ParkZeit - Parkhotel Igls

Im Bambuskorb gedämpft
Gefüllte Seezungen-Röllchen
Frische Kräuter: Thymian, Basilikum,
Zitronengras, Fenchel
20 ml Pernod
Fleur de Sel
800 g Seezungenfilets, filetiert und enthäutet
2 EL Dijonsenf
Dill
1 Bio-Zitrone
1 Fenchelknolle
50 g Erbsenschoten
50 g Gelbe Rüben
50 g Stangensellerie
1 Bio-Orange
Olivenöl
Für den Kräuterfond die frischen Kräuter, Pernod und Salz
in einer Kasserolle mit Wasser köcheln, bis der Fond ein
angenehmes Aroma bekommt.
Die Seezungenfilets mit etwas Abstand nebeneinander
auf ein Brett legen, mit Frischhaltefolie bedecken und
vorsichtig flach klopfen.
Dann die Filets mit Dijonsenf bestreichen, mit dem
geschnittenen Dill bestreuen und mit Zitronenabrieb und
Salz marinieren. Je nach Größe der Filets werden für die
Röllchen 2 Filets zusammengelegt oder nur einfach
genommen. Das Gemüse gleichmäßig in feine Streifen
schneiden, in kochendem Wasser blanchieren (nur kurz
kochen, damit es knackig bleibt) und sofort wieder kalt
abschrecken.
Die Filets bis zur Hälfte mit den Gemüsestreifen belegen,
dabei am dickeren Ende beginnen und so einrollen, dass
sie von selbst halten.
Den Kräuterfond auf mittlerer Stufe erwärmen. Erst wenn
die Hitze konstant ist, den Bambuskorb auf das Kochgeschirr
aufsetzen, den Boden mit der aufgeschnittenen
Bio-Orange auslegen und die Fischröllchen darauflegen.
Verschlossen etwa 5 bis 7 Minuten dämpfen. Vor dem
Servieren mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken.
Tipp von Markus Sorg
Die Temperatur ist richtig, wenn man den Dampf etwa
15 cm über dem Bambuskorb mit der Hand noch gut
ertragen kann. Immer wieder kontrollieren, ob es im Korb
nicht zu heiß wird.
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