleischbrühe f<br />
Fleischer m cf Metzger,<br />
Schlachter<br />
plat m cuisiné, plat m préparé<br />
ferme [consistance]<br />
gras<br />
gras m, graisse f<br />
poche f <strong>de</strong> graisse<br />
maigre<br />
Allemagne : technique f <strong>de</strong><br />
cuttérage consistant à<br />
hacher d’abord une masse<br />
<strong>de</strong> gras et d’y ajouter<br />
ultérieurement une masse<br />
<strong>de</strong> chair maigre<br />
fuseau m [porc]<br />
teneur m en matière grasse<br />
tissu m adipeux<br />
sans gras<br />
adipeux<br />
allégé [<strong>de</strong> graisse]<br />
filet m<br />
vian<strong>de</strong> f<br />
parures f pl<br />
bouillon m <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>,<br />
consommé m<br />
boucher m<br />
86
F<br />
Fleischerei f cf Metzgerei, boucherie f<br />
Schlachterei<br />
Fleischerzeugnis n<br />
produit m carné<br />
Fleischgrundlage f<br />
correspond à : farce f fine<br />
cf Brätblock<br />
cuite et colorée, pour<br />
décoration (p. ex. damiers)<br />
Fleischkäse m<br />
Allemagne : pâte f <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
cf Leberkäse<br />
fine, moulée, cuite au four<br />
Fleischklößchen n boulette f (<strong>de</strong> vian<strong>de</strong> )<br />
cf Bulette, Boulette, Frika<strong>de</strong>lle<br />
Fleischmagen m [Vögel] gésier m<br />
cf Kaumagen<br />
Fleischmaserung f<br />
marbrage m<br />
cf Marmorierung<br />
Fleischsalat m<br />
correspond à : sala<strong>de</strong> f <strong>de</strong><br />
cervelas<br />
Fleischspießchen n<br />
brochette f (<strong>de</strong> vian<strong>de</strong>)<br />
Fleischverordnung f correspond à : co<strong>de</strong> m<br />
cf Leitsätze für Fleisch und <strong>de</strong>s usages<br />
Fleischerzeugnisse<br />
Fleischvogel m cf (kleine) paupiette f [veau], roula<strong>de</strong> f<br />
Roula<strong>de</strong><br />
Fleischwolf m<br />
hachoir m, broyeur m<br />
Fleischwurst f cf Lyoner correspond à : cervelas m<br />
Wurst<br />
Flomen m cf Nierenfett,<br />
Schmer<br />
Flügel m<br />
Flügelspitze f<br />
graisse f <strong>de</strong> porc<br />
aile f<br />
aileron m<br />
87
F<br />
Flüssigrauch m<br />
[Rauchessenz]<br />
correspond à : vian<strong>de</strong>s f pl<br />
d’assemblage, salées, cuites,<br />
reconstituées<br />
formation f continue, forma-<br />
tion permanente<br />
Forelle f<br />
Formfleisch n<br />
Fortbildung f<br />
cf Weiterbildung<br />
Frankfurter Würstchen n<br />
[nur Schwein]<br />
Fremdwasser n<br />
Frika<strong>de</strong>lle f cf Bulette,<br />
Boulette, Fleischklößchen<br />
Friktionsrauch m<br />
cf Reiberauch<br />
frisch cf kühl<br />
Frischling m<br />
Froschschenkel m<br />
88<br />
liqui<strong>de</strong> m d’arôme fumé<br />
truite f<br />
correspond à : saucisse f <strong>de</strong><br />
Francfort (boyau orange),<br />
saucisse f <strong>de</strong> Strasbourg<br />
(souvent à boyau rouge)<br />
correspond à : eau f non<br />
résorbée par les protéines<br />
restant à l’intérieur du produit<br />
boulette f (<strong>de</strong> vian<strong>de</strong>)<br />
correspond à : fumée f<br />
produite par l’usure d’un tronc<br />
<strong>de</strong> bois sur un disque <strong>de</strong> fer<br />
frais<br />
marcassin m<br />
cuisse f <strong>de</strong> grenouille
Frühstücksspeck m<br />
füllen cf farcieren<br />
Füllmaschine f<br />
Füllrohr n cf Trichter<br />
Füllung f cf Wurstfüllung,<br />
Wurstmasse, Brät,Farce<br />
F<br />
correspond à : tranches f pl <strong>de</strong><br />
poitrine <strong>de</strong> porc salée, maigre<br />
farcir<br />
poussoir m<br />
entonnoir m<br />
farce f, pâte f, chair f à<br />
saucisse(s)<br />
89
G<br />
Galantine f dodine f, ballottine f,<br />
galantine f<br />
Gallerte f cf Sülze, Aspik<br />
Gans f<br />
Gänseschmalz n<br />
gelée f (<strong>de</strong> vian<strong>de</strong>)<br />
oie f<br />
graisse f d’oie<br />
garen cf backen, (an)braten cuire, rôtir, (faire) sauter<br />
Garen n cf Backen, Braten 1 , cuisson f<br />
Kochen, Sie<strong>de</strong>n<br />
Garnele f cf Krabbe<br />
garnieren cf verzieren<br />
Garnierung f o<strong>de</strong>r<br />
Garnitur f<br />
Geflügel n o<strong>de</strong>r<br />
Geflügelfleisch n<br />
Geflügel zunähen<br />
cf bridieren<br />
Geflügelklein n<br />
cf Hühnerklein<br />
Geflügelleber f<br />
90<br />
Geflügelsalat m<br />
Geflügelschere f<br />
gefüllte Kalbsbrust f<br />
gefüllter Schweinebauch<br />
m<br />
crevette f<br />
garnir, décorer<br />
décor m<br />
volaille f<br />
bri<strong>de</strong>r<br />
abattis m pl<br />
foie m <strong>de</strong> volaille, foie<br />
blond<br />
sala<strong>de</strong> f (à base) <strong>de</strong> volaille<br />
sécateur m<br />
poitrine f <strong>de</strong> veau farcie<br />
Allemagne : poitrine f <strong>de</strong><br />
porc farcie
Gegenprobe f<br />
Gehacktes n cf Hackfleisch,<br />
Gewiegtes<br />
gekochter Schinken m<br />
cf Kochschinken<br />
Gekröse n [Kalb]<br />
cf Kuttelfleck<br />
gekrümmt cf im Ring<br />
Gelbwurst f<br />
Geleeabsatz m<br />
gelieren<br />
gemahlen<br />
gemischt<br />
cf zusammengestellt<br />
Gemüsemesser n<br />
Gerät n cf Apparat<br />
Geschäft n cf Betrieb<br />
G<br />
Allemagne : échantillon m <strong>de</strong><br />
produit restant à l’entreprise<br />
(contrôle vétérinaire)<br />
vian<strong>de</strong> f hachée à farcir,<br />
hachis m<br />
jambon m blanc, jambon m<br />
Paris<br />
fraise f [veau]<br />
courbe<br />
Allemagne : saucisson m à<br />
farce fine, nitrité sans sel, à<br />
enveloppe au colorant jaune<br />
séparation f <strong>de</strong> gelée<br />
gélifier<br />
mouliné, en poudre<br />
assorti<br />
couteau m à émincer<br />
appareil m, ustensile m<br />
commerce m, entreprise f<br />
91
G<br />
Geschlinge n [Organe aus<br />
<strong>de</strong>r Brusthöhle]<br />
Geschmack m<br />
Geschmacksverstärker m<br />
cf Glutamat<br />
Geschnetzeltes n<br />
Gesundheitsamt n<br />
Gesundheitszeugnis n<br />
Gewerbe n cf Beruf<br />
Gewerbeaufsicht f o<strong>de</strong>r<br />
Gewerbeaufsichtsamt n<br />
Gewerbeschein m<br />
Gewicht n<br />
Gewiegtes n cf Gehacktes,<br />
Hackfleisch<br />
fressure f<br />
goût m, saveur f<br />
exhausteur m <strong>de</strong> goût,<br />
glutamate m (<strong>de</strong> sodium)<br />
émincé m<br />
correspond à : bureau m<br />
d’action sanitaire, service m<br />
du contrôle sanitaire<br />
Allemagne : attestation f<br />
médicale permettant<br />
l’exercice d’un métier <strong>de</strong><br />
bouche<br />
métier m, profession f<br />
correspond à : inspection f<br />
du travail<br />
correspond à : autorisation f<br />
délivrée par les municipalités,<br />
pour gérer une<br />
entreprise<br />
poids m<br />
vian<strong>de</strong> f hachée à farcir,<br />
hachis m<br />
92
Gewürz n cf Würze<br />
Gewürzgurke f<br />
Gewürzpflanze f<br />
cf Küchenkraut<br />
Gewürzlake f<br />
Gewürznelke f<br />
Gewürzsträußchen n<br />
gießen<br />
Glimmrauch m<br />
Glutamat m<br />
cf Geschmacksverstärker<br />
gratinieren cf (mit Käse)<br />
überbacken, überkrusten<br />
Grieben f pl<br />
Griebenschmalz n<br />
Griebenwurst f<br />
Grill m<br />
grob<br />
grobe Bratwurst f<br />
grobe Leberwurst f<br />
G<br />
épice f, condiment m<br />
cornichon m<br />
herbe f aromatique,<br />
aromate m<br />
correspond à : saumure f<br />
aromatisée<br />
clou m <strong>de</strong> girofle<br />
bouquet m garni<br />
verser<br />
correspond à : fumée f tiè<strong>de</strong>,<br />
pour fumage après cuisson<br />
exhausteur m <strong>de</strong> goût,<br />
glutamate m (<strong>de</strong> sodium)<br />
gratiner<br />
correspond à : grattons m pl<br />
correspond à : saindoux m<br />
contenant <strong>de</strong>s grattons<br />
correspond à : boudin m<br />
<strong>de</strong> qualité simple avec<br />
gras cuit<br />
barbecue m<br />
grossier [pâte hachée gros<br />
sièrement]<br />
correspond à : saucisson<br />
m <strong>de</strong> Toulouse<br />
correspond à : saucisse f<br />
<strong>de</strong> foie à gros hachage,<br />
93
G<br />
grobe (Streich-) Mettwurst f<br />
Grobeinlage f cf Einlage,<br />
Einlagematerial<br />
grobkörnig o<strong>de</strong>r<br />
grob zerkleinert<br />
grün<br />
Grundbrät n<br />
cf Aufschnittgrundbrät<br />
Grundstoff m<br />
cf Ausgangsmaterial,<br />
Rohmaterial<br />
Gurke f<br />
type pâté <strong>de</strong> campagne,<br />
à tartiner<br />
Allemagne : saucisse f<br />
crue, à gros hachage, à<br />
tartiner<br />
marquants m pl, lèche f<br />
à gros-grain, à gros<br />
hachage<br />
Allemagne : qualité f du<br />
gras frais, non salé (p. ex.<br />
un morceau <strong>de</strong> la bardière)<br />
farce f <strong>de</strong> base, farce f fine<br />
produit m <strong>de</strong> base,<br />
matière f première<br />
concombre m<br />
94
Hachse f o<strong>de</strong>r Haxe f<br />
jarret m<br />
H<br />
Hackbeil m<br />
kleines Hackbeil m<br />
Hackblock m<br />
cf Arbeitstisch<br />
Hackbraten m<br />
cf Deutsches Beefsteak<br />
hacken cf zerkleinern,<br />
wolfen<br />
fein hacken<br />
Hackepeter m cf Mett<br />
Hackfleisch n [zum Füllen]<br />
cf Gehacktes, Gewiegtes<br />
Hackfleischverordnung f<br />
Hahn m<br />
Hähnchen n cf Hühnchen<br />
Halbdauerwaren f pl<br />
Halbkonserve f<br />
Hals m cf Kamm, Nacken<br />
couperet m<br />
correspond à : feuille f<br />
billot m, étal m<br />
Allemagne : vian<strong>de</strong> f<br />
hachée montée en rôti<br />
hacher<br />
ciseler<br />
Allemagne : vian<strong>de</strong> f <strong>de</strong><br />
porc hachée, avec oignons,<br />
sel, épices, consommée<br />
crue<br />
vian<strong>de</strong> f hachée à farcir,<br />
hachis m<br />
Allemagne : réglementation<br />
f sur la vian<strong>de</strong> hachée<br />
coq m<br />
poulet m<br />
Allemagne : saucissons m pl à<br />
hachage moyen, fumés <strong>de</strong>ux<br />
fois et cuits<br />
produit m stabilisé<br />
collier m [veau, bœuf,<br />
mouton], échine f [porc]<br />
95
H<br />
haltbar<br />
Haltbarkeit f cf Konservierung,<br />
Aufbewahrung<br />
Hamburger Rauchfleisch n<br />
cf Nagelholz<br />
Hammel m o<strong>de</strong>r<br />
Hammelfleisch n cf Schaf<br />
Han<strong>de</strong>lsmarke f<br />
Handwerk n<br />
Handwerker m<br />
handwerklich<br />
Handwerkskammer f<br />
Handwurstfüller m<br />
hart cf zäh<br />
hart wer<strong>de</strong>n<br />
Hartwurst f cf Dauerwurst<br />
Hase m<br />
Haselnuss f<br />
hausgemacht<br />
<strong>de</strong> bonne conservation<br />
conservation f<br />
Allemagne : morceau m <strong>de</strong><br />
cuisse <strong>de</strong> bœuf salé, fumé<br />
et cuit (spécialité <strong>de</strong><br />
Hambourg)<br />
mouton m, brebis f<br />
marque f commerciale<br />
artisanat m<br />
artisan m<br />
artisanal<br />
chambre f <strong>de</strong> métiers<br />
poussoir m à main<br />
dur, coriace<br />
durcir<br />
saucisson m sec [longue<br />
conservation]<br />
lièvre m<br />
noisette f<br />
fait maison<br />
96
Hausmacher ... (Blutwurst,<br />
Leberwurst etc.)<br />
Haut 1 f cf Wursthaut,<br />
Wurstpelle<br />
Haut 2 f cf Fell<br />
die Haut f abziehen<br />
o<strong>de</strong>r häuten<br />
Hautfaserdarm m<br />
Hecht m<br />
Heißräucherung f<br />
Heißsiegelgerät n<br />
Heringssalat m<br />
cf Matjessalat<br />
Herkunft f<br />
Herkunftsbezeichnung f<br />
Herz n<br />
hinzufügen cf zugeben<br />
H<br />
Allemagne : désignation f<br />
d’une particularité dans la<br />
composition et la fabrication<br />
d’un produit<br />
peau f [saucisse]<br />
peau f [animal]<br />
dépouiller<br />
boyau m en fibres animales<br />
brochet m<br />
fumage m à chaud<br />
thermosou<strong>de</strong>use f<br />
Allemagne : sala<strong>de</strong> f<br />
composée avec harengs<br />
marinés, oignons, pommes,<br />
mayonnaise<br />
origine f<br />
correspond à : appellation f<br />
d‘origine<br />
cœur m<br />
ajouter, additionner<br />
97
H<br />
Hitze f cf Wärme<br />
bei schwacher Hitze f<br />
schmoren cf auf kleiner<br />
Flamme kochen<br />
Hochsalzung f<br />
[Dauerwürstchen]<br />
Holzspäne m pl<br />
[Räucherung]<br />
Huhn n o<strong>de</strong>r Henne f<br />
Hühnchen n cf Hähnchen<br />
Hühnerklein n<br />
cf Geflügelklein<br />
Hummer m<br />
Hygiene f<br />
hygienisch<br />
Hygieneverordnung f<br />
chaleur f<br />
mijoter, cuire à petit feu,<br />
mitonner<br />
Allemagne : augmentation f<br />
<strong>de</strong> la teneur en sel pour<br />
stabiliser les saucisses en<br />
boîte<br />
copeaux m pl (<strong>de</strong> bois)<br />
[fumage]<br />
poule f<br />
poulet m<br />
abattis m pl<br />
homard m<br />
hygiène f<br />
hygiénique<br />
correspond à : réglementation<br />
f <strong>de</strong>s mesures<br />
d‘hygiène<br />
98
Ingwer m<br />
gingembre m<br />
I/J<br />
Innenbeschichtung f<br />
[Darm]<br />
Innereien f pl<br />
Instantbrühe f<br />
Italienischer Salat m<br />
Jakobsmuschel f<br />
Jagdwurst f<br />
cf Schinkenwurst<br />
Jahreszeit f<br />
jung<br />
junge Ente f<br />
junge Pute f<br />
junger Hahn m<br />
junges Perlhuhn n<br />
junges Rebhuhn n<br />
junges Wildkaninchen n<br />
Jungfasan m<br />
Junghase m<br />
Jungschwein n<br />
Allemagne : couche f<br />
supplémentaire à l’intérieur<br />
d’un boyau artificiel<br />
abats m pl<br />
fond m déshydraté,<br />
bouillon m cube<br />
correspond à : sala<strong>de</strong> f<br />
composée <strong>de</strong> dés <strong>de</strong><br />
charcuterie, légumes, fruits,<br />
condiments et mayonnaise<br />
coquille f Saint-Jacques<br />
Allemagne : saucisson m à<br />
hachage <strong>de</strong> jambon<br />
saison f<br />
jeune<br />
canette f<br />
dindonneau m<br />
coquelet m<br />
pinta<strong>de</strong>au m<br />
perdreau m<br />
lapereau m<br />
faisan<strong>de</strong>au m<br />
levraut m<br />
goret m<br />
99
K<br />
Kaiserfleisch n<br />
Kalb n o<strong>de</strong>r Kalbfleisch n<br />
Kalbsbrust(schnitte) f<br />
Kalbsfrikassee n<br />
Kalbskäse m o<strong>de</strong>r<br />
Kalbfleischkäse m<br />
Kalbsleberwurst f<br />
Kaldaunen f pl cf Kutteln<br />
kalte Platte f<br />
Kaltfleisch n<br />
Kaltfleischverfahren n<br />
Kalträucherung f<br />
Kamm m cf Hals, Nacken<br />
Kaninchen n [Haus]<br />
Kaninchen n [Wild]<br />
Kaninchenfrikassee n<br />
Allemagne : <strong>de</strong>ux bacons<br />
assemblés dans un moule et<br />
cuits<br />
veau m<br />
tendron m [veau]<br />
correspond à : blanquette f<br />
<strong>de</strong> veau<br />
Allemagne : pâte f farce<br />
fine <strong>de</strong> veau sans sel nitrité<br />
Allemagne : saucisse f à<br />
base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> ou/et <strong>de</strong><br />
foie <strong>de</strong> veau, cuite, à<br />
tartiner<br />
tripes f pl<br />
correspond à : plateau m<br />
garni <strong>de</strong> charcuterie et <strong>de</strong><br />
vian<strong>de</strong> froi<strong>de</strong> en coupe<br />
correspond à : chair f hachée<br />
à froid<br />
correspond à : métho<strong>de</strong> f<br />
<strong>de</strong> cuttérage à froid<br />
fumage m à froid<br />
collier m [veau, bœuf, mouton],<br />
échine f [porc]<br />
lapin m<br />
lapin m <strong>de</strong> garenne<br />
gibelotte f <strong>de</strong> lapin<br />
100
Kapaun m [kastrierter<br />
Masthahn]<br />
Kappe f [Rind, Schwein,<br />
Hammel] cf Buttdarm,<br />
Säckchen<br />
chapon m<br />
baudruche f [bœuf,<br />
porc, mouton]<br />
K<br />
Kasseler Kamm m<br />
Kasseler Rippchen n<br />
o<strong>de</strong>r Kasseler Rippenspeer<br />
m cf Pökelrippchen<br />
Katenrauch m<br />
Katenschinken m<br />
Kaumagen m [Vögel]<br />
cf Fleischmagen<br />
Kennzeichnung f<br />
cf Etikettierung<br />
Kennzeichnungspflicht f<br />
kennzeichnungspflichtig<br />
Allemagne : poitrine f <strong>de</strong> porc,<br />
salée et fumée, vendue et<br />
consommée crue ou cuite<br />
Allemagne : carré m <strong>de</strong><br />
porc avec os, salé et fumé,<br />
vendu et consommé cru<br />
ou cuit<br />
Allemagne : fumage m froid,<br />
en cheminée<br />
Allemagne : jambon m fumé à<br />
froid, en cheminée (spécialité<br />
<strong>de</strong> Schleswig-Holstein)<br />
gésier m<br />
étiquetage m<br />
obligation f <strong>de</strong> mention<br />
avec obligation <strong>de</strong> mention<br />
kernig [im Biss] cf fest,<br />
knackig<br />
ferme [consistance]<br />
101
K<br />
Kernschinken m<br />
cf Rollschinken<br />
Kerntemperatur f<br />
Kesselbrühe f cf Wurstbrühe<br />
Kesselfleisch n [Schwein]<br />
cf Wellfleisch<br />
Keule 1 f [Lamm, Hammel]<br />
Keule 2 [Kalb]<br />
Keule 3 [Wild]<br />
klären o<strong>de</strong>r klarifizieren<br />
Klären n o<strong>de</strong>r Klärung f<br />
Klarsichtfolie f<br />
klein hacken<br />
Klimareifung f<br />
klippen<br />
Klippmaschine f<br />
Klippverschluss m<br />
knackig cf kernig [im Biss],<br />
fest<br />
correspond à : noix f <strong>de</strong><br />
jambon salé, fumé, cru<br />
température f à cœur<br />
bouillon m [pour cuisson <strong>de</strong><br />
saucisses et saucissons]<br />
Allemagne : poitrine f <strong>de</strong><br />
porc bouillie immédiatement<br />
après l‘abattage<br />
gigot m [agneau, mouton]<br />
cuisseau m<br />
cuissot m, gigue f<br />
clarifier<br />
clarification f<br />
film m alimentaire<br />
hacher menu<br />
correspond à : maturation f<br />
sous atmosphère contrôlée<br />
clipper<br />
clippeuse f<br />
fermeture f à bagues,<br />
fermeture f à clips<br />
ferme [consistance]<br />
102
Knoblauch m<br />
Knoblauchzehe f<br />
Knoblauchwurst f<br />
Knochen m<br />
Knochenmark n<br />
Knochenschinken m<br />
Knorpel m<br />
knusprig cf kross<br />
ail m<br />
gousse f d’ail<br />
saucisson m à l‘ail<br />
os m<br />
moelle f<br />
jambon m à l’os<br />
cartilage m<br />
croustillant<br />
K<br />
kochen cf sie<strong>de</strong>n, pochieren<br />
auf kleiner Flamme f kochen<br />
Kochen n cf Backen,<br />
Braten 1 , Garen, Sie<strong>de</strong>n<br />
kochfertig cf bratfertig,<br />
schmorfertig<br />
Kochfleisch n<br />
cf Siedfleisch [Rind]<br />
Kochkessel m<br />
Kochkutter m<br />
Kochpökelwaren f pl<br />
Kochsalami f<br />
Kochschinken m<br />
cf gekochter Schinken<br />
Kochschrank m<br />
(faire) bouillir, cuire, pocher<br />
mijoter, cuire à petit feu,<br />
mitonner<br />
cuisson f<br />
prêt à cuire, paré<br />
bœuf m à bouillir<br />
bouilloire f<br />
correspond à : cutter m<br />
avec chauffage pour la<br />
fabrication <strong>de</strong> saucisses<br />
cuites<br />
correspond à : produits m pl<br />
<strong>de</strong> porc salés, fumés<br />
et cuits<br />
Allemagne : saucisson m<br />
<strong>de</strong>mi-sec cuit<br />
jambon m blanc,<br />
jambon m <strong>de</strong> Paris<br />
fourneau m [armoire]<br />
103
K<br />
Kochschulter f<br />
cf Vor<strong>de</strong>rschinken<br />
Kochwurst f<br />
Kollagendarm m<br />
Kombikammer f<br />
Königinpastete f<br />
Königskrabbe f<br />
Allemagne : épaule f <strong>de</strong><br />
porc, roulée, cuite<br />
saucisse f cuite, saucisson<br />
m cuit<br />
boyau m en fibres protéiques<br />
correspond à : armoirefourneau<br />
f, pour fumage et<br />
cuisson<br />
bouchée f à la reine<br />
bouquet m<br />
Konservendose f cf Dose boîte f (<strong>de</strong> conserve)<br />
bombierte Konservendose f boîte f bombée<br />
Konservierung f<br />
conservation f<br />
cf Haltbarkeit, Aufbewahrung<br />
Konservierungsstoff m produit m <strong>de</strong> conservation,<br />
[chemisch]<br />
additif m <strong>de</strong> conservation<br />
Kopf m<br />
körnig<br />
Körnung f<br />
Kotelett n cf Rippe<br />
Kotelettstrang m [Stielund<br />
Filetkoteletts]<br />
Krabbe f cf Garnele<br />
104<br />
tête f<br />
granulé<br />
granulation f, hachage m<br />
côte f, côtelette f<br />
carré m<br />
crevette f
Krakauer f<br />
Allemagne : saucisson m à<br />
gros hachage, fumé <strong>de</strong>ux<br />
fois et cuit<br />
K<br />
Kranzdarm m [Rind]<br />
courbe f [bœuf], menu m<br />
cf Bratwurstdarm [Schwein], [porc, mouton] , masse f,<br />
Saitling [Hammel], Dünndarm chinois m [porc], intestin m<br />
grêle<br />
Krausdarm m [Schwein]<br />
cf Mitteldarm [Rind], Dickdarm<br />
Krebs 1 m [Süßwasser]<br />
Krebs 2 [Meer]<br />
chaudin m, gros m <strong>de</strong> bœuf<br />
écrevisse f<br />
crabe m<br />
Kreuzmesser n [Fleischwolf] couteau m en croix [hachoir]<br />
Kropf m cf Kaumagen [Vögel] gésier m<br />
kross cf knusprig<br />
Kruste f<br />
Krustentier n<br />
Küchengarn n cf Bindfa<strong>de</strong>n,<br />
Wurstgarn<br />
Küchenkraut n<br />
cf Gewürzpflanze<br />
kühl cf frisch<br />
kühlen<br />
Kühlraum m<br />
croustillant<br />
croûte f<br />
crustacé m<br />
ficelle f<br />
herbe f aromatique,<br />
aromate m<br />
frais<br />
réfrigérer<br />
chambre f froi<strong>de</strong><br />
105
K<br />
Kühlschrank m<br />
Kühltheke f<br />
Kühltruhe f<br />
Kühlung f o<strong>de</strong>r<br />
Kühlverfahren n<br />
Kümmel m<br />
Kun<strong>de</strong> m<br />
Kundschaft f<br />
kündigen 1<br />
kündigen 2<br />
gekündigt sein<br />
Kündigung f cf Entlassung<br />
Kunst(stoff)darm m<br />
Kurzbraten n<br />
Kuttelfleck m [Kalb]<br />
cf Gekröse<br />
Kutteln f pl cf Kaldaunen<br />
Kutter m<br />
Kutterfleisch n<br />
cf Fleischabschnitte<br />
Kutterhilfsmittel n pl<br />
o<strong>de</strong>r Kuttersalze n pl<br />
réfrigérateur m<br />
vitrine f réfrigérante<br />
congélateur m<br />
réfrigération f<br />
cumin m<br />
client m<br />
clientèle f<br />
donner son préavis<br />
licencier<br />
être licencié<br />
licenciement m<br />
boyau m artificiel<br />
cuisson f rapi<strong>de</strong><br />
fraise f [veau]<br />
tripes f pl<br />
cutter m, robot m coupe<br />
parures f pl<br />
adjuvant m <strong>de</strong> cuttérage<br />
106
Lachs m cf Salm<br />
Lachsschinken m<br />
Lagertemperatur f<br />
Lake f cf Pökellake, Salzlake<br />
Lamm n<br />
Landjäger m<br />
Languste f<br />
Langustine f<br />
lauwarm<br />
Lebensmittel n<br />
cf Nahrungsmittel<br />
Lebensmittelkennzeichnungsverordnung<br />
f<br />
Lebercreme f<br />
Leberkäse m<br />
cf Fleischkäse<br />
Leberknö<strong>de</strong>l m<br />
Leberpastete f<br />
L<br />
saumon m<br />
Allemagne : noix f <strong>de</strong> carré<br />
<strong>de</strong> porc salé, cru, avec ou<br />
sans bar<strong>de</strong><br />
température f <strong>de</strong> conservation<br />
saumure f<br />
agneau m<br />
correspond à : gendarme m<br />
langouste f<br />
langoustine f<br />
tiè<strong>de</strong><br />
aliment m<br />
Allemagne : réglementation f<br />
<strong>de</strong> l’étiquetage <strong>de</strong>s produits<br />
(poids, composition, prix,<br />
estampille <strong>de</strong> salubrité, etc.)<br />
mousse f <strong>de</strong> foie, crème f<br />
<strong>de</strong> foie<br />
Allemagne : pâte f <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
fine, en moule, cuite au four<br />
correspond à : boulette f <strong>de</strong><br />
foie <strong>de</strong> veau ou <strong>de</strong> bœuf; en<br />
Alsace : Lewerknepfle<br />
pâté m <strong>de</strong> foie<br />
107
L<br />
Lehre f o<strong>de</strong>r Lehrzeit f<br />
Lehrling m<br />
cf Auszubil<strong>de</strong>n<strong>de</strong>r<br />
Leitsätze m pl für Fleisch<br />
und Fleischerzeugnisse<br />
[Teil <strong>de</strong>r Fleischverordnung]<br />
Len<strong>de</strong> f cf Filet<br />
Lohn m<br />
Lohnempfänger m<br />
cf Arbeitnehmer<br />
Lorbeer m<br />
Lufteinschluss m<br />
Luftfeuchtigkeit f<br />
Lufttrocknung f<br />
Luftumwälzung f<br />
Lüngerl n<br />
Lyoner Wurst f<br />
cf Fleischwurst<br />
apprentissage m<br />
apprenti m<br />
correspond à : partie f du<br />
co<strong>de</strong> <strong>de</strong>s usages<br />
filet m<br />
salaire m<br />
salarié m, travailleur m<br />
laurier m<br />
bulle f d’air, poche f d‘air<br />
humidité f <strong>de</strong> l’air<br />
séchage m à l’air<br />
ventilation f <strong>de</strong> l‘air<br />
Allemagne : ragoût m <strong>de</strong><br />
poumon, vinaigré (spécialité<br />
<strong>de</strong> Bavière)<br />
correspond à : cervelas m<br />
108
Magen m<br />
mager cf fettarm<br />
estomac m<br />
maigre<br />
M<br />
Magerbrätverfahren n<br />
[Kuttermetho<strong>de</strong>] cf<br />
Aufbauverfahren<br />
Majoran m<br />
Marina<strong>de</strong> f cf Beize<br />
marinieren cf beizen,<br />
einlegen<br />
marmoriert cf durchwachsen<br />
Marmorierung f<br />
cf Fleischmaserung<br />
massieren cf poltern,<br />
tumbeln [Pökeln]<br />
Masthuhn n cf Poular<strong>de</strong><br />
Matjessalat m<br />
cf Heringssalat<br />
Maul n<br />
Allemagne : métho<strong>de</strong> f <strong>de</strong><br />
cuttérage consistant à<br />
hacher d’abord une masse <strong>de</strong><br />
chair maigre et d’y ajouter<br />
ultérieurement une masse<br />
<strong>de</strong> gras<br />
marjolaine f<br />
marina<strong>de</strong> f<br />
mariner<br />
marbré, persillé<br />
marbrage m<br />
malaxer<br />
poular<strong>de</strong> f<br />
Allemagne : sala<strong>de</strong> f composée<br />
avec harengs marinés,<br />
oignons, pommes, mayonnaise<br />
museau m<br />
109
M<br />
Maultasche f [Schwäbische<br />
Spezialität]<br />
Meeresfrüchte f pl<br />
Meerrettich m<br />
Mehrwertsteuer (MwSt.) f<br />
Meister m<br />
Meisterbrief m<br />
Menge f<br />
Mengmul<strong>de</strong> f<br />
Messer n<br />
Mett n cf Hackepeter<br />
Mettwurst f<br />
Metzger m cf Fleischer,<br />
Schlachter<br />
Metzgerei f cf Fleischerei,<br />
Schlachterei<br />
Allemagne : gros ravioli m<br />
farci <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>, d’épinards,<br />
d‘oignons et d’herbes (spécilité<br />
<strong>de</strong> la Souabe)<br />
fruits m pl <strong>de</strong> mer<br />
raifort m<br />
taxe f à la valeur ajoutée<br />
(T.V.A.)<br />
maître m artisan<br />
correspond à : brevet m <strong>de</strong><br />
maîtrise<br />
quantité f<br />
mélangeur m<br />
couteau m<br />
correspond à : vian<strong>de</strong> f <strong>de</strong><br />
porc hachée, avec oignons,<br />
sel et épices, consommée crue<br />
Allemagne : saucisse f à<br />
farce fine, crue, à tartiner<br />
boucher m<br />
boucherie f<br />
110
Milcheiweiß n<br />
mild (gewürzt)<br />
albumine f<br />
doux [assaisonnement]<br />
M<br />
Milzwurst f [Bayerische<br />
Spezialität]<br />
min<strong>de</strong>stens haltbar bis...<br />
Min<strong>de</strong>sthaltbarkeitsdatum<br />
n (MHD)<br />
mischen cf vermengen<br />
Mischgang m [Kuttern]<br />
Mischung f<br />
mittel<br />
Mitteldarm m [Rind] cf<br />
Krausdarm [Schwein],<br />
Dickdarm<br />
Morchel f<br />
Mosaikrand m [Pasteten]<br />
Allemagne : saucisson m à<br />
pâte fine, avec marquants<br />
<strong>de</strong> rate, servi en tranches<br />
panés (spécialité <strong>de</strong> Bavière)<br />
à consommer <strong>de</strong> préférence<br />
avant ...<br />
date f limite <strong>de</strong><br />
consommation (D.L.C.)<br />
mélanger, panacher<br />
[pour servir]<br />
correspond à : tour m <strong>de</strong><br />
cuttérage en sens inverse,<br />
pour mélange<br />
mélange m<br />
moyen<br />
gros m <strong>de</strong> bœuf, chaudin m<br />
[porc]<br />
morille f<br />
correspond à : damier m pour<br />
décor <strong>de</strong> galantine<br />
111
M<br />
Münchener Weißwurst f<br />
Muskatnuss f<br />
Muskatnussblüte f<br />
Muskel m<br />
Muskeleiweiß n<br />
Muskelspritzverfahren n<br />
[Pökelwaren]<br />
Allemagne : boudin m blanc<br />
<strong>de</strong> Bavière, servi chauffé<br />
dans <strong>de</strong> l’eau chau<strong>de</strong><br />
noix f <strong>de</strong> musca<strong>de</strong><br />
macis m<br />
muscle m<br />
protéines f pl<br />
correspond à : injection f<br />
intramusculaire<br />
(saumurage)<br />
112
113<br />
Nacken m cf Hals, Kamm<br />
Nachbrennen n o<strong>de</strong>r<br />
Nachreifen n<br />
Nachen<strong>de</strong> f [Schwein]<br />
Nagelholz n cf Hamburger<br />
Rauchfleisch<br />
Nahrungs- cf Ernährungs-<br />
Nahrungsmittel n<br />
cf Lebensmittel<br />
Nährwert m<br />
Natriumnitrat n o<strong>de</strong>r<br />
Nitrat [Salpeter]<br />
Naturdarm m<br />
Naturindarm m<br />
Naturreifung f [Rohwurst,<br />
Rohschinken]<br />
Netz n o<strong>de</strong>r Netzfett n<br />
[Schwein]<br />
collier m [veau, bœuf,<br />
mouton], échine f [porc]<br />
N<br />
correspond à : maturation f<br />
après la salaison<br />
robe f [porc]<br />
Allemagne : morceau m <strong>de</strong><br />
cuisse <strong>de</strong> bœuf salé, fumé<br />
et cuit (spécialité <strong>de</strong><br />
Westphalie)<br />
alimentaire<br />
aliment m<br />
valeur f nutritive<br />
salpêtre m, nitrate m <strong>de</strong><br />
sodium<br />
boyau m naturel<br />
correspond à : boyau m<br />
poreux en fibres animales<br />
fermentation f<br />
[saucissons secs, jambon]<br />
crépine f (<strong>de</strong> porc), ratis m
N<br />
Niere f<br />
Nierenfett n cf Flomen,<br />
Schmer<br />
Nitritpökelsalz (NPS) n<br />
cf Pökelsalz<br />
Nizza-Salat m<br />
Nürnberger Rostbratwurst<br />
f [Fränkische<br />
Spezialität]<br />
Nuss f<br />
Nussschinken m<br />
rognon m<br />
graisse f <strong>de</strong> porc<br />
sel m nitrité<br />
sala<strong>de</strong> f niçoise<br />
Allemagne : saucisse f <strong>de</strong><br />
porc, à gros hachage, salée<br />
et épicée, dans menu <strong>de</strong><br />
porc, à griller (spécialité<br />
<strong>de</strong> Franconie)<br />
noix f<br />
perdrix f [porc salé, fumé]<br />
114
Ochse m cf Rind, Rindfleisch<br />
Ochsenmaul n<br />
Ochsenmaulsalat m<br />
Öffnungszeiten f pl<br />
O<br />
bœuf m<br />
palais m <strong>de</strong> bœuf, museau<br />
m <strong>de</strong> bœuf<br />
museau m (<strong>de</strong> bœuf) à la<br />
vinaigrette, sala<strong>de</strong> f <strong>de</strong><br />
museau<br />
heures f pl d’ouverture<br />
115
P<br />
panieren<br />
Paniermehl n<br />
Pansen m<br />
Parfait n<br />
Pariser Rolle f<br />
Pariser Zunge f<br />
Pastete f cf Terrine<br />
Pastete f im Teigmantel<br />
Perlhuhn n<br />
Perlzwiebel f<br />
Petersilie f<br />
Pfälzer Saumagen m<br />
paner<br />
chapelure f<br />
panse f, gras-double m<br />
correspond à : farce f fine,<br />
avec œufs, pochée<br />
Allemagne : poitrine f <strong>de</strong> porc<br />
salée, roulée et entourée<br />
d’une crépine<br />
Allemagne : langue f <strong>de</strong><br />
bœuf salée et cuite<br />
pâté (froid) m, terrine f<br />
pâté m en croûte<br />
pinta<strong>de</strong> f<br />
oignon m blanc<br />
persil m<br />
Allemagne : panse f <strong>de</strong> porc<br />
farcie <strong>de</strong> hachis <strong>de</strong> porc,<br />
lard, pommes <strong>de</strong> terre,<br />
poireaux, carottes, herbes<br />
(spécialité du Palatinat)<br />
Pfanne f cf Bratpfanne, Bräter poêle f<br />
in <strong>de</strong>r Pfanne f braten<br />
poêler<br />
Pfeffer m<br />
pfeffern<br />
116<br />
poivre m<br />
poivrer
Pfefferschote f [mild]<br />
piment m [doux]<br />
P<br />
Pferd n o<strong>de</strong>r Pfer<strong>de</strong>fleisch n cheval m<br />
Pfer<strong>de</strong>metzgerei f<br />
boucherie f chevaline,<br />
boucherie f hippophagique<br />
Pfifferling m<br />
Pfund n<br />
Pilz m [allgemein]<br />
Pistazie f<br />
Platiermesser n<br />
Plockwurst f<br />
pochieren cf kochen, sie<strong>de</strong>n<br />
chanterelle f, girolle f<br />
livre f<br />
champignon m<br />
pistache f<br />
couteau m à batte<br />
Allemagne : saucisse f crue à<br />
pâte fine [bœuf et porc]<br />
pocher, cuire, (faire) bouillir<br />
Pökelbrust f<br />
Allemagne : poitrine f <strong>de</strong> bœuf<br />
salée et cuite<br />
Pökelfleisch n<br />
<strong>de</strong>mi-sel m, salaison f<br />
Pökelhilfsstoff m<br />
adjuvant m <strong>de</strong> salaison<br />
Pökellake f cf Salzlake, Lake saumure f<br />
pökeln cf einsalzen, salzen saler<br />
Pökeln n cf Einsalzen salaison f, saumurage m<br />
Pökelrippchen n cf Kasseler Allemagne : carré m <strong>de</strong><br />
Rippchen, Kasseler<br />
porc avec os, salé et fumé,<br />
Rippenspeer<br />
consommé cru ou cuit<br />
Pökelsalz n cf Nitrit-<br />
sel m nitrité<br />
pökelsalz (NPS)<br />
117
P<br />
Poltermaschine f cf Tumbler malaxeur m<br />
poltern cf tumbeln<br />
malaxer<br />
[Pökelware], massieren<br />
Poular<strong>de</strong> f cf Masthuhn<br />
Prager Schinken m<br />
Preiselbeere f<br />
Presskopf m o<strong>de</strong>r<br />
Presssack m cf Schweinskopfsülze,<br />
Schwartenmagen<br />
Prise f<br />
prüfen<br />
Prüfung f<br />
Pulver n<br />
Pute f cf Truthenne<br />
Puter m cf Truthahn<br />
poular<strong>de</strong> f<br />
Allemagne : jambon m cuit<br />
en croûte<br />
airelle f<br />
pâté m <strong>de</strong> tête, fromage <strong>de</strong><br />
tête, roulé f <strong>de</strong> tête,<br />
museau m <strong>de</strong> porc<br />
pincée f<br />
examiner<br />
examen m<br />
poudre f<br />
din<strong>de</strong> f<br />
dindon m<br />
118
quellen cf aufquellen<br />
gonfler<br />
Q<br />
119
R<br />
Rand m<br />
Raspel f<br />
raspeln<br />
Rauch m<br />
Rauch-, Räucherräuchern<br />
Räuchern n<br />
Räucherspeck m<br />
Räucherwagen m<br />
Raucherzeuger m<br />
Rauchfang m o<strong>de</strong>r<br />
Räucherkammer f<br />
Rauchflecken m pl<br />
120<br />
Rauchfleisch n [heißgeräuchert]<br />
cf Selchfleisch<br />
Rauchstock m<br />
Rebhuhn n<br />
Reiberauch m<br />
cf Friktionsrauch<br />
reifen (lassen) cf abhängen<br />
Reifung f<br />
Rezeptur f<br />
bord m<br />
râpe f<br />
râper<br />
fumée f<br />
fumé<br />
fumer<br />
fumage m<br />
lard m fumé<br />
chariot m <strong>de</strong> fumoir<br />
générateur m <strong>de</strong> fumée<br />
fumoir m<br />
correspond à : taches f pl<br />
dues à une erreur <strong>de</strong><br />
fumage<br />
correspond à : vian<strong>de</strong> f <strong>de</strong><br />
porc salée, fumée à chaud<br />
barre f <strong>de</strong> fumoir<br />
perdrix f<br />
correspond à : fumée f<br />
produite par l’usure d’un<br />
tronc <strong>de</strong> bois sur un disque<br />
en fer<br />
maturer, (faire) rassir, mûrir<br />
maturation f<br />
correspond à : composition f<br />
<strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> fabrication
Ricke f<br />
chevrette f<br />
R<br />
Rind n o<strong>de</strong>r Rindfleisch n<br />
cf Ochse<br />
Rind n [Gattung]<br />
Rind-, Rinds-, Rin<strong>de</strong>ro<strong>de</strong>r<br />
vom Rind<br />
Rin<strong>de</strong>rschmorbraten m<br />
Rindfleischsalat m<br />
Rindswurst f<br />
im Ring m cf gekrümmt<br />
Rippe f cf Kotelett<br />
Rippchen n o<strong>de</strong>r Ripple n<br />
roh<br />
Rohkost f [rohe Salate]<br />
Rohmaterial n<br />
cf Ausgangsmaterial,<br />
Grundstoff<br />
Rohschinken m<br />
Rohware f<br />
Rohwurst f<br />
Rollbraten m<br />
bœuf m<br />
bovidé m<br />
bovin<br />
bœuf m braisé, bœuf (à la)<br />
mo<strong>de</strong>, bœuf en daube<br />
sala<strong>de</strong> f <strong>de</strong> bœuf<br />
Allemagne : saucisson m<br />
<strong>de</strong> bœuf, précuit<br />
courbe<br />
côte f, côtelette f<br />
correspond à : carré m <strong>de</strong><br />
porc, avec ou sans os,<br />
salé et cuit<br />
cru<br />
crudités f pl<br />
produit m <strong>de</strong> base,<br />
matière f première<br />
correspond à : jambon m<br />
cru, salé, fumé<br />
produit m brut<br />
saucisse f crue, saucisson<br />
m cru<br />
correspond à : rôti m ficelé<br />
121
R<br />
Rollschinken m<br />
Römerbraten m<br />
Rosmarin m<br />
rösten cf brennen<br />
rote Bete f<br />
Roula<strong>de</strong> f [klein],<br />
cf Fleischvogel<br />
Roula<strong>de</strong>nspieß m<br />
Rücken m<br />
Rückenspeck 1 m<br />
Rückenspeck 2 [dünne<br />
Scheibe]<br />
Rückenstück n [Hase,<br />
Kaninchen]<br />
Rügenwal<strong>de</strong>r f cf Teewurst<br />
Rumpf m cf Carcasse<br />
rupfen [Geflügel]<br />
correspond à : noix f <strong>de</strong><br />
jambon cru, salé, fumé<br />
Allemagne : pâte f <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
à gros hachage, moulée,<br />
cuite au four<br />
romarin m<br />
rissoler, faire revenir<br />
betterave f rouge<br />
paupiette f [veau], roula<strong>de</strong> f<br />
Allemagne : pique f à<br />
paupiette<br />
dos m<br />
bardière f, lard m dorsal<br />
bar<strong>de</strong> f<br />
râble m [lapin, lièvre]<br />
Allemagne : saucisse f crue,<br />
pâte fine, fumée, avec miel,<br />
épices, à tartiner (spécialité<br />
du nord <strong>de</strong> l’Allemagne)<br />
carcasse f<br />
plumer<br />
122
Säckchen n [Rind, Schwein,<br />
Hammel] cf Buttdarm, Kappe<br />
Saft m<br />
saftig<br />
Sägemehl n<br />
baudruche f [bœuf, porc,<br />
mouton]<br />
jus m<br />
juteux<br />
sciure f<br />
S<br />
Saitling m [Hammel] menu m [mouton, porc]<br />
cf Bratwurstdarm [Schwein], courbe f [bœuf], masse f,<br />
Kranzdarm [Rind], Dünndarm chinois f [porc], intestin m<br />
grêle<br />
Salatschüssel f [Geschirr]<br />
Salbei m<br />
Salm m cf Lachs<br />
saladier m<br />
sauge f<br />
saumon m<br />
Salz n<br />
sel m<br />
salzen cf einsalzen, pökeln saler<br />
Salzgehalt m<br />
salinité f<br />
Salzgehaltsmesser m salinomètre m<br />
o<strong>de</strong>r Salzmeter m<br />
Salzlake f cf Pökellage, Lake saumure f<br />
Salzschärfe f<br />
teneur f en sel<br />
Salzwiesenlamm n<br />
(mouton m <strong>de</strong>) pré-salé m<br />
Sar<strong>de</strong>lle f cf Anchovis<br />
Sattelstellen f pl<br />
anchois m<br />
correspond à : taches f<br />
blanches dues à une erreur<br />
<strong>de</strong> fumage (saucisses)<br />
123
S<br />
sauer o<strong>de</strong>r säuerlich<br />
sauer wer<strong>de</strong>n<br />
Sauerampfer m<br />
Sauerbraten m<br />
saure Bratwurst f<br />
cf Blaue Zipfel<br />
schaben<br />
Schaber m cf Schlesinger<br />
Schaf n cf Hammel,<br />
Hammelfleisch<br />
Schälchen n<br />
Schalentier n<br />
Schälmesser n<br />
Schälrippe f<br />
Schalotte f<br />
scharf 1 [Messer]<br />
scharf 2 [gewürzt]<br />
Schaufenster n cf Auslage<br />
aigre, acidulé<br />
tourner [aigrir]<br />
oseille f<br />
Allemagne : rôti m <strong>de</strong> bœuf<br />
mariné, servi en sauce<br />
Allemagne : saucisse f à<br />
gros hachage, marinée<br />
dans du vinaigre (spécialité<br />
<strong>de</strong> Franconie)<br />
racler<br />
racloir m<br />
brebis f, mouton m<br />
barquette f<br />
coquillage m<br />
couteau m à éplucher<br />
correspond à : partie f <strong>de</strong> la<br />
poitrine <strong>de</strong> porc, avec<br />
côtes, salée et fumée<br />
échalote f<br />
aiguisé, tranchant<br />
piquant, fort<br />
vitrine f, étalage m<br />
124
Schaum m<br />
Schaum m abschöpfen<br />
Schaumlöffel m<br />
Scheibe f cf Schnitte<br />
in Scheiben f pl schnei<strong>de</strong>n<br />
cf aufschnei<strong>de</strong>n,<br />
Schenkel m<br />
Schere f<br />
Schimmel m<br />
schimmeln<br />
écume f<br />
écumer<br />
écumoire f<br />
tranche f, ron<strong>de</strong>lle f<br />
découper, couper en<br />
tranches f pl, trancher<br />
zerschnei<strong>de</strong>n<br />
cuisse f<br />
ciseaux m pl<br />
moisissure f<br />
moisir<br />
S<br />
Schinken m<br />
Schinkeneisbein n<br />
Schinkenform f<br />
Schinkenspeck m<br />
Schinkenspritzmittel n<br />
Schinkensülze f<br />
Schinkenwurst f<br />
cf Jagdwurst<br />
jambon m<br />
jambonneau m<br />
moule m à jambon<br />
correspond à : pointe f <strong>de</strong><br />
porc, salée et fumée<br />
adjuvant m liqui<strong>de</strong><br />
[saumurage]<br />
correspond à : dés m pl <strong>de</strong><br />
jambon blanc, en gélatine<br />
Allemagne : saucisson m<br />
à gros hachage <strong>de</strong> jambon;<br />
roula<strong>de</strong> <strong>de</strong> jambon<br />
schlachten<br />
Schlachterei f<br />
cf Fleischerei, Metzgerei<br />
abattre<br />
boucherie f<br />
125
S<br />
Schlackwurst f<br />
cf Zervelatwurst<br />
Schlesinger m cf Schaber<br />
schmackhaft<br />
Schmalz n<br />
cf Schweineschmalz<br />
Schmalzfleisch n<br />
[streichfähig]<br />
correspond à : saucisson m<br />
cru à hachage fin, en fuseau<br />
racloir m<br />
qui a bon goût<br />
saindoux m<br />
correspond à : rillettes f pl<br />
schmelzen cf auslassen [Fett] (faire) fondre [gras]<br />
Schmer m o<strong>de</strong>r n cf Flomen,<br />
Nierenfett<br />
schmoren<br />
schmorfertig cf bratfertig,<br />
kochfertig<br />
Schnecke 1 f<br />
Schnecke 2 [Fleischwolf]<br />
schnei<strong>de</strong>n cf abschnei<strong>de</strong>n<br />
Schnitt m cf Zuschnitt<br />
Schnitte f cf Scheibe<br />
schnittfest<br />
Schnittlauch m<br />
Schnellgericht n<br />
graisse f <strong>de</strong> porc<br />
braiser<br />
prêt à cuire, paré<br />
escargot m<br />
spirales f pl <strong>de</strong> poussage<br />
[hachoir], vis f sans fin<br />
couper<br />
coupe f, découpe<br />
tranche f, ron<strong>de</strong>lle f<br />
ferme à la coupe<br />
ciboulette f<br />
correspond à : petit repas<br />
rapi<strong>de</strong><br />
126
Schnellimbiss m<br />
Schnellreifung f<br />
Schnepfe f<br />
S<br />
correspond à : restauration<br />
rapi<strong>de</strong><br />
maturation f accélérée<br />
[jambon, saucissons crus]<br />
bécassine f<br />
schnetzeln cf dünn schnei<strong>de</strong>n émincer<br />
Schnitzel n<br />
escalope f<br />
Scholle f<br />
Schöpflöffel m<br />
plie f, carrelet m<br />
louche f<br />
Schrotscheibe f [Fleischwolf] grille f fine [hachoir]<br />
Schrumpffolie f<br />
Schürze f<br />
Schüttung f [gefroren]<br />
cf Eisschnee<br />
Schwanz m<br />
Schwarte f<br />
Schwartenbrei m<br />
pellicule f rétractable<br />
tablier m<br />
glace f pilée<br />
queue f<br />
couenne f<br />
correspond à : masse f <strong>de</strong><br />
base <strong>de</strong> couennes<br />
précuites, pour fabrication<br />
<strong>de</strong> boudins, etc.<br />
127
S<br />
Schwartenmagen m<br />
cf Pressack, Presskopf,<br />
Schweinskopfsülze<br />
Schwarzwäl<strong>de</strong>r Speck m<br />
Schwein n<br />
Schweine-, Schweins-,<br />
vom Schwein<br />
Schweineschmalz n<br />
cf Schmalz<br />
Schweinskopfsülze f<br />
cf Presssack, Presskopf,<br />
Schwartenmagen<br />
Seebarsch m<br />
Seehecht m<br />
Seeteufel m<br />
Seezunge f<br />
Sehne f<br />
Selbstbedienung f<br />
pâté m <strong>de</strong> tête, fromage<br />
m <strong>de</strong> tête, tête f roulée,<br />
museau m <strong>de</strong> porc<br />
Allemagne : poitrine f <strong>de</strong> porc<br />
saumurée et fortement<br />
fumée (spécialité du sudouest<br />
<strong>de</strong> l’Allemagne)<br />
porc m, cochon m<br />
porcin<br />
saindoux m<br />
pâté m <strong>de</strong> tête, fromage<br />
m <strong>de</strong> tête, tête f roulée,<br />
museau m <strong>de</strong> porc<br />
bar m, loup m <strong>de</strong> mer<br />
colin m<br />
lotte f, baudroie f<br />
sole f<br />
ligament m<br />
libre-service m<br />
Selchfleisch n cf Rauchfleisch correspond à : vian<strong>de</strong> f <strong>de</strong><br />
[heißgeräuchert]<br />
porc salée, fumée à chaud<br />
128
Senf m<br />
moutar<strong>de</strong> f<br />
S<br />
Separatorenfleisch n<br />
Sieb n<br />
sieben<br />
correspond à : restes m pl <strong>de</strong><br />
vian<strong>de</strong> séparées mécaniquement<br />
<strong>de</strong>s os déjà dégagés<br />
passoire f<br />
passer<br />
sie<strong>de</strong>n cf kochen<br />
(faire) bouillir<br />
Sie<strong>de</strong>n n cf Backen,<br />
cuisson f<br />
Braten 1 , Garen, Kochen<br />
Siedfleisch n cf Kochfleisch bœuf m à bouillir<br />
[Rind]<br />
Sie<strong>de</strong>würstchen n<br />
correspond à : saucisse f<br />
cf Brühwürstchen<br />
précuite, <strong>de</strong> petit calibre<br />
Son<strong>de</strong>rangebot n<br />
Soße f<br />
Spanferkel n<br />
Spargel m<br />
Speck m<br />
Speckkuchen m<br />
Speckseite f<br />
Speckwürfel m<br />
spicken<br />
Spickna<strong>de</strong>l f<br />
offre f spéciale, promotion f<br />
sauce f<br />
cochon m <strong>de</strong> lait<br />
asperge f<br />
lard m<br />
correspond à : quiche f<br />
lorraine<br />
bardière f<br />
lardon m<br />
lar<strong>de</strong>r<br />
aiguille f à lar<strong>de</strong>r<br />
129
S<br />
Starterkultur f<br />
Stechschutzschürze f<br />
Steinbutt m<br />
Steinpilz m<br />
Stichthermometer m<br />
Stockfisch m<br />
Stopfleber f [Ente, Gans]<br />
Straßenverkauf m<br />
streichen [Wurst]<br />
streichfähig<br />
Streifen m<br />
in Streifen m pl schnei<strong>de</strong>n<br />
stürzen [aus <strong>de</strong>r Form<br />
nehmen]<br />
Sud m<br />
Sülze f cf Aspik, Gallerte<br />
Surhachse f o<strong>de</strong>r Surhaxe f<br />
130<br />
correspond à : microorganismes<br />
m pl favorisant la<br />
maturation <strong>de</strong>s saucisses et<br />
saucissons crus<br />
tablier m <strong>de</strong> protection<br />
turbot m<br />
cèpe m, bolet m<br />
thermomètre-son<strong>de</strong> m<br />
morue f<br />
foie m gras<br />
vente f à emporter<br />
tartiner<br />
à tartiner<br />
ban<strong>de</strong> f<br />
couper en julienne<br />
démouler<br />
brassin m, fond m blanc<br />
gelée f <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
Allemagne : jarret m <strong>de</strong> porc,<br />
saumuré et cuit (spécialité <strong>de</strong><br />
Bavière)
Talg m<br />
Taube f<br />
suif m<br />
pigeon m<br />
T<br />
Teewurst f cf Rügenwal<strong>de</strong>r<br />
Teig m<br />
im Teigmantel m<br />
Terrine f [Gefäß und Inhalt]<br />
cf Pastete<br />
Thymian m<br />
tiefgekühlt o<strong>de</strong>r<br />
tiefgefroren<br />
Tiefkühlgericht n<br />
Tiefkühltruhe f<br />
Thunfisch m<br />
Thüringer Rotwurst f<br />
cf Zungenwurst<br />
Topf m<br />
Allemagne : saucisse f crue,<br />
à pâte fine, fumée, avec<br />
miel, épices, à tartiner (spécialité<br />
du nord <strong>de</strong> l’Allemagne)<br />
pâte f<br />
en croûte f<br />
terrine f [moule et contenu],<br />
pâté m<br />
thym m<br />
surgelé<br />
plat m surgelé<br />
congélateur m<br />
thon m<br />
Allemagne : boudin m noir<br />
avec gros pourcentage <strong>de</strong><br />
dés <strong>de</strong> jambon ou/et <strong>de</strong><br />
langue<br />
casserole f<br />
Trichter m cf Füllrohr<br />
entonnoir m<br />
131
T<br />
trocken<br />
Trockeneis n<br />
Trockenpökeln n<br />
Trockenschrank m<br />
Trockenstab m<br />
[für Würste]<br />
trocknen<br />
Trüffel f<br />
Truthahn m cf Puter<br />
Truthenne f cf Pute<br />
tumbeln [Pökeln]<br />
cf poltern, massieren<br />
Tumbler m<br />
cf Poltermaschine<br />
Tüte f [Papier, Kunststoff]<br />
sec<br />
neige f carbonique<br />
salage m à sec<br />
armoire f <strong>de</strong> séchage<br />
perche f [séchoir<br />
pour saucisses]<br />
sécher<br />
truffe f<br />
dindon m<br />
din<strong>de</strong> f<br />
malaxer<br />
malaxeur m<br />
sac m [papier, matière<br />
plastique]<br />
132
(mit Käse) überbacken<br />
o<strong>de</strong>r überkrusten<br />
cf gratinieren<br />
Überpökelung f<br />
Überwurfmutter f<br />
[Fleischwolf]<br />
gratiner<br />
saumurage m excessif<br />
couronne f [hachoir]<br />
U<br />
umröten [Pökelfarbe]<br />
umwickeln 1 [Speck]<br />
cf bardieren<br />
umwickeln 2 [Bindfa<strong>de</strong>n]<br />
Unfallverhütung f<br />
Unterpökelung f<br />
correspond à : formation f <strong>de</strong><br />
la couleur <strong>de</strong> la salaison<br />
bar<strong>de</strong>r<br />
ficeler<br />
prévention f contre les<br />
acci<strong>de</strong>nts<br />
salaison f insuffisante<br />
133
V<br />
Vakuumfüllmaschine f<br />
vakuumverpackt<br />
verarbeiten<br />
Verarbeitungsfleisch n<br />
[Wurstherstellung]<br />
Verbrauch m cf Verzehr<br />
verbrauchen cf verzehren<br />
zu verbrauchen bis...<br />
Verbraucher m<br />
Verdampfer m<br />
ver<strong>de</strong>rblich<br />
vere<strong>de</strong>ln cf verfeinern<br />
Vere<strong>de</strong>lung f<br />
Verfärbung f<br />
Vergleich m<br />
vergleichen<br />
vergüten cf bezahlen<br />
Vergütung f cf Bezahlung<br />
Verkehrsbezeichnung f<br />
[Lebensmittelrecht]<br />
134<br />
remplisseuse f sous vi<strong>de</strong><br />
correspond à : emballé<br />
sous vi<strong>de</strong><br />
transformer<br />
mêlée f<br />
consommation f<br />
consommer<br />
Allemagne : à consommer<br />
avant... (réglementation<br />
sur la vian<strong>de</strong> hachée)<br />
consommateur m<br />
échangeur-évaporateur m<br />
périssable<br />
affiner, améliorer<br />
affinage m<br />
décoloration f<br />
comparaison f<br />
comparer<br />
rémunérer<br />
rémunération f<br />
nom m commercial
vermengen cf mischen<br />
mélanger, panacher [pour<br />
servir]<br />
V<br />
verpacken cf einpacken emballer, conditionner<br />
Verpackung f emballage m,<br />
conditionnement m<br />
Verschließmaschine f<br />
[Konservenherstellung]<br />
Verzehr m cf Verbrauch<br />
verzehren cf verbrauchen<br />
verzieren cf garnieren<br />
Vollkonserve f<br />
Vor<strong>de</strong>rschinken m<br />
cf Kochschulter<br />
vorgekocht<br />
vorschreiben<br />
Vorschrift f<br />
fermeuse f<br />
consommation f<br />
consommer<br />
garnir, décorer<br />
conserve f<br />
Allemagne : épaule f <strong>de</strong> porc,<br />
roulée, cuite<br />
précuit<br />
réglementer<br />
réglementation f<br />
135
W<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeere f<br />
Wachtel f<br />
Warmbräten n<br />
Wärme f cf Hitze<br />
Warmfleisch n<br />
Warmhalteplatte f<br />
Warmrauch m<br />
Warmräucherung f<br />
Wasserbad n [Garvorgang]<br />
wässern<br />
Wässern n<br />
weich cf zart<br />
weißes Rübchen n<br />
Weißwurst f [allg.]<br />
Weiterbildung f<br />
cf Fortbildung<br />
baie f <strong>de</strong> genièvre<br />
caille f<br />
correspond à : hachage m à<br />
la température d’abattage<br />
chaleur f<br />
correspond à : chair f<br />
hachée à la température<br />
d’abattage<br />
réchaud m<br />
correspond à : fumée f<br />
tiè<strong>de</strong>, pour fumage après<br />
cuisson<br />
correspond à : fumage m<br />
à basse température,<br />
après cuisson<br />
bain-marie m [cuisson]<br />
tremper<br />
trempage m<br />
tendre<br />
navet m<br />
boudin m blanc<br />
formation f continue,<br />
formation f permanente<br />
136
Wellfleisch f [Schwein]<br />
cf Kesselfleisch<br />
Wiegemesser n<br />
wiegen<br />
Wiener Würstchen f<br />
[Schwein und Rind]<br />
Wild n o<strong>de</strong>r Wildbret n<br />
Wil<strong>de</strong>nte f<br />
Wildpfeffer m<br />
Wildschwein n<br />
W<br />
Allemagne : poitrine f <strong>de</strong><br />
porc bouillie immédiatement<br />
après l’abattage<br />
hachoir m berceuse<br />
peser<br />
Allemagne : petite saucisse f<br />
à pâte fine <strong>de</strong> bœuf et <strong>de</strong><br />
porc, légèrement fumée,<br />
dans menu <strong>de</strong> mouton<br />
gibier m<br />
canard m sauvage<br />
civet m<br />
sanglier m<br />
wolfen cf hacken, zerkleinern hacher<br />
wünschen<br />
Würfel m<br />
Wurst f [allg.] o<strong>de</strong>r<br />
Wurstwaren f pl<br />
Wurstbrühe f<br />
cf Kesselbrühe<br />
Wurstdarm m cf Darm<br />
Wurstfüllung f o<strong>de</strong>r<br />
Wurstmasse f cf Brät,<br />
Farce, Füllungucisse]<br />
désirer<br />
dé m<br />
charcuterie f<br />
bouillon m [pour cuisson<br />
<strong>de</strong> saucisses et saucissons]<br />
boyau m<br />
chair f à saucisse(s),<br />
farce f, pâte f<br />
137
W<br />
Wurstgarn n cf Bindfa<strong>de</strong>n,<br />
Küchengarn<br />
Wursthaut f o<strong>de</strong>r<br />
Wurstpelle f cf Haut<br />
Wurstküche f<br />
Wurstsalat m<br />
Würze f cf Gewürz<br />
würzen cf abschmecken<br />
Würzen n<br />
ficelle f<br />
peau f [saucisse]<br />
correspond à : laboratoire m<br />
correspond à : sala<strong>de</strong> f <strong>de</strong><br />
cervelas<br />
épice f<br />
assaisonner, aromatiser,<br />
épicer<br />
assaisonnement m<br />
138
zäh cf hart<br />
Zan<strong>de</strong>r m<br />
zart cf weich<br />
dur, coriace<br />
sandre m<br />
tendre<br />
Z<br />
zerkleinern cf hacken, wolfen hacher<br />
zerlegen<br />
zerschnei<strong>de</strong>n cf aufschnei<strong>de</strong>n,<br />
in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n<br />
Zervelatwurst f<br />
cf Schlackwurst<br />
Ziege f<br />
Ziegenkitz n o<strong>de</strong>r<br />
Zicklein n<br />
zubereiten<br />
Zubereitung f<br />
zugeben cf hinzufügen<br />
zunähen [Geflügel]<br />
cf bridieren<br />
Zunge f<br />
Zungensülze f [Schwein]<br />
séparer [morceaux]<br />
découper, couper en tranches,<br />
trancher<br />
correspond à : saucisson m<br />
cru à hachage fin, en fuseau<br />
chèvre f<br />
chevreau m, cabri m<br />
préparer, accommo<strong>de</strong>r<br />
préparation f<br />
ajouter, additionner<br />
bri<strong>de</strong>r<br />
langue f<br />
hure f<br />
139
Z<br />
Zungenwurst f<br />
cf Thüringer Rotwurst<br />
Züricher Geschnetzelte n<br />
zusammengestellt<br />
cf gemischt<br />
Zusammenstellung f<br />
cf Auswahl<br />
Allemagne : boudin m noir<br />
avec gros pourcentage<br />
<strong>de</strong> dés <strong>de</strong> jambon ou/et <strong>de</strong><br />
langue<br />
correspond à : émincé m<br />
<strong>de</strong> cuisseau <strong>de</strong> veau<br />
(spécialité <strong>de</strong> Zurich)<br />
assorti<br />
assortiment m, choix m<br />
Zusatz m o<strong>de</strong>r Zusatzstoff m additif m, ajout m<br />
Zusatzstoffzulassungs- Allemagne : réglementation<br />
verordnung f<br />
f sur les additifs autorisés<br />
Zuschnitt m cf Schnitt<br />
Zutaten f pl<br />
Zweiphasenverfahren n<br />
[Kuttermetho<strong>de</strong>] cf<br />
Fettbrätverfahren<br />
Zwiebel f<br />
coupe f, découpe f<br />
ingrédients m pl<br />
Allemagne : technique f <strong>de</strong><br />
cuttérage consistant à<br />
hacher d’abord une masse <strong>de</strong><br />
gras et d’y ajouter<br />
ultérieurement une masse <strong>de</strong><br />
chair maigre<br />
oignon m<br />
140
Z<br />
Zwiebelwurst f Allemagne : saucisson m<br />
cru à gros hachage, au<br />
parfum d’oignons, en<br />
boyau artificiel, à tartiner<br />
Zwischenprüfung f<br />
examen m <strong>de</strong> passage<br />
141
Office franco-allemand pour la Jeunesse<br />
51, rue <strong>de</strong> l’Amiral-Mouchez, F-75013 Paris<br />
Tél. +33 (0)1.40.78.18.18<br />
Fax +33 (0)1.40.78.18.88<br />
http://www.ofaj.org<br />
Deutsch-französisches Jugendwerk<br />
Molkenmarkt 1, D-10179 Berlin<br />
Tel. +49 (0)30/288 757-0<br />
Fax +49 (0)30/288 757-88<br />
http://www.dfjw.org
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